CN104031816A - 一种发酵型牡丹花醋的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种发酵型牡丹花醋的加工方法，先将牡丹花于沸水中烫漂，加水制备牡丹花浆液；然后加糖调整牡丹花浆液总固形物浓度为13%-15%；然后接种果酒活性干酵母进行酒精发酵，酒精发酵结束后过滤得牡丹花发酵酒酪；将牡丹花发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐进行醋酸发酵；发酵完成后在牡丹花醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为牡丹花醋质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62℃-66℃，杀菌15-20min，冷却后得发酵型牡丹花醋。本发明发酵型牡丹花醋的加工方法，通过微生物发酵作用将牡丹花中营养保健成分充分溶出，风味、口感以及营养保健功能明显优于配制型牡丹花醋。

Description

一种发酵型牡丹花醋的加工方法

技术领域

本发明涉及一种醋的加工方法，具体的说是一种发酵型牡丹花醋的加工方法。

背景技术

牡丹为毛茛科芍药属木本植物，牡丹花是我国国花，有“花中之王”的美誉。牡丹花除极具观赏价值以外，还具食用价值。我国古代就有以牡丹花为烹饪原料的记载。牡丹花营养丰富，含蛋白质、维生素、矿物质和挥发性香气物质等，还富含多酚、黄酮等保健成分，可以加工成牡丹食品。文献报道，牡丹花可以做成牡丹花茶、牡丹精油、牡丹酒、牡丹花饮料、牡丹糕点以及牡丹花粉等。

牡丹分布于我国大部分地区，在洛阳、菏泽、彭州等地有大量种植。其中，尤以洛阳牡丹最具盛名，有“洛阳牡丹甲天下”的美誉。洛阳市牡丹种植面积已超过10万亩，市政府已成功举办了31届规模盛大的“中国洛阳牡丹文化节”。牡丹已成为洛阳的名片，市政府非常重视牡丹产业。但，牡丹花期较短，花会一过就会余有大量牡丹花资源废弃。为了充分利用牡丹资源，将牡丹花加工成牡丹花工艺品和食品等旅游产品是发展牡丹产业链的极好途径。

目前，已有以牡丹花为原料加工的牡丹干花工艺品、牡丹精油、牡丹饼、牡丹花茶等产品，也有牡丹酒和配制型牡丹花醋的报道，但，未见有牡丹花发酵醋加工的报道。而且，牡丹干花工艺品加工对原料的外形、新鲜度等要求非常严格，生产成本很高，加工难度较大；牡丹精油的得率低，提取精油后的牡丹花的主要营养和保健成分均未得到充分利用；牡丹饼、牡丹茶和牡丹酒的品质和产量有限。

发明内容

本发明目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种发酵型牡丹花醋的加工方法，通过微生物发酵作用将牡丹花中营养保健成分充分溶出，风味、口感以及营养保健功能明显优于配制型牡丹花醋。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种发酵型牡丹花醋的加工方法，具体加工方法包括以下步骤：

步骤一、先将牡丹鲜花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中烫漂1-3min后，捞出、冷却，加入冷却后牡丹花质量4-6倍的水，打浆制备牡丹花浆液；然后加糖调整牡丹花浆液总可溶性固形物浓度为13%-15%；

步骤二、在调整后的牡丹花浆液中接种果酒活性干酵母进行酒精发酵，接种量为调整后牡丹花浆液质量的0.03%-0.05%，发酵温度为20-28℃，发酵时间为3-5d；当残糖含量低于0.5%时停止发酵，过滤得酒精度为7.0%-8.0%的牡丹花发酵酒酪；

所述糖为质量百分比浓度为70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖浆。

所述酒精发酵，发酵前期，每6h搅拌发酵液1次，将产生的酒帽搅散，使其均匀悬浮于发酵液中。发酵中、后期，密封好发酵罐，保证无氧发酵；

步骤三、将牡丹花发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到牡丹花发酵酒酪中，接种量为牡丹花发酵酒酪体积的8-12%；然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34℃，通气量150L/h，发酵时间92-96h，待滴定酸度为4.8%-5.2%时，取出牡丹花醋酸发酵液，备用；

醋酸菌的活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL牡丹花酒酪（酒精度为7.0%-8.0%）的三角瓶（容积250mL），4层纱布封口，恒温振荡（32-34℃，120rmp）活化48h。

步骤四、在取出的牡丹花醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为牡丹花醋质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66℃，杀菌15-20min，冷却后得发酵型牡丹花醋。

所述步骤三中取出部分牡丹花醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余的牡丹花醋酸发酵液作为留种，补充牡丹花发酵酒酪后继续发酵。

有益效果是：

1、本发明牡丹花发酵醋使用的牡丹花来源广泛，可以是鲜花、花蕾、残次花瓣或提取精油后的花瓣。发酵用牡丹花对原料外形、新鲜度要求不高，可以充分利用废弃资源，变废为宝。充分利用了牡丹花资源，丰富牡丹旅游产品的种类；具有较好的应用前景。

2、本发明发酵型牡丹花醋的加工方法，通过微生物发酵作用将牡丹花中营养保健成分充分溶出，风味、口感以及营养保健功能明显优于配制型牡丹花醋。本发明生产周期短、一次性投入设备少，生产可控性强，易于操作和掌握，产品质量稳定。用途广泛，可作为高档调味醋使用，也能调配成牡丹花醋酸饮料。

具体实施方式

一种发酵型牡丹花醋的加工方法，具体加工方法包括以下步骤：

步骤一、先将牡丹鲜花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中烫漂1-3min后，捞出、冷却，加入冷却后牡丹花质量4-6倍的水，打浆制备牡丹花浆液；然后加糖调整牡丹花浆液总可溶性固形物浓度为13%-15%；

步骤二、在调整后的牡丹花浆液中接种果酒活性干酵母进行酒精发酵，接种量为调整后牡丹花浆液质量的0.03%-0.05%，发酵温度为20-28℃，发酵时间为3-5d；当残糖含量低于0.5%时停止发酵，过滤得酒精度为7.0%-8.0%的牡丹花发酵酒酪；

所述糖为质量百分比浓度为70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖浆。

所述酒精发酵，发酵前期，每6h搅拌发酵液1次，将产生的酒帽搅散，使其均匀悬浮于发酵液中。发酵中、后期，密封好发酵罐，保证无氧发酵；

步骤三、将牡丹花发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到牡丹花发酵酒酪中，接种量为牡丹花发酵酒酪体积的8-12%；然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34℃，通气量150L/h，发酵时间92-96h，待滴定酸度为4.8%-5.2%时，取出牡丹花醋酸发酵液，备用；

醋酸菌的活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL牡丹花酒酪（酒精度为7.0%-8.0%）的三角瓶（容积250mL），4层纱布封口，恒温振荡（32-34℃，120rmp）活化48h。

步骤四、在取出的牡丹花醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为牡丹花醋质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66℃，杀菌15-20min，冷却后得发酵型牡丹花醋。

所述步骤三中取出部分牡丹花醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余的牡丹花醋酸发酵液作为留种，补充牡丹花发酵酒酪后继续发酵。

实施例1

一种发酵型牡丹花醋的加工方法，具体加工方法包括以下步骤：

步骤一、先将牡丹鲜花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中烫漂1min后，捞出、冷却，加入冷却后牡丹花质量4倍的水，打浆制备牡丹花浆液；然后加糖调整牡丹花浆液中总可溶性固形物浓度为13%；

步骤二、在调整后的牡丹花浆液中接种果酒活性干酵母，接种量为调整后牡丹花浆液质量的0.03%；然后进行酒精发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为3d；当残糖含量低于0.5%时停止发酵，过滤得酒精度为7.0%的牡丹花发酵酒酪；

所述糖为质量百分比浓度为70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖浆。

所述酒精发酵，发酵前期，每6h搅拌发酵液1次，将产生的酒帽搅散，使其均匀悬浮于发酵液中。发酵中、后期，密封好发酵罐，保证无氧发酵；

步骤三、将牡丹花发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到牡丹花发酵酒酪中，接种量为牡丹花发酵酒酪体积的8%；然后进行发酵，发酵温度32-34℃，通气量150L/h，发酵时间92h，待总滴定酸度为4.8%时，取出牡丹花醋酸发酵液，备用；

醋酸菌活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL牡丹花酒酪（酒精度为7.0%）的三角瓶（容积250mL），4层纱布封口，恒温振荡（32-34℃，120rmp）活化48h。

步骤四、在取出的牡丹花醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为牡丹花醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62℃杀菌20min，冷却后得发酵型牡丹花醋。

述步骤三中取出部分牡丹花醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余的牡丹花醋酸发酵液作为留种，补充牡丹花发酵酒酪后继续发酵。

实施例2

一种发酵型牡丹花醋的加工方法，具体加工方法包括以下步骤：

步骤一、先将牡丹鲜花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中烫漂3min后，捞出、冷却，加入冷却后牡丹花质量6倍的水，打浆制备牡丹花浆液；然后加糖调整牡丹花浆液中总可溶性固形物浓度为15%；

步骤二、在调整后的牡丹花浆液中接种果酒活性干酵母，接种量为调整后牡丹花浆液质量的0.05%；然后进行酒精发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为3d；当残糖含量低于0.5%时停止发酵，过滤得酒精度为8.0%的牡丹花发酵酒酪；

所述糖为质量百分比浓度为70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖浆。

所述酒精发酵，发酵前期，每6h搅拌发酵液1次，将产生的酒帽搅散，使其均匀悬浮于发酵液中。发酵后期，密封好发酵罐，保证无氧发酵；

步骤三、将牡丹花发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到牡丹花发酵酒酪中，接种量为牡丹花发酵酒酪体积的12%；然后进行发酵，发酵温度34℃，通气量150L/h，发酵时间96h，待滴定酸度为5.2%时，取出牡丹花醋酸发酵液，备用；

醋酸菌活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL牡丹花酒酪（酒精度为8.0%）的三角瓶（容积250mL），4层纱布封口，恒温振荡（34℃，120rmp）活化48h。

步骤四、在取出的牡丹花醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为牡丹花醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于66℃杀菌15min，冷却后得发酵型牡丹花醋。

述步骤三中取出部分牡丹花醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余的牡丹花醋酸发酵液作为留种，补充牡丹花发酵酒酪后继续发酵。

实施例3

一种发酵型牡丹花醋的加工方法，具体加工方法包括以下步骤：

步骤一、先将牡丹鲜花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中烫漂2min后，捞出、冷却，加入冷却后牡丹花质量5倍的水，打浆制备牡丹花浆液；然后加糖调整牡丹花浆液中总可溶性固形物浓度为14%；

步骤二、在调整后的牡丹花浆液中接种果酒活性干酵母，接种量为调整后牡丹花浆液质量的0.04%；然后进行酒精发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为4d；当残糖含量低于0.5%时停止发酵，过滤得酒精度为7.5%的牡丹花发酵酒酪；

所述糖为质量百分比浓度为70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖浆。

所述酒精发酵，发酵前期，每6h搅拌发酵液1次，将产生的酒帽搅散，使其均匀悬浮于发酵液中。发酵中、后期，密封好发酵罐，保证无氧发酵；

步骤三、将牡丹花发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到牡丹花发酵酒酪中，接种量为牡丹花发酵酒酪体积的10%；然后进行发酵，发酵温度33℃，通气量150L/h，发酵时间95h，待总滴定酸度为5.0%时，取出牡丹花醋酸发酵液，备用；

醋酸菌活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL牡丹花酒酪（酒精度为7.5%）的三角瓶（容积250mL），4层纱布封口，恒温振荡（33℃，120rmp）活化48h。

步骤四、在取出的牡丹花醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为牡丹花醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于65℃杀菌17.5min，冷却后得发酵型牡丹花醋。

述步骤三中取出部分牡丹花醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余的牡丹花醋酸发酵液作为留种，补充牡丹花发酵酒酪后继续发酵。

Claims (6)

1.一种发酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于：其具体加工方法包括以下步骤：

步骤一、先将牡丹鲜花或提取精油后的牡丹花瓣于沸水中烫漂1-3min后，捞出、冷却，加入冷却后牡丹花质量4-6倍的水，打浆制备牡丹花浆液；然后使用糖调整牡丹花浆液中总可溶性固形物浓度为13%-15%；

步骤二、在调整后牡丹花浆液中接种果酒活性干酵母进行酒精发酵，接种量为调整后牡丹花浆液质量的0.03%-0.05%，发酵温度为20-28℃，发酵时间为3-5d；当残糖含量低于0.5%时停止发酵，过滤得酒精度为7.0%-8.0%的牡丹花发酵酒酪；

步骤三、将牡丹花发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到牡丹花发酵酒酪中，接种量为牡丹花发酵酒酪体积的8-12%；然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34℃，通气量150L/h，发酵时间92-96h，待滴定酸度为4.8%-5.2%时，取出牡丹花醋酸发酵液，备用；

步骤四、在取出的牡丹花醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为牡丹花醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66℃杀菌15-20min，冷却后得发酵型牡丹花醋。

2.如权利要求1所述的发酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于：所述糖为质量百分比浓度为70%的蔗糖溶液或者F42型果葡糖浆。

3.如权利要求1所述的发酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于：步骤二中所述酒精发酵，发酵前期，每6h搅拌发酵液1次，将产生的酒帽搅散，使其均匀悬浮于发酵液中，发酵中、后期，密封好发酵罐，保证无氧发酵。

4.如权利要求1所述的发酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于：所述步骤二使用4层纱布过滤得牡丹花发酵酒酪。

5.如权利要求1所述的发酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于：醋酸菌的活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL酒精度为7.0%-8.0%的牡丹花酒酪的三角瓶，然后用4层纱布封口，32-34℃恒温振荡活化48h。

6.如权利要求1所述的发酵型牡丹花醋的加工方法，其特征在于：所述步骤三中取出部分牡丹花醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余的牡丹花醋酸发酵液作为留种，补充牡丹花发酵酒酪后继续发酵。