CN113073022B - 一种果酒的微生物澄清方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果酒酿造技术领域，特别涉及一种利用微生物发酵剂进行果酒澄清的方法。主要步骤为：水果原汁添加适量二氧化硫，依次添加产胞外多糖乳酸菌，恒温静止发酵；再添加下面发酵啤酒酵母，恒温静止发酵；然后根据水果原汁糖度和成品果酒酒精度调整发酵酒液糖度，调整发酵酒液pH值4.0‑5.5；添加果酒酵母，恒温静止发酵，直至发酵酒液重量不再变化为止。在完成果酒酒精发酵的同时能够有效降低果酒中的胶体状悬浮物质，提高新酒的澄清度和稳定性；降低澄清工艺的技术难度和生产成本，缩短澄清处理的时间，避免风味或营养损失，提高果酒的生产效率，且乳酸菌发酵能够降低果酒的酸度，赋予果酒更加丰富的口感和风味。

Description

一种果酒的微生物澄清方法

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，特别涉及一种利用微生物发酵剂进行果酒澄清的方法。

背景技术

采用微生物发酵工艺酿制的果酒，在酒精发酵结束后得到的新酒中含有酵母、细菌、蛋白质、单宁以及浆果组织的碎片等物质，导致果酒在贮存过程中出现浑浊、色变现象，严重影响果酒的品质和果酒产业的发展。因此，酒精发酵结束后的新酒必须经澄清处理才能获得稳定、优良的品质。现代常用的果酒澄清方法主要有热处理、冷冻处理、膜过滤技术、澄清剂、机械处理、酶制剂澄清法等。

申请号：CN202011543391.3的中国发明《一种枸杞果酒及其生产工艺》公开了一种枸杞果酒及其生产工艺。所述生产工艺包括：(1)将枸杞浓缩汁稀释后加入罐中，加入复合酵母菌种的酵液，控温，进行前发酵；(2)当发酵液的糖度为8-11°Brix时，添加枸杞浓缩汁继续发酵，当发酵液的酒精度为10-13°、糖度为3-6°Brix时结束前发酵，进行第一次倒罐；(3)进行后发酵、冷冻处理、第二次倒罐、澄清处理、混合调配、过滤、灭菌；所述复合酵母菌种包括酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母。采用枸杞浓缩汁作原料大大简化了酿造过程；采用多步添加枸杞汁及多菌种酵母进行发酵，使酿造的枸杞果酒澄清无沉淀，营养丰富，枸杞味浓郁，味道醇厚。其公开的澄清方法为：将酒液虹吸分离后，采用硅藻土对发酵过程中存在的悬浮的胶体物质进行

吸附沉淀，或者无菌过滤：优选的，步骤(3)中，所述过滤为无菌过滤。但是硅藻土澄清周期长，过滤时操作压力大，设备能耗高，料液损失量大，而无菌过滤，过滤材质成本高、损耗大，过滤时操作压力大，操作条件要求高。

申请号：CN201710039413.4的中国发明《一种玫瑰柑橘果酒及其酿造工艺》公开了一种玫瑰柑橘果酒及其酿造工艺，所述酿造工艺包括以下步骤：(1)醪液准备；(2)酶解；(3)成分调整；(4)除菌，其中(2)酶解步骤中向所述醪液中加入了80mg/L～100mg/L的亚硫酸和50mg/L～120mg/L的果胶酶；(3)成分调整步骤中加入了降酸剂0.3g/L～1.5g/L，蔗糖100g/L～300g/L，优选酵母0.15g/L～0.6g/L和酵母营养剂0.5g/L～3.5g/L。本发明将柑橘和玫瑰花混合后经酶解和发酵得到了混合型果酒，充分兼顾了两者的营养保健价值和口感、香味，制得的果酒不但具有双重营养保健效果，同时外观澄清透亮、红润诱人，具有浓郁的果酒和玫瑰花香气。其公开的澄清方法为：……

(4)除菌

将原果酒进行澄清后进行高速离心，除去微生物，密闭无菌灌装，即得到所述玫瑰柑橘果酒。上述酿造工艺的另一个优选实施方案为：所述步骤(4)中所述澄清的过程为：向原果酒中按0.2g/L～1.2g/L的重量体积比加入澄清剂，其后于2℃～10℃下静置2天～4天，过滤除去沉淀。上述方法澄清剂用量大，成本高；低温处理能耗高，传质、传热效率要求高，不利于热凝固物的形成和去除。

申请号：CN201410112503.8的中国发明《一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法》公开了一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法。针对部分普通果醋饮料产品存在干浸出物偏低、营养成分不足、产品口感单一、口味清淡乏味等问题，本发明采用的技术方法是：利用菠萝、糯米原料具有食补特性和优势，采用糯米糖化及后发酵，生成普通干黄酒，普通干黄酒稀释后进行醋酸发酵，成为米醋，加入浓缩菠萝汁进行调配，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤及罐装等工艺，生产一种保健型纯生菠萝米醋饮料，无需高温杀菌，保持了纯生菠萝米醋饮料的生物稳定性，口感新鲜，口味柔和，清爽纯正，果香浓郁，干浸出物含量得到提高，营养成分及含量得到了增强，达到提升产品附加值和增加市场需求的目的。其公开的澄清方法也主要是过滤：用不锈钢饮料泵先将菠萝米醋饮料输入硅藻土过滤机滤除细小微粒及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，滤除大部分醋酸菌、各种酶、杂菌及其他微生物，澄清醋液，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，滤除全部醋酸菌、各种酶、杂菌及其他微生物，

由于引起果酒浑浊的成分复杂、因素众多，这些澄清方法需经合理搭配且反复多次使用才能达到预期的澄清效果。澄清工艺是目前果酒酿造过程中最为复杂、最为耗时、投资最多的工艺。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用微生物发酵剂进行果酒澄清的方法。在果酒的酒精发酵阶段，依次使用产胞外多糖乳酸菌、下面发酵啤酒酵母、果酒酵母进行发酵，能够有效降低新酒中单宁、蛋白质、浆果组织碎片、酵母、细菌等悬浮物的含量，提高新酒的澄清度，缓解后续澄清工艺的压力。

一种果酒的微生物澄清方法，包括如下步骤：

水果经处理后得到的水果原汁，添加二氧化硫，添加量为30-60mg/L，不进行糖度和酸度的调整；

添加产胞外多糖乳酸菌，接种量为2-4％，35-38℃恒温静止发酵20-30小时；

添加下面发酵啤酒酵母，接种量为4-6％，8-12℃恒温静止发酵40-60小时；根据水果原汁糖度和成品果酒酒精度调整发酵酒液糖度，调整发酵酒液pH值4.0-5.5；添加果酒酵母，接种量为8-12％，20-28℃恒温静止发酵，直至发酵酒液重量不再变化为止；在完成果酒酒精发酵的同时，得到澄清度较高的新酒。

优选的，水果原汁，添加二氧化硫，添加量为30mg/L，不进行糖度和酸度的调整，添加产胞外多糖的乳酸菌，接种量为3％，37℃恒温静止发酵24小时；添加下面发酵啤酒酵母，接种量为5％，10℃恒温静止发酵48小时；根据水果原汁糖度和成品果酒酒精度调整发酵酒液糖度，调整发酵酒液pH值5.0；添加果酒酵母，接种量为10％，25℃恒温静止发酵，直至发酵酒液重量不再变化为止。

本发明同时提供上述澄清方法制得的果酒，澄清度明显优于传统工艺，达到了78.1％以上，甚至不需要后续处理，就能够直接饮用或者装瓶销售，能够更好地保留果酒的果香和风味，避免过度处理对果酒带来的损害。

有益效果

本发明的独特之处在于，本发酵采用产胞外多糖的乳酸菌、下面发酵啤酒酵母、果酒酵母多菌种发酵酿制果酒，在完成果酒酒精发酵的同时能够有效降低果酒中的胶体状悬浮物质，提高新酒的澄清度和稳定性；降低澄清工艺的技术难度和生产成本，缩短澄清处理的时间，提高果酒的生产效率，并避免过度处理可能带来的风味或营养损失，且乳酸菌发酵能够降低果酒的酸度，赋予果酒更加丰富的口感和风味。

其中，发明人偶然发现：在特定pH条件下，乳酸菌产生的胞外多糖具有的凝胶特性，能与果酒中的酵母、细菌、果胶、蛋白质等物质结合，产生凝聚现象，下面发酵啤酒酵母的絮凝性和胞外多糖能够形成交联作用，降低果酒中浆果组织碎片、单宁等物质的含量，提高果酒澄清度。

本发明果酒澄清方法利用微生物及其代谢产物的特殊性质，针对果酒酒精发酵阶段进行的特定设计，能够降低酒精发酵结束后新酒中胶体状悬浮物质的含量，可减少澄清处理的时间和能耗，减少澄清材料的投入成本，降低澄清工艺的复杂程度，减少澄清工艺的生产成本，缩短澄清时间，提高生产效率。

上述澄清方法制得的果酒，澄清度明显优于传统工艺，达到了78.1％以上，甚至不需要后续处理，就能够直接饮用或者装瓶销售，能够更好地保留果酒的果香和风味，避免过度处理对果酒带来的损害。

具体实施方式

实施例1

一种果酒的微生物澄清方法，包括如下步骤：

(1)水果经处理后得到的水果原汁，添加二氧化硫，添加量为30mg/L，不进行糖度和酸度的调整；

(2)添加产胞外多糖乳酸菌，接种量为2％，35℃恒温静止发酵20小时；

(3)添加下面发酵啤酒酵母，接种量为4％，8℃恒温静止发酵40小时；

(4)根据水果原汁糖度和成品果酒酒精度调整发酵酒液糖度；

(5)调整发酵酒液pH值4.0；

(6)添加果酒酵母，接种量为8％，20℃恒温静止发酵，直至发酵酒液重量不再变化为止；在完成果酒酒精发酵的同时，得到澄清度较高的新酒。

实施例2

一种果酒的微生物澄清方法，包括如下步骤：

(1)水果经处理后得到的水果原汁，添加二氧化硫，添加量为60mg/L，不进行糖度和酸度的调整。

(2)添加产胞外多糖乳酸菌，接种量为4％，38℃恒温静止发酵30小时；

(3)添加下面发酵啤酒酵母，接种量为6％，12℃恒温静止发酵60小时；

(4)根据水果原汁糖度和成品果酒酒精度调整发酵酒液糖度；

(5)调整发酵酒液pH值5.5；

(6)添加果酒酵母，接种量为12％，28℃恒温静止发酵，直至发酵酒液重量不再变化为止；在完成果酒酒精发酵的同时，得到澄清度较高的新酒。

实施例3

一种果酒的微生物澄清方法，包括如下步骤：

(1)水果经处理后得到的水果原汁，添加二氧化硫，添加量为40mg/L，不进行糖度和酸度的调整。

(2)添加产胞外多糖乳酸菌，接种量为3％，37℃恒温静止发酵24小时；

(3)添加下面发酵啤酒酵母，接种量为5％，10℃恒温静止发酵48小时；

(4)根据水果原汁糖度和成品果酒酒精度调整发酵酒液糖度；

(5)调整发酵酒液pH值5.0；

(6)添加果酒酵母，接种量为10％，25℃恒温静止发酵，直至发酵酒液重量不再变化为止；在完成果酒酒精发酵的同时，得到澄清度较高的新酒。

试验例

以下结合具体对比试验对本发明进一步说明，试验所用原料为大青皮石榴，原料经精选、取粒、榨汁后，随机分为5个处理，每个处理重复3次，其中，

处理1按照实施例3方式进行处理；

处理2按照实施例3方式的基础上取消步骤2进行处理；

处理3按照实施例3方式的基础上取消步骤3进行处理；

处理4按照实施例3方式的基础上取消步骤2和步骤3进行处理；

处理5按照实施例3方式的基础上取消步骤5进行处理；

处理6按照实施例1方式进行处理；

处理7按照实施例2方式进行处理；

各处理澄清结束后，计量各组果酒澄清度，结果见下表1：

表1

组别	澄清度(％)
		处理1	85.6
处理2	36.6
		处理3	51.8
处理4	21.2
		处理5	47.5
处理6	78.0
		处理7	78.1

由表1可知，处理4所得新酒澄清度最低，表明不添加产胞外多糖的乳酸菌和下面发酵啤酒酵母进行发酵，所获得的新酒中不溶性物质含量最高。由处理2和处理3可知，仅添加产胞外多糖的乳酸菌或下面发酵啤酒酵母进行发酵，所获得的新酒澄清度无法达到最优效果。由处理5可知，乳酸菌产生的胞外多糖和下面发酵啤酒酵母发挥澄清作用需要适宜的pH条件。处理1、处理6、处理7所得新酒的澄清度均明显高于其他处理，且处理1效果最好，表明按照实施例1、实施例2、实施例3的处理方式所得果酒的澄清度均能达到较佳效果，其中实施例3的处理方式最佳。乳酸菌产生的胞外多糖和下面发酵啤酒酵母在适宜的pH条件下，能够有效减少新酒中不溶性物质的含量。所得新酒通过冷热交替处理和倒罐工艺即可达到成品果酒所需要的澄清度，有效减轻澄清处理的生产压力，同时大幅降低生产成本。

Claims (5)

1.一种果酒的微生物澄清方法，包括如下步骤：水果原汁，添加二氧化硫，添加量为30-60mg/L；添加产胞外多糖乳酸菌2-4%，35-38℃恒温静止发酵20-30小时；添加下面发酵啤酒酵母4-6%，8-12℃恒温静止发酵40-60小时；根据水果原汁糖度和成品果酒酒精度调整发酵酒液糖度，调整发酵酒液pH值4.0-5.5；添加果酒酵母8-12%，20-28℃恒温静止发酵，直至发酵酒液重量不再变化为止。

2.根据权利要求1所述果酒的微生物澄清方法，其特征在于，所述产胞外多糖的乳酸菌，接种量为3%，37℃恒温静止发酵24小时；所述下面发酵啤酒酵母，接种量为5%，10℃恒温静止发酵48小时；调整发酵酒液pH值5.0；添加果酒酵母，接种量为10%，25℃恒温静止发酵。

3.根据权利要求1所述果酒的微生物澄清方法，包括如下步骤：

（1）水果原汁，添加二氧化硫，添加量为30mg/L；

（2）添加产胞外多糖乳酸菌，接种量为2%，35℃恒温静止发酵20小时；

（3）添加下面发酵啤酒酵母，接种量为4%，8℃恒温静止发酵40小时；

（4）根据水果原汁糖度和成品果酒酒精度调整发酵酒液糖度；

（5）调整发酵酒液pH值4.0；

（6）添加果酒酵母，接种量为8%，20℃恒温静止发酵，直至发酵酒液重量不再变化为止。

4.根据权利要求1所述果酒的微生物澄清方法，包括如下步骤：

（1）水果原汁，添加二氧化硫，添加量为60mg/L；

（2）添加产胞外多糖乳酸菌，接种量为4%， 38℃恒温静止发酵30小时；

（3）添加下面发酵啤酒酵母，接种量为6%， 12℃恒温静止发酵60小时；

（4）根据水果原汁糖度和成品果酒酒精度调整发酵酒液糖度；

（5）调整发酵酒液pH值5.5；

（6）添加果酒酵母，接种量为12%，28℃恒温静止发酵，直至发酵酒液重量不再变化为止。

5.权利要求1-4任一所述澄清方法制得的果酒。