KR101186346B1 - 전통주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 토복령 40~60 중량%, 당귀 5~15 중량%, 생강 15~25 중량%, 감초 5~15 중량%, 및 황기 10~20 중량%를 혼합한 후, 상기 혼합물 총 중량을 기준으로 10~15배의 물을 넣고 끓여서 정수물을 준비하는 단계;
(b) 6:4~4:6의 중량비의 찹쌀가루와 멥쌀가루를 상기 (a) 단계에서 준비한 정수물과 함께 솥에 넣고, 저으면서 약한불로 달여 범벅을 만드는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계에서 제조한 범벅을 식힌 후, 상기 범벅의 제조에 사용한 찹쌀가루와 멥쌀가루 100 중량부를 기준으로 5~20 중량부의 누룩 및 0.25~1 중량부의 효모를 혼합한 후, 항아리에 넣고 25~30℃의 온도에서 18~24시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법을 제공한다.

Description

전통주의 제조방법{METHOD FOR PREPARING TRADITIONAL LIQUOR}

본 발명은 전통주의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 전통주의 제조과정에서 흔하게 발생하는 산패를 효과적으로 방지함으로써 뛰어난 맛과 향을 제공하는 전통주의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 술의 종류는 제조방법에 따라 크게 3가지로 나눌 수 있다. 첫 번째로 맥주, 청주, 소흥주 등과 같이 발효한 액을 그대로 마시는 양조주가 있으며, 두 번째로 화주(火酒), 소주, 스피리츠, 오두비 등과 같이 효소를 이용하여 발효한 액을 증류기에 넣어 알코올을 증류시켜 만드는 증류주가 있다. 세 번째로 발효주, 증류주, 순수한 알코올의 수용액에 과실이나 초근목피(草根木皮), 한약류(漢藥類), 합성향료, 당분 기타 조미료, 색소 등을 혼합하여 제조되는 혼성주(混成酒)가 있다.

우리나라에서는 예로부터 곡류를 발효시켜 술을 제조하여 왔는데, 보통 이를 전통주라고 한다. 이러한 전통주는 통상적으로 곡물 등의 원료에 주조용 물을 가하여 성형한 후, 누룩과 효모를 넣고 발효시키는 밑술 담금을 하고, 상기 제조된 밑술에 효모를 확대 증식시키는 1차 담금을 한 다음, 상기 제조된 1차 담금 술덧에 덧밥을 넣고 알코올 발효를 목적으로 2차 담금을 실시하여 제조된다.

근래 들어, 전통주의 맛과 향을 개선함과 동시에 기능적인 요소들을 부가함으로써 전통주의 소비층을 넓히려는 연구가 활발하게 진행되고 있다. 전통주의 맛과 향을 개선하기 위해서는 곡류의 발효과정에서 흔하게 발생하는 산패를 방지하는 것이 무엇보다 중요하다. 왜냐하면, 산패가 발생하는 경우 제조된 전통주에서 불쾌한 냄새가 나거나 심한 경우 음용이 불가능하게 되기 때문이다.

그러나, 현재까지 전통주의 제조에 있어서 산패를 효과적으로 방지할 수 있는 방법은 깊이 있게 연구되고 있지 않은 실정이다.

본 발명은, 전통주의 제조과정에서 흔하게 발생하는 산패를 효과적으로 방지함으로써, 전통주의 맛과 향을 크게 개선하며, 전통주의 제조를 매우 용이하게 할 수 있는 전통주의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은,

(a) 토복령 40~60 중량%, 당귀 5~15 중량%, 생강 15~25 중량%, 감초 5~15 중량%, 및 황기 10~20 중량%를 혼합한 후, 상기 혼합물 총 중량을 기준으로 10~15배의 물을 넣고 끓여서 정수물을 준비하는 단계;

(b) 6:4~4:6의 중량비의 찹쌀가루와 멥쌀가루를 상기 (a) 단계에서 준비한 정수물과 함께 솥에 넣고, 저으면서 약한불로 달여 범벅을 만드는 단계; 및

(c) 상기 (b) 단계에서 제조한 범벅을 식힌 후, 상기 범벅의 제조에 사용한 찹쌀가루와 멥쌀가루 100 중량부를 기준으로 5~20 중량부의 누룩 및 0.25~1 중량부의 효모를 혼합한 후, 항아리에 넣고 25~30℃의 온도에서 18~24시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 전통주는 제조과정에서 산패가 효과적으로 방지되기 때문에, 맛과 향이 뛰어나며, 제조가 매우 용이하다.

본 발명은

(a) 토복령 40~60 중량%, 당귀 5~15 중량%, 생강 15~25 중량%, 감초 5~15 중량%, 및 황기 10~20 중량%를 혼합한 후, 상기 혼합물 총 중량을 기준으로 10~15배의 물을 넣고 끓여서 정수물을 준비하는 단계;

(b) 6:4~4:6의 중량비의 찹쌀가루와 멥쌀가루를 상기 (a) 단계에서 준비한 정수물과 함께 솥에 넣고, 저으면서 약한불로 달여 범벅을 만드는 단계; 및

(c) 상기 (b) 단계에서 제조한 범벅을 식힌 후, 상기 범벅의 제조에 사용한 찹쌀가루와 멥쌀가루 100 중량부를 기준으로 5~20 중량부의 누룩 및 0.25~1 중량부의 효모를 혼합한 후, 항아리에 넣고 25~30℃의 온도에서 18~24시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명 전통주의 제조방법 중 가장 큰 특징은 정수물에 있다고 할 수 있다. 즉, 토복령, 당귀, 생강, 감초, 및 황기의 성분을 추출하여 정수물로 사용하는 경우, 전통주의 제조과정에서 산패가 효과적으로 방지되므로 전통주의 맛과 향이 크게 개선되며, 전통주의 제조가 매우 용이해진다.

상기 성분들 중에서도 특히, 토복령은 산패의 방지에 가장 큰 역할을 발휘한다.

토복령(청미래덩굴)은 매독이나 종기, 악창, 만성피부염, 수은 중독으로 인한 피부염, 풍습성 관절염, 신장염, 방광염, 소화가 잘되지 않고 설사가 날 때, 간염, 간경화, 지방간 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 온갖 독을 푸는 작용이 있는 것으로도 잘 알려져 있다.

본 발명에서 사용하는 것은 토복령의 덩이줄기인 괴경(塊莖)이다.

상기 정수물의 제조에 있어서, 토복령의 함량이 40 중량% 미만으로 포함되면 산패의 방지 효과가 미흡해 지며, 60 중량%를 초과하여 포함되면 전통주의 맛과 향에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다.

상기 당귀는 피가 부족할때 피를 생성해주는 보혈작용이 뛰어나 혈액순환을 원활하게 할 뿐만 아니라, 활혈작용, 항암효과 및 혈압강하작용을 제공하는 것으로 알려져 있다. 정수물의 제조에 있어서 당귀는 5~15 중량% 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하며, 이 경우, 다른 성분의 함량도 제한하지 않는다.

상기 생강은 류마티스병을 제거하고 구토(숙취)를 멈추고 담을 제거하여 위의 기를 열어 소화흡수를 왕성하게 하는 것으로 알려져 있다. 생강의 정유성분은 각종 병원성 세균에 대한 강한 살균작용을 나타내므로 술이 발효되면서 발생되는 각종 병원성 세균에 대한 살균작용을 목적으로 첨가된다. 정수물의 제조에 있어서 생강은 15~25 중량% 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하며, 이 경우, 다른 성분의 함량도 제한하지 않는다.

상기 감초는 해독작용이 뛰어나 모든 독성물질에 대한 독을 중화시키는 것으로 알려져 있다. 정수물의 제조에 있어서 감초는 5~15 중량% 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하며, 이 경우, 다른 성분의 함량도 제한하지 않는다.

상기 황기는 맛이 달고 성질이 따뜻하며, 비장과 폐를 보호하여 기를 보호해주는 효과를 나타내므로, 몸 안의 정기를 북돋아 주는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 황기는 술 제조시 필수적인 누룩의 떫은 맛과 누린내의 제거에 탁월한 효과를 제공하므로, 이러한 효과의 제공을 위하여 첨가된다. 정수물의 제조에 있어서 황기는 10~20 중량% 범위 내로 첨가되는 것이 바람직하며, 이 경우, 다른 성분의 함량도 제한하지 않는다.

상기 (a) 단계에서 약초 성분들의 추출을 위하여 정수물을 끓이는 시간은 특별히 한정되지 않으며, 1분 내지 1시간 정도가 될 수 있다.

상기 (b) 단계의 범벅 제조과정에서 담백한 맛과 청주의 빗 깔(자황색)을 내기 위하여 자색 고구마 가루를 더 넣을 수 있다. 자색 고구마 가루는 안토시아닌 색소를 포함하며, 상기 안토시아닌 색소는 항산화력이 높아 항암에 효과가 있으며, 간기능 보호, 숙취해소, 변비 및 숙변제거, 신장 및 위장기능 강화 등의 기능을 제공하는 것으로 알려져 있다.

또한, 전통주의 맛과 향을 개선하기 위하여 찹쌀가루와 멥쌀가루와 함께 아카시아 꽃 가루도 첨가할 수 있다.

상기 자색 고구마 가루는 찹쌀가루와 멥쌀가루 100 중량부를 기준으로 3~10 중량부로 첨가될 수 있다.

상기 (a) 내지 (c) 단계에서 제조된 밑술을 사용하는 경우, 덧술 과정에서 산패에 의한 문제가 발생하지 않는다. 그러므로, 상기와 같은 밑술 제조 단계를 포함하는 본 발명의 제조방법은 다양한 전통주의 제조방법에 폭넓게 사용될 수 있다.

본 발명의 전통주의 제조방법은, 상기 (a) 내지 (c)의 단계와 더불어 하기 (d) 및 (e) 단계를 더 포함할 수 있다.

(d) 단계

상기 (b) 단계에서 사용된 찹쌀가루와 멥쌀가루 총 중량을 기준으로 3~7배의 멥쌀로 고두밥을 짓고, 상기 고두밥 100 중량부를 기준으로 누룩 5~10 중량부를 잘 섞은 후 밑술 항아리에 넣고, 효모 0.25~1.5 중량부 및 물 100~200 중량부를 넣어주는 1차 덧술 단계.

(e) 단계

상기 (b) 단계에서 사용된 찹쌀가루와 멥쌀가루 총 중량을 기준으로 5~10배의 거칠게 탄 옥수수 가루, 상기 옥수수 가루 총 중량을 기준으로 0.3~0.6배의 엿기름을 사용하여 옥수수 조청을 만들고; 상기 조청 총 중량을 기준으로 0.5~1.5배의 멥쌀죽 및 0.1~0.5배의 누룩을 잘 섞은 후, 밑술 항아리에 넣고 저어주는 2차 덧술 단계.

상기 (d) 단계에서 고두밥을 짓는 과정 및 (e) 단계에서 옥수수 조청을 만드는 과정은 이 분야에서 통상적으로 사용되는 방식이 적용될 수 있다.

본 발명의 전통주 제조방법에 있어서, 상기 (e) 단계의 옥수수 조청을 만드는 과정은 옥수수 가루와 엿기름으로부터 제조된 옥수수 당화액을 저으면서 약한불로 가열하는 과정을 포함할 수 있으며, 상기 가열과정 중 아카시아 꽃을 더 넣어줌으로써, 아카시아 당화액이 조청에 함유되도록 할 수도 있다.

상기와 같이 아카시아 당화액이 포함될 경우, 제조되는 전통주에 특유의 아카시아의 향이 가미되어 맛과 향이 크게 개선된다.
아카시아 꽃에는 아카세틴이라는 성분이 다량 함유되어 있어 소염, 이뇨, 이담작용을 하며, 잘 낫지 않는 기침이나 기관지염, 위장병, 부종 등의 해소 및 기를 강화시켜주는 기능을 하는 것으로 알려져 있다.

상기 과정에서 아카시아 꽃은 건조된 상태로 또는 생화 상태로 첨가될 수 있으며, 옥수수 조청 100 중량부를 기준으로 10~13 중량부로 포함될 수 있다.

아카시아 꽃 속의 이당류를 분리하는 방법을 매우 어렵기 때문에 그 동안은 아카시아 꽃을 전통주의 제조에 제대로 활용하지 못하였다. 본 발명자들은 옥수수 당화액을 가열하는 과정에서 아카시아 꽃을 첨가하는 경우 이당류를 용이하게 분리할 수 있다는 것을 발견하여 아카시아 꽃을 전통주에 활용할 수 있게 되었다.

삭제

본 발명의 전통주의 제조방법은 전체 발효기간을 10~15일로 하고, 상기 발효기간 후에 0~4℃에서 15~30일의 저장숙성기간을 거치는 것이 전통주의 맛과 향을 위해 바람직하다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 전통주는 16% 정도의 알코올을 포함한다.

이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.

실시예 1.

제1공정 밑술 제조

솥에 토복령 500g, 당귀 100g, 생강 200g, 감초 50g, 및 황기 150g을 넣고, 물 12리터를 부은 후 가열하고, 끓기 시작한 후부터 30분간 더 끓여서 정수물을 제조하였다.

찹쌀과 멥쌀을 6시간 침지시키고 물기를 뺀 다음 믹서기를 이용하여 가루를 냈다. 솥에 상기에서 제조한 80℃의 정수물 1리터를 붓고, 800g의 찹쌀가루를 넣고 잘 저으면서 80℃의 정수물 3리터를 더 부었다. 800g의 멥쌀가루를 솥에 넣은 후 80℃의 정수물 2리터를 붓고 잘 저으면서 약한불에 달여 범벅을 제조하였다.

상기 범벅을 상온에서 35℃로 식힌 다음 누룩 200g과 효모 10g을 넣고 잘 섞어서 항아리에 넣은 후, 25~30℃로 내부 온도를 맞추어 18~24시간 동안 배양하여 밑술을 제조하였다.

제2공정 1차 덧술하기

멥쌀 8kg을 6시간 침지시키고 물기를 뺀 다음 불린 쌀을 50~100회 헹궜다. 상기 헹군 쌀을 솥에 넣고 불의 온도를 일정하게 유지한 상태에서 45분 내지 1시간 정도 고두밥을 지었다. 고두밥을 지으면서 수증기가 올라오면 솥의 뚜껑을 열고 주걱으로 가장자리의 밥을 퍼서 한가운데로 돌려서 뒤집었다. 15분 정도 센불로 고두밥에 열을 가하였다.

다음에 4℃의 물 1리터를 솥 위쪽에 부어주었다. 5분 후에 문무화(文武火)시킬 때 중불에 익힌 후, 센불로 30분 정도 뜸을 들였다. 제조된 고두밥을 상온에서 삼베에 넓게 펼쳐 식혔다. 25~30℃로 식은 고두밥과 누룩 1kg을 잘 섞은 후, 상기 제1공정의 밑술 항아리에 넣고, 효모 70g 및 물 20리터를 더 넣은 후 잘 저어서 1차 덧술을 하였다.

제3공정 2차 덧술하기

최아된 상태의 옥수수 낱알 10kg을 3~5일간 물에 침지시키고 믹서기로 거칠게 탄다. 약한불에 거칠게 탄 옥수수 가루를 넣고, 물 10리터를 넣고 잘 저으며 죽을 만들었다. 제조된 옥수수 죽 10kg을 25~30℃로 식힌 후, 엿기름 4kg을 섞고, 물 20리터를 부어서 8~10시간 동안 삭혔다. 삭힌 옥수수 식혜를 삼베주머니에 넣고 옥수수 주박만 남도록 옥수수 당화액을 짜냈다. 옥수수 당화액을 솥에 넣고 약한불에 잘 저어 옥수수 조청을 제조하였다.

미리 준비한 멥쌀 2kg을 35 메시 정도로 갈아 80℃의 물 5리터를 이용하여 쌀죽을 제조하였다.

25~30℃로 식은 상기 옥수수 조청과 쌀죽 및 누룩 가루 1kg을 잘 섞은 후, 상기 밑술 항아리에 넣은 후 잘 저어 2차 덧술을 하였다.

상기 2차 덧술 후 5일이 지난 후 잘 발효된 16%의 알코올 51리터를 얻었다. 상기 알코올을 0~4℃에서 15~45일간 저장숙성시켰다.

실시예 2.

상기 실시예 1의 2차 덧술하기 공정에서 옥수수 당화액을 솥에 넣고 약한불에 저어 옥수수 조청을 제조하는 과정에서 말린 아카시아 꽃 500g을 솥에 첨가하여 옥수수 조청을 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 전통주를 제조하였다.

상기 실시예 1 및 2의 제조과정에서 산패는 전혀 발생하지 않았으며, 제조된 전통주는 맛과 향이 매우 우수하였다. 특히, 아카시아 당화액을 첨가하여 제조된 실시예 2의 전통주는 향이 매우 우수하였다.

Claims (4)

1. (a) 토복령 40~60 중량%, 당귀 5~15 중량%, 생강 15~25 중량%, 감초 5~15 중량%, 및 황기 10~20 중량%를 혼합한 후, 상기 혼합물 총 중량을 기준으로 10~15배의 물을 넣고 끓여서 정수물을 준비하는 단계;
   (b) 6:4~4:6의 중량비의 찹쌀가루와 멥쌀가루를 상기 (a) 단계에서 준비한 정수물과 함께 솥에 넣고, 저으면서 약한불로 달여 범벅을 만드는 단계; 및
   (c) 상기 (b) 단계에서 제조한 범벅을 식힌 후, 상기 범벅의 제조에 사용한 찹쌀가루와 멥쌀가루 100 중량부를 기준으로 5~20 중량부의 누룩 및 0.25~1 중량부의 효모를 혼합한 후, 항아리에 넣고 25~30℃의 온도에서 18~24시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   (d) 상기 (b) 단계에서 사용된 찹쌀가루와 멥쌀가루 총 중량을 기준으로 3~7배의 멥쌀로 고두밥을 짓고, 상기 고두밥 100 중량부를 기준으로 누룩 5~20 중량부를 잘 섞은 후 밑술 항아리에 넣고, 효모 0.25~1.5 중량부 및 물 100~200 중량부를 넣어주는 1차 덧술 단계; 및
   (e) 상기 (b) 단계에서 사용된 찹쌀가루와 멥쌀가루 총 중량을 기준으로 5~10배의 거칠게 탄 옥수수 가루, 상기 옥수수 가루 총 중량을 기준으로 0.3~0.6배의 엿기름을 사용하여 옥수수 조청을 만들고; 상기 조청 총 중량을 기준으로 0.5~1.5배의 멥쌀죽 및 0.1~0.5배의 누룩을 잘 섞은 후, 밑술 항아리에 넣고 저어주는 2차 덧술 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
3. 청구항 2에 있어서,
   전체 발효기간을 10~15일로 하고, 상기 발효기간 후에 0~4℃에서 15~30일의 저장숙성기간을 거치는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
4. 청구항 2에 있어서, (e) 단계의 옥수수 조청을 만드는 과정은 옥수수 가루와 엿기름으로부터 제조된 옥수수 당화액을 저으면서 약한불로 가열하는 과정을 포함하며, 상기 가열과정 중 아카시아 꽃을 더 넣어줌으로써, 아카시아 당화액이 조청에 함유되도록 하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.