CN106135407A - 一种蓝莓黑米酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于功能酸奶制备技术领域，具体涉及一种蓝莓黑米酸奶的制备方法，按重量份计，蓝莓黑米酸奶包含如下原料：生牛乳590‑610份、蓝莓汁90‑110份、黑米浆180‑220份、白砂糖70‑90份、复合稳定剂1.5‑2.5份、菌种25‑35份。将白砂糖和复合稳定剂混合，加入生牛乳、蓝莓汁和黑米浆，再加入菌种制得蓝莓黑米酸奶，酸甜适度口感细腻，蓝莓风味明显，伴有黑米的醇香，而且还包含了黑米中多种微量营养元素和蓝莓中丰富的花色苷，更有利于人类营养需求。
Description
技术领域
本发明属于功能酸奶制备技术领域，具体涉及一种蓝莓黑米酸奶的制备方法。
背景技术
蓝莓，学名越桔，在我国约有90个品种。蓝莓果为小浆果，果皮柔软，果实呈蓝色，近圆形，果肉细腻，富含水溶性色素。蓝莓果营养丰富，酸甜可口，耐贮藏，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。据报道，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400～700mg、脂肪500～600mg、碳水化合物12.3～15.3mg，其维生素A、维生素E含量都显著高于其他水果，微量元素也很高，尤其是钙、磷、镁等。此外，蓝莓果实中还含有大量的花青素和果胶，其花青素含量位于40余种常见水果之首，由于蓝莓果中含有丰富的维生素、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果甙及黄酮类化合物，使得蓝莓果实具有很强的抗氧化性，同时还具有促进视红素再合成、提高免疫力、增强心脏功能、抗溃疡、抗炎症、抗衰老、预防心血管疾病等多种生理活性功能，被誉为“浆果之王”。
黑米为有色稻米，是我国稻米中的珍品，古时有“贡米”之称，具有比其他米种更为优良的性能。黑米的营养元素含量丰富且多样，构成蛋白质的氨基酸种类齐全、配比合理，必需氨基酸的比例较高，尤其是含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)和含苯环氨基酸(酪氨酸+苯内氨酸)比例较高。黑米的矿质营养元素丰富而全面，还含有多种不饱和脂肪酸，以及丰富的VB、VA、VE等微量元素，使其具有良好的生理功能特性，如防治缺铁性贫血，降血脂，预防动脉粥样硬化，抗疲劳，抗氧化等。
花色苷(anthocyanin)是花色素(anthocyanidin)与糖以糖苷键结合而成的一类植物多酚，广泛存在于高等植物的花、果实、茎、叶和根等器官的细胞液中，使其呈现由红、紫到蓝的不同色泽，其中在黑色谷物(如黑米)及有色浆果(如蓝莓、草莓、黑加仑等)中含量尤为丰富。近年来的研究发现，花色苷类物质除了赋予植物丰富的色彩外，还具有抗氧化、抗炎、调节血脂以及抑制肿瘤生成等生理保健功能，同时花色苷作为一种天然色素，安全、无毒、资源丰富，色素色彩鲜艳、色质好，在食品工业也显示出了广阔的应用前景。
酸奶营养价值丰富，其能刺激人的消化系统分泌消化液，增加胃酸的含量，促进食欲；乳酸不仅能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性物质，而且还能产生抗菌物质，抑制肠道中的腐败菌的繁殖和活动，从而减少肠道内的有害物质，对人具有保健作用，单目前市场上酸奶的功能较为单一。
发明内容
为了发明一种功能性酸奶，使人们在喝酸奶的过程中摄入更多功能性因子，本发明提供了一种黑米酸奶及其制备方法，在酸奶中加入蓝莓和黑米，酸甜适度口感细腻，蓝莓风味明显，伴有黑米的醇香，而且还包含了黑米中多种微量营养元素和蓝莓中丰富的花色苷，更有利于人类营养需求。
本发明是这样实现的，根据本发明的一个方面，提供一种蓝莓黑米酸奶，按重量份计，包含如下原料：生牛乳590-610份、蓝莓汁90-110份、黑米浆180-220份、白砂糖70-90份、复合稳定剂1.5-2.5份、菌种25-35份。
进一步地，蓝莓汁是将选好、洗净的蓝莓榨汁后过滤制得的；
黑米浆是把色黑、无杂粒、具有新鲜粮食香味、无霉变及其他怪杂味的黑米，用6-8倍水浸泡至黑米粒中心已吸水变软，再把泡软的黑米用6-8倍75-85℃热水磨浆，最后用100目筛过滤除去粗渣制得。
进一步地，复合稳定剂是由明胶、CMC-Na和黄原胶按照4:4:1的比例构成。
进一步地，菌种含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
进一步地，生牛乳中总乳固体含量为11.5-12.1％，非脂乳固体含量为8.0-8.4％。
进一步地，生牛乳可替换为按照1:6质量比的奶粉和水。
根据本发明的另外一个方面，提供一种蓝莓黑米酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)原料混合：将所述白砂糖、复合稳定剂干拌混合均匀，加入所述生牛乳、蓝莓汁、黑米浆；
2)均质杀菌：将步骤1)混合的原料预热到55-60℃，在20-25MPa压力下均质，然后升温至95℃下杀菌5min，杀菌后快速冷却至43℃准备接种；
3)接种灌装：将步骤2)杀菌后的料液接干粉菌种，搅拌5min，使菌种均匀分布于料液中，灌装；
4)发酵：灌装封盖后迅速送入发酵室，发酵温度为41-44℃，时间为3.5-6h，定时检测，待酸度达到65-75°T达到发酵终点，终止发酵；
5)冷却：将发酵好的产品迅速降温至10℃以下冷藏12-24h完成后熟过程，得到蓝莓黑米酸奶成品。
进一步地，蓝莓汁是将选好、洗净的蓝莓榨汁后过滤制得的；
黑米浆是把色黑、无杂粒、具有新鲜粮食香味、无霉变及其他怪杂味的黑米，用6-8倍水浸泡至黑米粒中心已吸水变软，再把泡软的黑米用6-8倍75-85℃热水磨浆，最后用100目筛过滤除去粗渣制得；
复合稳定剂是由明胶、CMC-Na和黄原胶按照4:4:1的比例构成；
菌种含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
进一步地，生牛乳中总乳固体含量为11.5-12.1％，非脂乳固体含量为8.0-8.4％。
进一步地，生牛乳可替换为按照1:6质量比的奶粉和水。
与现有技术相比，本发明的优点在于：公开了一种蓝莓黑米酸奶的生产方法，以蓝莓、黑米两种富含黄酮类化合物、膳食纤维及人体所需氨基酸、微量元素的天然食品为原料，生产功能性酸奶，丰富了酸奶中的营养素种类及含量，保留了黑米的香甜及蓝莓的芳香味，香味宜人；本发明提供的蓝莓黑米酸奶中，黄酮类成分大于等于217ppm，膳食纤维含量大于等于0.84g/100g，维生素E不低于33ppm；该酸奶口感独特，质地均匀，清香可口，酸甜适宜，具有良好的稳定性。在酸奶中增加了花青素、人体所需氨基酸、膳食纤维、微量元素、不饱和脂肪酸，具有改善视力，强抗氧化性和自由基清除能力，预防和抵御疾病，预防和治疗癌症及肿瘤和调节人体的新陈代谢等功效；同时具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚有减缓作用。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
为了增加牛奶的营养，提高其功能性，本发明提供了一种蓝莓黑米酸奶及其制备方法，通过在生牛乳中加入蓝莓汁和黑米浆进行发酵制作为酸奶，在酸奶中增加了含量丰富的花色苷，既使酸奶颜色靓丽，又增加了营养。
本方法中蓝莓汁是将选好、洗净的蓝莓榨汁后过滤制得的；
黑米浆是把色黑、无杂粒、具有新鲜粮食香味、无霉变及其他怪杂味的黑米，用6-8倍水浸泡至黑米粒中心已吸水变软，再把泡软的黑米用6-8倍75-85℃热水磨浆，最后用100目筛过滤除去粗渣制得；
复合稳定剂是由明胶、CMC-Na和黄原胶按照4:4:1的比例构成；
菌种含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
生牛乳中总乳固体含量为11.5-12.1％，非脂乳固体含量为8.0-8.4％。
实施例1、
一种蓝莓黑米酸奶，按重量份计，包含如下原料：生牛乳590份、蓝莓汁90份、黑米浆180份、白砂糖70份、复合稳定剂1.8份、菌种25份；
生牛乳中总乳固体为11.5％，非脂乳固体为8％。
蓝莓黑米酸奶的制备方法：
1)原料混合：将白砂糖、复合稳定剂干拌混合均匀，加入生牛乳、蓝莓汁、黑米浆；
2)均质杀菌：将步骤1)混合的原料预热到55℃，在20MPa压力下均质，然后升温95℃下杀菌5min，杀菌后快速冷却至43℃准备接种；
3)接种灌装：将步骤2)杀菌后的料液接干粉菌种后搅拌5min，使菌种均匀分布于料液中，然后灌装；
4)发酵：灌装封盖后迅速送入发酵室，发酵温度为41℃，时间为3.5h，定时检测，待酸度达到65°T达到发酵终点，终止发酵；
5)冷却：将发酵好的产品迅速降温至10℃以下冷藏12h完成后熟过程，得到蓝莓黑米酸奶成品。
实施例2、
一种蓝莓黑米酸奶，按重量份计，包含如下原料：奶粉和水按照1:6的质量比混合而成的原料奶600份、蓝莓汁110份、黑米浆220份、白砂糖90份、复合稳定剂2.7份、菌种35份。
蓝莓黑米酸奶的制备方法：
1)原料混合：将白砂糖、复合稳定剂干拌混合均匀，加入生牛乳、蓝莓汁、黑米浆；
2)均质杀菌：将步骤1)混合的原料预热到60℃，在25MPa压力下均质，然后升温，95℃下杀菌5min，杀菌后快速冷却至43℃准备接种；
3)接种灌装：将步骤2)杀菌后的料液接干粉菌种，搅拌5min，使菌种均匀分布于料液中，然后灌装；
4)发酵：灌装封盖后迅速送入发酵室，发酵温度为44℃，时间为6h，定时检测，待酸度达到75°T达到发酵终点，终止发酵；
5)冷却：将发酵好的产品迅速降温至10℃以下冷藏24h完成后熟过程，得到蓝莓黑米酸奶成品。
实施例3、
一种蓝莓黑米酸奶，按重量份计，包含如下原料：生牛乳600份、蓝莓汁100份、黑米浆200份、白砂糖80份、复合稳定剂2.2份、菌种30份。
蓝莓黑米酸奶的制备方法：
1)原料混合：将白砂糖、复合稳定剂干拌混合均匀，加入生牛乳、蓝莓汁、黑米浆；
2)均质杀菌：将步骤1)混合的原料预热到57℃，在22MPa压力下均质，然后升温，在95℃下杀菌5min，杀菌后快速冷却至43℃准备接种；
3)接种灌装：将步骤2)杀菌后的料液接干粉菌种，搅拌5min，使菌种均匀分布于料液中，然后灌装；
4)发酵：灌装封盖后迅速送入发酵室，发酵温度为42℃，时间为4.5h，定时检测，待酸度达到70°T达到发酵终点，终止发酵；
5)冷却：将发酵好的产品迅速降温至10℃以下冷藏18h完成后熟过程，得到蓝莓黑米酸奶成品。
对实施例1、实施例2、实施例3得到的蓝莓黑米酸奶进行检测，结果如下表所示：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 黄酮类(ppm) | 217 | 220 | 221 |
| 膳食纤维(g/100g) | 0.84 | 0.84 | 0.86 |
| 维生素E(ppm) | 33 | 35 | 36 |
Claims (10)
1.一种蓝莓黑米酸奶，其特征在于，按重量份计，包含如下原料：生牛乳590-610份、蓝莓汁90-110份、黑米浆180-220份、白砂糖70-90份、复合稳定剂1.5-2.5份、菌种25-35份。
2.按照权利要求1所述的蓝莓黑米酸奶，其特征在于，所述蓝莓汁是将选好、洗净的蓝莓榨汁后过滤制得的；
所述黑米浆是把色黑、无杂粒、具有新鲜粮食香味、无霉变及其他怪杂味的黑米，用6-8倍水浸泡至黑米粒中心已吸水变软，再把泡软的黑米用6-8倍75-85℃热水磨浆，最后用100目筛过滤除去粗渣制得。
3.按照权利要求1所述的蓝莓黑米酸奶，其特征在于，所述的复合稳定剂是由明胶、CMC-Na和黄原胶按照4:4:1的比例构成。
4.按照权利要求1所述的蓝莓黑米酸奶，其特征在于，所述的菌种含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
5.按照权利要求1所述的蓝莓黑米酸奶，其特征在于，所述生牛乳中总乳固体含量为11.5-12.1％，非脂乳固体含量为8.0-8.4％。
6.按照权利要求1所述的蓝莓黑米酸奶，其特征在于，所述生牛乳可替换为按照1:6质量比的奶粉和水。
7.一种按照权利要求1所述的蓝莓黑米酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料混合：将所述白砂糖、复合稳定剂干拌混合均匀，加入所述生牛乳、蓝莓汁、黑米浆；
2)均质杀菌：将步骤1)混合的原料预热到55-60℃，在20-25MPa压力下均质，然后升温至95℃下杀菌5min，杀菌后快速冷却至43℃准备接种；
3)接种灌装：将步骤2)杀菌后的料液接干粉菌种，搅拌5min，使菌种均匀分布于料液中，灌装；
4)发酵：灌装封盖后迅速送入发酵室，发酵温度为41-44℃，时间为3.5-6h，定时检测，待酸度达到65-75°T达到发酵终点，终止发酵；
5)冷却：将发酵好的产品迅速降温至10℃以下冷藏12-24h完成后熟过程，得到蓝莓黑米酸奶成品。
8.按照权利要求7所述的蓝莓黑米酸奶的制备方法，其特征在于，所述蓝莓汁是将选好、洗净的蓝莓榨汁后过滤制得的；
所述黑米浆是把色黑、无杂粒、具有新鲜粮食香味、无霉变及其他怪杂味的黑米，用6-8倍水浸泡至黑米粒中心已吸水变软，再把泡软的黑米用6-8倍75-85℃热水磨浆，最后用100目筛过滤除去粗渣制得；
所述的复合稳定剂是由明胶、CMC-Na和黄原胶按照4:4:1的比例构成；
所述的菌种含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
9.按照权利要求7所述的蓝莓黑米酸奶的制备方法，其特征在于，所述生牛乳中总乳固体含量为11.5-12.1％，非脂乳固体含量为8.0-8.4％。
10.按照权利要求7所述的蓝莓黑米酸奶的制备方法，其特征在于，所述生牛乳可替换为按照1:6质量比的奶粉和水。
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