CN101283823B - 浓缩石榴清汁生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浓缩石榴清汁生产工艺，解决了浓缩石榴清汁生产过程中难以解决的褐变、浊度高、后混浊等技术问题，实现了高品质浓缩石榴清汁的工业化生产。本发明的技术方案是：石榴原料质量控制→清洗→剥皮→调节pH值→榨汁→前巴氏杀菌→酶解→过滤→蒸发浓缩→后巴氏杀菌→无菌灌装。通过本发明得到的浓缩石榴清汁其色泽为酒红色，pH值为2.8～3.7，浊度0～25NTU，透光率(T625)≥90％，色比(A520nm/A430nm)≥1.0，果胶、淀粉实验为阴性，致病菌不得检出。

Description

浓缩石榴清汁生产工艺

技术领域

本发明涉及一种果汁生产工艺，具体是一种浓缩石榴清汁生产工艺，属于食品深加工技术领域。

背景技术

石榴汁中富含糖类、苹果酸、柠檬酸、蛋白质、维生素C、花青素类多酚物质，以及少量雌酮、雌二醇、甘露醇和微量元素等。其具有极强的抗衰老、保护神经、稳定情绪、预防治疗动脉粥样硬化引发的心脏病、减缓胆固醇的氧化过程、减少已沉积的氧化胆固醇、促进皮肤胶原蛋白的合成和抑制前列腺癌细胞等作用。石榴汁中花青素类多酚物质的抗氧化能力远远超出绿茶多酚、葡萄多酚和红酒。

国际市场石榴浓缩汁处于供不应求状态，尤其是高品质的浓缩石榴清汁缺口较大，而且呈现出逐渐加大的趋势。我国是石榴种植大国，石榴在我国各地广泛种植。但是目前我国的石榴除了用于鲜食外，只有少量的被用于石榴酒的加工，其原因是缺乏浓缩石榴清汁的生产技术，所以严重的阻碍了石榴行业的健康发展。

发明内容

本发明的目的是公开一种先进的浓缩石榴清汁生产技本，解决浓缩石榴清汁生产过程中难以解决的褐变、浊度高、后混浊等技术问题，实现高品质浓缩石榴清汁的工业化生产。

本发明是通过以下技术方案来实现：

石榴原料质量控制→清洗→剥皮→调节pH值→榨汁→前巴氏杀菌→酶解→过滤→蒸发浓缩→后巴氏杀菌→无菌灌装。

具体实施方式

本发明的具体实施方案是：

a.石榴原料质量控制

挑选无霉烂石榴果，控制机械损伤面积大于5％的石榴果在2％以内，控制石榴原料可溶性固形物在10～16％之间；

b.清洗

首先是水流输送清洗，以清净水将石榴果从果槽冲至洗果槽，再经过提升后进行二级清洗，以除去石榴果表面附着的尘土、微生物及其它杂质，然后以软水进行充分喷淋；

c.剥皮

石榴果清洗后进行剥皮，剥皮设备可选用XSB-Z5000型专用石榴剥皮机，使石榴果首先进入带有分级装置的专用切片机，将石榴果切成两瓣，再由剥皮机进料螺旋送入剥皮机剥皮，实现皮籽分离；

d.榨汁

石榴果经过剥皮后，分离出的石榴籽以泵送入榨汁机，可使用螺旋压榨机或带式榨汁机进行压榨，榨出的石榴汁经过振动筛滤出浮沫和部分渗出的碎果肉，然后进入集汁槽；

e.调节pH值

在集汁槽中，添加柠檬酸溶液，调节石榴汁pH值为2.8～3.5；

f.前巴氏杀菌

经过调节pH值后的石榴汁进行巴氏杀菌，可选择板式杀菌机或套管式杀菌机，杀菌温度为90℃～110℃，保温时间30～60秒，然后冷却至45℃～65℃；

g.酶解

将杀菌后的石榴汁送入酶解罐，将液态果胶酶与淀粉酶按6∶4～8∶2的比例混合得到混合酶，每吨石榴汁中添加100mL～400mL混合酶，在50℃～60℃下保持50～90分钟，直至果胶实验、淀粉实验结果显示为阴性；

h.过滤

将酶解后的石榴汁经过离心力为3000g～5000g的离心机离心，或者经过截留孔径为0.1～1.0毫米的布袋过滤器过滤，然后进入膜组件孔径为0.10～0.45微米超滤系统进行超滤处理；

i.蒸发浓缩

过滤后的石榴汁直接进行浓缩处理，采用降膜式三效蒸发器，控制一效温度为70℃～85℃、二效温度为60℃～75℃、三效温度为50℃～65℃，三效后的浓缩石榴汁可溶性固形物含量达到65±1°Brix；

j.后巴氏杀菌

可选择板式杀菌机或套管式杀菌机，杀菌温度90℃～110℃，保温时间30～60秒，然后冷却至35℃～55℃；

k.无菌灌装

杀菌后经过无菌灌装机进行无菌灌装，即得到浓缩石榴清汁成品。

经过上述步骤而得到的浓缩石榴清汁其色泽为酒红色，pH值为2.8～3.7，浊度0～25NTU，透光率(T625)≥90％，色比(A520nm/A430nm)≥1.0，果胶、淀粉实验为阴性，致病菌不得检出。

Claims (1)

1.浓缩石榴清汁生产工艺，其特征是按以下技术方案实现：

1.a石榴原料质量控制

挑选无霉烂石榴果，控制机械损伤面积大于5％的石榴果在2％以内，控制石榴原料可溶性固形物在10～16％之间；

1.b清洗

首先是水流输送清洗，以清净水将石榴果从果槽冲至洗果槽，再经过提升后进行二级清洗，以除去石榴果表面附着的尘土、微生物及其它杂质，然后以软水进行充分喷淋；

1.c剥皮

石榴果清洗后进行剥皮，剥皮设备选用XSB-Z5000型专用石榴剥皮机，使石榴果首先进入带有分级装置的专用切片机，将石榴果切成两瓣，再由剥皮机进料螺旋送入剥皮机剥皮，实现皮籽分离；

1.d榨汁

石榴果经过剥皮后，分离出的石榴籽以泵送入榨汁机，使用螺旋压榨机或带式榨汁机进行压榨，榨出的石榴汁经过振动筛滤出浮沫和部分渗出的碎果肉，然后进入集汁槽；

1.e调节pH值

在集汁槽中，添加柠檬酸溶液，调节石榴汁pH值为2.8～3.5；

1.f前巴氏杀菌

经过调节pH值后的石榴汁进行巴氏杀菌，选择板式杀菌机或套管式杀菌机，杀菌温度为90℃～110℃，保温时间30～60秒，然后冷却至45℃～65℃；

1.g酶解

将杀菌后的石榴汁送入酶解罐，将液态果胶酶与淀粉酶按6∶4～8∶2的比例混合得到混合酶，每吨石榴汁中添加100mL～400mL混合酶，在50℃～60℃下保持50～90分钟，直至果胶实验、淀粉实验结果显示为阴性；

1.h过滤

将酶解后的石榴汁经过离心力为3000g～5000g的离心机离心，或者经过截留孔径为0.1～1.0毫米的布袋过滤器过滤，然后进入膜组件孔径为0.10～0.45微米超滤系统进行超滤处理；

1.i蒸发浓缩

过滤后的石榴汁直接进行浓缩处理，采用降膜式三效蒸发器，控制一效温度为70℃～85℃、二效温度为60℃～75℃、三效温度为50℃～65℃，三效后的浓缩石榴汁可溶性固形物含量达到65±1°Brix；

1.j后巴氏杀菌

选择板式杀菌机或套管式杀菌机，杀菌温度90℃～110℃，保温时间30～60秒，然后冷却至35℃～55℃；

1.k无菌灌装

杀菌后经过无菌灌装机进行无菌灌装，即得到浓缩石榴清汁成品。