CN111493112A - 一种含秋葵籽原花青素的慢消化型饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含秋葵籽原花青素的慢消化型饼干及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)500g面粉充分筛选；(2)将40g木糖醇与40g甜菊糖混合，加入适量水，加热熔为糖浆，过滤后使用，取40g黄油充分打发；(3)调制面团，在调粉过程中加入用水复溶的秋葵籽原花青素冻干粉0.5g、两个鸡蛋和打发好的黄油；(4)辊压面团使其厚度约为2‑3mm；(5)面团用模具成型后于烤箱中烘烤，控制饼干表温125℃，烘烤时间20min；(6)将饼干冷却至38‑40℃。本发明巧妙地对饼干高脂高糖、导致多种疾病及存在肥胖风险的弊端做出改良，并用主要成分为原花青素的天然植物提取物——秋葵籽提取物改进饼干的性状，有效地避免了人工合成的添加剂易对人体产生多种副作用的弊端。
Description
技术领域
本发明涉及一种含秋葵籽原花青素的慢消化型饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
美拉德反应是一种在烘焙类食品的加工过程中十分常见的非酶褐变反应，在这个反应的过程中可以产生烘焙类食品的特有色、香、味等感官特征。美拉德反应的具体机理和反应过程在当前的研究中尚不完全明确，但目前研究已经证实，美拉德反应的过程中，可以产生对人体有害的晚期糖基化终末产物(AGEs)。
AGEs是以蛋白质、脂肪及核酸的氨基和还原糖(葡萄糖、果糖、戊糖等)为原料,在生理环境中发生非酶催化反应，生成的稳定的共价化合物。研究发现在动脉硬化、心肌舒张异常及内皮功能紊乱等心血管疾病中都出现AGEs水平的增加，并且抑制AGEs的产生或作用具有心血管保护作用。
秋葵籽提取物富含原花青素，研究证明，原花青素对在美拉德反应中AGEs的产生以及在人体内的作用过程有十分明显的抑制作用，可以有效地减弱AGEs对人体的伤害。同时原花青素对人体的α-淀粉酶和α-葡聚糖酶有抑制作用，可以减弱上述两种酶在人体内对淀粉等糖类物质的消化作用，从而降低糖类物质在人体内的吸收速度，进而实现“慢消化”。将原花青素应用到传统食品的加工制作过程中，研究开发出适于糖尿病患者的低血糖生成指数食品，能为原花青素的高值化加工开辟一条新途径，具有重要的经济和社会效益。
发明内容
为有效改善饼干基于其高盐、高糖、高油脂含量及在加工必备的烘烤工艺中产生的晚期糖基化终末产物(AGEs)而对人体健康有着较大影响的状况，本发明提供了一种含秋葵籽原花青素的慢消化型饼干及其制备方法，采用的技术方案如下：
步骤一：500g面粉过筛后进行磁选，充分排除其中的杂质。
步骤二：加入40g木糖醇和40g甜菊糖，加入适量水，取40g黄油充分打发，至颜色发白即可，用电动打发器打发5-6min。
步骤三：向面粉中加入适量水，使面粉充分吸水，调粉过程中加入用适量饮用水复溶的秋葵籽原花青素冻干粉0.5g，加入两个鸡蛋和打发好的黄油，而后使已经成型的面团在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使得其逐渐超越弹性限度而弹性降低，并对面团进行辊压。
步骤四：用模具将处理好的面团进行成型处理，将处理好的面团置于烤箱中充分烘烤。
步骤五：将烘烤后的饼干置于室温下充分冷却后直接食用或包装贮存。
步骤二所述的木糖醇与甜菊糖的添加比例为1:1；
步骤三所述的辊压后的面团厚度为2-3mm，秋葵籽原花青素提取物的制备方法为：
(1)秋葵籽预处理：将市售新鲜秋葵洗净、取籽，进行冷冻干燥后充分粉碎，过60目筛袋装备用；
(2)配制料液：取5g秋葵籽冻干粉，按料液比1:20向其中加入50％的乙醇溶液；
(3)酶处理：调节pH为3.5，向混合体系中加入果胶酶和纤维素酶，酶的添加量分别为果胶酶4.5mg/g，纤维素酶40mg/g，置于50℃的水浴锅中水浴处理30min，反应后取出，灭酶处理；
(4)超声处理：用超声细胞粉碎仪对混合体系进行处理，超声功率为180W，超声时间为30min；
(5)离心：超声处理后用离心机对混合体系进行离心处理，离心转速为3000×g；
(6)二次离心：取第一次离心后处理的上层清液，再向剩余固体中重新加入与配置料液时等量、等浓度的乙醇溶液，再次用离心机进行离心处理，取上层清液，弃去底层固体；
(7)将上层清液进行冷冻干燥，得到秋葵籽原花青素冻干粉；
(8)使用前将0.5g秋葵籽原花青素冻干粉用适量饮用水进行复溶。
步骤四所述的烘烤过程要控制饼干的表温为125℃，烘烤时间为20min；
步骤五所述的冷却过程：饼干刚出炉时表温约为180℃，中心层温度约为110℃，需将饼干冷却至38-40℃方可直接食用或包装。
本发明有益效果：
1、本发明在饼干中添加以原花青素等多酚类物质为主要成分的秋葵籽原花青素提取物，可以有效地减弱饼干在烘焙过程中美拉德反应生成的晚期糖基化终末产物对饼干营养价值的影响，可以有效地降低由AGEs引发的一系列疾病，如系统性红斑狼疮、Ⅱ型糖尿病等的发病率；
2、本发明在保证了传统饼干的色、香、味等独特的感官特点的同时利用秋葵籽原花青素提取物抑制人体内α-淀粉酶及α-葡聚糖酶活性的功能，使得饼干在人体内不完全消化即排出体外，充分体现了当代“慢消化”的健康膳食理念；
3、本发明采用酶—超声波辅助提取法提取秋葵籽中的原花青素，该方法操作简捷，提取率高，得到的成品有效成分含量高。
附图说明
图1是一种含秋葵籽原花青素的慢消化型饼干的工艺流程图
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够实施。
下述实施方案中所述的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
为有效改善饼干基于其高盐、高糖、高油脂含量及在加工必备的烘烤工艺中产生的晚期糖基化终末产物(AGEs)而对人体健康有着较大影响的状况，本发明提供了一种含秋葵籽原花青素的慢消化型饼干及其制备方法，采用的技术方案如下：
步骤一：500g面粉过筛后进行磁选，充分排除其中的杂质。
步骤二：加入40g木糖醇和40g甜菊糖，加入适量水，取40g黄油充分打发，至颜色发白即可，用电动打发器打发5-6min。
步骤三：向面粉中加入适量水，使面粉充分吸水，调粉过程中加入用适量饮用水复溶的秋葵籽原花青素冻干粉0.5g，加入两个鸡蛋和打发好的黄油，而后使已经成型的面团在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使得其逐渐超越弹性限度而弹性降低，并对面团进行辊压。
步骤四：用模具将处理好的面团进行成型处理，将处理好的面团置于烤箱中充分烘烤。
步骤五：将烘烤后的饼干置于室温下充分冷却后直接食用或包装贮存。
步骤二所述的木糖醇与甜菊糖的添加比例为1:1；
步骤三所述的辊压后的面团厚度为2-3mm，秋葵籽原花青素提取物的制备方法为：
(1)秋葵籽预处理：将市售新鲜秋葵洗净、取籽，进行冷冻干燥后充分粉碎，过60目筛袋装备用；
(2)配制料液：取5g秋葵籽冻干粉，按料液比1:20向其中加入50％的乙醇溶液；
(3)酶处理：调节pH为3.5，向混合体系中加入果胶酶和纤维素酶，酶的添加量分别为果胶酶4.5mg/g，纤维素酶40mg/g，置于50℃的水浴锅中水浴处理30min，反应后取出，灭酶处理；
(4)超声处理：用超声细胞粉碎仪对混合体系进行处理，超声功率为180W，超声时间为30min；
(5)离心：超声处理后用离心机对混合体系进行离心处理，离心转速为3000×g；
(6)二次离心：取第一次离心后处理的上层清液，再向剩余固体中重新加入与配置料液时等量、等浓度的乙醇溶液，再次用离心机进行离心处理，取上层清液，弃去底层固体；
(7)将上层清液进行冷冻干燥，得到秋葵籽原花青素冻干粉；
(8)使用前将0.5g秋葵籽原花青素冻干粉用适量饮用水进行复溶。
步骤四所述的烘烤过程要控制饼干的表温为125℃，烘烤时间为20min；
步骤五所述的冷却过程：饼干刚出炉时表温约为180℃，中心层温度约为110℃，需将饼干冷却至38-40℃方可直接食用或包装。
尽管本发明的实施方案已经公开如上，但以上所述，仅仅是本发明的较佳实践例而已。并非是对本发明作其他形式的限制。任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例应用于其他领域，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改，等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (6)
1.一种含秋葵籽原花青素的慢消化型饼干及其制备方法，其特征在于：包括以下几个步骤：
步骤一：筛选：①过筛：将500g面粉过筛，充分控制面粉粒度，同时使得面粉中混入一定量的空气，从而保证饼干更好的口感；②磁选：将过筛后的面粉送入磁选机，除去面粉中混入的金属杂质；
步骤二：糖浆制备：将40g木糖醇与40g甜菊糖混合，加入适量水，加热熔为糖浆，过滤后使用，同时取40g黄油充分打发；
步骤三：面团的调制：首先向面粉中加入适量水，使面粉充分吸水，取秋葵籽原花青素冻干粉，用水复溶后加入面团中，在其中打入两个鸡蛋，并将打发好的黄油加入其中。而后使已经成型的面团在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使得其逐渐超越弹性限度而弹性降低；
步骤四：辊压：辊压过程可以充分排出面团中的气泡，防止饼干在经焙烤后出现较大的孔洞，有利于维持饼干的形状美观；
步骤五：烘烤：将辊压后的面团用模具定型，将成型后的饼干置于烤箱内充分烘烤；
步骤六：冷却与包装：烘烤完毕后，将饼干取出充分冷却，包装贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种饼干，其特征在于：步骤二中所述的木糖醇与甜菊糖的混合比为1:1。
3.根据权利要求1所述的一种饼干，其特征在于：步骤三中所述的秋葵籽原花青素冻干粉的质量为0.5g。
4.根据权利要求1所述的一种饼干，其特征在于：步骤四中所述的辊压后面团的厚度为2.0-3.0mm。
5.根据权利要求1所述的一种饼干，其特征在于：步骤五所述的烘烤流程要控制饼干的表温为125℃，烘烤时间为20min。
6.根据权利要求1所述的一种饼干，其特征在于：步骤六所述的冷却中，饼干刚出炉时表温高达180℃，中心层温度约为110℃，需将饼干冷却至38-40℃。
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