CN104207239A - 草莓浓缩汁的研制 - Google Patents

Abstract

本发明对草莓浓缩汁的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食草莓浓缩汁饮品；本发明所述的草莓浓缩汁的研制，包括以下步骤：原料验收选择→清洗→杀酶→打浆→酶提澄清→过滤→浓缩→调配均质→脱气灌装→杀菌冷却→成品。

Description

草莓浓缩汁的研制

技术领域

本发明涉及草莓制品，尤其涉及草莓浓缩汁的制作方法。

背景技术

草莓又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果。草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称，属多年生草本植物。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、钾、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益。国外学者研究发现，草莓中的有效成分，可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C50-100毫克，比苹果、葡萄高10倍以上。科学研究已证实，维生素C能消除细胞间的松弛与紧张状态，使脑细胞结构坚固，皮肤细腻有弹性，对脑和智力发育有重要影响。草莓营养价值高，有帮助消化、巩固齿龈、清新口气、润泽喉部的功效。草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝作用；对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用；除可以预防坏血病[4]外，对防治动脉硬化，冠心病也有较好的疗效；因此，将草莓制成美味可口的果汁饮品，定能满足广大消费者的需求。

发明内容

本发明对草莓浓缩汁的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食草莓浓缩汁饮品；本发明所述的草莓浓缩汁的研制，包括以下步骤：

原料验收选择→清洗→杀酶→打浆→酶提澄清→过滤→浓缩→调配均质→脱气灌装→杀菌冷却→成品；

①原料验收选择：查验进厂的原料鲜果品质、重量、杂质、来源等，特别要查验有无原果“农药、重金属残留合格证明”，对无此证明的原料拒收；应选用成熟度较高的软果实，剔除在选果台上滚动过来的霉烂、变质、未熟、病虫、疤痕果、杂质等，此工序将烂果率控制在8％以下，选果台上的原料成单层摆放，选果台保证2个以上选果人员，鲜果验收时的霉烂果率控制在15％以下，拣选后的原料果随传送带进入清洗机；

②清洗：原料打浆前的洗涤是减少污染的重要措施，用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质，必要时用高锰酸钾溶液漂洗，再用清水淋洗，匀速将原料果由皮带输送到洗果槽，使原料果在洗果槽中随水流动以达到冲洗除泥沙和杂质的目的，然后经提升机并用净水喷淋传送至平皮带，输送机至打浆机打浆（冲洗水应符合国家饮用水标准）；

③热力灭酶：氧化酶的存在会使果汁褐变，所以必须钝化酶的活性；将清洗后的果浆放入超高压容器或蒸煮锅内杀灭氧化酶活性；该方法可杀灭果汁中大部分氧化酶，同时杀灭酵母菌、霉菌和部分腐败细菌，防止打浆褐变，利于酶提；

④打浆冷却：用打浆机打浆榨汁，出汁率可达70%以上；或者将热力灭酶后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维；

⑤酶提澄清：为了减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，待果汁冷却至50℃以下时，加入果胶酶、蛋白酶、纤维素酶等单一或复合酶制剂和澄清剂，搅拌均匀，静置酶提澄清；

⑥过滤：酶提好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质等果汁中微小悬浮物，其中真空抽滤方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好，还有一定的脱气作用，防止后续工序氧化褐变等现象发生；

⑦浓缩：采用真空、冷冻、反渗透等浓缩设备进行浓缩，其中反渗透膜浓缩速度快，浓缩温度低营养成分保留较多；

⑧调配均质：粗滤后的草莓浓缩汁，按照果汁、白糖、稳定剂或其他绿色果蔬汁等适当比例进行调配，并不断搅拌，使它们完全溶化混合，以满足消费者不同的嗜好；调配后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁均匀的混浊状态；

⑨脱气灌装：采用真空、加热、热灌装或喷射蒸汽等方法均可脱气，脱气后迅速灌装并封口； 

⑩杀菌冷却：封口后迅速杀菌，反压冷却至40℃以下，并吹干包装表面水分；可杀灭果汁中大部分酵母菌、霉菌和腐败细菌，保留果汁原有风味、色泽和营养活性成分等，具有能耗低和无污染的优点。

本发明与家庭鲜榨汁相比具有以下优点：

1、由于本发明对原辅料进行了多次洗涤，保证了产品的清洁卫生，避免了家庭鲜榨制作的麻烦，减免了家务劳动；

2、由于本发明对所使用的原辅料和容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外也可在GMP等洁净车间生产，保证了产品的长期保存和食用的方便性；

3、由于本发明所用的草莓、糖液等原辅料均有一定杀菌防腐作用，而且产品水分活度和pH较低，保证了产品风味和长期贮藏性；

4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。

具体实施方式

本发明所述的草莓浓缩汁的研制，包括以下步骤：

（1）原料验收选择：查验进厂的原料鲜果品质、重量、杂质、来源等，特别要查验有无原果“农药、重金属残留合格证明”，对无此证明的原料拒收；应选用成熟度较高的软果实，剔除在选果台上滚动过来的霉烂、变质、未熟、病虫、疤痕果、杂质等，此工序将烂果率控制在8％以下，选果台上的原料成单层摆放，选果台保证2个以上选果人员，鲜果验收时的霉烂果率控制在15％以下，拣选后的原料果随传送带进入清洗机；

（2）清洗：原料打浆前的洗涤是减少污染的重要措施，用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质，必要时用高锰酸钾溶液漂洗，再用清水淋洗，以0.1-30t/h的速度均匀将原料果由皮带输送到洗果槽，使原料果在洗果槽中随水流动以达到冲洗除泥沙和杂质的目的，然后经提升机并用净水喷淋传送至平皮带，输送机至打浆机打浆（冲洗水符合国家饮用水标准）；

（3）热力灭酶：氧化酶的存在会使果汁褐变，所以必须钝化酶的活性；将清洗后的果浆放入超高压容器或蒸煮锅内杀灭氧化酶活性，在20-60℃下加压至200-600MPa，保压10-20min；泄压取出果汁；该方法可杀灭果汁中大部分氧化酶，同时杀灭酵母菌、霉菌和部分腐败细菌，防止打浆褐变，利于酶提；

（4）打浆冷却：用打浆机打浆榨汁，出汁率可达70%以上；或者将热力灭酶后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维；

（5）酶提澄清：为了减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，待果汁冷却至50℃以下时，加入0.2-1.5%果胶酶、蛋白酶、纤维素酶等单一或复合酶制剂和0.05-0.5%澄清剂，搅拌均匀，静置酶提0.5-4h；或在室温(15-25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理6-8h；

（6）过滤：酶提好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质等果汁中微小悬浮物，其中真空抽滤方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好，还有一定脱气作用；

（7）浓缩：采用真空、冷冻、反渗透等浓缩设备进行浓缩，其中反渗透膜浓缩速度快，浓缩温度低营养成分保留较多；澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到3-8倍，糖度为50％-80％；

（8）调配均质：按照果汁、白糖、稳定剂或其他绿色果蔬汁等适当比例进行调配（如90kg果汁加10kg白糖），并不断搅拌，使它们完全溶化混合，以满足消费者不同的嗜好；调配后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁均匀的混浊状态，均质机压力为5-15MPa； 

（9）脱气灌装：采用真空、加热、热灌装或喷射蒸汽等方法均可脱气（如将果汁加热至80℃以上脱气灌装），灌装后迅速封口； 

（10）杀菌冷却：杀菌式为5-10’/60-100℃，或在20-60℃下加压至200-600MPa，保压10-20min超高压灭菌，杀菌后快速反压冷却至40℃以下，并吹干包装表面水分；可杀灭果汁中大部分酵母菌、霉菌和腐败细菌，保留果汁原有风味、色泽和营养活性成分等。

Claims (1)

1.本发明所述的草莓浓缩汁的研制，包括以下步骤：

（1）原料验收选择：查验进厂的原料鲜果品质、重量、杂质、来源等，特别要查验有无原果“农药、重金属残留合格证明”，对无此证明的原料拒收；应选用成熟度较高的软果实，剔除在选果台上滚动过来的霉烂、变质、未熟、病虫、疤痕果、杂质等，此工序将烂果率控制在8％以下，选果台上的原料成单层摆放，选果台保证2个以上选果人员，鲜果验收时的霉烂果率控制在15％以下，拣选后的原料果随传送带进入清洗机；

（2）清洗：原料打浆前的洗涤是减少污染的重要措施，用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质，必要时用高锰酸钾溶液漂洗，再用清水淋洗，以0.1-30t/h的速度均匀将原料果由皮带输送到洗果槽，使原料果在洗果槽中随水流动以达到冲洗除泥沙和杂质的目的，然后经提升机并用净水喷淋传送至平皮带，输送机至打浆机打浆（冲洗水符合国家饮用水标准）；

（3）热力灭酶：氧化酶的存在会使果汁褐变，所以必须钝化酶的活性；将清洗后的果浆放入超高压容器或蒸煮锅内杀灭氧化酶活性，在20-60℃下加压至200-600MPa，保压10-20min；泄压取出果汁；该方法可杀灭果汁中大部分氧化酶，同时杀灭酵母菌、霉菌和部分腐败细菌，防止打浆褐变，利于酶提；

（4）打浆冷却：用打浆机打浆榨汁，出汁率可达70%以上；或者将热力灭酶后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维；

（5）酶提澄清：为了减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，待果汁冷却至50℃以下时，加入0.2-1.5%果胶酶、蛋白酶、纤维素酶等单一或复合酶制剂和0.05-0.5%澄清剂，搅拌均匀，静置酶提0.5-4h；或在室温(15-25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理6-8h；

（6）过滤：酶提好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质等果汁中微小悬浮物，其中真空抽滤方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好，还有一定脱气作用；

（7）浓缩：采用真空、冷冻、反渗透等浓缩设备进行浓缩，其中反渗透膜浓缩速度快，浓缩温度低营养成分保留较多；澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到3-8倍，糖度为50％-80％；

（8）调配均质：按照果汁、白糖、稳定剂或其他绿色果蔬汁等适当比例进行调配（如90kg果汁加10kg白糖），并不断搅拌，使它们完全溶化混合，以满足消费者不同的嗜好；调配后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁均匀的混浊状态，均质机压力为5-15MPa； 

（9）脱气灌装：采用真空、加热、热灌装或喷射蒸汽等方法均可脱气（如将果汁加热至80℃以上脱气灌装），灌装后迅速封口； 

（10）杀菌冷却：杀菌式为5-10’/60-100℃，或在20-60℃下加压至200-600MPa，保压10-20min超高压灭菌，杀菌后快速反压冷却至40℃以下，并吹干包装表面水分；可杀灭果汁中大部分酵母菌、霉菌和腐败细菌，保留果汁原有风味、色泽和营养活性成分等。