CN103689709A - 原味木薯汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种原味木薯汁及其制备方法，该方法包括清洗、去皮和切块、第一次预热处理、打浆、过筛、配料、第二次预热处理、研磨、第三次预热处理、均质处理、脱气、消毒及灌装等，采用多次预热法去除氢氰酸，同时达到糊化支链淀粉，形成相对稳定的悬浮体系，避免使用多个食品添加剂，保存原木薯风味和营养，其操作方法简单可靠，同时以保证饮料的稳定性，达到国家《绿色食品——果蔬汁饮料》的行业标准，提高了食用木薯的商品价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种原味木薯汁及其制备方法。
背景技术
果汁饮料是指用成熟适中的新鲜或冷藏果蔬果实、根茎或叶为原料，经机械加工所得混合果汁类制品。主要包括浓缩果汁、100%的纯果汁和 3%－9%不同果汁含量的果汁饮料组成。目前以“果汁”名义投放市场的饮料大约占饮料市场的80%，它们均由浓缩果汁稀释而来，其中的纯果汁大都仅占 15%～20%。目前，市场上批量生产的果汁饮料品种包括苹果汁、柑桔汁、鲜橙汁、和葡萄汁等。
一般而言，果汁是由天然果蔬制成，含有果肉或果汁，营养丰富，酸甜可口，深受人们的喜爱。目前，果蔬汁饮料的生产是以果蔬汁、纯净水、调味剂、稳定剂、防腐剂等为材料，经过破碎、分离、过筛、调味、研磨、均质和高温、高压或巴氏法消毒后调制而成。这种工艺广泛应用于日常果汁饮料的生产中，并通过原材料配比的调整生产出不同口味的饮料，这些原料中多数含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素等，但淀粉含量较低，甚至不含淀粉，特别是支链淀粉含量几乎没有，粘度不好，使得果汁饮料的生产稳定性不好，果蔬汁颗粒容易沉淀，直接影响果汁饮料的外观，而影响果汁饮料稳定性的主要因素是果汁的密度、溶液的粘度、钙的浓度和蛋白质。
于是，在果汁加工过程中，必须加入足够量的稳定剂（0.1%-3%），甚至更高浓度乳化剂或多种稳定剂混合使用来维持果汁的稳定性，主要包括果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和其他一些变性淀粉等。
但是，现有技术生产的这种果汁，由于原料颗粒蛋白质含量高，抗氧化性差，容易褐化而变色，因此，需要采用一定量的防腐剂、甜化剂、乳化剂和悬浮剂等，从而降低了果汁的食品安全性；此外，由于果汁中同时使用多种调味剂，或用贮藏过的浓缩还原汁与水稀释而成，导致果汁的原有风味有所改变。
在块根作物中，甘薯汁、马铃薯汁加工工艺的研发已经十分成熟，产品也十分丰富，其生产过程中也添加了黄原胶、羧甲基纤维素钠、单甘脂和白砂糖等，才能较好地使果汁饮料保持稳定。
而水果木薯是一个新选育的木薯品种，其块根含水量 68%-82%，淀粉含量 3%-8%，其中支链淀粉占82%左右，经70℃预热后发生糊化，粘度增强，这有利于增强木薯汁溶液粘性，提高木薯汁稳定性。目前，尚未有以木薯块根为原料生产原味木薯汁的报道。
发明内容
本发明的一个目的是提出一种稳定性好、安全性高的原味木薯汁。
本发明的另一个目的是提出一种原味木薯汁的制备方法。
为了达到上述目的，本发明提出一种原味木薯汁，1000ml原味木薯汁的组分构成如下：柠檬酸0.05~2.00g；维生素 C 0.05~2.00g，其余为木薯原汁。
优选地，柠檬酸1.0~1.2g；维生素 C1.0~1.2g。
本发明还提出一种原味木薯汁的制备方法，包括以下步骤：
将木薯块根原料去皮处理，得到木薯块根肉质部分；
采用含0.05-0.20%维生素C和0.05-0.20%的柠檬酸的热纯净水对所述木薯块根肉质部分进行第一次预热处理；
对第一次预热处理后的木薯块根肉质部分进行打浆处理，得到木薯原汁；
在所述木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的柠檬酸和0.05-0.15%的维生素C，并对得到的混合溶液进行第二次预热处理，得到原味木薯汁。
优选地，该方法还包括：
将第二次预热处理后的原味木薯汁在20-40μm的胶体磨进行研磨处理；
对研磨后的原味木薯汁进行第三次预热处理；
将第三次预热处理后的原味木薯汁在20-40Mpa 条件下均质处理 10分钟；
将均质处理后的原味木薯汁在常温下真空中脱气5-10分钟。
优选地，还包括：
将真空脱气后的原味木薯汁在85-95℃水浴中消毒20-35分钟，然后灌装，密封。
优选地，所述将木薯块根原料去皮处理，得到木薯块根肉质部分的步骤包括：
将所述木薯块根原料用水清洗后，去掉外皮和周皮，得到木薯块根肉质部分。
优选地，所述第一次预热处理的温度为70℃，时间为5-10分钟；所述第二次预热处理的过程包括：将得到的混合溶液在70℃水浴中预煮2分钟；第三次预热处理的过程包括：将原味木薯汁在70℃水浴中加热10分钟。
优选地，所述对第一次预热处理后的木薯块根肉质部分进行打浆处理的步骤包括：
对第一次预热处理后的木薯块根肉质部分依次进行榨汁、去渣、沉淀及去沉淀处理。
本发明提出的一种原味木薯汁及其制备方法，具有以下技术效果：
1、通过多次水浴加热有效去除木薯汁中氢氰酸，提高了木薯汁的安全性；
2、通过少量添加维生素 C 和柠檬酸解决木薯汁的褐化问题；
3、利用木薯汁中支链淀粉糊化特性，通过薯汁少量支链淀粉形成稳定悬浮体系，保证了木薯汁的稳定性；
4、避免了木薯块根采后迅速腐烂而失去利用价值，提高木薯块根利用价值，且该方法简单可靠。
附图说明
图1是本发明原味木薯汁的制备方法流程示意图。
为了使本发明的技术方案更加清楚、明了，下面将结合附图作进一步详述。
具体实施方式
应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
目前，市场上批量生产的果汁饮料品种包括苹果汁、柑桔汁、鲜橙汁、和葡萄汁等。然而，以作物块根、茎为原料生产果汁饮料的只有甘薯和马铃薯，尚未有以木薯块根为原料生产原味木薯汁的技术。
木薯是一种热带、亚热带块根作物，是世界上三大薯类作物（马铃薯、甘薯和木薯）之一，主要分布在非洲、南美洲和东南亚国家。据 FAO 统计，2012 年世界木薯块根总产量超过 2.1 亿吨，由于其肉质块根中含有丰富的淀粉（5%-33%），为世界近 7 亿人口提供食粮。然而，由于木薯块根采收后（大约3 天）迅速腐烂变质，失去食用价值。据统计，每年有近 15%（约 3000万吨）的木薯块根由于加工处理不及时而腐烂变质，损失达 20 亿美元。这严重阻碍了木薯产业的进一步发展。
为解决木薯块根采后迅速腐烂而失去利用价值，提高木薯块根利用价值和开拓休闲木薯食品，减少食品添加剂的使用，本发明主要解决以下三个问题：
1、解决木薯汁中氢氰酸含量问题，保证木薯汁食品安全；
2、通过少量添加维生素 C 和柠檬酸解决木薯汁的褐化问题；
3、通过木薯汁少量支链淀粉形成稳定悬浮体系，解决木薯汁的稳定性问题。
具体地，本发明实施例提出一种原味木薯汁，充分利用其淀粉糊化和低蛋白质含量的特性，考虑了木薯汁食品质量安全，仅添加极少量柠檬酸和维生素 C 调制而成，符合绿色食品要求。其中，1000ml原味木薯汁中包含的辅料有柠檬酸0.50~2.00g；维生素 C 0.50~2.00g，其余为主料：木薯原汁。
作为一种优选方式，1000ml原味木薯汁中包含的辅料有柠檬酸1.0~1.2g；维生素 C1.0~1.2g，其余为主料：木薯原汁。
具体举例如下：
实例一、1000ml原味木薯汁中包含的辅料有柠檬酸1.0g；维生素 C1.0g，其余为主料：木薯原汁；
实例二、1000ml原味木薯汁中包含的辅料有柠檬酸0.50g；维生素 C0.50g，其余为主料：木薯原汁；
实例三、1000ml原味木薯汁中包含的辅料有柠檬酸2.00g；维生素 C2.00g，其余为主料：木薯原汁。
如前所述，木薯块根含水量 68%-82%，淀粉含量 3%-8%，其中支链淀粉占82%左右，经70℃预热后发生糊化，粘度增强，有利于增强木薯汁溶液粘性，提高木薯汁的稳定性。本实施例通过少量添加维生素 C 和柠檬酸解决木薯汁的褐化问题；同时通过少量添加的维生素 C 和柠檬酸与木薯汁少量支链淀粉形成稳定悬浮体系，解决木薯汁的稳定性问题，进而也提高了木薯块根的利用价值。
该原味木薯汁的制备工艺如下：
原料—清洗、去皮和切块—第一次预热处理—打浆—过筛—配料—第二次预热处理—研磨—第三次预热处理—均质处理—脱气—消毒—灌装。
以下详细阐述本发明提出的一种原味木薯汁的制备方法的工艺流程，可以参照图1所示。
本发明原味木薯汁的制备过程具体可以包括以下步骤：
S1、将木薯块根原料去皮处理，得到木薯块根肉质部分；
其中，可以选择生长期 10-12 个月的水果木薯膨大块根作为木薯块根加工原料，因为这一时期的水果木薯块根基本成熟，各营养成分保持相对稳定。
将木薯块根原料用水清洗后，去掉外皮和周皮，得到木薯块根肉质部分。
将木薯块根肉质部分经多次（比如两次）平分，将块根切成长条薯块，用纯净水清洗多次。
S2、采用含0.05-0.20%维生素C和0.05-0.20%的柠檬酸的热纯净水对所述木薯块根肉质部分进行第一次预热处理。
第一次预热处理的温度为70℃，时间为5-10分钟，优选为10分钟。
作为一种优选方案，可以采用0.15%维生素C和0.15%的柠檬酸的热纯净水对所述木薯块根肉质部分进行第一次预热处理。
此外，维生素C的取值比如还可以为0.05%、0.2%等；柠檬酸的取值比如还可以为0.05%、0.2%等。
由于木薯周皮氢氰酸的含量占整个木薯块根氢氰酸含量的60%左右，木薯周皮也含有丰富的次生代谢酶类，包括多酚氧化酶、过氧化氢酶和淀粉酶等，去除周皮后可以减少许多酶促反应，减少果汁变褐程度；同时，加入的维生素C和柠檬酸也具有抗氧化的作用，这有助于木薯汁的成色。
S3、对第一次预热处理后的木薯块根肉质部分进行打浆处理，得到木薯原汁；
采用具有分离处理功能的果汁机打浆，取木薯原汁待用。
其中，对木薯块根肉质部分打浆的过程包括：依次进行榨汁、去渣、沉淀及去沉淀处理。
木薯块根含量有大量的膳食纤维，去渣可以采用200 目钢筛过滤木薯汁中大颗粒的膳食纤维。
S4、在所述木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的柠檬酸和0.05-0.15%的维生素C，并对得到的混合溶液进行第二次预热处理，得到原味木薯汁。
其中，作为一种优选方案，在木薯原汁中按比例加入0.1%的柠檬酸和0.1%的维生素C；或者，在木薯原汁中按比例加入0.05%的柠檬酸和0.05%的维生素C；或者，在木薯原汁中按比例加入0.15%的柠檬酸和0.15%的维生素C。
在木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的柠檬酸和0.05-0.15%的维生素C时，可以预先将柠檬酸和维生素C用70℃纯净水溶解后再水浴热处理20分钟。
然后，将得到的混合溶液在70℃水浴中预煮2分钟，即进行第二次预热处理。木薯块根所含的淀粉平均颗粒为20μm，其糊化温度 68℃左右，通过 70℃水浴加热，可以使部分淀粉发生糊化，提高木薯汁的稳定性。
进一步地，该方法还包括：
S5、将第二次预热处理后的原味木薯汁在20-40μm的胶体磨进行研磨处理；
S6、对研磨后的原味木薯汁进行第三次预热处理；
完成第二次预热处理后，滤去沉淀部分，将原味木薯汁在20-40μm左右的胶体磨研磨 20分钟，研磨后的原味木薯汁在70℃水浴加热 10分钟，即进行第三次预热处理。
其中，胶体磨研磨是使原味木薯汁中淀粉颗粒大小均匀，处于20-40μm 左右，然后预热处理是使颗粒保持膨胀状态，有利于颗粒的均质。
S7、将第三次预热处理后的原味木薯汁在20-40Mpa 条件下均质处理 10分钟；
其中，优选为，将第三次预热处理后的原味木薯汁在30Mpa 条件下均质处理 10分钟。
将第三次预热处理后的原味木薯汁在20-40Mpa 条件下均质处理 10分钟，以使木薯汁颗粒均匀分散。
S8、将均质处理后的原味木薯汁在常温下真空中脱气 5-10分钟。
S9、将真空脱气后的原味木薯汁在85-95℃水浴中消毒20-35分钟，然后灌装，密封，形成稳定的原味木薯汁。
比如，将真空脱气后的原味木薯汁在95℃水浴中消毒20分钟，然后灌装，密封，形成稳定的原味木薯汁。
本发明通过上述方案，采用多次预热法去除氢氰酸，同时达到糊化支链淀粉，形成相对稳定的悬浮体系，避免使用多个食品添加剂，保存原木薯风味和营养，其操作方法简单可靠，同时以保证饮料的稳定性，也提高了食用木薯的商品价值。
相比现有技术，本发明具有如下优点：
1、采用多次预热法去除氢氰酸，使木薯汁达到食用安全标准（<10ppm ）：
氢氰酸是一种有毒的液体，其沸点在 25℃左右。水果木薯的氢氰酸含量在 5-15ppm左右。氢氰酸是在糖苷酶酶解下形成氰化物，再经过水解形成的。本发明通过 70℃物理加温处理方法，一方面可以降低甚至使糖苷酶失活，减少氢氰酸的形成，另一方面增加其有效地挥发，从而保证氢氰酸含量在食用安全标准之内。
2、利用果汁中现有的稳定体系，减少稳定剂的使用：
木薯淀粉颗粒平均粒径在20μm 左右，且多数是支链淀粉，其粘度较大。本发明通过过滤和研磨，使木薯汁中的淀粉颗粒在20μm左右，这种均一的体系在变性淀粉的作用下形成一个相对稳定的体系，极大地避免了食品稳定剂或悬浮剂的使用，使木薯汁保持原汁原味。
3、符合国家相关行业绿色食品标准：
原味木薯汁的原汁各项指标，包括感官、理化、卫生和微生物检测指标完全符合农业部行业标准。
上述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (8)
1.一种原味木薯汁，其特征在于，1000ml原味木薯汁的组分构成如下：柠檬酸0.05~2.00g；维生素C0.05~2.00g，其余为木薯原汁。
2.根据权利要求1所述的原味木薯汁，其特征在于，柠檬酸1.0~1.2g；维生素 C1.0~1.2g。
3.一种原味木薯汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将木薯块根原料去皮处理，得到木薯块根肉质部分；
采用含0.05-0.20%维生素C和0.05-0.20%的柠檬酸的热纯净水对所述木薯块根肉质部分进行第一次预热处理；
对第一次预热处理后的木薯块根肉质部分进行打浆处理，得到木薯原汁；
在所述木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的柠檬酸和0.05-0.15%的维生素C，并对得到的混合溶液进行第二次预热处理，得到原味木薯汁。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，还包括：
将第二次预热处理后的原味木薯汁在20-40μm的胶体磨进行研磨处理；
对研磨后的原味木薯汁进行第三次预热处理；
将第三次预热处理后的原味木薯汁在20-40Mpa 条件下均质处理 10分钟；
将均质处理后的原味木薯汁在常温下真空中脱气 5-10分钟。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，还包括：
将真空脱气后的原味木薯汁在85-95℃水浴中消毒20-35分钟，然后灌装，密封。
6.根据权利要求3、4或5所述的方法，其特征在于，所述将木薯块根原料去皮处理，得到木薯块根肉质部分的步骤包括：
将所述木薯块根原料用水清洗后，去掉外皮和周皮，得到木薯块根肉质部分。
7.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述第一次预热处理的温度为70℃，时间为10分钟；所述第二次预热处理的过程包括：将得到的混合溶液在70℃水浴中预煮2分钟；第三次预热处理的过程包括：将原味木薯汁在70℃水浴中加热10分钟。
8.根据权利要求3、4或5所述的方法，其特征在于，所述对第一次预热处理后的木薯块根肉质部分进行打浆处理的步骤包括：
对第一次预热处理后的木薯块根肉质部分依次进行榨汁、去渣、沉淀及去沉淀处理。
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