CN108651920A - 一种薯蓉、薯汁及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种薯蓉、薯汁及其制备方法，包括以下步骤：将鲜木薯去皮切块，依次经过蒸或煮、加水磨浆、冻结、解冻打烂、压滤脱水，滤渣为薯蓉，滤液为薯汁。本发明提供的薯蓉、薯汁，选用食用型木薯，优选甜木薯，尤其是华南9号木薯，所得制品颜色均匀，味道鲜美纯正，风味极佳。所述的薯蓉、薯汁可应用于薯制食品或食料或饮料中。本发明保持了木薯的天然风味，获得的薯蓉、薯汁口感好，营养价值高。

Description

一种薯蓉、薯汁及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种薯蓉、薯汁及其制备方法和应用。
背景技术
木薯原产于美洲热带，全世界热带地区广为栽培。茎直立光滑，含乳汁。叶互生，掌状3-7深裂，裂片披针形至长椭圆状披针形，似蓖麻叶，但裂更深。有肉质长圆柱形块根，块根肉质富含淀粉，供食用或作糊料，可磨木薯粉、做面包、提供木薯淀粉和浆洗用淀粉乃至酒精饮料。但根、茎、叶内均含氰基甙，不易生食，必须用水久浸，并煮熟以解除毒性。原始民族会用摩擦、压榨及加热等复杂的工序去毒。
木薯为世界三大薯类(木薯、甘薯、马铃薯)之一。木薯的主要用途是食用、饲用和工业上开发利用。块根淀粉是工业上主要的制淀粉原料之一。世界上木薯全部产量的65％用于人类食物，是热带湿地低收入农户的主要食用作物。作为生产饲料的原料，木薯粗粉、叶片是一种高能量的饲料成分。在发酵工业上，木薯淀粉或干片可制酒精、柠檬酸、谷氨酸、赖氨酸、木薯蛋白质、葡萄糖、果糖等，这些产品在食品、饮料、医药、纺织(染布)、造纸等方面均有重要用途。然而，马铃薯是食品领域较为常用的原料，木薯在中国主要用作饲料和提取淀粉，目前有关木薯的加工食品的研究比较少。而且，目前市售的木薯加工食品仍然存在以下几点不足：(1)保质期短，容易变质；(2)加工工艺复杂，生产成本高，不易推广；(3)加工工艺破坏木薯的天然营养成分，口感差。
发明内容
鉴以此，本发明的目的是提供一种薯蓉、薯汁及其制备方法，本发明保持了木薯的天然风味，获得的薯蓉、薯汁口感好，营养价值高。本发明的另一目的是提出所述的薯蓉、薯汁应用于薯制食品或食料或饮料中。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种薯蓉、薯汁的制备方法，包括以下步骤：将鲜木薯去皮切块，依次经过蒸或煮、加水磨浆、冻结、解冻打烂、压滤脱水，滤渣为薯蓉，滤液为薯汁。
进一步的，所述鲜木薯为食用型木薯或甜木薯或华南9号木薯。
进一步的，在上述任意一个步骤过程中加入食品油、调味品或食品添加剂，混合搅拌均匀，最终可以获得调制薯蓉或调制薯汁。
优选的，蒸过程为：100℃～121℃隔水蒸至熟。
优选的，加水磨浆过程为：加入体积为1～2倍的水进行磨浆，60℃≤水温≤90℃。采用温水磨浆可以起到减少微生物污染和易磨的作用。
优选的，冻结过程为：冻结温度为-10℃～-40℃，时间为10分钟～12小时。
优选的，解冻打烂过程为：解冻30分钟～12小时，解冻温度为0～10℃，解冻后中心温度≤10℃，打烂。
优选的，压滤脱水过程为：将打烂的薯泥压滤至含水量为55～70％，滤渣为薯蓉，滤液为薯汁。
一种薯蓉、薯汁，根据上述方法制备得到。
所述的薯蓉、薯汁应用于薯制食品或食料或饮料中。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的一种薯蓉、薯汁的制备方法，不但工艺简单、生产成本低，获得的薯蓉、薯汁不仅能够即调即食，而且保持了木薯的天然营养成分，保持了木薯的原有风味，口感新鲜，营养丰富，保质期长，适于推广。
本发明获得的薯蓉、薯汁可以应用于薯制食品或食料或饮料中，包括木薯粽子、黄金八宝糕、蛋糕、面包、包子、汤丸、薯羹、饼干、饮品等等，制品颜色均匀，保持该木薯品种应有的色泽特点，味纯正，具有该木薯品种应有的风味和口感特征。
本发明提供的薯蓉、薯汁，选用食用型木薯，优选甜木薯，尤其是华南9号木薯，所得制品颜色均匀，味道鲜美纯正，风味极佳。
具体实施方式
为对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，发明人结合实施例进行说明，但以下实施例所描述的仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提出一种薯蓉、薯汁的制备方法，包括以下步骤：将鲜木薯去皮切块，依次经过蒸或煮、加水磨浆、冻结、解冻打烂、压滤脱水，滤渣为薯蓉，滤液为薯汁。所述鲜木薯选用食用型木薯，优选甜木薯，尤其是华南9号木薯。
实施例1
本发明提出一种薯蓉、薯汁的制备方法，包括以下步骤：
1)将华南9号鲜木薯去皮切块；
2)蒸：100℃隔水蒸至熟；
3)加水磨浆：加入体积为1倍的水进行磨浆，水温60℃；
4)冻结：冻结温度为-10℃，时间为12小时；
5)解冻打烂：解冻1小时，解冻温度为5℃，解冻后中心温度4℃，打烂；
6)压滤脱水：将打烂的薯泥压滤至含水量为60％，滤渣为纯薯蓉，滤液为纯薯汁。
实施例2
本发明提出一种薯蓉、薯汁的制备方法，包括以下步骤：
1)将华南9号鲜木薯去皮切块；
2)蒸：110℃隔水蒸至熟；
3)加水磨浆：加入体积为1.5倍的水进行磨浆，水温70℃；
4)冻结：冻结温度为-20℃，时间为6小时；
5)解冻打烂：解冻10小时，解冻温度为8℃，解冻后中心温度6℃，打烂；
6)压滤脱水：将打烂的薯泥压滤至含水量为58％，滤渣为纯薯蓉，滤液为纯薯汁。
实施例3
本发明提出一种薯蓉、薯汁的制备方法，包括以下步骤：
1)将华南9号鲜木薯去皮切块；
2)蒸：120℃隔水蒸至熟；
3)加水磨浆：加入体积为2倍的水进行磨浆，水温90℃；
4)冻结：冻结温度为-40℃，时间为10分钟；
5)解冻打烂：解冻12小时，解冻温度为10℃，解冻后中心温度3℃，打烂；
6)压滤脱水：将打烂的薯泥压滤至含水量为65％，滤渣为纯薯蓉，滤液为纯薯汁。
根据上述方法制备得到的薯蓉、薯汁，色泽均匀，味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征，口感新鲜，营养丰富，保质期可以达12个月以上。
实施例4
一种薯蓉制品(黄金八宝糕)，由以下方法制备得到：将实施例1所得薯蓉加入奶粉、糖、食用油、水，搅拌均匀，装入模具托，加入红枣花生馅料，隔水蒸透，即得薯蓉制品(黄金八宝糕)。
实施例1获得的薯蓉的营养成分分析如表1所示：
表1
实施例1获得的薯汁的营养成分分析如表2所示：
表2
实施例1获得的薯蓉的其他项目检测结果如表3所示：
表3
实施例4获得的薯蓉制品(黄金八宝糕)的检测结果如表4所示：
表4
综上所述，本发明制备方法获得的薯蓉、薯汁不破坏营养成分，无杂质，细腻均匀，口感新鲜，不失木薯原有的风味。
进一步的，可以在上述任意一个步骤过程中加入食品油、调味品或食品添加剂，混合搅拌均匀，最终可以获得调制薯蓉或调制薯汁。
本发明获得的薯蓉、薯汁可以应用于薯制食品或食料或饮料中，包括木薯粽子、黄金八宝糕、蛋糕、面包、包子、汤丸、薯羹、饼干、饮品等等。所得制品颜色均匀，保持该木薯品种应有的色泽特点，味纯正，具有该木薯品种应有的风味和口感特征。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种薯蓉、薯汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将鲜木薯去皮切块，依次经过蒸或煮、加水磨浆、冻结、解冻打烂、压滤脱水，滤渣为薯蓉，滤液为薯汁。
2.根据权利要求1所述薯蓉、薯汁的制备方法，其特征在于，所述鲜木薯为食用型木薯或甜木薯或华南9号木薯。
3.根据权利要求1所述薯蓉、薯汁的制备方法，其特征在于，在任意一个步骤过程中加入食品油、调味品或食品添加剂，混合搅拌均匀，获得调制薯蓉或调制薯汁。
4.根据权利要求1所述薯蓉、薯汁的制备方法，其特征在于，蒸过程为：100℃～121℃隔水蒸至熟。
5.根据权利要求1所述薯蓉、薯汁的制备方法，其特征在于，加水磨浆过程为：加入体积为1～2倍的水进行磨浆，60℃≤水温≤90℃。
6.根据权利要求1所述薯蓉、薯汁的制备方法，其特征在于，冻结过程为：冻结温度为-10℃～-40℃，时间为10分钟～12小时。
7.根据权利要求1所述薯蓉、薯汁的制备方法，其特征在于，解冻打烂过程为：解冻30分钟～12小时，解冻温度为0～10℃，解冻后中心温度≤10℃，打烂。
8.根据权利要求1所述薯蓉、薯汁的制备方法，其特征在于，压滤脱水过程为：将打烂的薯泥压滤至含水量为55～70％，滤渣为薯蓉，滤液为薯汁。
9.一种薯蓉、薯汁，其特征在于，根据权利要求1至8任意一项方法制备得到。
10.根据权利要求9所述的薯蓉、薯汁应用于薯制食品或食料或饮料中。
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