CN104247764A - 一种火龙果酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种火龙果酸奶及其制作方法，本火龙果酸奶包括以下重量份数的原料，火龙果40～60，茯苓20～30，牛奶200～300，发酵菌20～30，白砂糖25～30，稳定剂5～8和蜂蜜10～15。本发明的火龙果酸奶以处理过的带皮火龙果和茯苓为主要原料制备，保留了火龙果清新的风味和丰富的营养价值，制备出一种口味独特、绿色健康、美容养颜、健脾安神的火龙果酸奶，使食用者身心愉悦。

Description

一种火龙果酸奶及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种火龙果酸奶及其制作方法，属于食品领域。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

火龙果，又名青龙果、红龙果，因其外表肉质鳞片似蛟龙外鳞而得名，是仙人掌三角柱属植物(Hylocereus undatus)的果用栽培品种。火龙果是一种低能量的水果，也是具有一定疗效的保健营养食品。富含水溶性膳食纤维，具有减肥、降低胆固醇、预防便秘、大肠癌等功效。火龙果中含有一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，这种白蛋白会与人体内的重金属离子结合而起到解毒的作用。它富含抗氧化剂维生素C，能美白皮肤防黑斑。除此之外，火龙果中铁的含量也非常丰富。火龙果的果皮含有非常珍贵的营养物质——花青素。花青素是一种强力的抗氧化剂，强于胡萝卜素10倍以上，且能在人体血液中保存活性75小时。它能够保护人体免受有害物质——自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病。花青素能够增强血管弹性，保护动脉血管内壁；降低血压；增进皮肤的光滑度，美颜肌肤；抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，预防关节炎；可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，改善视力；还具有抗辐射的作用等。花青素从许多方面维护人体的健康带来多种益处。

现阶段已有一些火龙果酸奶。申请号为201310576121的发明专利提供了一种火龙果酸奶，将火龙果制成果浆，与用脱脂奶粉调配好的牛乳进行接种、发酵，再加水果丁，灌装后熟即制得本发明的火龙果酸奶。这种酸奶为果肉酸奶，虽然口感美味，但经过高温煮制，已经不能和新鲜水果的营养价值相媲美。申请号为201210460256的发明专利提供了一种火龙果酸奶，以火龙果、白糖、纯牛奶、发酵菌及增稠剂为原料，添加多种发酵菌复合发酵而成。这种酸奶保留了火龙果的风味，但去除了火龙果果皮，火龙果果皮富含花青素，这会丧失大部分营养物质，降低保健作用。

本发明提供了一种火龙果酸奶及其制作方法，以处理过的带皮火龙果和茯苓为主要原料制备，保留了火龙果清新的风味和丰富的营养价值，制备出一种口味独特、绿色健康、美容养颜、健脾安神的火龙果酸奶。

发明内容

本发明为解决现有酸奶口味单一、营养价值欠佳等问题，进而提供了一种火龙果酸奶及其制作方法。

本发明为解决上述问题采取的方案为：

一种火龙果酸奶，包括以下重量份数的原料：火龙果40～60，茯苓20～30，牛奶200～300，发酵菌20～30，白砂糖25～30，稳定剂5～8和蜂蜜10～15。

优选的是，所述的火龙果酸奶中，包括以下重量份数的原料：火龙果50，茯苓25，牛奶250，发酵菌25，白砂糖28，稳定剂7和蜂蜜12。

一种火龙果酸奶的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：将火龙果放入热水中热烫2～3min，去除外表皮鳞片，将带皮火龙果切成小块，倒入打浆机，加入蜂蜜，打浆，得到混合料A；

步骤二：用流动自来水清洗茯苓，烘干，研磨，过30目筛，采用CO₂超临界萃取，得到茯苓提取物B；

步骤三：混合如配方所述重量份数的牛奶、白砂糖和稳定剂，搅拌均匀，得到混合料C；

步骤四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在50～55℃下搅拌均匀；

步骤五：在65～70℃，15～20MPa条件下均质，在90～100℃下杀菌10～15min，冷却至40～45℃；

步骤六：接种发酵菌，搅拌；

步骤七：在40～45℃下发酵3～5小时，冷却；

步骤八：在-10至(-5)℃冷藏24～48h，进行后熟。

优选的是，所述火龙果酸奶中，所述火龙果为品质良好、成熟度为80％～90％、组织状态佳的红心或白心火龙果或黄心火龙果。

优选的是，所述火龙果酸奶的制作方法中，所述发酵菌为按质量比经活化的保加利亚菌：嗜热链球菌＝1∶1～1∶1.5。

优选的是，所述火龙果酸奶的制作方法中，所述的稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉、黄原胶和瓜尔豆胶中的一种或几种。

优选的是，所述火龙果酸奶的制作方法中，所述的牛奶脂肪含量≥3.8％，蛋白质≥3.15％，非脂乳固体≥9.2％。

优选的是，所述火龙果酸奶的制作方法中，所述的CO₂超临界萃取的操作条件为：30～35MPa，40～45℃，2～3h。

本发明的有益效果是：本发明针对现有酸奶存在的缺陷，提供了一种火龙果酸奶及其制作方法。

第一，热烫火龙果，可以减少微生物的营养细胞，杀死部分细菌微生物，尤其是那些残留在火龙果表面的微生物，并且增强火龙果的色泽；

第二，采取CO₂超临界萃取，选择性好，可通过控制压力和温度改变超临界二氧化碳的密度，从而改变其对物质的溶解能力，有针对性地萃取中草药中的某些成分，最大限度地提取茯苓的有效成分；

第三，火龙果的果皮含有非常非常珍贵的营养物质——花青素，这是一种强力的抗氧化和提升免疫力的物质，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，将火龙果带皮打浆用作发酵原料，能够保留花青素的营养价值，提高产品的保健价值；

第四，通过火龙果与茯苓配伍，保留火龙果清新口味的同时，发挥茯苓利水渗湿、健脾安神的功效，使制得的酸奶具有良好口感以及美容养颜的效果。

本发明的火龙果酸奶以处理过的带皮火龙果和茯苓为主要原料制备，保留了火龙果清新的风味和丰富的营养价值，制备出一种口味独特、绿色健康、美容养颜、健脾安神的火龙果酸奶，使食用者身心愉悦。

具体实施方式

实施例1：

一种火龙果酸奶，包括以下重量份数的原料：火龙果40，茯苓20，牛奶200，发酵菌20，白砂糖25，稳定剂(果胶、明胶和变性淀粉)5和蜂蜜10。

一种火龙果酸奶的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：选择如配方所述重量份数的品质良好、成熟度为80％～90％、组织状态佳的红心火龙果，火龙果为后熟性水果，完全成熟的火龙果果皮可能开裂，果肉组织结构发生变化，放入热水中热烫2min，短时间热烫能够杀死残留在火龙果表面的微生物，增强火龙果的色泽，而不使质地变软，色泽失调，去除外表皮鳞片，将带皮火龙果切成小块方便打浆，倒入打浆机，加入蜂蜜，打浆，得到混合料A；

步骤二：用流动自来水清洗如配方所述重量份数的茯苓，烘干，研磨，过30目筛，采用CO₂超临界萃取，具体操作条件为：30MPa，40℃，2h，得到茯苓提取物B，全程在略高于室温及CO₂气体环境中进行，不采用有机溶剂，有效防止茯苓热敏性物质的氧化和逸散，高压下使CO₂和茯苓萃取物迅速分离，最大限度地提取茯苓的有效成分；

步骤三：混合如配方重量份数的牛奶、白砂糖、果胶、明胶和变性淀粉，搅拌均匀，得到混合料C，其中，牛奶脂肪含量≥3.8％，蛋白质≥3.15％，非脂乳固体≥9.2％，脂肪含量超过全脂牛奶(3.0％)，牛奶脂肪中富含抗癌物质CLA，抑制多种癌细胞，还能阻断致癌物在体内发挥作用，对预防乳腺癌特别有效，还能保留浓厚口感；其中果胶、明胶和变性淀粉为稳定剂，来源于天然产物，保证了整个酸奶制作过程绿色无添加化学物质，并能使酸奶成型并保持形态、质地稳定；

步骤四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在50℃下搅拌均匀；

步骤五：在65℃，15MPa条件下均质，使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，物料能更均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定，在90℃下杀菌10min，冷却至40℃，杀灭物料中的致病菌；

步骤六：接种按质量比经活化的保加利亚菌：嗜热链球菌＝1∶1制得的发酵菌，搅拌；保加利亚乳杆菌能分解牛奶中的乳蛋白，发酵过程产生过氧化氢(H2O2)，有抑菌作用；嗜热链球菌能降低肠道pH，帮助乳糖不耐受的人们消化乳糖，并缩短酸奶的凝乳时间，选择保加利亚菌：嗜热链球菌＝1∶1～1∶1.5，能够保证在胃酸环境里，最大限度地产生乳酸，并抑制胃肠中的有害细菌、起到整肠及抗菌作用；

步骤七：在40℃下发酵3～5小时，冷却；

步骤八：在-10℃冷藏24h，进行后熟。

实施例2：

一种火龙果酸奶中，包括以下重量份数的原料：火龙果50，茯苓25，牛奶250，发酵菌25，白砂糖28，稳定剂(明胶、黄原胶和瓜尔豆胶)7和蜂蜜12。

一种火龙果酸奶的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：选择如配方所述重量份数的品质良好、成熟度为80％～90％、组织状态佳的白心火龙果，火龙果为后熟性水果，完全成熟的火龙果果皮可能开裂，果肉组织结构发生变化，将火龙果放入热水中热烫2.5min，短时间热烫能够杀死残留在火龙果表面的微生物，增强火龙果的色泽，而不使质地变软，色泽失调，去除外表皮鳞片，将带皮火龙果切成小块方便打浆，倒入打浆机，加入蜂蜜，打浆，得到混合料A；

步骤二：用流动自来水清洗如配方所述重量份数的茯苓，烘干，研磨，过30目筛，采用CO₂超临界萃取，具体操作条件为：33MPa，42℃，2.5h，得到茯苓提取物B，全程在略高于室温及CO₂气体环境中进行，不采用有机溶剂，有效防止茯苓热敏性物质的氧化和逸散，高压下使CO₂和茯苓萃取物迅速分离，最大限度地提取茯苓的有效成分；

步骤三：混合如配方重量份数的牛奶、白砂糖、明胶、黄原胶和瓜尔豆胶，搅拌均匀，得到混合料C，其中，牛奶脂肪含量≥3.8％，蛋白质≥3.15％，非脂乳固体≥9.2％，脂肪含量超过全脂牛奶(3.0％)，牛奶脂肪中富含抗癌物质CLA，抑制多种癌细胞，还能阻断致癌物在体内发挥作用，对预防乳腺癌特别有效，还能保留浓厚口感；其中明胶、黄原胶和瓜尔豆胶为稳定剂，来源于天然产物，保证了整个酸奶制作过程绿色无添加化学物质，并能使酸奶成型并保持形态、质地稳定；

步骤四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在53℃下搅拌均匀；

步骤五：在68℃，18MPa条件下均质，使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，物料能更均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定，在95℃下杀菌13min，冷却至43℃，杀灭物料中的致病菌；

步骤六：接种按质量比经活化的保加利亚菌：嗜热链球菌＝1∶1.2制得的发酵菌，搅拌；保加利亚乳杆菌能分解牛奶中的乳蛋白，发酵过程产生过氧化氢(H₂O₂)，有抑菌作用；嗜热链球菌能降低肠道pH，帮助乳糖不耐受的人们消化乳糖，并缩短酸奶的凝乳时间，选择保加利亚菌：嗜热链球菌＝1∶1～1∶1.5，能够保证在胃酸环境里，最大限度地产生乳酸，并抑制胃肠中的有害细菌、起到整肠及抗菌作用；

步骤七：在43℃下发酵4小时，冷却；

步骤八：在-8℃冷藏36h，进行后熟。

实施例3：

一种火龙果酸奶，包括以下重量份数的原料：火龙果60，茯苓30，牛奶300，发酵菌30，白砂糖30，稳定剂(果胶、变性淀粉和黄原胶)8，蜂蜜15。

一种火龙果酸奶的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：选择如配方所述重量份数的品质良好、成熟度为80％～90％、组织状态佳的黄心火龙果，火龙果为后熟性水果，完全成熟的火龙果果皮可能开裂，果肉组织结构发生变化，放入热水中热烫3min，短时间热烫能够杀死残留在火龙果表面的微生物，增强火龙果的色泽，而不使质地变软，色泽失调，去除外表皮鳞片，将带皮火龙果切成小块方便打浆，倒入打浆机，加入其质量一半的蜂蜜，打浆，得到混合料A；

步骤二：用流动自来水清洗如配方所述重量份数的茯苓，烘干，研磨，过30目筛，采用CO₂超临界萃取，具体操作条件为：35MPa，45℃，3h，得到茯苓提取物B，全程在略高于室温及CO₂气体环境中进行，不采用有机溶剂，有效防止茯苓热敏性物质的氧化和逸散，高压下使CO₂和茯苓萃取物迅速分离，最大限度地提取茯苓的有效成分；

步骤三：混合如配方重量份数的牛奶、白砂糖、果胶、变性淀粉和黄原胶，搅拌均匀，得到混合料C，其中，牛奶脂肪含量≥3.8％，蛋白质≥3.15％，非脂乳固体≥9.2％，脂肪含量超过全脂牛奶(3.0％)，牛奶脂肪中富含抗癌物质CLA，抑制多种癌细胞，还能阻断致癌物在体内发挥作用，对预防乳腺癌特别有效，还能保留浓厚口感；其中果胶、变性淀粉和黄原胶为稳定剂，来源于天然产物，保证了整个酸奶制作过程绿色无添加化学物质，并能使酸奶成型并保持形态、质地稳定；；

步骤四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在55℃下搅拌均匀；

步骤五：在70℃，20MPa条件下均质，使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，物料能更均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定，在100℃下杀菌15min，冷却至45℃；

步骤六：接种按质量比经活化的保加利亚菌：嗜热链球菌＝1∶1.5制得的发酵菌，搅拌；保加利亚乳杆菌能分解牛奶中的乳蛋白，发酵过程产生过氧化氢(H₂O₂)，有抑菌作用；嗜热链球菌能降低肠道pH，帮助乳糖不耐受的人们消化乳糖，并缩短酸奶的凝乳时间，选择保加利亚菌：嗜热链球菌＝1∶1～1∶1.5，能够保证在胃酸环境里，最大限度地产生乳酸，并抑制胃肠中的有害细菌、起到整肠及抗菌作用；

步骤七：45℃下发酵5小时，冷却；

步骤八：在-5℃冷藏48h，进行后熟。

《GB193022010发酵乳》理化指标

《GB193022010发酵乳》卫生指标

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (8)

1.一种火龙果酸奶，其特征在于，包括以下重量份数的原料：火龙果40～60，茯苓20～30，牛奶200～300，发酵菌20～30，白砂糖25～30，稳定齐5～8和蜂蜜10～15。

2.如权利要求1所述的火龙果酸奶，其特征在于，包括以下重量份数的原料：火龙果50，茯苓25，牛奶250，发酵菌25，白砂糖28，稳定剂7和蜂蜜12。

3.一种如权利要求1所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：将火龙果放入热水中热烫2～3min，去除外表皮鳞片，将带皮火龙果切成小块，倒入打浆机，加入蜂蜜，打浆，得到混合料A；

步骤二：用流动自来水清洗茯苓，烘干，研磨，过30目筛，采用CO₂超临界萃取，得到茯苓提取物B；

步骤三：混合如权利要求1所述重量份数的牛奶、白砂糖和稳定剂，搅拌均匀，得到混合料C；

步骤四：混合混合料A，茯苓提取物B和混合料C，在50～55℃下搅拌均匀；

步骤五：在65～70℃，15～20MPa条件下均质，在90～100℃下杀菌10～15min，冷却至40～45℃；

步骤六：接种发酵菌，搅拌；

步骤七：在40～45℃下发酵3～5小时，冷却；

步骤八：在-10至(-5)℃冷藏24～48h，进行后熟。

4.如权利要求3所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，所述火龙果为品质良好、成熟度为80％～90％、组织状态佳的红心火龙果或白心火龙果或黄心火龙果。

5.如权利要求3所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，所述发酵菌为按质量比经活化的保加利亚菌：嗜热链球菌＝1∶1～1∶1.5。

6.如权利要求3所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，所述的稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉、黄原胶和瓜尔豆胶中的一种或几种。

7.如权利要求3所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，所述的牛奶脂肪含量≥3.8％，蛋白质≥3.15％，非脂乳固体≥9.2％。

8.如权利要求3所述的火龙果酸奶的制作方法，其特征在于，所述的CO₂超临界萃取的操作条件为：30～35MPa，40～45℃，2～3h。