CN103184122A - 牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺，它的步骤如下：（1）制备牡丹花糖渍液；（2）樱桃去梗、压碎，加入发酵罐中；（3）制备活化酵母；（4）在装入樱桃的发酵罐中，加入牡丹花糖渍液，组成发酵醪，进行前发酵，然后过滤，置于橡木桶中进行陈酿，保持15～20℃，定期擦拭橡木桶，陈酿时间6个月；（5）灌装和灭菌。本发明果酒发酵采用全果发酵，可以更好的保留营养物质，发酵过程分为前发酵、后发酵和陈酿三个过程，特别是前发酵过程，经过多次实验，时间不易超过72h，否则发酵醪会出现“稠米汤”状态，出酒率低，酒体颜色还会变淡发黄。

Description

牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种发酵果酒的酿制工艺，属于酒类饮料加工技术领域。

背景技术

洛阳具有丰富的牡丹和樱桃资源，牡丹种植面积达2.1万亩，总株数达6000多万株，包括1200多个国内外品种，发展百亩以上生产基地68个。牡丹不仅可以观赏，牡丹的药用和食用价值逐步引起人们的重视。洛阳具有非常丰富的樱桃资源，据不完全统计，洛阳西工区红山乡、新安县的五头乡和磁涧镇共种植有14000亩大粒樱桃树、近4000亩小粒樱桃树，年产樱桃近150万公斤。

牡丹花花开一般在四月份到五月初，牡丹花观赏过后很多自然脱落，利用程度很低。樱桃也在5月初上市，大多以鲜食为主，用于加工的樱桃约10%。由于樱桃成熟期短，集中上市，又不耐储藏，限制了樱桃远销和大规模生产种植。樱桃的贮藏保鲜技术又尚不完善，随着樱桃产量的增加，樱桃的深加工及综合利用越来越引起人们的重视。

牡丹花是卫生部公布的几种药食两用花卉之一，国内外科研人员在牡丹鲜花和干花的营养成分和功效方面进行了一定的研究，其含有对人体十分有益的成分，如紫云英苷，芍药花苷，天竺葵花苷等，同时还含有黄酮类化合物等生物活性成分。牡丹花瓣营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉和糖类，此外还含钙、磷、铁等矿物质及维生素A、B、C、E。特别是所含的多种游离氨基酸，更易为人体所吸收。《本草纲目》记载牡丹花是清热解毒的传统药材，其味苦，性平，具有和血、生血、凉血之功效，主治血中伏火，除烦热。牡丹花具有重要的药用价值，有调经活血的功效。牡丹鲜花中富含蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸以及人体所需的VA、VB、VC、VE以及多数微量元素和矿质元素，同时还含有某些延缓人体组织衰老的激素和抗菌素等。牡丹花卉中的被称为原花色素的物质是目前世界上已知的抗氧化活性最强的物质，其抗氧化能力是维生素E的10倍、维生素C的20倍，对人体具有很强的保健作用。牡丹花有调经活血的功效，能治月经不调、行经腹痛等症。牡丹花植物中的纤维素能够促进人体胃肠蠕动，清洁肠壁，有助于防止肠道恶性肿瘤的发生。在花卉植物中的维生素和花色素被人体吸收后帮助清除体内具氧化破坏作用的自由基，可以延缓衰老，防止和减少心血管疾病及癌症的发生。鲜花对人体有奇特的生理效应，能清肺、明目。

樱桃是春季上市最早的果品，素有“春果第一枝”的美称。樱桃营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸、胡萝卜素、维生素C等多种维生素，尤其是铁的含量，每百克高达6至8毫克，比苹果、桔子、梨高20至30倍，维生素A的含量比苹果、桔子、樱桃高4至5倍，食用樱桃具有促进血红蛋白再生及防癌的功效，樱桃具有补肝益血、健脑益智、增强体质之功效；樱桃性温热，具有调中益气、健脾和胃、祛风湿之功效；另外，樱桃还具有消炎作用、医治冻伤、润肤养颜，樱桃果核有促疹透发、缓解疼痛的疗效。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺。

本发明的技术方案是：牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺，它的步骤如下：

（1）将5～6重量份的水加热沸腾，加入8～12重量份的白砂糖，白砂糖溶解后，降温至10～30℃，加入0.01重量份的维生素C并溶解，制成糖液，将1重量份的鲜牡丹花浸泡于糖液中，在3～5℃的条件下密封保存，制成牡丹花糖渍液；

（2）将80～120重量份的樱桃去梗、压碎，加入发酵罐中；

（3）配制0.5～0.8重量份的质量浓度为5～10%的蔗糖溶液，加入0.03～0.05重量份的酵母，在38～40℃的条件下恒温培养箱中培养30～60min，得到活化酵母；

（4）在装入樱桃的发酵罐中，加入牡丹花糖渍液，组成发酵醪，调整发酵醪的含糖量为18～20％，加入活化酵母，再加入0.05～0.1重量份的果胶酶，酶活力为10万u/g，进行前发酵，发酵温度控制20～28℃，发酵时间48～72h，每隔12小时翻动搅拌一次，然后过滤，过滤后果酒置于发酵罐中，再进行后发酵，加入二氧化硫50～80mg/L，控制发酵温度15～20℃，时间30～45天，酒中残糖在0.2%以下，再过滤，置于橡木桶中进行陈酿，保持15～20℃，定期擦拭橡木桶，陈酿时间6个月；

（5）灌装和灭菌：采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口，灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到65～68℃，保持30分钟。

本发明的有益效果是：该果酒发酵采用全果发酵，可以更好的保留营养物质，发酵过程分为前发酵、后发酵和陈酿三个过程，特别是前发酵过程，经过多次实验，时间不易超过72h，否则发酵醪会出现“稠米汤”状态，出酒率低，酒体颜色还会变淡发黄。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺，它的步骤如下：

（1）将5kg的水加热沸腾，加入8kg的白砂糖，白砂糖溶解后，降温至10℃，加入0.01kg的维生素C并溶解，制成糖液，将1kg的鲜牡丹花浸泡于糖液中，在3℃的条件下密封保存，制成牡丹花糖渍液；

（2）将80kg的樱桃去梗、压碎，加入发酵罐中；

（3）配制0.5kg的质量浓度为5%的蔗糖溶液，加入0.03kg的酵母，在38℃的条件下恒温培养箱中培养30min，得到活化酵母；

（4）在装入樱桃的发酵罐中，加入牡丹花糖渍液，组成发酵醪，调整发酵醪的含糖量为18％，加入活化酵母，再加入0.05kg的果胶酶，酶活力为10万u/g，进行前发酵，发酵温度控制20℃，发酵时间48h，每隔12小时翻动搅拌一次，然后过滤，过滤后果酒置于发酵罐中，再进行后发酵，加入二氧化硫50mg/L，控制发酵温度15℃，时间30天，酒中残糖在0.2%以下，再过滤，置于橡木桶中进行陈酿，保持15℃，定期擦拭橡木桶，陈酿时间6个月；

（5）灌装和灭菌：采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口。灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到65℃，保持30分钟。

实施例2

牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺，它的步骤如下：

（1）将6kg的水加热沸腾，加入12kg的白砂糖，白砂糖溶解后，降温至30℃，加入0.01kg的维生素C并溶解，制成糖液，将1kg的鲜牡丹花浸泡于糖液中，在5℃的条件下密封保存，制成牡丹花糖渍液；

（2）将120kg的樱桃去梗、压碎，加入发酵罐中；

（3）配制0.8kg的质量浓度为10%的蔗糖溶液，加入0.05kg的酵母，在40℃的条件下恒温培养箱中培养60min，得到活化酵母；

（4）在装入樱桃的发酵罐中，加入牡丹花糖渍液，组成发酵醪，调整发酵醪的含糖量为20％，加入活化酵母，再加入0.1kg的果胶酶，酶活力为10万u/g，进行前发酵，发酵温度控制28℃，发酵时间72h，每隔12小时翻动搅拌一次，然后过滤，过滤后果酒置于发酵罐中，再进行后发酵，加入二氧化硫80mg/L，控制发酵温度20℃，时间45天，酒中残糖在0.2%以下，再过滤，置于橡木桶中进行陈酿，保持20℃，定期擦拭橡木桶，陈酿时间6个月；

（5）灌装和灭菌：采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口。灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到68℃，保持30分钟。

实施例3

牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺，它的步骤如下：

（1）将6kg的水加热沸腾，加入10kg的白砂糖，白砂糖溶解后，降温至10～30℃，加入0.01kg的维生素C并溶解，制成糖液，将1kg的鲜牡丹花浸泡于糖液中，在3～5℃的条件下密封保存，制成牡丹花糖渍液；

（2）将100kg的樱桃去梗、压碎，加入发酵罐中；

（3）配制0.6kg的质量浓度为8%的蔗糖溶液，加入0.04kg的酵母，在40℃的条件下恒温培养箱中培养50min，得到活化酵母；

（4）在装入樱桃的发酵罐中，加入牡丹花糖渍液，组成发酵醪，调整发酵醪的含糖量为18％，加入活化酵母，再加入0.08kg的果胶酶，酶活力为10万u/g，进行前发酵，发酵温度控制25℃，发酵时间60h，每隔12小时翻动搅拌一次，然后过滤，过滤后果酒置于发酵罐中，再进行后发酵，加入二氧化硫60mg/L，控制发酵温度18℃，时间40天，酒中残糖在0.2%以下，再过滤，置于橡木桶中进行陈酿，保持16℃，定期擦拭橡木桶，陈酿时间6个月；

（5）灌装和灭菌：采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口，灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到65～68℃，保持30分钟。

实施例4

牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺，它的步骤如下：

（1）将5～6kg的水加热沸腾，加入8～12kg的白砂糖，白砂糖溶解后，降温至10～30℃，加入0.01kg的维生素C并溶解，制成糖液，将1kg的鲜牡丹花浸泡于糖液中，在3～5℃的条件下密封保存，制成牡丹花糖渍液；

（2）将80～120kg的樱桃去梗、压碎，加入发酵罐中；

（3）配制0.5～0.8kg的质量浓度为5%～10%的蔗糖溶液，加入0.03～0.05kg的酵母，在38℃～40℃的条件下恒温培养箱中培养30min～60min，得到活化酵母；

（4）在装入樱桃的发酵罐中，加入牡丹花糖渍液，组成发酵醪，调整发酵醪的含糖量为18～20％，加入活化酵母，再加入0.05～0.1kg的果胶酶，酶活力为10万u/g，进行前发酵，发酵温度控制20～28℃，发酵时间48～72h，每隔12小时翻动搅拌一次，然后过滤，过滤后果酒置于发酵罐中，再进行后发酵，加入二氧化硫50mg～80mg/L，控制发酵温度15～20℃，时间30～45天，酒中残糖在0.2%以下，再过滤，置于橡木桶中进行陈酿，保持15～20℃，定期擦拭橡木桶，陈酿时间6个月；

（5）灌装和灭菌：采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口。灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到65～68℃，保持30分钟。

上述实施例中

牡丹花采摘要点：采用重瓣、花瓣肥厚的红色的牡丹花品种，主要考虑发酵后能增加酒的色泽。摘花要求在早晨，花朵含苞待放、沾满露珠，未受到阳光强烈照射，香味尚未散发。采摘的鲜花应密封带回实验室，并及时摊放于荫凉通风处进行降温处理。

牡丹花糖渍液制备方法：以200g鲜牡丹花为例。取1000mL纯净水加热沸腾，加入2020g的白砂糖，在沸水中溶解，降温至20℃左右，得到蔗糖饱和溶液，加入2g的维生素C并溶解，将采集的新鲜将牡丹花瓣200g浸泡于饱和糖液中，饱和蔗糖溶液提高了渗透压，起到了防腐和抑制杂菌生长的作用，VC的加入主要是抗氧化，防止牡丹花瓣中的营养成分、色素的氧化破坏。3～5℃条件下密封保存，防止香气挥发、引入杂菌和腐败变质。

樱桃的选择和处理：选择成熟、新鲜、无腐烂的樱桃，去梗、压碎，加入发酵罐中。需注意樱桃核要保持完整，不能破碎，否则会引入苦味物质。

果酒酵母的活化：果酒酵母选择安琪高活性果酒酵母，配制适量5%～10%的蔗糖溶液，加入樱桃鲜果重量0.03%～0.05%的酵母，38℃～40℃恒温培养箱中培养30min～60min，完成酵母活化。

发酵过程关键技术：在已装入破碎樱桃的发酵罐中，加入原果重量十分之一的牡丹花糖渍液混合物，调整发酵醪的含糖量为１８％～２０％；加入活化后的酵母，再加入樱桃重量0.05％～0.1%的果胶酶（酶活力：10万u/g ），组成发酵醪进行发酵。首先进行前发酵，发酵温度控制20～28℃，发酵时间48～72h，每隔12小时翻动搅拌一次，然后过滤，过滤后果酒置于发酵罐中，再进行后发酵，为抑制杂菌生长，需加入二氧化硫50mg～80mg/L，控制发酵温度15～20℃，时间30～45天，直到酒中残糖在0.2%以下，再过滤，置于橡木桶中进行陈酿，保持15～20℃，定期擦拭橡木桶，陈酿时间6个月以上。

灌装和灭菌：采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口。灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到65～68℃，保持30分钟即可。

果酒特征：所得果酒是干型果酒，酒体澄清，无杂质和沉淀，色泽淡红色至桃红色，滋味苦酸涩协调，口感醇厚，有牡丹花樱桃酒特有的花香和果香。

Claims (1)

1. 牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺，其特征在于，它的步骤如下：

（1）将5～6重量份的水加热沸腾，加入8～12重量份的白砂糖，白砂糖溶解后，降温至10～30℃，加入0.01重量份的维生素C并溶解，制成糖液，将1重量份的鲜牡丹花浸泡于糖液中，在3～5℃的条件下密封保存，制成牡丹花糖渍液；

（2）将80～120重量份的樱桃去梗、压碎，加入发酵罐中；

（3）配制0.5～0.8重量份的质量浓度为5～10%的蔗糖溶液，加入0.03～0.05重量份的酵母，在38～40℃的条件下恒温培养箱中培养30～60min，得到活化酵母；

（4）在装入樱桃的发酵罐中，加入牡丹花糖渍液，组成发酵醪，调整发酵醪的含糖量为18～20％，加入活化酵母，再加入0.05～0.1重量份的果胶酶，酶活力为10万u/g，进行前发酵，发酵温度控制20～28℃，发酵时间48～72h，每隔12小时翻动搅拌一次，然后过滤，过滤后果酒置于发酵罐中，再进行后发酵，加入二氧化硫50～80mg/L，控制发酵温度15～20℃，时间30～45天，酒中残糖在0.2%以下，再过滤，置于橡木桶中进行陈酿，保持15～20℃，定期擦拭橡木桶，陈酿时间6个月；

（5）灌装和灭菌：采用玻璃瓶装酒，橡木塞封口，灭菌采用巴氏灭菌法，使瓶中心温度达到65～68℃，保持30分钟。

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