CN107279236A - 一种低AGEs菊粉曲奇饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低AGEs菊粉曲奇饼干，它由以下重量份数的原料制成：低筋面粉40‑60份、玉米粉10‑20份、鸡蛋黄5‑15份、黄油10‑20份、白糖5‑10份、天然菊粉10‑20份、荔枝原花青素提取物0.1‑0.5份，属于食品加工技术领域。本发明减少了曲奇中AGEs的生成量，达到了维持健康、减缓衰老的功效，更加适合中老年人和糖尿病人食用。

Description

一种低AGEs菊粉曲奇饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低AGEs菊粉曲奇饼干及其制备方法。

背景技术

非酶糖基化(nonenzymatic glycosylation,NEG)是食品加工、储藏和运输过程中发生的重要反应之一。NEG涉及一系列复杂的非酶促反应，包括还原糖羰基与蛋白质、脂质或核酸的游离氨基，在非酶促条件下经过缩合、重排、裂解、氧化修饰等，随后产生的一系列稳定的有害晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products,AGEs)。在医学领域已证实AGEs与多种慢性生理疾病的发病机理密切相关，如糖尿病、肾病、动脉粥样硬化、心血管疾病、阿茨海默尔病和白内障等。外源性，特别是高糖高脂食品源中的AGEs，是内源性AGEs(体内)的重要来源，外源性AGEs约有10％进入血液循环，其中1/3通过肾脏排出，剩余2/3通过共价键与组织结合蓄积在体内，进而诱发各种疾病。

曲奇(Cookie)，是最早从西方引入的蛋糕式焙烤休闲食品，因其奶香纯正、酥脆可口深受各年龄段消费者的喜爱。但曲奇饼干的制作过程以高糖(糖粉)、高脂(黄油)著名，虽口感香甜，但高温烘烤和长期储存的过程中会产生大量的AGEs和脂质过氧化产物，长期食用容易引发多种慢性疾病，且于中老年人和糖尿病人而言有摄入风险。

菊粉是一种天然果糖聚合物，聚合度(degree of polymerization，DP)通常为2～60，其中平均DP≤10的菊粉称为短链菊粉，平均DP≥23的菊粉称为长链菊粉，DP在2～60的称为天然菊粉。菊粉具有良好的水溶性、凝胶性、保湿性、稳定性和较好的口感、风味，能明显改善食品品质，提高食品营养、口感和保藏性。菊粉甜度较低，约为蔗糖的20％，人体摄入菊粉后，其在口腔、胃及小肠中基本不分解或吸收，产生很少的热量，不影响血糖水平，可作为糖尿病人可接受的潜在的新型甜味剂。除此之外，菊粉凝胶还具有良好的黏弹体流变学特性，表观性状类似于脂肪，具有与奶油相似的口感和外观，能改善食品组织状态，可在低能量食品中应用成为一种优良的脂肪替代品。

原花青素(procyanidins，PCs)作为黄酮类化合物的一种，已证实是一种具有极强抗氧化活性和自由基清除能力的天然膳食补充剂。研究表明，荔枝除了果肉鲜美以外，果皮因富含原花青素、花色苷、黄酮等多酚类化合物存在着巨大的开发价值，主要生物活性包括抗氧化、抑菌、降血脂、降尿酸等，且能显著降低基因敲除小鼠患动脉粥样硬化和糖尿病的风险。

发明内容

本发明的目的是提供一种曲奇饼干及其制备方法，以降低曲奇饼干中糖和脂肪的含量，减少中晚期糖基化终产物AGEs的生成。

上述目的主要通过以下技术措施实现：

一种低AGEs菊粉曲奇饼干，由以下重量份数的原料制成：

低筋面粉40-60份、玉米粉10-20份、鸡蛋黄5-15份、黄油10-20份、白糖5-10份、天然菊粉10-20份、荔枝原花青素提取物0.1-0.5份。

优选地，所述原料的重量份数为：

低筋面粉50份、玉米粉12份、鸡蛋黄10份、黄油15份、白糖8份、天然菊粉15份、荔枝原花青素提取物0.2份。

优选地，所述荔枝原花青素提取物是按以下方法制备的：称取荔枝果皮，剪碎，按料液重量比1:10-20加入15-30％乙醇溶液，同时添加重量比为1:0.5-2的纤维素酶和果胶酶，添加量为0.1-0.2mg/mL；对水酶混合物进行超声波辅助提取，超声功率250-350W，超声时间50-100min，将超声后的提取液先过滤去除果皮，再在真空下抽滤，减压旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液体经大孔树脂纯化，富集产物冷冻干燥后，即得到荔枝原花青素提取物。

优选地，所述天然菊粉是按以下方法制备的：将新鲜菊芋洗净，切丝，按液固比5-15:1，以水为提取剂，在70-90℃浸提1-3小时，将提取液离心除去悬浮物，向澄清液中加入5-15mg/mL的CaO粉末，并通入CO₂气体使溶液pH达8-10，使CO₂与CaO在溶液中反应生成碳酸钙，并在反应和沉淀过程中吸附除去部分杂质，最后将药液过滤、脱色、喷雾干燥，得到天然菊粉。

一种低AGEs菊粉曲奇饼干的制备方法，包括以下步骤：

1)荔枝原花青素提取物的制备：称取荔枝果皮，剪碎，按料液重量比1:10-20加入15-30％乙醇溶液，同时添加重量比为1:0.5-2的纤维素酶和果胶酶，添加量为0.1-0.2mg/mL；对水酶混合物进行超声波辅助提取，超声功率250-350W，超声时间50-100min，将超声后的提取液先过滤去除果皮，再在真空下抽滤，减压旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液体经大孔树脂纯化，富集产物冷冻干燥后，即得到荔枝原花青素提取物；

2)天然菊粉的制备：将新鲜菊芋洗净，切丝，按液固比5-15:1，以水为提取剂，在70-90℃浸提1-3小时，将提取液离心除去悬浮物，向澄清液中加入5-15mg/mL的CaO粉末，并通入CO₂气体使溶液pH达8-10，使CO₂与CaO在溶液中反应生成碳酸钙，并在反应和沉淀过程中吸附除去部分杂质，最后将药液过滤、脱色、喷雾干燥，得到天然菊粉；

3)按重量份数选取原料：低筋面粉40-60份、玉米粉10-20份、鸡蛋黄5-15份、黄油10-20份、白糖5-10份、天然菊粉10-20份、荔枝原花青素提取物0.1-0.5份；

4)打发黄油：将选取的黄油充分软化，并加入白糖搅拌均匀；

5)向打发黄油中依次加入鸡蛋黄、低筋面粉、玉米粉、天然菊粉、荔枝原花青素提取物，充分拌匀，经塑形、烘焙后制得成品。

本发明的有益效果是：

1)本发明提供的曲奇饼干糖和脂肪含量低，而且减少了晚期糖基化终产物AGEs的生成，从而减少了疾病的发生率，有利于人体健康，尤其适合于中老年人和糖尿病患者食用。

2)本发明提供的曲奇中含有原花青素等多种营养物质，具有抗氧化和清除自由基等多种活性，有利于维持健康、减缓衰老，该曲奇具备了一定的功能特性，使这种西式休闲食品变得更加健康，符合当代人的现实需求。

3)本发明提供的曲奇饼干色香味好，综合感官明显优于现有产品。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行详细地说明。

实施例1

一种低AGEs菊粉曲奇饼干的制备方法，其步骤如下：

1)荔枝原花青素提取物的制备：称取约100g荔枝果皮，剪碎至1cm左右，按料液重量比1:10加入30％(重量)乙醇溶液，同时添加纤维素酶和果胶酶，纤维素酶和果胶酶的重量比例为1:0.5，添加总量为0.1mg/mL；对水酶混合物进行超声波辅助提取，超声功率250W，超声时间100min。将超声后的提取液先过滤去除多余的果皮，再在真空下抽滤，减压旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液体上AB-8大孔树脂，用60％(重量)乙醇溶液洗脱纯化，洗脱液浓缩、冷冻干燥后，即得到荔枝原花青素粗提物。

2)天然菊粉提取：将新鲜菊芋洗净，切丝，按液固比5:1，以水为提取剂，在90℃浸提1小时，将提取液离心除去悬浮物，向澄清液中加入15mg/mL的CaO粉末，并通入CO₂气体使溶液pH达8.5，使CO₂与CaO在溶液中反应生成碳酸钙，并在反应和沉淀过程中吸附除去部分杂质，最后将药液过滤、脱色、喷雾干燥，得到天然菊粉粉末。

3)按重量份数选取原料：低筋面粉40份、玉米粉20份、鸡蛋黄15份、黄油10份、白糖5份、天然菊粉10份、荔枝原花青素0.1份；

4)打发黄油：将选取的黄油充分软化，并加入白糖搅拌均匀；

5)向打发黄油中依次加入鸡蛋黄、低筋面粉、玉米粉、天然菊粉、荔枝原花青素提取物，充分拌匀；

6)将得到的面团分装在模具杯中，4℃冷藏20分钟塑形；

7)将定型的曲奇初坯放入烤箱中150℃烘焙25分钟，即得成品。

实施例2

一种低AGEs菊粉曲奇饼干的制备方法，其步骤如下：

1)荔枝原花青素提取物的制备：称取约100g荔枝果皮，剪碎至1cm左右，按料液比1:20加入15％乙醇溶液，同时添加纤维素酶和果胶酶，纤维素酶和果胶酶的重量比例为1:2，添加总量为0.2mg/mL；对水酶混合物进行超声波辅助提取，超声功率350W，超声时间50min。将超声后的提取液先过滤去除多余的果皮，再在真空下抽滤，减压旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液体上大孔树脂，用55％乙醇溶液洗脱纯化，洗脱液浓缩、冷冻干燥后，即得到荔枝原花青素粗提物。

2)天然菊粉提取：将新鲜菊芋洗净，切丝，按液固比15:1，以水为提取剂，在70℃浸提3小时，后将提取液离心除去悬浮物，向澄清液中加入8mg/mL的CaO粉末，并通入CO₂气体使溶液pH达10，最后将药液过滤、脱色、喷雾干燥，得到天然菊粉粉末。

3)按重量份数选取原料：低筋面粉60份、玉米粉10份、鸡蛋黄5份、黄油20份、白糖10份、天然菊粉20份、荔枝原花青素0.5份；

4)打发黄油：将选取的黄油充分软化，并加入白糖搅拌均匀；

5)向打发黄油中依次加入鸡蛋黄、低筋面粉、玉米粉、天然菊粉、荔枝原花青素提取物，分别充分拌匀；

6)将得到的面团分装在模具杯中，4℃冷藏20分钟塑形；

7)将定型的曲奇初坯放入烤箱中150℃烘焙30分钟，即得产品。

实施例3

一种低AGEs菊粉曲奇饼干的制备方法，其步骤如下：

1)荔枝原花青素提取物的制备：称取约100g荔枝果皮，剪碎至1cm左右，按料液比1:15加入20％乙醇溶液，同时添加纤维素酶和果胶酶，纤维素酶和果胶酶的重量比例为1:1，添加总量为0.15mg/mL；对水酶混合物进行超声波辅助提取，超声功率300W，超声时间60min。将超声后的提取液先过滤去除多余的果皮，再在真空下抽滤，减压旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液体上大孔树脂，用65％乙醇溶液洗脱纯化，洗脱液浓缩、冷冻干燥后，即得到荔枝原花青素粗提物。

2)天然菊粉提取：将新鲜菊芋洗净，切丝，按液固比10:1，以水为提取剂，在85℃浸提2小时，将提取液离心除去悬浮物，向澄清液中加入10mg/mL的CaO粉末，并通入CO₂气体使溶液pH达9.0，最后将药液过滤、脱色、喷雾干燥，得到天然菊粉粉末。

3)按重量份数选取原料：低筋面粉50份、玉米粉12份、鸡蛋黄10份、黄油15份、白糖8份、天然菊粉15份、荔枝原花青素提取物0.2份；

4)打发黄油：将选取的黄油充分软化，并加入白糖搅拌均匀；

5)向打发黄油中依次加入鸡蛋黄、低筋面粉、玉米粉、天然菊粉、荔枝原花青素提取物，分别充分拌匀；

6)将得到的面团分装在模具杯中，4℃冷藏20分钟塑形；

7)将定型的曲奇初坯放入烤箱中150℃烘焙30分钟，即得产品。

试验例

对比例1：曲奇中不加入天然菊粉和原花青素

对比例2：曲奇中加入短链菊粉(DP 2～8)和原花青素

对比例3：曲奇中加入长链菊粉(DP 30～60)和原花青素

对比例1-3的其它工艺和配方均与实施例3相同。

表1各实施例和对比例饼干中AGEs含量、油脂过氧化值和感官评分

Claims (5)

1.一种低AGEs菊粉曲奇饼干，其特征在于由以下重量份数的原料制成：

低筋面粉40-60份、玉米粉10-20份、鸡蛋黄5-15份、黄油10-20份、白糖5-10份、天然菊粉10-20份、荔枝原花青素提取物0.1-0.5份。

2.如权利要求1所述的低AGEs菊粉曲奇饼干，其特征在于由以下重量份数的原料制成：

低筋面粉50份、玉米粉12份、鸡蛋黄10份、黄油15份、白糖8份、天然菊粉15份、荔枝原花青素提取物0.2份。

3.如权利要求1或2所述的低AGEs菊粉曲奇饼干，其特征在于：所述荔枝原花青素提取物是按以下方法制备的：称取荔枝果皮，剪碎，按料液重量比1:10-20加入15-30％乙醇溶液，同时添加重量比为1:0.5-2的纤维素酶和果胶酶，添加量为0.1-0.2mg/mL；对水酶混合物进行超声波辅助提取，超声功率250-350W，超声时间50-100min，将超声后的提取液先过滤去除果皮，再在真空下抽滤，减压旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液体经大孔树脂纯化，富集产物冷冻干燥后，即得到荔枝原花青素提取物。

4.如权利要求1或2所述的低AGEs菊粉曲奇饼干，其特征在于：所述天然菊粉是按以下方法制备的：将新鲜菊芋洗净，切丝，按液固比5-15:1，以水为提取剂，在70-90℃浸提1-3小时，将提取液离心除去悬浮物，向澄清液中加入5-15mg/mL的CaO粉末，并通入CO₂气体使溶液pH达8-10，使CO₂与CaO在溶液中反应生成碳酸钙，并在反应和沉淀过程中吸附除去部分杂质，最后将药液过滤、脱色、喷雾干燥，得到天然菊粉。

5.一种低AGEs菊粉曲奇饼干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)荔枝原花青素提取物的制备：称取荔枝果皮，剪碎，按料液重量比1:10-20加入15-30％乙醇溶液，同时添加重量比为1:0.5-2的纤维素酶和果胶酶，添加量为0.1-0.2mg/mL；对水酶混合物进行超声波辅助提取，超声功率250-350W，超声时间50-100min，将超声后的提取液先过滤去除果皮，再在真空下抽滤，减压旋蒸除去乙醇后，所得粘稠液体经大孔树脂纯化，富集产物冷冻干燥后，即得到荔枝原花青素提取物；

2)天然菊粉的制备：所述天然菊粉是按以下方法制备的：将新鲜菊芋洗净，切丝，按液固比5-15:1，以水为提取剂，在70-90℃浸提1-3小时，将提取液离心除去悬浮物，向澄清液中加入5-15mg/mL的CaO粉末，并通入CO₂气体使溶液pH达8-10，使CO₂与CaO在溶液中反应生成碳酸钙，并在反应和沉淀过程中吸附除去部分杂质，最后将药液过滤、脱色、喷雾干燥，得到天然菊粉；

3)按重量份数选取原料：低筋面粉40-60份、玉米粉10-20份、鸡蛋黄5-15份、黄油10-20份、白糖5-10份、天然菊粉10-20份、荔枝原花青素提取物0.1-0.5份；

4)打发黄油：将选取的黄油充分软化，并加入白糖搅拌均匀；

5)向打发黄油中依次加入鸡蛋黄、低筋面粉、玉米粉、天然菊粉、荔枝原花青素提取物，充分拌匀，经塑形、烘焙后制得成品。