KR20060118058A - 카사바 음료 제조 방법 및 그에 따른 카사바 음료 - Google Patents

Abstract

본 발명은 카사바를 이용한 음료 제조 방법과 그에 따른 카사바 음료에 관한 것으로, 카사바를 파쇄하고 가열하여 독성을 제거한 후 당화시키고 가열시켜 멸균하며, 여기에 사과즙을 더 첨가하여 향과 맛을 강화시키는 카사바 음료 제조방법과, 상기한 음료 제조 방법에 의하여 생산된 카사바 음료에 관한 것으로, 카사바를 별도의 녹말추출과정 없이 음료로 제조할 수 있도록 하고, 인공적인 당분이 포함되지 않고도 단맛을 갖도록 하여 건강개선의 효과를 갖도록 한 것이다.

카사바, 음료, 사과, 당화, 질금, 독성

Description

카사바 음료 제조 방법 및 그에 따른 카사바 음료{manufacturing method of cassava drink and cassava drink}

본 발명은 카사바를 이용한 음료 제조 방법과 그에 따른 카사바 음료에 관한 것으로, 보다 상세하게는 카사바의 독성을 제거하여 음료로 제조하는 카사바를 이용한 음료 제조방법 및 그에 따른 카사바 음료에 관한 것이다.

카사바는 열대·아열대 지방에 넓게 분포하는 쥐손이풀목 대극과 낙엽관목으로, 높이 3m에 달하고 줄기는 윗부분에서 갈라지며 흰색의 유액(乳液)이 있다. 잎은 어긋나고 길이 10∼20㎝의 잎자루가 있으며, 뿌리는 지름 5∼8㎝인 원통형으로, 1m에 달하는 것도 있으며, 보통 한 그루에 10∼18개 정도가 달린다.

그리고 상기한 뿌리에는 생체중(生體重)의 20∼30％의 녹말이 들어 있으며 그 밖에 칼슘·비타민 C가 풍부하므로 식량으로 한다. 또한, 시안화수소배당체를 함유하고 있다. 뿌리에는 쓴 것과 쓰지 않은 2종류가 있으며 쓴 고미종 계통의 뿌리에는 독성분이 있다. 이 독성분은 주로 겉껍질에 들어 있으므로 껍질을 벗겨서 물에 씻거나 열을 가하여 없앨 수 있다.

그러나 상기한 바와 같이 카사바에는 독성이 있기 때문에 잘못 가공을 하게 되면 인체에 치명적인 영향을 미치므로, 주로 카사바 분말을 삭힌 타피오카를 이용한다.

상기한 타피오카 녹말은 가루인데, 이것을 마르기 전에 베주머니에 넣고 흔들면 지름 3∼5mm의 알갱이가 된다. 이 알갱이를 가열한 철판 위에 놓고 잘 섞으면 표면이 풀로 되어 반투명한 진주처럼 된다. 이것을 타피오카 펄(tapioca pearl)이라고 한다.

그리고 알갱이로 만들지 않고 편평한 조각으로 만든 것을 타피오카 플레이크(tapioca flake)라고 한다. 여기에서 생기는 찌꺼기와 작은 알갱이가 섞인 것을 타피오카 시프팅(tapioca sifting)이라고 한다. 타피오카 녹말은 과자·알코올·풀·요리 원료 등으로 사용한다.

이러한 카사바는 벼와 옥수수에 이어 열대지방에서 가장 중요한 3대 칼로리 원으로써, 라틴아메리카의 6억 이상의 인구가 카사바에 의존하고 있으나, 상기한 카사바는 수확후 빠르게 품질이 저하하고 뿌리내 전분과 단백질 함량이 부적당해져서 카사바 상품을 시장에 내놓는데 지장을 초래하고 있으나, 현재로서는 카사바에 포함된 독성으로 인하여 카사바를 타피오카로 만들지 않고 상품화하는 기술은 개발되지 않고 있다.

본 발명은 카사바를 직접 음료로 제조하여, 녹말을 추출하기 위한 시간이 소요되지 않도록 함과 아울러 단맛을 갖는 카사바 음료를 제공하는 데 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 카사바를 파쇄하고 가열하여 독성을 제거한 후 당화시키고 가열시켜 멸균하며, 여기에 과즙을 더 첨가하여 향과 맛을 강화시키는 카사바 음료 제조방법을 제공하는 데 있다.

그리고 본 발명의 다른 특징은 상기한 제조방법에 의하여 제조된 카사바 음료를 제공하는 데 있다.

상기한 바와 같은 특징을 갖는 본 발명의 실시예를 하기에서 보다 상세하게 살펴본다.

본 발명에 따른 카사바 음료 제조방법은 카사바를 세척한 후 박피하는 박피과정과, 상기 박피과정을 거친 카사바를 파쇄하는 파쇄과정과, 상기한 파쇄과정을 거친 후 카사바 부피에 대하여 물을 50% 첨가하여 80-150℃(바람직하게는 100℃)로 10-30분간(바람직하게는 15분) 가열하여 독성을 제거하는 독성제거과정과, 독성이 제거된 혼합물을 50-60℃로 자연냉각 혹은 급속냉각한 후, 질금과 소량의 당화효소를 첨가하여 4-8시간(바람직하게는 6시간) 당화시키는 당화과정과, 상기 당화과정을 거친 혼합물을 80-150℃(바람직하게는 100℃)로 5-10분간 가열하여 당화효소의 활성화를 정지하는 당화효소 활성 정지 과정, 상기한 멸균과정을 거친 음료를 착즙하여 섬유질을 제거하는 착즙과정과, 착즙과정을 거친 음료를 80-150℃(바람직하게는 100℃)로 10-30분간 가열하여 멸균하는 멸균과정 및 냉각시키는 냉각과정으로 구성된다.

그리고 상기한 당화효소 활성 정지 과정을 거친 음료에 과즙을 투입하여 과 즙과 카사바 음료가 혼합되도록 하는 혼합과정을 상기 착즙과정 이전에 더 포함하는데, 상기 과즙에는 사과, 망고, 바나나, 오렌지, 파인애플 등 각종 과즙이 사용될 수 있다.

이와 같이 과즙과 혼합된 카사바 음료는 멸균 후 용기에 충전되어 냉각된다.

상기한 바와 같은 구성에 따른 카사바 음료 제조공정의 실시예를 하기에서 살펴보며, 하기에서는 사과즙을 혼합하는 혼합과정을 포함하여 살펴본다.

실시예

카사바를 세척하고 박피한 후, 파쇄한다.

이때 상기한 파쇄과정에서 파쇄물의 크기는 이후 착즙과정에서 섬유질 등이 제거되므로 제한되지 않으나, 50-300메쉬망을 통과할 정도의 크기로 파쇄할 수 있다. 또한, 상기한 카사바는 단맛과 쓴맛을 내는 것을 모두 사용할 수 있는데 이는 이후의 독성제거과정에서 쓴맛을 내는 성분이 제거되기 때문이다.

그리고 파쇄된 카사바 총 부피에 대하여 물을 50% 첨가하여 100℃로 15분간 가열하여 독성을 제거한다.

독성이 제거된 혼합물을 50-60℃가 되도록 자연냉각 혹은 급속냉각한 후, 카사바와 물의 혼합물 질량에 대하여 0.2-5중량%의 질금과 소량의 당화효소를 첨가하되, 상기한 당화효소를 질금에 대해서 약 1-20중량% 첨가하여 6시간 당화시키는데, 상기한 당화과정에서 투입된 질금에는 녹말을 당으로 분해시키는 아밀라아제가 포함되어 있어서, 상기 질금과 당화효소에 의하여 카사바의 녹말은 당으로 분해되므 로 음료에 별도의 당분을 첨가하지 않아도 단맛을 갖게 되고 카사바에 포함된 전분 즉, 녹말이 제거된다.

그리고 상기 당화과정을 거친 혼합물을 100℃로 5분간 가열하여 당화효소의 활성화를 정지한 후 상온으로 냉각시킨다.

상기한 냉각과정을 거친 음료 200㎖에 사과 1개의 파쇄분 즉, 100-200g의 사과파쇄분을 투입하는 혼합과정을 거친 후 착즙하여 80-150℃(바람직하게는 100℃)로 10-30분(바람직하게는 20분)간 가열하여 사과즙과 카사바 음료가 혼합되도록 함과 아울러 멸균이 이루어지도록 하는 멸균과정을 더 수행한다.

이와 같이 사과즙과 혼합된 카사바 음료는 용기에 충전되어 냉각된다.

따라서, 상기한 카사바 음료는 당화과정을 거치면서 단맛을 갖게 되고, 사과즙 외에도 각종 과즙이 첨가되어 과즙의 향이 나면서 단맛을 갖게 된다.

따라서, 본 발명에 의하면 카사바를 별도의 가공처리하지 않고 그대로 음료로 제조할 수 있게 되므로, 제조에 필요한 시간과 공정이 대폭 감소되는 효과가 있고, 당화를 통해서 녹말이 당분으로 전환되므로 음료에 단맛을 갖게 되어 별도의 당분을 투입하지 않아도 되므로 건강개선에도 효과가 있다.

Claims (3)

1. 카사바를 세척한 후 박피하는 박피과정과,

   상기 박피과정을 거친 카사바를 파쇄하는 파쇄과정과,

   상기한 파쇄과정을 거친 후 카사바 부피에 대하여 물을 50% 첨가하여 80-150℃로 10-30분간 가열하여 독성을 제거하는 독성제거과정과,

   독성이 제거된 혼합물을 50-60℃로 자연냉각 혹은 급속냉각하는 냉각과정과,

   상기한 냉각과정을 거친 후, 카사바와 물의 혼합물에 대하여 질금과 소량의 당화효소를 0.2-5중량% 첨가하되, 상기한 당화효소를 질금에 대해서 약 1-20중량% 첨가하여 4-8시간 당화시키는 당화과정과,

   상기 당화과정을 거친 혼합물을 80-150℃로 5-10분간 가열하여 당화효소의 활성화를 정지하는 당화효소 활성 정지 과정 및,

   상기한 당화효소 활성 정지 과정을 거친 음료를 착즙하는 착즙과정과,

   상기 착즙과정을 거친 음료를 80-150℃로 10-30분간 가열하여 멸균하는 멸균과정과,

   상기 멸균과정을 거친 음료를 냉각시키는 냉각과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 카사바 음료 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기한 활성 정지 과정을 거친 음료 200㎖당 과일 100-200g의 파쇄분을 투입하는 혼합과정이 착즙과정 이전에 더 포함되어 혼합된 음료를 착즙한 후 80-150℃로 5-30분간 가열하여 과즙과 카사바 음료가 혼합되도록 함과 아울러 멸균하여 냉각하는 것을 특징으로 하는 카사바 음료 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항의 어느 하나의 항으로 제조된 것을 특징으로 하는 카사바 음료.