CN101962609A

CN101962609A - 一种樱桃果酒的酿造方法

Info

Publication number: CN101962609A
Application number: CN 201010534673
Authority: CN
Inventors: 郭雷; 王淑军; 陆新龙; 陆博
Original assignee: Huaihai Institute of Techology
Current assignee: SHANGHAI BACCHUS LIQUOR CO., LTD.
Priority date: 2010-11-08
Filing date: 2010-11-08
Publication date: 2011-02-02
Anticipated expiration: 2030-11-08
Also published as: CN101962609B

Abstract

一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，其步骤如下：取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆；向原浆中加入以下物质：果胶酶、柠檬酸钙、维生素C、g/L曲酸；然后放置5-24h；离心分离制得清汁，按清汁重量的0.05-2%接入果酒酵母，控温发酵；其中：主发酵温度为16-28℃，发酵时间为7-15d；后发酵温度为15-20℃，发酵时间为20-40d；陈酿3-6个月；最后采用超滤方法进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品樱桃果酒。本发明有效地改进了樱桃酒的生产工艺，从根本上降低多酚的含量和抑制多酚氧化酶活性，降低涩味和提高稳定性。与现有技术相比，本发明所生产的樱桃果酒保留了樱桃的有效营养成分且苦涩味低、风味纯正。

Description

一种樱桃果酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿造方法，特别是一种樱桃果酒的酿造方法。

背景技术

樱桃营养丰富，每100g鲜果中含糖8g、蛋白质1.2g、钙6mg、磷31mg，尤其是含铁量高达6mg，比苹果、桔子、梨等高20倍以上；维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4～5倍。由于樱桃果实的贮存保鲜性差，运输不便，其深加工产品的开发显得十分必要。

樱桃酒是以樱桃为原料，通过添加的或是自然存在的酵母进行发酵，经澄清处理形成新酒，新酒贮藏成成品酒。研究表明，原酒中多酚含量是引起果酒产生苦涩味的主要因素，多酚氧化酶对多酚的氧化作用能够加重原酒的苦涩味。多酚氧化酶氧化多酚物质，引起果酒发生褐变、稳定性下降、苦涩味加重。许多工厂采取了一系列措施减轻苦涩味，如选择多酚含量低的优质水果；采用净汁发酵，缩短醪液与皮糟的接触时间，减少多酚溶出；下胶处理，使果酒中的多酚和蛋白质聚合成沉淀，使酒中多酚含量明显降低，同时也使酒得到澄清。但是下胶过量易引起果酒浑浊，而且对果酒色泽影响较大，效果也不理想。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的樱桃果酒的酿造方法，该方法可以酿出营养丰富、苦涩味小、风味纯正的樱桃果酒。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种樱桃果酒的酿造方法，其特点是，其步骤如下：

（1）取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆；按以下重量体积比向原浆中加入以下物质：0.1-0.2 g/L 果胶酶、0.3-0.5 g/L 柠檬酸钙、0.4-1.0 g/L 维生素C、0.02-0.08 g/L 曲酸；然后放置5-24 h；

（2）离心分离制得清汁，按清汁重量的0.05-2%接入果酒酵母，控温发酵；其中：主发酵温度为16-28 ℃，发酵时间为7-15 d；后发酵温度为15-20 ℃，发酵时间为20-40 d；

（3）陈酿3-6个月；最后采用超滤方法进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品樱桃果酒。

本发明所述的樱桃果酒的酿造方法中，优选的技术特征是：

1、步骤（1）中，按以下重量体积比向原浆中加入以下物质：0.15 g/L 果胶酶、0.4 g/L 柠檬酸钙、0.7 g/L 维生素C、0.05 g/L 曲酸。

2、步骤（2）中，主发酵温度为20-25 ℃，发酵时间为9-11 d；后发酵温度为17-18℃，发酵时间为28-32 d。

本发明有效地改进了樱桃酒的生产工艺，从根本上降低多酚的含量和抑制多酚氧化酶活性，降低涩味和提高稳定性。与现有技术相比，本发明所生产的樱桃果酒保留了樱桃的有效营养成分且苦涩味低、风味纯正。

具体实施方式

以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1。一种樱桃果酒的酿造方法，，其步骤如下：（1）取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆；按以下重量体积比向原浆中加入以下物质：0.1 g/L 果胶酶、0.3 g/L 柠檬酸钙、0.4g/L 维生素C、0.02g/L 曲酸；然后放置5 h；（2）离心分离制得清汁，按清汁重量的0.05%接入果酒酵母，控温发酵；其中：主发酵温度为16 ℃，发酵时间为7 d；后发酵温度为15 ℃，发酵时间为20 d；（3）陈酿3个月；最后采用超滤方法进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品樱桃果酒。

实施例2。一种樱桃果酒的酿造方法，其步骤如下：（1）取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆；按以下重量体积比向原浆中加入以下物质： 0.2 g/L 果胶酶、0.5 g/L 柠檬酸钙、1.0 g/L 维生素C、0.08 g/L 曲酸；然后放置24 h；（2）离心分离制得清汁，按清汁重量的2%接入果酒酵母，控温发酵；其中：主发酵温度为28 ℃，发酵时间为15 d；后发酵温度为20 ℃，发酵时间为40 d；（3）陈酿6个月；最后采用超滤方法进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品樱桃果酒。

实施例3。选择成熟的无病虫害及无霉变的樱桃鲜果，清洗干净后去核，并用粉碎机破碎。榨汁后，按原浆量的比例加入以下物质：0.1g/L 果胶酶、0.5g/L 柠檬酸钙、0.8g/L 维生素C、0.04g/L 曲酸，放置24h。离心分离制得清汁，按清汁量2%比例接入果酒酵母，控温发酵，主发酵温度26℃，发酵时间为12d；控制后发酵温度为15℃，发酵时间为30d，后发酵停止。陈酿结束后，采用超滤技术对樱桃果酒进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品酒。

实施例4。选择成熟的无病虫害及无霉变的樱桃鲜果，清洗干净后去核，并用粉碎机破碎。榨汁后，按原浆量的比例加入以下物质：0.2g/L 果胶酶、0.3g/L 柠檬酸钙、0.4g/L 维生素C、0.08g/L 曲酸，放置24h。离心分离制得清汁，按清汁量1%比例接入果酒酵母，控温发酵，主发酵温度28℃，发酵时间为9d；控制后发酵温度为20℃，发酵时间为20d，后发酵停止。陈酿结束后，采用超滤技术对樱桃果酒进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品酒。

实施例5。选择成熟的无病虫害及无霉变的樱桃鲜果，清洗干净后去核，并用粉碎机破碎。榨汁后，按原浆量的比例加入以下物质：0.2g/L 果胶酶、0.5g/L 柠檬酸钙、0.8g/L 维生素C、0.08g/L 曲酸，放置24h。离心分离制得清汁，按清汁量1.5%比例接入果酒酵母，控温发酵，主发酵温度20℃，发酵时间为15d；控制后发酵温度为16℃，发酵时间为35d，后发酵停止。陈酿结束后，采用超滤技术对樱桃果酒进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品酒。

实施例6。一种樱桃果酒的酿造方法，其步骤如下：（1）取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆；按以下重量体积比向原浆中加入以下物质：0.15 g/L 果胶酶、0.4 g/L 柠檬酸钙、0.7 g/L 维生素C、0.05 g/L 曲酸；然后放置12 h；（2）离心分离制得清汁，按清汁重量的0.5%接入果酒酵母，控温发酵；其中：主发酵温度为22 ℃，发酵时间为11 d；后发酵温度为17℃，发酵时间为30 d；（3）陈酿5个月；最后采用超滤方法进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品樱桃果酒。

按本实施例工艺生产的樱桃酒，澄清透明，具有浅黄至橙红色等樱桃应有的色泽，光泽悦目，具有纯正、浓郁的樱桃果香与酒香，酒体丰满，口味纯净舒爽，无涩味，多酚氧化酶含量低，经检测为0.67，感官评价优良。多酚氧化酶活性测定方法为：多酚氧化酶催化各种酚与O₂氧化为醌，采用邻苯二酚为底物，在0.2 M磷酸氢二钠—0.1 M柠檬酸缓冲液pH5.8的反应体系中，多酚氧化酶催化邻苯二酚形成褐色的醌，在分光光度计410 nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD值上升的读数变化确定多酚氧化酶的酶活大小。在含有4 mL pH5.8的0.2 M磷酸氢二钠—0.1 M柠檬酸缓冲液试管中加入0.05 mL 0.05 M邻苯二酚溶液在30℃恒温水浴锅中预热后加入0.05 mL酶液，反应五分钟，在410 nm处测吸光度，以每分钟增加0.001OD值定义为一个酶活性单位。

Claims

1.一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，其步骤如下：

2.根据权利要求1所述的樱桃果酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中，按以下重量体积比向原浆中加入以下物质：0.15 g/L 果胶酶、0.4 g/L 柠檬酸钙、0.7 g/L 维生素C、0.05 g/L 曲酸。

3.根据权利要求1所述的樱桃果酒的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中，主发酵温度为20-25 ℃，发酵时间为9-11 d；后发酵温度为17-18℃，发酵时间为28-32 d。