CN105779240A - 一种杏白兰地的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种杏白兰地的制备方法，蒸馏前采用二次生物发酵制取原酒，通过酶分解果浆中的胶体物质，减低粘稠度，增加出汁率和提高功效，并对果酒中会引起沉淀的胶体物质有较好的清除作用，最大限度保留了杏果有效营养成分和微量元素，提高了果酒的营养价值，保持了果酒的水果风味；发酵过程采用果渣与黑曲霉培育产生的柠檬酸代替SO2护色防腐，更加安全环保且节省成本。本发明杏白兰地制备方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种白兰地制备工艺，具体涉及一种杏白兰地的制备方法。
背景技术
杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，营养价值较高，是最受欢迎的水果之一，世界各地广泛栽培，一般人群均能食用，其营养和保健价值已得到大家的公认。由于杏属于季节性水果，成熟期较短，不易保鲜和贮存，主要作为鲜果食用，或加工成罐头、果脯等，上述产品均存在加工及储存过程营养物质破坏流失、风味较差、不耐久存等缺点。
果酒是将原料水果经加工处理、酵母发酵、澄清处理等工序后精制而成，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。果酒酒度低，营养丰富，发展前景广阔。目前市场上的果酒大多数是葡萄酒，且质量参差不齐，食品添加剂过量，对消费者造成不良影响。而其他水果果酒种类很少，大多数是用白酒勾兑或者用白酒浸泡而成，外观真实性差，色泽重，营养成分少。然而，目前市场上鲜见以杏为原料生产的酒，个别报道的也只是生产勾兑酒或浸泡酒。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明提供一种杏白兰地的制备方法。
技术方案如下：
一种杏白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）采摘成熟鲜杏，洗净去核，榨汁，分别收集果汁和果渣；
2）果渣预处理：调整果渣含水量20～25%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均匀，于25-35℃发酵3-5天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为18-20brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH4)2SO4、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8-1.0%的黑曲霉M228菌种，28-35℃发酵1-2天至糖度降低至5-8brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；
3）一次发酵：果汁中加入质量分数20%的纯净水，然后与果渣发酵液混合得果浆，转入发酵罐中，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖至总糖为204g/L，24h后加入活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵7-12天，每天搅拌二次，得一次发酵液；
4）二次发酵：一次发酵液中加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在发酵液中浓度为8～10mg/L、12～15mg/L、保持温度15-18℃密封发酵10-15天，每天搅拌一次，至固体物全部沉入底部，再陈酿2-3个月，得二次发酵产物；
5）蒸馏：将二次发酵产物转入蒸馏器中，搅拌均匀，在90-92℃进行一次蒸馏，当馏出液酒精度为40%时停止蒸馏，得到一次蒸馏酒精；再将一次蒸馏酒精转入蒸馏器中进行二次蒸馏，馏出液酒精度为80%时停止蒸馏，得原酒；
6）陈酿：原酒转入橡木桶中密封贮存，陈酿6个月，然后冷冻至-8℃保持48h，再用0.8μm纸板过滤，得杏白兰地。
步骤1）中，所述的杏，品种优选金太阳杏。
步骤2）中，所述纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌在果渣中浓度分别为45～60mg/L、30～35mg/L、35～40mg/L、25～30mg/L、25～30mg/L。
步骤3）中，所述的活性干酵母优选法国VL1活性干酵母；
步骤5）中，所述原酒的透光率为98％以上，酒精度为80～82％，残糖0.2～0.5％，总酸6.5～7.5g/L。
步骤6）中：原酒可根据成品要求用纯净水降度，得到不同酒精度的系列杏白兰地。
本发明杏白兰地的制备方法，蒸馏前采用二次生物发酵制取原酒，最大限度保留了杏果有效营养成分和微量元素，提高了果酒的营养价值，保持了果酒的水果风味；制备过程添加一定量的果胶酶、纤维素酶等，通过酶分解果浆中的胶体物质，减低粘稠度，增加出汁率和提高功效，并对果酒中会引起沉淀的胶体物质有较好的清除作用；发酵过程采用果渣与黑曲霉培育产生的柠檬酸代替SO2护色防腐，，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果，更加安全环保且节省成本。本发明杏白兰地制备方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。
具体实施方式
下面将通过实施例对本发明作进一步的描述，这些描述并不是对本发明内容作进一步的限定。本领域的技术人员应理解，对本发明内容所作的等同替换，或相应的改进，仍属于本发明的保护范围之内。
本发明下述实施例所用的微生物菌种来源中科院微生物所；
杏品种为金太阳杏，产地为济南平阴及周边地区，成熟度达到本品种的成熟色，用手捏发软，且当天采摘当天加工，不能隔夜。
实施例1
一种杏白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）采摘成熟金太阳杏鲜杏，洗净去核，榨汁，分别收集果汁和果渣；
2）果渣预处理：调整果渣含水量22%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均匀，纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌在果渣中浓度分别为50mg/L、32mg/L、38mg/L、26mg/L、28mg/L，于30-35℃发酵4天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为18brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH4)2SO4、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.9%的黑曲霉M228菌种，28-35℃发酵2天至糖度降低至6brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；
3）一次发酵：果汁中加入质量分数20%的纯净水，然后与果渣发酵液混合得果浆，转入发酵罐中，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖至总糖为204g/L，24h后加入法国VL1活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵10天，每天搅拌二次，得一次发酵液；
4）二次发酵：一次发酵液中加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在发酵液中浓度为9mg/L、13mg/L、保持温度15-18℃密封发酵12天，每天搅拌一次，至固体物全部沉入底部，再陈酿2.5个月，得二次发酵产物；
5）蒸馏：将二次发酵产物转入蒸馏器中，搅拌均匀，在90-92℃进行一次蒸馏，当馏出液酒精度为40%时停止蒸馏，得到一次蒸馏酒精；再将一次蒸馏酒精转入蒸馏器中进行二次蒸馏，馏出液酒精度为80%时停止蒸馏，得原酒；
6）陈酿：原酒转入橡木桶中密封贮存，陈酿6个月，然后冷冻至-8℃保持48h，再用0.8μm纸板过滤，得杏白兰地。
实施例2
一种杏白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）采摘成熟金太阳杏鲜杏，洗净去核，榨汁，分别收集果汁和果渣；
2）果渣预处理：调整果渣含水量20%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均匀，纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌在果渣中浓度分别为45mg/L、30mg/L、35mg/L、25mg/L、25mg/L，于26-32℃发酵3天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为18Brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH4)2SO4、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8-1.0%的黑曲霉M228菌种，28-30℃发酵1天至糖度降低至8Brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；
3）一次发酵：果汁中加入质量分数20%的纯净水，然后与果渣发酵液混合得果浆，转入发酵罐中，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖至总糖为204g/L，24h后加入法国VL1活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵7天，每天搅拌二次，得一次发酵液；
4）二次发酵：一次发酵液中加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在发酵液中浓度为8mg/L、12mg/L、保持温度15-18℃密封发酵10天，每天搅拌一次，至固体物全部沉入底部，再陈酿2个月，得二次发酵产物；
5）蒸馏：将二次发酵产物转入蒸馏器中，搅拌均匀，在90-92℃进行一次蒸馏，当馏出液酒精度为40%时停止蒸馏，得到一次蒸馏酒精；再将一次蒸馏酒精转入蒸馏器中进行二次蒸馏，馏出液酒精度为80%时停止蒸馏，得原酒；
6）陈酿：原酒转入橡木桶中密封贮存，陈酿6个月，然后冷冻至-8℃保持48h，再用0.8μm纸板过滤，得杏白兰地。
实施例3
一种杏白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）采摘成熟金太阳杏鲜杏，洗净去核，榨汁，分别收集果汁和果渣；
2）果渣预处理：调整果渣含水量25%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均匀，纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌在果渣中浓度分别为60mg/L、35mg/L、40mg/L、30mg/L、30mg/L，于28-35℃发酵5天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为20brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH4)2SO4、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数1.0%的黑曲霉M228菌种，28-35℃发酵2天至糖度降低至5brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；
3）一次发酵：果汁中加入质量分数20%的纯净水，然后与果渣发酵液混合得果浆，转入发酵罐中，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖至总糖为204g/L，24h后加入法国VL1活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵12天，每天搅拌二次，得一次发酵液；
4）二次发酵：一次发酵液中加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在发酵液中浓度为10mg/L、15mg/L、保持温度15-18℃密封发酵15天，每天搅拌一次，至固体物全部沉入底部，再陈酿3个月，得二次发酵产物；
5）蒸馏：将二次发酵产物转入蒸馏器中，搅拌均匀，在90-92℃进行一次蒸馏，当馏出液酒精度为40%时停止蒸馏，得到一次蒸馏酒精；再将一次蒸馏酒精转入蒸馏器中进行二次蒸馏，馏出液酒精度为80%时停止蒸馏，得原酒；
6）陈酿：原酒转入橡木桶中密封贮存，陈酿6个月，然后冷冻至-8℃保持48h，再用0.8μm纸板过滤，得杏白兰地。
对比例1
一种杏白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）采摘成熟金太阳杏鲜杏，洗净去核，打浆，转入发酵罐，加入总重量20%的纯净水，混合得果浆；
2）一次发酵：果浆转入发酵罐中，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖至总糖为204g/L，24h后加入法国VL1活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵10天，每天搅拌二次，得一次发酵液；
3）二次发酵：一次发酵液中加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在发酵液中浓度为9mg/L、13mg/L、保持温度15-18℃密封发酵12天，每天搅拌一次，至固体物全部沉入底部，再陈酿2.5个月，得二次发酵产物；
4）蒸馏：将二次发酵产物转入蒸馏器中，搅拌均匀，在90-92℃进行一次蒸馏，当馏出液酒精度为40%时停止蒸馏，得到一次蒸馏酒精；再将一次蒸馏酒精转入蒸馏器中进行二次蒸馏，馏出液酒精度为80%时停止蒸馏，得原酒；
5）陈酿：原酒转入橡木桶中密封贮存，陈酿6个月，然后冷冻至-8℃保持48h，再用0.8μm纸板过滤，得杏白兰地。
对比例2
一种杏白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）采摘成熟金太阳杏鲜杏，洗净去核，打浆，转入发酵罐，加入总重量20%的纯净水，混合得果浆；
2）一次发酵：果浆转入发酵罐中，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，加入SO2至浓度为80mg/L，然后加入白砂糖至总糖为204g/L，24h后加入法国VL1活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵10天，每天搅拌二次，得一次发酵液；
3）二次发酵：一次发酵液中加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在发酵液中浓度为9mg/L、13mg/L、保持温度15-18℃密封发酵12天，每天搅拌一次，至固体物全部沉入底部，再陈酿2.5个月，得二次发酵产物；
4）蒸馏：将二次发酵产物转入蒸馏器中，搅拌均匀，在90-92℃进行一次蒸馏，当馏出液酒精度为40%时停止蒸馏，得到一次蒸馏酒精；再将一次蒸馏酒精转入蒸馏器中进行二次蒸馏，馏出液酒精度为80%时停止蒸馏，得原酒；
5）陈酿：原酒转入橡木桶中密封贮存，陈酿6个月，然后冷冻至-8℃保持48h，再用0.8μm纸板过滤，得杏白兰地。
对比例3
一种杏白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
3）二次发酵：一次发酵液保持温度15-18℃密封发酵12天，每天搅拌一次，至固体物全部沉入底部，再陈酿2.5个月，得二次发酵产物；
步骤1、2和4、5同对比例2。
效果试验：依据中华人民共和国农业行业果酒类相关标准，对实施例1-3及对比例1-3方法制备出的杏白兰地效果进行比较。
表1感官评价结果
表2杏白兰地成分分析结果
。
Claims (5)
1.一种杏白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）采摘成熟鲜杏，洗净去核，榨汁，分别收集果汁和果渣；
2）果渣预处理：调整果渣含水量20～25%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均匀，于25-35℃发酵3-5天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为18-20brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH4)2SO4、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8-1.0%的黑曲霉M228菌种，28-35℃发酵1-2天至糖度降低至5-8brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；
3）一次发酵：果汁中加入质量分数20%的纯净水，然后与果渣发酵液混合得果浆，转入发酵罐中，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖至总糖为204g/L，24h后加入活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵7-12天，每天搅拌二次，得一次发酵液；
4）二次发酵：一次发酵液中加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在发酵液中浓度为8～10mg/L、12～15mg/L、保持温度15-18℃密封发酵10-15天，每天搅拌一次，至固体物全部沉入底部，再陈酿2-3个月，得二次发酵产物；
5）蒸馏：将二次发酵产物转入蒸馏器中，搅拌均匀，在90-92℃进行一次蒸馏，当馏出液酒精度为40%时停止蒸馏，得到一次蒸馏酒精；再将一次蒸馏酒精转入蒸馏器中进行二次蒸馏，馏出液酒精度为80%时停止蒸馏，得原酒；
6）陈酿：原酒转入橡木桶中密封贮存，陈酿6个月，然后冷冻至-8℃保持48h，再用0.8μm纸板过滤，得杏白兰地。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的杏，品种为金太阳杏。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌在果渣中浓度分别为45～60mg/L、30～35mg/L、35～40mg/L、25～30mg/L、25～30mg/L。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述的活性干酵母为法国VL1活性干酵母。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤5）中，所述原酒的透光率为98％以上，酒精度为80～82％，残糖0.2～0.5％，总酸6.5～7.5g/L。
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