KR101164064B1 - 검은콩을 이용한 다이어트빵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 검은콩이 지닌 각종 기능성을 간편하게 섭취할 수 있도록 함으로써 몸속의 노폐물제거와, 요요현상을 예방하여 검은콩을 이용한 건강한 다이어트를 할 수 있도록 하는 검은콩을 이용한 다이어트빵 및 그 제조방법에 관한 것으로,

양질의 검은콩을 선별하여 수세를 한 후 분쇄의 과정을 거쳐 분말화 하되, 선별한 검은콩이 생콩인 경우 자연건조를 한 다음 분쇄를 실시하고, 선별한 검은콩을 볶았을 때는 자연건조 후 100℃에서 15분간 볶은 후 분쇄를 실시하며, 선별한 검은콩을 쪄서볶았을 때는 찌기와, 자연건조 후 100℃에서 15분간 볶은 후 분쇄를 실시하고, 선별한 검은콩을 쪄서 말렸을 때는 찌기와, 자연건조 후 분쇄를 실시하여 분말화 하는 분말단계와, 상기 분말단계에서 얻어진 검은콩분말 20중량%와, 설탕 8.5 ~ 8.8중량%와, 마가린 14 ~ 15중량%와, 계란 4 ~ 5중량%와, 전지 분유 2.5 ~ 3.5중량%와, 소금 1.5 ~ 2중량%와, 개량제 1중량%와, 이스트 3.5 ~ 4중량%, 물 40 ~ 45중량% 를 혼합하여 전용믹서기에서 반죽화 하는 반죽단계와, 상기 반죽이 완료되면 온도 26±1℃, 상대습도 75%로 설정한 발효기에서 60분간 발효시키는 1차 발효단계와, 상기 1차 발효가 완성된 반죽을 400g 단위로 분할하여 상온에서 20분 동안 가스 빼기와 동시에 휴지시킨 다음 소정의 모양으로 성형 후 온도 38℃, 상대습도 85%로 설정한 발효기에서 60분간 발효를 시키는 2차 발효단계와, 상기 2차 발효가 끝난 반죽을 160 ~ 200℃로 설정한 오븐에서 30분간 굽는 베이킹 단계와, 상기 오븐에서 구워진 빵을 실온에서 100 ~ 150분간 냉각 후 개별 밀봉 포장하는 포장 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

검은콩, 다이어트, 혈당지수

Description

검은콩을 이용한 다이어트빵 및 그 제조방법 {The diet bread which uses the black bean and the manufacturing method}

본 발명은 검은콩을 이용한 다이어트빵 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 검은콩이 지닌 각종 기능성을 간편하게 섭취할 수 있도록 함으로써 몸속의 노폐물제거와, 요요현상을 예방하여 검은콩을 이용한 건강한 다이어트를 할 수 있도록 하는 검은콩을 이용한 다이어트빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 검은 콩이라 함은 검정콩, 흑대두라 하여 검은색을 띄는 콩을 통칭하는 것으로 일반 콩에 비해 노화방지 성분이 많고, 성인병의 예방 및 다이어트에 효과가 있어 최근에는 웰빙식품으로 애용되고 있으며, 검은콩을 이용한 식음료 등의 가공식품이 시중에 유통 및 보급되고 있어 어렵지 않게 검은콩의 기능성을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

그런데 상기와 같은 가공식품은 기능성을 전제로 제조되었기 때문에 다이어트용 식품으로 섭취하기에 부족함이 있었으며, 검은콩을 이용한 다이어트를 할 때 에는 대부분 집에서 직접 검은콩을 조리하여 섭취하여야 했기 때문에 반복되는 조리과정이 번거로울 수밖에 없었다.

뿐만 아니라 주식대용으로 섭취할 수 없었기 때문에 별도로 끼니를 섭취하여야 하는 불편함이 있었던 것이 사실이다.

이에 본 발명에서는 상기와 같은 문제점을 일소키 위해 안출한 것으로 검은콩이 지닌 기능성을 간편하게 섭취할 수 있도록 함은 물론, 다이어트용 식품으로의 사용과 동시에 끼니로 대용할 수 있도록 하는 검은콩을 이용한 다이어트빵 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 검은콩을 이용한 다이어트를 함에 있어 검은콩을 끼니 때마다 직접 조리하여 섭취하여야 하는 번거로움에서 탈피할 수 있도록 함과 동시에 빵으로 제조하여 끼니 대용으로 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 것이다.

상기한 목적 달성을 위해 본 발명에서 제공하는 검은콩을 이용한 다이어트 빵은,

검은콩 20중량%와, 설탕 8.5 ~ 8.8중량%와, 마가린 14 ~ 15중량%와, 계란 4 ~ 5중량%와, 전지 분유 2.5 ~ 3.5중량%와, 소금 1.5 ~ 2중량%와, 개량제 1중량%와, 이스트 3.5 ~ 4중량%와, 물 40 ~ 45중량% 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 제공하는 검은콩을 이용한 다이어트 빵의 제조방법은,

양질의 검은콩을 선별하여 수세를 한 후 분쇄의 과정을 거쳐 분말화 하되, 선별한 검은콩이 생콩인 경우 자연건조를 한 다음 분쇄를 실시하고, 선별한 검은콩을 볶았을 때는 자연건조 후 100℃에서 15분간 볶은 후 분쇄를 실시하며, 선별한 검은콩을 쪄서볶았을 때는 찌기와, 자연건조 후 100℃에서 15분간 볶은 후 분쇄를 실시하고, 선별한 검은콩을 쪄서 말렸을 때는 찌기와, 자연건조 후 분쇄를 실시하여 분말화 하는 분말단계;

상기 분말단계에서 얻어진 검은콩분말 20중량%와, 설탕 8.5 ~ 8.8중량%와, 마가린 14 ~ 15중량%와, 계란 4 ~ 5중량%와, 전지 분유 2.5 ~ 3.5중량%와, 소금 1.5 ~ 2중량%와, 개량제 1중량%와, 이스트 3.5 ~ 4중량%, 물 40 ~ 45중량% 를 혼합하여 전용믹서기에서 반죽화 하는 반죽단계;

상기 반죽이 완료되면 온도 26±1℃, 상대습도 75%로 설정한 발효기에서 60분간 발효시키는 1차 발효단계;

상기 1차 발효가 완성된 반죽을 400g 단위로 분할하여 상온에서 20분 동안 가스 빼기와 동시에 휴지시킨 다음 소정의 모양으로 성형 후 온도 38℃, 상대습도 85%로 설정한 발효기에서 60분간 발효를 시키는 2차 발효단계;

상기 2차 발효가 끝난 반죽을 160 ~ 200℃로 설정한 오븐에서 30분간 굽는 베이킹 단계;

상기 오븐에서 구워진 빵을 실온에서 100 ~ 150분간 냉각 후 개별 밀봉 포장하는 포장단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 제공하는 검은콩을 이용한 다이어트빵은 검은콩을 이용한 다이어트를 함에 있어 간편하게 끼니대용으로 섭취를 하면서 다이어트를 할 수 있으며, 섭취시마다 직접 조리를 해야하는 번거로움에서 탈피할 수 있기 때문에 편리함을 제공받을 수 있음은 물론, 검은콩의 기능성을 섭취하면서 건강한 다이어트를 할 수 있는 효과가 있다.

이하, 첨부된 도면 및 바람직한 실시예에 따라 본 발명을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 제조공정도로서 본 발명에서 제공하는 검은콩을 이용한 다이어트빵의 제조방법은,

양질의 검은콩을 선별하여 수세를 한 후 분쇄의 과정을 거쳐 분말화 하되, 선별한 검은콩이 생콩인 경우 자연건조를 한 다음 분쇄를 실시하고, 선별한 검은콩을 볶았을 때는 자연건조 후 100℃에서 15분간 볶은 후 분쇄를 실시하며, 선별한 검은콩을 쪄서볶았을 때는 찌기와, 자연건조 후 100℃에서 15분간 볶은 후 분쇄를 실시하고, 선별한 검은콩을 쪄서말렸을 때는 찌기와, 자연건조 후 분쇄를 실시하여 분말화 하는 분말단계와,

상기 분말단계에서 얻어진 검은콩분말 20중량%와, 설탕 8.5 ~ 8.8중량%와, 마가린 14 ~ 15중량%와, 계란 4 ~ 5중량%와, 전지 분유 2.5 ~ 3.5중량%와, 소금 1.5 ~ 2중량%와, 개량제 1중량%와, 이스트 3.5 ~ 4중량%, 물 40 ~ 45중량% 를 혼합하여 전용믹서기에서 반죽화 하는 반죽단계와,

상기 반죽이 완료되면 온도 26±1℃, 상대습도 75%로 설정한 발효기에서 60분간 발효시키는 1차 발효단계와,

상기 1차 발효가 완성된 반죽을 400g 단위로 분할하여 상온에서 20분 동안 가스 빼기와 동시에 휴지(벤치타임)시킨 다음 소정의 모양으로 성형 후 온도 38℃, 상대습도 85%로 설정한 발효기에서 60분간 발효를 시키는 2차 발효단계와,

상기 2차 발효가 끝난 반죽을 160 ~ 200℃로 설정한 오븐에서 30분간 굽는 베이킹 단계와,

상기 오븐에서 구워진 빵을 실온에서 100 ~ 150분간 냉각 후 개별 밀봉 포장하는 포장단계에 의해 본 발명에서 제공하는 검은콩을 이용한 다이어트빵을 제공받을 수 있다.

또한 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 다이어트 빵은 검은콩 20중량%와, 설탕 8.5 ~ 8.8중량%와, 마가린 14 ~ 15중량%와, 계란 4 ~ 5중량%와, 전지 분유 2.5 ~ 3.5중량%와, 소금 1.5 ~ 2중량%와, 개량제 1중량%와, 이스트 3.5 ~ 4중량%와, 물 40 ~ 45중량% 가 포함된다.

따라서 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 검은콩성분이 포함된 빵의 이화학적 특성을 살펴보기로 한다.

먼저 생콩의 경우는 콩 특유의 비린내가 생겼고, 찐 콩의 경우는 생콩의 경우보다 비린내는 적었으나, 고소한 맛과 향이 볶은 콩에 비해 다소 떨어졌다. 볶은 콩의 경우와 쪄서 볶은 콩의 경우는 고소한 향이 월등히 우수하게 평가되었으나, 쪄서 볶은 콩은 절차가 번거롭고 까다로운 이유로 본 연구에서는 볶은 콩을 사용하기로 하였다.

《 일반성분 》

검은콩이 첨가되지 않은 빵과 첨가된 빵을 제조한 후, 수분, 회분, 조 지방, 조 단백, 조섬유의 함량을 각각 측정하고, pH를 측정한 결과를 <표-1> 에 나타내었다.

수분함량은 제빵 시 물의 첨가량이 밀가루 무게에 대해 60%로 동일하게 첨가됨으로 인해 검은콩을 첨가하지 않은 빵과 첨가한 빵간의 특이한 차이는 볼 수 없었으며, 검은콩의 첨가량이 증가 할수록 회분함량은 더욱 많아지는 것으로 확인 되었고, 조지방과 조단백의 함량의 경우는 검은콩이 첨가하지 않은 빵과 비교하여 첨가한 빵이 조지방과 조단백의 함량이 많았으며 검은콩 첨가율의 증가와 함께 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 조섬유의 함량은 검은콩을 첨가하지 않은 경우보다 첨가한 경우에 상당히 높은 함량수치를 나타내었고, 이것은 검은콩을 껍질 채 분말 화하여 빵에 첨가한 경우 식이섬유의 증가로 다이어트 효능을 증가시킨 다는 것을 알 수 있다.

《 pH 》

검은콩이 첨가되지 않은 빵과 첨가된 빵을 제조한 후 pH를 측정한 결과를 살펴보면, 제빵에 사용된 물의 pH는 6.1 부근이었으나, 검은콩을 첨가하지 않은 경우와 첨가한 경우 모두 6.0이하로 나타났다. 검은콩을 첨가한 빵보다 첨가하지 않은 빵의 경우 pH가 낮아 이스트의 발효를 용이하게 하는 것으로 나타났으며, 검은콩의 배합비율이 높아질수록 pH가 약간 증가하는 경향을 나타내었다.

《 색도 》

검은콩을 첨가한 빵의 경우, 검은콩의 배합비율을 10%, 20%, 30%,로 각각 첨가함에 따라 명도는 점점 밝아지는 것으로 나타났으며, 검은콩을 첨가하지 않은 빵은 첨가한 경우보다 명도값이 상당히 큰 수치를 나타내어 명도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 적 색도는 그 값이 증가함으로 적색에 가까워지는 의미이기 때문에 검은콩의 배합 비율이 클수록 적색에 가까워지는 것을 할 수 있었고, 검은콩이 첨가되지 않은 빵이 가장 적색과 거리가 먼 낮은 적색도값을 나타내었다.

그리고 황 색도는 명도 값에 반비례하므로 검은콩이 첨가되지 않은 빵의 경우, 가장 낮은 황 색도를 나타내고, 검은콩의 배합 비율이 클수록 점점 증가하는 수치를 나타내어 30% 검은콩을 배합하였을 때, 가장 황색계통의 색채를 띄는 것으로 나타났다.

《 조직도 》

강도는 검은콩 30%m 첨가한 빵이 가장 높게, 20%검은콩을 첨가한 빵의 경도가 가장 낮게 나타나 20% 검은콩을 첨가한 빵이 가장 부드러움을 나타내었다. 경도(Hardness)는 검은콩 20%를 첨가한 빵이 가장 낮게, 그리고 검은콩 30%를 첨가한 식빵이 가장 높게 나타났다.

빵의 경도에 미치는 영향에는 빵의 수분함량, 기포의 발달정도, 부피 등이 있는데, 기포가 잘 발달된 빵일수록 부피가 크고, 경도가 낮은 것으로, 검은콩의 첨가에 따라 발효 등의 차이를 보이고 검은콩을 껍질째 볶아서 갈은 파우더 형태로 첨가했기에 식이섬유 등의 고형분이 보수력을 증가시킴으로 인해 경도가 낮게 나타난 것으로 확인된다.

응집력은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘으로 검은콩을 첨가하지 않은 빵의 응집력이 가장 높게 나타났고, 30% 검은콩을 첨가한 빵이 가장 낮게 나타나서 검은콩의 첨가율 이 높을수록 쉽게 조직이 분리되는 것을 알 수 있었다. 껌성은 반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 에너지로 20% 검은콩을 첨가한 빵이 가장 낮게,30% 검은콩을 첨가한 빵이 가장 높게 측정되어 경도 및 응집성과 유사한 경향을 나타내어 관련성을 짐작하게 하였다. 또한 파쇄성은 물질을 파쇄 시키는 데 필요한 힘으로 20% 검은콩을 첨가한 빵이 가장 낮게, 그리고 30%검은콩을 첨가한 빵이 가장 높게 나타났다. 이것은 경도와 응집성이 관련이 있어, 경도가 크고 응집성이 크면 파쇄성이 크다는 것을 확인할 수 있었다.

《 관능검사 》

검은콩이 첨가되지 않은 빵과 첨가된 빵을 제조한 후, 표면형태, 맛, 부드러움, 씹힙성, 전체적기호성으로 나누어 관능검사를 실시한 결과, 표면형태에 있어서는 검은콩을 첨가하지 않은 빵과 첨가한 빵의 유의성이 나타나지 않았으나, 맛, 부드러움, 씹힙성 에서는 검은콩을 첨가하지 않은 빵과 비교하여 30% 검은콩을 첨가 한 빵이 1%의 유의성이 검정되었으며, F값은 각각 7.74, 10,49, 5.50이었다.

그리고 전체적인 기호도를 평가해 보면, 검은콩을 첨가하지 않은 식빵과 20% 검은콩을 첨가한 식빵이 유의차 없이 좋게 평가되었고, 다음으로 10% 검은콩, 30% 검은콩의 순으로 평가되었다.

《 열량측정 》

결과에서 알 수 있듯이 빵 100g당 검은콩을 첨가하지 않은 식빵은 322 kcal, 20%의 검은콩을 첨가한 빵은 313 kcal로 측정되어 20% 함량의 검은콩이 첨가된 빵은 일반적으로 첨가되지 않은 빵보다 약 10 kcal 정도 높게 나타났다. 이처럼 20% 검은콩이 첨가된 빵의 열량이 낮게 측정된 것을 확인할 수 있었다.

《 혈당지수측정 》

검은콩의 비율을 10%, 20%, 30%로 첨가한 경우, 관능검사 결과 가장 좋은 결과를 보인 20%검은콩을 첨가한 빵을 첨가하지 않은 빵과 비교하여 혈당지수(GI;Glycemic index)수치를 알아 본 결과, 20%검은콩이 첨가된 빵을 섭취한 경우는 완만하게 증가, 감소하여 혈당변화가 크지 않은 것으로 나타났다.

종합하여 살펴보면, 20% 검은콩을 첨가한 빵은 첨가되지 않은 빵과 비교하여 100g 당 계산된 열량이 10kcal 정도 낮게 나타났으며, 직접 사람이 섭취하여 혈당지수를 측정한 결과, 당 지수 60이하의 저 인슐린 식품으로 확인되어 다이어트 효능이 검증되었음을 확인할 수 있었다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예를 보인 제조공정도

Claims (2)

1. 검은콩 20중량%와, 설탕 8.5 ~ 8.8중량%와, 마가린 14 ~ 15중량%와, 계란 4 ~ 5중량%와, 전지 분유 2.5 ~ 3.5중량%와, 소금 1.5 ~ 2중량%와, 개량제 1중량%와, 이스트 3.5 ~ 4중량%와, 물 40 ~ 45중량% 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 검은콩을 이용한 다이어트 빵.
2. 양질의 검은콩을 선별하여 수세를 한 후 분쇄의 과정을 거쳐 분말화 하되, 선별한 검은콩이 생콩인 경우 자연건조를 한 다음 분쇄를 실시하고, 선별한 검은콩을 볶았을 때는 자연건조 후 100℃에서 15분간 볶은 후 분쇄를 실시하며, 선별한 검은콩을 쪄서볶았을 때는 찌기와, 자연건조 후 100℃에서 15분간 볶은 후 분쇄를 실시하고, 선별한 검은콩을 쪄서 말렸을 때는 찌기와, 자연건조 후 분쇄를 실시하여 분말화 하는 분말단계;

   상기 분말단계에서 얻어진 검은콩분말 20중량%와, 설탕 8.5 ~ 8.8중량%와, 마가린 14 ~ 15중량%와, 계란 4 ~ 5중량%와, 전지 분유 2.5 ~ 3.5중량%와, 소금 1.5 ~ 2중량%와, 개량제 1중량%와, 이스트 3.5 ~ 4중량%, 물 40 ~ 45중량% 를 혼합하여 전용믹서기에서 반죽화 하는 반죽단계;

   상기 반죽이 완료되면 온도 26±1℃, 상대습도 75%로 설정한 발효기에서 60분간 발효시키는 1차 발효단계;

   상기 1차 발효가 완성된 반죽을 400g 단위로 분할하여 상온에서 20분 동안 가스 빼기와 동시에 휴지시킨 다음 소정의 모양으로 성형 후 온도 38℃, 상대습도 85%로 설정한 발효기에서 60분간 발효를 시키는 2차 발효단계;

   상기 2차 발효가 끝난 반죽을 160 ~ 200℃로 설정한 오븐에서 30분간 굽는 베이킹 단계;

   상기 오븐에서 구워진 빵을 실온에서 100 ~ 150분간 냉각 후 개별 밀봉 포장하는 포장단계;

   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 검은콩을 이용한 다이어트 빵 제조방법.

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