CN1245827A - 一种樱桃系列酒的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种樱桃系列酒的制造方法。本发明的目的是扩大樱桃酒类品种,保持樱桃酒香和樱桃的营养成分,并同时具有工艺简单的优点。为此,本发明采用前后两次发酵,利用自然发酵,酶制剂发酵和微生物发酵,发酵后经陈酿、调配制成干、半干、甜和半甜型樱桃酒,制成的成品酒具有醇厚浓重的樱桃酒香,色泽多样,口感多样,具有调中益脾等多种功效。

Description

一种樱桃系列酒的制造方法
本发明涉及一种樱桃系列酒的制造方法。
樱桃含有丰富的糖分，枸橼酸，酒石酸和维生素B、C，性味甘、温、无毒。药用价值较大、有入肝胃、大小肠径、利肺化瘀、止咳祛痰、消食化滞，调中益脾的功效。用传统方法制作樱桃酒工艺过程复杂，口味较差，不能有效保持樱桃酒香，其营养成份也损失较大，酒类也较单一。
本发明的目的是提供一种樱桃系列的制造方法，以扩大樱桃酒类品种，保持樱桃味的酒香和樱桃的营养成份，并同时具有工艺简单的优点。
为实现上述目的，本发明采取以下设计方案：这种樱桃系列酒的制造方法包括如下步骤：
(1)成熟樱桃、去核、破碎果肉，加入二氧化硫使其含量为5-200ppM，加热70℃-90℃，时间5-20分钟灭菌，冷却至15-40℃；
(2)采用自然发酵，或酶制剂发酵，或微生物发酵法将上述原料置入发酵罐中发酵，
其中所述的自然发酵是利用樱桃破碎果肉中自带的酒类酵母菌发酵，发酵温度20℃-28℃，发酵3-7天，
所述的酶制剂发酵，为在破碎的果肉中加入占总量的0.02-1.0％的酒精酵母，发酵温度22℃-28℃，时间24-48小时；
所述的微生物发酵，为在冷却至15-30℃的灭菌果肉中加入占总体重量0.1-2％酵母菌母液，搅拌均匀，发酵温度22℃-28℃，发酵时间2-7天；
(3)将上述发酵后的原料取出，压榨过滤取汁制成前发酵原酒；
(4)在前发酵原酒中，加入占总体重量0.1-1％的果胶酶，置入发酵罐中，发酵温度22-28℃，时间5-10天，使含糖量每升小于等于10克，过滤换桶制成后发酵原酒；
(5)将后发酵原酒陈酿，陈酿温度22℃-28℃，储存30天-360天，制成陈酿原酒；
(6)将陈酿原酒调配制成干、半干、半甜、甜樱桃酒，
所述的干樱桃酒(以100升成品酒汁)100升陈酿原酒加入50-100g食用胶，
所述的半干樱桃酒(以100升成品酒计)陈酿原酒60升，白沙糖1-3公斤，柠檬酸20-50克，硅藻土50-100克，食用酒精5-12升，山梨酸钾10-20克，天然色素1-3克，天然樱桃香料5-25毫升，余量以灭菌净化水勾兑；
所述的半甜樱桃酒(以100升酒成品酒计)陈酿原酒50升，白砂糖4-6公斤，柠檬酸30-90克，硅藻土50-120克，食用酒糖5-12升、山梨酸钾10-20克，天然色素1-4克，天然樱桃香料5-25毫升，余量以灭菌净化水勾兑；
所述的甜樱桃酒(以100升成品酒计)陈酿原酒50升，白砂糖6-10公斤，柠檬酸30-150克，硅藻土100-150克，食用酒精5-12升，山梨酸钾15-30克，天然色素1-5克，天然樱桃香料5-50毫升，余量以灭菌净化水勾兑。所述的硅藻土可用食用胶替代。
采用本发明制造的系列樱桃酒，经过前后两次发酵和陈酿具有醇厚浓重的樱桃酒香，回味绵长，酸甜协调，品种口感好，色泽多样，天然樱桃营养成分含量高，有独特的药用价值，调中益脾，利肺消食，有促进人体新陈代谢的功效。同时制造工艺简单，制作成本低。经济效益较好。
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1：将成熟樱桃去核、去杂、破碎果肉，在果肉中加入二氧化硫，使其含量为5-200ppM，将其加热70℃，时间20分钟，灭菌，将其冷却至30℃，采用樱桃破碎果肉中自带的酒类酵母菌自然发酵，将其置入发酵罐中，发酵温度28℃，发酵时间4天，将上述发酵后的原料取出，压榨过滤取汁制成前发酵原酒，在发酵原酒中加入0.5％的果胶酶后，再置入发酵罐中，发酵温度20℃-28℃，时间5-10天，使其含糖量每升小于等于10克，过滤换桶制成后发酵原酒，将后发酵原酒陈酿，储存30-360天，陈酿温度10℃-28℃，取出陈酿酒按100升成品酒汁加入80g的食用胶，再经过滤，装瓶、杀菌检验等工序制成干樱桃酒，近无色或呈浅黄，具有纯正和谐的樱桃果香与酒香。酒精度％(V/V)为6.0-18.0。含糖每升少于6克。
实施例2：在破碎的果肉中加入二氧化硫，使其含量为100ppM，将果肉加热至90℃时间5分钟，灭菌，冷却却至40℃，采用酶制剂发酵，在果肉中加入占总体重量1％的酒精酵母，搅拌均匀，发酵温度24℃时间30小时，取出原料压榨过滤取汁，制成前发酵原酒，再加入占总体重量1％的果胶酶，再置入发酵罐中温度26℃，时间5天，使含糖量小于等于10克，取出，置入储存罐中陈酿100天，温度25℃。将陈酿原酒调配(100升成品酒汁)，陈酿原酒60升，白砂糖2公斤，柠檬酸40克、食用胶100g，食用酒精10升，山梨酸钾15克，天然色素2克，天然樱桃香料20毫升，余量以灭菌净化水勾兑。
再经过滤，装瓶，灭菌检验等工艺制成半干樱桃酒。色泽为浅红色或淡玫瑰红色，具有樱桃酒香，甘甜醇和、口味酸甜协调，酒精度％(V/V)为6.0-18.0，含糖6.1-15.0g/L。
实施例3：在果肉中加入二氧化硫使其含量达到45ppM，加热至75℃灭菌，时间8分钟，将其冷却20℃，采用微生物发酵，在灭菌果肉中加入占总体重量2％的的酒精酵母菌母液，搅拌均匀，发酵温度27℃，时间4天，压榨取汁制成前发酵酒再加入占总体重量0.40％的果胶酶，再发酵使其含糖量小于10克，过滤陈酿，180天，温度10℃-28℃制成陈酿原酒；半甜樱桃酒配比如下(以100升成品酒汁)陈酿原酒50升，白砂糖5公斤，柠檬酸80克，硅藻土120克，食用酒精5升，山梨酸钾15克，天然色素1克，天然樱桃香料18毫升，余量以灭菌净化水勾兑制成半甜樱桃酒。酒色深红，有甘甜醇和的樱桃的酒香，酒精度(％V/V)为6.0-18.0，含糖15.1-50.0g/L。
实施例4：按上述其一实施例步骤制成陈酿原酒。
甜樱桃酒的配比如下(以100L成品酒汁)
陈酿原酒50升、白沙糖8公斤，柠檬酸120克，硅藻土150克，食用酒精12升，山梨酸钾20克、天然色素3克，天然樱桃香料40毫升，量以灭菌净化水勾兑，制成甜樱桃酒精度％(V/V)8.0-20.0，含糖量50.1g/L以上。
经过滤装瓶灭菌，贴标制成成品酒。

Claims (2)

1、一种樱桃系列酒的制造方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)成熟樱桃、去核、破碎果肉，加入二氧化硫使其含量为5-200ppM，加热70℃-90℃，时间5-20分钟灭菌，冷却至15-40℃；
(2)采用自然发酵，或酶制剂发酵，或微生物发酵法将上述原料置入发酵罐中发酵，
其中所述的自然发酵是利用樱桃破碎果肉中自带的酒类酵母菌发酵，发酵温度20℃-28℃，发酵3-7天，
所述的酶制剂发酵，为在破碎的果肉中加入占总量的0.02-1.0％的酒精酵母，发酵温度22℃-28℃，时间24-48小时；
所述的微生物发酵，为在冷却至15-30℃的灭菌果肉中加入占总体重量0.1-2％酵母菌母液，搅拌均匀，发酵温度22℃-28℃，发酵时间2-7天；
(3)将上述发酵后的原料取出，压榨过滤取汁制成前发酵原酒；
(4)在前发酵原酒中，加入占总体重量0.1-1％的果胶酶，置入发酵罐中，发酵温度22-28℃，时间5-10天，使含糖量每升小于等于10克，过滤换桶制成后发酵原酒；
(5)将后发酵原酒陈酿，陈酿温度22℃-28℃，储存30天-360天，制成陈酿原酒；
(6)将陈酿原酒调配制成干、半干、半甜、甜樱桃酒，
所述的干樱桃酒(以100升成品酒汁)100升陈酿原酒加入50-100g食用胶，
所述的半干樱桃酒(以100升成品酒计)陈酿原酒60升，白沙糖1-3公斤，柠檬酸20-50克，硅藻土50-100克，食用酒精5-12升，山梨酸钾10-20克，天然色素1-3克，天然樱桃香料5-25毫升，余量以灭菌净化水勾兑；
所述的半甜樱桃酒(以100升酒成品酒计)陈酿原酒50升，白砂糖4-6公斤，柠檬酸30-90克，硅藻土50-120克，食用酒糖5-12升、山梨酸钾10-20克，天然色素1-4克，天然樱桃香料5-25毫升，余量以灭菌净化水勾兑；
所述的甜樱桃酒(以100升成品酒计)陈酿原酒50升，白砂糖6-10公斤，柠檬酸30-150克，硅藻土100-150克，食用酒精5-12升，山梨酸钾15-30克，天然色素1-5克，天然樱桃香料5-50毫升，余量以灭菌净化水勾兑。
2、根据权利要求1所述的一种樱桃系列酒的制造方法，其特征在于：硅藻土可用食用胶替代。
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