CN102648745B - 一种芒果酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芒果酪及其制备方法。该方法包括如下步骤：（1）将新鲜的芒果清洗干净后去皮；（2）将去皮后的芒果置于打浆去渣机中进行打浆，得到果肉；（3）向所述果肉中加入白砂糖和柠檬酸进行调配，并搅拌均匀；（4）将经调配后的果肉进行胶磨处理，然后置于真空脱气机中进行真空脱气；（5）将经脱气后的果肉进行罐装并进行封口，然后经超高压杀菌即得所述芒果酪。本发明提供的芒果酪产品关键技术指标（风味、稳定性、营养、色泽等）可得到很好的保持，微生物指标符合GB 19297-2003规定。
Description
技术领域
本发明涉及一种芒果酪及其制备方法，属于农业与食品深加工技术领域。
背景技术
芒果属于漆树科（Anacardiaceae）芒果属（Meagifera），是热带优质水果之一，在我国海南、云南、广西等地广泛种植。芒果中含有丰富的类胡萝卜素、维生素及氨基酸，香甜可口，鲜果具有浓郁的香味和丰富的微量元素，被誉为“热带水果之王”，因此开发芒果产品具有良好的经济效益和社会效益。由于芒果的收获期短，且鲜果极易腐烂变质，对芒果的深加工显得十分必要。目前为止，芒果汁和芒果浆是主要的芒果加工品，除此以外，其它芒果产品还包括芒果干、果酱、芒果罐头、糖浆等。
同时，传统的芒果加工工艺采用高温杀菌，这种方法存在许多缺点：芒果属热敏性瓜果，加热对芒果汁的风味成分有较大的影响，往往会使产品产生异味；同时加热会破坏芒果中的功能性成分如类胡萝卜素等，芒果颜色变暗，影响消费者对产品的接受程度。
发明内容
本发明的目的是提供一种芒果酪及其制备方法，本发明可实现高品质芒果产品的工业化生产，提高热带水果的综合利用价值；同时丰富热带水果加工品的多样化，推动热带水果深加工向高端产业的发展。
本发明提供的一种芒果酪的制备方法，包括如下步骤：
（1）将新鲜的芒果清洗干净后去皮；
（2）将去皮后的芒果置于打浆去渣机中进行打浆，得到果肉；
（3）向所述果肉中加入白砂糖和柠檬酸进行调配，并搅拌均匀；
（4）将经调配后的果肉进行胶磨处理，然后置于真空脱气机中进行真空脱气；
（5）将经脱气后的果肉进行罐装并进行封口，然后经超高压杀菌即得所述芒果酪。
上述的制备方法中，步骤（1）中可将所述芒果置于沸水中热烫1min~2min后去皮。
上述的制备方法中，步骤（3）中经调配后的果肉中可溶性固形物含量为20°Brix~25°Brix，具体可为20°Brix或25°Brix，pH值为3.5~3.7，具体可为3.5或3.7。
上述的制备方法中，步骤（4）中所述胶磨处理的时间可为1min~2min，具体可为1min或2min。
上述的制备方法中，步骤（4）中所述真空脱气的脱气压力控制为1Pa~15Pa，具体可为1Pa、10Pa或15Pa，脱气时间为10min~30min，具体可为10min、20min或30min。
上述的制备方法中，其特征在于：步骤（5）中所述超高压杀菌的压力可为400MPa~600MPa，具体可为400MPa、500MPa或600MPa，时间可为2min~20min，具体可为2min、5min或10min。
本发明进一步提供了由上述制备得到的芒果酪；本发明提供的芒果酪产品关键技术指标（风味、稳定性、营养、色泽等）可得到很好的保持，微生物指标符合GB19297-2003规定。
本发明具有如下有益效果：
（1）本发明提供了一种新型芒果产品形式，丰富了热带水果加工品的多样化，提高了热带水果的综合利用；
（2）本发明使用的是水介质传压（采用的是高静水压），不会对食品造成污染，且超高压加工能耗低，具有节约成本，节能环保等特点，值得推广使用；
（3）杀菌过程中始终采用常温，大大降低了温度对芒果风味及营养的破坏作用，能保持芒果酪的良好风味、营养功能。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、制备芒果酪
（1）原料质量控制：加工芒果选用合适品种，挑选八九成熟（软熟）、无病虫害、无腐烂的新鲜芒果；
（2）清洗：利用自动清洗机将清洗干净，以除去原料表面的尘土、微生物及其他杂质；
（3）去皮：将芒果放进沸水中热烫1min然后去皮；
（4）打浆：将步骤（3）处理的芒果输送至打浆去渣机中打浆，果肉和果浆自动分离收集；
（5）调配：将步骤（4）得到的果肉进行糖酸调配，所用的糖为白砂糖，酸为柠檬酸，经调配后的果肉中可溶性固形物含量为20°Brix，pH值为3.5；
（6）胶磨：将调配完成的果肉置于胶体磨中进行循环胶磨处理2min；
（7）脱气：将经胶磨后的果肉置于真空脱气机中进行真空脱气，脱气压力控制在1Pa，脱气30min，以脱除果肉中的空气防止氧化变色；
（8）装罐：果肉脱气后灌装，用真空封口机封口；
（9）杀菌：用食品超高压处理机杀菌（型号HHP-300L，购自包头科发高压技术有限责任公司）600MPa下超高压处理2min，可达到杀菌效果，至此即得到芒果酪。
对得到的芒果酪进行微生物指标、品质指标的检验，芒果酪中多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶甲基酯酶等酶基本全部钝化、细菌、霉菌等微生物全部杀死，并且芒果酪中的β-胡萝卜素、Vc、总酚类等营养成分没有明显损失，如表2所示；与传统热杀菌（中心温度90℃以上保持1min）芒果酪相比，所得到的产品保持了芒果原有的芳香特征，且没有产生蒸煮味。不添加任何防腐剂情况下，经过6个月后，微生物指标符合国标（GB 19297-2003）要求，色泽和营养成分等品质指标无明显变化，如表1所示。
表1芒果酪微生物指标
实施例2、制备芒果酪
（1）原料质量控制：加工芒果选用合适品种，挑选八九成熟（软熟）、无病虫害、无腐烂的新鲜芒果；
（2）清洗：利用自动清洗机将清洗干净，以除去原料表面的尘土、微生物及其他杂质；
（3）去皮：将芒果放进沸水中热烫1min然后去皮；
（4）打浆：将步骤（3）处理的芒果输送至打浆去渣机中打浆，果肉和果浆自动分离收集；
（5）调配：将步骤（4）得到的果肉进行糖酸调配，所用的糖为白砂糖，酸为柠檬酸，经调配后的果肉中可溶性固形物含量为25°Brix，pH值为3.7；
（6）胶磨：将调配完成的果肉置于胶体磨中进行循环胶磨处理2min；
（7）脱气：将经胶磨后的果肉置于真空脱气机中进行真空脱气，真空条件为：脱气压力控制在15Pa，脱气10min，以脱除果肉中的空气防止氧化变色；
（8）装罐：果肉脱气后灌装，用真空封口机封口；
（9）杀菌：用食品超高压处理机杀菌（型号HHP-300L，购自包头科发高压技术有限责任公司）500MPa下超高压处理5min，可达到杀菌效果，至此即得到芒果酪。
本实施例同实施例1相比，超高压处理压力稍低，因此对设备损损耗减小；但从总体来看，单批处理时间比实施例1中的时间长，因此效率略低。
对得到的芒果酪进行微生物指标、理化指标的检验，芒果酪中多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶甲基酯酶等酶基本全部钝化、细菌、霉菌等微生物全部杀死，并且芒果酪中的β-胡萝卜素、Vc等营养成分没有明显损失，如表4所示；与传统热杀菌（中心温度90℃以上保持1min）芒果酪相比，所得到的产品保持了芒果原有的芳香特征，且没有产生蒸煮味。不添加任何防腐剂情况下，经过6个月后，微生物指标符合国标（GB19297-2003）要求，色泽和营养成分等品质指标无明显变化，如表3所示。
表3芒果酪微生物指标
表4芒果酪品质指标
实施例3、制备芒果酪
（1）原料质量控制：加工芒果选用合适品种，挑选八九成熟（软熟）、无病虫害、无腐烂的新鲜芒果；
（2）清洗：利用自动清洗机将清洗干净，以除去原料表面的尘土、微生物及其他杂质；
（3）去皮：将芒果放进沸水中热烫1min然后去皮；
（4）打浆：将步骤（3）处理的芒果输送至打浆去渣机中打浆，果肉和果浆自动分离收集；
（5）调配：将步骤（4）得到的果肉进行糖酸调配，所用的糖为白砂糖，酸为柠檬酸，经调配后的果肉中可溶性固形物含量为20°Brix，pH值为3.5；
（6）胶磨：将调配完成的果肉置于胶体磨中进行循环胶磨处理1min；
（7）脱气：将经胶磨后的果肉置于真空脱气机中进行真空脱气，真空条件为：脱气压力控制在10Pa，脱气20min，以脱除果肉中的空气防止氧化变色；
（8）装罐：果肉脱气后灌装，用真空封口机封口；
（9）杀菌：用食品超高压处理机杀菌（型号HHP-300L，购自包头科发高压技术有限责任公司）400MPa下超高压处理10min，可达到杀菌效果，至此即得到芒果酪。
对得到的芒果酪进行微生物指标、理化指标的检验，芒果酪中多酚氧化酶、过氧化物酶、果胶甲基酯酶等酶基本全部钝化、细菌、霉菌等微生物全部杀死，并且芒果酪中的β-胡萝卜素、Vc等营养成分没有明显损失，如表6所示；与传统热杀菌（中心温度90℃以上保持1min）芒果酪相比，所得到的产品保持了芒果原有的芳香特征，且没有产生蒸煮味。不添加任何防腐剂情况下，经过6个月后，微生物指标符合国标（GB19297-2003）要求，色泽和营养成分等品质指标无明显变化，如表5所示。
表5芒果酪微生物指标
表6芒果酪品质指标
上述实施例证明，本发明提供的方法能有效钝化芒果中的酶、杀灭其中的微生物，保持其色、香、味等感官和营养成分，在不添加任何防腐剂的情况下延长了贮藏期。
Claims (2)
1.一种芒果酪的制备方法，包括如下步骤：
（1）将新鲜的芒果清洗干净后，置于沸水中热烫1min～2min后去皮；
（2）将去皮后的芒果置于打浆去渣机中进行打浆，得到果肉；
（3）向所述果肉中加入白砂糖和柠檬酸进行调配，并搅拌均匀；调配后的果肉中可溶性固形物含量为20°Brix～25°Brix，pH值为3.5～3.7；
（4）将经调配后的果肉进行胶磨处理，然后置于真空脱气机中进行真空脱气；所述胶磨处理的时间为1min～2min；真空脱气的脱气压力控制为1Pa～15Pa，脱气时间为10min～30min；
（5）将经脱气后的果肉进行罐装并进行封口，然后经超高压杀菌即得所述芒果酪；所述超高压杀菌的压力为600MPa，时间为2min。
2.权利要求1所述方法制备的芒果酪。
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