一种樱桃果酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种果酒的酿造方法,特别是一种樱桃果酒的酿造方法。
背景技术
樱桃营养丰富,每100g鲜果中含糖8g、蛋白质1.2g、钙6mg、磷31mg,尤其是含铁量高达6mg,比苹果、桔子、梨等高20倍以上;维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4~5倍。由于樱桃果实的贮存保鲜性差,运输不便,其深加工产品的开发显得十分必要。
樱桃酒是以樱桃为原料,通过添加的或是自然存在的酵母进行发酵,经澄清处理形成新酒,新酒贮藏成成品酒。研究表明,原酒中多酚含量是引起果酒产生苦涩味的主要因素,多酚氧化酶对多酚的氧化作用能够加重原酒的苦涩味。多酚氧化酶氧化多酚物质,引起果酒发生褐变、稳定性下降、苦涩味加重。许多工厂采取了一系列措施减轻苦涩味,如选择多酚含量低的优质水果;采用净汁发酵,缩短醪液与皮糟的接触时间,减少多酚溶出;下胶处理,使果酒中的多酚和蛋白质聚合成沉淀,使酒中多酚含量明显降低,同时也使酒得到澄清。但是下胶过量易引起果酒浑浊,而且对果酒色泽影响较大,效果也不理想。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足,提供一种新的樱桃果酒的酿造方法,该方法可以酿出营养丰富、苦涩味小、风味纯正的樱桃果酒。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种樱桃果酒的酿造方法,其特点是,其步骤如下:
(1)取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆;按以下重量体积比向原浆中加入以下物质:0.1-0.2g/L果胶酶、0.3-0.5g/L柠檬酸钙、0.4-1.0g/L维生素C、0.02-0.08g/L曲酸;然后放置5-24h;
(2)离心分离制得清汁,按清汁重量的0.05-2%接入果酒酵母,控温发酵;其中:主发酵温度为16-28℃,发酵时间为7-15d;后发酵温度为15-20℃,发酵时间为20-40d;
(3)陈酿3-6个月;最后采用超滤方法进行澄清过滤,灌装灭菌,包装得成品樱桃果酒。
本发明所述的樱桃果酒的酿造方法中,优选的技术特征是:
1、步骤(1)中,按以下重量体积比向原浆中加入以下物质:0.15g/L果胶酶、0.4g/L柠檬酸钙、0.7g/L维生素C、0.05g/L曲酸。
2、步骤(2)中,主发酵温度为20-25℃,发酵时间为9-11d;后发酵温度为17-18℃,发酵时间为28-32d。
本发明有效地改进了樱桃酒的生产工艺,从根本上降低多酚的含量和抑制多酚氧化酶活性,降低涩味和提高稳定性。与现有技术相比,本发明所生产的樱桃果酒保留了樱桃的有效营养成分且苦涩味低、风味纯正。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案,以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明,而不构成对其权利的限制。
实施例1。一种樱桃果酒的酿造方法,,其步骤如下:(1)取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆;按以下重量体积比向原浆中加入以下物质:0.1g/L果胶酶、0.3g/L柠檬酸钙、0.4g/L维生素C、0.02g/L曲酸;然后放置5h;(2)离心分离制得清汁,按清汁重量的0.05%接入果酒酵母,控温发酵;其中:主发酵温度为16℃,发酵时间为7d;后发酵温度为15℃,发酵时间为20d;(3)陈酿3个月;最后采用超滤方法进行澄清过滤,灌装灭菌,包装得成品樱桃果酒。
实施例2。一种樱桃果酒的酿造方法,其步骤如下:(1)取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆;按以下重量体积比向原浆中加入以下物质:0.2g/L果胶酶、0.5g/L柠檬酸钙、1.0g/L维生素C、0.08g/L曲酸;然后放置24h;(2)离心分离制得清汁,按清汁重量的2%接入果酒酵母,控温发酵;其中:主发酵温度为28℃,发酵时间为15d;后发酵温度为20℃,发酵时间为40d;(3)陈酿6个月;最后采用超滤方法进行澄清过滤,灌装灭菌,包装得成品樱桃果酒。
实施例3。选择成熟的无病虫害及无霉变的樱桃鲜果,清洗干净后去核,并用粉碎机破碎。榨汁后,按原浆量的比例加入以下物质:0.1g/L果胶酶、0.5g/L柠檬酸钙、0.8g/L维生素C、0.04g/L曲酸,放置24h。离心分离制得清汁,按清汁量2%比例接入果酒酵母,控温发酵,主发酵温度26℃,发酵时间为12d;控制后发酵温度为15℃,发酵时间为30d,后发酵停止。陈酿结束后,采用超滤技术对樱桃果酒进行澄清过滤,灌装灭菌,包装得成品酒。
实施例4。选择成熟的无病虫害及无霉变的樱桃鲜果,清洗干净后去核,并用粉碎机破碎。榨汁后,按原浆量的比例加入以下物质:0.2g/L果胶酶、0.3g/L柠檬酸钙、0.4g/L维生素C、0.08g/L曲酸,放置24h。离心分离制得清汁,按清汁量1%比例接入果酒酵母,控温发酵,主发酵温度28℃,发酵时间为9d;控制后发酵温度为20℃,发酵时间为20d,后发酵停止。陈酿结束后,采用超滤技术对樱桃果酒进行澄清过滤,灌装灭菌,包装得成品酒。
实施例5。选择成熟的无病虫害及无霉变的樱桃鲜果,清洗干净后去核,并用粉碎机破碎。榨汁后,按原浆量的比例加入以下物质:0.2g/L果胶酶、0.5g/L柠檬酸钙、0.8g/L维生素C、0.08g/L曲酸,放置24h。离心分离制得清汁,按清汁量1.5%比例接入果酒酵母,控温发酵,主发酵温度20℃,发酵时间为15d;控制后发酵温度为16℃,发酵时间为35d,后发酵停止。陈酿结束后,采用超滤技术对樱桃果酒进行澄清过滤,灌装灭菌,包装得成品酒。
实施例6。一种樱桃果酒的酿造方法,其步骤如下:(1)取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆;按以下重量体积比向原浆中加入以下物质:0.15g/L果胶酶、0.4g/L柠檬酸钙、0.7g/L维生素C、0.05g/L曲酸;然后放置12h;(2)离心分离制得清汁,按清汁重量的0.5%接入果酒酵母,控温发酵;其中:主发酵温度为22℃,发酵时间为11d;后发酵温度为17℃,发酵时间为30d;(3)陈酿5个月;最后采用超滤方法进行澄清过滤,灌装灭菌,包装得成品樱桃果酒。
按本实施例工艺生产的樱桃酒,澄清透明,具有浅黄至橙红色等樱桃应有的色泽,光泽悦目,具有纯正、浓郁的樱桃果香与酒香,酒体丰满,口味纯净舒爽,无涩味,多酚氧化酶含量低,经检测为0.67,感官评价优良。多酚氧化酶活性测定方法为:多酚氧化酶催化各种酚被02氧化为醌,采用邻苯二酚为底物,在0.2M磷酸氢二钠-0.1M柠檬酸缓冲液pH5.8的反应体系中,多酚氧化酶催化邻苯二酚形成褐色的醌,在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化,通过OD值上升的读数变化确定多酚氧化酶的酶活大小。在含有4mL pH5.8的0.2M磷酸氢二钠-0.1M柠檬酸缓冲液试管中加入0.05mL 0.05M邻苯二酚溶液在30℃恒温水浴锅中预热后加入0.05mL酶液,反应五分钟,在410nm处测吸光度,以每分钟增加0.001OD值定义为一个酶活性单位。