CN111758776A - 一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法 - Google Patents
一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于酸奶技术领域，具体涉及一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择平均粗蛋白含量20％以上(重量)的玉米；2)取淡竹叶，加入水和纤维素酶，酶解，灭酶，得到淡竹叶提取液；3)将玉米和步骤2)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入水，胶体磨，过滤，得到滤液；4)加入糖和稳定剂，高速剪切，冷却，均质，灭菌，冷却，得到冷却浆液；5)向冷却浆液中接入冷却浆液重量1‑4％的发酵剂，发酵，搅拌，杀菌，冷却、熟化。采用本发明方法能够制备不以奶源作为原料、高蛋白含量且保质期较长的玉米常温酸奶。
Description
技术领域
本发明属于酸奶技术领域，具体涉及一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。现有技术中，基本以动物蛋白为发酵原料，而以植物蛋白为主要原料发酵制备酸奶鲜少，特别是以纯植物蛋白为发酵原料制备酸奶更为鲜少。而玉米营养丰富，除了碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质，用来制备酸奶是不错的原料选择。另外，在常规的发酵工艺下制成的酸奶，在后续运输、销售、存储过程中，乳酸菌会继续发酵，从而引起酸奶的质构和口感都发生变化，造成酸奶的不稳定。因此，为了确保乳酸菌活性与酸奶口感质构的稳定性，酸奶产品通常在低温下存储、运输、销售的保质期不超过一个月，给酸奶的运输、销售、存储带来了不便，而研究开发制备常温型酸奶就能够解决上述问题。
而现有技术中，关于以纯玉米为原料制备高蛋白玉米常温酸奶的研究鲜少。如现有技术中，申请号为201510368670.3的中国发明专利公开了共生玉米酸奶的制备方法，共生玉米酸奶的制备有玉米发酵基料的制备和共生玉米酸奶制备的两个过程，以玉米干籽粒为主要原料，通过超微粉碎结合挤压膨化技术使玉米原料水溶性增强并改善口感，配合相关辅料糖、菊粉、聚合乳清蛋白、稳定剂、乳化剂、玉米油制成，制备得到的玉米酸奶需要在2～6℃贮藏。申请号为201711471910.8的中国发明专利公开了一种玉米酸奶及其制备方法，其原料配方按重量份计包括如下：玉米粒6-20、鲜牛奶78-88、砂糖4-6、水溶性膳食纤维3-6、琼脂2-5、黄原胶0.4-1.0、单甘酯0.4-1.0、复合发酵剂2-5，其中，琼脂、黄原胶和单甘酯作为稳定剂，所述酸奶需要添加较大比例的鲜牛奶，且其常温贮存的状态如何，并没有提及。
发明内容
本发明旨在解决上述技术问题，提供一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，该方法能够制备不以奶源作为原料、高蛋白含量且保质期较长的玉米常温酸奶。
本发明的技术方案为：
一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，包括以下制备步骤：
1)选择平均粗蛋白含量20％以上(重量)的无霉变鲜玉米、干玉米或冻玉米；
2)取玉米重量2-7％的淡竹叶，加入水和纤维素酶，酶解，灭酶，脱色，得到淡竹叶提取液；
3)将玉米和步骤2)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入玉米5-8倍的水，胶体磨，过滤，得到滤液；
4)加入糖和稳定剂，高速剪切，冷却，均质，灭菌，冷却，得到冷却浆液；
5)向冷却浆液中接入冷却浆液重量1-4％的发酵剂，发酵，搅拌，杀菌，冷却、熟化。
本发明所述的发酵剂为重量比为1:20-40的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
本发明所述步骤3)中在和淡竹叶提取液混合前，对玉米进行脱苦处理，具体为：将小苏打、玉米和水按重量比为1:20:200的比例混合均匀，水煮20min进行脱苦，再加入小苏打重量50％的柠檬酸中和2-3min，水洗2-3遍，沥干水分，烘干玉米表面水分。
本发明的原料玉米的平均粗蛋白含量最好为20％-25％。本发明采用凯氏定氮法测定玉米平均粗蛋白含量。
本发明所述淡竹叶加入量为玉米重量的4％。
本发明所述步骤2)中，水的加入量为淡竹叶重量的3-6倍，纤维素酶为淡竹叶重量的0.3-0.6％。
本发明所述的稳定剂为重量比为1:15-26的海藻酸钠和明胶的混合物。
本发明所述的发酵剂为重量比为1:30的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
本发明所述步骤2)中，在温度为30-40℃和pH值为5.5-6.5条件下，酶解18-25min。
本发明所述步骤4)中，糖加入量为滤液重量7％-9％和稳定剂加入量为滤液重量0.2-0.6％。所述的糖为蔗糖、葡萄糖、乳糖中的一种或多种。
本发明所述的淡竹叶为禾本科植物淡竹叶Lophatherum gracile Brongn.的干燥茎叶。性味甘、淡，寒。归心、胃、小肠经。清热除烦，利尿。用于热病烦渴，小便赤涩淋痛，口舌生疮。淡竹叶水煎剂体外试验对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌有抑制作用。淡竹叶中含有一定的抗氧化物质，添加淡竹叶不但能够中和玉米酸奶的味道，还具有抗氧化性，延长酸奶的保质期。
本发明方法制备得到的酸奶，常温存放即可，在常温存放，具有较长的保质期。
由于采用上述技术方案，本发明的有益效果为：
1、本发明以高粗蛋白含量的玉米为原料，结合本发明的制备方法可制备出高蛋白含量的玉米酸奶，达到现有以动物蛋白制备的酸奶标准，玉米原料来源广泛，且原料成本低，可降低制备酸奶的成本。
2、本发明通过酶解提取淡竹叶，通过纤维素酶破坏细胞壁，使淡竹叶细胞内的物质释放出来，有利于淡竹叶提取液中的有效物质参与到酸奶的发酵中，从而发酵产生能够抑制酸奶后酸化的物质，维持酸奶贮藏的稳定性，通过酶解处理的淡竹叶提取液经过发酵后，还产生抑制酸奶中霉菌和酵母的滋生的物质，延长酸奶的保质期，通过添加淡竹叶发酵后还产生保持酸奶生理活性的物质，进一步延长酸奶的保质期，另外，所添加的淡竹叶经过酶解提取后，再经过活性炭的处理，通过感官评价也可知，不会影响酸奶的感官特征。
3、本发明添加淡竹叶，不但不会影响酸奶的口感，还获得口感较佳的酸奶，另外添加淡竹叶配合后杀菌工艺，进一步延长玉米酸奶常温下的保质期。
4、本发明不添加奶源，使得制备得到的玉米酸奶不含动物脂肪，还可以避免胆固醇问题，不含乳质而代之以淀粉和其他容易消化的糖类，从而为那些不喜欢乳制品的消费者提供了选择，增加了市面酸奶的品种，满足人们追求营养、安全、多元化的生活需求。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1)取平均粗蛋白含量为20％(重量)的无霉变干玉米2kg；
2)取玉米重量2％的淡竹叶，加入淡竹叶重量的3倍水和淡竹叶重量的0.3％纤维素酶，在温度为40℃和pH值为6.5条件下，酶解18min，加热至95℃灭酶5min，过活性炭脱色，得到淡竹叶提取液；
3)将玉米和步骤2)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入玉米5倍的水，胶体磨1次，过100目筛，得到滤液；
4)加入滤液重量7％的蔗糖和滤液重量0.2％的稳定剂，在70℃和3000r/min下高速剪切20min，冷却至45℃，在20Mpa下均质3min，在131℃下超高温灭菌20s，冷却至43℃，得到冷却浆液，所述的稳定剂为重量比为1:15的海藻酸钠和明胶的混合物；
5)向冷却浆液中接入冷却浆液重量1％的发酵剂，在恒温培养箱以43℃恒温发酵6h，以200r/min搅拌10min，在72℃下保温25s杀菌，快速冷却10℃后、熟化12h，pH达4.5，酸度73°T，无菌包装，所述的发酵剂为重量比为1:20的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
实施例2
1)取平均粗蛋白含量为25％(重量)的无霉变鲜玉米2kg；
2)取玉米重量4％的淡竹叶，加入淡竹叶重量的5倍水和淡竹叶重量的0.5％纤维素酶，在温度为38℃和pH值为5.8条件下，酶解22min，加热至95℃灭酶5min，过活性炭脱色，得到淡竹叶提取液；
3)将玉米和步骤2)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入玉米6倍的水，胶体磨1次，过100目筛，得到滤液；
4)加入滤液重量8％的葡萄糖和滤液重量0.4％的稳定剂，在60℃和3500r/min下高速剪切20min，冷却至50℃，在18Mpa下均质5min，在131℃下超高温灭菌20s，冷却至44℃，得到冷却浆液，所述的稳定剂为重量比为1:21的海藻酸钠和明胶的混合物；
5)向冷却浆液中接入冷却浆液重量3％的发酵剂，在恒温培养箱以40℃恒温发酵5h，以200r/min搅拌15min，在75℃下保温23s杀菌，快速冷却12℃后、熟化8h，pH达4.5，酸度75°T，无菌包装，所述的发酵剂为重量比为1:30的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
实施例3
1)取平均粗蛋白含量为23％冻玉米2kg；
2)取玉米重量7％的淡竹叶，加入淡竹叶重量的6倍水和淡竹叶重量的0.6％纤维素酶，在温度为30℃和pH值为5.5条件下，酶解25min，加热至95℃灭酶5min，过活性炭脱色，得到淡竹叶提取液；
3)将玉米和步骤2)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入玉米8倍的水，胶体磨2次，过100目筛，得到滤液；
4)加入滤液重量9％的乳糖和滤液重量0.6％的稳定剂，在50℃和4000r/min下高速剪切20min，冷却至55℃，在15Mpa下均质6min，在131℃下超高温灭菌20s，冷却至45℃，得到冷却浆液，所述的稳定剂为重量比为1:26的海藻酸钠和明胶的混合物；
5)向冷却浆液中接入冷却浆液重量4％的发酵剂，在恒温培养箱以38℃恒温发酵3h，以200r/min搅拌20min，在85℃下保温20s杀菌，快速冷却12℃后、熟化8h，pH达4.5，酸度75°T，无菌包装，所述的发酵剂为重量比为1:40的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
实施例4
1)取平均粗蛋白含量为25％(重量)的无霉变干玉米2kg；
2)将小苏打、玉米和水按重量比为1:18:190的比例混合均匀，水煮18min进行脱苦，再加入小苏打重量40％的柠檬酸中和3min，水洗2遍，沥干水分，烘干玉米表面水分；
3)取玉米重量4％的淡竹叶，加入淡竹叶重量的5倍水和淡竹叶重量的0.5％纤维素酶，在温度为38℃和pH值为5.8条件下，酶解22min，加热至95℃灭酶5min，过活性炭脱色，得到淡竹叶提取液；
4)将玉米和步骤3)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入玉米6倍的水，胶体磨1次，过100目筛，得到滤液；
5)加入滤液重量8％的糖和滤液重量0.4％的稳定剂，在60℃和3500r/min下高速剪切20min，冷却至50℃，在18Mpa下均质5min，在131℃下超高温灭菌20s，冷却至44℃，得到冷却浆液，所述的稳定剂为重量比为1:21的海藻酸钠和明胶的混合物，所述的糖为重量比为3:1的蔗糖和葡萄糖的混合物；
6)向冷却浆液中接入冷却浆液重量3％的发酵剂，在恒温培养箱以40℃恒温发酵5h，以200r/min搅拌15min，在75℃下保温23s杀菌，快速冷却12℃后、熟化8h，pH达4.5，酸度75°T，无菌包装，所述的发酵剂为重量比为1:30的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
实施例5
1)取平均粗蛋白含量为25％(重量)的无霉变干玉米2kg；
2)将小苏打、玉米和水按重量比为1:22:210的比例混合均匀，水煮25min进行脱苦，再加入小苏打重量60％的柠檬酸中和2min，水洗3遍，沥干水分，，烘干玉米表面水分；
3)取玉米重量4％的淡竹叶，加入淡竹叶重量的5倍水和淡竹叶重量的0.5％纤维素酶，在温度为38℃和pH值为5.8条件下，酶解22min，加热至95℃灭酶5min，得到淡竹叶提取液；
4)将玉米和步骤3)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入玉米6倍的水，胶体磨1次，过100目筛，得到滤液；
5)加入滤液重量8％的糖和滤液重量0.4％的稳定剂，在60℃和3000r/min下高速剪切20min，冷却至50℃，在18Mpa下均质5min，在131℃下超高温灭菌20s，冷却至44℃，得到冷却浆液，所述的稳定剂为重量比为1:21的海藻酸钠和明胶的混合物，所述的糖为重量比为3:1的蔗糖和葡萄糖的混合物；
6)向冷却浆液中接入冷却浆液重量3％的发酵剂，在恒温培养箱以40℃恒温发酵5h，以200r/min搅拌15min，在75℃下保温23s杀菌，快速冷却12℃后、熟化8h，pH达4.5，酸度75°T，无菌包装，所述的发酵剂为重量比为1:30的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
对比例1
1)取平均粗蛋白含量为20％(重量)的无霉变干玉米2kg；
2)将小苏打、玉米和水按重量比为1:18:190的比例混合均匀，水煮18min进行脱苦，再加入小苏打重量40％的柠檬酸中和3min，水洗2遍，沥干水分，烘干玉米表面水分；
3)取玉米重量4％的淡竹叶，加入淡竹叶重量的5倍水，打浆，得到淡竹叶液；
4)将玉米和步骤3)得到的淡竹叶液，混合均匀，加入玉米6倍的水，胶体磨1次，过100目筛，得到滤液；
5)加入滤液重量8％的糖和滤液重量0.4％的稳定剂，在60℃和3500r/min下高速剪切20min，冷却至50℃，在18Mpa下均质5min，在131℃下超高温灭菌20s，冷却至44℃，得到冷却浆液，所述的稳定剂为重量比为1:21的海藻酸钠和明胶的混合物；
6)向冷却浆液中接入冷却浆液重量3％的发酵剂，在恒温培养箱以40℃恒温发酵5h，以200r/min搅拌15min，在75℃下保温23s杀菌，快速冷却12℃后、熟化8h，pH达4.5，酸度75°T，无菌包装，所述的发酵剂为重量比为1:30的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
试验例：本发明方法对常温型玉米酸奶贮存性能的影响
将各样品酸奶放在28℃下贮存，检测酸奶的贮存时间和对样品酸奶进行感官评价。
1、蛋白质检测：采用国标GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中分光光度法测定发酵植物酸奶中的蛋白质含量。
2、酸奶保质期：28℃下每天测定酸奶样品，微生物未超过GB 5009.5-2010中的限量规定当天算入保质期天数内，如果测量当天某项超过限量规定，则当天不计入保质期天数。
3、感官评分：请食品相关的10名经过专业训练后的专业人员从组织状态、口感、风味和乳清方面对本发明样品进行感官测定评分，并取平均值，具体感官评价表见表1。
表1感官评价表
表2本发明实施例1-5酸奶的蛋白质含量和保质期
从表2可知，本发明方法制备得到的酸奶具有较高蛋白质含量，基本达到以动物蛋白为发酵源的标准(GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中风味发酵乳蛋白质含量≥2.3g/100g)，且在常温存放下，具有较长的保质期。
表3不同淡竹叶含量对常温型玉米酸奶保质期的影响
| 淡竹叶加入量 | 保质期/天 | 感官评价 |
| 淡竹叶加入量为玉米重量的1％ | 158 | 86.5 |
| 淡竹叶加入量为玉米重量的2％ | 190 | 91.2 |
| 淡竹叶加入量为玉米重量的4％ | 198 | 92.3 |
| 淡竹叶加入量为玉米重量的7％ | 192 | 90.7 |
| 淡竹叶加入量为玉米重量的8％ | 181 | 69.5 |
注：表3中的样品除淡竹叶含量不同，其余过程同实施例4，上述感官评价为熟化后8天的感官评价。
从表3可知，添加玉米重量2％-7％的淡竹叶，有助于延长常温下酸奶的保质期，且得到的酸奶具有较高的感官评价。但是当淡竹叶添加量低于玉米含量的1％，保质期较短，而淡竹叶添加量高于玉米含量的7％时，保质期相差不是很大，但是感官评价较低。
表4不同酶解处理对常温型玉米酸奶保质期的影响
注：表4中，除对比例1外，除提及的处理不同外，其余过程与实施例4相同，上述感官评价为熟化后8天的感官评价。
从表4可知，水的加入量为淡竹叶重量的3-6倍，纤维素酶为淡竹叶重量的0.3-0.6％处理淡竹叶时，制备得到的玉米酸奶具有较长保质期和较高的感官评价，但是料液比小或者大以及酶添加量不足或者多的时候，保质期和酸奶口感，都受到一定的影响。另外，淡竹叶不经过酶解处理，淡竹叶的有效物质不能够较好释放出来，不利于延长酸奶的保质期，且常温下，对酸奶的中和效果不够好，导致酸奶口感不够好。
表5发酵剂不同比例对常温型玉米酸奶保质期的影响
注：表5中，除保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例不同外，其余过程与实施例4相同，上述感官评价为熟化后8天的感官评价。
从表5可知，对于纯玉米酸奶，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例对酸奶的保质期和口感影响也较大，当保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为1:20-40时，结合淡竹叶的添加可获得较长保质期的酸奶和较高的感官评价。
表6不同稳定剂对常温型玉米酸奶保质期的影响
| 稳定剂 | 保质期/天 | 感官评价 |
| 海藻酸钠和明胶的重量比为1:13 | 154 | 63.2 |
| 海藻酸钠和明胶的重量比为1:15 | 196 | 90.4 |
| 海藻酸钠和明胶的重量比为1:21 | 198 | 92.3 |
| 海藻酸钠和明胶的重量比为1:26 | 190 | 91.2 |
| 海藻酸钠和明胶的重量比为1:29 | 162 | 61.4 |
| 果胶和明胶的重量比为1:21 | 131 | 63.6 |
| 海藻酸钠和果胶的重量比为1:21 | 126 | 56.8 |
注：表6中，除稳定剂不同外，其余过程与实施例4相同，上述感官评价为熟化后8天的感官评价。
从表6可知，本发明中海藻酸钠和明胶配伍，特别是当海藻酸钠和明胶的重量比为1:15-26时，能够延长常温下的纯玉米酸奶的保质期，且制备得到的纯玉米酸奶具有较好的口感，另外，在本发明纯玉米酸奶体系中，并不是任意稳定剂互相配伍都能够获得海藻酸钠和明胶配伍的效果，将海藻酸钠换成果胶或者将明胶换成果胶时，得到的玉米酸奶不论是保质期和口感都相对比较差。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (8)
1.一种高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)选择平均粗蛋白含量20％以上(重量)的无霉变鲜玉米、干玉米或冻玉米；
2)取玉米重量2-7％的淡竹叶，加入水和纤维素酶，酶解，灭酶，脱色，得到淡竹叶提取液；
3)将玉米和步骤2)得到的淡竹叶提取液，混合均匀，加入玉米5-8倍的水，胶体磨，过滤，得到滤液；
4)加入糖和稳定剂，高速剪切，冷却，均质，灭菌，冷却，得到冷却浆液；
5)向冷却浆液中接入冷却浆液重量1-4％的发酵剂，发酵，搅拌，杀菌，冷却、熟化；
所述的发酵剂为重量比为1:20-40的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
2.根据权利要求1所述的高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，其特征在于：在和淡竹叶提取液混合前，对玉米进行脱苦处理，具体为：将小苏打、玉米和水按重量比为1:18-22:190-210的比例混合均匀，水煮18-25min进行脱苦，再加入小苏打重量40-60％的柠檬酸中和2-3min，水洗2-3遍，沥干水分，烘干玉米表面水分。
3.根据权利要求1所述的高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，其特征在于：所述淡竹叶加入量为玉米重量的4％。
4.根据权利要求1所述的高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，水的加入量为淡竹叶重量的3-6倍，纤维素酶为淡竹叶重量的0.3-0.6％。
5.根据权利要求1所述的高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂为重量比为1:15-26的海藻酸钠和明胶的混合物。
6.根据权利要求1所述的高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，其特征在于：所述的发酵剂为重量比为1:30的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
7.根据权利要求1所述的高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，在温度为30-40℃和pH值为5.5-6.5条件下，酶解18-25min。
8.根据权利要求1所述的高蛋白玉米常温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，糖加入量为滤液重量7％-9％和稳定剂加入量为滤液重量0.2-0.6％。
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