KR102417104B1 - 자색옥수수 포엽 및 속대 혼합추출물을 함유한 옥수수 앙금 및 이를 포함하는 옥수수 앙금 빵의 제조방법 - Google Patents
자색옥수수 포엽 및 속대 혼합추출물을 함유한 옥수수 앙금 및 이를 포함하는 옥수수 앙금 빵의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 자색옥수수 포엽 및 속대의 혼합추출물을 함유하는 옥수수 앙금 및 이를 포함하는 옥수수 앙금 빵의 제조방법에 관한 것으로, 자색옥수수알곡을 분쇄한 자색옥수수알곡분말을 이용함으로써, 앙금 제조 시간을 대폭 단축하면서도 높은 호화도를 가지는 옥수수 앙금을 제조하였으며, 자색옥수수의 포엽과 속대를 특정비율로 혼합하여 추출한 자색옥수수추출물을 포함함으로써 안토시아닌이 다량 함유된 옥수수 앙금 및 이를 포함하는 옥수수 앙금 빵을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 자색옥수수 포엽 및 속대 혼합추출물을 함유한 옥수수 앙금 및 이를 포함하는 옥수수 앙금 빵의 제조방법에 관한 것으로, '자색옥수수알곡을 분쇄한 자색옥수수알곡분말'를 이용함으로써 앙금의 제조 시간을 단축하고, 자색옥수수의 포엽과 속대를 특정비율로 혼합하여 추출함으로써 안토시아닌 성분이 다량 함유된 자색옥수수추출물을 포함하는 옥수수 앙금 및 이를 포함하는 옥수수 앙금 빵에 관한 것이다.
빵은 곡식 가루에 소금, 설탕, 버터, 이스트 등을 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 현대인에게 간편한 식사 대용으로 많이 소비되고 있으며, 1인 가구의 증가 및 식생활 변화 등으로 국내 빵 소비량도 매년 증가하고 있는 추세이다. 이에 최근 들어 맛 뿐만 아니라 영양성분을 강화하거나 특정 기능성분을 함유하는 빵 등 다양한 빵이 시도되고 있다.
옥수수는 세계 4대 주요 작물 중 하나로 여러 지역에서 주식으로 섭취되어 왔으며, 식용 뿐만 아니라 사료용, 공업용 등 다양한 용도로 이용되고 있다. 옥수수는 현재까지 다양한 품종이 개발되었으며, 그 중 아메리카 지역의 페루 등에서 천년 전부터 재배되어 온 자색옥수수(Zea mays L.)는 국내에서 색소 1호, 색소 2호 등의 품종이 개발되어 있다. 품종에 따라 차이가 있으나, 자색옥수수에서 자색을 띠는 부위로는 줄기, 옥수수의 포엽, 옥수수의 속대, 옥수수 알곡 등이 있으며, 여기에는 여러 종류의 안토시아닌이 함유되어 있다.
안토시아닌은 플라보노이드 계열의 물질로, 꽃이나 과실 등에 주로 포함되어 있는 안토시아니딘의 색소배당체로 수소 이온 농도에 따라 빨간색, 보라색, 파란색 등을 띠며, 항당뇨, 항산화, 심혈관계 질환 치료 등에 탁월한 효과를 나타낸다고 알려져 있다.
한편, 자색옥수수는 안토시아닌 함량이 일반 베리류보다도 높으면서 강력한 항산화 효과를 나타내고, 특히 자색옥수수의 포엽에는 안토시아닌이 함유되어 있는데, 자색옥수수의 포엽 및 속대의 식품으로의 활용도는 매우 낮은 실정이다.
이에, 본 발명에서는 자색옥수수의 포엽과 속대를 특정비율로 혼합하여 추출함으로써 안토시아닌 성분이 다량 함유된 자색옥수수추출물을 포함하고, '자색옥수수알곡을 분쇄한 자색옥수수알곡분말'를 이용하여 제조 시간을 대폭 단축시킨 옥수수 앙금 및 이를 포함하는 옥수수 앙금 빵을 제조하고자 한다.
본 특허는 강원도농업기술원(과제번호: LP004098)의 기관 고유 사업으로 진행되었으며, 연구과제명은 자색옥수수 산업화이고, 연구기간은 2021.01.01.~2021.12.31.이다.
본 발명은 '자색옥수수알곡을 분쇄한 자색옥수수알곡분말'을 이용함으로써 앙금의 제조 시간을 단축하면서, 호화도가 높은 옥수수 앙금의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 자색옥수수의 포엽과 속대를 특정비율로 혼합하여 추출함으로써 안토시아닌 성분이 다량 함유된 자색옥수수추출물을 포함하는 옥수수 앙금 및 이를 포함하는 옥수수 앙금 빵의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 껍질을 벗긴 자색옥수수알곡을 갈아서 자색옥수수알곡분말을 준비하는 단계 (a); 상기 단계 (a)의 자색옥수수알곡분말 180~220 중량부와 물 720~880 중량부를 혼합하여 중불에서 3~5분간 끓이는 단계 (b); 상기 단계 (b)의 가열 후, 30~60분간 실온에서 냉각하는 단계 (c); 상기 단계 (c)의 냉각 후, 설탕 120~180 중량부, 자색옥수수추출물 2~5 중량부를 더 혼합하여 약불에서 2~3분간 졸이는 단계 (d); 상기 단계 (d)를 거쳐 되직해진 혼합물에 옥수수콘 120~180 중량부를 더 첨가하는 단계 (e); 상기 단계 (e)의 혼합물을 실온에서 60~90분간 식힌 후 성형하는 단계 (f);를 포함하는 옥수수 앙금의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 옥수수 앙금의 제조방법에 있어서, 상기 자색옥수수추출물은, 자색옥수수 포엽과 자색옥수수 속대를 혼합하여 추출한 것임을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 옥수수 앙금의 제조방법에 있어서, 상기 자색옥수수추출물은, 자색옥수수 포엽과 자색옥수수 속대를 0.8 ~ 1.2 : 0.8 ~ 1.2 의 중량비로 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계 (A); 상기 단계 (A)의 혼합물에 에탄올 함량이 20~30%(v/v)인 주정을 용매로 첨가하여 추출액을 수득하는 단계 (B); 상기 단계 (B)의 추출액을 여과 및 농축하여 농축액을 제조하는 단계 (C); 상기 단계 (C)의 농축액에 덱스트린 20~30 중량%를 혼합한 후 건조하는 단계 (D); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명의 옥수수 앙금의 제조방법에 있어서, 상기 자색옥수수는, 색소 1호 또는 색소 2호 품종인 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
본 발명은 설탕, 계란, 물엿, 연유, 버터의 혼합물을 중탕으로 녹여주어 혼합물을 제조하는 단계 (1); 상기 단계 (1)의 혼합물에 박력분, 옥수수가루, 베이킹파우더를 첨가하여 반죽한 후 50~70분간 냉장 휴지시켜 반죽을 제조하는 단계 (2); 상기 단계 (2)의 반죽에 상기 제1항으로부터 제조된 옥수수 앙금을 넣고 옥수수 모양으로 성형하여 성형물을 제조하는 단계 (3); 상기 단계 (3)의 성형물 표면에 계란 노른자를 고르게 바른 다음 160~180℃에서 15~30분간 구워주는 단계 (4);를 포함하여 제조되는 옥수수 앙금 빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 옥수수 앙금 및 옥수수 앙금 빵은, 자색옥수수의 포엽 및 속대를 특정비율로 혼합하여 추출함으로써 안토시아닌 성분이 다량 함유된 자색옥수수추출물을 포함하는 옥수수 앙금 및 이를 포함하는 옥수수 앙금 빵을 제공할 수 있으며, 별도의 노동력을 들이지 않고도 자색옥수수의 포엽 및 속대를 활용하여 농가 소득 증대에 도움을 줄 수 있다.
또한, 껍질을 벗긴 자색옥수수알곡분말을 이용함으로써, 옥수수 앙금의 제조시간을 대폭 단축하면서 호화도가 높아 제조 효율이 우수한 효과를 발휘할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조한 옥수수 앙금의 사진이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조한 옥수수 앙금을 포함하는 옥수수 앙금 빵의 사진이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조한 옥수수 앙금을 포함하는 옥수수 앙금 빵의 사진이다.
자색옥수수(Zea mays L.)는 강원도 농업기술원에서 육종하여 얻어진 품종으로 색소 1호, 색소 2호로 명명되어 있으며, 색소 1호는 포엽, 줄기, 속대가 보라색을 띠는 품종(품종등록 '14, 4967 옥수수연구소)이고, 색소 2호는 알곡과 포엽이 보라색을 띠고 있는 품종(품종출원 '15, 2015-273호, 옥수수연구소)이다.
자색옥수수에서 자색을 띠는 부위로는 품종에 따라 차이가 있으나, 줄기, 옥수수의 포엽, 옥수수의 속대, 옥수수 알곡 등이 있으며, 여기에는 여러 종류의 안토시아닌이 함유되어 있다. 자색옥수수는 항당뇨, 항산화, 항암효과 등에 탁월한 효과를 나타내는 안토시아닌 함량이 일반 베리류보다도 높고, 특히 자색옥수수의 포엽에는 100 g 당 16,420 mg의 안토시아닌이 함유되어 있다.
한편, 옥수수 포엽 및 속대 혼합추출분말은 2017년 한시적 식품원료로 인정받았으며, 빵류에는 100 g 당 0.17 g 이하로 사용이 가능하나, 아직까지 식품으로의 활용도는 낮은 실정이다.
이에, 본 발명에서는 자색옥수수를 원료로 하는데, 자색옥수수의 포엽과 속대를 혼합하여 특정 조건에서 추출함으로써 안토시아닌 성분이 다량 함유된 자색옥수수추출물을 포함하고, 자색옥수수알곡분말을 이용하여 제조시간을 효과적으로 단축시킨 옥수수 앙금 및 이를 포함하는 옥수수 앙금 빵을 제조하고자 한다.
본 발명은 껍질을 벗긴 자색옥수수알곡을 갈아서 자색옥수수알곡분말을 준비하는 단계 (a); 상기 단계 (a)의 자색옥수수알곡분말 180~220 중량부와 물 720~880 중량부를 혼합하여 중불에서 3~5분간 끓이는 단계 (b); 상기 단계 (b)의 가열 후, 30~60분간 실온에서 냉각하는 단계 (c); 상기 단계 (c)의 냉각 후, 설탕 120~180 중량부, 자색옥수수추출물 2~5 중량부를 더 혼합하여 약불에서 2~3분간 졸이는 단계 (d); 상기 단계 (d)를 거쳐 되직해진 혼합물에 옥수수콘 120~180 중량부를 더 첨가하는 단계 (e); 상기 단계 (e)의 혼합물을 실온에서 60~90분간 식힌 후 성형하는 단계 (f);를 포함하는 옥수수 앙금의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 옥수수 앙금의 제조에 있어서, 일정 수준의 호화도를 유지하면서도 총 제조시간을 단축시킬수 있는 방법을 안출하고자 하였다. 그 방법으로서 자색옥수수를 사용하고 이것을 알곡이 아닌 분말 형태로 전처리 가공한 후 본 발명에서 사용함으로써, 호화도를 높이고자 통상적으로 사용되는 침지 공정을 사용하지 않았음에도 불구하고 일정 수준 이상의 호화도를 가지는 옥수수 앙금을 제조할 수 있었다.
하기 본 발명의 실험에서는, 자색옥수수알곡을 갈아서 분말형태로 사용하고 침지를 안한 본 발명의 실시예 1 샘플, 자색옥수수알곡을 갈지 않고 알곡 형태로 물에 3시간 침지시킨 비교예 1 샘플, 자색옥수수알곡을 갈아서 분말형태로 사용하되 물에 3시간 침지시킨 비교예 2 샘플에 대해 옥수수 앙금의 호화도를 측정하였다.
그 결과, 본 발명의 실시예 1 샘플이 비교예 1 샘플 및 비교예 2 샘플에 비해 침지시간의 제외 등을 통해 전체적인 공정시간이 3시간 이상 단축되었음에도 불구하고, 비교예 1 샘플 및 비교예 2 샘플과 대비하여 볼 때, 호화도 차이가 4% 이내에 불과한 것을 확인할 수 있었다. 이 정도의 호화도 차이는 앙금 제품의 제형에 있어 물성의 차이를 유발하는 정도의 유의적 차이가 아닌데, 그렇다면 본 발명의 방법은 비교예 1 및 2의 방법에 의한 옥수수 앙금 제조방법에 비해, 호화도 물성은 거의 유사한 정도로 유지하면서도 전체적인 제조시간이 현격히 줄어 생산성이 대폭 상승된 제조기술로 해석할 수 있다.
한편, 상기 본 발명의 옥수수 앙금의 제조방법에 있어서, 상기 자색옥수수는, 바람직하게 강원도 고유 개발 자색옥수수 색소 1호 또는 색소 2호 품종을 사용할 수 있다. 상기 색소 1호 또는 색소 2호 자색옥수수는 항당뇨, 항산화, 항암효과 등에 탁월한 효과를 나타내는 안토시아닌 함량이 일반 베리류보다도 높고, 특히 자색옥수수의 포엽에는 100 g 당 16,420 mg의 안토시아닌이 함유되어 있기 때문에 바람직한 것이다.
한편, 본 발명의 옥수수 앙금의 제조방법에 있어서, 상기 자색옥수수추출물은, 자색옥수수 포엽과 자색옥수수 속대를 혼합하여 추출한 것을 이용하는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 자색옥수수 포엽과 자색옥수수 속대를 0.8 ~ 1.2 : 0.8 ~ 1.2 의 중량비로 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계 (A); 상기 단계 (A)의 혼합물에 에탄올 함량이 20~30%(v/v)인 주정을 용매로 첨가하여 추출액을 수득하는 단계 (B); 상기 단계 (B)의 추출액을 여과 및 농축하여 농축액을 제조하는 단계 (C); 상기 단계 (C)의 농축액에 덱스트린 20~30 중량%를 혼합한 후 건조하는 단계 (D); 를 포함하여 제조하며, 가장 바람직하게는 상기 자색옥수수 포엽과 자색옥수수 속대를 동일 비율로 혼합하고, 에탄올 함량이 30%(v/v)인 주정을 용매로 첨가하여 추출한다. 상기 추출조건에 의할 경우 안토시아닌 함량이 높은 자색옥수수추출물을 수득할 수 있다.
이때, 상기 본 발명의 자색옥수수추출물은 자색을 띠는 색소성분의 산화를 방지하기 위하여 저온에서 추출 및 농축하는 것이 좋으며, 건조는 분무건조 또는 동결건조 등의 방법을 이용하는 것이 좋다.
한편, 본 발명은 설탕, 계란, 물엿, 연유, 버터의 혼합물을 중탕으로 녹여주어 혼합물을 제조하는 단계 (1); 상기 단계 (1)의 혼합물에, 박력분, 옥수수가루, 베이킹파우더를 첨가하여 반죽한 후 50~70분간 냉장 휴지시켜 반죽을 제조하는 단계 (2); 상기 단계 (2)의 반죽에 상기 본 발명의 앙금 제조방법에 의해 제조된 옥수수 앙금을 넣고 옥수수 모양으로 성형하여 성형물을 제조하는 단계 (3); 상기 단계 (3)의 성형물 표면에 계란 노른자를 고르게 바른 다음 160~180℃에서 15~30분간 구워주는 단계 (4);를 포함하여 제조되는 옥수수 앙금 빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 옥수수 앙금 빵 제조방법은 상기 본 발명의 옥수수 앙금 제조방법에 따라 제조된 앙금을 단계 (2)에서 제조한 반죽에 넣어주고 옥수수 모양으로 성형하여 구워줌으로써 제조되는데, 이에 따라 제조된 옥수수 앙금 빵은 그 속에 호화도가 높은 본 발명의 옥수수 앙금을 포함하고 있어 소화에 부담을 주지 않는 특징이 있다. 또한, 부드러운 겉피의 식감을 제공하고, 이 겉피와 촉촉한 앙금이 조화롭게 어우러져 은은한 옥수수 맛을 느낄 수 있어 관능적으로 매우 우수한 효과가 발휘된다.
이때, 상기 단계 (1)은, 설탕 50~70 중량부, 계란 50~70 중량부, 물엿 5~7 중량부, 연유 5~7 중량부, 버터 5~7 중량부를 혼합하여 중탕하고, 상기 단계 (2)는, 박력분 60~80 중량부, 옥수수가루 30~40 중량부, 베이킹파우더 1~2 중량부를 더 혼합하여 휴지시키는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는, 상기 단계 (1)은, 설탕 60중량부, 계란 60중량부, 물엿 6중량부, 연유 6중량부, 버터 5중량부를 혼합하여 중탕하고, 상기 단계 (2)는, 박력분 67중량부, 옥수수가루 33중량부, 베이킹파우더 1중량부를 더 혼합하여 휴지시키는 것이 바람직하다. 이와 같은 배합비에 의할 경우, 은은한 옥수수 맛과 부드러운 식감을 가진 앙금과 적절한 조화를 이루는 겉피 반죽을 제조할 수 있으며, 성형 시 옥수수와 유사한 외관으로 제조할 수 있어 바람직한 것이다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예 및 실험예를 통하여 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에 대해서만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 모두 포함한다.
[제조예 1 : 자색옥수수 포엽 및 자색옥수수 속대의 혼합추출물 제조]
준비한 색소 1호 품종의 자색옥수수의 포엽 및 속대를 각각 5 kg 씩 동일비율로 혼합하였다. 상기 혼합물 10 kg에 30%(v/v) 에탄올 함량의 주정 300 L를 첨가하여 추출하고, 추출한 추출액은 여과 후 농축하였다. 상기 농축액(고형분 7%)의 고형분 대비 25%의 말토덱스트린을 혼합한 후 분무건조하여 자색옥수수추출물을 제조하였다.
[실시예 1 : 본 발명의 자색옥수수알곡분말을 이용하는 옥수수 앙금 제조]
껍질을 벗긴 자색옥수수알곡을 갈아서 자색옥수수알곡분말을 준비하였다. 상기 자색옥수수알곡분말 200 g과 물 800 mL를 혼합하여 중불에서 되직해질 때까지 3분간 끓여준 다음, 30분간 방치하여 냉각하였다. 상기 냉각 후, 설탕 150 g과 상기 제조예 1에서 제조한 자색옥수수추출물 3.5 g을 더 혼합하여 약불에서 3분간 졸여 아주 되직한 상태가 된 혼합물을 수득하였다. 이 혼합물에 옥수수콘 150 g을 더 첨가하여 약간의 수분감을 부여하였다. 상기 옥수수콘이 첨가된 혼합물을 실온에서 60분간 식힌 후, 30 g씩 소분하고 동그랗게 성형하여 옥수수 앙금을 제조하였다(도 1).
[비교예 1 : 자색옥수수알곡을 이용하여 옥수수 앙금 제조]
껍질을 벗긴 자색옥수수알곡 200 g에 물 800 mL을 넣고 3시간 동안 불린 다음 중불에서 60분간 끓여주었다. 상기 끓여준 알곡을 갈아준 다음, 설탕 150 g과 상기 제조예 1에서 제조한 자색옥수수추출물 3.5 g을 더 혼합하여 약불에서 3분간 졸이고, 옥수수콘 150 g을 더 첨가하였다. 그런 다음 상기 옥수수콘이 첨가된 혼합물을 실온에서 60분간 식힌 후, 30 g씩 소분하고 동그랗게 성형하여 자색옥수수알곡을 이용한 옥수수 앙금을 제조하였다.
[비교예 2 : 침지한 자색옥수수알곡분말을 이용하여 옥수수 앙금 제조]
껍질을 벗긴 자색옥수수알곡을 갈아서 자색옥수수알곡분말을 준비하였다. 상기 자색옥수수알곡분말 200 g에 물 800 mL를 혼합하여 3시간 동안 침지한 후, 중불에서 3분간 끓여준 다음, 30분간 방치하여 냉각하였다. 상기 냉각 후, 설탕 150 g과 상기 제조예 1에서 제조한 자색옥수수추출물 3.5 g을 더 혼합하여 약불에서 3분간 졸이고, 옥수수콘 150 g을 더 첨가하였다. 그런 다음 상기 옥수수콘이 첨가된 혼합물을 실온에서 60분간 식힌 후, 30 g씩 소분하고 동그랗게 성형하여 침지한 자색옥수수알곡분말을 이용한 옥수수 앙금을 제조하였다.
[실험예 1 : 실시예 1의 앙금과 비교예 1 및 2 앙금의 호화도 비교]
본 실험에서는 자색옥수수알곡분말을 이용하여 옥수수 앙금을 제조한 실시예 1과 자색옥수수알곡을 이용하여 옥수수 앙금을 제조한 비교예 1 및 침지한 자색옥수수알곡분말을 이용하여 옥수수 앙금을 제조한 비교예 2 앙금의 호화도(α-화도)를 비교하고자 하였다.
호화는 전분이 열과 수분에 의해 팽창되어 물리, 화학적 구조와 성질이 변하여 수용성, 점도, 부피가 증가, 변화되는 과정을 말한다. 호화의 과정에 영향을 미치는 요인으로는 전분의 종류와 pH, 수분, 온도 등이 있는데, 전분의 종류에 따라 아밀로오스, 아밀로펙틴의 함량이 달라지며 아밀로펙틴의 함량이 높을수록 호화가 빠르고 오래 지속되는 양상을 가지고 있다. 옥수수의 경우 아밀로오스 75%, 아밀로펙틴 25%의 비율을 갖고 있으며, 백색도가 전분 중 가장 높고 침투성, 흡착력이 강하며 수분을 제외하면 99% 이상이 전분으로 구성되어 있다.
호화 과정은 전분의 수용성이 증가하고 부피가 팽창하며 결정성 및 불굴절성을 잃게되면서 전분 가수분해효소들의 작용 면적이 늘어남에 따라 소화흡수율을 증가시키는 역할을 하여, 본 실험에서는 실시예 1과 비교예 1 및 2 앙금의 호화도를 측정하여 소화흡수가 잘 이루어지는 앙금 제조 조건을 확인하고자 하였다.
(1) 실험 과정
아래 표 1은 본 실험의 실험 과정을 정리하여 나타낸 것이다('v' 표시가 있는 항목을 차례로 진행함).
| 실험 방법 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | ||
| 1 | 원물 200g + 물 800ml | 원물: 자색옥수수알곡분말 | v | v | |
| 원물: 자색옥수수알곡 | v | ||||
| 2 | 3시간 실온에 방치한다. (소위 '침지') | v | v | ||
| 3 | 3-1) 핫플레이트(해피콜 HC-IH2000)를 이용하여 160w로 5분 가열 후 80w에서 55분 더 가열한다. | v | |||
| 3-2) 핫플레이트(해피콜 HC-IH2000)를 이용하여 160w로 3분간 저어주며 가열한다. | v | v | |||
| 4 | 30분간 실온에서 방치한다. | v | v | v | |
| 5 | 물 100ml 추가하여 믹서기로 3분 갈아준다. | v | |||
| 6 | 설탕 150g 추가하여 핫플레이트 160w로 3분간 저어주며 가열한다. | v | v | v | |
| 알파화도 분석 결과(한국기능식품연구원 분석의뢰) * 알파화도 분석은 식품공전법에 따름 |
96.15% | 96.43% | 100% | ||
먼저, 상기 실시예 1과 비교예 1 및 2 각각의 원물 200 g에 물 800 mL를 첨가하였다.
실시예 1은, 자색옥수수알곡분말에 물을 첨가한 후 핫플레이트(해피콜 HC-IH2000)를 이용하여 160w로 3분간 저어주며 가열한 다음 실온에서 30분간 방치하여 냉각 후, 설탕 150 g을 첨가하고 핫플레이트 160w로 3분간 저어주며 가열하여 호화도를 분석하였다. 한편, 비교예 1은, 자색옥수수알곡에 물을 첨가한 후 3시간 동안 실온에 방치 후 핫플레이트(해피콜 HC-IH2000)를 이용하여 160w로 5분간 가열 후 80w에서 55분간 더 가열하였다. 상기 가열 완료 후 30분간 실온에서 방치하여 냉각하고, 물 100 mL를 추가하여 믹서기로 3분간 갈아준 다음 설탕 150 g을 첨가하고 핫플레이트 160w로 3분간 저어주며 가열하여 호화도를 분석하였다. 비교예 2는, 자색옥수수알곡분말에 물을 첨가하여 침지한 상태로 3시간 동안 실온에 방치 후, 핫플레이트(해피콜 HC-IH2000)를 이용하여 160w로 3분간 저어주며 가열한 다음 실온에서 30분간 방치하여 냉각 후, 설탕 150 g을 첨가하고 핫플레이트 160w로 3분간 저어주며 가열하여 호화도를 분석하였다.
(2) 제조 시간 비교
비교예 1은 상기와 같이, 껍질을 벗긴 자색옥수수알곡에 물을 넣고 3시간 동안 방치 후 60분간 가열하는 과정을 거친다. 비교예 2는 자색옥수수알곡을 갈아서 분말형태로 제조한 자색옥수수알곡분말을 물에 3시간 침지 후 약 3분간 가열하는 과정을 거쳐, 비교예 1 및 2는 호화에 각각 4시간 이상, 3시간 이상이 소요되었다.
반면, 실시예 1은 껍질을 벗긴 자색옥수수알곡을 갈아서 분말형태로 제조한 자색옥수수알곡분말을 이용하는데, 상기 자색옥수수알곡분말에 물을 넣고 침지하는 시간 없이 바로 가열을 진행하며, 상기 가열은 약 3분간 진행하여, 호화에 소요되는 시간이 3분 정도로 매우 짧았다.
(3) 호화도 비교
상기 표 1의 실험 과정을 통해 제조한 실시예 1, 비교예 1 및 2 앙금의 호화도를 분석한 결과, 자색옥수수알곡분말을 이용한 실시예 1 앙금의 호화도는 96.15%, 자색옥수수알곡을 이용한 비교예 1은 96.43%, 침지한 자색옥수수알곡분말을 이용한 비교예 2는 100%로 나타나 실시예 1, 비교예 1 및 2의 앙금 간 호화도 차이는 4% 이내로 근소한 차이를 나타냈으며, 모두 96% 이상의 호화도를 나타내어 소화흡수가 용이한 점을 확인하였다.
이와 같이, 실시예 1과 비교예 1 및 2의 호화도는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 실시예 1은, 비교예 1 및 비교예 2 앙금에서와 같이 호화를 위해 장시간 알곡을 불리고 끓여줄 필요가 없어, 호화시간 및 총 제조시간을 대폭 단축할 수 있었다. 즉, 실시예 1은 호화 시간이 3분 정도로 매우 짧음에도 비교예 1 및 2와 거의 유사한 정도의 높은 호화도를 나타내어 앙금 조제의 효율성 면에서 매우 우수한 점을 확인하였다.
[실시예 2 : 본 발명의 자색옥수수추출물을 포함하는 옥수수 앙금 빵의 제조]
설탕 60 g, 계란 60 g, 물엿 6 g, 연유 6 g, 버터 5 g을 혼합하여 중탕으로 충분히 녹여준 것과, 박력분 67 g, 옥수수가루 33 g, 베이킹파우더 1 g을 체에 쳐서 준비한 것을 혼합하여 반죽을 제조하였다. 상기 반죽은 60분간 냉장 휴지시킨 다음 실시예 1에서 제조한 옥수수 앙금 30 g을 상기에서 준비한 반죽 25 g에 넣어준 다음 옥수수 모양으로 성형하였다. 상기 성형한 반죽 표면에 계란 노른자를 고르게 바르고 170℃로 예열한 오븐에서 20분간 구워서 옥수수 앙금 빵을 제조하였다(도 2).
이와 같이, 본 발명은 자색옥수수알곡을 갈아서 분말형태로 제조한 자색옥수수알곡분말을 이용하고, 자색옥수수 포엽 및 속대의 혼합추출물을 포함함으로써 안토시아닌을 다량 함유하며, 제조 시간을 대폭 줄였음에도 높은 호화도를 나타내어 제조 효율이 우수한 옥수수 앙금 및 옥수수 앙금 빵을 제조할 수 있었다.
Claims (5)
- 알곡껍질을 벗긴 자색옥수수알곡을 갈아서 자색옥수수알곡분말을 준비하는 단계 (a);
상기 단계 (a)의 자색옥수수알곡분말 180~220 중량부와 물 720~880 중량부를 혼합하여 침지 과정 없이 중불에서 3~5분간 끓이는 단계 (b);
상기 단계 (b)의 가열 후, 30~60분간 실온에서 냉각하는 단계 (c);
상기 단계 (c)의 냉각 후, 설탕 120~180 중량부, 자색옥수수추출물 2~5 중량부를 더 혼합하여 약불에서 2~3분간 졸이는 단계 (d);
상기 단계 (d)를 거쳐 되직해진 혼합물에 옥수수콘 120~180 중량부를 더 첨가하는 단계 (e);
상기 단계 (e)의 혼합물을 실온에서 60~90분간 식힌 후 성형하는 단계 (f);를 포함하며,
상기 자색옥수수추출물은, 자색옥수수 포엽과 자색옥수수 속대를 0.8 ~ 1.2 : 0.8 ~ 1.2 의 중량비로 혼합하여 추출한 것을 특징으로 하는 호화도가 향상된 옥수수 앙금의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 자색옥수수추출물은,
자색옥수수 포엽과 자색옥수수 속대를 0.8 ~ 1.2 : 0.8 ~ 1.2 의 중량비로 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계 (A);
상기 단계 (A)의 혼합물에 에탄올 함량이 20~30%(v/v)인 주정을 용매로 첨가하여 추출액을 수득하는 단계 (B);
상기 단계 (B)의 추출액을 여과 및 농축하여 농축액을 제조하는 단계 (C);
상기 단계 (C)의 농축액에 덱스트린 20~30 중량%를 혼합한 후 건조하는 단계 (D); 를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 호화도가 향상된 옥수수 앙금의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
상기 자색옥수수는,
색소 1호 또는 색소 2호 품종인 것을 특징으로 하는 호화도가 향상된 옥수수 앙금의 제조방법.
- 설탕, 계란, 물엿, 연유, 버터의 혼합물을 중탕으로 녹여주어 혼합물을 제조하는 단계 (1);
상기 단계 (1)의 혼합물에 박력분, 옥수수가루, 베이킹파우더를 첨가하여 반죽한 후 50~70분간 냉장 휴지시켜 반죽을 제조하는 단계 (2);
상기 단계 (2)의 반죽에 상기 제1항으로부터 제조된 옥수수 앙금을 넣고 옥수수 모양으로 성형하여 성형물을 제조하는 단계 (3);
상기 단계 (3)의 성형물 표면에 계란 노른자를 고르게 바른 다음 160~180℃에서 15~30분간 구워주는 단계 (4);를 포함하여 제조되는 호화도가 향상된 옥수수 앙금을 함유하는 옥수수 앙금 빵의 제조방법.
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| KR101924012B1 (ko) | 2018-07-16 | 2018-11-30 | 박성욱 | 로스팅 옥수수 알갱이를 포함하는 옥수수빵 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 옥수수빵 |
| KR20190081115A (ko) * | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 농업회사법인 동강들마루 주식회사 | 옥수수 빵의 제조방법 |
-
2021
- 2021-12-02 KR KR1020210171297A patent/KR102417104B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
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