CN107535618A - 一种麻辣腐乳及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻辣腐乳及其生产工艺。该工艺包括以下步骤：(1)制备成品豆腐胚；(2)将毛霉孢子悬浮液、增香酵母液和乳酸菌液混合，制备发酵菌液；(3)将发酵菌液接种至豆腐胚发酵，然后腌制，得腐乳坯；(4)向腐乳坯喷洒白酒，并裹料，然后发酵培养即可得到麻辣腐乳。本发明制备得到的麻辣腐乳发酵周期短，香气纯正，风味丰富，营养价值高。

Description

一种麻辣腐乳及其生产工艺

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种麻辣腐乳及其生产工艺。

背景技术

腐乳是以大豆为原料，经过微生物发酵而形成的一种传统发酵食品，在我国已经有上千年的历史。腐乳具有丰富的营养，富含生理活性物质，是不可多得的佐餐佳品。各地生产的腐乳具有不同的风味特色，使其具有鲜美的滋味、独特的风味，因而受到国内外消费者的喜爱。腐乳的制作工艺流程包括：大豆清洗、浸泡，磨浆滤浆，煮浆点浆，上厢压榨，划坯接种，发酵搓毛，腌坯装坛，后酵成熟，得到腐乳成品。

根据豆腐坯是否有微生物繁殖而将腐乳分为腌制型和发霉型两大类，发霉型则又区分为天然接种和纯种培养两种。纯种培养生产周期短，但腐乳的风味淡薄。腐乳分青方、红方、白方三大类，臭豆腐属于青方，红辣属于红方，五香属于白方，但上述三大类腐乳的汤水太多，口感偏向臭豆腐的味道，口感均比较单一。因此，加工出风味和口感俱佳的腐乳成为了亟需解决的技术难题。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种麻辣腐乳及其生产工艺，可有效解决现有腐乳无法将提升风味和缩短培养周期兼顾，口感单一的问题。

一种麻辣腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

(1)制备成品豆腐胚，备用；

(2)分别制备毛霉孢子悬浮液、增香酵母液和乳酸菌液，然后再将三者按体积比为100:1.5～2.5:0.8～1.2的比例混合，得发酵菌液；

(3)向豆腐胚中接种占其重量2％～4％的发酵菌液，于20～28℃发酵3～5天，搓毛出房，将其层叠腌制，每层豆腐胚中加入占其重量10％～12％的食盐，腌制15～30天，得腐乳坯；

(4)向腐乳坯表面均匀喷洒浓度为50％～60％的白酒，然后置于配料中裹料，最后密闭发酵1～2月，得麻辣腐乳；其中配料占腐乳坯重量的0.8％～1.2％；

所述配料包括以下重量份的组分：食盐25～30份、味精4～8份、糖2～5份、花椒粉3～8份、辣椒粉4～10份、小茴香粉2～8份、干姜粉1～7份、肉豆蔻粉1～6份和黑胡椒粉1～5份。

进一步地，步骤(2)中毛霉孢子悬浮液的制备过程如下：

将麸皮与水按重量比为1:2的比例混合，于121℃灭菌30min，然后接种毛霉菌，于28℃的恒温培养箱中培养2天，得浓度为0.5～1.0×10⁸个/mL的孢子悬浮液。

进一步地，步骤(2)中增香酵母菌液的制备过程如下：

将增香酵母接种至YPD培养基中，于28℃培养2～3天，得细胞数为0.8～1.2×10⁸个/mL的增香酵母液。

进一步地，步骤(2)中乳酸菌液的制备过程如下：

将乳酸菌接种至MRS培养基中，于28℃培养2～5天，得细胞数为1.2～1.5×10⁸个/mL的乳酸菌液。

进一步地，步骤(2)中毛霉孢子悬浮液、增香酵母液和乳酸菌液的体积比为100:1.8:1.0。

进一步地，步骤(3)中发酵菌液的接种量占豆腐胚重量的3％。

进一步地，步骤(3)食盐的加入量占每层豆腐胚重量的10％。

进一步地，步骤(4)中配料包括以下重量份的组分：

食盐27份、味精5份、糖3份、花椒粉5份、辣椒粉7份、小茴香粉4份、干姜粉3份、肉豆蔻粉3份和黑胡椒粉2份。

进一步地，配料的制备方法为：

将食盐、味精、糖、花椒粉、辣椒粉、小茴香粉、干姜粉、肉豆蔻粉和黑胡椒粉混匀即可。

上述生产工艺制备得到的麻辣腐乳。

本发明的有益效果为：

1、由于纯种毛霉菌培养周期短，但腐乳的风味单薄，因此，本发明在尽可能缩短腐乳发酵周期的前提下，充分利用了毛霉菌、酵母菌和乳酸菌多菌种混合发酵生产腐乳，不仅可以丰富腐乳产品风味，还可缩短腐乳的发酵周期，而且，乳酸菌在发酵过程中生成的乳酸还可有效抑制杂菌的生长繁殖。

2、向腐乳坯表面喷洒浓度为50％～60％的白酒，一方面可抑制腐乳坯上的微生物，具有一定的杀菌作用，另一方面，白酒中的乙醇会和腐乳中的成分产生化学反应，生成带有香气的物质，可进一步提升腐乳的香气和风味。

3、配料中选用花椒、辣椒、小茴香、干姜、肉豆蔻和黑胡椒，在保留传统工艺生产腐乳香气和风味的同时，可小以增香和保质。茴香、肉豆蔻和黑胡椒具有保质的作用，且全部采用的天然香料，没有化学防腐剂，避免了使用化学防腐剂可能带来的潜在危险，可保证人们的饮食健康。

4、本发明方法制备得到的腐乳，外管光泽鲜艳，口味麻辣，营养丰富，香气纯正，不会带有臭豆腐的味道。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。

实施例1

一种麻辣腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

(1)按常规方法制备成品豆腐胚，备用；

(2)制备发酵菌液

毛霉孢子悬浮液的制备：将麸皮与水按重量比为1:2的比例混合，于121℃灭菌30min，然后接种毛霉菌，于28℃的恒温培养箱中培养2天，得浓度为0.5～1.0×10⁸个/mL的孢子悬浮液；

增香酵母菌液的制备：将增香酵母接种至YPD培养基中，于28℃培养2～3天，得细胞数为0.8～1.2×10⁸个/mL的增香酵母液；

乳酸菌液的制备：将乳酸菌接种至MRS培养基中，于28℃培养2～5天，得细胞数为1.2～1.5×10⁸个/mL的乳酸菌液；

然后将毛霉孢子悬浮液、增香酵母液和乳酸菌液体积比为100:1.5:0.8的比例混合，得发酵菌液；

(3)向豆腐胚中接种占其重量2％的发酵菌液，将接种后的白坯摆块，置于前发酵室中，于20℃发酵5天，搓毛出房，然后将其层叠腌制，每层豆腐胚中加入占其重量12％的食盐，腌制20天，得腐乳坯；

(4)制备配料

按重量份数，称取食盐25份，味精4份，糖2份，花椒粉3份，辣椒粉4份，小茴香粉2份，干姜粉1份，肉豆蔻粉1份和黑胡椒粉1份，混匀；

(5)向腐乳坯表面均匀喷洒浓度为50％的白酒，裹料，密闭发酵1月即得麻辣腐乳；其中配料占腐乳坯重量的0.8％。

所得的麻辣腐乳外观光泽鲜艳，口味麻辣鲜香，营养丰富，无臭豆腐的味道，保质期10个月。

实施例2

一种麻辣腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

(1)按常规方法制备成品豆腐胚，备用；

(2)制备发酵菌液

毛霉孢子悬浮液的制备：将麸皮与水按重量比为1:2的比例混合，于121℃灭菌30min，然后接种毛霉菌，于28℃的恒温培养箱中培养2天，得浓度为0.5～1.0×10⁸个/mL的孢子悬浮液；

增香酵母菌液的制备：将增香酵母接种至YDP培养基中，于28℃培养2～3天，得细胞数为0.8～1.2×10⁸个/mL的增香酵母液；

乳酸菌液的制备：将乳酸菌接种至MRS培养基中，于28℃培养2～5天，得细胞数为1.2～1.5×10⁸个/mL的乳酸菌液；

然后将毛霉孢子悬浮液、增香酵母液和乳酸菌液体积比为100:1.8:1.0的比例混合，得发酵菌液；

(3)向豆腐胚中接种占其重量3％的发酵菌液，将接种后的白坯摆块，置于前发酵室中，于25℃发酵3天，搓毛出房，然后将其层叠腌制，每层豆腐胚中加入占其重量10％的食盐，腌制25天，得腐乳坯；

(4)制备配料

按重量份数，称取食盐27份，味精5份，糖3份，花椒粉5份，辣椒粉7份，小茴香粉4份，干姜粉3份，肉豆蔻粉3份和黑胡椒粉2份，混匀；

(5)向腐乳坯表面均匀喷洒浓度为55％的白酒，裹料，密闭发酵1月即得麻辣腐乳；其中配料占腐乳坯重量的1.2％。

所得的麻辣腐乳外观光泽鲜艳，口味麻辣鲜香，营养丰富，无臭豆腐的味道，保质期10个月。

实施例3

一种麻辣腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

(1)按常规方法制备成品豆腐胚，备用；

(2)制备发酵菌液

毛霉孢子悬浮液的制备：将麸皮与水按重量比为1:2的比例混合，于121℃灭菌30min，然后接种毛霉菌，于28℃的恒温培养箱中培养2天，得浓度为0.5～1.0×10⁸个/mL的孢子悬浮液；

增香酵母菌液的制备：将增香酵母接种至YPD培养基中，于28℃培养2～3天，得细胞数为0.8～1.2×10⁸个/mL的增香酵母液；

乳酸菌液的制备：将乳酸菌接种至MRS培养基中，于28℃培养2～5天，得细胞数为1.2～1.5×10⁸个/mL的乳酸菌液；

然后将毛霉孢子悬浮液、增香酵母液和乳酸菌液体积比为100:2.5:1.2的比例混合，得发酵菌液；

(3)向豆腐胚中接种占其重量4％的发酵菌液，将接种后的白坯摆块，置于前发酵室中，于28℃发酵3天，搓毛出房，然后将其层叠腌制，每层豆腐胚中加入占其重量10％的食盐，腌制15天，得腐乳坯；

(4)制备配料

按重量份数，称取食盐30份，味精6份，糖4份，花椒粉6份，辣椒粉8份，小茴香粉6份，干姜粉4份，肉豆蔻粉4份和黑胡椒粉4份，混匀；

(5)向腐乳坯表面均匀喷洒浓度为60％的白酒，裹料，密闭发酵1月即得麻辣腐乳；其中配料占腐乳坯重量的1.0％。

所得的麻辣腐乳外观光泽鲜艳，口味麻辣鲜香，营养丰富，无臭豆腐的味道，保质期10个月。

对比例

与实施例2相比，步骤(2)中仅含有毛霉菌，步骤(3)中缺少腌制过程，其余步骤均与实施例2相同。

检测

分别称取100g实施例2和对比例中制备得到的麻辣腐乳，与相同条件下进行检测，其结果见表1。

表1腐乳营养指标检测

由表1数据可知，实施例2所得腐乳中各项营养成分的含量均高于对比例，因此，只有在本发明方法中的各步骤以及参数的配合下，才能制备得到香气纯正丰富呈乳白，淡黄色具有腐乳特有的味道及麻辣风味软硬适度，剖面平滑，口感细腻的麻辣腐乳。

Claims (10)

1.一种麻辣腐乳的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备成品豆腐胚，备用；

(2)分别制备毛霉孢子悬浮液、增香酵母液和乳酸菌液，然后再将三者按体积比为100:1.5～2.5:0.8～1.2的比例混合，得发酵菌液；

(3)向豆腐胚中接种占其重量2％～4％的发酵菌液，于20～28℃发酵3～5天，搓毛出房，将其层叠腌制，每层豆腐胚中加入占其重量10％～12％的食盐，腌制15～30天，得腐乳坯；

(4)向腐乳坯表面均匀喷洒浓度为50％～60％的白酒，然后置于配料中裹料，最后密闭发酵1～2月，得麻辣腐乳；其中配料占腐乳坯重量的0.8％～1.2％；

所述配料包括以下重量份的组分：食盐25～30份、味精4～8份、糖2～5份、花椒粉3～8份、辣椒粉4～10份、小茴香粉2～8份、干姜粉1～7份、肉豆蔻粉1～6份和黑胡椒粉1～5份。

2.根据权利要求1所述的麻辣腐乳的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中所述毛霉孢子悬浮液的制备过程如下：

将麸皮与水按重量比为1:2的比例混合，于121℃灭菌30min，然后接种毛霉菌，于28℃的恒温培养箱中培养2天，得浓度为0.5～1.0×10⁸个/mL的孢子悬浮液。

3.根据权利要求1所述的麻辣腐乳的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中所述增香酵母菌液的制备过程如下：

将增香酵母接种至YPD培养基中，于28℃培养2～3天，得细胞数为0.8～1.2×10⁸个/mL的增香酵母液。

4.根据权利要求1所述的麻辣腐乳的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中所述乳酸菌液的制备过程如下：

将乳酸菌接种至MRS培养基中，于28℃培养2～5天，得细胞数为1.2～1.5×10⁸个/mL的乳酸菌液。

5.根据权利要求1所述的麻辣腐乳的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中所述毛霉孢子悬浮液、增香酵母液和乳酸菌液的体积比为100:1.8:1.0。

6.根据权利要求1所述的麻辣腐乳的生产工艺，其特征在于，步骤(3)中所述发酵菌液的接种量占豆腐胚重量的3％。

7.根据权利要求1所述的麻辣腐乳的生产工艺，其特征在于，步骤(3)所述食盐的加入量占每层豆腐胚重量的10％。

8.根据权利要求1所述的麻辣腐乳的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中所述配料包括以下重量份的组分：

食盐27份、味精5份、糖3份、花椒粉5份、辣椒粉7份、小茴香粉4份、干姜粉3份、肉豆蔻粉3份和黑胡椒粉2份。

9.根据权利要求8所述的麻辣腐乳的生产工艺，其特征在于，所述配料的制备方法为：

将食盐、味精、糖、花椒粉、辣椒粉、小茴香粉、干姜粉、肉豆蔻粉和黑胡椒粉混匀即可。

10.如权利要求1～9所述的麻辣腐乳的生产工艺生产得到的麻辣腐乳。