CN112342109A

CN112342109A - 一种牡丹酒及其制备方法

Info

Publication number: CN112342109A
Application number: CN202011313551.5A
Authority: CN
Inventors: 宋子涵; 张秀新; 乔惠田; 遆永瑞
Original assignee: Institute of Vegetables and Flowers Chinese Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Vegetables and Flowers Chinese Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2020-11-20
Filing date: 2020-11-20
Publication date: 2021-02-09

Abstract

本发明提供了一种牡丹酒的制备方法，该方法包括：(1)将牡丹花和/或百花粉进行超声波浸提并过滤，得到滤液；(2)在发酵罐中将步骤(1)得到的滤液与蜂蜜混合并调配糖度至20‑24，然后搅拌均匀；(3)将步骤(2)得到的混合溶液加热并进行灭菌，然后冷却；(4)向步骤(3)冷却得到的混合溶液中接种菌种组合物，然后静置，再搅拌均匀后密封发酵，得到牡丹酒。本发明的牡丹酒具有健脾益胃助消化、抗氧化等作用。

Description

一种牡丹酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种花酒制备技术领域，具体涉及一种牡丹酒及其制备方法。

背景技术

牡丹是我国特有的木本名贵花卉，有数千年的自然生长和两千多年的人工栽培历史。牡丹素有“国色天香”、“花中之王”的美称，牡丹全身是宝，牡丹花可供观赏，牡丹花还可以制成牡丹花茶，牡丹花精油；牡丹根皮是传统中药“丹皮”；牡丹叶子可以提取黄酮；牡丹籽可以榨油，且油含有多种不饱和脂肪酸，尤其是罕见的奇数脂肪酸，是一种具有重要开发价值的食用油脂来源。

百花粉是蜜蜂采蜜时带回的花粉团，经检测其中含有多种氨基酸、蔗糖、微量元素和蛋白质，不仅营养丰富，而且由于其中含有黄酮等活性成分，从而使其在饮用时具有香味。

牡丹(学名：Paeonia suffruticosa Andr.)，是双子叶植物纲、芍药科、芍药属植物，为多年生落叶灌木。花期5月，果期6月。牡丹花可供食用。明代的《二如亭群芳谱》谓：“牡丹花煎法与玉兰同，可食，可蜜浸”。牡丹花瓣还可蒸酒，制成的牡丹露酒口味香醇，并具有抗菌、抗炎、抗过敏、抗肿瘤、止血、祛瘀血、清热解毒、镇静、镇痛、解痉等活性，还能促进单核细胞吞噬功能，提高机体特异性免疫功能，增加免疫器官重量。

花蜜果酒类产品市场潜力巨大。目前我国饮料酒年消费量大约在3000万吨左右，而果酒仅为六十分之一。国家的酒业政策颁布“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展”，这对低度多风味的果酒的发展是非常有利的，发酵花蜜果酒市场几乎为空白，这从一个侧面说明了花蜜果酒具有很大的发展空间。但是现在花蜜酒多为泡制果酒或调配果酒，为得到口味香醇而加入多种添加剂，而牡丹虽然营养价值较高，但是用牡丹制备花蜜酒存在技术瓶颈。由于牡丹主要为酒提供特殊、清雅的挥发性物质和酒体中功能成分，蜂蜜主要为酵母提供糖并为酒体提供功能成分，但是牡丹和蜂蜜相较于葡萄、苹果等水果发酵的酒体，风味物质较少，因此牡丹花香以及花蜜酒的品质易流失，酒体品质不稳定。因此，急需一种利用牡丹制备的花蜜酒及其制备工艺。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中花蜜酒或花蜜果酒中，多为泡制果酒或调配果酒，或为得到口味香醇而加入多种添加剂，或者制作过程复杂等问题而提供的一种牡丹酒的制备方法，该方法工艺简单，不添加任何添加剂就可制作出口味香醇的牡丹酒。

本发明为解决上述技术问题，所采用的技术方案是：

一种牡丹酒的制备方法，该方法包括：

(1)将牡丹花和/或百花粉进行超声波浸提并过滤，得到滤液；

(2)在发酵罐中将步骤(1)得到的滤液与蜂蜜混合并调配糖度至20-24，然后搅拌均匀；

(3)将步骤(2)得到的混合溶液加热并进行灭菌，然后冷却；

(4)向步骤(3)冷却得到的混合溶液中接种菌种组合物，然后静置，再搅拌均匀后密封发酵，得到牡丹酒。

本发明的技术方案优选：

一种牡丹酒的制备方法，该方法包括：

(1)将牡丹花和/或百花粉进行超声波浸提并过滤，得到滤液；

(3)将步骤(2)得到的混合溶液加热并保持25-90min而进行灭菌，然后冷却至25℃-35℃；

(4)向步骤(3)冷却得到的混合溶液中接种菌种组合物，然后静置10-45min，再搅拌均匀后在15℃-20℃下密封发酵10-20天，得到牡丹酒。

本发明的技术方案进一步优选：

一种牡丹酒的制备方法，该方法包括：

(1)将牡丹花和/或百花粉进行超声波浸提并过滤，得到滤液；

(2)在发酵罐中将步骤(1)得到的滤液与蜂蜜混合并调配糖度至22度，然后搅拌均匀；

(3)将步骤(2)得到的混合溶液加热并保持80min而进行灭菌，然后冷却至27℃；

(4)向步骤(3)冷却得到的混合溶液中接种菌种组合物，然后静置30min，再搅拌均匀后在18℃下密封发酵20d，得到牡丹酒。

本发明中，步骤(4)中，所述菌种组合物为果酒和/或蜂蜜酒专用酵母，优选两种专用酵母，比例为1：0.5-1:1，所述专用酵母可以是不同果酒专用酵母之间的组合，也可以是果酒专用酵母和蜂蜜酒专用酵母之间的组合。

本发明中，步骤(4)中，所述蜂蜜酒专用酵母为市售的蜂蜜酒专用酵母，果酒专用酵母可以为市售的葡萄酒活性干酵母。

本发明中，所述牡丹花和/或百花粉在超声之前需用纯净水浸泡，浸泡时间一般为60℃超声30min。

本发明中，所述蜂蜜优选为中华蜂的蜂蜜，中华蜂的蜂蜜是中华蜂产的蜜，富含葡萄糖，果糖，氨基酸及维生素等多种成分，具有清热解毒、补中润燥、养颜、抗衰老等功效。

本发明中，制备牡丹酒的过程中的蜂蜜，优选熬煮的蜂蜜，这样使制得的牡丹酒口感更佳。

本发明中，所述牡丹花和/或百花粉选自凤丹品种的牡丹花和/或百花粉。本发明从多个牡丹花品种中筛选出“凤丹”品种做为酿酒原料。凤丹是油用牡丹品种，所结籽中富含大量的不饱和脂肪酸，具有油用价值，近年来被广泛种植。据统计，全国种植面积高达到500万亩以上。随着凤丹牡丹籽油的深入研究，其副产物花瓣的加工扔处于初级单一模式，仅停留在花瓣干燥成花茶这一初级加工产品。本发明创造性的将牡丹花瓣用于酿酒中，促进了凤丹的全产业链加工，提高了产品附加值。

所选百花粉是产自新疆野山里的山花粉，是蜂花粉中营养最丰富的产品之一，花粉源自野玫瑰、益母草、党参、古当归花、芍药花、野薄荷、紫云英、五味子、苜蓿等中草药花粉，营养价值丰富，为牡丹酒提供了特殊的香味和口感。

本发明中，所述密封容器为透明容器，该密封容器优选使用单向阀将容器只能出气不能进气的单向阀密封容器。

本发明中，所述步骤(4)中的牡丹酒的酒精度达到8-12度时，将容器中的牡丹酒倒换至另一个容器中，去掉原容器中的酒酿。

本发明中的牡丹酒制作完成后，可以直接分装，放在低温下冷藏，口感更好。

本发明中将得到的牡丹酒在低温下保存一段时间后，例如，5天、8天、10天、12天等，能长期保护蜂蜜的有效营养成分和牡丹花香气，并可以有效控制蜂蜜酿造过程中的组胺和酪胺生成。组织胺(组胺)是一种活性胺化合物。作为身体内的一种化学传导物质，它可以引起许多细胞发生反应，包括过敏、发炎反应和胃酸分泌等，还可以影响脑部神经传导。酪胺摄入过多会诱发一些人的不耐过敏反应，或者可引起荨麻疹，哮喘，偏头痛等副作用。

本发明的有益效果：

本发明的牡丹酒相对于纯蜂蜜发酵酒，在香气成分中多出8种成分，分别是：2,3-丁二醇、4-乙烯基-1,2-二甲基苯、脱氢芳樟醇、玫瑰醚、辛酸乙酯、甲基丁香酚、正十九烷和十八酸乙酯。说明本发明牡丹酒香味成分丰富，且具有特殊的花香，酒的品质更佳。

本发明中葡萄糖和果糖含量分别是51.7和125g/L，不含有蔗糖。苹果酸含量为0.99g/L，草酸含量为0.044g/L。芍药苷(属于单宁类物质)含量为47.6mg/kg。牡丹酒的香气成分、糖、酸和单宁四类物质构成了牡丹酒的特殊风味，这四种物质的比例对牡丹酒的品质风味长期保存具有重要作用。

本发明中含有多种类黄酮物质，分别是山奈酚(1.09mg/kg)、芹菜素(4.66mg/kg)、木犀草素(0.41mg/kg)。

通过本发明的方法制备的牡丹酒具有健脾益胃助消化、抗氧化等作用。

附图说明

图1为牡丹酒制备代表路径中的牡丹花超声；

图2为牡丹酒制备代表路径中的过滤牡丹花水；

图3为牡丹酒制备代表路径中的熬煮蜂蜜；

图4为牡丹酒制备代表路径中的加入花粉籽；

图5为牡丹酒制备代表路径中的发酵罐灭菌；

图6为牡丹酒制备代表路径中的过滤装罐；

图7为牡丹酒制备代表路径中的加菌低温发酵；

图8为牡丹酒制备代表路径中的牡丹花酒成品；

图9为牡丹酒和蜂蜜酒的气质分析样品。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

本发明牡丹酒的制备代表路径如下，具体见附图1至附图8：

牡丹花超声→过滤牡丹花水→熬煮蜂蜜→加入花粉籽→发酵罐灭菌→过滤装罐→加菌低温发酵→牡丹花酒成品

蜂蜜→牡丹花水稀释→花粉籽→灭菌→冷却→添加酵母→低温发酵→澄清→过滤→成品蜂蜜酒

果酒酵母购自安琪公司，牌号为BV818；蜂蜜酒酵母购自Mangrove jack’s公司，牌号为M05

实施例1

(1)取15g牡丹花浸泡在2000mL纯净水中，用200W，60℃超声波浸提30min，过滤花瓣片和残渣，得到牡丹花滤液；(2)将蜂蜜和牡丹花滤液在发酵罐中混合，调配糖度至22(手持糖度计计进行测量)摇晃、搅拌均匀，得到蜂蜜牡丹花汁；(3)将蜂蜜牡丹花汁加热至80℃(电磁炉加热)，加热80min杀灭其中的微生物，灭菌后的蜂蜜牡丹花汁冷却到27℃，分别接种200mg/L果酒酵母和200mg/L蜂蜜酒酵母混合物；(4)加入前述酵母后先静置15min，再摇晃、搅拌均匀，得到牡丹酒，取单向阀盛酒容器，该盛酒容器只能出气不能进气，将牡丹酒进行单方向密封，在18～19℃温度下保存20天，每隔2天观察一下盛酒容器，在盛酒容器中的牡丹酒的酒精度达到8～12度(酒精测试仪进行测量)以后，将盛酒容器中的牡丹酒倒换到另外一个干净的盛酒容器，去掉原盛酒容器下层的酒酿，即为成品A1。

实施例2

(1)取10g牡丹花浸泡在2000mL纯净水中，用200W，60℃超声波浸提30min，过滤花瓣片和残渣，得到牡丹花滤液；(2)将蜂蜜和牡丹花滤液在发酵罐中混合，调配糖度至22(手持糖度计计进行测量)摇晃、搅拌均匀，得到蜂蜜牡丹花汁；(3)将蜂蜜牡丹花汁加热至80℃(电磁炉加热)，加热30min杀灭其中的微生物，灭菌后的蜂蜜牡丹花汁冷却到30℃，分别接种200mg/L果酒酵母和200mg/L蜂蜜酒酵母混合物；(4)加入前述酵母后先静置15min，再摇晃、搅拌均匀，得到牡丹酒，取单向阀盛酒容器，该盛酒容器只能出气不能进气，将牡丹酒进行单方向密封，在18～19℃温度下保存10～12天，每隔2天观察一下盛酒容器，在盛酒容器中的牡丹酒的酒精度达到8～12度(酒精测试仪进行测量)以后，将盛酒容器中的牡丹酒倒换到另外一个干净的盛酒容器，去掉原盛酒容器下层的酒酿，即为成品A2。

实施例3

(1)取30g牡丹花浸泡在2000mL纯净水中，用200W，60℃超声波浸提30min，过滤花瓣片和残渣，得到牡丹花滤液；(2)将蜂蜜和牡丹花滤液在发酵罐中混合，调配糖度至22度(手持糖度计测量)摇晃、搅拌均匀，得到蜂蜜牡丹花汁；(3)将蜂蜜牡丹花汁加热至80℃(电磁炉加热)，加热30min杀灭其中的微生物，灭菌后的蜂蜜牡丹花汁冷却到30℃，分别接种200mg/L果酒酵母和200mg/L蜂蜜酒酵母混合物；(4)加入前述酵母后先静置15min,再摇晃、搅拌均匀，得到牡丹酒，取单向阀盛酒容器，该盛酒容器只能出气不能进气，将牡丹酒进行单方向密封，在18～19℃温度下保存10～12天，每隔2天观察一下盛酒容器，在盛酒容器中的牡丹酒的酒精度达到8～12度以后，将盛酒容器中的牡丹酒倒换到另外一个干净的盛酒容器，去掉原盛酒容器下层的酒酿，即为成品A3。

实施例4

(1)取20g牡丹花浸泡在2000mL纯净水中，用200W，60℃超声波浸提30min，过滤花瓣片和残渣，得到牡丹花滤液；(2)将蜂蜜和牡丹花滤液在发酵罐中混合，调配糖度至23(手持糖度计计进行测量)摇晃、搅拌均匀，得到蜂蜜牡丹花汁；(3)将蜂蜜牡丹花汁加热至70℃(电磁炉加热)，加热25min杀灭其中的微生物，灭菌后的蜂蜜牡丹花汁冷却到27℃，分别接种200mg/L果酒酵母和100mg/L蜂蜜酒酵母混合物；(4)加入前述酵母后先静置30min，再摇晃、搅拌均匀，得到牡丹酒，取单向阀盛酒容器，该盛酒容器只能出气不能进气，将牡丹酒进行单方向密封，在18～19℃温度下保存20天，每隔2天观察一下盛酒容器，在盛酒容器中的牡丹酒的酒精度达到8～12度(酒精测试仪进行测量)以后，将盛酒容器中的牡丹酒倒换到另外一个干净的盛酒容器，去掉原盛酒容器下层的酒酿，即为成品A4。

实施例5

(1)取2g百花粉浸泡在100mL纯净水中，搅拌均匀(无需超声)；(2)将蜂蜜和百花粉在发酵罐中混合，调配糖度至24(手持糖度计测量)，摇晃、搅拌均匀，得到蜂蜜百花粉汁；(3)将蜂蜜百花粉汁加热至80℃(电磁炉加热)，加热30min杀灭其中的微生物，灭菌后的蜂蜜百花粉汁冷却到30℃，分别接种200mg/L果酒酵母和200mg/L蜂蜜酒酵母混合物；(4)加入前述酵母后先静置15min，再摇晃、搅拌均匀，得到牡丹酒，取单向阀盛酒容器，该盛酒容器只能出气不能进气，将牡丹酒进行单方向密封，在18～19℃温度下保存10～12天，每隔2天观察一下盛酒容器，在盛酒容器中的牡丹酒的酒精度达到8～12度(酒精测试仪测量)以后，将盛酒容器中的牡丹酒倒换到另外一个干净的盛酒容器，去掉原盛酒容器下层的酒酿，即为成品A5。

通过实施例1至实施例4的方法制备的牡丹酒A1至A4更香醇，口感佳且颜色好，实施例5的方法制备的牡丹酒A5，香气略差于通过实施例1至4的方法制备的牡丹酒A1至A4，但适口性较好。

将实施例1得到的牡丹酒和市售的蜂蜜酒分别取出50ml于2020年9月16日送至北京市农业农村部蔬菜品质监督检验测试中心检测，检测结果见表1所示。

表1：

注：“N.D”表示“未检出”。

通过表1可以看出，本发明制备的牡丹酒中的葡萄糖和果糖含量分别是51.7g/L和125g/L，不含有蔗糖。苹果酸含量为0.99g/L，草酸含量为0.044g/L。芍药苷(属于单宁类物质)含量为47.6mg/kg。牡丹酒的香气成分、糖、酸和单宁四类物质构成了牡丹酒的特殊风味，这四种物质的比例对牡丹酒的品质风味长期保存具有重要作用。并且本发明的牡丹酒含有多种类黄酮物质，分别是山奈酚(1.09mg/kg)、芹菜素(4.66mg/kg)、木犀草素(0.41mg/kg)，具有抗氧化，增强人体的免疫能力，保护人体的肝脏。

将实施例1得到的牡丹酒和市售的蜂蜜酒于2020年9月22日送至上海微谱化工技术服务有限公司分析，样品见附图9所示，具体气质的分析结果见表2所示。

表2：

注：“——”表示“没有”。

通过表2可以看出，本发明制备的牡丹酒相对于纯蜂蜜发酵酒，在香气成分中多出8种成分，分别是：2,3-丁二醇、4-乙烯基-1,2-二甲基苯、脱氢芳樟醇、玫瑰醚、辛酸乙酯、甲基丁香酚、正十九烷和十八酸乙酯，说明本发明的牡丹酒香味成分丰富，且具有特殊的花香，酒的品质更佳。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个具体技术特征以任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。但这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种牡丹酒的制备方法，该方法包括：

(1)将牡丹花和/或百花粉进行超声波浸提并过滤，得到滤液；

(3)将步骤(2)得到的混合溶液加热并进行灭菌，然后冷却；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，该方法包括：

(1)将牡丹花和/或百花粉进行超声波浸提并过滤，得到滤液；

(4)向步骤(3)冷却得到的混合溶液中接种菌种组合物，然后静置10min-45min，再搅拌均匀后在15℃-20℃下密封发酵10-20天，得到牡丹酒。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述菌种组合物为果酒和/或蜂蜜酒专用酵母，优选两种专用酵母，比例为1：0.5-1:1。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述牡丹花和/或百花粉在超声之前需用纯净水浸泡。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述蜂蜜为中华蜂的百花蜂蜜。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述牡丹花和/或百花粉选自凤丹品种的牡丹花和/或百花粉。

7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述密封容器为透明容器。

8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的牡丹酒的酒精度达到8-12度时，将容器中的牡丹酒倒换至另一个容器中，去掉原容器中的酒酿。

9.根据权利要求1-8中任意一项所述的方法制备的牡丹酒。