JPH1084939A

JPH1084939A - 梅酒の製造方法

Info

Publication number: JPH1084939A
Application number: JP26384396A
Authority: JP
Inventors: Shigehiko Saegusa; 維彦三枝; Keiko Yoda; 景子依田; Junichi Shimizu; 純一清水; Michio Harada; 倫夫原田
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1996-09-13
Filing date: 1996-09-13
Publication date: 1998-04-07

Abstract

(57)【要約】【課題】透明な褐色の色調を有し、雑味がなく、後味の
よい芳醇な風味の梅酒を短期間で得る。また、不良梅酒
の風味、色調の矯正を行う。【解決手段】梅実及び甘味糖類をアルコ−ル含有液に仕
込み、梅実成分の抽出を行った後、梅実を分離し、得ら
れた実質的に梅実を含まない抽出液を加熱処理し、加熱
処理後の光波長４３０ｎｍ、光路長１ｃｍの光学密度
（ＯＤ）の値を、処理前に比べて０．１以上高める。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、雑味がなく、後味
のよい芳醇な風味の梅酒を短期間で得る方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に梅酒は、生の梅実、いわゆる青梅
及び氷砂糖等の甘味糖類を焼酎等のアルコ−ル含有液に
仕込み、冷暗所にて密封容器内で１年〜３年静置貯蔵す
ることにより得られる。この梅酒の製造方法において
は、梅実の成分がアルコ−ル含有液に抽出され、約１年
貯蔵してようやく梅酒として飲める状態となり、更に相
当の期間貯蔵して初めて風味豊かな梅酒が得られる。こ
のように従来の梅酒は、製造に長期間を要する欠点を有
していた。

【０００３】この製造期間を短縮する方法として、梅
実、氷砂糖、焼酎を加熱ジャケット付き密封容器に入れ
て仕込み、これを室温で１〜３週間貯蔵後、５０〜６０
℃で５日間加熱し、その後、室温に戻して約１ヵ月間貯
蔵して合計約２ヵ月で梅酒を得る方法（特公昭５６−４
３３５９参照）及び梅実、砂糖、焼酎を加熱ジャケット
付き容器に仕込み、これを直ちに５５〜６５℃で３時間
〜２４時間加熱するか又は４０℃で３０日間加温して梅
酒を得る方法（特開昭６１−５８５７５参照）が知られ
ている。しかし、これらの方法で得られた梅酒は、従来
の梅酒に比べて短期間で得られる利点はあるが、ある種
の雑味、後味の悪さ等が感じられ、梅酒として十分に満
足するものではなく、改良の余地のあることを知った。
本来、梅酒は、梅実の特有な風味を賞味する飲料である
から、上記した不都合な雑味や後味の悪さのない梅酒が
求められている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、雑味がな
く、後味のよい、芳醇な風味を有する梅酒を短期間で得
ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、梅実及び甘味糖
類をアルコ−ル含有液に仕込み、３５℃以下で梅実成分
の抽出を行った後、梅実を分離し、得られた実質的に梅
実を含まない抽出液を加熱処理し、加熱処理後の光波長
４３０ｎｍ、光路長１ｃｍの光学密度（Ｏｐｔｉｃａｌ
Ｄｅｎｓｉｔｙ）の値（以下、ＯＤと略記する）が
０．１以上高められることにより、雑味がなく、後味の
よい芳醇な風味を有する梅酒が極めて短期間に得られる
ことを知り、この知見に基づき本発明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は、梅実及び甘味糖類を
アルコ−ル含有液に仕込み、３５℃以下で梅実成分の抽
出を行った後、梅実を分離し、得られた実質的に梅実を
含まない抽出液を加熱処理し、加熱処理後のＯＤが、処
理前に比べて０．１以上高められた梅酒を得ることを特
徴とする梅酒の製造方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明をより詳細に説明す
る。先ず、本発明を実施するには、梅実及び甘味糖類を
アルコ−ル含有液に仕込み、３５℃以下で梅実成分の抽
出をおこなう。

【０００８】ここに使用する梅実としては、収穫し、選
別した後、洗浄した生の梅実（青梅とも言う）あるい
は、そこから分離して得られる梅実の果肉が挙げられ
る。

【０００９】また、甘味糖類としては、氷砂糖、砂糖、
異性化糖等が挙げられる。

【００１０】また、アルコ−ル含有液としては、焼酎、
ジン、ブランデ−、ウイスキ−、ラム酒等が挙げられ
る。これらは、単独又は併用して用いることができる。
本発明において使用するアルコ−ル含有液のエタノ−ル
濃度は、２０〜７０容量％が好ましい。

【００１１】次に仕込み操作において、梅実とアルコ−
ル含有液との配合比率は、通常の梅酒の製造方法で採用
されている任意の比率が用いられる。例えば、重量比で
１：１〜１：２である。また、甘味糖類については通常
の梅酒の製造に用いられている梅実の５０〜１００重量
％が好ましい。

【００１２】梅実成分の抽出操作は、仕込み液を３５℃
以下で１日当り少なくとも１回攪拌し、７日以上、特に
１０日〜２ヵ月貯蔵することにより行われる。この貯蔵
により、梅実の主成分であるクエン酸、リンゴ酸等の有
機酸類、アスパラギン、グルタミン酸、アラニン、アス
パラギン酸等のアミノ酸類等が殆ど抽出される。

【００１３】そして、梅実成分の抽出を３５℃以下で行
うことは、本発明において極めて重要なことであり、す
なわち、３５℃を越える温度で抽出を行う場合には、抽
出液が雑味を有し、後味が悪くなる。

【００１４】なお、ここで得られる抽出液は、３５℃以
下で７日〜２ヵ月貯蔵しただけのもので、梅酒としては
風味が未だ十分なものとは言えず飲料に適さない。

【００１５】次に、仕込み液から梅実を分離し、実質的
に梅実を含まない抽出液を得る。ここで得られる抽出液
は、梅実を分離する際に多少の梅実又はその果肉の混入
は避けられないが、その量が多くなると、この後に行わ
れる加熱処理により、雑味及び後味の悪い梅酒となるの
で、梅実を実質的に含まないことが必要である。

【００１６】分離手段としては、通常の固液分離の方法
を用いればよく、例えば、網濾過、布濾過等が挙げられ
る。

【００１７】次いで、上記実質的に梅実を含まない抽出
液を加熱処理する。本発明において、「実質的に梅実を
含まない抽出液」を使用することは、極めて重要であっ
て、冒頭に述べたように「梅実を含んだ状態の抽出液」
を用いると本発明の目的は達成できない。すなわち、
「梅実を含んだままの抽出液」をそのまま加熱すると、
ある種の雑味、後味の悪さが感じられる梅酒となる。

【００１８】次に、加熱条件は、加熱処理後のＯＤが処
理前に比べ０．１以上高められた梅酒となるように行う
ことが必要である。例えば、４０〜５４℃で１０日以
上、５５〜６５℃では５〜８日、６６〜８５℃では３〜
５日、８６〜１００℃では１２時間〜３日、１０１〜１
１４℃では２５〜６０分、１１５〜１２５℃では１５〜
２５分、１２６℃以上では１０〜１５分等が挙げられ
る。

【００１９】本発明の加熱処理は、上記抽出工程で得ら
れた梅実成分の抽出液の色沢と風味を改善するために非
常に重要な操作である。本発明者らは、加熱処理後のＯ
Ｄを０．１以上高める加熱処理条件を用いることによ
り、極めて短時間に芳醇な梅酒を得ることを発見した。

【００２０】本発明において、加熱処理前に比べてＯＤ
が０．１以上高められた梅酒を得ることは極めて重要で
ある。すなわち、０．１未満では風味の改善効果は期待
できない。また、従来の梅酒は保存性が良好なことか
ら、製品の殺菌処理を行なうことの必要性は殆ど認めら
れないが、いわゆる液体食品の加熱殺菌条件である、６
０〜８０℃で数分〜数十分間、あるいは１２１℃で数秒
間の処理では、ＯＤが０．１以上高められず、風味の改
善効果は期待できない。

【００２１】例えば、仕込み後、梅実成分の抽出を室温
で２ヵ月行い、梅実を分離して得られた「実質的に梅実
を含まない抽出液（ＯＤ０．１５２）」を６０℃、３０
分の加熱処理を行った場合、処理後のＯＤが０．１５３
であって処理前に比べて、わずかに０．００１高まった
のみであり、１２１℃、１分の加熱処理についても処理
後のＯＤは０．１８５であり、これもわずかに０．０３
３高まったのみである。このようにＯＤが０．１以下の
高まりである加熱処理では、芳醇な風味の梅酒は得られ
ない。

【００２２】本発明の加熱処理の条件は、加熱処理した
梅酒のＯＤが０．２〜０．６、特に０．３〜０．５とな
るように行うことが好ましい。この範囲においては梅酒
特有の透明で明るい褐色の色調と芳醇な風味を有する梅
酒が得られるので好ましい。一方、加熱処理後の梅酒の
ＯＤが０．２未満であると苦み、渋みが残る梅酒とな
る。また、反対に０．６を越えると色調が黒ずみ商品価
値が低下する。

【００２３】次に、加熱手段であるが、加熱手段は連続
加熱でも間欠加熱でもよい。例えば、６０℃の品温を連
続的に保持する加熱を行ってもよいし、２４時間６０℃
を保持し、次いで加熱を止め、また、数日後に加熱する
という方法の繰り返しでもよい。これは、処理液のＯＤ
の増加経過を測定することにより、加熱手段を適宜調節
するということであり、加熱手段には特定されない。

【００２４】次に加熱処理により得た梅酒を、従来の梅
酒の製造方法に従って濾過し、アルコ−ル成分等の規格
調整を行い製品とする。このようにして、本発明によれ
ば雑味がなく、後味のよい芳醇な梅酒を短期間に得るこ
とができる。

【００２５】以下、実施例を示して本発明を更に具体的
に説明する。

【実施例】

【実施例１】（梅実を含まない抽出液を６０℃で７日間加熱処理する
梅酒の製造方法）青梅１．０ｋｇ及び砂糖１．０ｋｇを
焼酎（アルコ−ル濃度、３５容量％）１．８Ｌと共に容
量５Ｌの容器に仕込み、開閉部を密閉した後、２５℃、
１０日間、１日１回攪拌しながら梅実成分の抽出を行っ
た。次いで、網濾過により梅実を分離し、得られた実質
的に梅実を含まない抽出液（ＯＤ０．０４）を６０℃の
恒温器に入れて７日間、１日１回攪拌しながら同温度で
加熱処理を行った後、室温まで冷却して常法通り濾過を
行い、加熱処理前に比べてＯＤが０．２８高められた本
発明の梅酒（ＯＤ０．３２）を得た。なお、ＯＤの測定
は、島津製作所製ＵＶ−１２０−０２型を用いた。

【００２６】（比較例１）なお、比較のために、本実施
例と同様にして２５℃、１０日間梅実成分を抽出し、得
られた抽出液の梅実を分離することなく、そのまま６０
℃の恒温器に入れ７日間、１日１回攪拌しながら同温度
で加熱処理を行い、室温まで冷却して梅実を分離し、比
較例１の梅酒を得た。

【００２７】（比較例２）なお、また、比較のため本実
施例と同一の配合で密閉容器に仕込み、直ちに６０℃の
恒温器で７日間、１日１回攪拌しながら同温度で加熱処
理を行い、室温まで冷却して梅実を分離し、比較例２の
梅酒を得た。

【００２８】次に、上記で得られた３種の梅酒について
識別能力を有する２１名のパネラ−による官能検査を行
った。方法は、３種の梅酒に不特定コ−ド番号を付け、
雑味がなく、後味のよい梅酒である順に１、２、３位と
順位をつける順位法で行った。また、官能検査の評価は
クレ−マ−（Ｋｒａｍｅｒ）の検定法を用いた。この方
法は、財団法人、日本醤油研究所発行の「しょうゆ試験
法」第１２０頁〜１２４頁による方法で求めた。その結
果を表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１の結果から、梅実を含んだ抽出液を加
熱処理する比較例１及び比較例２の梅酒は、いずれも雑
味及び後味の悪さを有し、梅酒として満足するものでは
ないことが判る。これに対して、梅実を含まない抽出液
を加熱処理する本発明の梅酒は、雑味がなく、後味の良
好な梅酒であることが判る。

【００３１】

【実施例２】（梅実を含まない抽出液を１２１℃で２０分加熱処理す
る梅酒の製造方法）上記実施例１の本発明の梅酒の製造
方法において「梅実を含まない抽出液を６０℃の恒温器
に入れて７日間加熱処理を行う」ことに代えて「梅実を
含まない抽出液をオ−トクレ−ブにて１２１℃、２０分
の加熱処理を行う」を採用する以外は全く同様にして、
加熱処理前に比べＯＤが０．３６高められた本発明の梅
酒（ＯＤ０．４０）を得た。

【００３２】次いで、本発明で得られた梅酒を実施例１
と同様にして官能検査を行ったところ、雑味がなく、後
味の良好な梅酒であるとの評価を得た。

【００３３】

【実施例３】（梅実を含まない抽出液を各種条件で加熱処理する梅酒
の製造方法）実施例１の本発明の梅酒の製造方法におい
て、加熱処理を表２に記載の条件とする以外は全く同様
に行なって梅酒を得た。その結果を表２に示す。

【００３４】

【表２】

【００３５】表２の結果から、比較例１（６０℃、３日
間の加熱処理）、比較例２（６０℃、１日間の加熱処
理）では、処理後のＯＤが、それぞれ０．０８、０．０
４高められた梅酒が得られ、対照（８０℃、２０分の加
熱処理）ではＯＤが０．０１高められた梅酒がそれぞれ
得られたが、これらの梅酒は、いずれも加熱処理後のＯ
Ｄの高まりが０．１未満であること、そして苦みや渋み
が感じられ梅酒として好ましくないことが判る。これに
対して本発明１（６０℃、７日間の加熱処理）及び本発
明２（６０℃、５日間の加熱処理）は、いずれも加熱処
理前に比べＯＤがそれぞれ０．２６、０．１７と０．１
以上高められた梅酒が得られること、そして、得られた
梅酒は雑味がなく後味の良好な梅酒であることが判る。

【００３６】

【実施例４】（従来の梅酒の製造方法において熟成の遅れた梅酒を、
６５℃、６日間加熱処理する梅酒の製造方法）実施例１
と同様にして仕込んだ仕込み液を、山間寒冷地で１年間
貯蔵した後、梅実を分離して梅酒（ＯＤ０．１５）を得
た。この梅酒は苦み、渋みがあり色調も淡色な未熟成の
梅酒であった。次いで、この梅実を分離した梅酒を６５
℃の恒温器に入れて６日間、１日１回攪拌しながら同温
度で加熱処理を行い処理前に比べＯＤが０．２４高めら
れた本発明の梅酒（ＯＤ０．３９）を得た。

【００３７】本実施例で得られた梅酒は雑味がなく、後
味の良好な芳醇な風味を有し、しかも透明な褐色の色調
の梅酒であった。この結果から、本発明によれば熟成の
遅れた不良梅酒の風味の矯正、熟成度の調整等を行うこ
とができる。

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば、雑味がなく、後味のよ
い芳醇な梅酒を極めて短期間に得ることができる利点を
有する。また、従来の梅酒の製造方法において、トラブ
ル等により、期待通り熟成が進まず風味等が不良である
梅実の抽出液あるいは製品梅酒に、本発明を適用するこ
とにより極めて簡単に、色調及び風味の改善された良好
な梅酒を得ることができる。すなわち、本発明は不良梅
酒の風味の矯正も行うことができる画期的な効果を奏す
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者原田倫夫千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】梅実及び甘味糖類をアルコ−ル含有液に仕
込み、３５℃以下で梅実成分の抽出を行った後、梅実を
分離し、得られた実質的に梅実を含まない抽出液を加熱
処理し、加熱処理後の光波長４３０ｎｍ、光路長１ｃｍ
の光学密度（ＯＤ）の値が、処理前に比べて０．１以上
高められた梅酒を得ることを特徴とする梅酒の製造方
法。
【請求項２】加熱処理手段が、５５〜６５℃で、５〜８
日間行なう請求項１記載の梅酒の製造方法。
【請求項３】加熱処理手段が、１１５〜１２５℃で、１
５〜２５分間行なう請求項１記載の梅酒の製造方法。
【請求項４】加熱処理後の梅酒が光波長４３０ｎｍ、光
路長１ｃｍの光学密度（ＯＤ）の値で０．２〜０．６の
値を示す梅酒である請求項１記載の梅酒の製造方法。