CN107603820A - 一种降血压珍珠李酒及其加工方法 - Google Patents

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何雪梅
刘国明
孙健
吴翠琼
唐雅园
李丽
李昌宝
盛金凤
郑凤锦
辛明
李志春
李杰民
零东宁
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Abstract

本发明公开一种降血压珍珠李酒及其加工方法。该方法包括如下步骤:加工前快速催熟;榨汁;酶解;调配;发酵;澄清与陈酿;灌装;检验。本发明在加工前快速催熟珍珠李果,产生成熟果香,在珍珠李果浆中复配带皮黑米、黑木耳、蛋白糖,增加紫红色色泽和风味,发酵用菌采用Lalvin EC1118酵母菌、富硒酵母、植物乳杆菌ST‑Ⅲ菌种混合发酵,增加酒体风味层次,降低酸度,本发明发酵制成的珍珠李酒呈亮丽的紫红色,果酒香味浓郁,呈香物质含量高(呈香物质高达169.21mg/L,其中特征性香气成分苯乙醇占呈香物质的27.38%),且提高了原花青素含量(高达368mg/100mL),具有显著的降血压功能。

Description

一种降血压珍珠李酒及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种酒,特别涉及一种降血压珍珠李酒及其加工方法。
背景技术
珍珠李是从广西天峨县野生李资源中选育的晚熟李品种,果实具有肉质爽脆、细腻,滋味酸甜适中,风味好,果核小,完全离核的特点。果实可食率97.8%,可溶性固形物13.3%,总糖93克/千克,可滴定酸7.3克/千克,维生素C 41.7毫克/千克。与三华李和三月李相比,珍珠李成熟期晚,口感好,风味浓,目前珍珠李已成为天峨县的优势特色农产品,种植面积达1500hm2,年产量达7500t,年产值6000万元。国内种植面积已超过3000hm2。当前,珍珠李以鲜食为主,鲜果成熟期集中、上市时间短,且鲜果保鲜期短,随着种植规模的扩大和产量的增加,鲜果销售已出现供过于求、旺季滞销的苗头。因此急需开拓新的销售途径,珍珠李加工将是缓解鲜销压力、稳定销售价格、延长珍珠李产业链和提高经济附加值的重要措施和途径。
珍珠李果酒是珍珠李加工的一种重要方式。目前,已有李果酒的加工报道,但是尚未有珍珠李果酒加工技术和产品的报道。当前的李果酒口感粗糙,香味单薄,风味不佳。由于珍珠李不耐贮运,且果实一旦自然完熟即有寄生的果蝇幼虫孵化,造成果实腐烂,影响食用。因此果实一般在7-8成熟时采摘,此时果实的风味尚未完全形成,酸涩味浓、果香不足,以此为原料加工的果酒果香和口感均不佳。同时珍珠李中原花青素含量特别高,原花青素有显著的降血压功效,以往珍珠李的加工未有效利用该有效成分,造成有益资源浪费,产品附加值不高。
发明内容
为了克服现有技术的缺点与不足,本发明的首要目的在于提供一种降血压珍珠李酒的加工方法。
本发明采取珍珠李加工前集中控制催熟,使珍珠李的风味逐渐形成,又使寄生的果蝇未能孵化,保证了原料的可食性和风味,解决了珍珠李加工的果酒品质不佳的问题。
本发明的另一目的在于提供通过发酵和合理搭配,使珍珠李果酒中原花青素含量提高,强化了珍珠李果酒的降血压功效,制备得到降血压珍珠李酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现:
一种降血压珍珠李酒的加工方法,包括如下步骤:(1)加工前快速催熟;(2)榨汁;(3)酶解;(4)调配;(5)发酵;(6)澄清与陈酿;(7)灌装;(8)检验。具体包括如下步骤:
(1)加工前快速催熟:将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中,保持温度在25~30℃,相对湿度为90%~95%,乙烯浓度为20~40ppm,二氧化碳含量0.8%~1%,保持库体气体的均匀流动,催熟20~24h内完成;
(2)榨汁:将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆;
(3)酶解:在30~45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1~2%的果胶酶,酶解1.5~3h;
(4)调配:将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3~5:2~5:1~2:88~94的比例混匀,形成混合珍珠李果浆;用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20~30%;
(5)发酵:将调配后的混合珍珠李果浆在80~100℃条件下水浴加热灭菌10~30min后,将温度降至30~45℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.1~0.5%的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°~15°时停止发酵得到发酵酒;其中,所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、富硒酵母、植物乳杆菌ST-Ⅲ按3~5:1~2:1~2比例混合制成;
(6)澄清与陈酿:将步骤(5)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃~10℃进行沉降及陈酿;
(7)灌装:采用玻璃瓶包装,以无菌灌装技术进行珍珠李果酒定量灌装,灌装后的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽热缩;得到降血压珍珠李酒;
(8)检验:卫生、理化等指标符合相关标准(GB2758-1981发酵酒卫生标准、GB15037-2006葡萄酒)。
优选的,步骤(1)中所述的催熟条件为保持温度在25~30℃,相对湿度为90%~93%,乙烯浓度为20~30ppm,二氧化碳含量0.8%~1%,保持库体气体的均匀流动,催熟20~24h内完成。
优选的,步骤(3)中所述的酶解的温度为35~45℃;
优选的,步骤(3)中所述的酶解的时间为2~3h。
优选的,步骤(4)中所述的调配:将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3~4:2~3:1~2:91~94的比例混匀,形成混合珍珠李果浆;用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20~28%。
优选的,步骤(5)中所述的水浴加热灭菌的条件为在85~95℃条件下水浴加热灭菌10~30min。
优选的,步骤(5)中,将温度降至30℃后加入珍珠李果浆质量的0.3~0.5%的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°~15°时停止发酵得到发酵酒。
优选的,步骤(6)中,将温度降至5℃~8℃进行沉降及陈酿。
一种降血压珍珠李酒,通过上述加工方法得到。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
本发明在加工前快速催熟珍珠李果,产生成熟果香,在珍珠李果浆中复配带皮黑米、黑木耳、蛋白糖,增加紫红色色泽和风味,发酵用菌采用Lalvin EC1118酵母菌、富硒酵母、植物乳杆菌ST-Ⅲ菌种混合发酵,增加酒体风味层次,降低酸度,本发明发酵制成的珍珠李酒呈亮丽的紫红色,果酒香味浓郁,呈香物质含量高(呈香物质高达169.21mg/L,其中特征性香气成分苯乙醇占呈香物质的27.38%),且提高了原花青素含量(高达368mg/100mL),具有显著的降血压功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。
实施例中所用的Lalvin EC1118酵母菌购自日照隆堡商贸有限公司、富硒酵母购自北京嘉康源科技发展有限公司、植物乳杆菌ST-Ⅲ购自光明乳业股份有限公司。
实施例1
(1)将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中,保持温度在25℃,相对湿度为90%,乙烯浓度为20ppm,二氧化碳含量0.8%,保持库体气体的均匀流动,催熟24h;
(2)将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆;
(3)在35℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1%的果胶酶,酶解3h;
(4)将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖(常规市售)与酶解后的珍珠李果浆按3:2:1:94的比例混匀,形成混合珍珠李果浆;用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20%;
(5)将调配后的混合珍珠李果浆在85℃条件下水浴加热灭菌30min后,将温度降至30℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.3%的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°时停止发酵得到发酵酒;混合发酵菌种由Lalvin EC1118、富硒酵母、乳酸菌菌种按3:2:1比例混合制成;
(6)将发酵酒换罐并将温度降至5℃℃进行沉降及陈酿;
(7)采用玻璃瓶包装,以无菌灌装技术进行珍珠李果酒定量灌装,灌装后的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽热缩;得到降血压珍珠李酒;
(8)卫生、理化等指标符合相关标准(GB2758-1981发酵酒卫生标准、GB15037-2006葡萄酒)。
实施例2
(1)将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中,保持温度在28℃,相对湿度为93%,乙烯浓度为30ppm,二氧化碳含量1%,保持库体气体的均匀流动,催熟20h内完成;
(2)将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆;
(3)在40℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为2%的果胶酶,酶解2.5h;
(4)将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按4:3:1:92的比例混匀,形成混合珍珠李果浆;用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至25%;
(5)将调配后的混合珍珠李果浆在95℃条件下水浴加热灭菌15min后,将温度降至30℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.5%的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒;混合发酵菌种由Lalvin EC1118、富硒酵母、乳酸菌菌种按4:1:2比例混合制成;
(6)澄清与陈酿:将发酵酒换罐并将温度降至8℃进行沉降及陈酿;
(7)采用玻璃瓶包装,以无菌灌装技术进行珍珠李果酒定量灌装,灌装后的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽热缩;得到降血压珍珠李酒;
(8)卫生、理化等指标符合相关标准(GB2758-1981发酵酒卫生标准、GB15037-2006葡萄酒)。
实施例3
(1)将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中,保持温度在30℃,相对湿度为93%,乙烯浓度为25ppm,二氧化碳含量1%,保持库体气体的均匀流动,催熟20h内完成;
(2)将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆;
(3)在45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为2%的果胶酶,酶解2.0h;
(4)将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按4:3:2:91的比例混匀,形成混合珍珠李果浆;用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至28%;
(5)将调配后的混合珍珠李果浆在95℃条件下水浴加热灭菌10min后,将温度降至30℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.4%的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为15°时停止发酵得到发酵酒;混合发酵菌种由Lalvin EC1118、富硒酵母、乳酸菌菌种按5:2:1比例混合制成;
(6)澄清与陈酿:将发酵酒换罐并将温度降至6℃进行沉降及陈酿;
(7)采用玻璃瓶包装,以无菌灌装技术进行珍珠李果酒定量灌装,灌装后的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽热缩;得到降血压珍珠李酒;
(8)卫生、理化等指标符合相关标准(GB2758-1981发酵酒卫生标准、GB15037-2006葡萄酒)。
实施效果:
选择15个具有高血压症状的人员,按血压指数分为三组,分别为高、中、低症状组,每组5人,每日饮用实施例3制备的降血压珍珠李酒60mL,连续饮用7天,观察降血压效果,具体效果见表1。
表1饮用珍珠李酒的降血压效果
上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种降血压珍珠李酒的加工方法,其特征在于包括如下步骤:
(1)加工前快速催熟:将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中,保持温度在25~30℃,相对湿度为90%~95%,乙烯浓度为20~40ppm,二氧化碳含量0.8%~1%,保持库体气体的均匀流动,催熟20~24h内完成;
(2)榨汁:将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆;
(3)酶解:在30~45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1~2%的果胶酶,酶解1.5~3h;
(4)调配:将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3~5:2~5:1~2:88~94的比例混匀,形成混合珍珠李果浆;用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20~30%;
(5)发酵:将调配后的混合珍珠李果浆在80~100℃条件下水浴加热灭菌10~30min后,将温度降至30~45℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.1~0.5%的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°~15°时停止发酵得到发酵酒;其中,所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、富硒酵母、植物乳杆菌ST-Ⅲ按3~5:1~2:1~2比例混合制成;
(6)澄清与陈酿:将步骤(5)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃~10℃进行沉降及陈酿;
(7)灌装:采用玻璃瓶包装,以无菌灌装技术进行珍珠李果酒定量灌装,灌装后的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽热缩;得到降血压珍珠李酒。
2.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法,其特征在于:
步骤(1)中所述的催熟条件为保持温度在25~30℃,相对湿度为90%~93%,乙烯浓度为20~30ppm,二氧化碳含量0.8%~1%,保持库体气体的均匀流动,催熟20~24h内完成。
3.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法,其特征在于:
步骤(3)中所述的酶解的温度为35~45℃;
步骤(3)中所述的酶解的时间为2~3h。
4.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法,其特征在于:
步骤(4)中所述的调配:将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3~4:2~3:1~2:91~94的比例混匀,形成混合珍珠李果浆;用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20~28%。
5.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法,其特征在于:
步骤(5)中所述的水浴加热灭菌的条件为在85~95℃条件下水浴加热灭菌10~30min。
6.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法,其特征在于:
步骤(5)中,将温度降至30℃后加入珍珠李果浆质量的0.3~0.5%的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°~15°时停止发酵得到发酵酒。
7.根据权利要求1所述的降血压珍珠李酒的加工方法,其特征在于:
步骤(6)中,将温度降至5℃~8℃进行沉降及陈酿。
8.一种降血压珍珠李酒,其特征在于通过权利要求1~7任一项所述的加工方法得到。
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