CN106578066A - 一种无花果酸奶及其制备方法 - Google Patents
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- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
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Abstract
本发明提供一种无花果酸奶及其制备方法，由如下组分及其质量百分比制成：脱脂奶粉10％、白砂糖7％、无花果浆16％、饮用水67％，所述无花果浆中含有由菠萝加工而成的护色液，经护色液制备、无花果浆的制备、菌种扩繁、前发酵、后熟、均质、装瓶、杀菌、冷却等工艺加而成。本发明的产品为凝固型酸奶，感官良好，有光泽，质地均一，酸甜适口，具有乳酸菌发酵特有的滋味及无花果的味道，而且制备方法简便，取材容易，易于推广。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶制造技术领域，具体涉及一种无花果酸奶及其制备方法。
背景技术
无花果是一种开花植物，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。果实呈球根状，尾部有一小孔，无花果除鲜食、药用外，还可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料、罐头等。无花果干无任何化学添加剂，味道浓厚、甘甜。无花果汁、饮料具有独特的清香味，生津止渴，老幼皆宜。无花果树枝繁叶茂，树态优雅，具有较好的观赏价值，是良好的园林及庭院绿化观赏树种。
无花果具一定的药用价值，健胃清肠，消肿解毒。治肠炎，痢疾，便秘，痔疮，喉痛，痈疮疥癣，利咽喉，开胃驱虫。用于食欲不振，脘腹胀痛，痔疮便秘，消化不良，痔疮，脱肛，腹泻、乳汁不足，咽喉肿痛，热痢，咳嗽多痰等症。《滇南本草》：敷一切无名肿毒，痈疽疥癞癣疮，黄水疮，鱼口便毒，乳结，痘疮破烂；调芝麻油搽之。
酸奶是以优质牛奶或奶粉为原料，经杀菌后接入乳酸菌发酵而成的乳制品。经过乳酸菌的发酵，酸奶的营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有口感酸甜宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，摄入的乳酸菌在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活力，促进食欲，并能产生抗生素，克抑制乳房炎、结核、肺炎等病原体，并能合成B族维生素，从而达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。
1950年，水果酸奶的出现给了酸奶一个崭新的面貌，酸奶的风味明显得到改善。水果酸奶作为休闲食品，一方面满足了人们对新口味新产品的追求，另一方面结合了酸奶和水果的双重营养，使得其更适合都市人繁忙的生活节奏和对营养的追求。然而，利用无花果制作成无花果酸奶却鲜有报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种无花果酸奶及其制备方法，以无花果和脱脂奶粉为主要原料，添加护色液、白砂糖和饮用水，通过接种乳酸菌发酵制得凝固型无花果酸奶，感官良好，有光泽，质地均一，酸甜适口，具有乳酸菌发酵特有的滋味及无花果的味道。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种无花果酸奶，由如下组分及其质量百分比加工而成：脱脂奶粉10％、白砂糖7％、无花果浆16％、饮用水67％，所述无花果浆中含有由菠萝加工而成的护色液。
一种无花果酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质量3～5倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中分离，取上清液，即为护色液；
(2)无花果浆的制备：将无花果清洗后，浸入沸水中热烫，沥干后加入无花果质量10～20倍的饮用水打成浆，然后添加护色液，并放入80～95℃水浴锅中灭菌5～10min，得无花果浆；
(3)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下菌苔细胞，按质量比1:1～3的比例加入灭菌过的10wt％还原乳培养基中，42℃培养5～10h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(4)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入脱脂奶粉、白砂糖、无花果浆和饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌15～20min，冷却至40℃时接入原材料总质量8％～12％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵10～20h；
(5)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即转入0～4℃冰箱内放置3～5h进行后熟，制得无花果酸奶；
(6)均质：将无花果酸奶转移至均质机中均质；
(7)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的无花果酸奶定量装瓶，经装瓶后的无花果酸奶采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
根据以上方案，所述离心机的转速为10000r/min，运转时间为25～30min。
根据以上方案，所述热烫的时间为10～20min。
根据以上方案，所述护色液的添加量为无花果和饮用水总质量的5％～15％。
根据以上方案，所述还原乳中含有10wt％的脱脂奶粉。
所制得的成品需要检验感官指标、理化指标和微生物指标，均符合国家相关标准后方可入库或上市销售。
本发明所制得的无花果酸奶的感官良好，呈乳白色或浅乳黄色，有光泽，质地均一，酸甜适口，具有乳酸菌发酵特有的滋味及无花果的味道，乳酸的奶香及无花果的清香味浓郁，表面光滑，凝乳结实均匀细腻，较少乳清析出，基本无气泡产生。
本发明的有益效果是：
1)本发明将无花果浆和奶粉进行调配，通过接种乳酸菌发酵，制得了风味独特、营养丰富的凝固型无花果酸奶，对提高无花果利用率、改变酸奶风味、丰富发酵食品的多样性、提高饮料中食用纤维和其他营养素含量、有效结合酸奶和无花果的营养保健功能等方面具有显著效益；
2)本发明的制备方法简便，取材易得，制得的酸奶制品稳定性高，易于推广。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案进行说明。
实施例1：
本发明提供一种无花果酸奶及其制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质量4倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中以10000r/min的转速离心分离27min，取上清液，即为护色液；
(2)无花果浆的制备：将无花果清洗后，浸入沸水中热烫15min，沥干后加入无花果质量15倍的饮用水打成浆，然后添加无花果和饮用水总质量10％的护色液，并放入88℃水浴锅中灭菌7min，得无花果浆；
(3)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下菌苔细胞，按质量比1:2的比例加入灭菌过的10wt％还原乳(含10wt％脱脂奶粉)培养基中，42℃培养7h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(4)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入10wt％脱脂奶粉、7wt％白砂糖、16wt％无花果浆和67wt％饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌18min，冷却至40℃时接入原材料总质量11％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵12h；
(5)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即转入2℃冰箱内放置4h进行后熟，制得无花果酸奶；
(6)均质：将无花果酸奶转移至均质机中均质；
(7)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的无花果酸奶定量装瓶，经装瓶后的无花果酸奶采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
实施例2：
本发明提供一种无花果酸奶及其制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质量3倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中以10000r/min的转速离心分离25min，取上清液，即为护色液；
(2)无花果浆的制备：将无花果清洗后，浸入沸水中热烫11min，沥干后加入无花果质量12倍的饮用水打成浆，然后添加无花果和饮用水总质量7％的护色液，并放入81℃水浴锅中灭菌5min，得无花果浆；
(3)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下菌苔细胞，按质量比1:1的比例加入灭菌过的10wt％还原乳(含10wt％脱脂奶粉)培养基中，42℃培养6h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(4)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入10wt％脱脂奶粉、7wt％白砂糖、16wt％无花果浆和67wt％饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌16min，冷却至40℃时接入原材料总质量9％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵19h；
(5)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即转入1℃冰箱内放置5h进行后熟，制得无花果酸奶；
(6)均质：将无花果酸奶转移至均质机中均质；
(7)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的无花果酸奶定量装瓶，经装瓶后的无花果酸奶采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
实施例3：
本发明提供一种无花果酸奶及其制备方法，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质量5倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中以10000r/min的转速离心分离28min，取上清液，即为护色液；
(2)无花果浆的制备：将无花果清洗后，浸入沸水中热烫18min，沥干后加入无花果质量18倍的饮用水打成浆，然后添加无花果和饮用水总质量15％的护色液，并放入95℃水浴锅中灭菌9min，得无花果浆；
(3)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下菌苔细胞，按质量比1:3的比例加入灭菌过的10wt％还原乳(含10wt％脱脂奶粉)培养基中，42℃培养10h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(4)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入10wt％脱脂奶粉、7wt％白砂糖、16wt％无花果浆和67wt％饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌20min，冷却至40℃时接入原材料总质量8％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵20h；
(5)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即转入3℃冰箱内放置5h进行后熟，制得无花果酸奶；
(6)均质：将无花果酸奶转移至均质机中均质；
(7)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的无花果酸奶定量装瓶，经装瓶后的无花果酸奶采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (6)
1.一种无花果酸奶，其特征在于，由如下组分及其质量百分比加工而成：脱脂奶粉10％、白砂糖7％、无花果浆16％、饮用水67％，所述无花果浆中含有由菠萝加工而成的护色液。
2.一种无花果酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)护色液制备：将新鲜、无病虫害的菠萝果实清洗、去皮后置于榨汁机内，加入菠萝质量3～5倍的饮用水，榨汁，所得菠萝汁在离心机中分离，取上清液，即为护色液；
(2)无花果浆的制备：将无花果清洗后，浸入沸水中热烫，沥干后加入无花果质量10～20倍的饮用水打成浆，然后添加护色液，并放入80～95℃水浴锅中灭菌5～10min，得无花果浆；
(3)菌种扩繁：将活化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面菌种分别用无菌水洗下菌苔细胞，按质量比1:1～3的比例加入灭菌过的10wt％还原乳培养基中，42℃培养5～10h至凝固后作为发酵菌液，置于冰箱备用；
(4)前发酵：在经过灭菌干燥的发酵罐中，分别加入脱脂奶粉、白砂糖、无花果浆和饮用水，用温水预热后进行均质，放入95℃水浴锅中灭菌15～20min，冷却至40℃时接入原材料总质量8％～12％的发酵菌液，放入42℃恒温发酵箱中前发酵10～20h；
(5)后熟：前发酵结束后，将产品从恒温发酵箱中取出冷却至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即转入0～4℃冰箱内放置3～5h进行后熟，制得无花果酸奶；
(6)均质：将无花果酸奶转移至均质机中均质；
(7)装瓶、杀菌、冷却：经均质后的无花果酸奶定量装瓶，经装瓶后的无花果酸奶采用巴氏杀菌法连瓶杀菌，然后冷却至室温，即得成品。
3.根据权利要求2所述的无花果酸奶的制备方法，其特征在于，所述离心机的转速为10000r/min，运转时间为25～30min。
4.根据权利要求2所述的无花果酸奶的制备方法，其特征在于，所述热烫的时间为10～20min。
5.根据权利要求2所述的无花果酸奶的制备方法，其特征在于，所述护色液的添加量为无花果和饮用水总质量的5％～15％。
6.根据权利要求2所述的无花果酸奶的制备方法，其特征在于，所述还原乳中含有10wt％的脱脂奶粉。
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