KR100201215B1

KR100201215B1 - 밤을 원료로 한 주류의 제조 방법

Info

Publication number: KR100201215B1
Application number: KR1019970005221A
Authority: KR
Inventors: 박광희
Original assignee: 박광희
Priority date: 1997-02-21
Filing date: 1997-02-21
Publication date: 1999-06-15
Also published as: KR19980068559A

Abstract

본 발명은 외피만을 제거한 상태의 건조 밤을 주원료로 하여, 입국과 밤으로 제조한 누룩을 가하고, 밑술제조단계, 1단 담금단계, 2단 담금단계를 통하여 밤의 맛과 향이 온화하게 생성되어 있는 탁주, 약주 및 청주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

더욱 상세하게 본 발명은, i) 밤의 외피를 제거하고 수분 함량 약 8-12중량%로 건조한 후 평균입자 크기 3-5mm로 분쇄하여 밤 원료를 제조하는 단계; ii) 제 i)단계에서 제조한 밤 원료의 일부와 황국균을 이용하여 밤누룩을 제조하는 단계; iii) 제 i)단계에서 제조한 밤 원료의 일부에 물을 가하고, 방치, 호화하여 증자 처리하는 단계; iv) 입국과 배양 효모로 밑술을 제조하는 단계; v) 제 iv)단계에서 제조한 밑술에 입국과 물을 더 가하여 1단 담금하는 단계; vi) 제 v)단계에서 얻은 1단 담금액에, 제 ii)단계에서 제조한 밤 누룩과 제 iii)단계에서 제조한 밤 원료 및 물을 가하고 2단 담금하여 원주를 제조하는 단계를 포함하여 구성되는, 밤을 원료로 한 주류의 제조방법에 관한 것이다.

Description

밤을 원료로 한 주류 및 이의 제조방법

밤은 피부미용, 피로회복, 감기 예방 등에 유효한 비타민 C가 풍부하며, 5대 영양소가 비교적 고르게 함유되어 있을 뿐 아니라, 밤에 함유된 탄수화물은 소화성이 우수하고 위장기능을 강화하는 기능을 가진다. 또한, 동의 보감에 의하면 밤은 성질이 따스하고 맛이 짜며, 독이 없고, 기를 더해주고, 위를 보해주며, 신기(腎氣)를 도와주고 주림을 견디게 한다고 되어 있다. 이러한 이유로 예로부터 밤은 민간요법으로는 피부미용, 강정제, 신장염, 설사, 무력증 등에 사용되어 왔다.

그러나, 밤이 상기와 같이 영양이 풍부한 건강 식품일뿐 아니라, 우리나라에서만 연간 10만톤 이상 생산되어 식품으로서 용이하게 이용할 수 있음에도 불구하고, 총 생산량 중 60%가 청과용(생식용), 30%정도가 수출용, 그리고 약 5중량% 정도가 통조림 등의 가공용으로 이용될 뿐, 그외는 가공 및 저장기술의 개발 부족으로 인하여 폐기되어 아까운 자원이 낭비될 뿐만 아니라, 이용 가능시기에 있어서도 계절적인 한계성을 극복하지 못하고 있다.

밤을 원료로 하여 술을 제조할 경우, 식품 자원의 효율적 이용 및 장기 저장면에서 유리한 효과를 기대할 수 있지만, 밤의 전분 구조상 타원료에 비해 점도가 높아 이를 원료로 할 경우 음용에 적당한 맛과 향을 가진 술로서 발효하지 않는 문제가 있다. 따라서, 종래에는 소주 등 다른 원료로 제조된 주류에, 단순히 밤을 썰어 넣어 밤의 향을 약간 가미하는 정도의 방법을 이용하여 밤술을 제조하였지만, 이는 밤을 원료로하여 제조한 진정한 의미의 밤술이라고 볼 수 없고, 밤이 가지는 독특한 향취와 맛을 충분히 살릴수 없었다.

본 발명은 종래 기술로는 해결할 수 없었던 이러한 문제점을 해결하여 극복하고자 안출된 것으로서, 밤의 고유의 향과 맛을 충분히 살려 건강 식품으로 연중 음용할 수 있는 밤을 원료로 한 약주, 탁주 및 청주에 대한 주류 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

제1도는 본 발명에 따른 밤누룩의 제조 공정이다.

제2도는 본 발명에 따른 밤을 원료로 한 주류의 제조 공정이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의하면, i) 밤의 외피를 제거하고 수분 함량 약 8-12중량%로 건조한 후 평균입자 크기 3-5mm로 분쇄하여 밤 원료를 제조하는 단계;

ii) 제 i)단계에서 제조한 밤 원료의 일부와 황국균을 이용하여 밤누룩을 제조하는 단계;

iii) 제 i)단계에서 제조한 밤 원료의 일부에 물을 가하고, 방치, 호화하여 증자 처리하는 단계;

iv) 입국과 배양 효모로 밑술을 제조하는 단계;

v) 제 iv)단계에서 .제조한 밑술에 입국과 물을 더 가하여 1단 담금하는 단계;

vi) 제 v)단계에서 얻은 1단 담금액에 제 ii)단계에서 제조한 밤 누룩과 제 iii)단계에서 제조한 밤 원료 및 물을 가하고 2단 담금하여 원주를 제조하는 단계를 포함하여 구성되는, 밤을 원료로 한 주류의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

i) 밤 원료의 준비

밤은 전분을 주성분으로 함유하며, 생밤 100g(156 Kcal)에는, 수분 59.8g, 단백질 3,5g, 지방 0.8g, 당질 33.6g, 섬유질 1.1g, 회분 1.2g, 칼슘 35mg,인 93mg, 철 2.1mg, 비타민A 74mg, 티아민 0.45mg, 리보플라빈 0.23mg, 라이신 0.7mg, 아스코르빈산 28mg 등이 함유되어 있다(식품화학, 영지출판사, 1990).

따라서, 밤의 외피를 제거하고, 수분함량 8-12중량% 정도까지 건조하면 전분 함량이 60-63중량%가 되어 주류제조의 원료로서 우수한 기질을 지니고 있을 뿐 아니라 알콜발효 후에도 밤만이 지닐 수 있는 독특한 향과 맛을 제공하게 되는 밤 원료를 얻을 수 있다.

본 발명의 방법에서는 외피만을 제거하고, 탄닌을 함유하여 떫은 맛을 나타내는 내피는 제거하지 않은 상태의 밤을 순분 함량이 8-12중량% 될 때까지 자연(1주일-2주일) 또는 인공 건조하여 사용한다. 밤의 내피는 제거하기가 무척 곤란하여, 이의 제거를 필수 요건으로 할 경우 전체 공정의 효율을 떨어뜨릴 염려가 있다. 따라서, 본 발명자는 내피를 제거하지 않은 상태의 밤 원료를 사용하여, 최종적으로 탄닌의 떫은 맛이 나타나지 않는 주류를 제조하기 위하여 연구하였으며, 본 발명에 따른 방법에 의하여 발효, 숙성시킬 경우 최종 제품에서 탄닌의 떫은 맛을 거의 감지할 수 없는 주류를 제조할 수 있음을 확인하였다.

건조된 밤은 분쇄기를 이용하여 평균입자 크기 1∼5mm, 바람직하게는 3∼5mm, 더욱 바람직하게는 약 3mm 정도로 분쇄하여, 즉시 또는 일정 기간 저장후 밤 원료로 사용한다. 밤 원료의 입자를 1mm 미만의 크기로 분쇄하는 경우, 증자공정에서 당분이 유실될 우려가 크며, 5mm보다 크게 분쇄된 경우에는 이후 침수과정에서 수분 침투가 저하되어 증자시 충분히 당화되지 못한다.

ii) 밤 누룩의 제조

밤 누룩을 제조하는 방법은 도 1에 나타낸 바와 같다.

먼저, i) 단계를 통하여 얻어진 밤 원료 중 일부를 취하여, 밤 원료를 기준으로, 20∼30 중량%의 물을 살수한 후 30∼60분 정도 침수시킨다. 이어, 밤 원료를 기준으로, 황국균(黃麴菌) 0.1-0.2중량% 정도를 투여하여 골고루 섞은 후 일정한 모양, 바람직하게는 원반형으로 성형한다. 성형물은 품온 45℃이하의 온도에서 8∼10일간 1차 발효 시킨 후, 품온 37∼40℃의 온도에서 5∼7일간 2차 발효시킨다. 발효가 완료되면, 실온 정도의 온도에서 10∼14일간 건조한 후, 1∼2개월간 숙성시켜 사용한다. 제조된 밤 누룩은 6개월 이내에 사용하는 것이 바람직하다.

iii) 밤 원료의 호화 처리

ii) 과정과는 별도로, 2단 담금에 투입될 밤 원료의 전분을 호화(젤라틴화)하기 위해, i) 단계를 통하여 얻어진 밤 원료에, 이의 중량을 기준으로 20-30중량% 정도의 물을 살수하여 수분이 골고루 흡수되도록 30-60분 정도 방치한다. 방치후, 100-105℃ 증기를 투입하여 30-60분 정도 증자한다. 증자과정에 의하여 밤 전분은 포도당의 전구물질인 텍스트린 구조로 되어 당화과정에서 포도당 생성을 쉽게 하며 살균효과를 가지게 된다. 증자 후, 실온에서 입자의 덩어리를 비벼 30-35℃까지 냉각한다.

iv) 밑술의 제조

밑술은 발효에 필요한 우량의 효모를 배양한 것으로, 입국과 밤의 맛과 향을 충분히 살릴 수 있도록 순수 분리한 효모를 사용하여 제조한다. 입국은 백국균을 사용하여 일반적인 쌀의 입국 제조 방법에 따라 제조할 수 있다.

밑술 제조단계와 1단 담금단계에서 투입되는 입국량과 2단 담금단계에서 투입되는 밤 원료량을 총 원료량(이하 같음)으로 볼 때, 밑술 제조시에는 총원료의 2-3중량%의 입국을 사용한다.

입국을 기준으로 급수비율이 120∼130중량%가 되도록 물을 투입하여 얻어진 밑술에, 배양효모(Saccharomyces 속)를 밑술량의 5-10용량% 투입한다. 효모는 밤의 향과 맛을 충분히 살릴 수 있도록 순수 분리하여 24시간 배양하여 사용한다.

이어 온도를 25±5℃ 정도로 유지하면서 약 5-6일간 배양하며 얻은 액을 밑술로 사용한다. 제조된 밑술은 2억-3억개/ml의 효모를 포함한다.

v) 1단 담금

1단 담금에서는, 입국과 물을 원료에 순수 배양한 밑술을 첨가하여 건강한 효모를 육성함과 아울러, 2단 담금에 필요한 효소류 및 산류 용출을 목적으로 한다

먼저, 상기 iv) 단계에서 얻어진 밑술에, 총 원료량을 기준으로 20-30중량% 정도의 입국을 가한 후, 첨가된 입국을 기준으로 급수비율이 140-150% 정도가 되도록 물을 가한다. 이어서 온도를 28±5℃, 바람직하게는 27∼28℃로 유지하면서, 1-2일간 발효시킨다.

vi) 2단 담금

2단 담금은, 상기 v) 단계에서 제조한 1단 담금액과 ii) 단계에서 제조한 밤 누룩과 iii) 단계에서 얻은 증자 밤 원료를 사용하여, 당화와 발효를 병행하는 병행 복발효형태의 발효를 하여 내피의 떫은 맛을 제거시키면서 밤 특유의 향과 맛이 온화하게 나타낼 수 있도록 하는 알콜 발효시키는 공정이다.

상기 v) 단계에서 제조한 1단 담금액에, 총원료량의 70-80중량%의 증자 처리된 밤 원료와, 2-5중량%의 밤 누룩을 가하고, 이 밤 원료를 기준으로 급수 비율이 170-180%가 되도록 물을 투입하여 혼합한다. 이어서 온도를 25±5℃ 정도로 유지하면서 7-10일 정도 발효시킨다. 주발효가 시작되면 밤 내피의 떫은 맛 성분인 타닌은 효모에서 생성된 알콜디하이드로겐아제(Alcohol dehydrogenase)에 의해서 불용성 성분으로 점차 변하여 떫은 맛이 없어지기 시작하며 더불어 밤술 특유의 독특한 맛과 향이 생성되기 시작한다.

얻어진 원주는 산도 5-10, pH 4.0-4,3 이며, 알코올 함량이 13.5-14.5용량% 정도로서, 탁주, 약주 및 청주 제조에 사용할 수 있다.

vii) 탁주, 약주 및 청주의 제조

상기 vi) 단계에서 제조한 원주를 이용하여 일반적인 탁주, 약주 및 청주의 제조방법에 따라 각각 탁주, 약주 및 청주를 제조할 수 있다.

예를 들어, 상기 vi) 단계에서 제조한 원주를 알콜 함량이 5-8용량%로 되게 물로 희석한 후, 체로 여과하여 주박(酒粕)을 제거하면 밤을 원료로 한 탁주가 제조되며, 원주를 알콜 함량이 10-13용량% 되게 후수한 후, 여과장치를 이용 정밀여과하면 약주가 제조된다.

상기 vi) 단계에서 제조한 원주에, 주정을 32용량%로 조정하여 포도당, 물엿, 젖산, 호박산 등의 첨가물을 첨가한 조미 알콜을 가하여 알콜 함량이 14-20용량% 되게 한 후, 압착하여 술지게미를 여과하고, 앙금 분리 및 살균, 저장, 살수, 규격조정 등의 과정을 거쳐 밤을 원료로 한 청주를 제조할 수 있다.

이상과 같이 본 발명의 방법에 의하여 밤을 원료로 하여 주류를 제조하는 방법은 제2도를 참고로 하여 더욱 분명히 이해할 수 있다.

다음 실시예는 설명을 위한 것이며, 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다.

[실시예 1]

수확기의 밤을 외피만 제거하고 떫은 맛을 지닌 내피를 제거하지 않은 상태에서 수분 함량이 8-12중량% 될 때까지 건조하였다. 건조가 완료된 밤을 분쇄기를 이용하여 평균입자의 크기가 3mm 정도되도록 분쇄하여 밤 원료를 제조하였다.

상기 분쇄된 밤 원료 500g을 취하여, 1500ml의 물을 살수한 후 60분간 침수시켰다. 이어, 황국균(Aspergillus oryzae) 1g을 투여하여 골고루 섞은 후, 바람직하게는 원반형으로 성형하였다. 성형물은 품온 45℃이하의 온도에서 9일간 1차 발효 시킨 후, 품온 30∼40℃의 온도에서 12일간 2차 발효시켰다. 실온에서 13일간 건조한 후, 1개월간 숙성시켜 밤 누룩을 제조하였다.

따로, 상기 분쇄된 밤 원료 7Kg에 2.1L의 물을 살수하여 수분이 골고루 흡수되도록 1시간 동안 방치하였다. 방치후, 105℃ 증기를 투입하여 1시간 증자한 후, 실온에서 입자의 덩어리를 비벼 35℃까지 냉각시켜 놓았다.

200g의 입국에 260ml의 물을 가한 후, 순수 분리한 효모(Saccharomyces 속)를 24시간 배양하여 10ml를 투입하였다. 온도를 25℃정도 유지하면서 6일간 배양하여 밑술을 제조하였다.

제조된 밑술 460ml에, 2.8kg의 입국과 4.2L의 물을 가하였다. 실온의 온도를 28℃로 유지하면서, 2일간 발효시켰다.

발효가 완료된 액 7.3L에, 상기 증자과정을 거친 밤 원료 7kg과 상기 밤 누룩을 500g 및 물 12.6L를 투입하여 혼합하였다. 25℃ 정도로 유지하면서 10일간 발효시켜 탁주, 약주 및 청주의 원주를 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 제조한 원주 27L에, 물 36L를 가하여 회석한 후, 체로 여과하고 주박을 제거하여 밤을 원료로 한 알콜함량 6용량%의 탁주를 제조하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서 제조한 원주 27L에 물 2L를 가한 후, 여과장치를 이용, 정밀여과하여 밤을 원료로 한 알콜 함량 13용량%의 약주를 제조하였다.

[실시예 4]

상기 실시예 1에서 제조한 원주 27L에, 포도당, 물엿, 젖산, 호박산이 함유된 조미 알코올(알콜 함량 32용량%) 1.47L를 가한 후, 압착하여 술지게미를 여과하였다. 이어서, 앙금을 분리하고, 살균, 저장, 살수, 규격조정하여 알콜 함량 15용량%의 청주를 제조하였다.

본 발명에 따르면 밤의 고유의 향과 맛을 충분히 살려 건강 식품으로 연중 음용할 수 있는 밤을 원료로 한 약주, 탁주 및 청주를 얻을 수 있다.

Claims

i) 밤의 외피를 제거하고 수분 함량 약 8-12중량%로 건조한 후 평균입자 크기 3-5mm로 분쇄하여 밤 원료를 제조하는 단계; ii) 제 i)단계에서 제조한 밤 원료의 일부와 황국균을 이용하여 밤누룩을 제조하는 단계; iii) 제 i)단계에서 제조한 밤 윈료의 일부에 물을 가하고, 방치, 증자하여 호화 처리하는 단계; iv) 입국과 배양 효모로 밑술을 제조하는 단계; v) 제 iv)단계에서 제조한 밑술에 입국과 물을 더 가하여 1단 담금하는 단계; vi) 제 v)단계에서 얻은 1단 담금액에, 제 ii)단계에서 제조한 밤 누룩과 제 iii)단계에서 제조한 밤 원료 및 물을 가하고 2단 담금하여 원주를 제조하는 단계를 포함하여 구성되는, 밤을 원료로 한 탁주, 약주 또는 청주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제 ii)단계의 밤누룩은, 밤원료에, 밤 원료를 기준으로 물 20∼30 중량%를 가하고 30∼60분간 방치한 후, 황국균 0.1∼0.2 중량%를 가하여 혼합, 성형하고, 발효, 건조, 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 탁주, 약주 또는 청주의 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 발효시, 45℃이하의 온도에서 8∼10일 1차 발효시키고, 37∼40℃의 온도에서 5∼7일 2차 발효시키는 것을 특징으로 하는 탁주, 약주 또는 청주의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 제 iii)단계는, 상기 밤 원료에 물 20∼30중량%를 가하고, 30∼60분간 방치한 후, 100∼105℃의 온도에서 30∼60분간 증자하고 실온에서 냉각시키는 과정을 통하여 실시하는 것을 특징으로 하는 탁주, 약주 또는 청주의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 제 iv)단계는, 총 원료량의 2∼3%의 입국과 입국을 기준으로 120∼130%의 물을 가하고, 밑술액을 기준으로 5∼10 중량%의 배양 효모를 투입한 후, 25±5℃의 온도에서 5∼6일간 배양하는 과정을 통하여 실시하는 것을 특징으로 하는 탁주, 약주 또는 청주의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 제 v)단계는, 밑술에 총 원료량의 20∼30 중량%의 입국과, 입국을 기준으로 140∼150%의 물을 가하여 28±5℃의 온도에서 1∼2일간 발효시키는 과정을 통하여 실시하는 것을 특징으로 하는 탁주, 약주 또는 청주의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 제 vi)단계는, 1단 담금액에, 총 원료량을 기준으로 ii)단계에서 제조한 밤 누룩 2∼5 중량%와 제 iii)단계에서 제조한 밤 원료 70∼80 중량%, 그리고 밤원료를 기준으로 물 170∼180 중량%를 가하여, 25±5℃의 온도범위에서 7∼10일간 발효시키는 과정을 통하여 실시되는 것을 특징으로 하는 탁주, 약주 또는 청주의 제조 방법.
제1항에 의하여 제조된 원주에 물을 가하여 알코올 함량을 5∼8용량%로 조절한 후 여과하여 제조되는 탁주.
제1항에 의하여 제조된 원주에 물을 가하여 알코올 함량을 10∼13용량%로 조절한 후 압착여과하여 제조되는 약주.
제1항에 의하여 제조된 원주에 알코올 함량 32%의 조미 알코올을 가하여 최종 알코올 함량을 14∼20용량%로 조절한 후, 압착 여과하여 앙금을 분리하고,살균, 저장, 살수하여 제조되는 청주.