CN108634006B - 一种低AGEs腐乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低AGEs腐乳的制备方法，具体操作步骤如下：本发明步骤是，选取优质老豆腐，切块后撒入苹果原花青素粉末，沥干后分割为小方块发酵，在白酒中快速翻滚后与食盐，白糖，鸡精，辣椒末，调和油，苹果原花青素粉末和乳酸菌混合均匀再装罐密封,放置到形成适宜风味后即得成品。本发明在腐乳制作过程中加入苹果原花青素，苹果原花青素是天然的抗氧化剂，能减少其晚期糖基化终产物的生成，乳酸菌使原花青素分解进一步增强抗氧化性。本发明工艺简单、生产成本低，腐乳营养价值高，色泽、滋味、香气好，大幅减少AGEs含量。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低AGEs腐乳的制备方法。
背景技术
晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)是一组在蛋白质、脂肪酸或核酸的氨基基团与还原糖的醛基之间发生非酶性糖基化反应(又称 Maillard反应)所形成的一系列具有高度活性终产物的总称，其结构具有高度异质性。AGEs在体内的积聚引发糖尿病的各种并发症。
腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。但是腐乳在制作过程中产生了大量AGEs，降低了腐乳的营养和安全性，因此需要研究出有效减少腐乳中AGEs含量的方法。
原花青素，简称OPC，是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，是目前国际上公认的清除人体内自由基有效的天然抗氧化剂。研究发现，正常的细胞代谢均能产生活性氧(ROS)，ROS可导致各种疾病的发生，包括骨质疏松症。过氧化氢(H2O2)是主要的活性氧之一，可穿透生物膜，造成广泛性危害。ROS 可造成细胞纤维连接蛋白机制破坏，抑制成骨细胞前体细胞的增殖和分化，以及钙化过程而减少成骨细胞形成。实验发现，过氧化氢作用后的MC3T3-E1细胞抗氧化能力降低，碱性磷酸酶(ALP)的水平也下降，说明H2O2能抑制MC3T3-E1 成骨细胞增殖。苹果原花青素是从苹果中提取的多酚类混合物，研究表明，苹果原花青素能降低H2O2对MC3T3-E1成骨细胞SOD活性的抑制作用，并且还能减少H2O2损伤作用下MC3T3-E1成骨细胞产生ROS的量。
研究人员希望通过向腐乳的制备原料中混入原花青素以期达到减少腐乳中 AGEs含量的目的，但实验中发现，在原花青素添加量较高的情况下，制得的腐乳中AGEs含量下降程度仍然有限，并不能达到期望中的程度。因此，人们希望能够获得一种更好的低AGEs腐乳的制备方法。
发明内容
本发明的目的是解决上述技术问题，提供一种工艺简单、生产成本低、营养价值高，色泽、滋味、香气好、大幅减少AGEs含量的低AGEs腐乳的制备方法。
本发明低AGEs腐乳的制备方法，具体步骤为：
(1)选取优质老豆腐1kg，切成小块，均匀撒入0.5-1g苹果原花青素粉末， 20-25℃放置1-3天沥干水分；
(2)取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水分 的豆腐切成小方块，均匀地码在上面，用保鲜膜密封后发酵，至豆腐表面生长出白毛；
(3)将发酵好的豆腐没入白酒中后取出，再与食盐40-50g，白糖30-40g，鸡精1-2g，辣椒末50-60g，调和油25-30ml，0.2-0.5g苹果原花青素粉末和0.2-0.5g 的乳酸菌种子混合均匀，之后放入罐子密封；
(4)豆腐22-26℃放置7-10天即得到成品。
所述步骤(2)中发酵时间为13-15天，发酵温度为16-20℃。
所述乳酸菌种子可以使用市购的常用乳酸菌种子,优选菌株保藏编号：CICC21794的乳酸菌种子，保藏中心为：中国工业微生物菌种保藏管理中心。
针对背景技术中存在的问题，发明人对腐乳的制备过程进行了深入研究，发现，腐乳涉及发酵工艺，如果仅原料中加入苹果原花青素，由于发酵过程中微生物的代谢作用会抑制苹果原花青素作用的发挥，没有达到有效降低腐乳中晚期糖基化终末产物的目的，因此发明人作出如下改进：
(1)在发酵前后分两次添加苹果原花青素：第一次在与豆腐原料混合再沥干水分的发酵前加入苹果原花青素，目的是初步去除原料的氧化性物质；第二次则向发酵后的豆腐中再次添加苹果原花青素，此时加入可以对损失的原花青素做一定的补充，避开发酵对苹果原花青素的影响，从而增加抗氧化性；
(2)在第二次加入苹果原花青素时，同步加入了乳酸菌种子：研究发现，乳酸菌能使原花青素充分分解，大幅增强抗氧化性，进一步降低晚期糖基化终末产物的产生，由于乳酸菌种子的加入不仅能提高抗氧化性能，还能减少苹果原花青素的总添加量，降低生产成本，并且乳酸菌种子的添加，还能产生乳酸等风味物质，得到的腐乳营养价值更高，色泽、滋味、香气也进一步提升。
本发明工艺简单，通过对苹果原花青素添加时机和添加量的控制，并复配乳酸菌种子，可以大幅减少AGEs含量、降低生产成本、提高产品的营养价值，在色泽、滋味、香气也有优异表现。
具体实施方式
下述实施例中,苹果原花青素粉末通过以下方法制得:1000g苹果切块、除核，浸泡于0.1％的硫酸氢钠溶液中，置于组织捣碎机中捣碎，然后放入2000mL 沸水中，保持沸腾5min，冰浴冷却至室温。用200目滤布过滤，滤液于4000r/min 离心10min，上清液加入一根AB-8的色谱柱(300mm×42mm)。上样完成后，色谱柱用2500mL蒸馏水快速冲洗，除去糖和低分子质量的物质，然后用 200mL 70％乙醇溶液洗脱，流速为10mL/min。洗脱液在不高于45℃减压浓缩，然后真空冷冻干燥，获得苹果提取物，粉碎后即得。
实施例1
制备低AGEs腐乳的具体操作步骤如下：
(1)选取优质老豆腐1kg，切成小块，均匀撒入0.5g苹果原花青素粉末， 20℃放置1天沥干水分；
(2)取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水分 的豆腐切成小方块，均匀地码在上面，用保鲜膜密封后16℃发酵13天，等待豆腐表面生长出白毛；
(3)将发酵好的豆腐浸入白酒中后取出，再与食盐40g，白糖30g，鸡精1g，辣椒末50g，调和油25ml，0.2g苹果原花青素粉末和0.2g的乳酸菌种子(菌株保藏编号：CICC21794)混合均匀，之后放入罐子密封；
(4)豆腐22℃放置7天即得到成品。
实施例2
制备低AGEs腐乳的具体操作步骤如下：
(1)选取优质老豆腐1kg，切成小块，均匀撒入1g苹果原花青素粉末，25℃放置3天沥干水分；
(2)取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水分 的豆腐切成小方块，均匀地码在上面，用保鲜膜密封后20℃发酵15天，等待豆腐表面生长出白毛；
(3)将发酵好的豆腐浸入白酒中后取出，再与食盐50g，白糖40g，鸡精 2g，辣椒末60g，调和油30ml，0.5g苹果原花青素粉末和0.5g的乳酸菌种子(菌株保藏编号：CICC21794)混合均匀，之后放入罐子密封；
(4)豆腐26℃放置10天即得到成品。
实施例3
制备低AGEs腐乳的具体操作步骤如下：
(1)选取优质老豆腐1kg，切成小块，均匀撒入0.8g苹果原花青素粉末， 23℃放置2天沥干水分；
(2)取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水分 的豆腐切成小方块，均匀地码在上面，用保鲜膜密封后18℃发酵14天，等待豆腐表面生长出白毛；
(3)将发酵好的豆腐浸入白酒中后取出，再与食盐45g，白糖35g，鸡精 1.5g，辣椒末55g，调和油28ml，0.4g苹果原花青素粉末和0.4g的乳酸菌种子(市购)混合均匀，之后放入罐子密封；
(4)豆腐24℃放置9天即得到成品。
实施例4
制备低AGEs腐乳的具体操作步骤如下：
(1)选取优质老豆腐1kg，切成小块，均匀撒入0.5g苹果原花青素粉末， 25℃放置3天沥干水分；
(2)取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水分 的豆腐切成小方块，均匀地码在上面，用保鲜膜密封后20℃发酵15天，等待豆腐表面生长出白毛；
(3)将发酵好的豆腐浸入白酒中后取出，再与食盐50g，白糖40g，鸡精 2g，辣椒末60g，调和油30ml，0.5g苹果原花青素粉末和0.5g的乳酸菌种子(菌株保藏编号：CICC21794)混合均匀，之后放入罐子密封；
(4)豆腐26℃放置10天即得到成品。
实施例5
制备低AGEs腐乳的具体操作步骤如下：
(1)选取优质老豆腐1kg，切成小块，均匀撒入1g苹果原花青素粉末，20℃放置1天沥干水分；
(2)取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水分 的豆腐切成小方块，均匀地码在上面，用保鲜膜密封后16℃发酵13天，等待豆腐表面生长出白毛；
(3)将发酵好的豆腐浸入白酒中后取出，再与食盐40g，白糖30g，鸡精 1g，辣椒末50g，调和油25ml，0.2g苹果原花青素粉末和0.2g的乳酸菌种子(菌株保藏编号：CICC21794)混合均匀，之后放入罐子密封；
(4)豆腐22℃放置7天即得到成品。
对比例1
除在步骤(1)和步骤(3)中均不加入苹果原花青素粉末和乳酸菌种子外，其余同实施例1。
对比例2
除在步骤(3)中不加入苹果原花青素粉末和乳酸菌种子外，其余同实施例 1。
对比例3
除在步骤(3)中不加入乳酸菌种子外，其余同实施例1。
对制备的腐乳进行AGEs含量检测和感官评价，结果见表1：
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 色泽 | 8.7 | 8.9 | 8.6 | 8.7 | 8.8 | 8.5 | 8.6 | 8.7 |
| 滋味 | 8.8 | 8.9 | 8.8 | 8.8 | 8.9 | 8.5 | 8.5 | 8.6 |
| 香气 | 8.8 | 9.1 | 8.7 | 8.9 | 8.9 | 8.6 | 8.7 | 8.7 |
| AGEs含量(μg/kg) | 2.56 | 1.73 | 2.12 | 1.97 | 2.31 | 92.69 | 74.34 | 55.18 |
由上表中可以看出，对比例1不添加苹果原花青素和乳酸菌的腐乳中AGEs 含量高达92.69μg/kg，而对比例2发酵前添加苹果原花青素的腐乳中AGEs含量虽有一定程度的下降，但并不显著；对比例3中在发酵后再次加入苹果原花青素的方案中，较对比例2中AGEs含量有了一定程度的下降，但仍然不及本发明实施例1-5中AGEs含量下降明显，效果显著。
综合各项评价，添加了苹果原花青素和乳酸菌的实施例1-5更优于对比例 1-3。
Claims (3)
1.一种低AGEs腐乳的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选取优质老豆腐1kg，切成小块，均匀撒入0.5-1g苹果原花青素粉末，20-25℃放置1-3天沥干水分；
(2)取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水分 的豆腐切成小方块，均匀地码在上面，用保鲜膜密封后发酵，至豆腐表面生长出白毛；
(3)将发酵好的豆腐浸入白酒中后取出，再与食盐40-50g，白糖30-40g，鸡精1-2g，辣椒末50-60g，调和油25-30ml，0.2-0.5g苹果原花青素粉末和0.2-0.5g的乳酸菌种子混合均匀，之后放入罐子密封；
(4)豆腐22-26℃放置7-10天后即得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种低AGEs腐乳的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中发酵时间为13-15天，发酵温度为16-20℃。
3.根据权利要求1或2所述的一种低AGEs腐乳的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌种子的菌株保藏编号：CICC 21794，保藏中心为：中国工业微生物菌种保藏管理中心。
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