CN109645122A - 一种无花果味酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无花果味酸奶，采用新鲜无花果制成无花果汁，随后将冻干无花果粉与95%食用酒精及复合酶混合，再对混合物进行超声酶解，离心后将上清液浓缩至原体积的10%‑15%，即得到无花果提取物，提取物加入果汁中搅拌混合、杀菌得到原料液。原料液加入复原乳中混合，在接入活性复合乳酸菌，低频发酵、冷却后熟、灌装后即可得到一种无花果味酸奶。采用本发明制得的无花果味酸奶产品的质构、口感较好，浓郁的乳香味与无花果特有的风味相互辉映，口感醇厚，营养丰富，经多次试验获得的复合稳定剂解决了小部分未被水解的大分子物质容易影响乳品中蛋白质稳定性的问题，使酸奶在货架期内能一直保持体系的稳定，具有巨大的市场前景。

Description

一种无花果味酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及营养食品领域，具体涉及一种无花果味酸奶及其制备方法。
背景技术
无花果（Ficus carica L.）是一种开花植物属于桑科（Moraceae），是全球最早栽培的果树之一。新鲜无花果是一种美味营养的水果，富含可溶性膳食纤维素、微量矿物质、抗氧化多酚化合物、糖类、有机酸以及17种以上的氨基酸，具有抗氧化、抑制癌细胞生长、控制血糖、降低胆固醇等功效，是药食兼用的保健水果。无花果虽富含多种活性成分，然而由于植物细胞的细胞壁由纤维素、半纤维素等构成，其结构致密，仅食用鲜果很难使人体吸收无花果中的营养成分，生物利用度低。再者，新鲜无花果是浆果、易腐败变质，不易保存，严重的制约了无花果产业的发展。
牛奶含有大量人体所必须的营养物质，人们通常将牛奶加工成各种形式的乳制品。随着以“营养、美味、多样化”为消费理念的人群逐年增加，强化果蔬饮料产品得到了更多的关注度，将水果加入乳制品中生产的水果乳饮料可以将牛奶的营养、口感与水果的营养和风味有效结合，老少皆宜，具有巨大的市场潜力。例如，CN103385300A公开了一种啤特果乳饮料，CN103749697A公开了以仙人掌果、水果浓缩汁以及牛奶为原材料的一种果汁乳饮料及其制备方法。所述的两种水果乳饮料产品营养丰富、酸度适中、稳定性好，符合健康饮品的标准。
然而，将鲜果、果浆或果汁直接与牛奶混合容易产生沉淀。果酸会使得酪蛋白束胶解体、酪蛋白与多肽的沉淀以及乳清蛋白聚集，形成颗粒物；水果大分子酚类物质可以通过络合作用与牛奶蛋白结合，从而降低了产品的抗氧化性，并且产品的保质期短，而所述问题往往被忽略。
由无花果与乳品混合发酵制得的发酵乳制品能有效避免上述问题，这是因为无花果的大分子酚类物质发酵过程中被降解为小分子，由此能避免浑浊、沉淀的产生，同时还可以强化产品中的营养成分，改善产品风味。值得注意的是，果蔬发酵周期过长，则会产生一些令人不愉快的“酵感”。
鉴于上述不足，一种具备完整体系、充分发酵后不会产生“异味”，且能最大限度的保留有效成分无花果味酸奶是本行业目前急需的。
发明内容
基于上述分析，本发明的目的是针对上述不足，本发明的目的在于提出一种无花果味酸奶及其制备方法，以强化单一原料的营养特性，同时建立了完整的、保证充分发酵又不会产生“异味”且能最大限度的保留有效成分的系统。
本发明是通过如下工艺实现的：
一种无花果味酸奶，由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果20-30份、冻干无花果20-30份、原料奶70-75份、脱脂奶粉5-20份、β-环糊精0.01-0.03份、白砂糖4.5-8.5份、复合酶0.03-0.06份、乳糖酶0.3-0.5份、复合乳酸菌0.07-0.12份、复合稳定剂0.01-0.03份、95%食用酒精20-60份、纯净水10-30份。
进一步的，所述酸奶由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果25份、冻干无花果25份、原料奶72份、脱脂奶粉12份、β-环糊精0.02份、白砂糖6.5份、复合酶0.045份、乳糖酶0.4份、复合乳酸菌0.09份、复合稳定剂0.02份、95%食用酒精40份、纯净水20份。
一种无花果酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）制备无花果汁：新鲜无花果温水洗净，过胶体磨磨浆，得无花果浆料，加入β-环糊精，混匀后于35-40℃下水浴超声处理20min，维持温度，加入复合酶，在100-300rpm/min的转速下连续搅拌酶解24h，取酶解液离心，得上清液，经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得无花果汁备用；
（2）制备酶解液：冻干无花果粉碎至60目，得无花果粉，于35-40℃水浴下，将无花果粉、复合酶与适量纯净水混合，超声酶解10min，得酶解液备用；
（3）制备无花果提取液：将95%食用酒精以纯净水稀释至浓度70%-75%，将酶解液与酶解液5倍量的稀释酒精混合均匀，在40-45℃下水浴超声5-15min、离心分离，将上清液在45℃下进行旋转蒸发，浓缩至原体积10%-15%，冷冻干燥，得无花果提取物备用；
（4）制备无花果原料液：将无花果汁与无花果提取物在30-40℃下连续搅拌，杀菌，得无花果原料液备用；
（5）奶基预处理：原料奶中加入乳糖酶，于30-35℃水浴处理2-3h，待温度上升至45-60℃，加入脱脂奶粉、复合稳定剂、白砂糖，待辅料完全溶解后降温至4℃，得预处理奶基备用；
（6）制备复原乳：预处理奶基行脱气、均质和巴氏杀菌，冷却至4℃，储存备用，得复原乳；
（7）制备发酵乳：将无花果原料液和复原乳在无菌条件下均质，形成混合物料，接入活性复合乳酸菌，在37-45℃下低频超声发酵6-8h，得到发酵乳；
（8）冷却后熟：发酵结束后，将发酵乳快速冷却至10-20℃，破乳，置于2-6℃后熟24h，即得一种无花果味酸奶。
进一步的，步骤（1）与步骤（2）所述复合酶由纤维素酶和果胶酶等比例组成。
进一步的，步骤（2）所述纯净水使用量为无花果粉的3-5倍；所述超声频率为25kHz。
进一步的，步骤（4）所述杀菌为超高压非热杀菌，杀菌压力350-400Mpa，杀菌时间3min。
进一步的，步骤（5）所述复合稳定剂由海藻酸钠、三聚磷酸钠、CMC-Na按按质量比3:4:2组成。
进一步的，步骤（6）、（7）所述均质的压力参数为15-20Mpa，时间参数为2-4min。
进一步的，步骤（7）所述复合乳酸菌由植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌按质量比1:2:3:2组成；所述低频超声的频率为20-25kHz。
本发明还公开了一种根据上述任意步骤制得的无花果酸奶。
本发明的有益效果在于：
1、本发明将新鲜无花果全果作为原料进行了深加工，可有效地延伸无花果产业链、提高无花果加工价值，促进了农业产业化，从而避免因新鲜无花果未被及时食用而造成的积压、腐烂。
2、本发明采用复合稳定剂联合低频超声发酵工艺，提高了酸奶组织的发酵效率，在充分释放无花果中多酚与黄酮的同时，避免酸奶组织间隙出现空洞化，产品质地更均一稳定。另外，两种工艺协同作用下有效提升酸奶的持水力与粘稠度，让酸奶的口感更均匀、细腻，组织更均一，稳定性更强。克服了无花果中大分子酚类物质对牛乳营养素的破坏，该产品的创新顺应了市场对高品质、高营养乳饮料的需求。
3、由于本发明所提供的复原乳以鲜奶为原料，风味、口感纯正，并与含有无花果提取物的无花果汁相结合，再经发酵，产品浓郁的乳香味与无花果特有的风味相互辉映，口感醇厚，营养丰富，具有巨大的市场前景。
具体实施方法
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
按表1对应实施例1数据称取各原辅料
一种无花果味酸奶
（1）无花果汁的制备：挑选无虫害、无腐烂的新鲜无花果，将其表面用清水机温水清洗至表面干净无杂质，然后使用胶体磨磨浆，得到无花果浆料，并向其中加入β-环糊精，在转速300rpm/min下搅拌混匀后在35℃下水浴超声20min。在同一温度下加入混合酶，连续搅拌酶解24h，接着将酶解液离心，取上清液，将所述上清液再经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得无花果汁。
（2）无花果提取液的制备：按配方取上述重量的冻干无花果，将其粉碎（颗粒粒径＜60目），得无花果粉备用。在35℃水浴下，将无花果粉、复合酶与纯净水（纯净水与无花果粉料液比为1：5）混合超声10min，得到酶解液。将95%食用酒精用纯净水稀释至浓度75%（75%食用酒精与酶解液体积比为5:1），然后加入至酶解液中，搅拌混匀后在40℃下水浴超声10min（超声频率为25kHz）。超声完毕后离心分离，将上清液在45℃下进行旋转蒸发，浓缩至原体积的15%，然后进行冷冻干燥处理，得到无花果提取物。
（3）混合：将上述所得的无花果汁和无花果提取物在32℃下搅拌，混合均匀，在370Mpa下杀菌3min，得到原料液。
（4）奶基处理：按配方精确称取原料奶，向其中加入乳糖酶，在33℃水浴中处理2h。温度上升至45℃，将脱脂奶粉、复合稳定剂、白砂糖加入到酶解后的原料中，待辅料完全溶解后降温至4℃，储存。将复原乳进行脱气处理，去掉奶腥味和其他异味，然后进行均质（压力为15Mpa，时间3min）和巴氏杀菌，再次降温至4℃，储存备用，得到复原乳。
（5）发酵：将上述原料液和复原乳在无菌条件下均质（压力为15Mpa，时间3min），形成混合物料，接入活性复合乳酸菌，在温度37℃、频率20kHz下超声发酵6h，得到发酵乳。
（6）冷却后熟：发酵结束后，将发酵乳快速冷却至10℃，破乳，然后置于4℃后熟24h，制得无花果味酸奶。
（7）灌装：采用无菌灌装工艺将无花果味酸奶装入300mL玻璃瓶中，于4℃下贮藏，制得终产品。
实施例2
按表1对应实施例2数据称取各原辅料
一种无花果味酸奶
（1）无花果汁的制备：挑选无虫害、无腐烂的新鲜无花果，将其表面用清水机温水清洗至表面干净无杂质，然后使用胶体磨磨浆，得到无花果浆料，并向其中加入β-环糊精，在转速350rpm/min下搅拌混匀后在40℃下水浴超声20min。在同一温度下加入混合酶，连续搅拌酶解24h，接着将酶解液离心，取上清液，将所述上清液再经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得无花果汁。
（2）无花果提取液的制备：按配方取上述重量的冻干无花果，将其粉碎（颗粒粒径＜60目），得无花果粉备用。在37℃水浴下，将无花果粉、复合酶与纯净水（纯净水与无花果粉料液比为1：5）混合超声10min，得到酶解液。将95%食用酒精用纯净水稀释至浓度75%（75%食用酒精与酶解液体积比为5:1），然后加入至酶解液中，搅拌混匀后在43℃下水浴超声12min（超声频率为25kHz）。超声完毕后离心分离，将上清液在45℃下进行旋转蒸发，浓缩至原体积的115%，然后进行冷冻干燥处理，得到无花果提取物。
（3）混合：将上述所得的无花果汁和无花果提取物在36℃下搅拌，混合均匀，在370Mpa下杀菌3min，得到原料液。
（4）奶基处理：按配方精确称取原料奶，向其中加入乳糖酶，在30-35℃水浴中处理2-3h。温度上升至45-60℃，将脱脂奶粉、复合稳定剂、白砂糖加入到酶解后的原料中，待辅料完全溶解后降温至4℃，储存。将复原乳进行脱气处理，去掉奶腥味和其他异味，然后进行均质（压力为17Mpa，时间2min）和巴氏杀菌，再次降温至4℃，储存备用，得到复原乳。
（5）发酵：将上述原料液和复原乳在无菌条件下均质（压力为17Mpa，时间2min），形成混合物料，接入活性复合乳酸菌，在温度40℃、频率22kHz下超声发酵6h，得到发酵乳。
（6）冷却后熟：发酵结束后，将发酵乳快速冷却至15℃，破乳，然后置于4℃后熟24h，制得无花果味酸奶。
（7）灌装：采用无菌灌装工艺将无花果味酸奶装入300mL玻璃瓶中，于4℃下贮藏，制得终产品。
对比例1
相较于实施例1而言，未使用低频超声发酵工艺，而是采用传统厌氧发酵模式。其他步骤及各原料的组分均与实施例1一致。
对比例2
相较于实施例1而言，未使用复合稳定剂，而是使用同实施例1等质量的海藻酸钠。其他步骤及各原料的组分均与实施例1一致。
对比例3
相较于实施例1而言，未使用低频超声发酵工艺而是采用传统厌氧发酵模式；此外，未使用复合稳定剂，而是使用同实施例1等质量的海藻酸钠。其他步骤及各原料的组分均与实施例1一致。
表1 无花果味酸奶配方表（单位：kg）
。
测试例1：质构测试
测试材料：同一发酵时间下，实施例1、2与对比例1、3所制得的无花果味酸奶
测试方法：试验采用TA-XT Plus质构仪，选取texture profile analysis (TPA)模式进行测定。将从无花果味酸奶中心取Φ3.0cm×1.0cm圆柱体样品，采用P/36R圆柱形探头，各组样品在室温下平行6次。测定参数：测前速度：5.0mm/s，测试速度：2.0mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩率：50%，触发力：5g，停留时间：5s，数据采集速率：200pps。测试指标为硬度、黏聚性弹性及咀嚼性。
测试结果如表2所示。
表2 不同发酵方式对无花果味酸奶成型质构的影响
。
硬度代表使食品变性所需要的力；黏聚性代表食品抵御第2次变形，相当于第1次探头刺穿的程度；弹性则代表食品受力发生形变，撤去外力后恢复原来状态的比率；而咀嚼度=硬度×黏聚性×弹性，因此咀嚼度与硬度、黏聚性、弹性大小有关。这些特征值能客观的反应酸奶在成型过程中的凝固效果。从上表2可以看出低频发酵（实施例1、2发酵方法）相较于传统厌氧发酵模式（对比例1发酵方法）能显著提升酸奶的各项指标，使得其口感更好，产品质构更稳定。而传统厌氧发酵模式（对比例3发酵方法）和等质量的海藻酸钠（对比例3稳定剂）协同作用下，产品的口感与质构下降更严重，说明只有在低频发酵联合复合稳定剂同时运用的情况下，才能为酸奶获得更好的质构与口感。
测试例2：产品中总酚、总黄酮的含量
测试材料：实施例1、2与对比例1、3所制得的无花果味酸奶
测试方法：
1）总酚测定
采用福林酚法，取0.1mL适当稀释后的产品加入到试管中，再滴加2mL 2%Na2CO3溶液，常温孵育2min，加入0.9mL福林酚（预先对倍稀释）试剂摇匀，置于室温下，避光显色30min后在750nm波长处测定吸光度。
2）总黄酮测定方法
取1mL稀释后的产品，加入0.3mL 5%NaNO2溶液，摇匀静置6min，接着加入0.3mL 10%AlCl3，静置6min后再加入2mL 1mol/LNaOH溶液中和，摇匀，静置15min后在波长510nm处测定吸光度。
测定结果详见表3.
表3 不同样品的总酚、总黄酮含量（单位：mg/g酸奶）
。
酚类化合物的分子结构含有数量较多的酚羟基，这使得酚类化合物展现出良好的还原性，因此，活性酚类是一种天然存在的抗氧化剂。而活性黄酮类化合物的存在及含量的高低是植物具有生物活性及其作用强弱的物质基础之一。从表3可以看出低频发酵（实施例1、2发酵方法）相较于传统厌氧发酵模式（对比例1发酵方法）能显著提升酸奶的总酚、总黄酮含量，使得产品的营养更佳。而传统厌氧发酵模式（对比例3发酵方法）和等质量的海藻酸钠（对比例3稳定剂）协同作用下，产品的总酚、总黄酮含量下降更严重，说明只有在低频发酵联合复合稳定剂同时运用的情况下，才能为酸奶获得更多的总酚和总黄酮。
测试例3：稳定性测定
测试材料：实施例1、2与对比例2、3所制得的无花果味酸奶
测试方法：
以持水力来表征产品的稳定性。将上述样品在4℃下贮藏3个月后，各称取10g左右，4000rpm/min离心20min，除去上清液，擦干管口并称量沉淀的质量。计算沉淀物占样品的百分含量。
测定结果详见表4.
表4 不同样品的持水性/%
。
搅拌型酸奶往往会添加一些稳定剂或者增稠剂来改善酸奶的品质，这些稳定剂不仅能够提高酸奶的粘稠度、改善酸奶的质地，而且还能提高酸奶的贮藏稳定性。从表4可以看出等质量的海藻酸钠（对比例2稳定剂）持水性较差，且质地松软，在贮藏3个月后持水力仅有57.1%，而使用了复合稳定剂的实施例1、2所制备的酸奶能显著提高酸奶的持水力和粘稠度，使得酸奶组织均匀、细腻、口感好、贮藏稳定性好，所以本发明所用的复合稳定剂的效果要远远优于单一稳定剂。而传统厌氧发酵模式（对比例3发酵方法）和等质量的海藻酸钠（对比例3稳定剂）协同作用下，产品的持水性下降更严重，说明只有在低频发酵联合复合稳定剂同时运用的情况下，才能提升酸奶的持水力与粘稠度，让酸奶的口感更均匀、细腻，组织更均一，稳定性更强。
综上所述，本发明采用复合稳定剂联合低频超声发酵工艺，提高了酸奶组织的发酵效率，在充分释放无花果中多酚与黄酮的同时，避免酸奶组织间隙出现空洞化，产品质地更均一稳定。另外，两种工艺协同作用下有效提升酸奶的持水力与粘稠度，让酸奶的口感更均匀、细腻，组织更均一，稳定性更强。

Claims (10)

1.一种无花果味酸奶，其特征在于，所述酸奶由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果20-30份、冻干无花果20-30份、原料奶70-75份、脱脂奶粉5-20份、β-环糊精0.01-0.03份、白砂糖4.5-8.5份、复合酶0.03-0.06份、乳糖酶0.3-0.5份、复合乳酸菌0.07-0.12份、复合稳定剂0.01-0.03份、95%食用酒精20-60份、纯净水10-30份。
2.根据权利要求1所述的无花果味酸奶，其特征在于，所述酸奶由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果25份、冻干无花果25份、原料奶72份、脱脂奶粉12份、β-环糊精0.02份、白砂糖6.5份、复合酶0.045份、乳糖酶0.4份、复合乳酸菌0.09份、复合稳定剂0.02份、95%食用酒精40份、纯净水20份。
3.一种根据权利要求1或2所述无花果酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）制备无花果汁：新鲜无花果温水洗净，过胶体磨磨浆，得无花果浆料，加入β-环糊精，混匀后于35-40℃下水浴超声处理20min，维持温度，加入复合酶，在100-300rpm/min的转速下连续搅拌酶解24h，取酶解液离心，得上清液，经硅藻土以及0.1μm膜过滤，得无花果汁备用；
（2）制备酶解液：冻干无花果粉碎至60目，得无花果粉，于35-40℃水浴下，将无花果粉、复合酶与适量纯净水混合，超声酶解10min，得酶解液备用；
（3）制备无花果提取液：将95%食用酒精以纯净水稀释至浓度70%-75%，将酶解液与酶解液5倍量的稀释酒精混合均匀，在40-45℃下水浴超声5-15min、离心分离，将上清液在45℃下进行旋转蒸发，浓缩至原体积10%-15%，冷冻干燥，得无花果提取物备用；
（4）制备无花果原料液：将无花果汁与无花果提取物在30-40℃下连续搅拌，杀菌，得无花果原料液备用；
（5）奶基预处理：原料奶中加入乳糖酶，于30-35℃水浴处理2-3h，待温度上升至45-60℃，加入脱脂奶粉、复合稳定剂、白砂糖，待辅料完全溶解后降温至4℃，得预处理奶基备用；
（6）制备复原乳：预处理奶基行脱气、均质和巴氏杀菌，冷却至4℃，储存备用，得复原乳；
（7）制备发酵乳：将无花果原料液和复原乳在无菌条件下均质，形成混合物料，接入活性复合乳酸菌，在37-45℃下低频超声发酵6-8h，得到发酵乳；
（8）冷却后熟：发酵结束后，将发酵乳快速冷却至10-20℃，破乳，置于2-6℃后熟24h，即得一种无花果味酸奶。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）与步骤（2）所述复合酶由纤维素酶和果胶酶等比例组成。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述纯净水使用量为无花果粉的3-5倍；所述超声频率为25kHz。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述杀菌为超高压非热杀菌，杀菌压力350-400Mpa，杀菌时间3min。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述复合稳定剂由海藻酸钠、三聚磷酸钠、CMC-Na按按质量比3:4:2组成。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）、（7）所述均质的压力参数为15-20Mpa，时间参数为2-4min。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述复合乳酸菌由植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌按质量比1:2:3:2组成；所述低频超声的频率为20-25kHz。
10.一种根据步骤3~9所述任意方法制得的无花果酸奶。
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