CN107603820A

CN107603820A - 一种降血压珍珠李酒及其加工方法

Info

Publication number: CN107603820A
Application number: CN201711046678.3A
Authority: CN
Inventors: 何雪梅; 刘国明; 孙健; 吴翠琼; 唐雅园; 李丽; 李昌宝; 盛金凤; 郑凤锦; 辛明; 李志春; 李杰民; 零东宁
Original assignee: Tian'e County Gandong Village Xiangtai Agricultural Technology Service Professional Cooperative; Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tian'e County Gandong Village Xiangtai Agricultural Technology Service Professional Cooperative; Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2017-10-31
Filing date: 2017-10-31
Publication date: 2018-01-19

Abstract

本发明公开一种降血压珍珠李酒及其加工方法。该方法包括如下步骤：加工前快速催熟；榨汁；酶解；调配；发酵；澄清与陈酿；灌装；检验。本发明在加工前快速催熟珍珠李果，产生成熟果香，在珍珠李果浆中复配带皮黑米、黑木耳、蛋白糖，增加紫红色色泽和风味，发酵用菌采用Lalvin EC1118酵母菌、富硒酵母、植物乳杆菌ST‑Ⅲ菌种混合发酵，增加酒体风味层次，降低酸度，本发明发酵制成的珍珠李酒呈亮丽的紫红色，果酒香味浓郁，呈香物质含量高(呈香物质高达169.21mg/L，其中特征性香气成分苯乙醇占呈香物质的27.38％)，且提高了原花青素含量(高达368mg/100mL)，具有显著的降血压功能。

Description

一种降血压珍珠李酒及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种酒，特别涉及一种降血压珍珠李酒及其加工方法。

背景技术

珍珠李是从广西天峨县野生李资源中选育的晚熟李品种，果实具有肉质爽脆、细腻，滋味酸甜适中，风味好，果核小，完全离核的特点。果实可食率97.8％，可溶性固形物13.3％，总糖93克/千克，可滴定酸7.3克/千克，维生素C 41.7毫克/千克。与三华李和三月李相比，珍珠李成熟期晚，口感好，风味浓，目前珍珠李已成为天峨县的优势特色农产品，种植面积达1500hm2，年产量达7500t，年产值6000万元。国内种植面积已超过3000hm2。当前，珍珠李以鲜食为主，鲜果成熟期集中、上市时间短，且鲜果保鲜期短，随着种植规模的扩大和产量的增加，鲜果销售已出现供过于求、旺季滞销的苗头。因此急需开拓新的销售途径，珍珠李加工将是缓解鲜销压力、稳定销售价格、延长珍珠李产业链和提高经济附加值的重要措施和途径。

珍珠李果酒是珍珠李加工的一种重要方式。目前，已有李果酒的加工报道，但是尚未有珍珠李果酒加工技术和产品的报道。当前的李果酒口感粗糙，香味单薄，风味不佳。由于珍珠李不耐贮运，且果实一旦自然完熟即有寄生的果蝇幼虫孵化，造成果实腐烂，影响食用。因此果实一般在7-8成熟时采摘，此时果实的风味尚未完全形成，酸涩味浓、果香不足，以此为原料加工的果酒果香和口感均不佳。同时珍珠李中原花青素含量特别高，原花青素有显著的降血压功效，以往珍珠李的加工未有效利用该有效成分，造成有益资源浪费，产品附加值不高。

发明内容

为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种降血压珍珠李酒的加工方法。

本发明采取珍珠李加工前集中控制催熟，使珍珠李的风味逐渐形成，又使寄生的果蝇未能孵化，保证了原料的可食性和风味，解决了珍珠李加工的果酒品质不佳的问题。

本发明的另一目的在于提供通过发酵和合理搭配，使珍珠李果酒中原花青素含量提高，强化了珍珠李果酒的降血压功效，制备得到降血压珍珠李酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种降血压珍珠李酒的加工方法，包括如下步骤：(1)加工前快速催熟；(2)榨汁；(3)酶解；(4)调配；(5)发酵；(6)澄清与陈酿；(7)灌装；(8)检验。具体包括如下步骤：

(1)加工前快速催熟：将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中，保持温度在25～30℃，相对湿度为90％～95％，乙烯浓度为20～40ppm，二氧化碳含量0.8％～1％，保持库体气体的均匀流动，催熟20～24h内完成；

(2)榨汁：将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆；

(3)酶解：在30～45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1～2％的果胶酶，酶解1.5～3h；

(4)调配：将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3～5:2～5:1～2:88～94的比例混匀，形成混合珍珠李果浆；用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～30％；

(5)发酵：将调配后的混合珍珠李果浆在80～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至30～45℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°～15°时停止发酵得到发酵酒；其中，所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、富硒酵母、植物乳杆菌ST-Ⅲ按3～5：1～2：1～2比例混合制成；

(6)澄清与陈酿：将步骤(5)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃～10℃进行沉降及陈酿；

(7)灌装：采用玻璃瓶包装，以无菌灌装技术进行珍珠李果酒定量灌装，灌装后的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽热缩；得到降血压珍珠李酒；

(8)检验：卫生、理化等指标符合相关标准(GB2758-1981发酵酒卫生标准、GB15037-2006葡萄酒)。

优选的，步骤(1)中所述的催熟条件为保持温度在25～30℃，相对湿度为90％～93％，乙烯浓度为20～30ppm，二氧化碳含量0.8％～1％，保持库体气体的均匀流动，催熟20～24h内完成。

优选的，步骤(3)中所述的酶解的温度为35～45℃；

优选的，步骤(3)中所述的酶解的时间为2～3h。

优选的，步骤(4)中所述的调配：将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3～4:2～3:1～2:91～94的比例混匀，形成混合珍珠李果浆；用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～28％。

优选的，步骤(5)中所述的水浴加热灭菌的条件为在85～95℃条件下水浴加热灭菌10～30min。

优选的，步骤(5)中，将温度降至30℃后加入珍珠李果浆质量的0.3～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°～15°时停止发酵得到发酵酒。

优选的，步骤(6)中，将温度降至5℃～8℃进行沉降及陈酿。

一种降血压珍珠李酒，通过上述加工方法得到。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

本发明在加工前快速催熟珍珠李果，产生成熟果香，在珍珠李果浆中复配带皮黑米、黑木耳、蛋白糖，增加紫红色色泽和风味，发酵用菌采用Lalvin EC1118酵母菌、富硒酵母、植物乳杆菌ST-Ⅲ菌种混合发酵，增加酒体风味层次，降低酸度，本发明发酵制成的珍珠李酒呈亮丽的紫红色，果酒香味浓郁，呈香物质含量高(呈香物质高达169.21mg/L，其中特征性香气成分苯乙醇占呈香物质的27.38％)，且提高了原花青素含量(高达368mg/100mL)，具有显著的降血压功能。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例中所用的Lalvin EC1118酵母菌购自日照隆堡商贸有限公司、富硒酵母购自北京嘉康源科技发展有限公司、植物乳杆菌ST-Ⅲ购自光明乳业股份有限公司。

实施例1

(1)将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中，保持温度在25℃，相对湿度为90％，乙烯浓度为20ppm，二氧化碳含量0.8％，保持库体气体的均匀流动，催熟24h；

(2)将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆；

(3)在35℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1％的果胶酶，酶解3h；

(4)将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖(常规市售)与酶解后的珍珠李果浆按3:2:1:94的比例混匀，形成混合珍珠李果浆；用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20％；

(5)将调配后的混合珍珠李果浆在85℃条件下水浴加热灭菌30min后，将温度降至30℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.3％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°时停止发酵得到发酵酒；混合发酵菌种由Lalvin EC1118、富硒酵母、乳酸菌菌种按3：2：1比例混合制成；

(6)将发酵酒换罐并将温度降至5℃℃进行沉降及陈酿；

(7)采用玻璃瓶包装，以无菌灌装技术进行珍珠李果酒定量灌装，灌装后的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽热缩；得到降血压珍珠李酒；

(8)卫生、理化等指标符合相关标准(GB2758-1981发酵酒卫生标准、GB15037-2006葡萄酒)。

实施例2

(1)将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中，保持温度在28℃，相对湿度为93％，乙烯浓度为30ppm，二氧化碳含量1％，保持库体气体的均匀流动，催熟20h内完成；

(2)将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆；

(3)在40℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为2％的果胶酶，酶解2.5h；

(4)将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按4:3:1:92的比例混匀，形成混合珍珠李果浆；用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至25％；

(5)将调配后的混合珍珠李果浆在95℃条件下水浴加热灭菌15min后，将温度降至30℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒；混合发酵菌种由Lalvin EC1118、富硒酵母、乳酸菌菌种按4：1：2比例混合制成；

(6)澄清与陈酿：将发酵酒换罐并将温度降至8℃进行沉降及陈酿；

实施例3

(1)将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中，保持温度在30℃，相对湿度为93％，乙烯浓度为25ppm，二氧化碳含量1％，保持库体气体的均匀流动，催熟20h内完成；

(2)将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆；

(3)在45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为2％的果胶酶，酶解2.0h；

(4)将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按4:3:2:91的比例混匀，形成混合珍珠李果浆；用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至28％；

(5)将调配后的混合珍珠李果浆在95℃条件下水浴加热灭菌10min后，将温度降至30℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.4％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为15°时停止发酵得到发酵酒；混合发酵菌种由Lalvin EC1118、富硒酵母、乳酸菌菌种按5：2：1比例混合制成；

(6)澄清与陈酿：将发酵酒换罐并将温度降至6℃进行沉降及陈酿；

实施效果：

选择15个具有高血压症状的人员，按血压指数分为三组，分别为高、中、低症状组，每组5人，每日饮用实施例3制备的降血压珍珠李酒60mL，连续饮用7天，观察降血压效果，具体效果见表1。

表1饮用珍珠李酒的降血压效果

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种降血压珍珠李酒的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(2)榨汁：将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆；

(7)灌装：采用玻璃瓶包装，以无菌灌装技术进行珍珠李果酒定量灌装，灌装后的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽热缩；得到降血压珍珠李酒。

2.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的催熟条件为保持温度在25～30℃，相对湿度为90％～93％，乙烯浓度为20～30ppm，二氧化碳含量0.8％～1％，保持库体气体的均匀流动，催熟20～24h内完成。

3.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法，其特征在于：

步骤(3)中所述的酶解的温度为35～45℃；

步骤(3)中所述的酶解的时间为2～3h。

4.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法，其特征在于：

步骤(4)中所述的调配：将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3～4:2～3:1～2:91～94的比例混匀，形成混合珍珠李果浆；用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～28％。

5.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法，其特征在于：

步骤(5)中所述的水浴加热灭菌的条件为在85～95℃条件下水浴加热灭菌10～30min。

6.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法，其特征在于：

步骤(5)中，将温度降至30℃后加入珍珠李果浆质量的0.3～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°～15°时停止发酵得到发酵酒。

7.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法，其特征在于：

步骤(6)中，将温度降至5℃～8℃进行沉降及陈酿。

8.一种降血压珍珠李酒，其特征在于通过权利要求1～7任一项所述的加工方法得到。