KR101736079B1 - 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법은, 엉겅퀴 침출액과 멥쌀가루를 혼합하여 범벅 A를 제조하고, 상기 범벅 A를 누룩가루와 혼합한 후, 상기 누룩가루가 혼합된 상기 범벅 A를 발효시켜 밑술을 제조하는 제1-1 단계; 상기 제1-1 단계로 획득한 상기 밑술, 멥쌀가루, 및 엉겅퀴 침출액을 혼합하여 범벅 B를 제조하고, 상기 범벅 B를 발효시켜 중밑술을 제조하는 제1-2 단계; 상기 제1-2 단계로 획득한 상기 중밑술, 지에밥을 혼합하여 술덧을 제조하고, 상기 술덧을 발효시키는 제1-3 단계; 상기 제1-3 단계에서 획득한 상기 술덧에 포함된 건더기를 여과하여 삼양주를 획득하는 제1-4 단계 상기 삼양주를 여과하여 1차 발효시킨 후, 엉겅퀴 침출액과 혼합하여 2차 발효시켜 종초를 제조하는 2-1 단계; 상기 종초를 여과한 후 발효시켜 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초를 획득하는 제2-2 단계를 포함한다.

Description

엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING VINEGAR USING THE TRIPLE-BREW RICE WINE CONTAINING THISTLES}

본 발명은 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 제조한 후 삼양주를 발효시켜 종초를 제조하고, 제조한 종초를 발효 및 숙성시킴으로써 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초를 획득하는 제조방법에 관한 것이다.

식초는 우리나라에서 장류 다음으로 많이 사용되고 있는 조미료의 하나로, 과실식초음료형태로 다양하게 섭취되고 있는데, 최근에는 '마시는 식초'가 일본에서 일본 식초 음료시장을 선점하면서 국내 과실식초음료형태뿐만 아니라 일반 식초 분야에 대한 해외의 관심이 뜨거워지고 있다.

식초는 우리의 전통적인 조미료로 제조방법에 따라 합성식초와 양조식초로 나뉜다. 합성식초는 일명 빙초산이라고 불리며 화학적인 방법으로 제조된 것을 일컫으며 과거 한때 우리나라 대중음식점에서 많이 사용 되었으나 합성식초에 포함된 화학물질이 인체에 좋지 않다는 연구결과가 나와 현재는 잘 사용되어지지 않고 일부 국가에서는 합성식초를 독극물로 분류하기도 한다.

전통 장류의 부흥과 함께 각광받는 식초는 보통 천연 발효된 양조식초를 말한다. 현재 우리나라의 시중에 판매되는 양조식초는 쌀식초, 현미식초, 곡물식초, 맥아식초, 사과식초, 포도식초, 레드와인식초, 감식초, 발사믹식초, 허브식초 등이 있다.

식초는 아시아뿐만 아니라 서양에서도 대표적인 발표식품으로 사용되고 있다. 현재 식초는 과거 전통사회에의 단순 조미료 기능에서 벗어나 건강용 식초로 소비패턴이 진화하고 있다. 따라서, 이러한 세계적 추세에 맞추어 보다 다양한 종류 식초의 개발이 필요하고, 더불어 건강 식초가 추세인 만큼 인체에 이로운 작용을 하는 성분을 포함하는 식초를 개발할 필요성이 있다.

또한, 한식의 세계화와 함께 마리아주를 이루는 한국의 전통주들도 관심을 받게 되었는데, 전통주에 함유된 좋은 성분들에 대한 관심도 나날이 커져가고 있어, 전통주 성분을 다양한 분야 접목시키는 것이 요구되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술을 개선하기 위해 안출된 것으로서, 멥쌀가루, 엉겅퀴 침출액, 누룩가루의 혼합을 통해 삼양주를 제조한 후 삼양주를 발효시켜 종초를 제조하고, 제조한 종초를 발효 및 숙성시킴으로써 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초를 획득하는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기의 목적을 이루고 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 일실시예에 따른 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법은, 엉겅퀴 침출액 20중량% 내지 22중량%에 멥쌀가루 6중량% 내지 7중량%를 혼합하여 범벅 A를 제조하고, 상기 범벅 A를 누룩가루 3중량% 내지 4중량%과 혼합한 후, 상기 누룩가루가 혼합된 상기 범벅 A를 발효시켜 밑술을 제조하는 제1-1 단계; 상기 제1-1 단계로 획득한 상기 밑술, 멥쌀가루 6중량% 내지 7 중량%, 및 엉겅퀴 침출액 24중량% 내지 26중량%를 혼합하여 범벅 B를 제조하고, 상기 범벅 B를 발효시켜 중밑술을 제조하는 제1-2 단계; 상기 제1-2 단계로 획득한 상기 중밑술, 지에밥 32중량% 내지 34중량%를 혼합하여 술덧을 제조하고, 상기 술덧을 발효시키는 제1-3 단계; 상기 제1-3 단계에서 획득한 상기 술덧에 포함된 건더기를 여과하여 삼양주를 획득하는 제1-4 단계 및 상기 삼양주를 여과하여 1차 발효시킨 후, 엉겅퀴 침출액과 혼합하여 2차 발효시켜 종초를 제조하는 제2-1 단계; 상기 종초를 여과한 후 발효시켜 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초를 획득하는 제2-2 단계를 포함한다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법에 있어서, 상기 누룩가루는 총 중량비가 3중량% 내지 4중량%로 설정되도록 하여 상기 제1-1 단계의 제조물인 상기 밑술, 상기 제1-2 단계의 제조물인 상기 중밑술, 및 상기 제1-3 단계의 제조물인 상기 술덧 중 어느 하나 이상의 제조물의 성분으로 포함되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법에 있어서, 상기 삼양주를 여과하여 1차 발효시킨 후, 상기 엉겅퀴 침출액과 혼합하여 2차 발효시켜 종초를 제조하는 상기 제2-1 단계는, 상기 획득한 상기 삼양주를 40일 내지 50일 동안 30℃가 유지되는 공간에 위치한 항아리에 보관하는 단계; 상기 40일 내지 50일이 경과된 시점에서, 상기 항아리의 하부에 위치하는 침전물 상단에 부유되는 여과된 삼양주를 획득하는 단계; 및 상기 여과된 삼양주와 상기 엉겅퀴 침출액을 혼합하여 40일 내지 50일 동안 30℃가 유지되는 공간에 위치한 항아리에서 발효시켜 상기 종초를 획득하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법에 있어서, 상기 종초를 여과한 후 발효시켜 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초를 획득하는 제2-2 단계는, 상기 종초를 18일 내지 22일 동안 18℃ 내지 20℃에서 1차 발효 시킨 후, 40 내지 50일 동안 18 내지 20℃에서 2차 발효시키는 단계를 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법에 있어서, 상기 종초는 상기 삼양주 70중량% 내지 75중량%와 상기 엉겅퀴 침출액 20중량% 내지 25중량%으로 하여 혼합되는 것을 더 포함한다.

본 발명의 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법에 따르면, 식초 제조 시 삼양주를 사용함으로써, 식초 종류의 다양성을 확보할 수 있고 전통주를 식초에 사용함으로써 다른 식초들에 비하여 특이점을 확보할 수 있다.

또한, 삼양주 공정단계에 엉겅퀴를 첨가하여 엉겅퀴의 유효성분을 확보할 수 있기 때문에 건강 식품을 원하는 소비자들의 기호를 높일 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법의 흐름을 도시한 순서도이다.
도 2는 도 1의 삼양주 제조 단계와 제1 발효 단계를 구체적으로 도시한 순서도이다.
도 3은 도 1의 종초 제조 단계와 제2 발효 단계를 구체적으로 도시한 순서도이다.

본 발명은 하기 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이러한 일실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법은 총 4단계를 걸쳐 구현될 수 있다. 삼양주 제조 단계(단계 S1), 제1 발효 단계(단계 S2), 종초 제조 단계(단계 C3), 제2 발효 단계(단계 C4)로 구성된다.

도 1은 본 발명에 따른 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법의 전체적인 흐름도를 도시한 순서도이다.

도 2는 도 1의 삼양주 제조 단계와 제1 발효 단계를 도시한 순서도이다.

도 3은 도 1의 종초 제조 단계와 제2 발효 단계를 도시한 순서도이다.

도 1은 본 발명의 전체적인 제조방법을 도시한 순서도로서, 본 발명은 멥쌀가루, 엉겅퀴 침출액, 누룩가루, 및 지에밥을 성분으로 포함한다. 상기 각 성분의 중량비는, 멥쌀가루 12중량% 내지 14중량%, 엉겅퀴 침출액 44중량% 내지 48중량%, 누룩가루 3중량% 내지 4중량%, 지에밥 32중량% 내지 34중량%으로 구현될 수 있다.

본 발명에 따른 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초는 삼양주 제조 단계(단계 S1), 제1 발효 단계(단계 S2), 종초 제조 단계(단계 C3), 제2 발효 단계(단계 C4)의 순서로 제조된다.

엉겅퀴 침출액에 멥쌀가루를 혼합하여 범벅 A를 제조하고 제조된 상기 범벅 A를 누룩가루와 혼합한 후, 상기 누룩가루가 혼합된 상기 범벅 A를 항아리에 넣어 발효시켜 밑술을 제조한다. 제조된 상기 밑술을 멥쌀가루, 엉겅퀴 침출액과 혼합하여 범벅 B를 제조하고, 제조된 상기 범벅 B를 항아리에 넣어 발효시켜 중밑술을 제조한다. 제조된 상기 중밑술에 지에밥을 혼합하여 술덧을 제조하고, 제조된 상기 술덧을 항아리에 넣어 발효시킨다. 발효된 상기 술덧에 포함된 건더기를 여과하여 삼양주를 획득한다. 획득된 상기 삼양주를 여과하여 발효시킨 후, 엉겅퀴 침출액과 혼합하여 후 발효하여 종초를 제조한다. 상기 제조된 종초를 여과한 후 발효시켜 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초를 획득한다.

도 2는 삼양주를 획득하는 제조 방법을 구체적으로 도시한 순서도로, 도 1의 삼양주 제조 단계(단계 S1)와 제1 발효 단계(단계 S2)를 포함한다. 재료 준비 단계(S111), 밑술 제조 단계(S112), 중밑술 제조 단계(S113), 술덧 제조 단계(S114), 발효 단계(S211)의 순서로 제조된다.

본 발명의 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법에 따르면, 누룩가루의 총 중량비는 3중량% 내지 4중량%로 구현될 수 있으며, 추후 설명하겠지만 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면 누룩가루의 상기 총 중량비는 0.8kg으로 구현될 수 있다.

또한, 본 발명의 엉겅퀴가 함유된 삼양주 제조방법에 있어서 누룩가루는 밑술 제조과정, 중밑술 제조과정, 및 술덧 제조과정 중 어느 하나 이상의 제조과정의 재료로 사용될 수 있다. 예를 들어, 누룩가루는 밑술의 제조성분으로만 사용될 수 있고, 중밑술의 제조성분으로만 사용될 수 있으며, 술덧의 제조성분으로만 사용될 수도 있고, 중밑술 및 술덧의 각 제조성분으로 사용될 수도 있으며, 술덧 및 밑술의 각 제조성분으로 사용될 수도 있다. 또한, 누룩가루는 밑술, 중밑술, 및 술덧의 각 제조성분으로 사용될 수도 있다.

본 명세서에서는 설명의 편의를 위하여 누룩가루가 밑술 제조과정에 성분으로 포함되는 경우를 예로 들어 설명한다.

누룩가루 3중량% 내지 4 중량%, 멥쌀가루 12중량% 내지 14중량%, 엉겅퀴 침출액 44중량% 내지 48중량%를 준비한다.

본 발명의 일실시예에 따른 재료는 바람직하게는 엉겅퀴 침출액 11kg, 누룩가루 0.8kg, 멥쌀가루 3.2kg으로 사용될 수 있다.

상기 누룩가루는 누룩이 분쇄된 형태를 말하는 것으로, 법제과정을 통해 분쇄하여 가루로 만들 수 있다.

상기 법제과정이란 준비한 누룩을 햇볕에 2일 내지 3일 정도 말려 수분을 없애는 과정을 의미한다.

이 과정을 거치지 않게 되면 누룩에서 냄새가 날 수 있기 때문에 전통주 제조 과정에 있어서 중요한 과정 중 하나이다. 더욱 자세히는, 상기 법제란 일종의 작업 과정을 일컬으며 낮에는 햇볕에 말리고 밤에는 밤이슬을 맞게 하여 탈색, 탈취 등 안정적인 미생물 번식을 위한 좋은 조건을 갖추게 하는 과정을 말한다. 보통 누룩을 햇볕에 말리면 보관 중 누룩이 눅눅해지거나 냄새가 날 수 있으나, 상기 법제 과정을 거치게 되면 자칫 누룩에 생길 수 있는 눅눅함이나 누룩 특유의 냄새 등을 없앨 수 있다. 또한, 누룩법제를 2일 내지 3일정도 하게 되면 누룩 속의 잡균들이 강한 햇볕에 살균되고, 새벽이슬은 누룩에 약간의 수분을 주기 때문에 술 발효에 필요한 미생물들을 더욱 번식시켜주어 미생물들의 활동성을 강하게 한다. 누룩가루 제조 시 누룩법제 과정을 거치지 않으면 누룩에서 냄새가 많이 나고 효모들이 안정되지 않아 술이 잘 만들어 지지 않을 수 있다. 이와 반대로, 누룩 법제를 잘 하게 되면 불필요한 곰팡이가 햇볕에 의하여 살균 되면서 누룩이 가지고 있는 특유의 냄새도 사라지고, 누룩가루에서 싱그러운 풀 향기가 은은하게 나기 때문에 술 제조 시 그 풍미를 더욱 좋게 한다.

상기 멥쌀가루는 멥쌀을 물에 씻어 침지하여 불린 후 건져낸다. 건져낸 멥쌀의 물기를 완전히 뺀 후에 곱게 가루를 내어 준비한다.

상기 엉겅퀴 침출액은 건조된 엉겅퀴 뿌리와 건조된 엉겅퀴 꽃을 물에 세척한 후, 미리 준비된 냄비에 물과 함께 넣어 22시간 내지 26시간 동안 끓여 상기 엉겅퀴 침출액을 제조 할 수 있다.

전통주 제조에 있어서 첨가되는 물은 매우 중요한 요소로 작용하고 있는데, 전통주 제조 시 첨가되는 물에 다양한 재료를 첨가함으로써 각각 상이한 효과를 발생시킬 수 있다. 즉, 본 발명에서처럼 전통주 제조 시 상기 엉겅퀴 침출액을 사용함으로써 일반 삼양주에 비하여 엉겅퀴의 독특한 향미를 느낄 수 있게 하며, 향이 깊고 풍부한 맛을 제공할 수 있다.

밑술 제조 단계(단계 S112)

멥쌀가루 6중량% 내지 7중량%, 95℃ 내지 105℃의 엉겅퀴 침출액 20중량% 내지 22중량%를 준비한다. 준비된 멥쌀가루에 엉겅퀴 침출액을 부어 나무 주걱으로 저어주어 범벅 A를 제조한다. 상기 범벅 A의 제조 과정에서, 범벅이 덩어리 지지 않도록 뜨거울 때 주걱으로 많이 저어 준 후 식힌다.

서늘하게 식은 상기 범벅 A와 누룩가루 3중량% 내지 4중량%를 혼합하여 제조한 후, 항아리에 보관하여 발효시켜 밑술을 제조한다. 상기 밑술의 발효시기는 계절에 따라 달라진다. 여름에는 34시간 내지 36시간, 겨울에는 38시간 내지 40 시간부터 관찰하여 2 내지 3일 동안 발효시킨다.

상기 밑술을 단술로 빚을 때는 그 맛이 사지도 달지도 않을 때, 독한 술을 빚을 때는 그 맛이 약간의 쓴 맛이 감돌 때까지 발효시킨다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 밑술은 바람직하게는 엉겅퀴 침출액 5kg, 누룩가루 0.8kg, 멥쌀가루 1.6kg의 구성으로 제조될 수 있다.

본 발명에서 상기 범벅은 곡식 가루를 된풀처럼 쑨 음식을 의미하며, 본 발명의 제조방법에 있어서 상기 범벅은 덩어리 지지 않도록 뜨거운 엉겅퀴 침출액을 사용하여 제조한다.

중밑술 제조 단계(단계 S112)

멥쌀가루 6중량% 내지 7중량%, 상기 밑술, 40℃ 내지 45℃의 엉겅퀴 침출액 24중량% 내지 26 중량%을 준비한다. 준비된 상기 밑술에 멥쌀가루와 엉겅퀴 침출액을 부어 나무 주걱으로 저어주어 범벅 B를 제조한다. 상기 범벅 B를 제조할 때, 덩어리 지지 않도록 뜨거울 대 주걱으로 많이 저어 준 후 식힌다.

범벅 B를 서늘하게 식힌 후, 발효시킨다. 발효된 상기 범벅 B를 상기 밑술 제조 과정(단계 111)의 상기 밑술에 덧술 하여 1 내지 2일 동안 발효시켜 중밑술을 제조한다.

본 발명에서 덧술은 밑술을 빚은 후에 함께 넣어 빚는 술을 의미한다. 덧술은 먼저 빚어 둔 밑술을 발판으로 보다 맑고 밝은 빛깔과 알코올도수가 높은 술, 저장성이 높은 술을 빚기 위해 사용된다.

본 발명의 일실시예에 따른 중밑술은 바람직하게는 7.4kg, 엉겅퀴 침출액 6kg, 멥쌀가루 1.6kg으로 제조될 수 있다.

술덧 제조 단계(단계 S114)

쌀 31중량% 내지 33중량%를 물에 침지하여 3시간 내지 4시간 동안 불려 건진 후, 30분 내지 40분 동안 물을 뺀다. 냄비에 물이 끓으면 시루를 올리고, 그 위에 찹쌀을 올린다. 상기 냄비는 음식을 끓이거나 삶는 데 쓰는 용구로, 비록 냄비라 한정하여 표현하였으나 여기에 한정되지 않고 동일한 기능을 하는 모든 용구를 포함한다.

상기 시루에 김이 나면, 30분 동안 더 쪄준 후 10분 동안 시루에 뜸을 들여 지에밥을 제조한다. 상기 지에밥은 발에 펼친 후 서늘해질 때까지 식히고, 식힌 지에밥은 상기 중밑술 제조 과정(단계 112)으로 제조된 상기 중밑술과 혼합하여 술덧을 제조한 후, 항아리에 넣는다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 술덧은 바람직하게는 중밑술 15kg, 지에밥 8kg으로 제조될 수 있다.

본 발명에서 지에밥이란 찹쌀이나 멥쌀을 물에 침지하여 불린 후 건져내어 시루에 넣고 쪄서 만든 밥으로, 약간 수분기가 모자라도록 지어진 밥을 의미한다. 지에밥은 막걸리 등의 술을 빚을 때 누룩과 섞어 쓰거나, 시계, 약식을 만드는데도 사용 된다. 또한, 지에밥을 찐 것을 술떡이라 하며 술떡을 햇볕에 말려서 꾸덕꾸덕해지면 술을 빚는다.

상기 술덧은 누룩과 지에밥, 그리고 물 등을 혼합해 놓은 것을 의미하며, 술밑과 동의어 이다. 주모, 입국, 곡자 조효소제 기타 효소제와 덧밥을 담금 급수에 첨가한 전체 물료를 말하며 주료라고도 한다. 즉, 술을 빚어서 미처 거르지 않고 있는 상태의 것을 말한다.

발효 단계(단계 S211)

상기 술덧 제조 과정(단계 113)을 통하여 획득한 상기 술덧을 25℃에서 6일 내지 7일 동안 발효 후, 다시 21℃로 7일 내지 8일 동안 발효한 후, 온도를 점차 저온으로 낮추어 가며 총 40일 내지 50일 동안 발효시키고, 상기 술덧에 포함된 건더기를 여과시켜 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 획득한다.

상기 여과는 망사주머니, 거름종이, 여과기 등 액체 속에 들어 있는 침전물이나 입자를 걸러낼 수 있는 모든 장치를 사용하여 진행 할 수 있다.

도 3은 도 2단계를 거쳐 획득한 삼양주를 이용하여 식초를 획득하는 제조 방법을 구체적으로 도시한 순서도로, 도 1의 종초 제조 단계(단계 C3)와 제2 발효 단계(단계 C4)를 포함한다. 삼양주 여과 단계(단계 C311), 종초 제조 단계(단계 C312), 종초 여과 단계(단계 C313), 종초 제1 발효 단계(단계 C411), 종초 제2 발효 단계(단계 C412)의 순서로 제조된다.

삼양주 여과 단계(단계 C311)

발효 단계(단계 S211)에서 획득한 상기 삼양주를 30℃가 유지되는 공간에 위치한 항아리에 보관하고, 40 내지 50일 동안 경과된 시점에서 상기 항아리의 하부에 위치하는 침전물 상단에 부유되는 여과된 삼양주를 획득한다.

상기 삼양주의 여과는 그릇, 바가지, 여과 장치를 사용할 수 있으나, 여기에 한정되지 않고 맑은 액체 부분을 분리할 수 있는 모든 용구를 포함하여 사용할 수 있다.

종초 제조 단계(단계 C312)

상기 삼양주 여과 단계(단계 C311)로 획득한 상기 여과된 삼양주 70중량% 내지 75중량%와 엉겅퀴 침출액 20중량% 내지 25%를 혼합한 후, 40일 내지 50일 동안 30℃에서 발효시켜 종초를 제조한다.

본 발명에서 사용되는 용어인 종초(種醋)란 새롭게 식초를 안칠 때 쓰이는 종(種)이 되는 초(醋)를 의미한다.

상기 엉겅퀴 침출액은 상기 재료준비 단계(단계 S111)에서 제조한 엉겅퀴 침출액과 동일한 방식으로 제조한다.

종초 여과 단계(단계 C313)

상기 종초 제조 단계(단계 C312)를 통하여 제조된 상기 종초의 여과는 상기 삼양주 여과 단계(단계 C311)의 방법과 동일하게 진행된다. 항아리의 하부에 위치하는 침전물 상단에 부유되는 여과된 종초를 획득한다.

종초 제1 발효 단계(단계 C411)

상기 종초 여과 단계(단계 C313)의 상기 여과된 종초를 항아리에 넣은 후 18일 내지 22일 동안 발효시킨다.

종초 제2 발효 단계(단계 C412)

상기 종초 제1 발효 단계(단계 C411)를 거친 상기 발효된 종초를 항아리에 넣어 땅에 묻은 후, 40일 내지 50일 동안 발효시킨다.

상기 항아리는 음식물을 보관하는 데 쓰는 질그릇으로, 항아리에 있는 틈으로 공기가 유입되기 때문에 항아리 내부에 있는 음식들을 오랜 기간 보관이 용이하며, 특히 발효식품 등의 보관에 있어 매우 좋다.

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 일실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

그러므로, 본 발명의 범위는 설명된 일실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

Claims (5)

1. 엉겅퀴 침출액 20 내지 22중량%에 멥쌀가루 6 내지 7중량%를 혼합하여 범벅 A를 제조하고, 상기 범벅 A를 누룩가루 3 내지 4 중량%과 혼합한 후, 상기 누룩가루가 혼합된 상기 범벅 A를 발효시켜 밑술을 제조하는 제1-1 단계;
   상기 제1-1 단계로 획득한 상기 밑술, 멥쌀가루 6 내지 7 중량%, 및 엉겅퀴 침출액 24 내지 26 중량%를 혼합하여 범벅 B를 제조하고, 상기 범벅 B를 발효시켜 중밑술을 제조하는 제1-2 단계;
   상기 제1-2 단계로 획득한 상기 중밑술, 지에밥 32 내지 34 중량%를 혼합하여 술덧을 제조하고, 상기 술덧을 발효시키는 제1-3 단계;
   상기 제1-3 단계에서 획득한 상기 술덧에 포함된 건더기를 여과하여 삼양주를 획득하는 제1-4 단계
   상기 획득한 상기 삼양주를 40일 내지 50일 동안 30℃가 유지되는 공간에 위치한 항아리에 보관하여 발효시키고, 상기 40일 내지 50일이 경과된 시점에서 상기 항아리의 하부에 위치하는 침전물 상단에 부유되는 여과된 삼양주를 획득하며, 상기 여과된 삼양주와 상기 엉겅퀴 침출액를 혼합하여 40일 내지 50일 동안 30℃가 유지되는 공간에 위치한 항아리에서 발효시켜 종초를 획득하되, 상기 삼양주 70 내지 75중량%와 상기 엉겅퀴 침출액 20 내지 25중량%으로 하여 혼합되는 상기 종초를 획득하는 제2-1 단계; 및
   상기 종초를 여과한 후, 상기 종초를 18 내지 22일 동안 18 내지 20℃에서 1차 발효 시키고 40 내지 50일 동안 18 내지 20℃에서 2차 발효시켜 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초를 획득하는 제2-2 단계
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 누룩가루는 총 중량비가 3중량% 내지 4중량%로 설정되도록 하여 상기 제1-1 단계의 제조물인 상기 밑술, 상기 제1-2 단계의 제조물인 상기 중밑술, 및 상기 제1-3 단계의 제조물인 상기 술덧 중 어느 하나 이상의 제조물의 성분으로 포함되는 것을 특징으로 하는 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법.
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