CN108085218B - 利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法 - Google Patents

利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法。该方法包括以下步骤：嫩芽的摘取、嫩芽的处理、甜樱桃预处理、分装、前发酵、后发酵、过滤、陈酿、再过滤、灌装、封口、包装。本发明充分利用了甜樱桃树嫩芽，将其加入甜樱桃酒发酵液中制备甜樱桃酒，随着甜樱桃果实的逐步发酵，嫩芽为酒体提供了更加浓郁的甜樱桃香味，有效改善酒体的味道，使之更具原果的芳香，同时实现废物利用，变废为宝，提高甜樱桃酒的营养价值。在此基础上，本发明细化了制备甜樱桃酒的工艺流程，通过感官评定结果，确定了最佳的制备工艺，在保证产品最佳口感风味的同时，使产品兼具风味浓郁、耐贮藏、易生产加工、抗氧化能力增强等多重优势。

Description

利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法
技术领域
本发明属于酒类酿造技术领域，具体涉及利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法。
背景技术
甜樱桃一般在4、5月份开花，花期较早。甜樱桃果实外观靓丽、口感好、成熟早，享有“春果第一枝”、“宝石水果”等美誉，是果中珍品，目前在市场上十分畅销，业内人士称其为“黄金种植业”。世界甜樱桃的种植面积与产量呈直线上升趋势。甜樱桃果肉肥厚多汁，酸甜适口，可溶性固形物含量15-20％，品质上成。果核近圆形，较小，平均核重0.35g，果实的可食率达95％。
甜樱桃在种植过程中需要配合摘心等夏剪措施，以增加发枝量，减少无效生长。甜樱桃树的修剪以夏剪为主，而摘心是夏剪的主要手段，经2-3次反复摘心的旺盛新梢(俗称嫩芽)即可在当年秋季形成花芽，第二年便开花结果，而摘除的嫩芽通常被废弃。嫩芽中含有丰富的多酚类物质、矿物质、维生素等，而且经焙烤加工后，其抗氧化能力可提升8-10倍。在我国的果酒酿造产业中，未见有嫩芽放入酒中发酵的先例。
鉴于甜樱桃独特的口感和嫩芽中的活性物质，同时为了保证甜樱桃酒生产过程中嫩芽等资源的最大化利用，本发明提供一种具有独特风味口感的甜樱桃酒及其制备工艺。
发明内容
为弥补现有技术的空白，本发明提供了利用甜樱桃树嫩芽发酵甜樱桃酒的方法，加入甜樱桃树嫩芽后可以改善甜樱桃酒的味道，使其更具原果芳香，同时实现废物利用，变废为宝，提高酒的营养价值。
利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法，包括以下步骤：
S1.嫩芽的摘取：当甜樱桃树新梢生长到6-10片叶时，摘取心部的2-4片叶备用；
S2.嫩芽的处理：嫩芽进行烘焙处理，焙笼温度为84-100℃，烘焙时间为2-3h，厚度不高于4cm，烘焙干制备用，用前研磨成粉；
S3.甜樱桃预处理：甜樱桃经清洗、沥干、去梗去核后备用；
S4.分装：将甜樱桃称重、适度破碎、分装至发酵罐；
S5.前发酵：将破碎后的甜樱桃与葡萄酒酵母混合，半封口条件下发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间为7-15天；
S6.后发酵：向发酵液中加入甜樱桃质量0.2-0.5％的甜樱桃嫩芽粉末搅拌均匀进行发酵，发酵温度为15-20℃，密封静置20-40天；
S7.陈酿：后发酵液过滤后保持后发酵温度进行密封陈酿，陈酿时间为3个月；
S8.包装：发酵完成后的甜樱桃酒滤除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、包装。
另一种利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法具体包括以下步骤：
S1.嫩芽的摘取：当甜樱桃树新梢生长到6-10片叶时，摘取心部的2-4片叶备用；
S2.嫩芽的处理：嫩芽进行烘焙处理，焙笼温度为84-100℃，烘焙时间为2-3h，厚度不高于4cm，烘焙干制备用，用前研磨成粉；
S3.预处理：选取优质甜樱桃，经清洗、沥干、甜樱桃去梗去核后备用；
S4.分装：将甜樱桃破碎、分装至发酵罐；
S5.前发酵：将破碎后的甜樱桃与葡萄发酵液或葡萄酒酵母混合，加入甜樱桃质量0.2-0.5％的甜樱桃嫩芽粉末，半封口条件下发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间为7-15天；
S6.后发酵：发酵温度为15-20℃，发酵时间为20-40天；
S7.陈酿：后发酵液过滤后保持后发酵温度进行密封陈酿，陈酿时间为3个月；
S8.包装：发酵完成后的甜樱桃酒滤除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、包装。
进一步的，所述葡萄酒酵母占甜樱桃质量的0.05-0.2％。
进一步的，甜樱桃与葡萄发酵液的质量比为9:1。
进一步的，葡萄发酵液的制备步骤为：将葡萄酒酵母用少量温水化开后加入发酵罐，同时加入葡萄，搅拌均匀后在20-25℃条件下半封口发酵5天，得到葡萄发酵液。
进一步的，所述步骤S5中，前发酵时每天进行搅拌，搅拌的同时将甜樱桃质量8-10％的蔗糖隔天分3-5次加入。
进一步的，所述步骤S6中，后发酵期间每隔2-3天进行适当排气。
本发明的有益效果是：
本发明充分利用了甜樱桃树嫩芽，将其加入甜樱桃酒发酵液中制备甜樱桃酒，随着甜樱桃果实的逐步发酵，嫩芽为酒体提供了更加浓郁的甜樱桃香味，有效改善酒体的味道，使之更具原果的芳香，同时实现废物利用，变废为宝，提高甜樱桃酒的营养价值。在此基础上，本发明细化了制备甜樱桃酒的工艺流程，通过感官评定结果，确定了最佳的制备工艺，在保证产品最佳口感风味的同时，使产品兼具风味浓郁、耐贮藏、易生产加工、抗氧化能力增强等多重优势。
具体实施方式
下面通过具体实施例详述本发明，但不限制本发明的保护范围。如无特殊说明，本发明所采用的实验方法均为常规方法，如无特殊说明，所述试剂和生物材料，均可从商业途径获得。下述实施例中，嫩芽烘焙处理的厚度特指新鲜嫩芽堆放在焙笼中准备焙烤时的厚度。
实施例1
嫩芽的摘取：当新梢生长到6-10片叶时，摘取心部的2-4片叶备用；
嫩芽的处理：嫩芽进行烘焙，焙笼温度为84-100℃，烘焙时间为2-3h，厚度不高于4cm，烘焙干制备用，用前研磨成粉；
预处理：选无病虫害且充分成熟的优质甜樱桃果实和葡萄，经清洗、沥干、葡萄去梗、甜樱桃去梗去核后备用；
分装：先后称取质量分数10％的葡萄和90％的甜樱桃，适度破碎、装至不同发酵罐中；
葡萄的发酵：将100g葡萄酒酵母用少量温水化开后加入发酵罐，同时加入6kg葡萄，搅拌均匀后在20-25℃条件下半封口发酵5天；
前发酵：将54kg破碎后的甜樱桃与葡萄发酵液混合，加入120g甜樱桃嫩芽粉末，半封口条件下进行发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为10天，期间每天进行搅拌，搅拌的同时将5kg白砂糖隔天分3次加入；
后发酵：后发酵温度为20℃，密封静置40天，期间每隔2-3天进行适当排气；
陈酿：后发酵液过滤后保持后发酵温度进行密封陈酿，陈酿时间为3个月；
包装：发酵完成后的甜樱桃酒滤除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、包装。
实施例2
嫩芽的摘取：当新梢生长到6-10片叶时，摘取心部的2-4片叶备用；
嫩芽的处理：嫩芽按照绿茶烘焙工艺进行处理，焙笼温度为84-100℃，烘焙时间为2-3h，厚度不高于4cm，烘焙干制备用，用前研磨成粉；
预处理：选无病虫害且充分成熟的优质甜樱桃果实，经清洗、沥干、去梗去核后备用；
前发酵：加入甜樱桃重量0.20％的葡萄酒酵母进行前发酵，并在发酵罐中加入甜樱桃重量0.2％的嫩芽粉末，半封口条件下进行发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为10天，期间每天进行搅拌，搅拌的同时将甜樱桃重量8％的白砂糖隔天分3次加入；
后发酵：后发酵温度为20℃，密封静置40天，期间每隔2-3天进行适当排气；陈酿：后发酵液过滤后保持后发酵温度进行密封陈酿，陈酿时间为3个月；
包装：发酵完成后的甜樱桃酒滤除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、包装。
实施例3
嫩芽的摘取：当新梢生长到6-10片叶时，摘取心部的2-4片叶备用；
嫩芽的处理：嫩芽按照绿茶烘焙工艺进行处理，焙笼温度为84-100℃，烘焙时间为2-3h，厚度不高于4cm，烘焙干制备用，用前研磨成粉；
预处理：选无病虫害且充分成熟的优质甜樱桃果实，经清洗、沥干、去梗去核后备用；
前发酵：加入甜樱桃重量0.20％的葡萄酒酵母半封口条件下进行前发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为10天，期间每天进行搅拌，搅拌的同时将甜樱桃重量8％的白砂糖隔天分3次加入；
后发酵：将甜樱桃嫩芽粉末按甜樱桃重量0.20％的比例加入到发酵液中搅拌均匀进行后发酵，后发酵温度为20℃，密封静置40天，期间每隔2-3天进行适当排气；
陈酿：后发酵液过滤后保持后发酵温度进行密封陈酿，陈酿时间为3个月；
包装：发酵完成后的甜樱桃酒滤除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、包装。
实施例4
嫩芽的摘取：当新梢生长到6-10片叶时，摘取心部的2-4片叶备用；
嫩芽的处理：嫩芽按照绿茶烘焙工艺进行处理，焙笼温度为84-100℃，烘焙时间为2-3h，厚度不高于4cm，烘焙干制备用，用前研磨成粉；
预处理：选无病虫害且充分成熟的优质甜樱桃果实，经清洗、沥干、去梗去核后备用；
前发酵：加入甜樱桃重量0.05％的葡萄酒酵母半封口条件下进行前发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为7天，期间每天进行搅拌，搅拌的同时将甜樱桃重量8％的白砂糖隔天分3次加入；
后发酵：将甜樱桃嫩芽粉末按甜樱桃重量0.20％的比例加入到发酵液中搅拌均匀进行后发酵，后发酵温度为15℃，密封静置20天，期间每隔2-3天进行适当排气；
陈酿：后发酵液过滤后保持后发酵温度进行密封陈酿，陈酿时间为3个月；
包装：发酵完成后的甜樱桃酒滤除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、包装。
对比实施例
预处理：选无病虫害且充分成熟的优质甜樱桃果实，经清洗、沥干、去梗去核后备用；
前发酵：加入甜樱桃重量的0.2％接入葡萄酒酵母进行前发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为10天，期间每天进行搅拌，搅拌的同时将甜樱桃重量8％的白砂糖隔天分3次加入；
后发酵：发酵温度为20℃，密封静置40天，期间每隔2-3天进行适当排气；
陈酿：后发酵液过滤后保持后发酵温度进行密封陈酿，陈酿时间为3个月；
包装：发酵完成后的甜樱桃酒滤除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、包装。
一、对实施例1-3及对比例产品进行抗氧化性测定
1、ACW法——水溶性物质的抗氧化性
(1)空白测量
首先执行清洗操作3次，然后测量空白值，空白值的RSD不超过5％。
(2)标准测量
用50μl的移液枪分别移取5μl、10μl、20μl、30μl Reagent 4工作溶液(100nmol/L)，相当于0.5nmol、1.0nmol、2.0nmol和3.0nmol的工作曲线系列溶液。
(3)样品制备
用ACW方法测量样品。如果样品中有颗粒物存在，需用0.45μm过滤或离心除掉。
(4)样品计算
Figure BDA0001585102420000061
Figure BDA0001585102420000062
其中，Quantity：nmol(以抗坏血酸计)
Dilution：稀释倍数
M：摩尔质量(抗坏血酸176.13g/mol)
Pipetted Volume：用移液枪移取的体积(μl)
表1水溶性抗氧化物质浓度的测定结果
样品名称 数量(以抗坏血酸计)/nmol 稀释倍数 移取的体积/μl 浓度μmol/ml
实施例1甜樱桃酒 0.53406 100 10 5.3406
实施例2甜樱桃酒 0.50736 100 10 5.0736
实施例3甜樱桃酒 1.24170 100 10 12.4170
对比实施例甜樱桃酒 0.46703 100 10 4.6703
新鲜甜樱桃嫩芽 0.96132 1000 10 96.1315
烘焙后甜樱桃嫩芽粉末 8.36348 1000 10 836.3484
2、ACL法——脂溶性物质的抗氧化性
(1)空白测量
首先执行清洗操作3次，然后测量空白值，空白值的RSD不超过5-10％，
(2)标准测量
用50μl的移液枪分别移取5μl、10μl、20μl、30μl Reagent 4工作溶液(100nmol/L)，相当于0.5nmol、1.0nmol、2.0nmol和3.0nmol的工作曲线系列溶液。
(3)样品制备
用ACL方法测量样品。如果样品中有颗粒物存在，需用0.45um过滤或离心除掉。
(4)样品计算
Figure BDA0001585102420000071
Figure BDA0001585102420000072
其中，Quantity：nmol(以Trolox计)
Dilution：稀释倍数
M：摩尔质量(Trolox 250.3g/mol)
Pipetted Volume：用移液枪移取的体积(μl)
表2脂溶性抗氧化物质浓度的测定结果
样品名称 数量(以维生素E计)/nmol 稀释倍数 移取的体积/μl 浓度μmol/ml
实施例1甜樱桃酒 1.2781 100 10 12.7814
实施例2甜樱桃酒 1.4676 100 10 14.6763
实施例3甜樱桃酒 1.8345 100 10 18.3454
对比实施例甜樱桃酒 0.7005 100 10 7.005
新鲜甜樱桃嫩芽 1.05082 1000 10 105.0818
烘焙后甜樱桃嫩芽粉末 1.5762 1000 10 157.6226
二、本发明产品感官评定方法及结果
甜樱桃酒的感官评定参照葡萄酒的感官评定方法。感官评定又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对甜樱桃酒的外观、香气、滋味及典型性等感官进行分析评定的一种分析方法。感官评价是了解甜樱桃酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏甜樱桃酒的快速、有效的方法。
表3甜樱桃酒感官评定标准
Figure BDA0001585102420000073
Figure BDA0001585102420000081
表4感官评定结果
Figure BDA0001585102420000082
根据上述检测及评定结果可知，实施例3所得产品其外观、香气、口感、平衡/整体评价、总分等感官评定结果均处较优水平，而且水溶性及脂溶性抗氧化物质浓度均显著高于实施例1、2及对比实施例(P<0.05)。实施例1、2所得产品尽管其感官评定结果和抗氧化物质浓度不如实施例3所得产品，但均显著高于对比实施例所得产品(P<0.05)，说明甜樱桃酒发酵过程中加入甜樱桃嫩芽粉末可有效提高酒体的风味品质和抗氧化功效，而且后发酵过程加入甜樱桃嫩芽粉末的有益效果要好于前发酵过程加入。实施例1和实施例2相比，二者所得产品其感官评定结果和抗氧化物质浓度无显著差异(P>0.05)。
以上所述，仅为本发明创造较佳的具体实施方式，但本发明创造的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明创造披露的技术范围内，根据本发明创造的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明创造的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.嫩芽的摘取：当甜樱桃树新梢生长到6-10片叶时，摘取心部的2-4片叶备用；
S2.嫩芽的处理：嫩芽进行烘焙处理，焙笼温度为84-100℃，烘焙时间为2-3h，厚度不高于4cm，烘焙干制备用，用前研磨成粉；
S3.甜樱桃预处理：甜樱桃经清洗、沥干、去梗去核后备用；
S4.分装：将甜樱桃称重、适度破碎、分装至发酵罐；
S5.前发酵：将破碎后的甜樱桃与葡萄酒酵母混合，半封口条件下发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间为7-15天；
S6.后发酵：向发酵液中加入甜樱桃质量0.2-0.5％的甜樱桃嫩芽粉末搅拌均匀进行发酵，发酵温度为15-20℃，密封静置20-40天；
S7.陈酿：后发酵液过滤后保持后发酵温度进行密封陈酿，陈酿时间为3个月；
S8.包装：发酵完成后的甜樱桃酒滤除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、包装。
2.一种利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.嫩芽的摘取：当甜樱桃树新梢生长到6-10片叶时，摘取心部的2-4片叶备用；
S2.嫩芽的处理：嫩芽进行烘焙处理，焙笼温度为84-100℃，烘焙时间为2-3h，厚度不高于4cm，烘焙干制备用，用前研磨成粉；
S3.预处理：选取优质甜樱桃，经清洗、沥干、甜樱桃去梗去核后备用；
S4.分装：将甜樱桃破碎、分装至发酵罐；
S5.前发酵：将破碎后的甜樱桃与葡萄发酵液或葡萄酒酵母混合，加入甜樱桃质量0.2-0.5％的甜樱桃嫩芽粉末，半封口条件下发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间为7-15天；
S6.后发酵：发酵温度为15-20℃，发酵时间为20-40天；
S7.陈酿：后发酵液过滤后保持后发酵温度进行密封陈酿，陈酿时间为3个月；
S8.包装：发酵完成后的甜樱桃酒滤除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、包装。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述葡萄酒酵母占甜樱桃质量的0.05-0.2％。
4.根据权利要求2所述方法，其特征在于，甜樱桃与葡萄发酵液的质量比为9:1。
5.根据权利要求2所述方法，其特征在于，葡萄发酵液的制备步骤为：将葡萄酒酵母用温水化开后加入发酵罐，同时加入葡萄，搅拌均匀后在20-25℃条件下半封口发酵5天，得到葡萄发酵液。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤S5中，前发酵时每天进行搅拌，搅拌的同时将甜樱桃质量8-10％的蔗糖隔天分3-5次加入。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤S6中，后发酵期间每隔2-3天进行适当排气。
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