CN104642546A - 一种酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种酸奶及其制备方法，涉及酸奶的技术领域，用以解决现有酸奶储藏和携带不方便、营养成分单一的问题；该酸奶包括以下重量份的原料：乳粉30-50份，甜味剂14-28份，乳酸菌粉0.2-0.5份，果蔬浆20-30份，麦芽糊精3-5份，淀粉1-4份和胶原蛋白肽粉4-6份，经过溶液制备、混合、发酵、均质和冷冻干燥而成；本发明为一种干燥的固体形态的圆形或心形酸奶，便于储存和携带，保质期长，乳酸菌含量高，有助于恢复人体肠道内菌群的平衡，促进肠道蠕动，含有丰富的膳食纤维，清洁肠道，促进消化吸收，同时，及时补充人体流失掉的胶原蛋白肽，有助于防治骨质疏松症，且不含糖，特别适合于患有糖尿病的中老年人食用。

Description

一种酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶的技术领域，特别是指一种酸奶及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们不再为温饱问题而担忧，但是，对食品的要求越来越高，越来越关注食品的安全、健康和营养。酸奶作为营养丰富的产品之一，其口感良好，深受人们的喜爱。

现有的酸奶的生产工艺均是：生鲜牛奶或奶粉经过配料、标准化、消毒杀菌、冷却，于40-45℃发酵，2-6℃冷藏、老化，并检验出厂；这种酸奶均为液体，其乳酸菌极易失活，需要冷链运输和销售的，保质期短，人们食用很不方便；而且，冷酸奶对肠胃不适的人不适宜饮用。再者，现有的酸奶成分单一，不含有果蔬类的膳食纤维，不能清洁肠道；并且，其含糖量高，不适合糖尿病患者食用；而且，其功能和作用少。

发明内容

本发明提出一种酸奶及其制备方法，解决了现有酸奶储藏和携带不方便、营养成分单一的问题。

本发明的一种蛋白酸奶，其技术方案是这样实现的：包括以下重量份的原料：乳粉30-50份，甜味剂14-28份，乳酸菌粉0.2-0.5份，果蔬浆20-30份，麦芽糊精3-5份，淀粉1-4份。

本发明采用乳粉作为主要营养物质，果蔬浆作为辅助营养成分，同时，起到改善口味的作用，以麦芽糊精和淀粉作为稳定剂，在乳酸菌粉的作用下，通过发酵而制成含有丰富乳酸菌的水果口味的酸奶制品；本发明的酸奶为干燥的固体形态，常温保存，储存方便，携带容易，营养丰富，能够促进肠道蠕动，促进消化吸收，风味独特，口感好，食用方便。

作为一种优选的实施方案，所述原料还包括4-6重量份的胶原蛋白肽粉，所述胶原蛋白肽粉为鱼胶原蛋白肽粉，所述鱼胶原蛋白肽粉为狭鳕鱼胶原蛋白肽粉，其分子量为1000-3000。胶原蛋白肽粉的添加，特别是鱼胶原蛋白肽粉以及狭鳕鱼胶原蛋白肽粉的添加，可以及时补充人体流失掉的胶原蛋白肽，特别适合于患有骨质疏松症的人食用；这里胶原蛋白肽粉选用青岛福生食品有限公司生产的QS号为370222022271的胶原蛋白肽粉，其分子量小于3000，大部分物质的分子量为1000-3000。

作为一种优选的实施方案，所述乳粉由全脂乳粉和脱脂乳粉组成，所述全脂乳粉和所述脱脂乳粉的重量比为2:1-4:1；所述乳酸菌粉由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和所述保加利亚乳杆菌的重量比为1:1；所述果蔬浆为苹果浆、木瓜浆、香蕉浆、芒果浆、胡萝卜浆中的一种；所述淀粉为马铃薯淀粉；所述甜味剂为木糖醇或阿斯巴甜中的一种或两种。全脂乳粉仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品；用纯乳生产的，基本保持了乳中原有的营养成分，蛋白质不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％，但是，其胆固醇含量很少；适合糖尿病人食用，特别是伴随有高血压和心脏病的糖尿病人，其对人体健康具有综合效应。脱脂奶粉是先将牛乳中的脂肪经高速离心机脱去，再经过浓缩、喷雾干燥而制成，其因脂肪含量较少，易保存，不易发生氧化作用，适合老年人、消化不良的婴儿和肥胖而又需要补充营养的人食用。全脂乳粉和脱脂乳粉的混合使用，在发酵过程中，可以产生多种对人体有益的菌种，其口感好，风味优美，适合于大众人群的口味。根据不同消费者的不同喜好，可以制作不同口味的酸奶，不仅满足了不同人群的口味需求，同时，也满足了不同人群对不同营养元素补充的需要。马铃薯淀粉价格便宜，容易获得，其黏粘性好，透明度高，使用效果好。木糖醇和阿斯巴甜可以使酸奶不含糖，适合于糖尿病人食用。

作为一种优选的实施方案，所述酸奶为酸奶颗粒或酸奶块中的一种；所述酸奶块呈方形、圆形或心形中的一种。本发明的酸奶为固体，可以是颗粒状，可以是块状；可以是大块，也可以是小块；可以是厚的，也可以是薄的，类似口香糖的形状；不仅携带方便，而且，食用也方便，满足了不同场合不同人群的需要。

本发明还提供了一种酸奶的制备方法，其技术方案是这样实现的，包括以下步骤：1)淀粉液的制备：在淀粉内添加水，混合均匀，制成重量浓度为5-15％的淀粉液；2)果蔬浆液的制备：在步骤1)所得淀粉液中，添加麦芽糊精和4-8重量份的甜味剂，搅拌均匀，于80-90℃下，加热5-15min，然后，添加果蔬浆，于85-95℃下，加热1-5min，冷却到30-50℃，制成果蔬浆液；3)甜味剂的糖化：在剩余的甜味剂中添加水，水的重量为甜味剂重量的2-3倍，于45-60℃下，搅拌糖化，制成糖水溶液；4)乳化液的制备：在乳粉中添加水，水的重量为乳粉重量的4-7倍，于40-50℃下，搅拌均匀，并静置30-90min，制成乳化液；5)发酵液的制备：将步骤3)所得糖水溶液添加到步骤4)所得乳化液中，搅拌均匀，巴氏杀菌，冷却到41-45℃，添加乳酸菌粉，并发酵6-8h；6)干燥和定型：将步骤2)所得果蔬浆液和步骤5)所得发酵液混合，均质，干燥，出仓，检验，包装，即得产品。

本发明将乳粉先形成乳液，添加适量的糖水后，在乳酸菌粉的作用下，进行发酵；发酵具有活性的乳粉乳液通过果蔬浆液调节口味和定型，最后，经过干燥而成；该制备方法流程短，工艺简单，最大程度地保留了产品的色、味及营养成分，都是常用设备，调节温和，便于控制，易于实现产业化。

作为一种优选的实施方案，所述步骤2)中，还添加4-6重量份的胶原蛋白肽粉，所述胶原蛋白肽粉为鱼胶原蛋白肽粉，所述鱼胶原蛋白肽粉为狭鳕鱼胶原蛋白肽粉，其分子量为1000-3000；所述步骤6)中，均质后的混合物料，进入模具，进行冷冻干燥，所述模具呈方形、圆形或心形中的一种。在果蔬浆液中还可以添加鱼胶原蛋白肽粉，从而制备一种含有胶原蛋白肽的酸奶，其不仅具有丰富的营养价值，还具有保健的作用；该胶原蛋白肽粉可以是通过模具冷冻干燥而成的，其可以很好地保持了乳粉、胶原蛋白肽粉和果蔬浆中的营养成分，更有利于人体健康。

作为一种优选的实施方案，所述冷冻干燥的过程为程序干燥过程，程序干燥过程包括，于30-40℃下，保持0.5-1.5h，于40-50℃下，保持0.5-1.5h，于50-60℃下，保持10-20h，最后，于50-60℃下，保持4-6h。采用程序干燥的方法进行冷冻干燥，根据干燥过程中，菌种的变化特性，分别设置不同的干燥温度和干燥时间，从而更好地控制干燥过程，以酸奶更好地保持原有的风味；从而保持了产品良好的形态和特性，锁定了其营养成分，最大限度地减少了营养元素的流失。

作为一种优选的实施方案，所述果蔬浆包括以下步骤制备而成：a)漂烫，将果蔬清洗，去皮去核，在漂烫液中进行漂烫，漂烫液温度为90-98℃，漂烫时间为40-150s，漂烫液与果蔬的质量比至少为20:1；b)冷却，将步骤a)所得果蔬冷却到20℃以下，进行制浆，即得果蔬浆。直接采用水果为原料，维生素含量高，而且，容易保存，其不含添加剂，不含色素，充分保持了果蔬浆的绿色无污染，从而保证了酸奶的天然口味。

作为一种优选的实施方案，所述步骤a)之前，进行浸泡处理，将清洗、去杂后的果蔬，在浸泡液中浸泡50-70min，浸泡液与果蔬的质量比为2:1-10:1；所述浸泡液与所述漂烫液相同，均由维生素C、柠檬酸、食盐和水组成，其中，维生素C的质量浓度为0.1-0.3％、柠檬酸的质量浓度为0.1-0.3％、食盐的质量浓度为0.3-0.6％；所述步骤b)中，所得果蔬浆还经过益生菌发酵步骤，发酵菌种为植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌，发酵温度为35-60℃，发酵时间为4-8h；所述步骤5)中，巴氏杀菌的温度为92-98℃，时间为4-8min；所述步骤6)中，均质的压力为10-20Mpa，时间为5-15s。浸泡液的量足够多，从而保持水果被充分浸泡，同时，避免浸泡液的浪费；漂烫液需要的量比较多，以充分保证水果瞬间进行全面漂烫，即达到了漂烫效果，又对水果内的营养成分不造成破坏；控制巴氏杀菌的温度和时间，以保持乳粉乳液充分杀菌，同时，不对其营养成分造成破坏；均质的目的就是使混合液中的脂肪破碎的更加细小，使整个混合液体系更加稳定。

本发明的酸奶在防治中老年人骨质疏松症中的应用。由于胶原蛋白肽的存在，特别是狭鳕鱼胶原蛋白肽，即青岛福生食品有限公司生产的QS号为370222022271、分子量为1000-3000的狭鳕鱼胶原蛋白肽粉，每人每天食用5-10块该酸奶，可以显著地防治中老年人的骨质疏松症。

与现有技术相比，本发明的有益效果有：

(1)本发明为一种冷冻干燥的固体酸奶，可以为颗粒状，也可以为块状，可以呈方形，也可以呈心形或圆形，无需冷链储藏和运输，方便保存、运输、携带和食用；常温保存，保质期长，存储6个月后，其乳酸菌含量仍达0.8_×10⁸个/mL；其工艺简单，流程短，条件温和，成本低，易于实现产业化。

(2)本发明的酸奶富含果蔬类纤维，本发明将果蔬直接制浆并添加到酸奶的制备过程中，充分保持了新鲜果蔬原有的营养成分和膳食纤维，可以被人体更好地吸收，能够促进消化，清洁肠道，改善肠道菌群，为益生菌的增值提供能量和营养。

(3)本发明的酸奶含有胶原蛋白肽粉，特别是狭鳕鱼胶原蛋白肽粉，其可以更好的补充人体流失的钙，更利于人体对钙质的吸收，效果好，见效快，用于防治中老年人的骨质疏松症，其预防的效果好于治疗的效果。

(4)本发明的酸奶在加工过程中，营养成分不流失，乳酸菌含量高，其乳酸菌含量与新鲜配置的乳酸菌含量基本相当，能够很好地改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡，帮助营养成分更好的吸收。

(5)本发明的酸奶是一种无糖酸奶，复配马铃薯淀粉，风味独特，口感好，可以放心食用，尤其适合老年人食用，特别适合于患有糖尿病的中老年人防治骨质疏松症。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明的工艺流程示意图；

图2为假手术组大鼠股骨组织HE染色结果的光学显微镜图片；

图3为去势组大鼠股骨组织HE染色结果的光学显微镜图片；

图4为去势+预防给药组大鼠股骨组织HE染色结果的光学显微镜图片；

图5为去势+给药组大鼠股骨组织HE染色结果的光学显微镜图片。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种酸奶，包括以下重量份的原料：乳粉30-50份，甜味剂14-28份，乳酸菌粉0.2-0.5份，果蔬浆20-30份，麦芽糊精3-5份，淀粉1-4份。

进一步，所述原料还包括4-6重量份的胶原蛋白肽粉，所述胶原蛋白肽粉为鱼胶原蛋白肽粉，所述鱼胶原蛋白肽粉为狭鳕鱼胶原蛋白肽粉，其分子量为1000-3000。

更进一步，所述乳粉由全脂乳粉和脱脂乳粉组成，所述全脂乳粉和所述脱脂乳粉的重量比为2:1-4:1；所述乳酸菌粉由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和所述保加利亚乳杆菌的重量比为1:1；所述果蔬浆为苹果浆、木瓜浆、香蕉浆、芒果浆、胡萝卜浆中的一种；所述淀粉为马铃薯淀粉；所述甜味剂为木糖醇或阿斯巴甜中的一种或两种。

所述酸奶为酸奶颗粒或酸奶块中的一种；所述酸奶块呈方形、圆形或心形中的一种。

参阅附图1，一种酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)淀粉液的制备：在淀粉内添加水，混合均匀，制成重量浓度为5-15％的淀粉液；2)果蔬浆液的制备：在步骤1)所得淀粉液中，添加麦芽糊精和重量份为6-8的甜味剂，搅拌均匀，于80-90℃下，加热5-10min，然后，添加果蔬浆，于85-95℃下，加热1-5min，冷却到30-50℃，制成果蔬浆液；3)甜味剂的糖化：在剩余的甜味剂中添加水，水的重量为甜味剂重量的2-3倍，于45-60℃下，搅拌糖化，制成糖水溶液；4)乳化液的制备：在乳粉中添加水，水的重量为乳粉重量的4-7倍，于40-50℃下，搅拌均匀，并静置30-90min，制成乳化液；5)发酵液的制备：将步骤3)所得糖水溶液添加到步骤4)所得乳化液中，搅拌均匀，巴氏杀菌，冷却到41-45℃，添加乳酸菌粉，并发酵6-8h；6)干燥和定型：将步骤2)所得果蔬浆液和步骤5)所得发酵液混合，均质，干燥，出仓，检验，包装，即得产品。

进一步，所述步骤2)中，还添加4-6重量份的胶原蛋白肽粉，所述胶原蛋白肽粉为鱼胶原蛋白肽粉，所述鱼胶原蛋白肽粉为狭鳕鱼胶原蛋白肽粉，其分子量为1000-3000；所述步骤6)中，均质后的混合物料，进入模具，进行冷冻干燥，所述模具呈方形、圆形或心形中的一种。

所述冷冻干燥的过程为程序干燥过程，程序干燥过程包括，30-40℃下，保持0.5-1.5h，40-50℃下，保持0.5-1.5h，50-60℃下，保持10-20h，最后，在50-60℃下，保持4-6h。

更进一步，所述果蔬浆包括以下步骤制备而成：a)漂烫，将果蔬清洗，去皮去核，在漂烫液中进行漂烫，漂烫液温度为90-98℃，漂烫时间为40-150s，漂烫液与果蔬的质量比至少为20:1；b)冷却，将步骤a)所得果蔬冷却到20℃以下，进行制浆，即得果蔬浆。

再进一步，所述步骤a)之前，进行浸泡处理，将清洗、去杂后的果蔬，在浸泡液中浸泡50-70min，浸泡液与果蔬的质量比为2:1-10:1；所述浸泡液与所述漂烫液相同，均由维生素C、柠檬酸、食盐和水组成，其中，维生素C的质量浓度为0.1-0.3％、柠檬酸的质量浓度为0.1-0.3％、食盐的质量浓度为0.3-0.6％；所述步骤b)中，所得果蔬浆还经过益生菌发酵步骤，发酵菌种为植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌，发酵温度为35-60℃，发酵时间为4-8h；所述步骤5)中，巴氏杀菌的温度为92-98℃，时间为4-8min；所述步骤6)中，均质的压力为10-20Mpa，时间为5-15s。

一种酸奶在防治中老年人骨质疏松症中的应用。

实施例一

按照下列步骤制备酸奶：

1)淀粉液的制备：取4重量份的马铃薯淀粉，在淀粉内添加水，混合均匀，制成质量浓度为10％的淀粉液；

2)果蔬浆液的制备：在步骤1)所得淀粉液中，4重量份的麦芽糊精、4重量份的木糖醇，搅拌均匀，于80℃下，加热10min，然后，添加20重量份的芒果浆，于85℃下，加热5min，并冷却到50℃，制成芒果浆液；

3)阿斯巴甜的糖化：取10重量份的阿斯巴甜，在中添加水，水的重量为阿斯巴甜重量的3倍，于45℃下，搅拌糖化，制成阿斯巴甜水溶液；

4)乳化液的制备：取30重量份的乳粉，该乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉的混合物，在乳粉中添加水，水的重量为乳粉重量的7倍，于50℃下，搅拌均匀，并静置50min，制成乳化液；

5)发酵液的制备：将步骤3)所得阿斯巴甜水溶液添加到步骤4)所得乳化液中，低速搅拌，搅拌均匀，于95℃下进行巴氏杀菌，杀菌8min，冷却到41℃，然后，添加0.4重量份的乳酸菌粉，并发酵6h；

6)干燥和定型：将步骤2)所得果浆液和步骤5)所得发酵液混合，均质，均质的压力为10Mpa，均质时间为5min，喷雾干燥，出仓，检验，包装，即得颗粒状酸奶产品。

该酸奶的原料包括30重量份的乳粉、14重量份的甜味剂、0.4重量份的乳酸菌粉、20重量份的果蔬浆、4重量份的麦芽糊精和4重量份的淀粉组成，所得酸奶为芒果口味酸奶粉，分装在小袋内，或大袋包装，直接食用，食用方便；常温保存，保质期长，能够促进肠道蠕动，清洁肠道，促进消化吸收，有利于营养成分的吸收，不含糖，特别适合于糖尿病患者食用，风味独特，口感好。

实施例二

1、通过以下步骤制备苹果浆：

a)浸泡，将苹果清洗，去皮去核，在浸泡液中浸泡50-70min，浸泡液与苹果的质量比为2:1-10:1，浸泡液由维生素C、柠檬酸、食盐和水组成，浸泡液中维生素C的质量浓度为0.2％、柠檬酸的质量浓度为0.2％、食盐的质量浓度为0.5％；

b)漂烫，采用步骤a)所得浸泡液为漂烫液，将步骤a)所得苹果在漂烫液内进行漂烫，漂烫时，漂烫液温度为98℃，漂烫时间为40s，漂烫液与苹果的质量比至少为20:1；

c)冷却，将步骤b)所得苹果冷却到20℃以下，进行制浆，即得苹果浆；所得苹果浆还经过益生菌发酵步骤，发酵菌种为植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌，发酵温度为35℃，发酵时间为8h。

2、制备淀粉液：

取1重量份的淀粉，在淀粉内添加水，混合均匀，制成质量浓度为5％的淀粉液。

3、制备果浆液：

在步骤2所得淀粉液中，添加4重量份的狭鳕鱼胶原蛋白肽粉、3重量份的麦芽糊精、5重量份的木糖醇，搅拌均匀，于85℃下，加热8min，然后，添加25重量份的步骤1所得苹果浆，于95℃下，加热1min，并冷却到30℃，制成苹果浆液；其中，狭鳕鱼胶原蛋白肽粉的分子量为1000-3000；

4、阿斯巴甜的糖化：

取20重量份的阿斯巴甜，在阿斯巴甜中添加水，水的重量为阿斯巴甜重量的2.5倍，于55℃下，搅拌糖化，制成阿斯巴甜水溶液；

5、乳化液的制备：

取40重量份的乳粉，该乳粉为重量比为2:1的全脂乳粉和脱脂乳粉组成的混合物，在乳粉中添加水，水的重量为乳粉重量的5倍，于40℃下，搅拌均匀，并静置90min，制成乳化液；

6、发酵液的制备：

将步骤4所得阿斯巴甜水溶液添加到步骤5所得乳化液中，搅拌均匀，于98℃下进行巴氏杀菌，杀菌4min，冷却到43℃，然后，添加0.5重量份的乳酸菌粉，并发酵8h，乳酸菌粉由重量比为1:1嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成；

7、干燥和成型：

将步骤3所得果浆液和步骤6所得发酵液混合，低速搅拌，均质，均质的压力为20Mpa，均质时间为10min，喷雾干燥，出仓，检验，包装，即得颗粒状酸奶产品。

该酸奶的原料包括40重量份的乳粉、25重量份的甜味剂、0.5重量份的乳酸菌粉、25重量份的果蔬浆、3重量份的麦芽糊精、1重量份的淀粉和4重量份的胶原蛋白肽粉组成，所得酸奶为苹果口味酸奶粉，分装在小袋内，或大袋包装，直接食用，食用方便；常温保存，保质期长，能够促进肠道蠕动，清洁肠道，促进消化吸收，营养成分全面，还能及时补充人体流失掉的胶原蛋白肽，可以防治中老年人的骨质疏松症；其不含糖，特别适合于患有糖尿病的中老年人防治骨质疏松症。

实施例三

1、通过以下步骤制备胡萝卜浆：

a)漂烫，将胡萝卜清洗，去皮，在漂烫液内进行漂烫，漂烫时，漂烫液温度为90℃，漂烫时间为60s，漂烫液由维生素C、柠檬酸、食盐和水组成，浸泡液中维生素C的质量浓度为0.1％、柠檬酸的质量浓度为0.3％、食盐的质量浓度为0.3％；

b)冷却，将步骤a)所得胡萝卜冷却到10℃，进行制浆，即得胡萝卜浆；所得胡萝卜浆还经过益生菌发酵步骤，发酵菌种为植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌，发酵温度为60℃，发酵时间为6h。

2、制备淀粉液：

取3重量份的马铃薯淀粉，在淀粉内添加水，混合均匀，制成质量浓度为15％的淀粉液。

3、制备胡萝卜浆液：

在步骤2所得淀粉液中，添加6重量份的鱼胶原蛋白肽粉、5重量份的麦芽糊精、8重量份的木糖醇，搅拌均匀，于90℃下，加热5min，然后，30重量份的步骤1所得胡萝卜浆，于90℃下，加热3min，并冷却到45℃，制成胡萝卜浆液；其中，鱼胶原蛋白肽粉的分子量小于3000；

4、甜味剂的糖化：

取15重量份的甜味剂，在甜味剂中添加水，水的重量为甜味剂重量的2倍，于60℃下，搅拌糖化，制成木甜味剂水溶液；

5、乳化液的制备：

取50重量份的乳粉，该乳粉为重量比为4:1的全脂乳粉和脱脂乳粉组成的混合物，在乳粉中添加水，水的重量为乳粉重量的4倍，于45℃下，搅拌均匀，并静置30min，制成乳化液；

6、发酵液的制备：

将步骤4所得甜味剂水溶液添加到步骤5所得乳化液中，低速搅拌，搅拌均匀，并于92℃下进行巴氏杀菌，杀菌6min，冷却到45℃，然后，添加0.2重量份的乳酸菌粉，并发酵6h，乳酸菌粉由重量比为1:1嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成；

7、干燥和成型：

将步骤3所得果浆液和步骤6所得发酵液混合，均质，进入方形模具中，进行冷冻干燥；当然，模具还可以呈圆形或心形；

按照以下程序干燥过程进行冷冻干燥，于30-40℃下，保持0.5-1.5h，于40-50℃下，保持0.5-1.5h，于50-60℃下，保持10-20h，最后，于50-60℃下，保持4-6h；

出仓，检验，包装，即得方形酸奶块产品。

该酸奶的原料包括50重量份的乳粉、28重量份的甜味剂、0.2重量份的乳酸菌粉、30重量份的果浆、3重量份的麦芽糊精、3重量份的淀粉和6重量份的胶原蛋白肽粉组成，所得酸奶为胡萝卜口味酸奶块，可以是厚的，可以是薄的，其大小可以为3.8×3.2×2cm，每块酸奶重量为4g，直接食用，食用方便；常温保存，保质期长，能够促进肠道蠕动，清洁肠道，促进消化吸收，及时补充人体流失掉的胶原蛋白肽，有助于防治骨质疏松症。

实施例四

按照下列步骤制备酸奶：

1)淀粉液的制备：取3重量份的马铃薯淀粉，在淀粉内添加水，混合均匀，制成质量浓度为10％的淀粉液；

2)果浆液的制备：在步骤1)所得淀粉液，添加5重量份的麦芽糊精、5.5重量份的阿斯巴甜，搅拌均匀，于90℃下，加热15min，然后，28重量份的香蕉浆，于85℃下，加热2min，并冷却到50℃，制成香蕉浆液；

3)阿斯巴甜的糖化：取15重量份的阿斯巴甜，在阿斯巴甜中添加水，水的重量为阿斯巴甜重量的3倍，于45℃下，搅拌糖化，制成阿斯巴甜水溶液；

4)乳化液的制备：取42重量份的乳粉，该乳粉为重量比为3:1的全脂乳粉和脱脂乳粉组成的混合物，在乳粉中添加水，水的重量为乳粉重量的5倍，于45℃下，搅拌均匀，并静置60min，制成乳化液；

5)发酵液的制备：将步骤3)所得阿斯巴甜水溶液添加到步骤4)所得乳化液中，低速搅拌，搅拌均匀，于95℃下进行巴氏杀菌，杀菌5min，冷却到43℃，然后，添加0.2重量份的乳酸菌粉，并发酵6h；

6)干燥和定型：将步骤2)所得果浆液和步骤5)所得发酵液混合，低速搅拌，搅拌均匀，均质，进入圆形模具中，进行冷冻干燥；

冷冻干燥为程序干燥法，干燥过程包括，于40℃下，保持1h，于45℃下，保持2h，于55℃下，保持15h，最后，于50℃下，保持4h；

出仓，检验，包装，即得圆形酸奶块产品。

该酸奶的原料包括42重量份的乳粉、20.5重量份的甜味剂、0.2重量份的乳酸菌粉、28重量份的果浆、5重量份的麦芽糊精和3重量份的淀粉组成，所得酸奶为香蕉口味酸奶块，每块酸奶重量为22g，直接食用，食用方便；常温保存，保质期长；能够促进肠道蠕动，清洁肠道，促进消化吸收，风味独特，口感好，不含糖，适合于糖尿病患者食用。

实施例五

1、通过以下步骤制备木瓜浆：

a)漂烫，将木瓜清洗，去皮去种，切分，在漂烫液内进行漂烫，漂烫时，漂烫液温度为95℃，漂烫时间为150s，漂烫液由维生素C、柠檬酸、食盐和水组成，浸泡液中维生素C的质量浓度为0.3％、柠檬酸的质量浓度为0.1％、食盐的质量浓度为0.6％；

b)冷却，将步骤a)所得木瓜冷却到15℃，进行制浆，即得木瓜浆；所得果蔬浆还经过益生菌发酵步骤，发酵菌种为植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌，发酵温度为45℃，发酵时间为8h。

2、制备淀粉液：

取2.2重量份的马铃薯淀粉，在淀粉内添加水，混合均匀，制成质量浓度为10％的淀粉液。

3、制备木瓜浆液：

在步骤2所得淀粉液中，添加4.5重量份的胶原蛋白肽粉、4重量份的麦芽糊精、4.5重量份的木糖醇，搅拌均匀，于85℃下，加热10min，然后，添加26重量份的步骤1所得木瓜浆，于95℃下，加热4min，并冷却到55℃，制成木瓜浆液；

4、阿斯巴甜的糖化：

取15重量份的阿斯巴甜，在阿斯巴甜中添加水，水的重量为阿斯巴甜重量的3倍，于45℃下，搅拌糖化，制成阿斯巴甜水溶液；

5、乳化液的制备：

取39重量份的乳粉，该乳粉为重量比为3:1的全脂乳粉和脱脂乳粉组成的混合物，在乳粉中添加水，水的重量为乳粉重量的6倍，于45℃下，搅拌均匀，并静置40min，制成乳化液；

6、发酵液的制备：

将步骤4所得阿斯巴甜水溶液添加到步骤5所得乳化液中，低速搅拌，搅拌均匀，于95℃下进行巴氏杀菌，杀菌5min，冷却到43℃，然后，添加0.4重量份的乳酸菌粉，并发酵6h，乳酸菌粉由重量比为1:1嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成；

7、干燥和成型：

将步骤3所得木瓜浆液和步骤6所得发酵液混合，均质，均质压力为15Mpa，均质时间为15min，进入心形模具中，进行冷冻干燥；

冷冻干燥为程序干燥法，干燥过程包括，于35℃下，保持1h，于45℃下，保持1h，于55℃下，保持15h，最后，于50℃下，保持3h；

出仓，检验，包装，即得心形酸奶块产品。

该酸奶的原料包括39重量份的乳粉、19.5重量份的甜味剂、0.4重量份的乳酸菌粉、26重量份的果浆、4重量份的麦芽糊精、2.2重量份的淀粉和4.5重量份的胶原蛋白肽粉组成，所得酸奶为木瓜口味酸奶块，其大小可以为3.0×3.1×2.0cm，每块酸奶重量为4g，直接食用，食用方便；常温保存，保质期长，能够促进肠道蠕动，清洁肠道，促进消化吸收，及时补充人体流失掉的胶原蛋白肽，可以用于防治中老年人的骨质疏松症；不含糖，特别适合于患有糖尿病的中老年人防治其骨质疏松症。

将实施例一到实施例五的酸奶置于洁净无色透明的玻璃盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用触觉鉴别其组织状态，视其色泽和杂质，嗅其气味，品其滋味，将11个不同测试专家的测试结果进行汇总，如表1所示，表1列出了本发明的酸奶的感官性能检验结果，由表1可以看出，本发明的酸奶色泽均正常，带有水果的色泽，而且，其滋味具有酸甜香味和气味；所有酸奶产品呈干燥、均匀状态，无肉眼可见的外来杂质；因此，本发明的酸奶有颗粒状粉末，也有心形、圆形和方形的块状，色泽正常，带有水果的天然色泽，味道酸甜，口感好，安全卫生，常温避光保存，储存方便，便于携带。

表1 本发明酸奶和市售酸奶的感官性能指标对比结果

将实施例一到实施例五的酸奶及其存储一个月、二个月和六个月之后以及新鲜的发酵乳分别测定其乳酸菌含量，新鲜的发酵乳即本发明步骤5)所得发酵液，所得实验测试结果如表2所示；由于市面上销售的酸奶均为液体，即其固形物含量很少，没有本发明的这种纯固体状态的酸奶，因此，本发明的酸奶与新鲜的发酵乳进行对比，新鲜的发酵乳经过本发明的方法制备了酸奶，并将其分别存储一个月、二个月和六个月，比较其在加工过程中营养成分含量的变化情况。由表2可以看出，新鲜的发酵乳中乳酸菌的含量为1.1×10⁸，本发明的酸奶在加工成型之后仍然保持了较高的乳酸菌含量，其含量基本与新鲜的刚配置的发酵乳的含量相当，因此，本发明的酸奶可以带给人体更多的乳酸菌，以调节人体的机能；同时，存储一个月后的五种酸奶，其乳酸菌含量基本不变；当本发明的五种酸奶存储二个月和六个月之后，其乳酸菌含量变化较小，仍与新鲜的发酵乳中乳酸菌含量基本一致，特别是存储六个月之后，其乳酸菌含量仍较高，其含量与新鲜的发酵乳接近。因此，本发明的酸奶在储存的过程中，可以很好的保持其乳酸菌含量，不减少，从而具有良好的保质期，其对人体的营养成分不流失，储存方便。

表2 本发明酸奶和市售酸奶的理化指标测试结果

酸奶对去势雌性大鼠骨质疏松的保护作用实验

将实施例五所得的酸奶对去势雌性大鼠骨质疏松的保护作用进行实验研究。

实验方法

1、骨质疏松模型的建立取10周正常SD雌性大鼠60只随机分为假手术组，去势组，去势+预防给药组，去势+给药组。除假手术组外，每组动物摘除双侧卵巢。4周后经X光照射，骨的透光度发生显著变化，说明骨质疏松模型成功。

2、给药方法去势+预防给药组在去势手术4周前灌胃22.2g/kg本发明的酸奶，每天1次，连续4周。造模成功后，去势+预防给药组和去势+给药组分别灌胃22.2g/kg本发明的酸奶，每天1次，连续12周。

3、骨组织处理分别在造模成功，治疗12周后取大鼠股骨，用4％甲醛固定48小时，水冲24小时，然后用10％EDTA-2Na微波脱钙。

4、HE染色冲洗脱好钙的组织，对股骨上端矢状面取材，常规脱水、透明，石蜡包埋，切片后进行苏木精-伊红(HE)染色，光学显微镜观察。

实验结果

参阅附图2-附图5，附图2-附图5分别为假手术组、去势组、去势+预防给药组和去势+给药组的骨组织HE染色放大40倍的图片，可以看出，假手术组的骨小梁排列成网，排列方向一致，连接紧密，骨小梁丰实，间距较窄，骨皮质较厚。去势组的骨小梁间距明显增加，排列稀疏紊乱，可见大量的骨小梁断裂并且分离，骨皮质较薄，具有明显的骨质疏松病变特征。预防给药组和给药组的骨组织显微结构较去势组有明显改善，其中预防给药组比给药组骨小梁结构更接近正常，骨皮质更厚。

因此，本发明的胶原蛋白肽酸奶对去势雌性大鼠骨质疏松具有保护作用。

综上所述，与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明为一种采用冷冻干燥而成的固体酸奶，可以为颗粒状，也可以为块状，可以呈方形，也可以呈心形或圆形，无需冷链储藏和运输，方便保存，保质期长；乳酸菌含量高，能够促进肠道蠕动，增进食欲，营养丰富，风味独特，口感好，食用方便；同时，维生素含量高，清洁肠道，促进消化吸收，促进排毒排便，能养颜；及时补充人体流失掉的胶原蛋白肽，可以用于防治中老年人的骨质疏松症，其不含糖，特别适合于糖尿病患者防治骨质疏松症；其制备流程短，工艺简单，无需特殊的设备，条件温和，原料丰富，成本低，易于实现产业化。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：

乳粉30-50份，甜味剂14-28份，乳酸菌粉0.2-0.5份，果蔬浆20-30份，麦芽糊精3-5份，淀粉1-4份。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于：

所述原料还包括4-6重量份的胶原蛋白肽粉，所述胶原蛋白肽粉为鱼胶原蛋白肽粉，所述鱼胶原蛋白肽粉为狭鳕鱼胶原蛋白肽粉，其分子量为1000-3000。

3.根据权利要求2所述的酸奶，其特征在于：

所述乳粉由全脂乳粉和脱脂乳粉组成，所述全脂乳粉和所述脱脂乳粉的重量比为2:1-4:1；

所述乳酸菌粉由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，所述嗜热链球菌和所述保加利亚乳杆菌的重量比为1:1；

所述果蔬浆为苹果浆、木瓜浆、香蕉浆、芒果浆、胡萝卜浆中的一种；

所述淀粉为马铃薯淀粉；

所述甜味剂为木糖醇或阿斯巴甜中的一种或两种。

4.根据权利要求3所述的酸奶，其特征在于：

所述酸奶为酸奶颗粒或酸奶块中的一种；

所述酸奶块呈方形、圆形或心形中的一种。

5.一种根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)淀粉液的制备：在淀粉内添加水，混合均匀，制成重量浓度为5-15％的淀粉液；

2)果蔬浆液的制备：在步骤1)所得淀粉液中，添加麦芽糊精和4-8重量份的甜味剂，搅拌均匀，于80-90℃下，加热5-15min，然后，添加果蔬浆，于85-95℃下，加热1-5min，冷却到30-50℃，制成果蔬浆液；

3)甜味剂的糖化：在剩余的甜味剂中添加水，水的重量为甜味剂重量的2-3倍，于45-60℃下，搅拌糖化，制成糖水溶液；

4)乳化液的制备：在乳粉中添加水，水的重量为乳粉重量的4-7倍，于40-50℃下，搅拌均匀，并静置30-90min，制成乳化液；

5)发酵液的制备：将步骤3)所得糖水溶液添加到步骤4)所得乳化液中，搅拌均匀后，巴氏杀菌，冷却到41-45℃，添加乳酸菌粉，并发酵6-8h；

6)干燥和定型：将步骤2)所得果蔬浆液和步骤5)所得发酵液混合，均质，干燥，出仓，检验，包装，即得产品。

6.根据权利要求5所述的酸奶的制备方法，其特征在于：

所述步骤2)中，还添加4-6重量份的胶原蛋白肽粉，所述胶原蛋白肽粉为鱼胶原蛋白肽粉，所述鱼胶原蛋白肽粉为狭鳕鱼胶原蛋白肽粉，其分子量为1000-3000；

所述步骤6)中，均质后的混合物料，进入模具，进行冷冻干燥，所述模具呈方形、圆形或心形中的一种。

7.根据权利要求6所述的酸奶的制备方法，其特征在于：

所述冷冻干燥的过程为程序干燥过程，程序干燥过程包括，于30-40℃下，保持0.5-1.5h，于40-50℃下，保持0.5-1.5h，于50-60℃下，保持10-20h，最后，于50-60℃下，保持4-6h。

8.根据权利要求6所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述果蔬浆包括以下步骤制备而成：

a)漂烫，将果蔬清洗，去皮去核，在漂烫液中进行漂烫，漂烫液温度为90-98℃，漂烫时间为40-150s，漂烫液与果蔬的质量比至少为20:1；

b)冷却，将步骤a)所得果蔬冷却到20℃以下，进行制浆，即得果蔬浆。

9.根据权利要求8所述的酸奶的制备方法，其特征在于：

所述步骤a)之前，进行浸泡处理，将清洗、去杂后的果蔬，在浸泡液中浸泡50-70min，浸泡液与果蔬的质量比为2:1-10:1；

所述浸泡液与所述漂烫液相同，均由维生素C、柠檬酸、食盐和水组成，其中，维生素C的质量浓度为0.1-0.3％、柠檬酸的质量浓度为0.1-0.3％、食盐的质量浓度为0.3-0.6％；

所述步骤b)中，所得果蔬浆还经过益生菌发酵步骤，发酵菌种为植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌，发酵温度为35-60℃，发酵时间为4-8h；

所述步骤5)中，巴氏杀菌的温度为92-98℃，时间为4-8min；

所述步骤6)中，均质的压力为10-20Mpa，时间为5-15s。

10.根据权利要求2、3和4任意一项所述的酸奶在防治中老年人骨质疏松症中的应用。