KR101813446B1 - 매실 추출액을 이용한 국수제조방법 - Google Patents

매실 추출액을 이용한 국수제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 매실 추출액을 이용한 국수 제조방법에 관한 것으로, 매실 추출액, 곡물가루, 소금으로 이루어진 원료에 물을 배합 및 반죽하는 배합 및 반죽단계; 반죽된 원료를 성형하는 제면 및 성형단계; 성형된 재료를 건조하는 건조단계; 건조된 재료를 절단하는 재단단계를 포함하되, 상기 원료는 매실 추출액 20 ~ 25중량%, 곡물가루 75 ~ 80중량% 및 소금 0.03 ~0.5중량%로 구성되며, 상기 원료에 물을 1 : 2 ~ 1 : 4 중량비율로 배합하는 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법을 제공한다.

Description

매실 추출액을 이용한 국수제조방법 {Method of manufacturing noodles using Plum extract}
본 발명은 매실 추출액을 이용한 국수제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 매실의 추출액을 효과적으로 추출하여 이를 포함한 국수재료를 이용하여 국수를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 국수는 밀가루를 적당한 물과 혼합하여 반죽한 재료를 일정한 굵기로 뽑아낸 것을 지칭한다. 국수는 품질의 특성을 쫄깃한 정도, 먹을 때 표면의 촉감, 국수 자체의 색상으로 평가하며, 배합원료의 특성과 배합수 함량, 건조방법에 따라서 품질이 많이 달라지게 된다. 이러한 국수는 간편하고 맛이 좋을 뿐만 아니라 가격도 저렴하여 서민들에게 많은 인기를 끌고 있다. 하지만, 종래의 국수는 단순히 밀가루만을 사용하므로 타 음식물에 비해 영양이 부족한 측면이 있다.
매실(학명 : Prunus mume)는 중국 원산이며 3,000년 전부터 건강보조 식품이나 약재로 써왔다. 한국에는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초기부터 약재로 써온 것으로 추정된다.
열매 중 과육이 약 80%인데, 그 중에서 약 85%가 수분이며 당질이 약 10%이다. 무기질·비타민·유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산)이 풍부하고 칼슘·인·칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어 있다. 그 중 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다.
알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있다. 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다. 최근에는 항암식품으로도 알려졌다.
이에 따라 매실의 좋은 효과를 그대로 살리면서도 탄력성이 좋아 식감도 좋은 국수의 제조기술 개발이 요구되었다.
특허문헌 1 : 한국등록특허 제1134542호 특허문헌 2 : 한국등록특허 제891440호
상기와 같은 문제를 해결하기 위해 제안된 것으로서, 본 발명의 목적은 탄력성, 퍼짐성을 개선한 국수를 제공하는 데 있다.
또한 본 발명의 목적은 맛과 향미를 개선하면서도 건강에 이로운 국수를 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 매실 추출액, 곡물가루, 소금으로 이루어진 원료에 물을 배합 및 반죽하는 배합 및 반죽단계; 반죽된 원료를 성형하는 제면 및 성형단계; 성형된 재료를 건조하는 건조단계; 건조된 재료를 절단하는 재단단계를 포함하되, 상기 원료는 매실 추출액 20 ~ 25중량%, 곡물가루 75 ~ 80중량% 및 소금 0.03 ~0.5중량%로 구성되며, 상기 원료에 물을 1 : 2 ~ 1 : 4 중량비율로 배합하는 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법을 제공한다.
또한 본 발명에 의하면, 상기 매실 추출액은 매실을 선별하여 세척하고 표면에 묻은 수분을 제거하는 매실준비단계; 선별된 매실에서 과육과 종자를 분리하는 분리단계; 분리된 매실 과육을 착즙하는 착즙단계; 착즙액에서 주요 성분을 추출하는 성분추출단계; 성분추출액을 30 ~ 40℃에서 6 ~ 7시간 숙성시키는 1차 숙성단계; 1차 숙성단계를 거친 진액을 45 ~ 55℃에서 4 ~ 5시간 농축시키는 농축단계; 농축단계를 거친 진액을 상온에서 3 ~ 4일간 숙성시키는 2차 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법을 제공한다.
또한 본 발명에 의하면, 상기 1차 숙성단계에서 소맥단백질 분말, 구아검, 중합인산염 및 미강추출액을 추가하되, 상기 추출액 100중량부에 대하여 소맥단백질 분말 0.05~0.1중량부, 구아검 0.01~0.05중량부, 중합인산염 0.5 ~ 1중량부 및 미강추출액 1 ~ 3중량부를 추가하는 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법을 제공한다.
또한 본 발명에 의하면, 상기 밀가루에 추가적으로 고구마, 감자, 타피오카 등의 전분이나 쌀가루 혹은 메밀가루 등이 하나 이상이 혼합되는 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법을 제공한다.
또한 본 발명에 의하면, 상기 배합 및 반죽단계 이후에 숙성단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법을 제공한다.
또한 본 발명에 의하면, 상기 제면 및 성형단계에서 생산하는 면의 굵기는 0.5-2 ㎜인 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법을 제공한다.
또한 본 발명에 의하면, 상기 건조단계 후 국수의 수분 함량은 12-14%인 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 매실 추출액을 이용한 국수제조방법은 매실 추출액을 효과적으로 추출하여 국수를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 매실 추출액을 이용한 국수제조방법은 매실 추출액이 포함됨으로써 국수 제조시 반죽의 신장성, 탄력성, 조직감이 강화되어 섭취시 식감이 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 매실 추출액을 이용한 국수제조방법은 매실 추출액에 개량제가 부가되어 추출액의 생리 활성을 증대함은 물론 국수의 쫄깃함, 식감, 부드러움, 탄력성, 신장성 등이 우수해져 국수의 독특한 식감, 조직감을 부여한다.
또한, 본 발명에 따른 매실 추출액을 이용한 국수제조방법으로 제조된 국수를 섭취시 매실가 유효성분이 그대로 국수에 포함되어 기능성이 우수한 데, 매실 추출액 성분으로 인해 피로회복, 소화촉진 및 천연방부제 역할을 하는 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 매실 추출액을 이용한 국수를 제조하는 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 국수 재료에 들어가는 매실 추출액의 제조공정도를 나타낸 것이다.
이하 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 매실 추출액을 이용한 국수를 제조하는 제조 공정을 나타낸 것이다. 도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 국수 재료에 들어가는 매실 추출액의 제조공정도를 나타낸 것이다.
본 발명에 있어서, 원료에 물을 배합 및 반죽하는 배합 및 반죽단계; 반죽된 원료를 성형하는 제면 및 성형단계; 성형된 재료를 건조하는 건조단계; 건조된 재료를 재단하는 재단단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 원료는 매실 추출액 20 ~ 25중량%, 곡물가루 75 ~ 80중량% 및 소금 0.03 ~0.5중량%로 구성되며, 상기 원료에 물을 1 : 2 ~ 1 : 4 중량비율로 배합한다.
상기 매실 추출액은 특별한 공정을 거쳐 제조될 수 있는 데, 매실을 선별하여 세척하고 표면에 묻은 수분을 제거하는 매실준비단계; 선별된 매실에서 과육과 종자를 분리하는 분리단계; 분리된 매실 과육을 착즙하는 착즙단계; 상기 착즙액에서 주요 성분을 추출하는 성분추출단계; 상기 성분추출액을 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계를 거친 진액을 농축시키는 농축단계; 상기 농축단계를 거친 진액을 2차 숙성시키는 2차 숙성단계를 거쳐 매실 추출액을 제조할 수 있다.
매실 추출액을 만들기 위한 매실을 선별하여 물로 세척한 다음 소쿠리 등으로 건져 매실의 표면에 묻은 수분을 제거한다. (매실준비단계)
수분이 제거된 매실을 과육과 종자로 분리하여 종자는 제거한다.(분리단계)
이때, 과육과 종자의 분리하는 방법은 특별히 제한되는 것은 아니며, 소정의 절단기 및 탈피기에 의해 매실을 분리할 수 있다. 소정의 절단기 및 탈피기는 별도로 제작한 장치일 수도 있고 일반적인 칼일 수도 있다.
분리된 매실 과육은 가열하지 않고 착즙하여 착즙액을 얻어낸다. 이때, 소정의 착즙기로 여과하여 매실 생즙을 생성하거나 또는 분리된 과육을 믹서기에 넣고 갈은 후 이 갈아진 상태의 매실을 삼베나 가제천으로 짜서 생즙을 생성할 수도 있다.
착즙하여 얻어낸 추출액을 발효시키기 위해 30 ~ 40℃에서 6 ~ 7시간 숙성시킨다.(1차 숙성단계)
1차숙성단계를 거친 진액을 45 ~ 55℃에서 4 ~ 5시간 농축시킨다.(농축단계)
최종적으로 농축단계를 거친 진액을 상온에서 3 ~ 4일간 숙성시킨다.(2차 숙성단계)
한편, 상기 1차 숙성단계에서 개량제가 추가될 수 있는 데, 상기 개량제로 소맥단백질 분말, 구아검, 중합인산염 및 미강추출액가 포함될 수 있다. 이들이 추가됨으로써 추출액의 생리 활성을 증대함은 물론 국수의 쫄깃함, 식감, 부드러움, 탄력성, 신장성 등이 우수해져 국수의 독특한 식감, 조직감을 부여할 수 있다.
상기 개량제로 추가되는 양은 상기 1차숙성단계를 거친 진액 100중량부에 대하여 소맥단백질 분말 0.05~0.1중량부, 구아검 0.01~0.05중량부, 중합인산염 0.5 ~ 1중량부 및 미강추출액 1 ~ 3중량부를 추가하는 것이 바람직하다.
상기 소맥단백질 분말은 면질을 개선하기 위한 것인데, 국수에 들어가는 성분 중 글루텐이 들어가는 데, 상기 글루텐은 소화가 잘 안돼 섭취시 속이 더부룩한 느낌을 준다.
이에 따라 소맥단백질 분말은 글루텐을 활성화 시켜 국수의 면질을 개선하여 섭취시 소화가 잘 될 수 있도록 도와준다.
상기 소맥단백질 분말은 소맥을 발아시킨 뒤, 이를 건조하여 분쇄함으로써 얻을 수 있다.
또한 구아검은 역할을 국수의 조직감을 강화시켜 면 퍼짐성을 방지하여 주는 역할을 한다.
또한, 중합인산염은 면의 신장성을 증대 시켜 면이 쫄깃해져 기호성이 증대되는 효과가 있다.
또한, 미강추출액은 쌀눈을 이용하여 얻은 것인데, 상기 미강추출액은 면질을 부드럽게 하는 역할을 한다.
농축 과정 후 상온에서 3 ~ 4일 추가로 숙성(2차 숙성단계)함으로써 매실 추출액을 완성할 수 있는 데, 액체만을 얻기 위해서 고형 성분을 분리해 낸 추출액을 얻는다.
한편, 본 발명에서 곡물가루는 밀가루가 기본적으로 사용되며, 여기에 추가적인 곡물이 혼합될 수 있다.
상기 밀가루는 당업계에서 통상적으로 사용되는 밀가루, 예를 들어 중력분 또는 강력분일 수 있으며, 바람직하게는 중력분을 사용할 수 있다.
곡물가루에는 소비자의 기호에 따라 상기 밀가루에 고구마, 감자, 타피오카 등의 전분이나 쌀가루 혹은 메밀가루 등이 포함될 수도 있다.
상기 혼합곡물은 밀가루 100중량부에 대하여 고구마, 감자, 타피오카 등의 전분이나 쌀가루 혹은 메밀가루 등이 5 내지 30중량부가 포함될 수 있다. 상기 곡물가루는 국수의 맛과 식감을 보완하는 역할을 한다.
상기 소금은 그 종류가 특별히 제한되지 않으나, 정제염, 천일염 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 바람직한데, 상기 소금은 면을 부드럽게 하며 국수의 맛을 좋게 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 제조방법에서 배합 및 반죽단계 이후에 추가적으로 혼합물을 반죽한 후 숙성시킬 수 있다. 반죽을 숙성시키는 것은 통상적인 국수 제조방법과 크게 다르지 않은 데, 혼합물을 손으로 또는 반죽기에 넣어 일정시간 동안 반죽한 후, 상온에서 약 30분 내지 90분간 숙성시킬 수 있다.
반죽한 이후에 본 발명은 제면 및 성형단계를 거치는 데, 상기 제면 및 성형단계는 반죽된 원료를 롤러에 통과시켜 반죽물은 압출 성형하여 성형물을 얻을 수 있다.
상기의 반죽된 원료를 압출 성형하는 압출온도는 40~70℃이며, 이를 통해 성형물을 얻을 수 있으며, 제면기를 통해 굵기별로 면대를 제면할 수 있다.
상기 제면 및 성형단계에서 생산하는 면의 굵기는 기호에 따라서 0.5-2 ㎜로 할 수 있다.
제면 및 성형단계 이후에는 건조단계를 거치는 데, 제면된 국수를 면봉에 걸어 이송하며 이를 일정한 수분함량이 되도록 건조시킨다. 수분 함량은 12-14%인 것이 바람직하다.
건조된 국수는 일정길이로 재단하고, 재단된 국수를 포장단위에 맞게 포장하는 과정으로 국수를 완성할 수 있다.(재단단계)
이하 본 발명의 실시예에 대하여 자세히 설명한다.
실시예 1
매실 추출액 제조
매실을 준비하여 물로 세척한 뒤 매실의 표면에 묻은 수분을 제거한다.(매실준비단계)
선별된 매실에서 탈피기를 사용해 과육과 종자를 분리하여 종자를 제거한다. (분리단계)
분리된 매실 과육을 착즙기에 넣어 착즙한다.(착즙단계)
이후 성분추출액을 35℃에서 6시간 숙성하는데, 1차 숙성시 개량제가 추가되며, 상기 추출액 100중량부에 대하여 소맥단백질 분말 0.1중량부, 구아검 0.05중량부, 중합인산염 0.5중량부 및 미강추출액 2중량부를 추가하였다.
소맥단백질 분말은 소맥을 발아시킨 뒤, 이를 건조 및 분쇄하여 얻는다.
위의 1차 숙성된 원액을 상온에서 4시간 숙성하고 액체만을 분리하여 매실 추출액을 얻는다.
마지막으로 상온에서 3일간 숙성하고 액체만을 분리하여 매실 추출액을 얻는다.
국수제조
매실 추출액을 이용하여 국수를 제조할 수 있는 데,
원료준비는 매실 추출액 23중량%, 곡물가루 76.7중량% 및 소금 0.3중량%로 구성되며, 상기 원료에 물을 1 : 2중량비율로 배합한다.
상기 곡물가루는 밀가루 100중량부에 쌀가루 2중량부, 감자전분 5중량부를 혼합하였다.
배합된 원료는 반죽을 하며, 반죽 이후에 약 30분간 숙성 시키고 반죽물은 압출 성형하여 제면할 수 있는 데, 약 1 ㎜의 크기로 제면할 수 있다. 제면 및 성형단계 이후에는 건조단계를 거치며 수분 함량은 약 12%가 되도록 한다.
비교예 1
실시예 1과 동일하게 실시하되, 매실 추출액 없이 곡물가루 및 소금으로 국수를 제조하였다. 즉, 곡물가루 99.7중량% 및 소금 0.3중량%로 구성하였다.
제조된 국수를 이용하여 국수요리를 하였는 데, 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 국수를 끓는 물에 삶은 후 차가운 물에 헹구고 약간의 양념을 하여 남녀 30명에게 취식하게 하였다. 취식 후, 하기와 같이 5점 척도에 의해 맛, 향미, 식감, 쫄김성, 부드러움, 기호도를 평가하게 하였다.
구 분 실시예 1 비교예 1
4.5 3.0
향미 4.2 3.5
식감 4.5 3.0
쫄김성 4.0 3.0
부드러움 4.0 3.5
기호도 4.5 3.0
상기 표 1에서 알 수 있듯이 맛, 향미, 식감, 쫄김성, 부드러움, 기호도에서 모두 매실 추출액이 들어가지 않은 것보다 훨씬 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.

Claims (7)

  1. 매실 추출액, 곡물가루, 소금으로 이루어진 원료에 물을 배합 및 반죽하는 배합 및 반죽단계;
    반죽된 원료를 성형하는 제면 및 성형단계;
    성형된 재료를 건조하는 건조단계;
    건조된 재료를 절단하는 재단단계를 포함하되,
    상기 원료는 매실 추출액 20 ~ 25중량%, 곡물가루 75 ~ 80중량% 및 소금 0.03 ~0.5중량%로 구성되며, 상기 원료에 물을 1 : 2 ~ 1 : 4 중량비율로 배합하되,
    상기 매실 추출액은
    매실을 선별하여 세척하고 표면에 묻은 수분을 제거하는 매실준비단계;
    선별된 매실에서 과육과 종자를 분리하는 분리단계;
    분리된 매실 과육을 착즙하는 착즙단계;
    성분추출액을 30 ~ 40℃에서 6 ~ 7시간 숙성시키는 1차 숙성단계;
    1차 숙성단계를 거친 진액을 45 ~ 55℃에서 4 ~ 5시간 농축시키는 농축단계;
    농축단계를 거친 진액을 상온에서 3 ~ 4일간 숙성시키는 2차 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 1차 숙성단계에서 소맥단백질 분말, 구아검, 중합인산염 및 미강추출액을 추가하되,
    상기 1차숙성단계를 거친 진액 100중량부에 대하여 소맥단백질 분말 0.05~0.1중량부, 구아검 0.01~0.05중량부, 중합인산염 0.5 ~ 1중량부 및 미강추출액 1 ~ 3중량부를 추가하는 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 곡물가루는 밀가루에 추가적으로 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 쌀가루 및 메밀가루가 1 이상 혼합되는 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 배합 및 반죽단계 이후에 숙성단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 제면 및 성형단계에서 생산하는 면의 굵기는 0.5-2 ㎜인 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 건조단계 후 국수의 수분 함량은 12-14%인 것을 특징으로 하는 매실 추출액을 이용한 국수제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20210005760A (ko) * 2019-07-04 2021-01-15 농업회사법인 유한회사 새만금유기농꾸지뽕 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀국수

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KR20210005760A (ko) * 2019-07-04 2021-01-15 농업회사법인 유한회사 새만금유기농꾸지뽕 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀국수
KR102255859B1 (ko) * 2019-07-04 2021-05-26 농업회사법인 유한회사 새만금유기농꾸지뽕 꾸지뽕 및 천년초가 함유된 쌀국수 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀국수

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