CN110655997B - 淡竹叶保健啤酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出一种淡竹叶保健啤酒的制备方法，属于发酵食品技术领域，能提供一种添加淡竹叶提取液的保健啤酒的生产工艺，本发明的制备方法包括：浸润与粉碎；糊化；糖化；过滤；煮沸；冷却；发酵；灭菌与包装。本发明将淡竹叶应用于啤酒的生产，在保留原有啤酒特点的基础上，研制出一种新型的具有营养保健功效的啤酒饮品。本发明具有酒花香味浓郁，口感纯正，苦味值较低，酒体协调，柔和并伴有淡淡竹香，泡沫细腻洁白等特点，且通过射流空化技术最大限度保留竹叶的营养价值，也避免了有机溶剂的安全隐患，既满足人们对啤酒口感的需求，又增强竹叶的营养功能。

Description

淡竹叶保健啤酒的制备方法
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域，尤其涉及一种淡竹叶保健啤酒的制备方法。
背景技术
随着科技的进步和社会文明的提高，人们的养生保健意识也逐渐增强。啤酒历来被誉为健康饮品，由于酒精含量不高，营养成分丰富，享有“液体面包”的美称。随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食结构也在发生转变，对食物、饮品等逐渐朝着营养、保健、防病等方向发展，如富硒红啤酒等，具有增强人体免疫力、护肝强肝之效。
淡竹叶为禾本科，属多年生草本植物，有清凉、解热、利尿及催产之效。淡竹叶提取物中目前已知的主要成分包括黄酮及其苷类、活性多糖类。其中，黄酮类化合物具有抗氧化、抑菌消炎、保护心脑血管等特点其功效显著，在医学和畜牧业等领域具有广阔的应用前景。黄酮类化合物作为淡竹叶的主要功能成分，在改善心血管及脑神经系统、防治血管硬化、抗衰老等方面发挥重要的药理作用，但是其在保健啤酒领域的应用未见报道，所以如何将淡竹叶应用到啤酒酿造的工艺中，制备出具有保健功能的淡竹叶保健啤酒，对保健啤酒行业的健康快速发展具有重要意义。
发明内容
本发明所要解决的问题就是提供一种添加了淡竹叶保健啤酒的制备方法，本发明既能满足人们对啤酒口感的需求，又能增加淡竹叶的营养保健功能。
为达到上述目的，本发明提供的淡竹叶保健啤酒的制备方法，制备方法包括以下步骤：
浸润与粉碎：用温水对原料大麦芽和燕麦进行浸润处理后，将其粉碎得粉碎料A；
糊化：将淀粉酶与水混合，向混合液中加入大米，升温至90℃恒温搅拌30～35min后，100℃煮沸完成糊化，得糊化料B；
糖化：将所述粉碎料A与水混合，保温25～35min后，与所述糊化料B混合，合醪温度为63～68℃，保温30min，然后升温至72℃，保温20～25min后得糖化液C；
过滤：将所述糖化液C升温至78～85℃，静置20～25min后，去除固体物，取澄清液体为过滤液D；
煮沸：向所述过滤液D中加入酒花，煮沸90min，静置20～25min后，得到发酵液E；
冷却：将所述发酵液E与冰水混合，待温度降至10～12℃时加入酵母，得到冷却液F；
发酵：将所述冷却液F与淡竹叶提取液混合，所述混合物经过发酵前处理后，进入后发酵过程，发酵时间为10～15天后，得到发酵液G；
灭菌与包装：去除所述发酵液G中的固体物，并进行灭菌处理，包装后即得成品。
作为优选，浸润与粉碎步骤中所述温水的温度为40～45℃，大麦芽和燕麦的质量百分比为(3～5)：1，浸泡停止时间为原料水分含量达到15～20％，所述粉碎料A的粒径为20～30目。
作为优选，糊化步骤中所述淀粉酶与水混合的温度条件为55～60℃，所述淀粉酶添加量为物料总质量的万分之0.17～万分之0.2，大米和水的质量百分比为(2～4)：1，所述煮沸时间为15～20min。
作为优选，糖化步骤中所述粉碎料A与水混合的温度条件为50～55℃，所述粉碎料A和水的质量百分比为(1～3)：3。
作为优选，煮沸步骤中所述酒花的添加量为物料总质量的0.8～1.0％，所述酒花的添加包括以下步骤：
向所述过滤液D中加入总酒花添加量的10～20％，煮沸5～10min；
再加入总酒花添加量的45～60％，继续煮沸至30～45min；
最后加入总酒花添加量的30～40％，继续煮沸至90min后，静置20min得到发酵液E。
作为优选，冷却步骤中所述发酵液E和冰水的质量百分比为(1～3)：1，所述酵母的添加量为物料总质量的5～7％。
作为优选，发酵步骤中所述冷却液F与淡竹叶提取液混合的温度条件为10～12℃，所述冷却液F和淡竹叶提取液的质量百分比为50：(3～9)。
作为优选，所述淡竹叶提取液的制备方法，包括以下步骤：
原料预处理：用流水将新鲜、无破损的竹叶冲洗干净，晾干后粉碎，过40～60目筛，得到淡竹叶粗粉a；
浸泡打浆：将所述淡竹叶粗粉a置于射流空化机中，加入纯净水和纤维素酶进行酶解，并进行空化射流处理后得到淡竹叶提取液。
作为优选，浸泡打浆步骤中添加纯净水的体积为物料总体积的3～4倍，所述纤维素酶的添加质量为物料总质量的1～2％，所述空化射流处理的反应条件为0.10～0.15MPa，37～45℃，处理30min。
作为优选，发酵步骤中混合物的发酵前处理过程是当糖降至5.2～5.8°P时降温至8℃；当糖降至4.0～4.1°P时封罐，温度保持8℃，保持0.1MPa；再过12小时降温至2℃，保持2～4天后，降温至0℃后进入后发酵过程；灭菌与包装步骤中所述灭菌处理的条件为280～300MPa条件下处理1.5～2.0h。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果在于：
本发明提供了一种淡竹叶保健啤酒的制备方法，采用“空化射流”的方法提取有效成分，该保健啤酒的优点有：
(1)各个步骤有机结合，生产的啤酒具有凉心健脾、清热除烦、解渴、利尿和抗氧化等功效；
(2)该保健啤酒的有效成分是黄酮类化合物，含量达到40mg/L，麦汁浓度在12.1～14.0°P之间，酒精度为4.82％；
(3)该保健啤酒的酒花香味浓郁、口感纯正、苦味值较低、爽口、酒体协调、柔和并伴有淡淡竹香、酒体清澈、泡沫细腻洁白、挂杯时间较长；
(4)通过射流空化技术制备淡竹叶提取液，经与啤酒的有机结合，最大限度的保留了竹叶的营养价值，也避免了有机溶剂的安全隐患，还保留了原有啤酒的特点，既能满足人们对啤酒口感的需求，又能增强淡竹叶的营养价值。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种淡竹叶保健啤酒的制备方法，具体制备方法包括以下步骤：
S1、浸润与粉碎：用温水对原料大麦芽和燕麦进行浸润处理后，将其粉碎得粉碎料A；
S2、糊化：将淀粉酶与水混合，向混合液中加入大米，升温至90℃恒温搅拌30～35min后，100℃煮沸完成糊化，得糊化料B；
S3、糖化：将所述粉碎料A与水混合，保温25～35min后，与所述糊化料B混合，合醪温度为63～68℃，保温30min，然后升温至72℃，保温20～25min后得糖化液C；
S4、过滤：将所述糖化液C升温至78～85℃，静置20～25min后，去除固体物，取澄清液体为过滤液D；
S5、煮沸：向所述过滤液D中加入酒花，煮沸90min，静置20～25min后，得到发酵液E；
S6、冷却：将所述发酵液E与冰水混合，待温度降至10～12℃时加入酵母，得到冷却液F；
S7、发酵：将所述冷却液F与淡竹叶提取液混合，所述混合物经过发酵前处理后，进入后发酵过程，发酵时间为10～15天后，得到发酵液G；
S8、灭菌与包装：去除所述发酵液G中的固体物，并进行灭菌处理，包装后即得成品。
在一优选实施例中，浸润与粉碎步骤中所述温水的温度为40～45℃，所述大麦芽和燕麦的质量百分比为(3～5)：1，浸泡停止时间为原料水分含量达到15～20％，所述粉碎料A的粒径为20～30目。
在上述优选实施例中，其中温水的温度可选择40、41、42、43、44或45℃等数值，大麦芽和燕麦的质量百分比可选取3:1、4:1或5:1等数值；大麦芽和燕麦的比例不同，会生产的啤酒的风味也不同。
对原料进行浸润处理的原因是浸润是保证原料发芽的基本条件之一，选用温水浸润大麦芽和燕麦的目的有：I.促进原料的生长和物质的溶解，达到发芽所需水分；II.清洗原料，去除浮麦、泥沙等杂质；III.把麦芽中的色素、单宁等有害物质溶入水中并排走，而且最终浸润大麦芽和燕麦的含水量也应控制15～20％范围内，其中，含水量可选择15％、16％、17％、18％、19％或20％等数值，若含水量过高或稍高会导致原料产生水敏感性，即影响原料的发芽率，过低也会使原料吸水量不足，使其发芽率和糖化等受到影响。
原料粉碎颗粒大小也应当合理控制在20～30目左右，可选择20、25或30目等粒径，如果原料粉碎过细不仅会增加麦皮中有害物质的溶解，进而影响啤酒的质量，增加麦汁过滤的难度，而且也会导致糊化不充分；如果原料粉碎过粗会影响原料有效成分的浸出，从而降低原料的利用率，同样也会造成糊化不充分。
在一优选实施例中，糊化步骤中所述淀粉酶与水混合的温度条件为55～60℃，所述淀粉酶添加量为物料总质量的万分之0.17～万分之0.2，大米和水的质量百分比为(2～4)：1，所述煮沸时间为15～20min。
在上述优选实施例中，淀粉酶添加量可选取物料总质量的万分之0.17、万分之0.18、万分之0.19或万分之0.2等数值，该保健啤酒的酿造方法属于外加酶法的生产工艺，外加淀粉酶的原因：一方面在于，起到提高原料利用率、加快发酵速度以及抑制杂菌感染，稳定产品质量等作用；另一方面，还能够水解尚未糊化的游离淀粉分子。外加淀粉酶的添加量也应当合理，用量太多不仅成本过高，造成浪费，且会引发啤酒口感不佳等问题，若用量太少则达不到预期效果；所述大米和水的质量百分比为(2～4)：1，其中大米和水的比例可选择2:1、3:1或4:1等比例，在酿造过程中选用大米为辅料原因在于I.改善啤酒的风味；II.降低色度，延长啤酒的保质期；III.降低成本。煮沸时间可选择17、18、19或20min等数值。
本发明选用大米和燕麦作为辅料添加，大米和燕麦是啤酒酿造工艺中常见的辅料之一，因选择添加辅料的不同也会对最终制得啤酒的风味和口感产生影响。首先，啤酒酿造过程中选用燕麦为辅料，是由于燕麦能够赋予啤酒平滑的口感和质感，但添加量过高则会导致啤酒颜色过深。
其次，啤酒酿造过程中选用大米为辅料，是由于其自身有淀粉含量高、浸出率高、含油质较少等特点，选择大米为辅助原料的主要目的在于：I.降低酿造成本；II.可有效改善啤酒风味，降低色度、降低总多酚类物质的含量、延长啤酒的保质期等。但如果大米添加量过高也会产生诸多负面影响，如氮源不足、过滤困难以及非生物稳定性降低等。综上所述，选择大米作为辅料制得的啤酒色泽较浅且口味清爽，但是仍需把控其添加量，以免产生负面影响。
在一优选实施例中，糖化步骤中所述粉碎料A与水混合的温度条件为50～55℃，所述粉碎料A和水的质量百分比为(1～3)：3。
在上述优选实施例中，粉碎料A与水混合的温度可选择50、51、52、53、54或55℃等数值，粉碎料A和水的质量百分比为(1～3)：3，其中粉碎料A和水的质量百分比可选取1:3、2:3或1:1等数值。
在一优选实施例中，煮沸步骤中所述酒花的添加量为物料总质量的0.8～1.0％，所述酒花的添加包括以下步骤：
S1：向所述过滤液D中加入总酒花添加量的10～20％，煮沸5～10min；
S2：再加入总酒花添加量的45～60％，继续煮沸至30～45min；
S3：最后加入总酒花添加量的30～40％，继续煮沸至90min后，静置20min得到发酵液E。
在上述优选实施例中，所述的酒花添加量为物料总质量的0.8～1.0％，酒花添加量可选取0.8％、0.9％或1.0％等数值，若酒花添加量低于0.8～1.0％，会使最终的啤酒成品的风味不佳，同样也无法对杂菌等微生物生长起到较好的抑制作用，若酒花添加量高于0.8～1.0％，也会导致啤酒成品的风味发生改变，并且会增加生产成本。
在添加酒花的具体步骤中：
在S1步骤中，加入酒花的量可选取总酒花添加量的10％、12％、15％或20％等数值，煮沸5～10min，煮沸时间可选取6min、8min、9min或10min等数值；
在S2步骤中，再次加入酒花的量可选取总酒花添加量的45％、48％、50％或60％等数值，继续煮沸至30～45min，继续煮沸时间可选取30min、40min或45min等数值；
在S3步骤中，最后加入酒花的量可选取总酒花添加量的30％、32％、35％、38％或40％等数值，继续煮沸至90min后，静置20min得到发酵液E。
本发明选用三次添加酒花的方法进行，步骤S1加入10～20％的酒花，主要有两方面的作用：I.麦汁中的多酚物质与蛋白质形成稳定的不溶性絮凝物，使剩余的淀粉酶和其它酶失去活性；II.杀菌作用；步骤S2加入大部分酒花的目的是进一步去除敏感性蛋白质，并赋予啤酒苦味；由于酒花中α-酸异构化是构成啤酒苦味质的主要成分，由于添加酒花的时间与数量不同，可带来不同的苦味感觉，若想制得爽口苦味的啤酒，必须在煮沸50～60min左右时，加入酒花全量的60％～80％。
在一优选实施例中，冷却步骤中所述发酵液E和冰水的质量百分比为(1～3)：1，所述酵母添加量为物料总质量的5～7％。
在上述优选实施例中，发酵液E和冰水的质量百分比可选取1:1、2:1或3:1等数值，酵母添加量可选取为物料总质量的5％、6％或7％等数值。
在一优选实施例中，发酵步骤中所述冷却液F与淡竹叶提取液混合的温度条件为10～12℃，所述冷却液F和淡竹叶提取液的质量百分比为50：(3～9)。
在一优选实施例中，所述淡竹叶提取液的制备方法，包括以下步骤：
原料预处理：用流水将新鲜、无破损的竹叶冲洗干净，晾干后粉碎，过40～60目筛，得到淡竹叶粗粉a；
浸泡打浆：将所述淡竹叶粗粉a置于射流空化机中，加入纯净水和纤维素酶进行酶解，并进行空化射流处理后得到淡竹叶提取液。
在上述优选实施例中，冷却液F与淡竹叶提取液混合的温度可选择10、11或12℃等数值，冷却液F与淡竹叶提取液的质量百分比为50：(3～9)，冷却液F和淡竹叶提取液的质量百分比可选取50:3、50:7、50:9或10:1等数值，若冷却液F和淡竹叶提取液的质量百分比高于或低于50：(3～9)，不仅会使制得的啤酒成品风味受到影响，还会对制得啤酒的保健功能造成影响，若比例低于上述比例则会导致淡竹叶保健啤酒的保健功能丧失，若比例高于上述比例，则会对制得啤酒的风味和口感的极大程度的影响。
在上述实施例的淡竹叶制备方法中，原料预处理步骤中淡竹叶粗粉a颗粒可选择40目、50目、55目或60目等数值；浸泡打浆步骤中所述淡竹叶粗粉a置于射流空化机中，通过射流空化作用后，可使原料的粒径低至纳米级，粒径约为250nm左右，使原料表现出极高的界面活性及理想的浸提效果，避免了活性物质热敏性破坏的问题以及有机溶剂残留造成的隐患，提高了保健啤酒的安全性。
在一优选实施例中，浸泡打浆步骤中添加纯净水的体积为物料总体积的3～4倍，所述纤维素酶的添加质量为物料总质量的1～2％，所述空化射流处理的反应条件为0.10～0.15MPa，37～45℃，处理30min。
在上述优选实施例中，其中添加纯净水的体积可选取物料总体积的3倍、3.5倍或4倍等数值，纤维素酶的添加质量可选取物料总质量的1％、1.5％或2％等数值，若纤维素酶的添加质量高于1～2％，会增加生产成本，若低于1～2％时则会导致淡竹叶酶解不完全，降低原料的利用率；所述空化射流的反应条件压强可选取0.10MPa、0.11MPa、0.12MPa、0.13MPa、0.14MPa或0.15MPa等数值，反应温度可选取37℃、39℃、40℃、42℃或45℃等数值。
在一优选实施例中，发酵步骤中混合物的发酵前处理过程是当糖降至5.2～5.8°P时降温至8℃；当糖降至4.0～4.1°P时封罐，温度保持8℃，保持0.1MPa；再过12小时降温至2℃，保持2～4天后，降温至0℃后进入后发酵过程；灭菌与包装步骤中所述灭菌处理的条件为280～300MPa条件下，处理1.5～2.0h。
在上述优选实施例中，灭菌处理的压强可选择280、290或300MPa等数值，处理时间可选择1.5、1.6、1.8或2.0h等数值。
为了能够更好的说明本发明所提供的淡竹叶保健啤酒的制备方法，下面将结合对比例和实施例进行详细说明。
实施例1
本实施方式为一种淡竹叶保健啤酒的制备方法，具体制备方法按以下步骤进行：
(1)浸润与粉碎：选用大麦芽和燕麦按照3:1取原料进行浸润处理，采用40℃温水浸润，浸泡至原料水分含量达到20％为止，将原料进行粉碎至20目，得到粉碎料A；
(2)糊化：在60℃条件下，将淀粉酶与水混合均匀，淀粉酶添加量为物料总质量的万分之0.17，然后将大米加入混合液中，大米：水＝3:1，升温至90℃恒温搅拌30min后，100℃煮沸15min完成糊化，得到糊化料B；
(3)糖化：50℃条件下，将所述粉碎料A与水混合，粉碎料A：水＝1:3，保温30min后，与所述糊化料B混合，合醪温度为64℃，保温30min，然后升温至72℃，保温20min后得糖化液C；
(4)过滤：将所述糖化液C升温至78℃温度，静置20min后，去除固体物，取澄清液体即为过滤液D；
(5)煮沸：向所述过滤液D中加入酒花，酒花添加量为物料总质量的0.8％，煮沸时间为90min，具体煮沸添加酒花的步骤如下：
S1：向所述过滤液D中加入总酒花添加量的12％，煮沸10min；
S2：再加入总酒花添加量的50％，继续煮沸30min；
S3：最后加入总酒花添加量的38％，继续煮沸至90min后，静置20min，得到发酵液E。
(6)冷却：将所述发酵液E与冰水按1:1混合，待温度降至12℃时加入酵母，酵母添加量为5％，得到冷却液F；
(7)淡竹叶提取液的制备：选取新鲜、无破损的竹叶用流水冲洗干净，晾干后过40目筛，置于射流空化机中，该机器为北京中森汇嘉科技发展有限责任公司生产的80L射流空化机，加入4倍体积的纯净水，添加物料总质量1％的纤维素酶进行酶解，控制射流空化压力0.1Mpa，温度45℃，处理时间30min，得到淡竹叶提取液；
(8)发酵：在12℃条件下，将淡竹叶提取液与所述冷却液F混合，冷却液F：竹叶提取液＝50:3，当糖降至5.8°P时降温至8℃；当糖降至4.0°P时封罐，温度保持8℃，保持0.1MPa；再过12小时降温至2℃，保持2天后，降温至0℃进入后发酵过程，时长为15天，得发酵液G；
(9)灭菌与包装：去除所述发酵液G中的固体物后，将其在压力为300MPa条件下处理1.5h，包装后即得成品。
实施例2
本实施方式为一种淡竹叶保健啤酒的制备方法，具体制备方法按以下步骤进行：
(1)浸润与粉碎：选用大麦芽和燕麦按照4:1取原料进行浸润处理，采用45℃温水浸润，浸泡至原料水分含量达到15％为止，将原料进行粉碎至20目，得到粉碎料A；
(2)糊化：在55℃条件下，将淀粉酶与水混合均匀，淀粉酶添加量为物料总质量的万分之0.2，然后将大米加入混合液中，大米：水＝4:1，升温至90℃恒温搅拌30min后，100℃煮沸15min完成糊化，得到糊化料B；
(3)糖化：51℃条件下，将所述粉碎料A与水混合，粉碎料A：水＝2:3，保温30min后，与所述糊化料B混合，合醪温度为63℃，保温30min，然后升温至72℃，保温20min后得糖化液C；
(4)过滤：将所述糖化液C升温至85℃温度，静置23min后，去除固体物，取澄清液体即为过滤液D；
(5)煮沸：向所述过滤液D中加入酒花，酒花添加量为物料总质量的0.8％，煮沸时间为90min，具体煮沸添加酒花的步骤如下：
S1：向所述过滤液D中加入总酒花添加量的10％，煮沸6min；
S2：再加入总酒花添加量的50％，继续煮沸45min；
S3：最后加入总酒花添加量的40％，继续煮沸至90min后，静置22min，得到发酵液E。
(6)冷却：将所述发酵液E与冰水按2:1混合，待温度降至11℃时加入酵母，酵母添加量为7％，得到冷却液F；
(7)淡竹叶提取液的制备：选取新鲜、无破损的竹叶用流水冲洗干净，晾干后过60目筛，置于射流空化机中，该机器为北京中森汇嘉科技发展有限责任公司生产的80L射流空化机，加入3倍体积的纯净水，添加物料总质量2％的纤维素酶进行酶解，控制射流空化压力0.13Mpa，温度40℃，处理时间30min，得到淡竹叶提取液；
(8)发酵：在11℃条件下，将淡竹叶提取液与所述冷却液F混合，冷却液F：竹叶提取液＝50:7，当糖降至5.8°P时降温至8℃；当糖降至4.0°P时封罐，温度保持8℃，保持0.1MPa；再过12小时降温至2℃，保持2天后，降温至0℃进入后发酵过程，时长为15天，得发酵液G；
(9)灭菌与包装：去除所述发酵液G中的固体物后，将其在压力为290MPa条件下处理1.6h，包装后即得成品。
实施例3
本实施方式为一种淡竹叶保健啤酒的制备方法，具体制备方法按以下步骤进行：
(1)浸润与粉碎：选用大麦芽和燕麦按照5:1取原料进行浸润处理，采用43℃温水浸润，浸泡至原料水分含量达到18％为止，将原料进行粉碎至20目，得到粉碎料A；
(2)糊化：在60℃条件下，将淀粉酶与水混合均匀，淀粉酶添加量为物料总质量的万分之0.18，然后将大米加入混合液中，大米：水＝2:1，升温至90℃恒温搅拌30min后，100℃煮沸15min完成糊化，得到糊化料B；
(3)糖化：53℃条件下，将所述粉碎料A与水混合，粉碎料A：水＝1:1，保温30min后，与所述糊化料B混合，合醪温度为65℃，保温30min，然后升温至72℃，保温20min后得糖化液C；
(4)过滤：将所述糖化液C升温至80℃温度，静置21min后，去除固体物，取澄清液体即为过滤液D；
(5)煮沸：向所述过滤液D中加入酒花，酒花添加量为物料总质量的1.0％，煮沸时间为90min，具体煮沸添加酒花的步骤如下：
S1：向所述过滤液D中加入总酒花添加量的12％，煮沸6min；
S2：再加入总酒花添加量的48％，继续煮沸30min；
S3：最后加入总酒花添加量的40％，继续煮沸至90min后，静置20min，得到发酵液E。
(6)冷却：将所述发酵液E与冰水按3:1混合，待温度降至10℃时加入酵母，酵母添加量为6％，得到冷却液F；
(7)淡竹叶提取液的制备：选取新鲜、无破损的竹叶用流水冲洗干净，晾干后过50目筛，置于射流空化机中，该机器为北京中森汇嘉科技发展有限责任公司生产的80L射流空化机，加入3.5倍体积的纯净水，添加物料总质量1.5％的纤维素酶进行酶解，控制射流空化压力0.15Mpa，温度42℃，处理时间30min，得到淡竹叶提取液；
(8)发酵：在10℃条件下，将淡竹叶提取液与所述冷却液F混合，冷却液F：竹叶提取液＝50:9，当糖降至5.8°P时降温至8℃；当糖降至4.0°P时封罐，温度保持8℃，保持0.1MPa；再过12小时降温至2℃，保持2天后，降温至0℃进入后酵15天，得发酵液G；
(9)灭菌与包装：去除所述发酵液G中的固体物后，将其在压力为280MPa条件下处理2.0h，包装后即得成品。
实施例4
本实施方式为一种淡竹叶保健啤酒的制备方法，具体制备方法按以下步骤进行：
(1)浸润与粉碎：选用大麦芽和燕麦按照4:1取原料进行浸润处理，采用42℃温水浸润，浸泡至原料水分含量达到17％为止，将原料进行粉碎至20目，得到粉碎料A；
(2)糊化：在60℃条件下，将淀粉酶与水混合均匀，淀粉酶添加量为物料总质量的万分之0.19，然后将大米加入混合液中，大米：水＝2:1，升温至90℃恒温搅拌30min后，100℃煮沸15min完成糊化，得到糊化料B；
(3)糖化：55℃条件下，将所述粉碎料A与水混合，粉碎料A：水＝1:1，保温30min后，与所述糊化料B混合，合醪温度为65℃，保温30min，然后升温至72℃，保温20min后得糖化液C；
(4)过滤：将所述糖化液C升温至82℃温度，静置24min后，去除固体物，取澄清液体即为过滤液D；
(5)煮沸：向所述过滤液D中加入酒花，酒花添加量为物料总质量的0.9％，煮沸时间为90min，具体煮沸添加酒花的步骤如下：
S1：向所述过滤液D中加入总酒花添加量的15％，煮沸8min；
S2：再加入总酒花添加量的45％，继续煮沸40min；
S3：最后加入总酒花添加量的40％，继续煮沸至90min后，静置20min，得到发酵液E。
(6)冷却：将所述发酵液E与冰水按3:1混合，待温度降至12℃时加入酵母，酵母添加量为6％，得到冷却液F；
(7)淡竹叶提取液的制备：选取新鲜、无破损的竹叶用流水冲洗干净，晾干后过55目筛，置于射流空化机中，该机器为北京中森汇嘉科技发展有限责任公司生产的80L射流空化机，加入3.5倍体积的纯净水，添加物料总质量1.5％的纤维素酶进行酶解，控制射流空化压力0.14Mpa，温度39℃，处理时间30min，得到淡竹叶提取液；
(8)发酵：在12℃条件下，将淡竹叶提取液与所述冷却液F混合，冷却液F：竹叶提取液＝10:1，当糖降至5.8°P时降温至8℃；当糖降至4.0°P时封罐，温度保持8℃，保持0.1MPa；再过12小时降温至2℃，保持2天后，降温至0℃进入后发酵过程，时长为13天，得发酵液G；
(9)灭菌与包装：去除所述发酵液G中的固体物后，将其在压力为300MPa条件下处理1.7h，包装后即得成品。
对比例
本实施方式为一种淡竹叶保健啤酒的制备方法，具体制备方法按以下步骤进行：
(1)浸润与粉碎：选用大麦芽和燕麦按照3:1取原料进行浸润处理，采用40℃温水浸润，加入水量以高于原料1cm为准，浸泡至原料水分含量达到20％为止，将原料进行粉碎至20目，得到粉碎料A；
(2)糊化：在60℃条件下，将淀粉酶与水混合均匀，淀粉酶添加量为物料总质量的万分之0.17，然后将大米加入混合液中，大米：水＝3:1，升温至90℃恒温搅拌30min后，100℃煮沸15min完成糊化，得到糊化料B；
(3)糖化：50℃条件下，将所述粉碎料A与水混合，粉碎料A：水＝1:3，保温30min后，与所述糊化料B混合，合醪温度为64℃，保温30min，然后升温至72℃，保温20min后得糖化液C；
(4)过滤：将所述糖化液C升温至78℃温度，静置20min后，去除固体物，取澄清液体即为过滤液D；
(5)煮沸：向所述过滤液D中加入酒花，酒花添加量为物料总质量的0.8％，煮沸时间为90min，具体煮沸添加酒花的步骤如下：
S1：向所述过滤液D中加入总酒花添加量的12％，煮沸10min；
S2：再加入总酒花添加量的50％，继续煮沸30min；
S3：最后加入总酒花添加量的38％，继续煮沸至90min后，静置20min，得到发酵液E。
(6)冷却：将所述发酵液E与冰水按1:1混合，待温度降至12℃时加入酵母，酵母添加量为5％，得到冷却液F；
(7)淡竹叶提取液的制备：将未破损的竹叶用流水冲洗干净，晒干后过55目筛，加入15倍体积的70％乙醇溶液，37℃条件下搅拌1h，旋转蒸发去除乙醇，即得淡竹叶提取液；
(8)发酵：在12℃条件下，将淡竹叶提取液与所述冷却液F混合，冷却液F：竹叶提取液＝50:3，当糖降至5.8°P时降温至8℃；当糖降至4.0°P时封罐，温度保持8℃，保持0.1MPa；再过12小时降温至2℃，保持2天后，降温至0℃进入后发酵过程，时长为15天，得发酵液G；
(9)灭菌与包装：去除所述发酵液G中的固体物后，将其在压力为300MPa条件下处理1.5h，包装后即得成品。
表1：实施例1-4与对比例制备的淡竹叶保健啤酒感官评定
Figure BDA0002241124550000151
由表1可知，实施例1-4经射流空化技术得到的淡竹叶啤酒清澈、浊度较低，泡沫细腻洁白，挂杯时间较长达235s，酒花香味较为浓郁，口感纯正，苦味值较低，爽口，酒体协调，柔和并带有淡淡的竹叶清香，显著优于对比例未经射流空化处理的淡竹叶啤酒，且达到国家标准GB4927-2008中优级啤酒的标准。
表2：实施例1-4与对比例制得的淡竹叶保健啤酒理化指标评定
Figure BDA0002241124550000161
由表2可知，射流空化处理并不会引起啤酒理化指标的改变，且淡竹叶啤酒的各项理化指标均达到国家标准GB4927-2008中优级啤酒的标准。
表3：实施例1-4与对比例制得的淡竹叶保健啤酒黄酮含量测定
项目 黄酮含量/(mg/L)
实施例1-4(射流空化处理) 43.5
对比例(未经射流空化处理) 21.7
黄酮类物质是多种酮类物质的总称，存在于水果、蔬菜、谷物、树皮、茶及淡竹叶等多种植物品种中，具有抗氧化、抗炎、抗癌等多重功效。黄酮类物质的传统萃取方法是有机溶剂提取法，但该方法容易破坏该类物质，进而导致其抗氧化等多种功能的丧失；而本发明提供的“空化射流”技术则能够有效避免该类活性物质被破坏的问题。因此通过测定本发明实施例与对比例制得啤酒中黄酮类物质的含量，则能够充分体现出本发明提供方法的优越性，具体结果详见表3。
由表3可知，实施例1-4经射流空化技术得到的淡竹叶啤酒的黄酮含量可达43.5mg/L，较对比例未经射流空化处理的淡竹叶啤酒的黄酮含量高出21.8mg/L，表明射流空化处理可以显著提高淡竹叶啤酒的黄酮含量且避免了淡竹叶生物活性物质的热敏损失。
以上结果均表明，通过射流空化技术提取的竹叶提取物避免了传统的热敏性损失且无有机溶剂残留等安全性问题，与啤酒有机结合后，使淡竹叶啤酒中的黄酮类化合物含量达到40mg/L，麦汁浓度在12.1°P～14.0°P之间，酒精度为4.82％，酒花香味较为浓郁，口感纯正，苦味值较低，爽口，酒体协调，柔和，有淡淡的竹叶清香，且酒体清澈，泡沫细腻洁白，挂杯时间较长，且各项指标均达到国标中优级啤酒的标准。除正常啤酒的营养功效外，该工艺下的淡竹叶啤酒具有凉心健脾、清热除烦、解渴、利尿、抑菌消炎、保护心脑血管和抗氧化的功效。

Claims (8)

1.淡竹叶保健啤酒的制备方法，其特征在于，制备方法包括以下步骤：
浸润与粉碎：用温水对原料大麦芽和燕麦进行浸润处理后，将其粉碎得粉碎料A；
糊化：将淀粉酶与水混合，向混合液中加入大米，升温至90℃恒温搅拌30～35min后，100℃煮沸完成糊化，得糊化料B；
糖化：将所述粉碎料A与水混合，保温25～35min后，与所述糊化料B混合，合醪温度为63～68℃，保温30min，然后升温至72℃，保温20～25min后得糖化液C；
过滤：将所述糖化液C升温至78～85℃，静置20～25min后，去除固体物，取澄清液体为过滤液D；
煮沸：向所述过滤液D中加入酒花，煮沸90min，静置20～25min后，得到发酵液E；
冷却：将所述发酵液E与冰水混合，待温度降至10～12℃时加入酵母，得到冷却液F；
发酵：将所述冷却液F与淡竹叶提取液混合，所述混合物经过发酵前处理后，进入后发酵过程，发酵时间为10～15天后，得到发酵液G；
灭菌与包装：去除所述发酵液G中的固体物，并进行灭菌处理，包装后即得成品；
所述淡竹叶提取液的制备方法，包括以下步骤：
原料预处理：用流水将新鲜、无破损的竹叶冲洗干净，晾干后粉碎，过40～60目筛，得到淡竹叶粗粉a；
浸泡打浆：将所述淡竹叶粗粉a置于射流空化机中，加入纯净水和纤维素酶进行酶解，并进行空化射流处理后得到淡竹叶提取液；
浸泡打浆步骤中添加纯净水的体积为物料总体积的3～4倍，所述纤维素酶的添加量为物料总质量的1～2％，所述空化射流处理的反应条件为0.10～0.15MPa，37～45℃，处理30min。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，浸润与粉碎步骤中所述温水的温度为40～45℃，大麦芽和燕麦的质量百分比为(3～5)：1，浸泡停止时间为原料水分含量达到15～20％，所述粉碎料A的粒径为20～30目。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，糊化步骤中所述淀粉酶与水混合的温度条件为55～60℃，所述淀粉酶添加量为物料总质量的万分之0.17～万分之0.2，大米和水的质量百分比为(2～4)：1，所述煮沸的时间为15～20min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，糖化步骤中所述粉碎料A与水混合的温度条件为50～55℃，所述粉碎料A与水的质量百分比为(1～3)：3。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，煮沸步骤中所述酒花的添加量为物料总质量的0.8～1.0％，所述酒花的添加包括以下步骤：
向所述过滤液D中加入总酒花添加量的10～20％，煮沸5～10min；
再加入总酒花添加量的45～60％，继续煮沸至30～45min；
最后加入总酒花添加量的30～40％，继续煮沸至90min后，静置20min得到发酵液E。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，冷却步骤中所述发酵液E与冰水的质量百分比为(1～3)：1，所述酵母的添加量为物料总质量的5～7％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵步骤中所述冷却液F与淡竹叶提取液混合的温度条件为10～12℃，所述冷却液F和淡竹叶提取液的质量百分比为50：(3～9)。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵步骤中混合物的发酵前处理过程是当糖降至5.2～5.8°P时降温至8℃；当糖降至4.0～4.1°P时封罐，温度保持8℃，保持0.1MPa；再过12小时降温至2℃，保持2～4天后，降温至0℃后进入后发酵过程；灭菌与包装步骤中所述灭菌处理的条件为280～300MPa条件下处理1.5～2.0h。
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