CN103960714A - 一种猕猴桃浓缩汁的研制 - Google Patents

Abstract

本发明对猕猴桃浓缩汁的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食猕猴桃浓缩汁饮品；本发明所述的一种猕猴桃浓缩汁的研制，包括以下步骤：原料验收选择→清洗→打浆→杀酶→酶提澄清→过滤→浓缩→调配均质→脱气灌装→杀菌冷却→成品。

Description

一种猕猴桃浓缩汁的研制

技术领域

本发明涉及一种猕猴桃制品，尤其涉及猕猴桃浓缩汁的制作方法。

背景技术

猕猴桃肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人，含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁之外，还含有其他水果比较少见的营养成分——叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇，世界上消费量最大的26种水果中，猕猴桃营养最为丰富全面，它含有丰富的维生素C，可增强免疫系统功能，促进伤口愈合和铁质吸收；它所富含的肌醇及氨基酸，可抑制抑郁症，补充脑力所消耗的营养；它低钠高钾的完美比例，可补充熬夜加班所消耗的体能，因此成为航海、航空、高原和高温工作人员的保健食品，又是老年人、儿童、体弱多病者的滋补果品；因此，将猕猴桃制成美味可口的果汁饮品，定能满足广大消费者的需求。

发明内容

本发明对猕猴桃浓缩汁的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食猕猴桃浓缩汁饮品；本发明所述的一种猕猴桃浓缩汁的研制，包括以下步骤：

原料验收选择→清洗→打浆→杀酶→酶提澄清→过滤→浓缩→调配均质→脱气灌装→杀菌冷却→成品；

①原料验收选择：查验进厂的原料鲜果品质、重量、杂质、来源等，特别要查验有无原果“农药、重金属残留合格证明”，对无此证明的原料拒收；应选用成熟度较高的软果实，剔除在选果台上滚动过来的霉烂、变质、未熟、病虫、疤痕果、杂质等，此工序将烂果率控制在8％以下，选果台上的原料成单层摆放，选果台保证2个以上选果人员，鲜果验收时的霉烂果率控制在15％以下，拣选后的原料果随传送带进入清洗机；

②清洗：原料打浆前的洗涤是减少污染的重要措施，用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质，必要时用高锰酸钾溶液漂洗，再用清水淋洗，匀速将原料果由皮带输送到洗果槽，使原料果在洗果槽中随水流动以达到冲洗除泥沙和杂质的目的，然后经提升机并用净水喷淋传送至平皮带，输送机至打浆机打浆（冲洗水应符合国家饮用水标准）；

③打浆：用打浆机打浆榨汁，出汁率可达70%以上；或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维；

④杀酶：氧化酶的存在会使果汁褐变，所以必须钝化酶的活性；将打浆后的果汁放入超高压容器内杀灭氧化酶活性；该方法可杀灭果汁中大部分氧化酶，同时杀灭酵母菌、霉菌和部分腐败细菌，也破坏了猕猴桃的细胞结构，利于酶提；

⑤酶提澄清：为了减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，待果汁冷却至50℃以下时，加入果胶酶、蛋白酶、纤维素酶等单一或复合酶制剂和澄清剂，搅拌均匀，静置酶提澄清；

⑥过滤：酶提好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质等果汁中微小悬浮物，其中真空抽滤方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好，还有一定的脱气作用，防止后续工序氧化褐变等现象发生；

⑦浓缩：采用真空、冷冻、反渗透等浓缩设备进行浓缩，其中反渗透膜浓缩速度快，浓缩温度低营养成分保留较多；

⑧调配均质：粗滤后的猕猴桃浓缩汁，按照果汁、白糖、稳定剂或其他绿色果蔬汁等适当比例进行调配，并不断搅拌，使它们完全溶化混合，以满足消费者不同的嗜好；调配后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁均匀的混浊状态；

⑨脱气灌装：采用真空、加热、热灌装或喷射蒸汽等方法均可脱气，脱气后迅速灌装并封口；

⑩杀菌冷却：封口后迅速杀菌，反压冷却至40℃以下，并吹干包装表面水分；可杀灭果汁中大部分酵母菌、霉菌和腐败细菌，保留果汁原有风味、色泽和营养活性成分等，具有能耗低和无污染的优点。

本发明与家庭鲜榨汁相比具有以下优点：

1、由于本发明对原辅料进行了多次洗涤，保证了产品的清洁卫生，避免了家庭鲜榨制作的麻烦，减免了家务劳动；

2、由于本发明对所使用的原辅料和容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外也可在GMP等洁净车间生产，保证了产品的长期保存和食用的方便性；

3、由于本发明所用的猕猴桃、糖液等原辅料均有一定杀菌防腐作用，而且产品水分活度和pH较低，保证了产品风味和长期贮藏性；

4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。

具体实施方式

本发明所述的一种猕猴桃浓缩汁的研制，包括以下步骤：

（1）原料验收选择：查验进厂的原料鲜果品质、重量、杂质、来源等，特别要查验有无原果“农药、重金属残留合格证明”，对无此证明的原料拒收；应选用成熟度较高的软果实，剔除在选果台上滚动过来的霉烂、变质、未熟、病虫、疤痕果、杂质等，此工序将烂果率控制在8％以下，选果台上的原料成单层摆放，选果台保证2个以上选果人员，鲜果验收时的霉烂果率控制在15％以下，拣选后的原料果随传送带进入清洗机；

（2）清洗：原料打浆前的洗涤是减少污染的重要措施，用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质，必要时用高锰酸钾溶液漂洗，再用清水淋洗，以0.1-30t/h的速度均匀将原料果由皮带输送到洗果槽，使原料果在洗果槽中随水流动以达到冲洗除泥沙和杂质的目的，然后经提升机并用净水喷淋传送至平皮带，输送机至打浆机打浆（冲洗水符合国家饮用水标准）；

（3）打浆：用打浆机打浆榨汁，出汁率可达70%以上；或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维；

（4）杀酶：氧化酶的存在会使果汁褐变，所以必须钝化酶的活性；将打浆后的果汁放入超高压容器内，在20-60℃下加压至200-600MPa，保压10-20min；泄压取出果汁；该方法可杀灭果汁中大部分氧化酶，同时杀灭酵母菌、霉菌和部分腐败细菌，也破坏了猕猴桃的细胞结构，利于酶提；

（5）酶提澄清：为了减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，待果汁冷却至50℃以下时，加入0.2-1.5%果胶酶、蛋白酶、纤维素酶等单一或复合酶制剂和0.05-0.5%澄清剂，搅拌均匀，静置酶提0.5-4h；或在室温(15-25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理6-8h；

（6）过滤：酶提好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质等果汁中微小悬浮物，其中真空抽滤方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好，还有一定脱气作用；

（7）浓缩：采用真空、冷冻、反渗透等浓缩设备进行浓缩，其中反渗透膜浓缩速度快，浓缩温度低营养成分保留较多；澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到3-8倍，糖度为50％-80％；

（8）调配均质：按照果汁、白糖、稳定剂或其他绿色果蔬汁等适当比例进行调配（如90kg果汁加10kg白糖），并不断搅拌，使它们完全溶化混合，以满足消费者不同的嗜好；调配后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁均匀的混浊状态，均质机压力为5-15MPa；

（9）脱气灌装：采用真空、加热、热灌装或喷射蒸汽等方法均可脱气（如将果汁加热至80℃以上脱气灌装），灌装后迅速封口；

（10）杀菌冷却：杀菌式为5-10’/60-100℃，或在20-60℃下加压至200-600MPa，保压10-20min超高压灭菌，杀菌后快速反压冷却至40℃以下，并吹干包装表面水分；可杀灭果汁中大部分酵母菌、霉菌和腐败细菌，保留果汁原有风味、色泽和营养活性成分等。

Claims (1)

1.本发明所述的一种猕猴桃浓缩汁的研制，包括以下步骤：

（1）原料验收选择：查验进厂的原料鲜果品质、重量、杂质、来源等，特别要查验有无原果“农药、重金属残留合格证明”，对无此证明的原料拒收；应选用成熟度较高的软果实，剔除在选果台上滚动过来的霉烂、变质、未熟、病虫、疤痕果、杂质等，此工序将烂果率控制在8％以下，选果台上的原料成单层摆放，选果台保证2个以上选果人员，鲜果验收时的霉烂果率控制在15％以下，拣选后的原料果随传送带进入清洗机；

（2）清洗：原料打浆前的洗涤是减少污染的重要措施，用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质，必要时用高锰酸钾溶液漂洗，再用清水淋洗，以0.1-30t/h的速度均匀将原料果由皮带输送到洗果槽，使原料果在洗果槽中随水流动以达到冲洗除泥沙和杂质的目的，然后经提升机并用净水喷淋传送至平皮带，输送机至打浆机打浆（冲洗水符合国家饮用水标准）；

（3）打浆：用打浆机打浆榨汁，出汁率可达70%以上；或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维；

（4）杀酶：氧化酶的存在会使果汁褐变，所以必须钝化酶的活性；将打浆后的果汁放入超高压容器内，在20-60℃下加压至200-600MPa，保压10-20min；泄压取出果汁；该方法可杀灭果汁中大部分氧化酶，同时杀灭酵母菌、霉菌和部分腐败细菌，也破坏了猕猴桃的细胞结构，利于酶提；

（5）酶提澄清：为了减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，待果汁冷却至50℃以下时，加入0.2-1.5%果胶酶、蛋白酶、纤维素酶等单一或复合酶制剂和0.05-0.5%澄清剂，搅拌均匀，静置酶提0.5-4h；或在室温(15-25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理6-8h；

（6）过滤：酶提好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质等果汁中微小悬浮物，其中真空抽滤方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好，还有一定脱气作用；

（7）浓缩：采用真空、冷冻、反渗透等浓缩设备进行浓缩，其中反渗透膜浓缩速度快，浓缩温度低营养成分保留较多；澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到3-8倍，糖度为50％-80％；

（8）调配均质：按照果汁、白糖、稳定剂或其他绿色果蔬汁等适当比例进行调配（如90kg果汁加10kg白糖），并不断搅拌，使它们完全溶化混合，以满足消费者不同的嗜好；调配后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁均匀的混浊状态，均质机压力为5-15MPa；

（9）脱气灌装：采用真空、加热、热灌装或喷射蒸汽等方法均可脱气（如将果汁加热至80℃以上脱气灌装），灌装后迅速封口；

（10）杀菌冷却：杀菌式为5-10’/60-100℃，或在20-60℃下加压至200-600MPa，保压10-20min超高压灭菌，杀菌后快速反压冷却至40℃以下，并吹干包装表面水分；可杀灭果汁中大部分酵母菌、霉菌和腐败细菌，保留果汁原有风味、色泽和营养活性成分等。