CN105296281B - 一种板栗米酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及营养保健酒加工技术领域,特别涉及一种板栗米酒及其制备方法。本发明提供的板栗米酒主要由以下重量份的原料配制而成:板栗30‑50份、糯米30‑50份、单晶冰糖8‑14份、红曲8‑10份、米曲1‑5份、酿酒酵母1‑5份。本发明提供的板栗米酒的原料经过粉碎、糖化、发酵、蒸馏等步骤制得的板栗米酒清澈透亮,色泽为橙红色或鲜红色,营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇,带有明显的板栗香气以及米酒特有的己酸乙酯香气;并且还具有活血化瘀、健脾消食、养胃健脾、滋肝补肾、延缓衰老、美容养颜、有效调节人体机能、降血压血脂等保健功能,密封于瓷罐中可长期保存。
Description
技术领域
本发明涉及营养保健酒加工技术领域,具体而言,涉及一种板栗米酒及其制备方法。
背景技术
板栗(学名:Castanea mollissima),又名栗、板栗、栗子,瑰栗、毛栗、风栗,是壳斗科栗属的植物,原产于中国,分布于越南、中国台湾以及中国大陆地区,是我国特产,素有“干果之王”的美誉,在国外它还被称为“人参果”,板栗营养丰富,口味甘甜芳香,《本草纲目》中称“栗,胃之果也,栗能通肾、益气、温胃”栗子能够养胃健脾、补肾强筋、活血止血,可以治疗反胃、吐血、腰脚软弱、便血等症,板栗含有丰富的淀粉、多糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、单宁、黄酮苷类化合物、微量元素、挥发油等化学成分,具有抗菌、抗炎、抗凝血、升高白细胞的生物活性,经常食用板栗更有益于人体健康。
板栗在我国大部分地区均可以种植,由于淀粉含量较高,被称为“铁杆庄稼”。随着我国退耕还林政策的推进,各地大力发展板栗产业,板栗产量逐年攀升。但是板栗种植业中“丰产不丰收”和“卖栗难”的问题依然存在,即造成板栗资源的浪费又挫败了栗农的积极性,因此,如何开发板栗深加工技术成为解决板栗供大于求现状的根本途径。
目前板栗深加工产品主要有板栗果脯、板栗脆片、即食板栗、板栗饮料以及板栗酒。板栗酒由于可以大量消耗板栗、工艺相对简单且产品货架期长等特点,成为板栗深加工的新宠。目前开发的板栗酒主要有两种:一种是板栗保健酒,即用板栗泡酒,把板栗中的营养成分浸入到酒中,得到带有金黄色色泽的保健酒。但是这种产品消耗板栗量较少,且酒体度数较高,不易被大众消费者接受。还有一种就是发酵蒸馏板栗酒,就是将板栗淀粉液化、糖化,然后加入酵母菌进行发酵,发酵完成后进行蒸馏、勾兑得到的蒸馏酒。发酵蒸馏板栗酒不但不能保留板栗中的营养成分,而且只是单纯的将板栗作为淀粉原料来使用,同粮食原料相比没有任何价格竞争优势。因此,开发一款能够体现板栗自身优势的、且能保留板栗营养价值的、适合普通消费者饮用的酿造酒成为开发板栗酒的趋势。
红曲在中国的应用源远流长,是祖国宝贵的科学文化遗产,从古至今就是一个具有药用和食用价值的典型代表。红曲本身性温、味甘,具有活血化於、健脾消食之功效,主治产后恶露不净、痪滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。历代诸家对红曲的功效看法一致。自日本于1979年在土曲霉和红色红曲霉的发酵产物中筛选出强效降血脂成分酸式洛伐他汀(monacolin K)并被美国开发为治疗高胆固醇血症的降血脂新药之后,红曲的保健疗效和治病功能正引起国内外学者的极大关注,洛伐他汀及其类似物是体内胆固醇合成酶HMG-CoA还原酶的专一性抑制剂,其对血清胆固醇降低作用显著,并有降低甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇的作用。进一步研究发现红曲中除含有mnoacoiln类化合物外,还含有麦角甾醇、生物黄酮、皂昔、膳食纤维、氨基多糖等丰富的生理活性物质,具有降血脂、降血压、降血糖、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫力等广泛的药理作用。
阮金艳(中国专利104804939A)发明了一款以板栗为主要原料,以芝麻、腰果、葡萄汁、红枣、枸杞、当归、红参、单晶冰糖、蜂蜜为辅料的一款板栗蒸馏酒。该款酒具有营养成分高、风味独特、口味甘甜等特点,具有健脾养胃、滋肝补肾等功效。
焦柏忠(中国专利99113192)发明了含菊花、红曲各25-2500份,决明子25-10000份、山渣30-15000份的菊龙饮,是防治心脑血管疾病的降压减肥饮品,具有疗效好、无毒副作用、服用方便、价格低廉的优点。
浙江红石梁集团济公家酒坊有限公司公开了《低度红曲米酒的制备方法》(公开号CN 103194350A),但是目前还没有以红曲、米曲为糖化曲,以板栗和糯米为原料生产板栗酒的报道。
有鉴于此,特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种板栗米酒,以紫色红曲霉和米曲霉为淀粉糖化曲,以板栗及糯米为酿造原料,发酵得到板栗米酒。
本发明的第二目的在于提供一种所述的板栗米酒的制备方法,该方法通过粉碎、蒸煮、糖化、发酵等步骤得到的板栗米酒清澈透亮,色泽为橙红色或鲜红色,营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇,带有明显的板栗香气以及米酒特有的己酸乙酯香气,还具有一定的保健功能。
为了实现本发明的上述目的,特采用以下技术方案:
一种板栗米酒,主要由以下原料发酵而成,按重量份计,板栗30-50份、糯米30-50份、冰糖8-14份、紫色红曲霉8-10份、米曲霉1-5份、酿酒酵母1-5份。
本发明提供的板栗米酒,经试验验证,以紫色红曲霉和米曲霉作为淀粉糖化曲,以板栗及糯米为酿造原料,各原料以特定的比例进行发酵制得的板栗米酒,总糖(以葡萄糖计)≤15.0g/L;非糖固形物≥15.0g/L;酒精度(20℃):12%vol~13%vol;总酸(以乳酸计):2.5~7.0g/L;氨基酸态氮:0.20~0.30g/L;铅(Pb)≤0.5mg/L。营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇。本发明提供的板栗糯米酒还具有活血化瘀、健脾消食、养胃健脾、滋肝补肾、延缓衰老、美容养颜、有效调节人体机能、降血压血脂等保健功能,密封于瓷罐中可长期保存。
为了进一步增强各原料之间的协同效果,优选地,按重量份计,板栗35-45份、糯米35-45份、冰糖10-12份、紫色红曲霉9-10份、米曲霉2-4份、酿酒酵母2-4份。如在一些实施例中,板栗35份、糯米35份、冰糖10份、紫色红曲霉9份、米曲霉2份、酿酒酵母2份;在一些实施例中,板栗45份、糯米45份、冰糖12份、紫色红曲霉10份、米曲霉4份、酿酒酵母4份;在一些实施例中,板栗40份、糯米40份、冰糖10份、紫色红曲霉10份、米曲霉3份、酿酒酵母3份。
冰糖味甘、性平,入肺、脾经;有补中益气,和胃润肺的功效;冰糖养阴生津,润肺止咳,对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用;用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。
冰糖包括多晶冰糖和单晶冰糖。多晶冰糖又称大块冰糖,是以传统工艺加工自然结晶而成,俗称天然冰糖。单晶冰糖是在传统工艺的基础上由现代化机器加工结晶形成无数颗形状一致的颗粒,俗称单晶冰糖。单晶冰糖的纯净度更高,易于溶解,优选地,所述冰糖为单晶冰糖。
本发明还提供了板栗米酒的制备方法,包括以下步骤:
将糯米蒸熟,板栗蒸熟后粉碎,备用;
将蒸熟的糯米与粉碎的板栗混合,然后加入米曲霉,糖化45-50h;
在糖化后的糯米和板栗中加入紫色红曲霉和酿酒酵母和无菌酿造水,发酵得到发酵产物;
将发酵产物过滤,得到酒液,对所述酒液进行澄清;
用水将澄清后的酒液调配至酒度为15-16°,添加柠檬酸调节酒液至pH为3.8-4.2;
然后将酒液在85℃-87℃条件下杀菌28-32s,精滤,得到精滤液;
在精滤液中添加冰糖,使总糖达到≥20g/L;
调糖后的精滤液装坛,18±2℃条件下贮存28-35d,过滤后得到成品酒。
本发明提供的板栗米酒的制备方法,以板栗及糯米为酿造原料,采用半固态发酵技术酿造,原料经粉碎、糖化、发酵、蒸馏等步骤,制得的红曲板栗糯米酒总糖(以葡萄糖计)≤15.0g/L;非糖固形物≥15.0g/L;酒精度(20℃):12%vol~13%vol;总酸(以乳酸计):2.5~7.0g/L;氨基酸态氮:0.20~0.30g/L;铅(Pb)≤0.5mg/L。本发明制得的板栗米酒营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇,带有明显的板栗香气以及米酒特有的己酸乙酯香气;并且还具有活血化瘀、健脾消食、养胃健脾、滋肝补肾、延缓衰老、美容养颜、有效调节人体机能、降血压血脂等保健功能,密封于瓷罐中可长期保存。
优选地,在所述糯米蒸熟前,先进行浸泡,浸泡的时间为12-24h;浸泡后淋洗,至淋洗水为清水,然后再进行蒸的步骤。浸米之前先洗去米糠、粉尘等影响酒体澄清度的物质;通过浸米,可以使米中的淀粉容易蒸煮糊化,浸泡12-24h,至米浸至用手指捏即成粉状为宜;用自来水淋洗浸泡过的米,淋洗至出清水为止,是为了增加成品酒体的澄清度。
糯米由于其淀粉结构几乎全为支链淀粉,酿制的酒体更具醇厚感,有利于酿造低度酒。同时采用新米可以防止糯米在陈放过程中脂类物质氧化产生的“陈米臭”对酒体风味的影响。优选地,所述糯米采用当年新产的糯米。新产的糯米颜色偏草绿色或乳白色。
为了使米中的淀粉更好的糖化,采用蒸汽法将米蒸熟,要求米粒熟而不粘为宜,蒸煮时间控制在8-15min为宜。进一步地,蒸熟的米粒熟而不粘,蒸熟的糯米采用淋饭式进行降温,至米饭的温度控制在35℃-40℃。
酿米酒过程中最常用的熟米冷却方式为摊饭式和淋饭式,本发明采用淋饭式,是用自来水淋蒸熟的糯米,使米饭的温度控制在35℃-40℃。
进一步地,所述板栗蒸熟后粉碎具体步骤为:将新鲜的板栗室温晾晒2-3d后去皮或者将冷冻保存的板栗解冻后去皮,去除褐变、霉变的栗仁,采用蒸汽法将栗仁蒸熟,冷却至35-40℃,用粉碎机粉碎即可。
新鲜板栗室温晾晒,是为了增加板栗的甜度,蒸熟是为了保持板栗的含水量,增加口感。
本发明中所用的紫色红曲霉(Monascus purpureus)购于中国工业微生物菌种保藏中心,编号为CICC 40270,该曲具有较高的糖化力以及较强的色素生产能力。所述紫色红曲霉通过以下方法制备:将紫色红曲霉接种于蒸熟的大米,37±2℃通风培养70-75h,待整个米布满菌丝为止,45-55℃恒温烘干备用。
米曲霉(Aspergillus oryzae)购于中国工业微生物菌种保藏中心(CICC),编号为CICC 2226,该米曲霉是糖化专用曲,具有较强的糖化液化力以及产酯能力。米曲霉通过以下方法制备:将米曲霉接种于蒸熟的大米上,37±2℃通风培养45-50h,待整个米布满菌丝为止,45-55℃恒温烘干备用。
为了使糖化完全,进一步地,所述糖化为:将各原料装坛,同时将中间掏空以利于空气的渗透,于32-36℃保温45-50h。
优选地,所述精滤为:用0.20-0.25μm滤膜进行过滤。如可以采用0.20、0.22、0.25μm等等规格的滤膜进行过滤。
进一步地,所述发酵为:先于30±2℃发酵4.5-5.5d,然后控制温度为15-18℃发酵14-16d;之后加入1.8-2.2倍总投料重量的无菌酿造水进行二次稀醪发酵,温度控制在15-18℃,发酵4.5-5.5d;
所述总投料重量为蒸熟的糯米与粉碎的板栗的总重量。
先在温度较高的条件下进行发酵,一方面作用就是继续糖化;另一方面是使紫色红曲霉中的有益物质溶解到酒体当中;而酵母的作用则是把米曲霉和紫色红曲霉分解的糖转化成酒精。
另外,无菌酿造水所用的酿造水一般选用符合国家标准的二级以上水质标准的水,通过杀菌如加热处理后的酿造水即为无菌酿造水。
优选地,蒸熟的糯米与粉碎的板栗以重量比为0.9-1.1:1混合,加入的米曲霉、酿酒酵母和紫色红曲霉分别为蒸熟的糯米与粉碎的板栗总重量的1%-3%、1%-5%和10%-12%。
与现有技术相比,本发明的有益效果为:
(1)本发明以选用高糖化力(≥1100mg/L)、高色调(红色价/黄色价:≥0.8)的紫红曲霉菌株与产糖高、产酯香浓的米曲霉结合,最终得到一款即带板栗香气又具有己酸乙酯香气的板栗糯米酒。
(2)本发明还限定了板栗米酒的具体制备方法,紫色红曲霉和米曲霉为淀粉糖化曲,以板栗及糯米为酿造原料,发酵得到板栗米酒,成品酒清澈透亮,色泽为橙红色或鲜红色,营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇。
(3)本发明还限定了具体的发酵参数,以使制得的板栗米酒性能优良,品质卓越。
(4)本发明引入了原料新鲜度控制概念,采用新鲜的当年产的板栗或者是经过冷冻保藏的板栗和当年产的糯米作为酿造原料,要求板栗没有任何霉变、褐变;糯米要求为乳白色或偏草绿色。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述,但是本领域技术人员将会理解,下列实施例仅用于说明本发明,而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者,按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为可以通过市售获得的常规产品。
实施例1
一种板栗米酒通过以下方法制备,制备步骤如下:
1)选择主要原料
板栗15kg:选择当年产的新鲜板栗,要求酿酒所用的板栗仁不能霉变、褐变,防止对酒体产生不良风味;
糯米15kg:采用当年新产的糯米;糯米由于其淀粉结构几乎全为支链淀粉,酿制的酒体更具醇厚感,有利于酿造低度酒;同时采用新米可以防止糯米在陈放过程中脂类物质氧化产生的“陈米臭”对酒体风味的影响。
紫色红曲霉4kg:紫色红曲霉(Monascus purpureus)购于中国工业微生物菌种保藏中心,编号为CICC 40270,该曲具有较高的糖化力以及较强的色素生产能力;将该曲种接种于蒸熟的大米,37±2℃通风培养70h,整个米布满菌丝为止,45℃恒温烘干备用;
米曲霉0.5kg:米曲霉(Aspergillus oryzae)购于中国工业微生物菌种保藏中心(CICC),编号为CICC 2226,该米曲霉是糖化专用曲,具有较强的糖化液化力以及产酯能力;将该曲种接种于蒸熟的大米上,37±2℃通风培养45h,整个米布满菌丝为止,45℃恒温烘干备用;
2)浸米:浸米之前先洗去米糠、粉尘等影响酒体澄清度的物质,然后浸泡12h,用手指捏即成粉状,通过浸米,可以使米中的淀粉容易蒸煮糊化;
3)洗米:用自来水淋洗浸泡过的米,淋洗至出清水为止,以增加成品酒体的澄清度;
4)蒸饭:为了使米中的淀粉更好的糖化,采用蒸汽法将米蒸熟,蒸煮时间控制在15min,制得的米粒熟而不粘;
5)冷却:采用淋饭式,用自来水淋饭,最终米饭的温度控制在35℃-40℃;
6)蒸板栗:将新鲜的板栗室温晾晒2d后去皮,去除褐变、霉变的栗仁,采用蒸汽法将板栗蒸熟,冷却至35-40℃,然后用粉碎机粉碎待用;
7)加曲糖化:将粉碎后的熟板栗与凉至室温的米饭以重量比为0.9:1混合,得到总投料重量;添加米曲霉,米曲霉添加量为总投料重量的1%;将物料混匀后,装坛,同时将中间掏空,利于空气的渗透,使糖化完全,32℃保温糖化50h;
8)发酵:向糖化后的原料中投入占总投料重量10%的紫红曲和占总投料重量1%的酿酒酵母,同时添加占总投料重量25%的无菌酿造水,30±2℃浓醪发酵5.5d,控制低温18℃发酵16d,然后加入1.8倍总投料重量的无菌酿造水进行二次稀醪发酵,温度控制在15℃,发酵5.5d,得到发酵产物;
9)过滤、澄清:采用膜过滤发酵产物得到清亮的酒液,17-18℃澄清20h;
10)调配:用水将澄清后的酒液调配至酒度为15°;添加柠檬酸0.2g/L,柠檬酸用水溶解后,均匀的加入,调配后,搅拌均匀,调节酒液至pH为4.0-4.2;
11)杀菌:将调配后的酒液在85℃条件下杀灭32s,然后用0.25μm滤膜进行过滤;
12)加糖:在杀菌后的酒液中添加单晶冰糖,使总糖达到≥20g/L;
13)陈酿:调糖后的酒液装坛,18±2℃条件下陈酿35d,过滤后得到成品酒。
得到的成品板栗米酒颜色为亮红色,口感酸甜适中、带有明显的板栗香气以及米酒特有的己酸乙酯香气;经测定,其成分为:总糖(以葡萄糖计)≤15.0g/L;非糖固形物≥15.0g/L;酒精度(20℃):12%vol~13%vol;总酸(以乳酸计):2.5~7.0g/L;氨基酸态氮:0.20~0.30g/L;铅(Pb)≤0.5mg/L。
本发明提供的板栗米酒营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇,还具有活血化瘀、健脾消食、养胃健脾、滋肝补肾、延缓衰老、美容养颜、有效调节人体机能、降血压血脂等保健功能,密封于瓷罐中可长期保存。
实施例2
一种板栗米酒通过以下方法制备,制备步骤如下:
1)选择主要原料
板栗10kg:选择当年产的新鲜板栗,要求酿酒所用的板栗仁不能霉变、褐变,防止对酒体产生不良风味;
糯米10kg:采用当年新产的糯米;糯米由于其淀粉结构几乎全为支链淀粉,酿制的酒体更具醇厚感,有利于酿造低度酒;同时采用新米可以防止糯米在陈放过程中脂类物质氧化产生的“陈米臭”对酒体风味的影响。
紫色红曲霉2kg:紫色红曲霉(Monascus purpureus)购于中国工业微生物菌种保藏中心,编号为CICC 40270,该曲具有较高的糖化力以及较强的色素生产能力;将该曲种接种于蒸熟的大米,37±2℃通风培养72h,整个米布满菌丝为止,50℃恒温烘干备用;
米曲霉1kg:米曲霉(Aspergillus oryzae)购于中国工业微生物菌种保藏中心(CICC),编号为CICC 2226,该米曲霉是糖化专用曲,具有较强的糖化液化力以及产酯能力;将该曲种接种于蒸熟的大米上,37±2℃通风培养48h,整个米布满菌丝为止,50℃恒温烘干备用;
2)浸米:浸米之前先洗去米糠、粉尘等影响酒体澄清度的物质,然后浸泡24h,用手指捏即成粉状,通过浸米,可以使米中的淀粉容易蒸煮糊化;
3)洗米:用自来水淋洗浸泡过的米,淋洗至出清水为止,以增加成品酒体的澄清度;
4)蒸饭:为了使米中的淀粉更好的糖化,采用蒸汽法将米蒸熟,蒸煮时间控制在10min,制得的米粒熟而不粘;
5)冷却:采用淋饭式,用自来水淋饭,最终米饭的温度控制在35℃-40℃;
6)蒸板栗:将新鲜的板栗室温晾晒3d后去皮,去除褐变、霉变的栗仁,采用蒸汽法将板栗蒸熟,冷却至35-40℃,然后用粉碎机粉碎待用;
7)加曲糖化:将粉碎后的熟板栗与凉至室温的米饭以重量比为1:1混合,得到总投料重量;添加米曲霉,米曲霉添加量为总投料重量的2%;将物料混匀后,装坛,同时将中间掏空,利于空气的渗透,使糖化完全,35℃保温糖化48h;
8)发酵:向糖化后的原料中投入占总投料重量10%的紫红曲和占总投料重量3%的酿酒酵母,同时添加占总投料重量28%的无菌酿造水,30±2℃浓醪发酵5d,控制低温16℃发酵15d,然后加入2倍总投料重量的无菌酿造水进行二次稀醪发酵,温度控制在16℃,发酵5d,得到发酵产物;
9)过滤、澄清:采用膜过滤发酵产物得到清亮的酒液,17-18℃澄清24h;
10)调配:用水将澄清后的酒液调配至酒度为15%;添加柠檬酸0.3g/L,柠檬酸用水溶解后,均匀的加入,调配后,搅拌均匀,调节酒液至pH为3.8-4.0;
11)杀菌:将调配后的酒液在86℃条件下杀灭30s,然后用0.22μm滤膜进行过滤;
12)加糖:在杀菌后的酒液中添加单晶冰糖,使总糖达到≥20g/L;
13)陈酿:调糖后的酒液装坛,18℃条件下陈酿1个月,过滤后得到成品酒。
得到的成品板栗米酒颜色为亮红色,口感酸甜适中、带有明显的板栗香气以及米酒特有的己酸乙酯香气;经测定,其成分为:总糖(以葡萄糖计)≤15.0g/L;非糖固形物≥15.0g/L;酒精度(20℃):12%vol~13%vol;总酸(以乳酸计):2.5~7.0g/L;氨基酸态氮:0.20~0.30g/L;铅(Pb)≤0.5mg/L。
本发明提供的板栗米酒营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇,还具有活血化瘀、健脾消食、养胃健脾、滋肝补肾、延缓衰老、美容养颜、有效调节人体机能、降血压血脂等保健功能,密封于瓷罐中可长期保存。
实施例3
一种板栗米酒通过以下方法制备,制备步骤如下:
1)选择主要原料
板栗5kg:选择冷冻保藏的板栗,要求酿酒所用的板栗仁不能霉变、褐变,防止对酒体产生不良风味;
糯米5kg:采用当年新产的糯米;糯米由于其淀粉结构几乎全为支链淀粉,酿制的酒体更具醇厚感,有利于酿造低度酒;同时采用新米可以防止糯米在陈放过程中脂类物质氧化产生的“陈米臭”对酒体风味的影响。
紫色红曲霉1kg:紫色红曲霉(Monascus purpureus)购于中国工业微生物菌种保藏中心,编号为CICC 40270,该曲具有较高的糖化力以及较强的色素生产能力;将该曲种接种于蒸熟的大米,37±2℃通风培养75h,整个米布满菌丝为止,55℃恒温烘干备用;
米曲霉0.5kg:米曲霉(Aspergillus oryzae)购于中国工业微生物菌种保藏中心(CICC),编号为CICC 2226,该米曲霉是糖化专用曲,具有较强的糖化液化力以及产酯能力;将该曲种接种于蒸熟的大米上,37±2℃通风培养50h,整个米布满菌丝为止,55℃恒温烘干备用;
2)浸米:浸米之前先洗去米糠、粉尘等影响酒体澄清度的物质,然后浸泡24h,用手指捏即成粉状,通过浸米,可以使米中的淀粉容易蒸煮糊化;
3)洗米:用自来水淋洗浸泡过的米,淋洗至出清水为止,以增加成品酒体的澄清度;
4)蒸饭:为了使米中的淀粉更好的糖化,采用蒸汽法将米蒸熟,蒸煮时间控制在8min,制得的米粒熟而不粘;
5)冷却:采用淋饭式,用自来水淋饭,最终米饭的温度控制在35℃-40℃;
6)蒸板栗:将冷冻保存的板栗解冻后去皮,去除褐变、霉变的栗仁,采用蒸汽法将板栗蒸熟,冷却至35-40℃,然后用粉碎机粉碎待用;
7)加曲糖化:将粉碎后的熟板栗与凉至室温的米饭以重量比为1.1:1混合,得到总投料重量;添加米曲霉,米曲霉添加量为总投料重量的3%;将物料混匀后,装坛,同时将中间掏空,利于空气的渗透,使糖化完全,36℃保温糖化45h;
8)发酵:向糖化后的原料中投入占总投料重量12%的紫红曲和占总投料重量5%的酿酒酵母,同时添加占总投料重量30%的无菌酿造水,30±2℃浓醪发酵4.5d,控制低温15℃发酵14d,然后加入2.2倍总投料重量的无菌酿造水进行二次稀醪发酵,温度控制在18℃,发酵4.5d,得到发酵产物;
9)过滤、澄清:采用膜过滤发酵产物得到清亮的酒液,17-18℃澄清26h;
10)调配:用水将澄清后的酒液调配至酒度为15-16%;添加柠檬酸0.25g/L,柠檬酸用水溶解后,均匀的加入,调配后,搅拌均匀,调节酒液至pH为3.9-4.1;
11)杀菌:将调配后的酒液在87℃条件下杀灭28s,然后用0.20μm滤膜进行过滤;
12)加糖:在杀菌后的酒液中添加单晶冰糖,使总糖达到≥20g/L;
13)陈酿:调糖后的酒液装坛,18±2℃条件下陈酿28d,过滤后得到成品酒。
得到的成品板栗米酒颜色为亮红色,口感酸甜适中、带有明显的板栗香气以及米酒特有的己酸乙酯香气;经测定,其成分为:总糖(以葡萄糖计)≤15.0g/L;非糖固形物≥15.0g/L;酒精度(20℃):12%vol~13%vol;总酸(以乳酸计):2.5~7.0g/L;氨基酸态氮:0.20~0.30g/L;铅(Pb)≤0.5mg/L。
本发明提供的板栗米酒营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇,还具有活血化瘀、健脾消食、养胃健脾、滋肝补肾、延缓衰老、美容养颜、有效调节人体机能、降血压血脂等保健功能,密封于瓷罐中可长期保存。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明,然而应意识到,在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此,这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (13)
1.一种板栗米酒,其特征在于,由以下原料发酵而成,按重量份计,板栗30-50份、糯米30-50份、冰糖8-14份、紫色红曲霉8-10份、米曲霉1-5份、酿酒酵母1-5份;
所述板栗米酒通过以下方法制备:
将糯米蒸熟,板栗蒸熟后粉碎,备用;
将蒸熟的糯米与粉碎的板栗混合,然后加入米曲霉,糖化45-50h;
在糖化后的糯米和板栗中加入紫色红曲霉和酿酒酵母和无菌酿造水,发酵得到发酵产物;
将发酵产物过滤,得到酒液,对所述酒液进行澄清;
用水将澄清后的酒液调配至酒度为15-16°,添加柠檬酸调节酒液至pH为3.8-4.2;
然后将酒液在85℃-87℃条件下杀菌28-32s,精滤,得到精滤液;
在精滤液中添加冰糖,使总糖达到≥20g/L;
调糖后的精滤液装坛,18±2℃条件下贮存28-35d,过滤后得到成品酒。
2.根据权利要求1所述的板栗米酒,其特征在于,按重量份计,板栗35-45份、糯米35-45份、冰糖10-12份、紫色红曲霉9-10份、米曲霉2-4份、酿酒酵母2-4份。
3.根据权利要求1或2所述的板栗米酒,其特征在于,所述冰糖为单晶冰糖。
4.权利要求1-3任一项所述的板栗米酒的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
将糯米蒸熟,板栗蒸熟后粉碎,备用;
将蒸熟的糯米与粉碎的板栗混合,然后加入米曲霉,糖化45-50h;
在糖化后的糯米和板栗中加入紫色红曲霉和酿酒酵母和无菌酿造水,发酵得到发酵产物;
将发酵产物过滤,得到酒液,对所述酒液进行澄清;
用水将澄清后的酒液调配至酒度为15-16°,添加柠檬酸调节酒液至pH为3.8-4.2;
然后将酒液在85℃-87℃条件下杀菌28-32s,精滤,得到精滤液;
在精滤液中添加冰糖,使总糖达到≥20g/L;
调糖后的精滤液装坛,18±2℃条件下贮存28-35d,过滤后得到成品酒。
5.根据权利要求4所述的板栗米酒的制备方法,其特征在于,在所述糯米蒸熟前,先进行浸泡,浸泡的时间为12-24h;浸泡后淋洗,至淋洗水为清水,然后再进行蒸的步骤。
6.根据权利要求4所述的板栗米酒的制备方法,其特征在于,所述糯米采用当年新产的颜色偏草绿色的新糯米。
7.根据权利要求4所述的板栗米酒的制备方法,其特征在于,蒸熟的米粒熟而不粘,蒸熟的糯米采用淋饭式进行降温,至米饭的温度控制在35℃-40℃。
8.根据权利要求4所述的板栗米酒的制备方法,其特征在于,所述板栗蒸熟后粉碎具体步骤为:将新鲜的板栗室温晾晒2-3d后去皮或者将冷冻保存的板栗解冻后去皮,去除褐变、霉变的栗仁,采用蒸汽法将栗仁蒸熟,冷却至35-40℃,用粉碎机粉碎即可。
9.根据权利要求4所述的板栗米酒的制备方法,其特征在于,所述紫色红曲霉通过以下方法制备:将紫色红曲霉接种于蒸熟的大米,37±2℃通风培养70-75h,45-55℃恒温烘干备用;
所述米曲霉通过以下方法制备:将米曲霉接种于蒸熟的大米上,37±2℃通风培养45-50h,45-55℃恒温烘干备用。
10.根据权利要求4所述的板栗米酒的制备方法,其特征在于,所述糖化为:将各原料装坛,同时将中间掏空以利于空气的渗透,于32-36℃保温45-50h。
11.根据权利要求4所述的板栗米酒的制备方法,其特征在于,所述精滤为:用0.20-0.25μm滤膜进行过滤。
12.根据权利要求4-11任一项所述的板栗米酒的制备方法,其特征在于,所述发酵为:先于30±2℃发酵4.5-5.5d,然后控制温度为15-18℃发酵14-16d;之后加入1.8-2.2倍总投料重量的无菌酿造水进行二次稀醪发酵,温度控制在15-18℃,发酵4.5-5.5d;
所述总投料重量为蒸熟的糯米与粉碎的板栗的总重量。
13.根据权利要求12所述的板栗米酒的制备方法,其特征在于,蒸熟的糯米与粉碎的板栗以重量比为0.9-1.1:1混合,加入的米曲霉、酿酒酵母和紫色红曲霉分别为蒸熟的糯米与粉碎的板栗总重量的1%-3%、1%-5%和10%-12%。
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