CN106942371B - 黑色谷物酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黑色谷物酸奶及其制备方法，由生牛乳配以黑色谷物复合浆、乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，接入复合发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括：生牛乳800～850份，黑色谷物复合浆80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味剂60～80份，稳定剂2～5份；黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2～3：1混合而成，混合粉包括黑米粉、黑麦粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉。该黑色谷物酸奶质地均匀、风味清爽、口感细腻、酸甜爽口，能有效清除人体内自由基，具有突出的增强免疫力和延缓衰老等保健效果，符合现代消费者对兼具美味、营养和保健功能的食品的要求，同时满足市场对酸奶口味多样化的需求，具有广阔的市场前景。

Description

黑色谷物酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域，具体涉及一种采用黑豆、黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞为原料制得的黑色谷物酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶通常是以新鲜的牛奶为原料经乳酸菌发酵等工艺制备得到的一种发酵乳制品，其不仅含有丰富的蛋白质、钙、核黄素、维生素等营养物质，还含有大量活性乳酸菌，可增强人体消化能力、促进食欲、改善肠道环境，加上酸奶酸甜可口、口感细滑，一直深受消费者的青睐。随着生活水平的不断提高，尤其随着脑力负担的日益加重和生活节奏的加快，人们越来越注重食品的风味口感、健康营养及保健功能。

自古我国就对天然黑色食物的保健功效有所记载，如古农医书记载：黑米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称：“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。现代研究表明黑米富含蛋白质、脂肪、维生素B1和B2等，长期食用黑米可以促进人体的生理功能，增强机体的抗病能力。又如《本草纲目》中记载，“黑豆入肾功多，故能治水、消肿、下气。治风热而活血解毒。”《神农本草经》中记载，服黑豆汁止脓疮痛，或将生黑豆磨碎，涂于生脓疮或肿胀处，也可见效。现代研究表明黑豆含有的大豆异黄酮可以缓解更年期综合征，预防乳腺癌，治疗和预防骨质疏松症等，并且含有丰富的蛋白质和多种人体所需的氨基酸，常食黑豆能软化血管、滋润皮肤、延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等患者有益。

无论是古人的经验智慧，还是现代的科学研究，均表明黑色食物如黑豆、黑米、黑麦、黑芝麻、黑枸杞等均具有很高的保健价值，特别是对增强免疫力、延缓人体衰老非常有益，然该类食物的传统食用方法如蒸煮、制成浆液或糊等，以及传统食用的风味口感，已不适应现代大多数人的生活节奏和饮食习惯，如将多种黑色食物与人们喜爱的酸奶结合，制成营养均衡、美味可口、食用便捷的复合酸奶制品，则能符合现代人们对兼具营养和美味的食品的要求，亦能满足市场对食品功能和口味多样化的需求。将多种黑色食物制成兼具怡人风味和保健功能的黑色谷物酸奶还未见报道。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种黑色谷物酸奶及其制备方法，该黑色谷物酸奶营养均衡、美味可口、感官品质优良，富含人体所需蛋白质、矿物质、维生素、微量元素等营养成分，具有增强免疫力、改善营养性贫血、改善睡眠、清除自由基、延缓衰老等保健效果。

第一方面，本发明提供了一种黑色谷物酸奶，由生牛乳配以黑色谷物复合浆、乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，接入复合发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括：生牛乳800～850份，黑色谷物复合浆80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味剂60～80份，稳定剂2～5份；黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2～3：1混合而成，混合粉包括黑米粉、黑麦粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉；复合发酵剂由混合乳酸菌经驯化培养而成，混合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成，驯化培养时的培养基为由黑色谷物复合浆和生牛乳组成的混合乳料。

优选的，黑豆浆由黑豆与2～5倍质量的水混合磨浆而成，混合粉由黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞以1：0.5～1.2：0.2～0.5：0.1～0.3的质量比混合粉碎而成。

优选的，混合乳酸菌中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1：0.9～1.1：0.6～1.2。

优选的，甜味剂为木糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚麦芽糖中的一种或多种组合。

优选的，稳定剂为琼脂、明胶、果胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶中的一种或多种组合。

第二方面，本发明提供了上述黑色谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备黑色谷物复合浆：

(1-1)将用水浸泡后的黑豆进行微波处理1～3min，加水混合磨浆，过滤，得到黑豆浆；

(1-2)将干燥的黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞混合粉碎，过筛，得到混合粉；

(1-3)将黑豆浆与混合粉以2～3：1的质量比混匀，微波处理1～3min，得到黑色谷物复合浆；

(2)制备复合发酵剂：将黑色谷物复合浆和生牛乳以1：4～9的质量比混合均匀，得到混合乳料，将混合乳料灭菌后接入混合乳酸菌，接种量为混合乳料质量的2～8％，置于35～42℃恒温培养2～24h，得到复合发酵剂；混合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成；

(3)配料：将生牛乳与黑色谷物复合浆混匀，加热至45～55℃，恒温搅拌，然后加入乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，混合均匀，得到发酵前料；

(4)均质杀菌：将步骤(3)中的发酵前料在18～25MPa、65～70℃条件下均质，然后90～100℃温度下杀菌；

(5)接种发酵：将步骤(4)中杀菌后的发酵前料冷却至37～42℃，接种步骤(2)中制备的复合发酵剂，置于37～42℃温度下发酵至滴定酸度为65～67°Τ，冷却，得到黑色谷物酸奶。

优选的，步骤(1-1)和(1-3)中，微波处理的微波频率为2450MHz，功率为500～800W。

优选的，步骤(2)中，将混合乳料灭菌后接入混合乳酸菌具体为：将混合乳料在90～95℃水浴灭菌5～10min，冷却至35～42℃，然后接入混合乳酸菌。

优选的，步骤(2)中，混合乳酸菌中的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌为活化后的乳酸菌，具体活化方法为：将已灭菌的生牛乳接入冷冻干燥的乳酸菌，恒温培养2～10h，得到第一代活化菌种，再将第一代活化菌种以3～5％的接种量接种于已灭菌的生牛乳中进行恒温培养，如此传代培养3～5次，得到活化后的乳酸菌；活化过程中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的恒温培养温度分别为42℃、42℃和37℃。

优选的，步骤(5)中，复合发酵剂的接种量为2.5～5％。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

本发明提供的黑色谷物酸奶除富含人体所需蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素和膳食纤维等营养成分外，还含有大量抗氧化和清除自由基能力强的成分，能有效清除人体内自由基，具有突出的增强免疫力和延缓衰老等保健效果；此外，该酸奶质地均匀、风味清爽、口感细腻、酸甜爽口，可在2～6℃低温冷藏保存30天以上，储存期内仍能保持新鲜酸奶的风味、色泽和口感，无不可接受的分层、沉淀和析水现象，具有优良的感官品质和稳定性，符合现代消费者对兼具美味、营养和保健功能的食品的要求，同时满足市场对酸奶口味多样化的需求，具有广阔的市场前景。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明进行详细的描述。以下实施例是示例性的，旨在用于更加清楚的说明本发明的技术方案，而不能理解为对本发明的限制。

下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规商店购买得到的。

下述实施例中所使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为科·汉森公司的产品，型号分别为Lb_12和STI_13，所用的副干酪乳杆菌选自丹尼斯克公司的LYO 50DCU-S副干酪乳杆菌。

本发明提供的黑色谷物酸奶，由生牛乳配以黑色谷物复合浆、乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，接入复合发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括：生牛乳800～850份，黑色谷物复合浆80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味剂60～80份，稳定剂2～5份；黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2～3：1混合而成，混合粉包括黑米粉、黑麦粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉；复合发酵剂由混合乳酸菌经驯化培养而成，混合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成，驯化培养时的培养基为由黑色谷物复合浆和生牛乳组成的混合乳料。

本发明采用黑色谷物复合浆和生牛乳作为主要原料，其中黑色谷物复合浆由黑豆、黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞制成，不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素和膳食纤维等营养成分，具有多种保健功效，如软化血管、促进血液流通、降低血压、改善微循环、增强机体免疫力、抗疲劳等，还含有大量生物活性较强的成分，如黄酮类、花色苷类、生物碱等化合物，能有效清除人体内的自由基，延缓衰老。本发明提供的黑色谷物酸奶不仅营养均衡、保健效果突出，而且口感细滑、酸甜可口、黏度适中，感官品质优良，符合现代消费者对兼具美味、营养和保健功能的食品的要求，同时满足市场对酸奶功能和口味多样化的需求，具有广阔的市场前景。

为取得优良的感官品质和较高的自由基清除功效，根据本发明，黑豆浆优选由黑豆与2～5倍质量的水混合磨浆而成，混合粉优选由黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞以1：0.5～1.2：0.2～0.5：0.1～0.3的质量比混合粉碎而成；混合乳酸菌中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的质量比优选为1：0.9～1.1：0.6～1.2，进一步优选为1：1：1。

根据本发明，甜味剂优选为木糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚麦芽糖中的一种或多种组合。木糖醇的甜度相当于蔗糖，而热量仅相当于葡萄糖，其还具有调节血糖、胃肠免疫和促进有益菌增值等功效，低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖和低聚麦芽糖均属于功能性低聚糖，在人体肠道内不能被消化吸收，属于水溶性非常规膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能，如降低血清胆固醇和预防结肠癌等，故本发明选用木糖醇和/或功能性低聚糖作为甜味剂，替代蔗糖、白砂糖等对高血脂、糖尿病、肥胖症及减肥人群不利的糖类，不仅消除不利影响，扩大适用人群，而且将功能性低聚糖与酸奶有机结合，既提升了酸奶的营养价值和感官品质，同时强化了低聚糖的功能特性，非常适合现代人群的消费多样化需求。根据本发明，甜味剂进一步优选为由木糖醇30份和低聚麦芽糖40份组成，或由木糖醇20份、低聚异麦芽糖20份和大豆低聚糖30份组成的混合甜味剂。

稳定剂在酸奶中的作用是保水性和提高产品的黏度稳定性，本发明选用琼脂、明胶、果胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶中的一种或多种组合作为稳定剂，优选采用由明胶2份、果胶1份组成或由明胶1份、果胶1份、变性淀粉3份组成的混合稳定剂。

本发明还提供了上述黑色谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备黑色谷物复合浆；

具体包括黑豆浆、混合粉和黑色谷物复合浆的制备：

(1-1)制备黑豆浆：将黑豆用水充分浸泡，可选用30～45℃的温水浸泡，一般浸泡5～24h，然后过滤，得到浸泡后的黑豆，将浸泡后的黑豆进行微波处理1～3min，然后加水混合磨浆，可选100～200目过滤，得到黑豆浆；根据本发明，混合磨浆时水的加入量是黑豆质量的2～5倍，以浸泡前的黑豆质量为基准。

(1-2)制备混合粉：将干燥的黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞混合粉碎，可选100～200目过筛，即得到混合粉。

(1-3)制备黑色谷物复合浆：将黑豆浆与混合粉以2～3：1的质量比混匀，根据本发明，可将混合粉缓慢加入30～45℃的黑豆浆中，加入的同时进行搅拌，充分混合均匀后，将混合物进行微波处理1～3min，即得到黑色谷物复合浆。

黑豆中含有脂肪氧化酶、尿素酶、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，若不充分去除，则会影响黑色谷物酸奶的营养价值和风味口感，甚至会危害食用者的健康。将浸泡后的黑豆进行微波处理，可以迅速升高黑豆内部温度，使抗营养因子失去活性，同时有效去除豆腥味，并且更利于磨浆时充分提取黑豆中的营养物质，提高黑豆的利用率。将混合粉与黑豆浆的混合物进行微波处理，一方面可进一步去除残余的抗营养因子；另一方面，破坏混合物中的植物细胞，使功能性物质充分溶出，利于人体吸收，提高自由基清除率，此外还起到灭菌效果，以此确保黑色谷物酸奶的风味怡人、安全健康、营养丰富、保健功效强的品质。根据本发明，步骤(1-1)和(1-3)中的微波处理的微波频率均优选为2450MHz，功率优选为500～800W，进一步优选为500W，时间优选为1min。

(2)制备复合发酵剂：发酵剂对酸奶的风味、稳定性、活菌数等都有较大影响，本发明采用驯化培养的复合发酵剂，具体为：将黑色谷物复合浆和鲜牛乳以1：4～9的质量比混合均匀，得到混合乳料，灭菌冷却，可以是将混合乳料进行90～95℃水浴灭菌5～10min，冷却至35～42℃，然后接入由质量比为1：0.9～1.1：0.6～1.2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成的混合乳酸菌，接种量为混合乳料质量的2～8％，接种后置于35～42℃的恒温环境中培养2～24h，待凝固，得到复合发酵剂，一般于2～6℃温度下保存备用；为确保复合发酵剂的有效性，优选将复合发酵剂进行多代驯化培养，直到恒温培养3～4h即能凝固为宜。制备复合发酵剂时接种的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌均为活化后的乳酸菌，具体活化方法为：将已灭菌的生牛乳接入冷冻干燥的乳酸菌，恒温培养2～10h，待凝固，得到第一代活化菌种，再将第一代活化菌种以3～5％的接种量接种于已灭菌的生牛乳中进行恒温培养，如此传代培养3～5次，即得到活化后的乳酸菌，并于2～6℃温度下保存；活化过程中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的恒温培养温度分别为42℃、42℃和37℃。

(3)配料：各原料按配比称重，将生牛乳与黑色谷物复合浆混匀，可加热至45～55℃，恒温搅拌，然后加入乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，混合均匀，得到发酵前料。

在本发明的具体实施方式中，在配料前，还可以包括生牛乳检测步骤，生牛乳优选为本申请人自有牧场的生鲜牛乳，配料前，需对其进行检验，选择感官要求和理化指标等各项指标均符合GB19301-2010食品安全国家标准《生乳》中规定的生牛乳。

(4)均质杀菌：将发酵前料在18～25MPa、65～70℃条件下进行均质，然后90～100℃温度下进行杀菌；根据本发明，均质条件优选为20MPa、70℃；杀菌方法可以是将发酵前料加热到90～100℃，保持5～10min。

(5)接种发酵：将步骤(4)中杀菌后的发酵前料冷却至37～42℃，接种步骤(2)中制备的复合发酵剂，置于37～42℃温度下发酵至滴定酸度为65～67°Τ，一般需要3～8h，此时PH值低于4.6，冷却，得到黑色谷物酸奶。根据本发明，复合发酵剂的接种量为2.5～5％。

本发明提供的黑色谷物酸奶，可以是搅拌型酸奶，也可以是凝固型酸奶。制备搅拌型酸奶时，在发酵后的冷却过程中将酸奶破乳并降温至20℃以下，然后进行灌装，2～6℃冷藏后熟12～24h，即得到搅拌型酸奶。制备凝固型酸奶时，可将接种后的发酵前料进行灌装，然后置于37～42℃温度下发酵至滴定酸度为65～67°Τ，发酵后迅速降温冷却，可用冷风降温，也可放入低温环境自然降温，以防止产酸过度，延长酸奶保存期限，然后2～6℃冷藏后熟12～24h即可，冷藏后熟可以促进芳香物质产生，以及增强酸奶的黏度。

实施例1

本实施例提供的搅拌型黑色谷物酸奶，由如下重量份的原料制成，以0.5kg为一重量份：

生牛乳850份(425kg)，黑色谷物复合浆80份，乳清蛋白粉5份，甜味剂62份(木糖醇62份)，稳定剂5份(明胶1份、果胶1份和变性淀粉3份)；黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2：1混合而成，黑豆浆由黑豆与2倍质量的纯净水混合磨浆而成，混合粉由黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞以1：0.5：0.2：0.1的质量比混合粉碎而成。

制备过程如下：

(1)制备黑豆浆：挑选颗粒均匀饱满的黑豆，用35℃温水浸泡10h，过滤，将浸泡好的黑豆用频率为2450MHz、功率为500W的微波处理1min，然后加入2倍质量、约70℃纯净水混合磨浆，200目过滤，得到黑豆浆；

(2)制备混合粉：精选出品质优良的黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞，作适当烘干处理，以能研磨出干粉为宜，以1：0.5：0.2：0.1的质量比混合粉碎，200目过筛，得到混合粉；

(3)制备黑色谷物复合浆：将混合粉缓慢加入到2倍质量、30℃左右的黑豆浆中，加入的同时进行搅拌，充分混合均匀后，将混合物用2450MHz、500W的微波处理1min，得到黑色谷物复合浆。

(4)制备复合发酵剂：将步骤(3)中的黑色谷物复合浆和生牛乳以1：6的质量比混合均匀，95℃水浴灭菌5min，冷却至37℃左右，然后以3％的接种量接入由活化后的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌以1：1：1质量比组成的混合乳酸菌，置于40℃恒温培养约6h，呈凝固状态，于2～6℃温度下保存备用。采用的活化后的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌是以如下方法进行活化：将已灭菌的生牛乳接入冷冻干燥的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或副干酪乳杆菌，恒温培养约4h，待凝固，将其以3％的接种量接种于已灭菌的生牛乳中，再次恒温培养约4h，如此传代培养3次，得到活化后的乳酸菌，呈凝固态，置于2～6℃温度下保存备用；活化过程中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的恒温培养温度为42℃，副干酪乳杆菌的恒温培养温度为37℃。

(5)配料：各原料按配比称重，将生牛乳加热至45℃，缓慢加入黑色谷物复合浆，加入的同时快速搅拌，恒温搅拌约10min后加入乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，继续恒温搅拌20min左右，得到发酵前料。

(6)均质杀菌：将发酵前料在20MPa、70℃条件下进行均质，均质均匀后于90℃温度下杀菌5min。

(7)接种发酵：将杀菌后的发酵前料冷却至40℃左右，接种3％复合发酵剂，置于40℃温度下发酵4h左右，滴定酸度控制在65～67°Τ，快速冷却至20℃以下，同时搅拌破乳，终止发酵，然后进行无菌灌装，置于2～6℃冷库中冷藏后熟约24h，即得到本实施例的搅拌型黑色谷物酸奶。

本实施例的黑色谷物酸奶的蛋白质含量为2.96g/100g，活菌数高达2.0×10⁹cfu.mL^-1，风味怡人、酸甜可口、口感细腻，可在2～6℃低温冷藏保存30天以上，储存期内仍能保持新鲜酸奶的风味、色泽和口感，且期间无不可接受的分层、沉淀和析水现象，稳定性优良。

实施例2

本实施例提供的凝固型黑色谷物酸奶，由如下重量份的原料制成，以0.5kg为一重量份：

生牛乳820份(410kg)，黑色谷物复合浆100份，乳清蛋白粉5份，甜味剂70份(木糖醇20份、低聚异麦芽糖20份和大豆低聚糖30份)，稳定剂3份(明胶2份和果胶1份)。黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2：1混合而成，黑豆浆由黑豆与2倍质量的纯净水混合磨浆而成，混合粉由黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞以1：1.2：0.5：0.3的质量比混合粉碎而成。

制备过程如下：

(1)制备黑豆浆：挑选颗粒均匀饱满的黑豆，用35℃温水浸泡10h，过滤，将浸泡好的黑豆用频率为2450MHz、功率为500W的微波处理1min，然后加入2倍质量、约70℃纯净水混合磨浆，200目过滤，得到黑豆浆；

(2)制备混合粉：精选出品质优良的黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞，作适当烘干处理，以能研磨出干粉为宜，以1：1.2：0.5：0.3的质量比混合粉碎，200目过筛，得到混合粉；

(3)制备黑色谷物复合浆：将混合粉缓慢加入到2倍质量、30℃左右的黑豆浆中，加入的同时进行搅拌，充分混合均匀后，将混合物用2450MHz、500W的微波处理1min，得到黑色谷物复合浆。

(4)制备复合发酵剂：将步骤(3)中的黑色谷物复合浆和生牛乳以1：8的质量比混合均匀，95℃水浴灭菌5min，冷却至35℃左右，然后以3％的接种量接入由活化后的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌以1：0.9：0.6质量比组成的混合乳酸菌，置于35℃恒温培养约12h，呈凝固状态，于2～6℃温度下保存备用。采用的活化后的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌与实施例1中的相同。

(5)配料：各原料按配比称重，将生牛乳加热至45℃左右，缓慢加入黑色谷物复合浆，加入的同时快速搅拌，恒温搅拌约10min后加入乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，继续恒温搅拌20min左右，得到发酵前料。

(6)均质杀菌：将发酵前料在20MPa、70℃条件下进行均质，均质均匀后于90℃温度下杀菌5min。

(7)接种发酵：将杀菌后的发酵前料冷却至37℃左右，接种4％复合发酵剂，搅拌约5min，快速进行灌装，然后置于37℃发酵约6h，滴定酸度控制在65～67°Τ，采用冷水快速降温，终止发酵，然后置于2～6℃冷库中冷藏后熟约24h，即得到本实施例的凝固型黑色谷物酸奶。

本实施例的黑色谷物酸奶的蛋白质含量为2.78g/100g，活菌数为1.7×10⁹cfu.mL^-1。

实施例3

本实施例提供的搅拌型黑色谷物酸奶，制备方法与实施例1相同，仅原料配比有所不同，本实施例由如下重量份的原料制成，以0.5kg为一重量份：

生牛乳800份(400kg)，黑色谷物复合浆120份，乳清蛋白粉5份，甜味剂70份(木糖醇20份、低聚异麦芽糖20份和大豆低聚糖30份)，稳定剂3份(明胶2份和果胶1份)。黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2：1混合而成，黑豆浆由黑豆与2倍质量的纯净水混合磨浆而成，混合粉由黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞以1：0.8：0.3：0.2的质量比混合粉碎而成。

本实施例的黑色谷物酸奶的蛋白质含量为2.8g/100g，活菌数为1.9×10⁹cfu.mL^-1。

实施例4

本实施例提供的搅拌型黑色谷物酸奶，制备方法与实施例1相同，仅原料配比有所不同，本实施例由如下重量份的原料制成，以0.5kg为一重量份：

生牛乳820份(410kg)，黑色谷物复合浆100份，乳清蛋白粉8份，甜味剂70份(木糖醇30份和低聚麦芽糖40份)，稳定剂3份(明胶2份和果胶1份)。黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2：1混合而成，黑豆浆由黑豆与3倍质量的纯净水混合磨浆而成，混合粉由黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞以1：1：0.4：0.3的质量比混合粉碎而成。

本实施例的黑色谷物酸奶的蛋白质含量为2.78g/100g，活菌数为1.6×10⁹cfu.mL^-1。

对比例1

该对比例与实施例1的原料配比相同，制备方法与实施例1非常相似，不同之处在于步骤(1)和(3)中，不使用微波处理，其它制备过程与实施例1相同。

对比例2

该对比例提供一种黑色谷物粉酸奶，原料配比如下：

生牛乳850份(425kg)，黑色谷物粉40份，乳清蛋白粉5份，甜味剂62份(木糖醇62份)，稳定剂5份(明胶1份、果胶1份和变性淀粉3份)，黑色谷物粉为黑豆、黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞以1：1：0.5：0.2：0.1的质量比混合粉碎后200目过筛制得。

制备过程如下：

(1)配料：各原料按配比称重，将生牛乳加热至45℃左右，加入黑色谷物粉的同时快速搅拌，恒温搅拌约10min后加入乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，继续恒温搅拌20min左右，得到发酵前料。

(2)均质杀菌：将发酵前料在20MPa、70℃条件下进行均质，均质均匀后于90℃温度下杀菌5min。

(3)接种发酵：将杀菌后的发酵前料冷却至40℃左右，以3％的接种量接入由活化后的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌以1：1：1质量比组成的混合乳酸菌，活化方法与实施例1相同，置于40℃温度下发酵至滴定酸度控制在65～67°Τ，时间约8h，快速冷却至20℃以下，同时搅拌破乳，终止发酵，然后进行无菌灌装，置于2～6℃冷库中冷藏后熟约24h，即得到对比例1的黑色谷物粉酸奶。

为进一步验证本发明的有益效果，分别对实施例1～4和对比例1～2的酸奶的品质和功效进行如下测试：

一、感官评价

对实施例1～4和对比例1～2的酸奶的组织状态、色泽、风味和口感等感官品质进行评定，结果如表1所示，实施例1～4的酸奶均表现出优良的感官品质，对比例1和对比例2略有不足，说明相比采用黑色谷物粉作为原料，将原料制成黑色谷物复合浆能提升产品的感官品质，且制备过程中采用微波处理对酸奶的风味有一定影响。

表1各实施例和对比例的感官评定

二、稳定性

以各实施例和对比例的酸奶为观察样品，在2～6℃静置条件下放置，观察不同放置时间内样品的组织状态，检测样品的水乳分离和蛋白稳定性情况，如表2所示，实施例1～4可在2～6℃低温冷藏保存30天，保持色泽稳定，且无不可接受的分层、沉淀和析水现象，稳定性优良。

表2各实施例和对比例的稳定性观察记录表

三、羟基自由基和DPPH自由基清除活性测定

配置样品溶液：分别取2ml的实施例1～4和对比例1～2的酸奶，加入100ml去离子水后于45℃微波加热60min，冷却至室温后得到自由基清除活性测试所需的样品溶液。

羟基自由基清除活性测定方法：取0.75mmol/L的邻二氮菲溶液1ml于10ml具塞试管中，依次加入2ml0.2mmol/L，pH为7.5的PBS缓冲液、1ml 0.75mmol/L的硫酸亚铁混合均匀，加入1ml上述样品溶液，混匀后加入1ml 0.01％的过氧化氢，用去离子水定容，37℃水浴加热60min，在510nm出测定其吸光度值。对羟基自由基的清除率按下式计算：

OH清除率(％)＝(A₁-A₀)/(A₂-A₀)×100％

其中，A₁为加入过氧化氢和样品时的吸光度；A₀为加入过氧化氢但不加样品时的吸光度；A₂为过氧化氢和样品均不加时的吸光度。

DPPH自由基清除活性测定方法：取上述样品溶液各2ml，加入2ml 0.1mmol/L的DPPH溶液混合均匀，避光反应30min后，于217nm处测定吸光度值A₁；空白组以DPPH代替样品溶液，对照组以等体积蒸馏水代替样品溶液。清除率按下式计算：

DPPH清除率(％)＝[1-(A₁-A₀)/A₂]×100％

其中，A₁为样品组的吸光度；A₀为空白组的吸光度；A₂为对照组的吸光度。

各实施例和对比例的酸奶的羟基自由基和DPPH自由基清除率如表3所示：

表3各实施例和对比例的自由基清除率

项目

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

对比例1

对比例2

羟基自由基清除率

88％

93％

91％

90％

65％

45％

DPPH自由基清除率

90％

95％

93％

92％

71％

39％

由表3可知，实施例的羟基自由基和DPPH自由基清除率显著高于对比例，说明本发明的制备方法制得的黑色谷物酸奶，含有大量抗氧化和清除自由基的活性成分，如长期食用，能达到显著的增强免疫力和延缓衰老的效果。

本发明提供的黑色谷物酸奶除富含人体所需蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素和膳食纤维等营养成分外，还含有大量抗氧化和清除自由基能力强的成分，能有效清除人体内自由基，具有突出的增强免疫力和延缓衰老等保健效果，此外，该酸奶质地均匀、风味清爽、口感细腻、酸甜爽口，可在2～6℃低温冷藏保存30天以上，储存期内仍能保持新鲜酸奶的风味、色泽和口感，无不可接受的分层、沉淀和析水现象，具有优良的感官品质和稳定性，符合现代消费者对兼具美味、营养和保健功能的食品的要求，同时满足市场对酸奶口味多样化的需求，具有广阔的市场前景。

在这里示出和描述的所有示例中，除非另有规定，任何具体值应被解释为仅仅是示例性的，而不是作为限制，因此，示例性实施例的其他示例可以具有不同的值。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims (6)

1.一种黑色谷物酸奶的制备方法，其特征在于，由生牛乳配以黑色谷物复合浆、乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，接入复合发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括：

生牛乳800～850份，黑色谷物复合浆80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味剂60～80份，稳定剂2～5份；

所述黑色谷物复合浆由黑豆浆和混合粉以质量比2～3：1混合而成，所述混合粉包括黑米粉、黑麦粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉；

所述复合发酵剂由混合乳酸菌经驯化培养而成，所述混合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成，所述驯化培养时的培养基为由所述黑色谷物复合浆和生牛乳组成的混合乳料；

所述黑豆浆由黑豆与2～5倍质量的水混合磨浆而成，所述混合粉由黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞以1：0.5～1.2：0.2～0.5：0.1～0.3的质量比混合粉碎而成；

所述混合乳酸菌中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的质量比为1：0.9～1.1：0.6～1.2；

所述黑色谷物 酸奶的制备方法包括如下步骤：

(1)制备黑色谷物复合浆：

(1-1)将用水浸泡后的黑豆进行微波处理1～3min，加水混合磨浆，过滤，得到黑豆浆；

(1-2)将干燥的黑米、黑麦、黑芝麻和黑枸杞混合粉碎，过筛，得到混合粉；

(1-3)将黑豆浆与混合粉以质量比2～3：1混匀，微波处理1～3min，得到黑色谷物复合浆；

(2)制备复合发酵剂：将黑色谷物复合浆和生牛乳以1：4～9的质量比混合均匀，得到混合乳料，将混合乳料灭菌后接入混合乳酸菌，接种量为混合乳料质量的2～8％，置于35～42℃恒温培养2～24h，得到复合发酵剂；所述混合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌组成；

(3)配料：将生牛乳与黑色谷物复合浆混匀，加热至45～55℃，恒温搅拌，然后加入乳清蛋白粉、甜味剂和稳定剂，混合均匀，得到发酵前料；

(4)均质杀菌：将所述发酵前料在18～25MPa、65～70℃条件下均质，然后90～100℃温度下杀菌；

(5)接种发酵：将步骤(4)中杀菌后的发酵前料冷却至37～42℃，接种步骤(2)中制备的复合发酵剂，置于37～42℃温度下发酵至滴定酸度为65～67°Τ，冷却，得到黑色谷物酸奶；

所述步骤(1-1)和(1-3)中，所述微波处理的微波频率为2450MHz，功率为500W。

2.根据权利要求1所述的黑色谷物酸奶的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚麦芽糖中的一种或多种组合。

3.根据权利要求1所述的黑色谷物酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为琼脂、明胶、果胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶中的一种或多种组合。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述将混合乳料灭菌后接入混合乳酸菌具体为：将混合乳料在90～95℃水浴灭菌5～10min，冷却至35～42℃，然后接入混合乳酸菌。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述混合乳酸菌中的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌为活化后的乳酸菌，具体活化方法为：将已灭菌的生牛乳接入冷冻干燥的乳酸菌，恒温培养2～10h，得到第一代活化菌种，再将所述第一代活化菌种以3～5％的接种量接种于已灭菌的生牛乳中进行恒温培养，如此传代培养3～5次，得到活化后的乳酸菌；活化过程中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌的恒温培养温度分别为42℃、42℃和37℃。

6.根据权利要求1～5任意一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，所述复合发酵剂的接种量为2.5～5％。