KR102049591B1 - 옥수수 빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옥수수 분말을 주재료로 하는 옥수수 반죽과 소를 제조하고 이를 옥수수의 외형을 가지는 빵틀에 붓고 구워서 빵을 제조함으로써, 옥수수의 미각적 식감과 시각적 미감을 느낄 수 있도록 한 옥수수 빵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 옥수수 빵은 반죽과 소에 옥수수 분말을 함유하고 외형이 옥수수 형상을 하고 있어서 빵의 섭취시 옥수수의 영양성분과 더불어 옥수수의 맛, 향 및 시각적인 느낌을 동시에 즐길 수 있으며, 또한 글루텐 함량이 부족한 옥수수를 주재료로 하여도 빵 형태로 용이하게 성형되고 제조된 빵의 모양이 양호하면서 취급 중 쉽게 파손되지 않으며, 밀가루 빵에 비하여 인체 건강에 유익하고 값이 싼 옥수수 분말을 사용함에 따라 경제적으로 유리하다.

Description

옥수수 빵의 제조방법{Method for Manufacturing Corn Bread}

본 발명은 옥수수 분말을 주재료로 하는 옥수수 반죽과 소를 제조하고 이를 옥수수의 외형을 가지는 빵틀에 붓고 구워서 빵을 제조함으로써, 옥수수의 미각적 식감과 시각적 미감을 느낄 수 있도록 한 옥수수 빵의 제조방법에 관한 것이다.

빵는 밀가루를 주재료로 하는 식품으로서, 통상적인 제조방법은 밀가루, 설탕, 달걀, 베이킹 파우더, 물 등을 혼합하여 성형하거나, 팥 등의 앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 소를 만들고 밀가루를 주재료로 하여 만든 외피(外皮)에 상기 소를 넣어 성형한 다음 찌거나 구워서 제조된다.

이러한 빵의 주재료인 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면(麵)류 또는 과자를 제조하는데 널리 사용되어 왔으며, 현대인들의 바쁜 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 빵의 소비량이 급격히 증가하고 있다.

그러나 글루텐은 불용성 단백질로서 몸속에서 분해가 잘 안되어 소화가 쉽게 되지 않고 장 점막에 붙어서 비타민, 칼슘, 미네랄 등의 영양소 흡수를 방해하여 영양소의 불균형을 유발하며, 냉장 저장 시 딱딱해지는 문제가 있다.

또한, 밀가루는 포만감이 낮아서 많은 칼로리를 섭취하게 하고 소화흡수가 느려서 탄수화물이 지방으로 전환될 가능성이 크며, 혈당지수를 높여 비만, 고지혈증, 당뇨병, 지방간과 같은 성인병과 여드름, 아토피 등의 피부질환을 발생시킬 수 있어서 최근 건강에 대한 관심이 높은 현대인들이 꺼리는 실정이다.

이에 따라 밀가루 대신에 쌀을 반죽의 주재료로 이용하는 방안이 활발히 진행되고 있는데, 쌀을 원료로 하는 가공식품은 우리 체질에 잘 맞아 건강식품으로서 밀가루 제품을 대체할 수 있을 것으로 기대되고 있으나, 밀가루를 전혀 포함하지 않고 쌀만을 사용할 경우 반죽 형성이 잘 안되어 작업성이 떨어지고 제조 후 표면이 쉽게 건조되어 균열이 발생하며 노화가 쉽게 진행되는 등 밀가루를 대체할 수 있는 수준의 물성이 확보되지 않는다는 단점이 있다.

옥수수는 쫄깃쫄깃한 맛이 우수하고 포만감을 주면서도 칼로리가 낮아서 다이어트 식품으로서 효과가 높고, 이와 더불어 가격이 낮아서 식용으로 다양하게 이용되고 있다.

옥수수는 크게 일반 옥수수와 특수 옥수수로 구분할 수 있고, 일반 옥수수는 흔히 메옥수수(dry corn)를 지칭하는 것으로서 껍질이 두꺼워 주로 사료용이나 공업용으로 이용되고, 특수 옥수수로서 당분 함량이 많고 섬유질이 적어 간식이나 통조림으로 이용되는 단옥수수(sweet corn), 수분을 흡수하면 점착성이 증가하는 녹말이 많아서 간식 또는 빵이나 떡 제조에 이용되는 찰옥수수(waxy corn), 알이 작고 열을 가하면 잘 튀겨지는 튀김옥수수(pop corn)가 있으며, 종자의 모양과 성질에 따라 마치종, 경립종, 감미종, 폭립종(튀김용), 나종(찰옥수수), 연닙종, 연감종, 유부종의 8 종류로 구분된다.

옥수수의 종실에는 단백질, 지질, 당질, 섬유소, 무기질, 비타민 등의 성분들이 함유되어 있고 함유성분 중 과당(fructose), 포도당(glucose), 설탕(sucrose), 말토스(maltose)의 당류와 미량의 솔비톨(sorbitol), 라피노스(raffinose), 향미물질, 알코올 불용성 고형물질 등이 맛과 물성을 좌우하는 중요한 요인으로 작용한다.

옥수수를 쌀과 비교할 경우, 다른 영양요소들은 비슷한 수치를 보이나 베타카로틴, 비타민 A, 비타민 B1 및 B2에서 더 높은 수치를 보이고 있으며, 특히 옥수수에 포함된 비타민 A는 인체시망막을 보호하는 성분으로서 수수나 밀보다도 더 많이 함유되어 있고 옥수수 배아에는 비타민 E가 다량 내포되어 인체의 노화를 방지하는 등 영양학적인 면에서 쌀과 밀 등의 다른 곡물에 비하여 손색이 없다.

이러한 옥수수를 이용하여 빵을 제조하는 일례로서, 한국공개특허공보 제2017-0110338호에 강력분, 중력분, 옥수수 가루, 마가린, 계란, 설탕, 이스트, 베이킹 파우더를 물과 함께 반죽하여 -5~-1 ℃에서 20 분~1 시간 동안 저온 숙성시킨 다음, 상기 반죽물을 분할하여 단팥 앙금을 넣고 찐빵으로 성형하여 23~27 ℃에서 30~40 분간 발효시키고 쪄내는 옥수수 찐빵의 제조방법이 제안되었다.

상기 발명은 반죽물을 저온 숙성하여 옥수수의 풍미를 증가시키고 강력분은 발효능을 발휘하는 글루텐의 함량이 높아서 빵의 탄성력과 점성, 수분 흡착력을 향상시키는 효과를 제공한다.

그러나 상기 옥수수 찐빵은 밀가루 함량이 60.6 중량%로서 옥수수 가루 26 중량%보다 훨씬 많이 혼합되므로, 밀가루가 주재료이고 옥수수 가루는 옥수수의 풍미를 찐빵에 부가하는 부재료일 뿐이어서 영양소의 불균형을 유발하거나 성인병과 피부질환을 발생하는 밀가루의 단점을 해소하지는 못한다.

또한, 한국등록특허공보 제1708174호에는 옥수수 가루에 물을 혼합하여 반죽한 후 숙성시키고 이를 쪄서 성형하고 튀긴 다음 시럽에 혼합하여 건조하는 옥수수 스낵 제조방법이 제시되었으며, 밀가루가 혼합되지 않고 옥수수만으로 제조되어 밀가루의 단점을 해소할 수 있다.

그러나 옥수수는 글루텐이 부족하여 밀가루에 비하여 반죽 물성이 떨어지므로 상기 발명과 같이 옥수수 반죽을 튀겨서 제조되는 가공식품에는 적용할 수 있으나, 빵과 같이 성형된 모양을 유지해야 하는 가공식품에 적용하기에는 성형성이 부족하여, 제조된 빵의 모양이 양호하지 않고 점성이 부족하여 표면에서 균열이 발생하기 쉬우므로 상품성이 떨어지는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 글루텐 함량이 부족한 옥수수를 주재료로 빵을 제조하여도 빵 형태로 용이하게 성형되고 제조된 빵의 모양이 양호하면서 취급 중 변형이나 균열 등의 발생이 억제되는 옥수수 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 옥수수 낟알이 속대에 붙어있는 상태의 옥수수를 삶은 후 옥수수를 건져내어 삶은 옥수수와 옥수수 물을 준비하는 단계; 상기 삶은 옥수수를 60 ℃ 이상의 온도에서 수분함량 30 중량% 이하로 건조한 후 낟알을 분리하고 분쇄하여 옥수수 분말을 준비하는 단계; 상기 옥수수 분말 100 중량부에 요구르트 3~7 중량부 및 식초 1~5 중량부를 첨가하는 단계; 현미를 물에서 3~5 시간 동안 불린 다음 150~200 ℃의 온도에서 5~10 분간 볶고 분쇄하여 볶은 현미 분말을 준비하는 단계; 달걀 100 중량부에 설탕 70~90 중량부를 넣고 설탕이 달걀에 녹도록 저어주어 1차 반죽 혼합물을 제조하는 단계; 상기 1차 반죽 혼합물에 상기 요구르트 및 식초를 첨가한 옥수수 분말 65~85 중량부, 상기 볶은 현미 분말 10~20 중량부 및 식품팽창제 1~5 중량부를 혼합하여 2차 반죽 혼합물을 제조하는 단계; 상기 2차 반죽 혼합물에 녹인 버터 또는 식용유 50~70 중량부, 녹인 발효버터 1~5 중량부 및 상기 옥수수 물 5~25 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계; 달걀 40~60 중량부, 상기 옥수수 물 15~25 중량부 및 상기 요구르트 및 식초를 첨가한 옥수수 분말 40~60 중량부을 혼합하여 1차 소 혼합물을 제조하는 단계; 연유 80~120 중량부에 상기 옥수수 물 75~85 중량부 및 소금 0.5~3.0 중량부를 혼합하여 70~90 ℃로 끓인 후 상기 1차 소 혼합물과 혼합하고 중탕으로 끓여서 풀 상태의 2차 소 혼합물을 제조하는 단계; 상기 2차 소 혼합물에 버터 20~40 중량부 및 치즈분말 10~30 중량부을 섞어주어 소를 준비하는 단계; 상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 서로 결합하여 옥수수 모양을 형성하는 빵틀을 준비하는 단계; 및 상기 옥수수 반죽과 소를 상기 빵틀에 주입하여 굽는 단계;를 포함하는 옥수수 빵의 제조방법을 제공한다.

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이때, 상기 굽는 단계는 빵틀의 상판과 하판을 가열하여 130~140 ℃로 달구는 단계; 상기 달구어진 빵틀의 하판에 반죽, 소, 반죽을 순차적으로 투입하여 빵틀 내부공간의 70~90 %를 채우는 단계; 상기 상판을 하판 위에 덮어서 체결하는 단계; 및 상기 빵틀을 주기적으로 상하 뒤집으면서 3~4 분간 굽는 단계;를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법으로 제조되는 옥수수 빵은 반죽과 소에 옥수수 분말을 함유하고 외형이 옥수수 형상을 하고 있어서 빵의 섭취시 옥수수의 영양성분과 더불어 옥수수의 맛, 향 및 시각적인 느낌을 동시에 즐길 수 있다.

또한, 글루텐 함량이 부족한 옥수수를 주재료로 하여도 빵 형태로 용이하게 성형되고 제조된 빵의 모양이 양호하면서 취급 중 쉽게 파손되지 않으며, 밀가루 빵에 비하여 인체 건강에 유익하고 값이 싼 옥수수 분말을 사용함에 따라 경제적으로 유리하다.

도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 옥수수 빵의 모습을 보여주는 사진이다.

본 발명의 옥수수 빵 제조방법은 옥수수 분말과 볶은 현미 분말을 포함하는 반죽을 외피로 하여 옥수수 분말이 혼합된 소(filling)를 내부에 감싸고 구워서 옥수수 빵을 제조하는 과정으로 이루어진다.

옥수수는 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이 풀로서, 벼, 밀과 더불어 세계 3대 작물 중의 하나일 만큼 식량작물로서 매우 큰 비중을 차지하고 있고 단위 면적당 생산성이 가장 높은 작물이다.

본 발명에서는 밀가루를 대체하여 옥수수 분말을 주재료로 하여 반죽을 제조하는데, 옥수수는 밀가루에 비하여 글루텐이 없거나 매우 소량 함유되어 있어서 옥수수 반죽 제조시 반죽의 점성이 부족하고 이를 보완하기 위하여 밀가루를 첨가하면 옥수수의 풍미가 저하된다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 상기 옥수수 분말에 요구르트를 첨가하는 것이 바람직하며, 요구르트는 비교적 산 성분이 많고 상쾌한 풍미를 지니는 발효식품이다.

옥수수 전분은 긴 사슬의 아밀로오스와 짧은 사슬의 아밀로펙틴으로 구성되며, 찰옥수수는 아밀로펙틴의 구성비가 높고 메옥수수는 아밀로펙틴의 구성비가 낮다.

옥수수 전분의 겔화는 이러한 사슬이 끓어지면서 더 짧은 사슬형태로 전환되는 과정이라고 할 수 있는데, 젖산균이 생육한 요구르트는 pH가 저하되고 이러한 요구르트를 옥수수 분말에 첨가하면 옥수수의 pH가 산성으로 이동하면서 전분 사슬을 훨씬 더 짧은 길이로 쪼개지도록 유도하기 때문에 전분 입자가 용이하게 겔화될 수 있다.

또한, 옥수수는 소화기능이 약한 취식자, 특히 유아의 소화흡수가 잘 안 되는 단점이 있으나 요구르트에 들어 있는 유산균은 소화흡수를 도와서 이러한 문제를 해소함과 아울러 병원균이나 유해균의 발육과 번식을 막아 장을 깨끗하게 하고 부패균의 발생을 억제하여 옥수수 반죽의 저장성을 증가시키는 효과가 있다.

요구르트의 참가량은 옥수수 분말 100 중량부 기준 3~7 중량부인 것이 바람직하며, 상기 범위 미만이면 옥수수 전분의 겔화 유도가 충분치 않고 상기 범위를 초과하면 요구르트 성분이 과다하여 반죽의 물리적 특성이 나빠지며, 요구르트의 첨가량에 따라 반죽 또는 소에 혼합되는 물의 양을 그만큼 줄여줄 필요가 있다.

또한, 옥수수 전분의 겔화를 좀 더 촉진하기 위하여 상기 옥수수 분말에 식초를 첨가할 수도 있으며, 식초는 반죽의 산성도를 증가시켜 옥수수의 전분 사슬을 좀 더 짧은 길이로 쪼개면서 용이하게 겔화되도록 하며, 식초는 살균력이 강하여 미생물을 사멸시키고 휘발성이 강하여 반죽과정에서 옥수수 분말의 잡냄새를 휘발·제거한다.

식초의 참가량은 옥수수 분말 100 중량부 기준 1~5 중량부인 것이 바람직하며, 상기 범위 미만이면 옥수수 전분의 겔화 촉진 효과가 미미하고 상기 범위를 초과하면 옥수수 빵의 산성도가 과도하게 높아져 인체에 좋지 않은 영향을 미치게 된다.

옥수수는 주로 메옥수수와 찰옥수수가 많이 유통되고 본 발명에서는 메옥수수 분말, 찰옥수수 분말 또는 이들의 혼합분말을 옥수수 분말 재료로 사용할 수 있으며, 찰옥수수는 아밀로펙틴으로 구성되어 매우 차진 것이 특징이고 호화되어도 물분자가 빠져나가기 어려운 그물구조를 형성하므로 쉽게 노화되지 않으나, 메옥수수는 아밀로펙틴 70~80 %, 아밀로오스 20~30 % 정도 함유되어 찰기가 적고 호화 후 단시간 내에 노화되므로 이러한 옥수수 반죽으로 제조되는 옥수수 빵은 보관 중 쉽게 딱딱해지는 단점이 있다.

메옥수수의 전분 분자는 수소결합에 의한 섬유상의 미셀(micelle) 구조를 이루고 결정성(crystalline) 영역과 무정형(amorphous) 영역으로 구분되며, 전분을 수분 존재하에서 가열하면 25 ℃부터 수분을 흡수하고 60 ℃부터 무정형 영역이 급속히 팽윤하여 100 ℃ 부근에서 결정성 영역이 파괴되어 호화되며, 호화된 전분의 온도가 낮아지면 수소결합으로 미셀이 형성되면서 경화되는 노화가 일어난다.

또한, 전분은 수분함량 30 중량% 이하이거나 60 중량% 이상에서 노화가 억제되고 또한 0 ℃ 이하이거나 60 ℃ 이상에서도 노화가 억제되는 성질이 있으므로, 이를 이용하여 메옥수수에 물을 혼합하고 삶아서 메옥수수의 전분을 충분히 호화시킨 후 노화되기 전인 60 ℃ 이상, 바람직하게는 70 ℃ 이상의 온도에서 수분함량 30 중량% 이하, 바람직하게는 20 중량% 이하로 건조하면 메옥수수의 전분 노화가 억제되는 효과를 얻을 수 있다.

상기 효과는 찰옥수수에도 적용되므로 찰옥수수 또한 상기와 동일한 방법으로 분말화하는 것이 바람직하며, 이와 같이 전처리한 찰옥수수 분말과 메옥수수 분말은 수분을 첨가하여도 쉽게 노화되지 않아서 이러한 옥수수 반죽 및 옥수수 소로 제조되는 옥수수 빵은 보관 중에 딱딱해지는 것이 억제된다.

상기 반죽에 사용되는 물로서 상기 옥수수를 삶은 물인 것이 바람직하다.

옥수수에는 전분뿐만 아니라 단백질, 지질, 당질, 무기질, 비타민, 불포화지방산, 베타카로틴 등이 함유되어 있어서 이들이 옥수수를 삶는 물에 용출되어 옥수수 분말에는 이들 유용성분이 줄어들게 된다.

그런데 옥수수의 주성분은 탄수화물이고 탄수화물은 콜레스테롤을 높이는 식품으로서 당지수가 높아서 혈당을 빨리 상승시키는 식품이며, 특히 옥수수의 아밀로펙틴은 소화속도가 빨라서 인체에 흡수가 빠르고 이것은 혈당을 급속히 상승시키므로 옥수수를 주성분으로 하는 식품의 단점으로 작용한다.

이러한 단점을 보완하기 위하여, 상기 메옥수수를 삶을 때 메옥수수 낟알을 속대로부터 분리하여 낟알만을 삶는 대신에, 낟알을 분리하지 않고 낟알이 속대에 붙어있는 채로 삶은 후 낟알을 속대로부터 분리하는 것이 바람직하고, 이때 삶은 물을 반죽에 사용하는 것이 좀 더 바람직하다.

옥수수 속대에는 피토스테롤(phytosterol)의 일종인 베타시토스테롤(beta-sitosterol)이 다량 함유되어 있고, 베타시토스테롤은 치주염과 치통 염증 완화에 효과가 있을 뿐만 아니라 혈당 강하, 항암, 항산화, 항염증, 면역증진, 혈액 내 콜레스테롤 감소, 전립선 비대증 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같이, 옥수수 속대의 베타시토스테롤 성분이 삶은 물에 추출되어 반죽과 소에 첨가됨으로써 옥수수 분말의 아밀로펙틴에 의한 혈당 상승을 억제할 수 있다.

현미는 벼에서 왕겨를 제거한 상태이고 백미는 현미에서 쌀겨와 배아를 제거하고 배유만 남겨둔 것으로서, 백미는 식감이 좋으나 쌀겨와 배아를 제거하는 과정에서 벼 영양분의 90~95 %가 소실되고 탄수화물밖에 남지 않아 이는 인체의 체지방 수치를 높이는 결과를 초래하며, 콜레스테롤 수치를 높여 고혈압, 심장병 등 각종 성인병의 원인이 된다.

현미는 비타민 B1, B2, B6, 엽산, 단백질과 지방, 무기질, 인, 철 등이 이 풍부하고 백미에 비해 비타민 E가 네 배나 많고 항동맥경화 작용을 하는 토코트리에놀이 다량 함유되어 있어서 신진대사와 혈액순환이 원활해지며, 다량의 식이섬유가 혈액 내의 독소를 흡착하여 배설시키므로 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 성인병 예방과 면역력 강화에 도움을 준다.

본 발명에서는 상기와 같이 우수한 성분을 가지는 현미를 볶아서 고소한 맛을 더한 후 분쇄한 볶은 현미 분말을 옥수수 반죽의 부재료로 혼합하며, 볶는 온도와 시간은 150~200 ℃에서 5~10 분간 가열하는 것이 바람직하다.

그런데 쌀겨를 깎아 내지 않은 현미는 볶을 때 얇은 쌀겨 부분이 쉽게 탄화되어 색상이 검어지고 쓴맛이 나는 단점이 있는데, 이를 방지하기 위하여 현미를 볶기 전에 물에 넣고 3~5 시간 동안 불린 다음 건져두어 물기를 제거한 후 볶아주는 것이 바람직하다.

현미를 물에 불리면 현미 내부의 전분층에 수분의 침투하고 이 상태에서 볶으면 열이 수분을 기화시킨 후 쌀겨가 타게 되므로 수분이 기화되는 동안 현미 내부까지 열이 전달되어 표면의 쌀겨가 타는 정도가 줄어들고, 또한 볶는 과정에서 현미 내부의 수분이 기화하여 수증기로 팽창하고 고온·고압의 수증기는 물에 불린 현미를 팽창시키면서 외부로 빠져나오며 이 과정에서 현미 내부를 고르게 익히게 되므로 볶는 시간을 단축할 수 있다.

상기와 같이 옥수수 분말과 볶은 현미 분말이 준비되면 이를 달걀, 설탕, 버터 및 물과 혼합하여 반죽하는데, 먼저 용기에 달걀을 풀고 여기에 설탕을 섞어서 설탕이 달걀에 완전히 녹도록 충분히 저어준다.

상기 설탕이 녹은 달걀에 상기 옥수수 분말과 볶은 현미 분말 및 베이킹파우더와 같은 식품팽창제를 혼합하고 덩어리가 생기지 않도록 고루 섞어주며, 여기에 녹인 버터 또는 식용유, 녹인 발효버터를 넣고 물을 혼합하여 반죽한다.

옥수수 분말에 함유된 아밀로펙틴은 찰기가 있어서 반죽이 끈적거려 성형성을 저해하는 단점이 있는데, 이를 보완하기 위하여 상기 반죽시 먼저 뜨거운 물로 익반죽하여 옥수수 전분을 호화시켜 점성을 가지도록 한 후 찬물로 날반죽하여 수분함량을 맞추는 것이 바람직하며, 메옥수수 전분의 호화개시온도는 약 67 ℃이고 찰옥수수 전분의 호화개시온도는 약 72 ℃이므로 익반죽에 사용되는 물은 72 ℃ 이상인 것이 더욱 바람직하다.

반죽에 사용되는 각 재료의 혼합량은 달걀 100 중량부에 설탕 70~90 중량부, 옥수수 분말 65~85 중량부, 볶은 현미 분말 10~20 중량부, 식품팽창제 1~5 중량부, 녹인 버터 또는 식용유 50~70 중량부, 녹인 발효버터 1~5 중량부 및 물 5~25 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 상기 발효버터는 우유에서 분리시킨 크림에 젖산균을 넣고 발효시켜 만든 버터로서 상쾌한 맛과 향이 있어서 옥수수 반죽의 풍미를 향상시키고 산도가 높아서 상기 요구르트와 같이 옥수수 전분 입자의 겔화를 촉진하는 효과를 제공한다.

다음은 옥수수 분말이 포함된 소(filling)를 준비한다.

먼저, 달걀에 소량의 물(소에 사용되는 물 전체량의 15~25 중량%)을 첨가하고 여기에 옥수수 분말을 혼합하여 완전히 풀어지도록 충분히 저어준다.

연유(condensed milk)에 물을 혼합하여 70~90 ℃로 끓인 후 상기 옥수수 분말이 혼합된 달걀물과 혼합하고 체로 걸러서 중탕으로 끓이며, 풀(paste) 상태가 되면 버터를 넣고 이어서 치즈분말을 넣고 골고루 섞어주어 소를 제조한다.

소에 사용되는 각 재료의 혼합량은 물 100 중량부에 연유 80~120 중량부, 옥수수 분말 40~60 중량부, 달걀 40~60 중량부, 버터 20~40 중량부, 치즈분말 10~30 중량부 및 소금 0.5~3.0 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 옥수수의 향을 좀 더 강조하기 위하여 옥수수향 합성착향료 1~3 중량부를 추가하는 것도 가능하다.

상기와 같이 옥수수 반죽과 소가 준비되면 이를 옥수수 모양으로 빵을 성형하고 구울 수 있는 빵틀을 준비한다.

상기 빵틀은 상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 한 조를 이루어 하나의 옥수수 빵을 제조하는데, 상판과 하판의 각 판에는 내부공간이 형성되고 내부공간이 합하여 전체적으로 옥수수 모양을 이루도록 구성되며 내부공간에는 옥수수 낟알 형상이 음각되어, 빵틀에 반죽과 소를 투입하여 빵을 구우면 빵이 옥수수 형상을 가지도록 한다.

상기 준비된 옥수수 반죽과 소를 상기 빵틀에 투입하여 옥수수 빵을 제조하며, 빵의 제조는 빵틀을 이용한 공지의 빵 제조방법으로 진행될 수 있다.

예를 들어, 빵틀의 상판과 하판을 모두 가열하여 130~140 ℃로 달군 후 빵의 제조가 완료될 때까지 빵틀의 온도가 일정하게 유지되도록 계속 가열하며, 상기 달구어진 빵틀의 하판에 반죽, 소, 반죽을 순차적으로 투입한 후 상판을 하판 위에 덮어서 체결하고 상판과 하판을 뒤집어가면서 구우며, 굽는 동안 하판의 반죽과 소가 중력에 의해 상판으로 자연스럽게 흘러들어가면서 팽화되어 상판과 하판으로 이루어지는 옥수수 모양의 내부공간을 채우게 된다.

한 개의 옥수수 빵에서 반죽과 소가 차지하는 비율은 취식자의 식성에 따라 조절할 수 있으며, 반죽과 소가 비슷한 중량비로 옥수수 빵을 구성하는 것이 취식자의 평균 식성에 부합된다.

빵틀에 옥수수 반죽과 소가 충전되는 비율을 70~90 % 정도가 적당하고 굽는 동안 부풀면서 빵틀의 내부공간을 꽉 채워 옥수수 형상으로 성형되며, 3~4 분간 구우면 옥수수 빵이 제조된다.

상기와 같이 제조된 옥수수 빵은 옥수수 형상을 가지면서 외피에 옥수수 분말이 포함되어 시각적으로 옥수수가 연상되고 후각적으로 옥수수의 구수한 향을 느낄 수 있으며, 이를 취식하면 외피와 소에 옥수수 분말이 포함되어 미각적으로 옥수수의 구수한 맛을 즐길 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

용기 1에 달걀 500 g을 깨뜨려 넣고 충분히 풀어준 후 여기에 설탕 400 g을 섞어서 설탕이 달걀에 완전히 녹도록 저어주었다.

상기 용기 1에 찰옥수수 분말과 메옥수수 분말이 동일 중량비로 혼합된 옥수수 분말 370 g, 현미를 170 ℃의 온도에서 7 분간 볶은 후 미세하게 분쇄한 볶은 현미 분말 70 g 및 베이킹파우더 8 g을 더 넣고 덩어리가 생기지 않도록 고루 섞어준 다음, 여기에 녹인 버터 300 g, 녹인 발효버터 20 g 및 정제수 70 g을 혼합하고 충분히 치대어 옥수수 반죽을 제조하였다.

용기 2에 달걀 250 g, 정제수 100 g 및 상기 옥수수 분말 250 g을 넣고 덩어리가 생기지 않도록 고루 섞어주었으며, 가열용기에 연유 500 g, 정제수 400 g 및 소금 5 g을 넣고 80 ℃로 끓인 후 상기 용기 2의 내용물과 혼합하였다.

상기 가열용기와 용기 2의 혼합물을 체로 거른 후 중탕으로 끓여서 풀 상태가 되면 버터 150 g을 넣고 이어서 파르메산 치즈(parmesan cheese) 분말 100 g과 합성착향료(옥수수향) 10 g을 넣고 고루 섞어주어 소를 제조하였다.

상판과 하판으로 상하 분리되며 상기 상판과 하판의 각 판에는 옥수수 반쪽형상의 내부공간이 형성되고 내부공간에는 옥수수 낟알 형상이 음각되어 상판과 하판이 서로 일체로 결합하면 상판에서 하판으로 연속되는 내부공간이 옥수수 모양을 형성하도록 제작된 빵틀을 준비하였다.

상기 빵틀의 상판과 하판에서 개방된 면이 위로 향하도록 불 위에 올려놓고 135 ℃로 가열하여 달군 다음 내부공간을 식용유로 기름칠하였다.

짤주머니에 상기 반죽을 충전하여 상기 빵틀 하판의 내부공간에 반죽을 채우고 그 위에 소를 얹은 후 그 위에 다시 반죽을 채워서 반죽이 상판과 하판이 결합하여 이루어지는 내부공간의 80 % 정도 담기도록 하였으며, 이때 처음 채운 반죽과 나중에 채운 반죽의 양은 서로 비슷하였고 전체 반죽의 양과 소의 양도 서로 비슷한 부피였다.

상기 상판을 하판 위에 결합하고 1 분 간격으로 빵틀을 상하 뒤집으면서 구웠으며, 반죽과 소의 투입 후 200 초 경과시 빵틀 내의 빵을 꺼내어 옥수수 빵을 제조하였다(도 1).

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 옥수수 분말에 요구르트를 첨가하여 요구르트가 옥수수 분말의 5 중량% 함유되도록 한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 옥수수 빵을 제조하였다.

<실시예 3>

옥수수 낟알이 속대에 붙어있는 상태의 찰옥수수와 메옥수수를 삶은 다음 옥수수를 건져내어 80 ℃의 온도에서 수분함량 15 중량%가 되도록 건조하였으며, 상기 건조된 옥수수에서 낟알을 분리하고 분쇄하여 옥수수 분말을 준비하였다.

상기 실시예 1에서 옥수수 반죽과 소 제조시 사용되는 옥수수 분말로서 상기 삶아서 건조 및 분쇄한 옥수수 분말을 사용하고 옥수수 반죽과 소 제조시 사용되는 정제수로서 상기 옥수수를 삶은 물(상온으로 냉각)을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 옥수수 빵을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 현미를 물에서 4 시간 동안 불린 다음 볶고 분쇄하여 볶은 현미 분말을 준비한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 옥수수 빵을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 옥수수 분말 대신에 반죽에 밀가루를 사용하고 소에 흰강낭콩 앙금을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 밀가루 빵을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 옥수수 분말 대신에 반죽에 멥쌀 백미 쌀가루를 사용하고 소에 흰강낭콩 앙금을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀가루 빵을 제조하였다.

<시험예 1> 팽화력 측정

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 빵을 10 개씩 무작위로 선별하고 각각의 평균크기를 측정하여 팽화력을 비교하였다.

빵의 제조는 모두 동일 형틀을 이용하였고 제조된 빵을 1 일간 보관하여 보관 중에 빵이 수축되는 경우를 포함하였으며, 크기측정은 빵의 둘레방향(지름이 짧은 쪽) 중 가장 굵은 지점을 기준으로 줄자로 압박하면서 둘레길이를 측정하여 빵이 쉽게 눌려지는 경우도 포함하여 측정하였고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

팽화력 측정결과

	평균 둘레길이(㎝)
실시예 1	12.1
실시예 2	12.8
실시예 3	12.4
실시예 4	12.3
비교예 1	13.2
비교예 2	11.5

상기 표 1을 보면, 밀가루를 사용한 비교예 1의 팽화력이 가장 크고 쌀가루를 사용한 비교예 2가 가장 작으며, 옥수수 분말을 사용한 실시예는 밀가루와 쌀가루의 중간 정도의 팽화력을 보였다.

실시예 중에서는 요구르트를 첨가한 실시예 2의 팽화가 가장 우수하였는데, 요구르트의 첨가로 반죽의 pH가 낮아짐에 따라 옥수수의 전분 사슬이 짧은 길이로 쪼개지면서 전분 입자의 겔화가 촉진됨으로 인하여 옥수수 빵의 팽화가 커진 것으로 판단된다.

본 발명에 따른 실시예의 옥수수 빵은 밀가루를 주재료로 한 비교예 1에 비하여는 팽화가 미진하나 쌀가루를 주재료로 한 비교예 2에 비하여는 좀 더 팽화되었으며, 표 1의 결과를 통하여 밀가루 대신에 본 발명의 옥수수 분말을 사용하여도 상품성 있는 빵의 제조가 가능함을 알 수 있다.

<시험예 2> 조직감 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 빵의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 비교하였다.

견고성은 빵의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라고 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 식품과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.

각 군별 빵을 물성측정기(TA-TX+, 영국)를 이용하여 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Force unit: Grams, Test speed: 1 ㎜/sec, Target mode: Distance(1 ㎜), Time: 2 sec, Trigger type: Auto(force), Pre-test speed: 1 ㎜/sec, Probe:Φ 50 ㎜ cylinder, Post-test speed: 0.4 ㎜/sec이었고 각 군별 빵을 3 회씩 반복 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

조직감 측정결과

	견고성(g/㎠)	탄력성(%)	응집성(%)	부착성(g)
실시예 1	150.3	0.85	0.55	-2.65
실시예 2	147.2	0.88	0.57	-2.83
실시예 3	149.7	0.87	0.55	-2.68
실시예 4	148.8	0.84	0.53	-2.91
비교예 1	142.6	0.90	0.59	-3.17
비교예 2	156.1	0.79	0.50	-1.88

상기 표 2를 보면, 견고성은 쌀가루를 사용한 비교예 2가 가장 높고 밀가루를 사용한 비교예 1이 가장 낮았으며, 탄력성, 응집성 및 부착성은 쌀가루와 밀가루가 서로 반대의 특성을 나타내었다.

옥수수 분말은 조직감 면에서 밀가루와 쌀가루의 중간 특성을 나타내는데, 밀가루보다 견고성이 높으나 탄력성, 응집성 및 부착성은 낮고 쌀가루와 비교하여 탄력성, 응집성 및 부착성은 높으나 견고성이 낮은 특성을 가지는 것을 알 수 있다.

실시예 중에서는 요구르트를 첨가한 실시예 2가 견고성이 가장 낮은 반면에 탄력성 및 응집성은 가장 높은 수치를 보였으며, 이는 요구르트가 옥수수 반죽의 pH를 낮추어 옥수수의 전분 사슬을 짧은 길이로 절단함에 따라 전분 입자의 겔화가 촉진되어 나타나 결과로 분석된다.

부착성은 현미를 물에 불려서 볶고 분쇄한 볶은 현미 분말이 반죽에 혼합된 실시예 4가 음의 값이 가장 크게 측정되었는데, 물에 불리는 과정에서 현미에 흡수된 수분이 볶는 과정에서 수증기로 기화되면서 현미가 고루 익게 되어 이러한 볶은 현미 분말이 혼합된 반죽으로 빵을 제조하면 부착성이 좋아지는 것을 알 수 있으며, 볶은 현미 분말의 첨가는 일반적으로 부착성을 낮추는 것으로 예상되나 상기 결과로부터 현미를 수증기로 고루 익힌 후 볶을 경우 볶은 현미 분말로 인한 부착성의 저하가 억제되는 것으로 판단된다.

<시험예 3> 형상 유지력 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 빵을 1 일간 보관한 후 각 군별로 10 개씩 취하여 상자에 넣고 1 분간 흔들어 주었으며, 이 결과 빵이 파손된 개수를 세어 하기 표 3에 나타내었고 표면이 약간 부스러진 것이나 약간 찌그러진 것은 파손되지 않은 것으로 간주하고 모퉁이가 떨어진 것, 균열이 간 것, 소가 외부로 누출된 것은 파손으로 간주하였다.

형상 유지력 측정결과

	파손개수(개)
실시예 1	2
실시예 2	1
실시예 3	2
실시예 4	1
비교예 1	1
비교예 2	4

외부충격에 의한 파손이 적기 위해서는 탄력성과 응집성이 높으면서 강도가 너무 높지 않고 적당한 강도를 가지는 것이 유리한데, 이러한 점에서 상기 표 2의 결과를 바탕으로 분석하면 탄력성과 응집성이 높고 견고성이 낮은 비교예 1이 1 개로 적게 파손되었고, 견고성이 높고 탄력성과 응집성이 낮은 비교예 2는 4 개로 가장 많이 파손되었다.

즉, 밀가루 빵이 취급 중 파손될 가능성이 가장 낮고 쌀가루 빵의 파손 가능성이 가장 큰데, 밀가루에 풍부한 글루텐이 빵의 외피에 점착성을 부여하여 외부 충격에 쉽게 파손되지 않도록 하나, 쌀가루에는 글루텐이 부족하고 쌀가루 전분이 쉽게 노화되어 외부 충격에 취약한 것으로 판단된다.

실시예 중에서는 실시예 2와 4가 실시예 1과 3에 비하여 파손이 약간 적었는데, 실시예 2는 탄력성과 응집성이 높고 견고성이 낮으며, 실시예 4는 실시예 1. 3에 비하여 탄력성, 응집성뿐만 아니라 견고성이 낮아서 탄력성, 응집성의 영향보다 견고성의 영향이 좀 더 작용하였음을 추정할 수 있다.

실시예의 파손개수가 밀가루 반죽으로 제조된 비교예 1에 근접한 결과를 나타내어 본 발명의 방법으로 제조되는 옥수수 빵은 보관, 유통, 판매 등 취급에 문제가 없을 것으로 예상된다.

<시험예 4> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 빵의 색, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.

관능검사 결과

	색	맛	향	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.1	4.0	3.9	4.2	4.1
실시예 2	4.0	4.3	4.0	3.9	4.0
실시예 3	4.4	4.2	4.4	4.2	4.3
실시예 4	4.1	4.2	4.3	4.0	4.2
비교예 1	3.7	3.7	3.7	3.6	3.7
비교예 2	3.5	4.0	3.8	4.3	3.9
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 4를 보면, 색은 옥수수 분말로 제조된 실시예의 빵이 밀가루와 쌀가루로 제조된 비교예의 빵에 비하여 노릇노릇한 색감이 우수하였고, 맛은 옥수수 빵(실시예)과 쌀가루 빵(비교예 2)이 밀가루 빵(비교예 1)보다 높은 평가를 받았다.

향은 옥수수를 삶은 물을 사용한 실시예 3과 현미를 물에 불려서 볶은 실시예 4가 높게 평가되어 옥수수의 향을 좀 더 부가하고 현미가 고루 익도록 볶아서 혼합하면 빵의 향미가 향상되며, 식감은 상기 시험예 2의 견고성과 비례하여 견고성이 높을수록 바삭바삭한 식감이 강하여 좋은 점수를 받은 것으로 평가되었다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명의 방법으로 제조된 옥수수 빵의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 옥수수 낟알이 속대에 붙어있는 상태의 옥수수를 삶은 후 옥수수를 건져내어 삶은 옥수수와 옥수수 물을 준비하는 단계;
   상기 삶은 옥수수를 60 ℃ 이상의 온도에서 수분함량 30 중량% 이하로 건조한 후 낟알을 분리하고 분쇄하여 옥수수 분말을 준비하는 단계;
   상기 옥수수 분말 100 중량부에 요구르트 3~7 중량부 및 식초 1~5 중량부를 첨가하는 단계;
   현미를 물에서 3~5 시간 동안 불린 다음 150~200 ℃의 온도에서 5~10 분간 볶고 분쇄하여 볶은 현미 분말을 준비하는 단계;
   달걀 100 중량부에 설탕 70~90 중량부를 넣고 설탕이 달걀에 녹도록 저어주어 1차 반죽 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 1차 반죽 혼합물에 상기 요구르트 및 식초를 첨가한 옥수수 분말 65~85 중량부, 상기 볶은 현미 분말 10~20 중량부 및 식품팽창제 1~5 중량부를 혼합하여 2차 반죽 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 2차 반죽 혼합물에 녹인 버터 또는 식용유 50~70 중량부, 녹인 발효버터 1~5 중량부 및 상기 옥수수 물 5~25 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;
   달걀 40~60 중량부, 상기 옥수수 물 15~25 중량부 및 상기 요구르트 및 식초를 첨가한 옥수수 분말 40~60 중량부을 혼합하여 1차 소 혼합물을 제조하는 단계;
   연유 80~120 중량부에 상기 옥수수 물 75~85 중량부 및 소금 0.5~3.0 중량부를 혼합하여 70~90 ℃로 끓인 후 상기 1차 소 혼합물과 혼합하고 중탕으로 끓여서 풀 상태의 2차 소 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 2차 소 혼합물에 버터 20~40 중량부 및 치즈분말 10~30 중량부을 섞어주어 소를 준비하는 단계;
   상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 서로 결합하여 옥수수 모양을 형성하는 빵틀을 준비하는 단계; 및
   상기 옥수수 반죽과 소를 상기 빵틀에 주입하여 굽는 단계;를 포함하는 옥수수 빵의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 청구항 1에 있어서,
   상기 굽는 단계는 빵틀의 상판과 하판을 가열하여 130~140 ℃로 달구는 단계;
   상기 달구어진 빵틀의 하판에 반죽, 소, 반죽을 순차적으로 투입하여 빵틀 내부공간의 70~90 %를 채우는 단계;
   상기 상판을 하판 위에 덮어서 체결하는 단계; 및
   상기 빵틀을 주기적으로 상하 뒤집으면서 3~4 분간 굽는 단계;를 포함하는 옥수수 빵의 제조방법.

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