CN101602990A

CN101602990A - 原浆樱桃酒的酿造方法

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Publication number: CN101602990A
Application number: CNA2009100139742A
Authority: CN
Inventors: 李敬龙; 王超萍; 于磊娟; 曹林
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-01-22
Filing date: 2009-01-22
Publication date: 2009-12-16
Anticipated expiration: 2029-01-22
Also published as: CN101602990B

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体地说一种发酵型原浆樱桃酒的酿造方法。本发明所提供的原浆樱桃酒的酿造方法，包括制取樱桃汁、酶解、发酵、陈酿、澄清、过滤等工序，其突出特征包括：采用皮渣混合发酵法进行发酵；采用自筛酿酒酵母SC203与生香酵母共酵发酵；采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行澄清过滤；所酿制的原浆樱桃酒口感醇厚、香气浓郁丰满、余味平衡温厚，与现有方法相比，降低了20～30％的生产成本。

Description

原浆樱桃酒的酿造方法

技术领域：

本发明属于酿酒技术领域，具体地说一种发酵型原浆樱桃酒的酿造方法。

背景技术：

随着我国改革开放的深入，在各级政府部门的扶持下，许多地区把水果种植作为振兴地方经济发展、农民脱贫致富的重要途径。一方面，樱桃种植面积扩大产量增加，仅山东省烟台福山区的樱桃种植就已近70公顷，预计年产量将达200万公斤，优良高产品种的培育，使樱桃产量剧增；另一方面，樱桃的加工转化率总体水平不高，深度开发的项目较少。许多樱桃加工企业，因缺乏先进技术支撑，开发深度不够；加之运输紧张，樱桃保鲜难度大，樱桃大量上市时极易造成产销不平衡、樱桃价格迅速下滑的局面，给果农带来了巨大的经济损失，极大地影响了果农的积极性，同时影响了地方经济的发展。促进樱桃深加工技术的发展是改变这一现状的有力措施，也是提高樱桃价值、增加果农收入的关键。发明人通过大量实验，研究出原浆樱桃酒酿造工艺。本发明酿造的樱桃酒，营养丰富，酒体醇厚，克服了原浆樱桃酒深加工的技术难题，极大改善了樱桃酒的品质，能有效促进樱桃产业健康发展。

樱桃酒产品在国内外某些地区的市场上已有一定规模的存在，其生产方法主要有两种：一种是将樱桃汁与酒精、香料、色素经勾兑、调配而成；另一种是以樱桃为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺酿制调配而成。总体而言，两种工艺技术含量不高，原料利用率低，产品品质不高，缺乏市场竞争力。

目前发酵樱桃酒品质不高的主要原因是没有适合的酿酒酵母菌供发酵使用，现阶段用于发酵生产樱桃酒的酿酒酵母大多是葡萄酒酿酒酵母。因樱桃与葡萄果实之间存在巨大差异，原本只针对葡萄酒酿造的酵母，不能很好的适应樱桃原浆的发酵，导致菌体繁殖力下降，致使营养物质不能充分利用、醪液发酵不彻底、目标产物积累不达标。这种情况下，不仅极大浪费了原材料，且严重影响酒质。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种发酵法酿制原浆樱桃酒的方法，该方法生产的樱桃酒的各项感官指标、理化指标均达到国家标准，并且与其他方法相比，降低了20～30％的生产成本。

本发明所提供的原浆樱桃酒的酿造方法，包括制取樱桃汁、酶解、发酵、陈酿、澄清、过滤等工序，其突出特征包括：采用皮渣混合发酵法进行发酵；采用自筛酿酒酵母SC203与生香酵母共酵发酵；采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行澄清过滤；酿制出的原浆樱桃酒质量高、口感醇厚、香气浓郁丰满、余味平衡温厚。

本发明所述原浆樱桃酒的酿造方法中的发酵工序采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SC203进行发酵，该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，地址为北京市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.2786，保藏日期为2008年12月05日。

酿酒酵母SC203菌株是从莱州大红樱桃园内土壤中筛选分离纯化的酿酒酵母菌，具有生长快、起发早、发酵周期短、对低温、酸、酒精、二氧化硫耐受力强等特点，是一株适用于原浆樱桃酒、冰樱桃酒、樱桃露酒、樱桃果酒等系列樱桃酒酿造的菌株。

酿酒酵母SC203菌株经过四级液体种子培养后，所得的酿酒酵母SC203发酵液，菌体密度为10⁹-10¹¹个/ml，可直接用于原浆樱桃酒的发酵生产。(具体的培养方法已在本申请人同日申请的“一种酿酒酵母及其筛选方法和应用”中详细记载。)

酿酒酵母SC203具有以下特点：

A、基本生理特征：细胞圆形、卵圆形或洋梨形。在幼年菌落中，细胞为4-14×3-7微米，长和宽的比率是1∶1～1∶2；在麦汁中沉淀；子囊孢子圆形，平滑；

B、酿酒酵母SC203菌株同现在所使用的其他酿酒酵母菌菌株及原出发菌株相比(详见表1)，能耐受较高浓度的酒精和酸。其发酵周期比现有酵母缩短20％；SO₂耐受能力达到260mg/L；降糖能力范围在30％～40％之间；发酵糖度在12％～40％之间；低温发酵能力较强，在5～15℃时，还能进行较活跃的发酵活动，并在此条件下具有良好发酵生产能力。

表1自筛酿酒酵母与四中商业酿酒酵母发酵能力对比表

酵母种类耐SO2能力降糖能力耐糖能力发酵温度范围

(mg/L) (％) (％) (℃)

R2 220 12-30 15-30 20-40

RC212 210 20-30 12-35 12-33

D254 240 15-30 15-25 18-35

DV10 200 12-25 12-30 15-36

酿酒酵母 260 30-40 12-40 5-35

SC203

通过比对试验，证实酿酒酵母SC203综合性能明显优于这四种商业酵母，适用于系列樱桃酒的酿造，本酵母也可用于其它类型酒类酿造。

共酵酿酒酵母的选择：

樱桃酒质量在很大程度上取决于酵母，每种酵母都有自己的特征，进一步筛选适合樱桃酒酿造的共酵酵母，对提高酿制水平十分重要。经过对安琪葡萄酒酵母、SAF-OENOS酵母、葡萄酒酵母1450、自行筛选酵母SC203和生香酵母共酵的比较(详见表2)，结果发现共酵时发酵快而平稳、凝聚性好、澄清快、耐低温、耐SO₂、耐酒精、挥发性酸产量低，酿成的樱桃酒果香好，风味好。

表2五组酵母发酵性能比较(24℃)

所用酵母SC203

葡萄酒酵母

酵母安琪葡萄 SAF-OENOS 和生香酵

酵母 SC203

酒酵母酵母母

1450

共酵

发酵周期 18 19 17 13 12

(d)

总糖(g/L) 2.5 2.1 3.0 2.7 3.1

总酸(g/L) 6.4 6.5 7.0 6.3 6.6

酒度(v/v， 10.5 11.2 10.8 12.0 12.1

％)

沉淀颗粒沉淀颗粒沉淀颗粒沉淀颗粒沉淀颗粒

酵母凝聚

小，泥状粗大，疏松小，泥状大，疏松粗大，疏松

樱桃香淡樱桃香和樱桃香纯樱桃香浓

樱桃香较纯

薄，酸度适谐，酸度适正，酒体丰郁，

酒质正，酒体完

中，口感醇中，口感较满，口感醇酒体丰满，

整，口感醇厚

厚醇厚厚口感醇厚

由表2可以看出，酿酒酵母SC203酿造的樱桃酒酒质较好，酵母SC203和生香酵母共酵的樱桃酒酒质最好，其它三种酵母酒质稍差。发酵结果显示，五组酵母的发酵性能存在较大差别。从发酵周期、总糖和酸度这三个方面来看，酿酒酵母SC203与生香酵母共酵时，酒的理化指标更好，共酵的效果要优于其它四组单一使用的酵母。

经过多次实验，采用自行筛选酵母SC203与生香酵母共酵，酿造的樱桃酒余味绵长、酒体丰满。

本发明所述原浆樱桃酒的酿造方法采用皮渣混合发酵法进行发酵，其操作步骤为：樱桃破碎后，将樱桃核去除，将樱桃汁与樱桃皮渣同时打入发酵罐进行发酵，主发酵结束后进行皮渣分离，然后进入后发酵。

采用皮渣合酵，能使果皮中的酚类物质和果汁中的萜烯类香味物质等有效成分充分浸出，从而使酒体更加醇厚，香气浓郁。通过表3、表4可以看出，混合发酵法酿造出的樱桃酒总酚含量较其它发酵法升高，干浸出物明显增加。

表3樱桃酒原酒理化指标

发酵所用酒度％残糖总酸挥发酸干浸出物酒度％

方法酵母 (v/v) (g/L) (g/L) (g/L) (g/L) (v/v)

半混合葡萄酒酵 11.7 ＜3 8.8 0.34 16.9 11.7

发酵法母1450

传统葡萄酒酵 12.1 ＜3 8.6 0.29 15.6 12.1

发酵法母1450

混合酿酒酵母 11.6 ＜3 8.9 0.39 17.8 11.6

发酵法 SC23

将三种发酵方法酿造的樱桃原酒进行理化指标分析和感官品评，通过分析可知，本发明采用皮渣混合发酵的方法，使樱桃果浆中的有效成份充分浸出，干浸出物比传统发酵法要高出2.2g/L；且酸度适中，形成了原浆樱桃酒的主体骨架，明显改善了樱桃酒的口感。

表4各种发酵方法中甲醇、总酚、总黄酮类、总氮含量对比

发酵所用甲醇总酚总黄酮类总氮甲醇

方法酵母 (g/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (g/L)

半混合葡萄酒 0.11 0.41 0.54 1.8 0.11

发酵法酵母1450

传统葡萄酒 0.06 0.32 0.51 1.6 0.06

发酵法酵母1450

混合酿酒酵母 0.10 0.55 0.63 2.3 0.09

发酵法 SC203

从表4中可以看出，皮渣混合发酵法酿酿造的原浆樱桃酒其甲醇含量与半混合发酵法基本持平，这个水平的甲醇含量不会影响身体健康，而却使酒体口感清爽、果香清新；其总酚含量要比传统发酵法高出约70％，总黄酮类物质含量也超过传统发酵的20％。

通过品尝，与传统发酵方法相比，混合发酵法使原浆樱桃酒的果香和酒香更加怡悦，香气突出，且香气持久，口感柔顺，酒体完整，风格独特。

采用混合发酵工艺，果皮中的芳香物质得到提取，且低温下的缓慢发酵防止了果香的散失，同时酚类物质的溶解受到了限制。这样发酵出的原酒果香比较浓郁，口感柔顺，具有自身独特的风格，干浸出物含量得到明显提高，克服了半混合皮渣发酵所带来的甲醇含量过多的缺失。

本发明所述原浆樱桃酒的酿造方法采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行澄清过滤。此技术可使酒液更加鲜亮透明、浊度低于0.4EBC、敏感蛋白和冷混浊等指标均比硅藻土过滤下降30％以上，且其过滤耗水量比硅藻土过滤下降25％，过滤酒损比硅藻土过滤机平均下降85％。

本发明所述樱桃酒的酿造技术的工艺步骤为：

①樱桃果实经挑选、清洗、沥干水分后用2～4％的双氧水消毒。

②榨汁后，按原浆量0.10～0.12％(V/V)的比例，加入果胶酶和纤维素酶的复合酶进行酶解。

③按料液量1.5～2.0％(V/V)比例接入酿酒酵母SC203和生香酵母，酿酒酵母SC203与生香酵母的接种比例为1～2∶1；采用皮渣混合发酵法进行发酵，主发酵温度为18～30℃，时间为7～15d。

④后发酵温度为15～20℃，发酵时间为20～35d。

⑤贮存条件为：温度18～25℃；湿度80％～90％为宜；室内保持通风，空气新鲜，卫生清洁，贮存时间一年半以上。

⑥硅藻土过滤后，采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行进一步澄清过滤，装瓶杀菌，得到酒度为6～25度的原浆酒，经理化检验、包装得成品酒。

整个生产工艺流程的详细描述如下：

1.樱桃原料的选择：

1.1品种：选用中国大樱桃，要求含糖量高，充分成熟，选用其它种类的樱桃也可以实施本发明，但是发酵工艺参数需做适当调整。

1.2外观：无病果、霉烂果、农药污染果。

2.樱桃汁制备

2.1酶解

2.1.1酶，通常其主要作用是分离细胞和破坏部分细胞，也就是分解细胞间层的部分原果胶、纤维素，但又使果浆保持一定的结构，从而有利于果浆的压榨，提高出汁率。本研究将果胶酶、纤维素酶等的复合酶制剂应用于樱桃的榨汁工艺中。通过添加一定量的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶使得细胞的这些构成物质水解，破坏细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，较其它分解方法出汁率可提高5～25％，继而缩短压榨时间。

2.1.2复合果胶酶的添加量的确定

通过试验确定出最佳的果胶酶后，为获得最佳降解效果对其添加量进行了试验研究，具体步骤如下：

随机取700g鲜果，去核后用捣碎机捣碎，搅拌均匀后分成7等份，分别按以下质量分数添加复合果胶酶：0.00％，0.02％，0.04％，0.06％，0.08％，0.10％，0.12％，复合果胶酶不同质量分数对樱桃出汁率和汁液外观的影响见表5。

表5复合果胶酶不同质量分数对樱桃出汁率和汁液外观的影响

从表5中可以看出，随着复合果胶酶质量分数的增加，出汁率逐渐提高，当复合果胶酶质量分数为0.10％时，出汁率最大，为59.50％，随着酶质量分数的增大，出汁量变化逐渐变慢，当酶质量分数大于0.10％时，出汁率增加趋势不明显。从表中还可看出，当酶添加量为0.10％时，果胶已基本酶解完全，而且从汁液外观上看，较清亮。故选定0.10～0.12％为樱桃出汁的最佳酶质量分数，酶解时间为2.5～4小时。

3.发酵工艺条件的研究

3.1樱桃汁成分调整

3.1.1糖度调整

发酵前进行糖度和酸度的调整，所用原料为白砂糖、柠檬酸和亚硫酸。樱桃酒酒精度一般为9～16度，低于10度的樱桃酒保存很困难。通常每升果汁中含糖17g，可产生一升1度酒精，依照此标准补足缺少的糖分。

3.1.2酸度调整

果汁酸度不足，以柠檬酸调整；果汁酸度过高，用碳酸钙降酸。本发明工艺中将樱桃汁酸度调整pH为3.2～3.5。

3.1.3二氧化硫的添加及控制

果汁中加入亚硫酸(以SO₂计)60mg/L，可以抑制酶活性，防止果汁发生酶促褐变；在酒精发酵过程中，添加亚硫酸(以SO₂计)70～80mg/L以防杂菌感染；满罐陈酿过程中，添加亚硫酸(以SO₂计)100mg/L，可以减少酒液中氧的含量，防止酒液发生氧化混浊，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性。

3.2接种

酵母SC203接种量0.5～1.5％，生香酵母0.5～1.2％，两种酵母接种比例为1～2∶1。

3.3发酵条件

主发酵温度18～30℃，发酵时间7～15d。

3.4后酵管理

3.4.1补加二氧化硫，浓度为50ppm。

3.4.2温度15～20℃，时间20～35d。

3.4.3用二氧化碳密封，隔绝空气。

4.樱桃酒的后处理

4.1澄清处理

4.1.1澄清剂选择

樱桃是一种果胶含量很高的果实，因皮渣、单宁、蛋白质、果胶等大分子物质含量多，易引起酒体浑浊。传统方法是下胶处理，但这种处理对可溶性蛋白质不能彻底除去(五种澄清剂的效果对比见表6)。本研究采用壳聚糖絮凝澄清法。壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多聚糖，作为阳离子型无毒絮凝剂使用，在溶液中壳聚糖与带负电荷的蛋白质、纤维素、果胶、悬浮微粒等结合在一起，使引起混浊的蛋白质、果胶等胶态颗粒被絮凝沉淀达到澄清的目的。

表6五种澄清剂的效果比较

由试验结果得出，处理樱桃酒时，选用壳聚糖为澄清剂。

4.1.2澄清条件

壳聚糖用量0.05％，时间12小时左右，温度12～15℃，待澄清结束时，迅速与酒脚分离，澄清效果为最好。

4.2贮存条件(见表7)

表7贮存条件

因素条件

温度 18～25℃

湿度 80～90％

贮存时间一年半以上

注：室内保持通风，空气新鲜，卫生清洁。

4.3过滤处理

在澄清处理后，根据樱桃酒的特点，采用错流微孔膜过滤技术进行过滤除菌，此技术具有精度高、效果好、费用低等特点，实现了真正的全自动，可以连续不间断地进行生产，效率比较高，与传统过滤时所采用的硅藻土与精滤机相比，能够避免废弃的硅藻土对环境产生污染，还可以减少耗水量和排污量，符合国家节水、节能、减排的环保发展要求。

樱桃酒具有其特有的优雅的芳香，醇柔爽净的口味，品质绝佳。同时，樱桃中富含V_A、Vc、矿质元素和多种活性物质，能预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积，樱桃酒将成为果酒中的极品、成为人们的消费新宠。采用本发明所述酿制方法酿制出的原浆樱桃酒，具有纯正、优雅、浓郁、和谐的樱桃香与酒香，酒体丰满纯正，口味纯净、爽怡，余味悠长，具有高档樱桃酒的典型风格，符合樱桃酒的理化指标和感官质量要求。

本发明自筛酿酒酵母SC203，克服了目前没有专用樱桃酒酿酒酵母这一难题。本发明人通过大量实验，克服了目前技术、设备、工艺上的难题，在多项技术上取得突破，最终生产出高品质的原浆樱桃酒。

本发明的主要特征是：

(1)采用皮渣混合发酵法进行发酵；

(2)采用自筛酿酒酵母SC203和生香酵母共酵；

(3)采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行澄清过滤。此技术可使酒液更加鲜亮透明、浊度低于0.4EBC、敏感蛋白和冷混浊等指标均比硅藻土过滤下降30％以上，且其过滤耗水量比硅藻土过滤下降25％，过滤酒损比硅藻土过滤机平均下降85％。

本发明的酿造工艺与现有樱桃酒生产工艺比较，从原料利用率、出酒率方面都有较大幅度提高，樱桃酒的感官质量也有较明显提高。本工艺与其它生产方法比较见表8。

表8.3种生产方法的樱桃酒的比较

类型原料利用率(％) 出酒率(％) 感官质量

酒精勾兑的樱桃 - - 色泽暗淡，樱桃香味欠

酒缺

葡萄酒酵母 72 85 色泽清澈透明，

发酵樱桃酒樱桃香味减淡

酿酒酵母SC203 85 95 色泽鲜亮透明，

发酵原浆樱桃酒樱桃香味浓郁

由表8可以看出，本发明酿造工艺的原料利用率比发酵法提高13％，出酒率提高10％，果香浓郁，优势明显。

樱桃酒中富含维生素C、维生素A、矿质元素和多种活性物质，集营养保健于一体，具有预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等功效。利用营养丰富的樱桃生产极具特色的高品质樱桃酒，符合酒类生产向个性化发展的产业发展趋势；对丰富果酒市场、推动果酒行业的健康发展、打造樱桃酒民族品牌具有重要的现实意义，因此樱桃酒具有极高开发、推广价值，市场前景广阔。

采用本发明所述方法制得的樱桃酒成品主要技术指标与国际标准比较如下：

感官指标见表9；理化检测指标见表10；卫生检测指标见表11。

表9各种感官指标

项目指标

色泽橙黄、浅黄、浅红至橙红色等樱桃应有的色泽

外观澄清度澄清透明、有光泽

香气具有纯正、优雅、和谐的樱桃香与酒香，无异味

滋味干型半干型具有纯净、爽怡的口味和悦人的樱桃味，酒体完

整

半甜型甜型具有甘甜醇的口味，酸甜协调、酒味饱满

表10各项理化指标检测结果

项目检测结果国家标准

酒精度％(v/v，20℃) 13.1 6-25

干型 3.2 ≤4.0

总糖(以葡萄糖半干型 5.6 4.1-12.0

计，g/L) 半甜型 14.2 12.1-50.0

甜型 50.5 ≥50.1

干浸出物(mg/L) 16.7 ≥15.0

总的二氧化硫(mg/L) 132.5 ≤250.0

游离的二氧化硫(mg/L) 25.6 ≤50.0

挥发酸(以醋酸计，mg/L) 0.23 ≤1.1

总酸(以柠檬酸计，g/L) 4.32 4.0-8.0

表11卫生检测结果

项目检测结果国家标准

细菌总数(个/mL) ≤2 ≤50

大肠杆菌(个/100mL) ≤0 ≤3

致病菌未检出不得检出

具体实施方式：

实施例1

选择含糖量高、充分成熟的樱桃鲜果500kg，除掉劣果；洗净表皮的污物，用3％的双氧水浸泡，清洗后沥干水分。榨汁后，按原浆量0.3‰的比例加入150gVc，按料液量1.5％接入酿酒酵母SC203，进行控温共同发酵，发酵温度为24℃，发酵时间为10d，主发酵结束，立即分离皮渣。控制后发酵温度为16℃，经30d后发酵醪残糖≤4g/L，后发酵停止。陈酿结束后，硅藻土过滤，采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行进一步澄清过滤，最终得原浆樱桃酒。

实施例2

选择含糖量高、充分成熟的樱桃鲜果500kg，除掉劣果；洗净表皮的污物，用3％的双氧水浸泡，清洗后沥干水分。榨汁后，按原浆量0.3‰的比例加入300gVc，按料液量1.5％接入酿酒酵母SC203和生香酵母，两种酵母的接种比例为2∶1，进行控温共同发酵，发酵温度为24℃，发酵时间为10d，主发酵结束，立即分离皮渣。控制后发酵温度为16℃，经30d后发酵醪残糖≤4g/L，后发酵停止。陈酿结束后，硅藻土过滤，采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行进一步澄清过滤，最终得原浆樱桃酒。

实施例3

选择含糖量高、充分成熟的樱桃鲜果500kg，除掉劣果；洗净表皮的污物，用3％的双氧水浸泡，清洗后沥干水分。榨汁后，按原浆量0.3‰的比例加300gVc，按料液量1.5％接入葡萄酒酵母1450，进行控温共同发酵，发酵温度为24℃，发酵时间为10d，主发酵结束，立即分离皮渣。控制后发酵温度为16℃，经30d后发酵醪残糖≤4g/L，后发酵停止。陈酿结束后，硅藻土过滤，采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行进一步澄清过滤，最终得原浆樱桃酒。

表12实例1～3发酵结果比较表

酵母名称酿酒酵母SC203 葡萄酒

酿酒酵母SC203 与生香酵母合酵酵母

1450

发酵周期(d) 10 10 10

总糖(g/L) 2.4 2.1 3.0

总酸(g/L) 6.3 6.5 7.0

酒度(v/v，％) 11.6 12.0 10.8

沉淀颗粒粗大，

酵母凝聚沉淀颗粒大，疏松沉淀颗粒小，泥状

疏松

樱桃香纯正，酒体完樱桃香纯正，酒

樱桃香淡薄，酸度

酒质整，体

适中，口感寡淡

口感醇厚丰满，口感醇厚

接种不同酵母，发酵樱桃原浆生产樱桃酒，发酵结果如表12所示。发酵时间都为10天的情况下，葡萄酒酵母1450发酵的樱桃酒酸度较高，酒度较低，且酵母的絮凝性较差，总体而言，发酵结果不理想。从樱桃酒的理化指标和感官指标综合评定可以得出结论：酿酒酵母SC203的发酵性能要显著优于葡萄酒酵母1450，而酵母酿酒酵母SC203与生香酵母合酵的发酵性能要优于酿酒酵母SC203单独发酵。

实施例4

选择含糖量高、充分成熟的樱桃鲜果500kg，除掉劣果；洗净表皮的污物，用4％的双氧水浸泡，清洗后沥干水分。榨汁后，按原浆量0.5‰的比例加入250gVc，按料液量2.0％接入酿酒酵母SC203和生香酵母，进行控温共同发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为7d，主发酵结束，立即分离皮渣。控制后发酵温度为20℃，经35d后发酵醪残糖≤4g/L，后发酵停止。陈酿结束后，硅藻土过滤，采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行进一步澄清过滤，最终得到20度原浆酒。

该实例生产的原浆樱桃酒，采用酿酒酵母SC203和生香酵母合酵，发酵周期比现阶段使用的普通酿酒酵母缩短3天，絮凝性好，且酒质有很大提高。

Claims

1.一种原浆樱桃酒的酿造方法，包括制取樱桃汁、酶解、发酵、陈酿、澄清、过滤工序，其特征在于发酵工序采用酿酒酵母SC203进行发酵，该菌株已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏编号为CGMCC NO.2786。

2.如权利要求1所述的原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的发酵工序所采用的酿酒酵母SC203的接入量为发酵醪体积的1.0-2.0％。

3.如权利要求1所述的原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的发酵工序采用酿酒酵母SC203和生香酵母合酵法进行发酵，合酵酵母的接入量为发酵醪体积的1.0-2.0％；其中酿酒酵母SC203为0.5-1.5％，生香酵母为0.5-1.2％，两者用量比例为1～2∶1。

4.如权利要求1所述的原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的发酵工序采用皮渣混合发酵法进行发酵，具体为樱桃皮渣与樱桃汁一起进行混合发酵，待残糖降至4g/L以下时，分离酒脚，然后进行后发酵；其工艺为：主发酵温度为18～30℃，时间为7～15d；后发酵温度为15～20℃，发酵时间为20～35d。

5.如权利要求1所述的原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的酶解工序采用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶复合酶解处理，复合酶的添加使用量为樱桃汁体积的0.10～0.12％，添加比例为1∶0.2～0.6∶0.1～0.4，酶解时间2.5～4h。

6.如权利要求1所述原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的贮存工艺条件为：温度18～25℃；湿度80％～90％为宜；室内保持通风，空气新鲜，卫生清洁，贮存时间一年半以上。

7.如权利要求1所述原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的澄清工序采用壳聚糖作为絮凝剂，壳聚糖用量为料液量的0.05％，澄清的工艺条件为：时间12小时左右，温度12～15℃。

8.如权利要求1所述原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于所说的过滤工序的工艺步骤为：经硅藻土过滤后采用错流微孔膜过滤技术对樱桃酒进行澄清过滤，装瓶杀菌，得到酒度为6-25度的原浆酒，经理化检验、包装得成品酒。

9.如权利要求1所述原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于用于冰樱桃酒酿造的原料樱桃包括中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。

10.如权利要求1所述原浆樱桃酒的酿造方法，其特征在于该技术可生产干型、半干型、半甜型、甜型系列，酒度为6～24度的原浆樱桃酒。