CN113841725A - 一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法，包括：S1、称取原料，所述原料包括藜麦粉、苦荞粉、豌豆淀粉、白砂糖、黄油、鸡蛋蛋清、牛奶；S2、将所述藜麦粉、苦荞粉和豌豆淀粉混合，得杂粮粉；S3、在所述鸡蛋蛋清中加入所述白砂糖，搅拌至蛋清体积增大到三倍，得到蛋白糊；S4、将所述黄油和所述牛奶加入到所述杂粮粉中搅拌，得到面糊；S5、将所述面糊和所述蛋白糊混合后发酵，得到发酵后的产品；S6、将所述发酵后的产品装模、烘烤、出模、冷却。本发明有效降低了华夫饼中脂肪含量、提高了华夫饼的抗氧化能力、使华夫饼营养更加全面，更利于麸质过敏患者的消化吸收。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法。
背景技术
华夫饼属于西式糕点类，普通的华夫饼主要以小麦粉和鸡蛋为主要原料，以油脂和糖为配料，整体热量偏高、且维生素含量较低，不适宜长时间大量食用，容易引起肥胖症和维生素的缺乏。
麸质主要存在于小麦等谷物中，在面团中可形成面筋结构。无麸质食品指规范地加工不含麸质的原料生产出的食品，主要用于作为乳糜泻与麸质过敏患者的主食辅助治疗。近年来，随着乳糜泻患者的数量日益增多，无麸质食品的需求不断增大。
但是，现有无麸质食品的生产规模小，生产成本较高，市场上可选择的产品种类较少，受众群体较特殊，使得市场推广具有一定的局限性。另外，由于无麸质食品中不含麸质蛋白，使得面团的持水性、内聚性、弹性等都降低，制作出来的烘焙产品难以成型且极易断裂，所以在外观、质地、口感等方面都比小麦粉加工的食品要差。现有技术为了改善无麸质食品的风味和口感，在制作过程中往往会添加一部分油脂成分，使得许多无麸质食品比常规食品含有更高的能量，如果长期食用这类无麸质食品，患者易出现能量(热量)超标的现象。
发明内容
本发明为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法，能够降低食品油脂，利于麸质过敏患者的消化吸收，同时改善外观、质地、口感等方面的品质。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
本发明提供一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取原料，所述原料包括藜麦粉、苦荞粉、豌豆淀粉、白砂糖、黄油、鸡蛋蛋清、牛奶；
S2、将所述藜麦粉、苦荞粉和豌豆淀粉混合，得杂粮粉；
S3、在所述鸡蛋蛋清中加入所述白砂糖，搅拌至蛋清体积增大到三倍，得到蛋白糊；
S4、将所述黄油和所述牛奶加入到所述杂粮粉中搅拌，得到面糊；
S5、将所述面糊和所述蛋白糊混合后发酵，得到发酵后的产品；
S6、将所述发酵后的产品装模、烘烤、出模、冷却。
优选的，以重量份计，所述原料为藜麦粉15-35份、苦荞粉15-35份、豌豆淀粉30-70份、白砂糖18-42份、黄油15-35份、鸡蛋蛋清50-90份、牛奶50-90份、酵母0-2份。
更为优选的，以重量份计，所述原料为藜麦粉30份、苦荞粉30份、豌豆淀粉40份、白砂糖36份、黄油30份、鸡蛋蛋清80份、牛奶80份、酵母1.5份。
优选的，所述S2中将所述藜麦粉、苦荞粉和豌豆淀粉分别用40目的筛网过滤后将再将三者混合均匀。
优选的，所述S3中鸡蛋蛋清加入所述白砂糖的具体过程为：鸡蛋蛋清中加入1/3重量份的白砂糖，使用搅拌机第一次搅打至发泡，再加入1/3重量份的白砂糖，继续第二次搅打，最后加入剩余1/3重量份的白砂糖进行第三次搅打。
更为优选的，所述搅拌机的功率为150W，第一次搅打时转速为880r/min，时间为1min，第二次搅打时转速为940r/min，时间为1min，第三次搅打时转速为1000r/min，时间1min。
优选的，所述黄油为40℃下加热融化后的黄油。
优选的，所述S4中，将所述牛奶水浴加热至30℃后，加入所述酵母，搅拌使其融化。
优选的，所述S4中搅拌使用功率150W的搅拌机，转速为880r/min。
优选的，所述S5具体为，将所述面糊加入到所述蛋白糊中，用硅胶刮刀翻拌2min至面糊均匀无明显颗粒后，放置在温度为36℃，湿度为72％的发酵箱中发酵45min。
优选的，所述S6中装模和烘烤过程具体为：将所述发酵后的产品倒入预热好的华夫饼机中，加热2min，表面呈现清晰的网格纹路、色泽呈金黄色即可翻面，翻面后再加热1min，待两面网格纹路清晰，色泽金黄即可。
优选的，所述S6中出模和冷却过程具体为：出模时用面包夹将产品从模具中取出，放在网架上冷却，待温度降至室温即可放入自封袋中保藏。
本发明还提供一种通过上述制备方法制备得到的华夫饼。
本发明的有益效果是：
1、本发明微麸质杂粮华夫饼的制备过程中使用苦荞、藜麦、豌豆等这些麸质含量低、营养密度高、品质优良的原料，全面替代小麦粉，得到的华夫饼的过氧化值和酸价的值均符合国家标准的规定，且有效降低了脂肪含量，同时更利于麸质过敏患者的消化吸收，本发明各工艺流程相互配合，使得得到的产品外观、质地、口感等方面的品质均有显著提高。
2、本发明制备过程中分批次加入白糖，相比一次加入全部用量的方法，可以使白砂糖更好地溶解，有助于提高蛋清打发质量。蛋清大部分是水分，白砂糖溶解在蛋清的水中后，变成糖浆溶液包裹在气泡的外围，在打发的气泡表面形成一个保护层，起到保护作用，使蛋白霜更加有光泽。
3、本发明在蛋清搅拌过程中使用不同搅拌速度，能够尽可能提高蛋清打发的品质，最开始使用低速搅打，增大空气的进入量，使蛋清裹挟大量的空气形成鱼眼状的大气泡；随后增加转速，将大气泡打散，提高气泡的稳定性，达到湿性打发阶段；第三次提高速度，达到湿性打发和干性打发的临界点即为蛋清最好的打发状态，纹路清晰，紧实有光泽。
4、本发明通过蛋清打发和酵母发酵两个步骤，提高产品的蓬松度，改善口感；另外，充分打发蛋清可以提高酵母发酵能力，可以更好地激活杂粮粉中特有的香味，增强产品的持气性。
附图说明
图1为本发明的制备工艺流程图
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
根据食品法典委员会规定，只有含量低于20mg/kg麸质的食品才允许在其预包装上标注“不含麸质”，而“含微量麸质”的标签适用于已经进行特殊处理及去除大量麸质，但食品成分中仍存在低于100mg/kg麸质的食品。
本发明为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法，能够降低食品油脂，同时改善外观、质地、口感等方面的品质。为实现上述目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
本发明提供一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取原料，所述原料包括藜麦粉、苦荞粉、豌豆淀粉、白砂糖、黄油、鸡蛋蛋清、牛奶；
S2、将所述藜麦粉、苦荞粉和豌豆淀粉混合，得杂粮粉；
S3、在所述鸡蛋蛋清中加入所述白砂糖，搅拌至蛋清体积增大到三倍，得到蛋白糊；
S4、将所述黄油和所述牛奶加入到所述杂粮粉中搅拌，得到面糊；
S5、将所述面糊和所述蛋白糊混合后发酵，得到发酵后的产品；
S6、将所述发酵后的产品装模、烘烤、出模、冷却。
本发明的制备过程见图1，将杂粮粉提前混合后，可以与蛋白糊翻拌时更均匀，然后将牛奶和黄油与杂粮粉混合，形成黏度较大的面糊，有助于后期面糊与蛋白糊的混合，同时黄油有较好的乳化性，可以充分锁住内部的水分，减少烘烤过后产品内部的水分散失，防止水分蒸发，从而延缓淀粉老化和硬化，黄油与杂粮粉相融合可以增强其延展性，提高产品的蓬松率，使产品更加细腻、绵密；面糊和蛋白糊混合后，用刮刀搅拌均匀，使产品口感细腻，甜度均匀，再放入模具中有助于产品更好的成型；烘烤后取出晾凉再进行包装，使水蒸气充分排出，若水蒸汽排放不顺利，会导致在产品表面湿度和粘性的增加，也会产生粘稠的口感。
藜麦因其蛋白优质、氨基酸均衡、无麸质、全营养、生物活性物质丰富等特质逐渐进入大众视野，以“无麸质、全营养”原料著称，对于藜麦的研究集中于种植培育、功能成分、生物活性物质及藜麦基础营养成分等方面，而对于藜麦的产品开发、精深加工还停留在基础阶段。
苦荞中含有芦丁和槲皮素等活性物质，苦荞蛋白质主要是谷蛋白、水溶性的清蛋白和盐溶性球蛋白等，清蛋白和球蛋白占蛋白质总量的50％以上，这类蛋白近似豆类蛋白，无面筋，其作为一类重要的药食两用无麸质假谷作物，是全球农业的重要组成部分。苦荞富含B族维生素及铁、镁、锌、锰等矿物元素，同时含有芦丁和槲皮素等植物活性成分，有助于降低心脑血管病等风险因素。
豌豆是一年生攀援草本，其营养价值全面，蛋白质含量20％～28％，淀粉含量48％～52％，粗纤维含量6％～8％，脂肪含量1％～2.7％。豌豆蛋白含有丰富的必需氨基酸，其中赖氨酸含量为7.2％，可作为必需氨基酸的良好来源。在本发明原料的探索研究过程中，使用过玉米淀粉进行制作，但得到的产品内部结构粗糙、松散，气孔不均匀，入口较难吞咽，颗粒感较强，硬度较高，较难咀嚼；也曾使用糯米粉和大米粉进行对比实验，最终效果为豌豆淀粉制作的产品效果较好，组织结构细腻，气孔均匀，硬度较低，较易咀嚼，颗粒感较小。
按照本发明，所述原料以重量份计为藜麦粉15-35份、苦荞粉15-35份、豌豆淀粉30-70份、白砂糖18-42份、黄油15-35份、鸡蛋蛋清50-90份、牛奶50-90份、酵母0-2份；进一步的，所述原料为藜麦粉30份、苦荞粉30份、豌豆淀粉40份、白砂糖36份、黄油30份、鸡蛋蛋清80份、牛奶80份、酵母1.5份。
在上述配比下，本发明使用的苦荞、藜麦、豌豆等这些麸质含量低、营养密度高、品质优良的原料，全面替代小麦粉，得到的华夫饼的过氧化值和酸价的值均符合国家标准的规定，使华夫饼营养更加全面，不仅丰富了目前微麸质食品的种类，而且解决了现有华夫饼油脂含量较高的问题，本发明各工艺流程相互配合，使得得到的产品外观、质地、口感等方面的品质均有显著提高。
此外，本发明更利于麸质过敏患者的消化吸收。面筋蛋白是存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质。一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是，面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。现有与麸质蛋白相关的疾病包括小麦过敏、乳糜泻和非乳糜泻麸质过敏等。小麦过敏是由IgE和非IgE介导的针对小麦蛋白的不良免疫反应，根据不同抗原暴露途径及潜在免疫机制，小麦过敏分为四类：传统的食物过敏，常影响皮肤、胃肠道、呼吸道；运动性过敏反应；职业性哮喘(面包师哮喘)及鼻炎；接触性荨麻疹。乳糜泻是一种携带有遗传易感基因的个体因摄入含麸质蛋白的谷物及其制品而诱发的自身免疫性炎性肠病，其中麸质蛋白中的麦醇溶蛋白为主要抗原蛋白，乳糜泻的患病率随年龄、性别和其他自身免疫性疾病的存在而变化；而非乳糜泻麸质过敏是在排除乳糜泻和小麦过敏后，患者进食无麸质食物后胃肠道和非胃肠道症状消失，则被认为是非乳糜泻性麸质过敏，病因主要是由小麦中的麸质蛋白和碳水化合物引起。本发明微麸质饮食结合各原料的特性能够从根本上消除过敏原对肠道的刺激，改变胃肠道微生物的结构和功能，从而减少胃肠道中氢气的排放，改善腹胀的不舒服，微麸质饮食还能适度减低体重，这可能是胃肠道微生物功能的改变导致机体能量消耗的增加。
按照本发明，所述S2中将所述藜麦粉、苦荞粉和豌豆淀粉分别用40目的筛网过滤后将三者混合均匀。
按照本发明，所述S3中鸡蛋蛋清加入所述白砂糖的具体过程为：鸡蛋蛋清中加入1/3重量份的白砂糖，使用搅拌机第一次搅打至湿性发泡，再加入1/3重量份的白砂糖，继续第二次搅打，最后加入剩余1/3重量份的白砂糖进行第三次搅打。相比一次加入全部用量的方法，分次加入可以打出更大量的气泡，体积也更大，分三次加入砂糖能使白砂糖更好地溶解，也有助于提高蛋清打发速度，蛋白霜的质量也更好。蛋清大部分是水分，白砂糖溶解在蛋清的水中后，变成糖浆溶液包裹在气泡的外围，在打发的气泡表面形成一个保护层，起到保护作用，使蛋白霜更加有光泽，若一次性加入白砂糖，不容易与蛋清相互融合，难以形成糖浆，容易结成糖块。
在本发明蛋清搅拌过程中，若一开始使用高转速打发，会导致蛋清打发不完全，延长打发时间；若一直使用低速搅，则打出的蛋清气孔很大，稳定性较差，就很容易消泡，导致整个面糊的支撑力较低。设置不同的转速，能够尽可能提高蛋清打发的品质，最开始使用低速搅打，增大空气的进入量，使蛋清裹挟大量的空气形成鱼眼状的大气泡，随后增加转速，将大气泡打散，提高气泡的稳定性，达到湿性打发阶段，第三次提高速度，达到湿性打发和干性打发的临界点即为蛋清最好的打发状态，纹路清晰，紧实有光泽。因此，在多次实验探究后，设定本发明所述搅拌机的功率为150W，第一次搅打时转速为880r/min，时间为1min，第二次搅打时转速为940r/min，时间为1min，第三次搅打时转速为1000r/min，时间为1min。
按照本发明，所述黄油为40℃下加热融化后的黄油。黄油融化后，能够加快黄油与后续物料融合的速度，可以激活黄油的香味。黄油有较好的乳化性，加入面糊内可以充分锁住内部的水分，减少烘烤过后产品内部的水分散失，防止水分蒸发，从而延缓淀粉老化和硬化。黄油与杂粮粉相融合可以增强其延展性，提高产品的蓬松率，使产品更加细腻、绵密。
按照本发明，所述S5中，将所述牛奶水浴加热至30℃后，放入所述酵母，搅拌使其融化。本产品使用的是市售的安琪干酵母，即新鲜酵母经干燥后呈现休眠状态。干酵母在使用前必须使用温水(27～28℃)将酵母溶解之后，再加入面团中，目的是可以使酵母菌从休眠状态中被激活，更好的发挥其在制品的效果，增大其产生二氧化碳的能力，提高产品的蓬松度，增强产品风味，发酵时产生有机酸和酒精，在高温烘烤的过程中能够形成酯类芳香物质，增强产品的香气。
本发明通过蛋清打发和酵母发酵两个步骤，提高产品的蓬松度，改善口感；另外，充分打发蛋清可以提高酵母发酵能力，可以更好地激活杂粮粉中特有的香味，增强产品的持气性。
按照本发明，所述S5中搅拌使用功率150W的搅拌机，转速为880r/min。
按照本发明，所述S6具体为，将所述面糊加入到所述蛋白糊中，用硅胶刮刀翻拌2min至面糊均匀无明显颗粒后(用刮刀搅拌可以使物料融合更加充分更加均匀，后续制熟的过程中物料受热均匀)，放置在温度为36℃，湿度为72％的发酵箱中发酵45min。
按照本发明，所述S7中装模和烘烤过程具体为：使用量勺取发酵后的产品，倒入预热好的华夫饼机中，倒匀，无气泡，无多余面糊流出即可关上华夫饼机的盖子，加热2min，打开盖子后表面呈现清晰的网格纹路、色泽呈金黄色即可翻面，翻面后再加热1min，待两面网格纹路清晰，色泽金黄即可出模。
按照本发明，所述S7中出模和冷却过程具体为：出模时用面包夹将产品从模具中取出，放在网架上冷却，待温度降至室温即可放入自封袋中保藏。
本发明还提供一种通过上述制备方法制备得到的华夫饼。
上述为本发明的详细阐述，下面为本发明实施例，实施例中的重量份均以克计。
实施例1
一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法：
S1、准确称取以下原料：藜麦粉15份、苦荞粉15份、豌豆淀粉70份、白砂糖18份、黄油15份、鸡蛋蛋清50份、牛奶50份、酵母0份。
S2、杂粮粉的制备：将15份藜麦粉、15份苦荞粉和70份豌豆淀粉分别用40目的筛网过滤后将三者混合均匀，得到杂粮粉备用；
S3、蛋白糊的调制：称取50份鸡蛋蛋清，加入6份白砂糖，使用功率为150w的搅拌机，转速设置为880r/min搅打1min打至湿性发泡，再加入6份白砂糖，转速设置为940r/min，搅打1min，最后将剩余6份白砂糖转速设置为1000r/min，搅打1min至蛋白液的体积为原来的三倍大即可，得到蛋白糊，放于容器中备用；
S4、黄油加工：将15份黄油放置在陶瓷碗中，放入微波炉内加热，加热温度为40℃待融化后取出备用，得到融化后的黄油；
S5、面糊的制备：将50份牛奶和S4中融化后的黄油加入所述S2的杂粮粉中，使用功率为150w的搅拌机，设置转速为880r/min，得到面糊；
S6、发酵：将所述面糊加入到所述蛋白糊中，用硅胶刮刀翻拌2min至面糊均匀无明显颗粒后，放置在温度为36℃，湿度为72％的发酵箱中发酵45min；
S7、装模与烘烤：华夫饼机使用前预热三分钟，并用硅胶刷在模具表面刷一层油防止粘黏模具，使用容量为50ml的量勺，取50ml发酵后的产品，倒入预热好的华夫饼机中，倒匀，无气泡，无多余面糊流出即可关上华夫饼机的盖子，加热2min，打开盖子后表面呈现清晰的网格纹路、色泽呈金黄色即可翻面，翻面后再加热1min，待两面网格纹路清晰，色泽金黄即可脱模；
S8、出模与冷却：脱模时用面包夹将产品从模具中缓慢取出，防止粘连模具，导致外形破裂，脱模后放在网架上冷却，待温度降至室温即可放入自封袋中保藏。
实施例2
一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法：
S1、准确称取以下原料：藜麦粉20份、苦荞粉20份、豌豆淀粉60份、白砂糖24份、黄油20份、鸡蛋蛋清60份、牛奶60份、酵母0.5份。
S2、杂粮粉的制备：将20份藜麦粉、20份苦荞粉和60份豌豆淀粉分别用40目的筛网过滤后将三者混合均匀，得到杂粮粉备用；
S3、蛋白糊的调制：称取60份鸡蛋蛋清，加入8份白砂糖，使用功率为150w的搅拌机，转速设置为880r/min搅打1min打至湿性发泡，再加入8份白砂糖，转速设置为940r/min，搅打1min，最后将剩余8份白砂糖转速设置为1000r/min，搅打1min至蛋白液的体积为原来的三倍大即可，得到蛋白糊，放于容器中备用；
S4、黄油加工：将20份黄油放置在陶瓷碗中，放入微波炉内加热，加热温度为40℃待融化后取出备用，得到融化后的黄油；
S5、活化酵母：将称量好的60份牛奶水浴加热，加热到30℃，放入0.5份酵母，将酵母搅拌均匀，使其充分融化后静置6min，得到酵母活化后的牛奶；
S6、面糊的制备：将S4中融化后的黄油和S5中酵母活化后的牛奶加入所述S2的杂粮粉中，使用功率为150w的搅拌机，设置转速为880r/min，得到面糊；
S7、发酵：将所述面糊加入到所述蛋白糊中，用硅胶刮刀翻拌2min至面糊均匀无明显颗粒后，放置在温度为36℃，湿度为72％的发酵箱中发酵45min；
S8、装模与烘烤：华夫饼机使用前预热三分钟，并用硅胶刷在模具表面刷一层油防止粘黏模具，使用容量为50ml的量勺，取50ml发酵后的产品，倒入预热好的华夫饼机中，倒匀，无气泡，无多余面糊流出即可关上华夫饼机的盖子，加热2min，打开盖子后表面呈现清晰的网格纹路、色泽呈金黄色即可翻面，翻面后再加热1min，待两面网格纹路清晰，色泽金黄即可脱模；
S9、出模与冷却：脱模时用面包夹将产品从模具中缓慢取出，防止粘连模具，导致外形破裂，脱模后放在网架上冷却，待温度降至室温即可放入自封袋中保藏。
实施例3
一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法：
S1、准确称取以下原料：藜麦粉25份、苦荞粉25份、豌豆淀粉50份、白砂糖30份、黄油25份、鸡蛋蛋清70份、牛奶70份、酵母1份。
S2、杂粮粉的制备：将25份藜麦粉、25份苦荞粉和50份豌豆淀粉分别用40目的筛网过滤后将三者混合均匀，得到杂粮粉备用；
S3、蛋白糊的调制：称取70份鸡蛋蛋清，加入10份白砂糖，使用功率为150w的搅拌机，转速设置为880r/min搅打1min打至湿性发泡，再加入10份白砂糖，转速设置为940r/min，搅打1min，最后将剩余10份白砂糖转速设置为1000r/min，搅打1min至蛋白液的体积为原来的三倍大即可，得到蛋白糊，放于容器中备用；
S4、黄油加工：将25份黄油放置在陶瓷碗中，放入微波炉内加热，加热温度为40℃待融化后取出备用，得到融化后的黄油；
S5、活化酵母：将称量好的70份牛奶水浴加热，加热到30℃，放入1份酵母，将酵母搅拌均匀，使其充分融化后静置6min，得到酵母活化后的牛奶；
S6、面糊的制备：将S4中融化后的黄油和S5中酵母活化后的牛奶加入所述S2的杂粮粉中，使用功率为150w的搅拌机，设置转速为880r/min，得到面糊；
S7、发酵：将所述面糊加入到所述蛋白糊中，用硅胶刮刀翻拌2min至面糊均匀无明显颗粒后，放置在温度为36℃，湿度为72％的发酵箱中发酵45min；
S8、装模与烘烤：华夫饼机使用前预热三分钟，并用硅胶刷在模具表面刷一层油防止粘黏模具，使用容量为50ml的量勺，取50ml发酵后的产品，倒入预热好的华夫饼机中，倒匀，无气泡，无多余面糊流出即可关上华夫饼机的盖子，加热2min，打开盖子后表面呈现清晰的网格纹路、色泽呈金黄色即可翻面，翻面后再加热1min，待两面网格纹路清晰，色泽金黄即可脱模；
S9、出模与冷却：脱模时用面包夹将产品从模具中缓慢取出，防止粘连模具，导致外形破裂，脱模后放在网架上冷却，待温度降至室温即可放入自封袋中保藏。
实施例4
一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法：
S1、准确称取以下原料：藜麦粉30份、苦荞粉30份、豌豆淀粉40份、白砂糖36份、黄油30份、鸡蛋蛋清80份、牛奶80份、酵母1.5份。
S2、杂粮粉的制备：将30份藜麦粉、30份苦荞粉和40份豌豆淀粉分别用40目的筛网过滤后将三者混合均匀，得到杂粮粉备用；
S3、蛋白糊的调制：称取80份鸡蛋蛋清，加入12份白砂糖，使用功率为150w的搅拌机，转速设置为880r/min搅打1min打至湿性发泡，再加入12份白砂糖，转速设置为940r/min，搅打1min，最后将剩余12份白砂糖转速设置为1000r/min，搅打1min至蛋白液的体积为原来的三倍大即可，得到蛋白糊，放于容器中备用；
S4、黄油加工：将30份黄油放置在陶瓷碗中，放入微波炉内加热，加热温度为40℃待融化后取出备用，得到融化后的黄油；
S5、活化酵母：将称量好的80份牛奶水浴加热，加热到30℃，放入1.5份酵母，将酵母搅拌均匀，使其充分融化后静置6min，得到酵母活化后的牛奶；
S6、面糊的制备：将S4中融化后的黄油和S5中酵母活化后的牛奶加入所述S2的杂粮粉中，使用功率为150w的搅拌机，设置转速为880r/min，得到面糊；
S7、发酵：将所述面糊加入到所述蛋白糊中，用硅胶刮刀翻拌2min至面糊均匀无明显颗粒后，放置在温度为36℃，湿度为72％的发酵箱中发酵45min；
S8、装模与烘烤：华夫饼机使用前预热三分钟，并用硅胶刷在模具表面刷一层油防止粘黏模具，使用容量为50ml的量勺，取50ml发酵后的产品，倒入预热好的华夫饼机中，倒匀，无气泡，无多余面糊流出即可关上华夫饼机的盖子，加热2min，打开盖子后表面呈现清晰的网格纹路、色泽呈金黄色即可翻面，翻面后再加热1min，待两面网格纹路清晰，色泽金黄即可脱脱模；
S9、出模与冷却：脱模时用面包夹将产品从模具中缓慢取出，防止粘连模具，导致外形破裂，脱模后放在网架上冷却，待温度降至室温即可放入自封袋中保藏。
实施例5
一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法：
S1、准确称取以下原料：藜麦粉35份、苦荞粉35份、豌豆淀粉30份、白砂糖42份、黄油35份、鸡蛋蛋清90份、牛奶90份、酵母2份。
S2、杂粮粉的制备：将35份藜麦粉、35份苦荞粉和30份豌豆淀粉分别用40目的筛网过滤后将三者混合均匀后得到混合杂粮粉备用；
S3、蛋白糊的调制：称取90份鸡蛋蛋清，加入14份白砂糖，使用功率为150w的搅拌机，转速设置为880r/min搅打1min打至湿性发泡，再加入14份白砂糖，转速设置为940r/min，搅打1min，最后将剩余14份白砂糖转速设置为1000r/min，搅打1min至蛋白液的体积为原来的三倍大即可，得到蛋白糊，放于容器中备用；
S4、黄油加工：将35份黄油放置在陶瓷碗中，放入微波炉内加热，加热温度为40℃待融化后取出备用，得到融化后的黄油；
S5、活化酵母：将称量好的90份牛奶水浴加热，加热到30℃，放入2份酵母，将酵母搅拌均匀，使其充分融化后静置6min，得到酵母活化后的牛奶；
S6、面糊的制备：将S4中融化后的黄油和S5中酵母活化后的牛奶加入所述S2的杂粮粉中，使用功率为150w的搅拌机，设置转速为880r/min，得到面糊；
S7、发酵：将所述面糊加入到所述蛋白糊中，用硅胶刮刀翻拌2min至面糊均匀无明显颗粒后，放置在温度为36℃，湿度为72％的发酵箱中发酵45min；
S8、装模与烘烤：华夫饼机使用前预热三分钟，并用硅胶刷在模具表面刷一层油防止粘黏模具，使用容量为50ml的量勺，取50ml发酵后的产品，倒入预热好的华夫饼机中，倒匀，无气泡，无多余面糊流出即可关上华夫饼机的盖子，加热2min，打开盖子后表面呈现清晰的网格纹路、色泽呈金黄色即可翻面，翻面后再加热1min，待两面网格纹路清晰，色泽金黄即可脱模；
S9、出模与冷却：脱模时用面包夹将华夫饼从模具中缓慢取出，防止华夫饼粘连模具，导致外形破裂，脱模后放在网架上冷却，待华夫饼温度降至室温即可放入自封袋中保藏。
对照例1
同实施例4，区别仅在于原料为：藜麦粉30份、苦荞粉30份、玉米淀粉40份、白砂糖25份、黄油15份、鸡蛋蛋清60份、牛奶90份、酵母1份。
对照例2
同实施例4，区别仅在于原料为：藜麦粉25份、苦荞粉25份、玉米淀粉50份、白砂糖25份、黄油15份、鸡蛋蛋清60份、牛奶90份、酵母1份。
对照例3
同实施例4，区别仅在于原料为：藜麦粉20份、苦荞粉20份、玉米淀粉60份、白砂糖25份、黄油15份、鸡蛋蛋清60份、牛奶90份、酵母1份。
对照例4
同实施例4，区别仅在于原料为：藜麦粉15份、苦荞粉15份、玉米淀粉70份、白砂糖25份、黄油15份、鸡蛋蛋清60份、牛奶90份、酵母1份。
对照例5
同实施例4，区别仅在于原料为：藜麦粉10份、苦荞粉10份、玉米淀粉80份、白砂糖25份、黄油15份、鸡蛋蛋清60份、牛奶90份、酵母1份。
效果实施例1微麸质杂粮华夫饼的理化指标评价
本发明制备的微麸质杂粮华夫饼的理化指标如下表1，其中市售华夫饼来源自杭州市郝姆食品有限公司，品牌为百草味原味。
表1
酸价是油脂中游离脂肪酸含量的标志，油脂在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。在其保藏的条件下，则可作为油脂酸败的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，以1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示，也可用油脂过氧化物从碘化钾中析出的碘占试样的百分比表示，用于说明样品是否因已被氧化而变质，过氧化值越高表示油脂酸败程度越大，品质越差。
根据GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》和GB/T20981-2007《面包》中对糕点、面包类制品的理化指标规定，从表1可以看出本发明的过氧化值和酸价的值均符合国家标准的规定；另外，表1也可以看出，本发明制备方法得到的华夫饼与市售产品相比脂肪含量有明显的的降低。
效果实施例2微麸质杂粮华夫饼的质构指标评价
本发明制备的微麸质杂粮华夫饼的质构指标如下表2：
表2
从表2的质构分析中可以看出，本发明产品的硬度与市售相比差距较大，因为随着杂粮粉的逐渐增多，制品的硬度应逐渐增大，但白砂糖可以起到填充作用，让面糊更加细腻光滑，也使最终成品更加柔软，黄油可以起到弱化面粉结构的作用，促进面糊的的膨发，因此白砂糖、黄油和鸡蛋及酵母的加入可以在一定程度上降低杂粮制品的硬度。
从产品的弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性来看，与市售相比，差距较小，但明显好于对照例1-5，说明本发明使用豌豆淀粉相比玉米淀粉制备得到的华夫饼内部结构更加细腻，气孔均匀，硬度较低，容易咀嚼。
效果实施例3微麸质杂粮华夫饼的感官评价
本发明制备的微麸质杂粮华夫饼感官评分标准如下表3：
表3
本发明制备的微麸质杂粮华夫饼感官评分如下表4：
表4
表4可以看出，与对照例和市售相比，本发明实施例的感官评价明显优于对照例，本发明随着黄油和白砂糖等材料添加量的增加，感官评分在一定范围内呈现逐渐增加的趋势，在实施例4中感官评分最高，实施例5中感官评分有所下降，由此可推断，白砂糖和黄油等材料中和了杂粮的特有的苦涩味，杂粮的添加量也适当减低了白砂糖和黄油等材料带来的甜腻感，因此感官评分较其他实施例分数较高，说明此时原料的配比最优。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、称取原料，所述原料包括藜麦粉、苦荞粉、豌豆淀粉、白砂糖、黄油、鸡蛋蛋清、牛奶；
S2、将所述藜麦粉、苦荞粉和豌豆淀粉混合，得杂粮粉；
S3、在所述鸡蛋蛋清中加入所述白砂糖，搅拌至蛋清体积增大到三倍，得到蛋白糊；
S4、将所述黄油和所述牛奶加入到所述杂粮粉中搅拌，得到面糊；
S5、将所述面糊和所述蛋白糊混合后发酵，得到发酵后的产品；
S6、将所述发酵后的产品装模、烘烤、出模、冷却。
2.根据权利要求1所述的微麸质杂粮华夫饼的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述原料为藜麦粉15-35份、苦荞粉15-35份、豌豆淀粉30-70份、白砂糖18-42份、黄油15-35份、鸡蛋蛋清50-90份、牛奶50-90份、酵母0-2份。
3.根据权利要求1所述的微麸质杂粮华夫饼的制备方法，其特征在于，所述S2中将所述藜麦粉、苦荞粉和豌豆淀粉分别用40目的筛网过滤后再将三者混合均匀。
4.根据权利要求1所述的微麸质杂粮华夫饼的制备方法，其特征在于，所述S3中鸡蛋蛋清加入所述白砂糖的具体过程为：鸡蛋蛋清中加入1/3重量份的白砂糖，使用搅拌机第一次搅打至发泡，再加入1/3重量份的白砂糖，继续第二次搅打，最后加入剩余1/3重量份的白砂糖进行第三次搅打。
5.根据权利要求4所述的微麸质杂粮华夫饼的制备方法，其特征在于，所述搅拌机的功率为150W，第一次搅打时转速为880r/min，时间为1min，第二次搅打时转速为940r/min，时间为1min，第三次搅打时转速为1000r/min，时间为1min。
6.根据权利要求2所述的微麸质杂粮华夫饼的制备方法，其特征在于，所述S4中，将所述牛奶水浴加热至30℃后，加入所述酵母，搅拌使其融化。
7.根据权利要求1所述的微麸质杂粮华夫饼的制备方法，其特征在于，所述S4中搅拌使用功率150W的搅拌机，转速为880r/min。
8.根据权利要求1所述的微麸质杂粮华夫饼的制备方法，其特征在于，所述S5具体为，将所述面糊加入到所述蛋白糊中，用刮刀翻拌2min至面糊均匀无明显颗粒后，放置在温度为36℃，湿度为72％的发酵箱中发酵45min。
9.根据权利要求1所述的微麸质杂粮华夫饼的制备方法，其特征在于，所述S6中装模和烘烤过程具体为：将所述发酵后的产品倒入预热好的华夫饼机中，加热2min，表面呈现清晰的网格纹路、色泽呈金黄色即可翻面，翻面后再加热1min，待两面网格纹路清晰，色泽金黄即可。
10.一种通过权利要求1所述的微麸质杂粮华夫饼的制备方法得到的华夫饼。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN115281231A (zh) * | 2022-08-17 | 2022-11-04 | 大连工业大学 | 一种提高面糊乳化特性的小米华夫饼及其制备方法 |
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2021
- 2021-10-08 CN CN202111172520.7A patent/CN113841725A/zh active Pending
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