JPH0759553A - 混濁酒類 - Google Patents
混濁酒類Info
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- JPH0759553A JPH0759553A JP23220593A JP23220593A JPH0759553A JP H0759553 A JPH0759553 A JP H0759553A JP 23220593 A JP23220593 A JP 23220593A JP 23220593 A JP23220593 A JP 23220593A JP H0759553 A JPH0759553 A JP H0759553A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cloudy
- liquor
- fruit juice
- sake
- pectinase activity
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Abstract
(57)【要約】
【目的】果汁由来のフルーティな香味を有し、しかも長
期間保存しても濁度が低下しない混濁酒類を、合成の着
濁剤を使用することなく得ること。 【構成】清酒、焼酎、ウイスキ−、ブランデ−、リキュ
−ルスピリッツ及びビ−ル等の酒類に混濁果汁を混和
し、８５〜９５℃で３０〜９０秒加熱火入れして、ペク
チナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁酒類
を得る。
期間保存しても濁度が低下しない混濁酒類を、合成の着
濁剤を使用することなく得ること。 【構成】清酒、焼酎、ウイスキ−、ブランデ−、リキュ
−ルスピリッツ及びビ−ル等の酒類に混濁果汁を混和
し、８５〜９５℃で３０〜９０秒加熱火入れして、ペク
チナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁酒類
を得る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、果汁由来のフルーティ
な香味を有し、しかも長期間保存しても濁度が低下しな
い混濁酒類を、合成の着濁剤を使用することなく得る混
濁酒類に関する。
な香味を有し、しかも長期間保存しても濁度が低下しな
い混濁酒類を、合成の着濁剤を使用することなく得る混
濁酒類に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、酒類に透明な果汁を加え、これに
着濁剤を添加して、混濁酒類を得る方法が知られてい
る。
着濁剤を添加して、混濁酒類を得る方法が知られてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この方
法は果汁由来のフルーティな香味に乏しい欠点を有して
いる。また、原料由来でない着濁剤の添加により異味異
臭を有する欠点を有する。
法は果汁由来のフルーティな香味に乏しい欠点を有して
いる。また、原料由来でない着濁剤の添加により異味異
臭を有する欠点を有する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らはこ
のような欠点のない、全く新しいタイプの混濁酒類を得
るために種々研究を重ねた結果、遂に本発明を完成し
た。即ち、本発明は酒類に混濁果汁を混和してなるペク
チナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁酒類
であり、また本発明はペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ
／ｍｌ以下である酒類とペクチナーゼ活性が０．００１
Ｕ／ｍｌ以下である混濁果汁とを混和して得られる混濁
酒類であり、また本発明は酒類に混濁果汁を混和し、８
５〜９５℃で３０〜９０秒加熱火入れしてなる混濁酒類
である。
のような欠点のない、全く新しいタイプの混濁酒類を得
るために種々研究を重ねた結果、遂に本発明を完成し
た。即ち、本発明は酒類に混濁果汁を混和してなるペク
チナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁酒類
であり、また本発明はペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ
／ｍｌ以下である酒類とペクチナーゼ活性が０．００１
Ｕ／ｍｌ以下である混濁果汁とを混和して得られる混濁
酒類であり、また本発明は酒類に混濁果汁を混和し、８
５〜９５℃で３０〜９０秒加熱火入れしてなる混濁酒類
である。
【０００５】以下本発明を詳細に説明する。本発明のペ
クチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁酒
類を得る方法としては、（イ）それぞれペクチナーゼ活
性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である酒類と混濁果汁とを
混和する方法、及び（ロ）それぞれ通常の方法によって
調製された酒類と混濁果汁とを混和し、８５〜９５℃で
３０〜９０秒加熱火入れする方法の２つの方法が挙げら
れる。なお、本発明でいう酒類とは、果実酒を除く酒類
を意味し、例えば清酒、焼酎、ウイスキ−、ブランデ
−、リキュ−ル、スピリッツ及びビ−ル等が挙げられ
る。
クチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁酒
類を得る方法としては、（イ）それぞれペクチナーゼ活
性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である酒類と混濁果汁とを
混和する方法、及び（ロ）それぞれ通常の方法によって
調製された酒類と混濁果汁とを混和し、８５〜９５℃で
３０〜９０秒加熱火入れする方法の２つの方法が挙げら
れる。なお、本発明でいう酒類とは、果実酒を除く酒類
を意味し、例えば清酒、焼酎、ウイスキ−、ブランデ
−、リキュ−ル、スピリッツ及びビ−ル等が挙げられ
る。
【０００６】上記（１）の方法の混濁酒類を得るため原
料として用いられる、ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ
／ｍｌ以下である酒類としては、通常の方法によって調
製された酒類を８５〜９５℃で３０〜９０秒加熱火入れ
した酒類、または通常の方法によって調製された酒類を
分画分子量５０，０００以下の限外濾過膜を透過させて
得た酒類、あるいは焼酎、ウイスキ−、ブランデ−、リ
キュ−ル及びスピリッツなどの蒸留酒が挙げられ、また
別の原料であるペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ
以下である混濁果汁としては、通常の方法によって果実
を破砕して得られる果汁を直ちに低くとも８５℃、特に
８５〜９５℃で少なくとも３０秒、特に３０〜９０秒加
熱火入れした混濁果汁が挙げられる。
料として用いられる、ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ
／ｍｌ以下である酒類としては、通常の方法によって調
製された酒類を８５〜９５℃で３０〜９０秒加熱火入れ
した酒類、または通常の方法によって調製された酒類を
分画分子量５０，０００以下の限外濾過膜を透過させて
得た酒類、あるいは焼酎、ウイスキ−、ブランデ−、リ
キュ−ル及びスピリッツなどの蒸留酒が挙げられ、また
別の原料であるペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ
以下である混濁果汁としては、通常の方法によって果実
を破砕して得られる果汁を直ちに低くとも８５℃、特に
８５〜９５℃で少なくとも３０秒、特に３０〜９０秒加
熱火入れした混濁果汁が挙げられる。
【０００７】また上記（ロ）の混濁酒類を得るための加
熱火入れの条件（低くとも８５℃で、且つ少なくとも３
０秒）は重要であって、通常行われている火入れの条件
（６０〜７０℃で１〜３０分）では、加熱火入処理品に
非常に僅かではあるがペクチナーゼ活性が残存するた
め、これに混濁果汁を混和すると次第に清澄化して、透
明になり、本発明の如き混濁を長い期間安定に保持する
ことができない。
熱火入れの条件（低くとも８５℃で、且つ少なくとも３
０秒）は重要であって、通常行われている火入れの条件
（６０〜７０℃で１〜３０分）では、加熱火入処理品に
非常に僅かではあるがペクチナーゼ活性が残存するた
め、これに混濁果汁を混和すると次第に清澄化して、透
明になり、本発明の如き混濁を長い期間安定に保持する
ことができない。
【０００８】
【発明の効果】本発明の混濁酒類は、果汁由来のペクチ
ナーゼが実質的に０にまで失活されているので、果汁由
来の高い濁度が長期間にわたって保持される。また、ぶ
どう、桃、プラム、りんご、パイナップル、バナナ、
梨、あんず、すもも、柑橘類、クランベリー、いちご等
を原料とした混濁果汁を３容量％以上、特に５〜３０容
量％使用することにより、これらの原料が有するフルー
ティな香味を有し、また原料の色調をそのまま製品に反
映させ、色彩的に優れた混濁酒類が得られる。
ナーゼが実質的に０にまで失活されているので、果汁由
来の高い濁度が長期間にわたって保持される。また、ぶ
どう、桃、プラム、りんご、パイナップル、バナナ、
梨、あんず、すもも、柑橘類、クランベリー、いちご等
を原料とした混濁果汁を３容量％以上、特に５〜３０容
量％使用することにより、これらの原料が有するフルー
ティな香味を有し、また原料の色調をそのまま製品に反
映させ、色彩的に優れた混濁酒類が得られる。
【０００９】以下実施例を示して本発明をより具体的に
説明する。
説明する。
【実施例１】通常の清酒の製造法にしたがって、清酒を
調製した。一方、また甲州種ぶどうを用いて常法により
混濁果汁を調製した。次に、上記清酒に混濁果汁を１０
％（Ｖ／Ｖ）混和して混濁清酒を調製し、これを表１及
び２に記載の加熱火入れ条件で加熱し、ついでペクチナ
ーゼの作用至適温度付近（４５℃）で３時間保持し、表
１記載の初発の混濁清酒を調製した。そしてその後、３
５℃で１０日静置保存し（室温における３０日保存に相
当する）、混濁清酒の最終（１０日後）の濁度（表２）
をそれぞれ測定した。そして、加熱火入れ後に残存して
いる混濁清酒中のペクチナーゼによってその濁度がどの
程度減少するかを調べた。その結果を表１及び表２に示
す。
調製した。一方、また甲州種ぶどうを用いて常法により
混濁果汁を調製した。次に、上記清酒に混濁果汁を１０
％（Ｖ／Ｖ）混和して混濁清酒を調製し、これを表１及
び２に記載の加熱火入れ条件で加熱し、ついでペクチナ
ーゼの作用至適温度付近（４５℃）で３時間保持し、表
１記載の初発の混濁清酒を調製した。そしてその後、３
５℃で１０日静置保存し（室温における３０日保存に相
当する）、混濁清酒の最終（１０日後）の濁度（表２）
をそれぞれ測定した。そして、加熱火入れ後に残存して
いる混濁清酒中のペクチナーゼによってその濁度がどの
程度減少するかを調べた。その結果を表１及び表２に示
す。
【００１０】一方、従来行われている清酒の製造法に於
いて採用されている一般的な加熱火入れをした後、各清
酒中にペクチナーゼ活性がどの程度残存しているかを推
定するため、９０℃で１分間加熱した、ペクチナーゼ活
性を完全に失活させた混濁清酒に対して、活性既知のペ
クチナーゼ製剤を表３に記載の如き各濃度となるように
添加し、ペクチナーゼの作用至適温度である４５℃で３
時間保持し、濁度を測定した。その結果を表３に示す。
いて採用されている一般的な加熱火入れをした後、各清
酒中にペクチナーゼ活性がどの程度残存しているかを推
定するため、９０℃で１分間加熱した、ペクチナーゼ活
性を完全に失活させた混濁清酒に対して、活性既知のペ
クチナーゼ製剤を表３に記載の如き各濃度となるように
添加し、ペクチナーゼの作用至適温度である４５℃で３
時間保持し、濁度を測定した。その結果を表３に示す。
【００１１】なお、表中の濁度は、混濁清酒を遠心分離
して、その上澄液について日立光電光度計を用いて１０
ｍｍセルの６６０ｎｍにおける吸光度を求めた。また、
ペクチナーゼ活性の測定は、ソモギー ネルソン法（Ｓ
ｏｍｏｇｙｉＮｅｌｓｏｎ）に準じた方法に従い、基質
としてポリガラクチュロン酸ナトリウムを使用し、３５
℃で反応させたときに１分間に１マイクロモルのＤ−ガ
ラクチュロン酸を生成する酵素量を１単位（Ｕ／ｍｌ）
として示した（「農芸化学実験書（第２巻）」、京都大
学農学部農芸化学教室編、産業図書株式会社、昭和４２
年１０月２０日発行、第６１６〜６１８頁参照）。
して、その上澄液について日立光電光度計を用いて１０
ｍｍセルの６６０ｎｍにおける吸光度を求めた。また、
ペクチナーゼ活性の測定は、ソモギー ネルソン法（Ｓ
ｏｍｏｇｙｉＮｅｌｓｏｎ）に準じた方法に従い、基質
としてポリガラクチュロン酸ナトリウムを使用し、３５
℃で反応させたときに１分間に１マイクロモルのＤ−ガ
ラクチュロン酸を生成する酵素量を１単位（Ｕ／ｍｌ）
として示した（「農芸化学実験書（第２巻）」、京都大
学農学部農芸化学教室編、産業図書株式会社、昭和４２
年１０月２０日発行、第６１６〜６１８頁参照）。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】
【表３】
【００１５】表１と表３を対比すると、表１の５５℃で
１０分加熱処理区分の濁度（０．００８）、或いは６０
℃で１分加熱処理区分の濁度（０．０１１）と、これら
の濁度に最も接近する表３の濁度（０．００８）から、
その濁度に対応する混濁清酒のペクチナーゼ活性を求め
ると０．０８〜０．０１２Ｕ／ｍｌであることが判る。
すなわち、表１と表３とから、従来行われている清酒の
製造法において採用されている一般的な加熱火入れ条
件、例えば５５℃で１０分、或いは６０℃で１分程度で
は、ペクチナーゼ活性が０．０８〜０．０１２Ｕ／ｍｌ
残存することが判る。また、表１、表２及び表３の結果
から、清酒に混濁果汁を１０％（Ｖ／Ｖ）混和して混濁
清酒を調製しても、これを従来行われている清酒の製造
法に於いて採用されている一般的な加熱火入れ条件、例
えば５５℃で１０分、或いは６０℃で１分程度処理で
は、ペクチナーゼ活性が０．０８〜０．０１２Ｕ／ｍｌ
残存するため初発の濁度がある程度高くとも、長期間の
保存によって濁度が減少し、混濁保持性を期待すること
ができないことが判る。また、上述の清酒に混濁果汁を
混和して得られる混濁清酒を８５〜９５℃で６〜９０秒
加熱処理すると、ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍ
ｌ以下の混濁酒類となり、瓶詰後長期間静置保存しても
混濁状態を保持出来ることが判る。
１０分加熱処理区分の濁度（０．００８）、或いは６０
℃で１分加熱処理区分の濁度（０．０１１）と、これら
の濁度に最も接近する表３の濁度（０．００８）から、
その濁度に対応する混濁清酒のペクチナーゼ活性を求め
ると０．０８〜０．０１２Ｕ／ｍｌであることが判る。
すなわち、表１と表３とから、従来行われている清酒の
製造法において採用されている一般的な加熱火入れ条
件、例えば５５℃で１０分、或いは６０℃で１分程度で
は、ペクチナーゼ活性が０．０８〜０．０１２Ｕ／ｍｌ
残存することが判る。また、表１、表２及び表３の結果
から、清酒に混濁果汁を１０％（Ｖ／Ｖ）混和して混濁
清酒を調製しても、これを従来行われている清酒の製造
法に於いて採用されている一般的な加熱火入れ条件、例
えば５５℃で１０分、或いは６０℃で１分程度処理で
は、ペクチナーゼ活性が０．０８〜０．０１２Ｕ／ｍｌ
残存するため初発の濁度がある程度高くとも、長期間の
保存によって濁度が減少し、混濁保持性を期待すること
ができないことが判る。また、上述の清酒に混濁果汁を
混和して得られる混濁清酒を８５〜９５℃で６〜９０秒
加熱処理すると、ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍ
ｌ以下の混濁酒類となり、瓶詰後長期間静置保存しても
混濁状態を保持出来ることが判る。
【００１６】
【実施例２】原料として、１．甲州種ぶどう、２．白桃
果肉、３．プラム果肉を通常の方法によって破砕、搾汁
して得られる果汁を、直ちに９０℃で１分間加熱して果
汁中の酵素を完全に失活させ、混濁果汁を調製した。ま
た、通常の焼酎の製造法にしたがって、焼酎（ペクチナ
−ゼ活性無し）を調製した。次いで、上記ペクチナーゼ
活性のない焼酎と混濁果汁とを容量比で９：１の割合で
混和し、混濁焼酎を得た。次いで、これに活性既知のペ
クチナーゼ製剤を表４記載の如き濃度となるように添加
し、その後２０℃で１５時間保持して、混濁焼酎中に存
在するペクチナーゼによって濁度がどの程度減少するか
を調べた。その結果を表４に示す。
果肉、３．プラム果肉を通常の方法によって破砕、搾汁
して得られる果汁を、直ちに９０℃で１分間加熱して果
汁中の酵素を完全に失活させ、混濁果汁を調製した。ま
た、通常の焼酎の製造法にしたがって、焼酎（ペクチナ
−ゼ活性無し）を調製した。次いで、上記ペクチナーゼ
活性のない焼酎と混濁果汁とを容量比で９：１の割合で
混和し、混濁焼酎を得た。次いで、これに活性既知のペ
クチナーゼ製剤を表４記載の如き濃度となるように添加
し、その後２０℃で１５時間保持して、混濁焼酎中に存
在するペクチナーゼによって濁度がどの程度減少するか
を調べた。その結果を表４に示す。
【００１７】
【表４】
【００１８】表４の結果から、ペクチナーゼ活性が０．
００１Ｕ／ｍｌより多い混濁焼酎は徐々に清澄化して、
即ち濁度が減少して、混濁保持性を期待することが出来
ないが、０．００１以下である混濁焼酎は混濁保持性を
期待できることが判る。
００１Ｕ／ｍｌより多い混濁焼酎は徐々に清澄化して、
即ち濁度が減少して、混濁保持性を期待することが出来
ないが、０．００１以下である混濁焼酎は混濁保持性を
期待できることが判る。
Claims (7)
- 【請求項１】 酒類に混濁果汁を混和してなるペクチナ
ーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁酒類。 - 【請求項２】 ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ
以下である酒類とペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍ
ｌ以下である混濁果汁とを混和して得られる混濁酒類。 - 【請求項３】 混濁果汁が、果実を破砕して得られる果
汁を直ちに８５〜９５℃で３０〜９０秒加熱火入れして
得られたものである請求項２に記載の混濁酒類。 - 【請求項４】 酒類が、分画分子量５０，０００以下の
限外濾過膜を透過させて得られたものである請求項２に
記載の混濁酒類。 - 【請求項５】 酒類が、８５〜９５℃で３０〜９０秒加
熱火入れして得られたものである請求項２に記載の混濁
酒類。 - 【請求項６】 酒類に混濁果汁を混和し、８５〜９５℃
で３０〜９０秒加熱火入れしてなる混濁酒類。 - 【請求項７】 酒類が、清酒、焼酎、ウイスキ−、ブラ
ンデ−、リキュ−ルスピリッツ及びビ−ルからなる群よ
り選ばれた１つである、請求項１〜６に記載の混濁酒
類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23220593A JPH0759553A (ja) | 1993-08-26 | 1993-08-26 | 混濁酒類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23220593A JPH0759553A (ja) | 1993-08-26 | 1993-08-26 | 混濁酒類 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0759553A true JPH0759553A (ja) | 1995-03-07 |
Family
ID=16935638
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23220593A Pending JPH0759553A (ja) | 1993-08-26 | 1993-08-26 | 混濁酒類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0759553A (ja) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010017371A (ko) * | 1999-08-10 | 2001-03-05 | 김길용 | 포도 탁주 및 약주의 제조방법 |
| KR100382169B1 (ko) * | 2002-04-02 | 2003-04-26 | 대한민국 | 과즙을 이용한 주류의 제조방법 |
| WO2003057817A1 (en) * | 2002-01-02 | 2003-07-17 | Kintaro Sake Company, Llc | Infused sake and process for making same |
| WO2005042691A1 (ja) * | 2003-10-31 | 2005-05-12 | Suntory Limited | 混濁果実酒の製造方法 |
| JP2009077641A (ja) * | 2007-09-26 | 2009-04-16 | Manns Wine Co Ltd | 混濁酒類 |
| KR101017579B1 (ko) * | 2010-05-27 | 2011-02-28 | 여영주 | 막걸리 칵테일 제조방법 및 그에 의해 제조된 막걸리 칵테일 |
| KR101026086B1 (ko) * | 2010-05-27 | 2011-03-31 | 여영주 | 약주 칵테일 제조방법 및 그에 의해 제조된 약주 칵테일 |
| US8202561B2 (en) | 2005-09-16 | 2012-06-19 | Mott's Llp | Tomato-based alcohol compositions and methods of preparation |
| JP2013106539A (ja) * | 2011-11-18 | 2013-06-06 | Sapporo Breweries Ltd | 果汁含有アルコール飲料およびその製造方法 |
| JP2016178952A (ja) * | 2016-07-22 | 2016-10-13 | サッポロビール株式会社 | 果汁含有アルコール飲料およびその製造方法 |
| CN110616132A (zh) * | 2019-10-22 | 2019-12-27 | 烟台吉斯波尔酿酒有限公司 | 一种苹果威士忌及其制备方法 |
-
1993
- 1993-08-26 JP JP23220593A patent/JPH0759553A/ja active Pending
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2005514924A (ja) * | 2002-01-02 | 2005-05-26 | キンタロー・サケ・カンパニー・リミテッド・ライアビリティ・カンパニー | 浸出日本酒およびその製造方法 |
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