CN105077159B - 一种柑橘型酿造料酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种柑橘型酿造料酒及其制备方法，柑橘型酿造料酒包括按重量份计的以下组分：柑橘皮1~3份，柑橘肉8~14份，葡萄糖6‑14份，无菌水55~75份，酿酒酵母1~5份，1~7份风味酵母；所述风味酵母为鲁氏酵母，或球拟酵母，或包括所述鲁氏酵母和球拟酵母；所述柑橘皮和柑橘肉的重量比为0.8‑2.5：10。柑橘型酿造料酒经柑橘的准备、酿造基质的制备、酿造等步骤制成。本发明以整个柑橘为主要基质，通过酿造控制，利用几种酵母在酿造过程中生长协同和代谢互补，充分发挥各自风味物质代谢特性，使得柑橘利用率高，产品柑橘风味显著，运用范围广。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种柑橘型酿造料酒及其制备方法。
背景技术
料酒是我国传统烹饪用酒，其香气馥郁芬芳，味道甘香醇厚，能有效去除鱼肉腥膻味，具有增香添味的功效。目前，市面上料酒的主要基于黄酒/花雕酿造，或采用食用酒精配制而成。在料酒酿造工艺中，以糯米作为主要原料，经米曲霉糖化和酵母发酵后，再经过滤和香辛料调配而成。虽然工业化酿造生产克服了天然糖化季节性生产和菌株质量不稳定等消极因素，但是其发酵周期过长，产品品质依然受制于气候的变化。在料酒配制工艺中，将香辛料与食用酒精按一定工艺混合浸泡后制的。配制料酒工艺简单，生产周期短，但是其风味不足，营养成分和浓度不足，也不能很好满足消费者口味的需要。
近年开发生产短周期生产工业和新风味料酒成为料酒行业的热点研究方向。一方面可以有效缩短生产周期从而减低生产成本，另一方面可有为消费者提供风味多样化的烹饪选择。专利申请号为201410592156.3的中国发明专利申请公开了通过干酵母发酵提取的香菇多糖生产料酒的工艺。专利申请号为201410211870.3的中国发明专利申请公开了基于传统黄酒过程的红曲发酵制备料酒的生产工艺。专利申请号为201410034318.1的中国发明专利申请公开了铁皮石斛提取物复配黄酒、白酒和香料制备料酒的工艺。专利申请号为201410167222.2的中国发明专利申请公开了蓝莓、香叶、香料和黄酒调配黄酒的工艺。专利申请号为201310497775.X的中国发明专利申请公开了黄酒和多种植物原材料提取物混合后经静止提取制备料酒的工艺。专利申请号为201310442274.1的中国发明专利申请公开了通过米酒提取海参粉和多种植物的浆料及粉料组分制备料酒的工艺。专利申请号为201210299160.1的中国发明专利申请公开了基于海带提取物、香辛料和黄酒配制料酒的工艺。专利申请号为201110405911.9的中国发明专利申请公开了猪肉汁、黄酒和香辛料混合配制性料酒。专利申请号为201110405915.7的中国发明专利申请公开了果蔬汁和江米自然发酵制备料酒的工艺。专利申请号为201110405910.4的中国发明专利申请公开了将黄酒、水果汁和调味料混合配制制备料酒的工艺。上述可见，大部分料酒制备专利都是由黄酒同其他水果或植物提取液混合配制而成，虽然丰富了料酒的风味，但是存在原材料前处理和调配工艺复杂，风味稳定性不足的问题。在涉及发酵过程的料酒专利中，虽然保留了风味形成的酿造过程，但或酵母使用单一导致风味不足，或产品质量难以控制而不利于工业化规模生产，或生产周期依然过长的问题。
通过检索国内外现有技术发现，没有柑橘被用于发酵型料酒的制备中。本发明以全柑橘(柑橘皮和柑橘肉)为主要原料，采用高产乙醇酵母和多种风味酵母协同共生作用酿造制备料酒。该方法在满足了料酒行业标准前提下缩短了料酒制备时间，简化了料酒发酵工艺，并具有显著独特的柑橘风味。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种柑橘型酿造料酒及其制备方法，提高了柑橘的利用价值。
一种柑橘型酿造料酒，所述料酒包括按重量份计的以下组分：
柑橘皮1～3份，柑橘肉8～14份，葡萄糖6-14份，无菌水55～75份，酿酒酵母1～5份，1～7份风味酵母；
所述风味酵母为鲁氏酵母，或球拟酵母，或包括所述鲁氏酵母和球拟酵母；
所述酿酒酵母产乙醇能力≥5000mg/100mL；
所述球拟酵母和鲁氏酵母的耐盐度≥18％。
其特征在于：所述柑橘皮和柑橘肉的重量比为0.8-2.5：10。
其特征在于，所述风味酵母为鲁氏酵母和球拟酵母时，鲁氏酵母和球拟酵母重量比为1：1-1.5。
所述料酒乙醇含量≥8000mg/100mL，乳酸含量≤0.2g/L。
一种柑橘型酿造料酒制备方法，步骤如下：
1)柑橘的准备：将无腐烂、无虫害的柑橘经水洗干净后，柑橘皮和柑橘肉分离，将柑橘皮、柑橘肉混合，破碎混合均匀；
2)酿造基质的制备：加入无菌水、葡萄糖，混合均匀得到作为酿造基质；
3)酿造阶段1：将活化好的酿酒酵母加入酿造基质中，混合均匀，置于26-30℃中培养22-26h，得到初期酿造液；
4)酿造阶段2：接种风味酵母至初期酿造液中，混合均匀，置于26-30℃中培养140-176h；
完成柑橘型酿造料酒制备。
所述步骤4)中风味酵母为鲁氏酵母或球拟酵母时，培养140-150h。
所述步骤4)中风味酵母为鲁氏酵母和球拟酵母时，先加入其中一种酵母，培养20-26h后，加入另外一种酵母，培养120-150h。
所述步骤4)中风味酵母为鲁氏酵母和球拟酵母时，先加入球拟酵母，培养20-26h后，加入鲁氏酵母，培养120-150h。
本发明提供的一种柑橘型酿造料酒及其制备方法，有益效果如下：
1、本发明以整个柑橘为主要基质，通过酿造控制，利用几种酵母在酿造过程中生长协同和代谢互补，充分发挥各自风味物质代谢特性，使得柑橘利用率高，产品柑橘风味显著，且不影响微生物酿造过程，在保留柑橘风味的同时将糖分转化为乙醇和其它风味物质；
2、本发明控制多种酵母菌种在柑橘基质中酿造工艺和配比关系，确定了酿造阶段不同种类酵母菌的添加量及顺序，通过对多菌种酿造的研究，确定了酵母的配比量和调控工艺，即原料冷却后接入酿酒酵母，酿造一段时间后添加风味酵母，如果风味酵母包括球拟酵母和鲁氏酵母，先添加球拟酵母酿造一段时间后，再添加鲁氏酵母，进一步酿造，该工艺能有效促进酵母乙醇代谢并抑制乳酸的行成，且不会相互影响酵母生长和风味物质代谢；
3、本发明确定了适宜的柑橘基质的配比关系：柑橘皮和柑橘肉既为酵母生长代谢提供营养，也是柑橘风味的重要来源，本发明中酿造基质中柑橘皮肉比例不能超过0.8-2.5：10，同时，控制柑橘皮肉的总分量，保证有效的酿造过程，因为过高的柑橘皮肉比和料水比会抑制料酒酿造中酵母的生长，过低的比例将无法为料酒提供有效的柑橘风味。
4、本发明研究控制了酵母菌的性能要求：酿造酵母的产乙醇能力≥5000mg/100mL，风味球拟酵母和鲁氏酵母的耐盐度≥18％，另外，要求三种酵母均具有较低的乳酸合成能力，严格控制料酒中乳酸含量。
5、本发明提高了柑橘的利用率，并创新的开发了柑橘酿造料酒，具有重大的经济价值，运用范围广。每年约10-20％的宽皮蜜柑经过分级后成为非商品化果，这些非商品化果子只能以市场价的20％出售，如果将这些柑橘果子压榨经过发酵酿造成柑 橘料酒，可以给果农增加30％-40％的经济收入。
附图说明
图1：本发明实施例3中柑橘皮肉比对柑橘酿造料酒中乙醇含量的影响；
图2：本发明实施例3中柑橘皮肉比对柑橘酿造料酒中乳酸含量的影响。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种柑橘型酿造料酒，包括按重量份计的以下组分：
柑橘皮1.6份，柑橘肉20份，葡萄糖12份，无菌水66份，酿酒酵母2份，4份风味酵母，所述风味酵母为鲁氏酵母；
所述酿酒酵母产乙醇能力为5500mg/100mL；
所述鲁氏酵母的耐盐度为20％。
所述料酒乙醇含量为8500mg/100mL，乳酸含量为0.1g/L。
制备所述柑橘型酿造料酒方法，步骤如下：
1)柑橘的准备：将无腐烂、无虫害的柑橘经水洗干净后，柑橘皮和柑橘肉分离，将柑橘皮、柑橘肉混合，破碎混合均匀；
2)酿造基质的制备：加入无菌水、葡萄糖，混合均匀得到作为酿造基质；
3)酿造阶段1：将活化好的酿酒酵母加入酿造基质中，混合均匀，置于28℃中培养24h，得到初期酿造液；
4)酿造阶段2：接种风味酵母至初期酿造液中，混合均匀，置于28℃中培养144h；
完成柑橘型酿造料酒制备。
实施例2
在本发明研究过程中，对于柑橘皮肉和同时添加三种酵母的时间顺序进行了研究，酿造条件：初始葡萄糖浓度为12g/100mL，柑橘皮3份，柑橘肉20份，葡萄糖12份，无菌水66份，酿酒酵母2份，鲁氏酵母2份，球拟酵母2份，测量酿造过程中酿造料酒中乙醇含量和乳酸含量。
表1 柑橘皮肉和三种酵母的加入顺序对酿造料酒品质的影响
由表1可知，柑橘皮肉在最初酿造基质制造时加入酿造料酒乙醇量高，乳酸含量低；三种酵母都加入时，后期风味酵母先入球拟酵母，培养24h，再加入鲁氏酵母培养，得到的酿造料酒乙醇含量最高，乳酸含量最低，酿造料酒品质优。
实施例3
在本发明研究过程中，对于柑橘皮肉的比例进行了研究，酿造条件：葡萄糖7份，无菌水66份，酿酒酵母1份，鲁氏酵母1份，球拟酵母1份，测量酿造过程中酿造料酒中乙醇含量和乳酸含量，结果见图1，图2。
由图1、图2可知过高的柑橘皮肉比会抑制三种酵母对葡萄糖的利用，并抑制乙醇的合成，反而有利于乳酸的积累。在不影响酵母对糖的利用和乙醇的积累情况下，选择本发明的柑橘皮肉比，可保证有更多的柑橘生物活性物质存在。
实施例4
一种柑橘型酿造料酒，包括按重量份计的以下组分：
柑橘皮5份，柑橘肉20份，葡萄糖8份，无菌水60份，酿酒酵母2份，4份风味酵母，所述风味酵母为球拟酵母；
所述酿酒酵母产乙醇能力为8000mg/100mL；
所述风味球拟酵母的耐盐度为25％。
所述料酒乙醇含量为8500mg/100mL，乳酸含量为0.1g/L。
制备所述柑橘型酿造料酒方法，步骤如下：
1)柑橘的准备：将无腐烂、无虫害的柑橘经水洗干净后，柑橘皮和柑橘肉分离，将柑橘皮、柑橘肉混合，破碎混合均匀；
2)酿造基质的制备：加入无菌水、葡萄糖，混合均匀得到作为酿造基质；
3)酿造阶段1：将活化好的酿酒酵母加入酿造基质中，混合均匀，置于28℃中培养26h，得到初期酿造液；
4)酿造阶段2：接种风味酵母至初期酿造液中，混合均匀，置于28℃中培养150h；
完成柑橘型酿造料酒制备。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种柑橘型酿造料酒制备方法，其特征在于，所述料酒包括按重量份计的以下组分：
柑橘皮1-3份，柑橘肉8-14份，葡萄糖6-14份，无菌水55-75份，酿酒酵母1-5份，1-7份风味酵母；
所述风味酵母包括所述鲁氏酵母和球拟酵母；
所述酿酒酵母产乙醇能力≥5000 mg/100mL；
所述球拟酵母和鲁氏酵母的耐盐度≥18%；
所述柑橘皮和柑橘肉的重量比为0.8-2.5：10；
所述柑橘型酿造料酒制备方法步骤如下：
1）柑橘的准备：将无腐烂、无虫害的柑橘经水洗干净后，柑橘皮和柑橘肉分离，将柑橘皮、柑橘肉混合，破碎混合均匀；
2）酿造基质的制备：加入无菌水、葡萄糖，混合均匀得到作为酿造基质；
3）酿造阶段1：将活化好的酿酒酵母加入酿造基质中，混合均匀，置于26-30℃中培养22-26 h，得到初期酿造液；
4）酿造阶段2：接种风味酵母至初期酿造液中，混合均匀，置于26-30℃中培养140-176h；
完成柑橘型酿造料酒制备，所述步骤4）中，先加入球拟酵母，培养20-26 h后，加入鲁氏酵母，培养120-150 h。
2.根据权利要求1所述的柑橘型酿造料酒制备方法，其特征在于，鲁氏酵母和球拟酵母重量比为1：1-1.5。
3.根据权利要求1所述的柑橘型酿造料酒制备方法，其特征在于：所述料酒乙醇含量≥8000 mg/100 mL，乳酸含量≤0.2 g/L。
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