KR102574888B1 - 상황버섯 추출물의 제조방법 및 상기 추출물을 이용한 젤리의 제조방법 - Google Patents

상황버섯 추출물의 제조방법 및 상기 추출물을 이용한 젤리의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상황버섯 추출물을 이용한 젤리의 제조방법에 대한 것으로, 본 발명은 상황버섯 추출액을 열수추출을 통하여 형성함에 있어서, 폴리페놀함량과 β-glucan 함량을 극대화하는 추출액을 수득하고, 이를 이용하여, 상황버섯 자체의 쓴맛을 경감하여 소비자의 식감을 충족할 수 있도록 하는 젤리화 제품을 제공할 수 있게 된다.

Description

상황버섯 추출물의 제조방법 및 상기 추출물을 이용한 젤리의 제조방법{Manufacturing method of mushroom extract and Manufacturing method of functional natural jelly using mushroom extract}
본 발명은 상황버섯 추출물 및 이를 이용한 젤리의 제조방법에 대한 것이다.
상황버섯은 목질진흙버섯이라고 불리우기도하며 뽕나무에서만 자생하며, 학명은 Phellinus linteus 이다. 상황버섯은 뽕나무의 그루터기에 자생하는 버섯으로 그 모양은 초기에는 노란 진흙 덩이가 뭉친 것 같은 형태를 유지하다가 다 자란 후의 형태는 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설이라고도 한다. 혓바닥같은 형태의 윗부분이 상황의 품종에 따라 약간의 차이는 나지만 진흙과 같은 색깔을 나타내기도 하고, 감나무의 표피와 같이 검게 갈라진 모습 등으로 나타나기도 한다.
상황버섯의 약리작용은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제 수술후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키는 것으로 알려져 있다. 또한 자궁출혈 및 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.
이러한 상황버섯에 대한 소비자의 기호도가 다양해짐에 따라 이에 부합하는 기능성 식품으로 다양화하는 제품의 개발에 대한 필요성도 커지고 있다.
한국등록특허 KR 1931359 B1
본 발명은 상술한 과제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 상황버섯 추출액을 열수추출을 통하여 형성함에 있어서, 폴리페놀함량과 β-glucan 함량을 극대화하는 추출액을 수득하고, 이를 이용하여, 상황버섯 자체의 쓴맛을 경감하여 소비자의 식감을 충족할 수 있도록 하는 젤리화 제품을 제공할 수 있도록 하는 데 있다.
상술한 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명의 실시예에서는, 상황버섯 원재에 대하여 적외선을 조사하는 단계, 상황버섯 원재를 세절하여 로스팅을 수행하는 단계 및 상기 로스팅된 상황버섯을 열수추출을 수행하여 상황버섯 추출액을 형성하는 단계를 포함하는 상황버섯 추출물의 제조공정을 제공할 수 있도록 한다.
또한, 상기 상황버섯 추출액과 젤화혼합물을 혼합하여 젤리를 형성하는 단계;를 포함하는, 상황버섯 추출물을 이용한 젤리의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.
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본 발명의 실시예에 따르면, 상황버섯 추출액을 열수추출을 통하여 형성함에 있어서, 폴리페놀함량과 β-glucan 함량을 극대화하는 추출액을 수득하고, 이를 이용하여, 상황버섯 자체의 쓴맛을 경감하여 소비자의 식감을 충족할 수 있도록 하는 젤리화 제품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 상황버섯 추출물의 제조공정을 도시한 공정 순서도이며, 도 2는 도 1의 상황버섯 추출물을 이용한 젤리의 제조방법을 도시한 공정 순서도이다.
도 3는 본 발명의 실험 결과 중 총 폴리페놀의 함량(TP)을 나타낸 결과 그래프이다.
도 4는 열수추출의 공정 조건에 대한 베타글루칸(β-glucan)의 함량 실험결과를 도시한 그래프이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 상황버섯 추출물의 제조방법(이하, '본 발명'이라 한다.)과, 상기 상황버섯 추출물을 이용한 젤리의 제조방법을 도시한 공정 순서도이다.
도 1을 참조하면, 상황버섯 원재에 대하여 적외선을 조사하는 단계, 상황버섯 원재를 세절하여 로스팅을 수행하는 단계와, 상기 로스팅된 상황버섯을 열수추출을 수행하여 상황버섯 추출액을 형성하는 단계를 포함하여 구성될 수 있다.
구체적으로, 상기 상황버섯 원재를 세절하여 로스팅을 수행하는 단계는, 원재료인 상황버섯(Phellinus linteus) 자실체를 이용하되, 건조된 상황버섯(Phellinus linteus) 자실체를 가로*세로 1cm로 세절하고, 세절된 원재를 180도/1hr로 로스팅기에서 로스팅을 수행하는 로스팅과정을 적어도 2회 이상 반복하는 과정으로 구현될 수 있다. 이 경우, 상황버섯 자실체를 분쇄하는 분말의 형태로 구현하는 것은, 로스팅 공정에서 상황버섯 분말이 열화를 통해 탄화하는 비율이 높아져 열수 추출과정에 적합하지 않으며, 추후 열수 추출공정에서 유효한 폴리페놀함량과 β-glucan 함량을 확보할 수 없게 된다. 또한, 로스팅 과정에서 재료의 손실을 최소화하면서 추출효율을 극대화할 수 있는 원재의 세절 비율은 가로*세로 1cm*1cm의 크기를 가지도록 하는 것이 바람직하다.
아울러, 상황버섯 원재에 적외선을 조사하는 단계는 상황버섯 내부의 조직을 연화하여 로스팅 전에 전처리로 수행되는 것으로, 적외선의 조사로 인해 로스팅 이후 열수 추출의 효율을 높일 수 있게 되며, 탄화되는 조직을 대폭 경감할 수 있는 효과가 있다.
이후, 로스팅된 상황버섯을 열수추출을 수행하여 상황버섯 추출액을 형성하는 단계가 수행될 수 있도록 한다. 이 경우, 상기 상황버섯 추출액을 형성하는 단계는, 3-1) 로스팅된 상황버섯에 물을 혼합한 혼합물을 105℃~110℃의 온도 범위에서 5시간을 유지하도록 끓이는 단계와, 3-2) 상기 3-1) 단계 이후, 열원공급을 중단하고 상기 혼합물의 온도를 80℃로 냉각시키는 단계, 3-3) 상기 3-1) 단계 및 3-2) 단계의 과정을 48시간을 기준으로 5회 반복하는 단계로 구성될 수 있도록 한다.
이상의 열수 수출과정에서 필수적으로 105℃~110℃의 온도 범위에서 5시간을 유지하는 과정으로 끓이는 과정이 필요하며, 이러한 105℃~110℃의 온도 범위는 일반적으로 물이 끊는 온도인 100℃를 초과하는 온도로, 열수 추출물의 효율을 극대화할 수 있는 온도 범위로서, 본 발명의 바람직한 실시예에서는, 위 온도 범위를 5시간 정도 유지할 수 있도록 하는 것이 가장 바람직하다.
특히, 본 발명에서는, 이러한 열수 추출의 과정을 3-1) 단계의 과정을 수행하고, 80℃ 냉각하고, 이후 다시 3~5회정도 반복하는 과정으로 구현할 수 있도록 한다. 이는 후술하는 실험데이터에서도 입증하겠지만, 추출시간을 최적화하여, 폴리페놀의 함량과 베타글루칸(β-glucan)의 함량을 극대화할 수 있도록 하기 위함이다.
상술한 본 발명의 상황버섯 추출물에 대한 특성을 살펴보면 다음과 같다.
[열수추출의 공정 조건에 대한 폴리페놀의 함량 실험]
본 발명의 제조공정에서 수행되는 열수추출에 대한 상황버섯 추출물이 가지는 폴리페놀에 대한 함량 실험을 다음과 같이 수행하였다. 상황버섯의 시료는 상황버섯 자실체를 4Kg에 대하여, 가로*세로 1cm*1cm로 세절하고, 세절된 원재를 180도/1hr로 로스팅기에서 로스팅을 수행하는 과정을 3회 실시한 것을 실험재료로 하였다. 특히, 본 발명의 제조공정에서, 로스팅을 수행하기전의 세절된 원재에 대해서는, 원적외선건조기에서 10~1000㎛ 파장의 원적외선으로 세절된 상황버섯 원재료를 수분 함량이 8~12%로 건조하는 과정을 거치도록 한다.
준비된 상황버섯 로스팅된 재료를 40리터 용량의 열수추출기(경남한방항노화연구원(재) 장비 이용)에서, 물 40리터와 혼합하여 106℃에서 끓인 후, 80℃ 이상으로 48시간 유지 후, 고형분, 베타글로칸, 폴리페놀의 함량을 분석하였다.
도 3은 이러한 결과 중 총 폴리페놀의 함량(TP)을 나타낸 결과 그래프이다.
페놀화합물은 식물계에 널리 분포하는 2차대사물질로 한 분자 내에 2개 이상의 phenolic hydroxyl(-OH) 기를 가지고 있는 방향족 화합물의 총칭을 말한다. 종류가 매우 많고 각각의 화학적 구조에 따른 용해성이 매우 다양하며, 수산기를 통한 수소공여와 페놀 고리구조의 공명안정화에 의하여 항산화능을 나타내며 최근에는 항산화작용과 관련하여 항암, 항에이즈, 고혈압 억제 등의 다양한 생리활성을 가지는 것으로 알려져 있다.
도 3에 도시된 것과 같이, 배합에 따른 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과, 100℃ 2시간, 4시간, 6시간, 8시간을 열수 추출한 시료 군에서 L당 각각 33.38 mg, 36.90 mg, 40.22 mg, 40.59 mg으로 추출 시간이 높을 수록 총 폴리페놀 함량이 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 80℃에서 24시간, 48시간 상황버섯을 열수 추출한 결과 L당 각각 29.96 mg, 36.77 mg의 페놀 함량을 보였으며, 추출 시간이 높아짐에 따라 페놀 함량도 증가함을 확인할 수 있다. 본 발명에서는 이러한 페놀함량을 극대화하기 위한 조건으로 48시간동안 80℃에서 유지하는 것을 바람직한 실시예로 하여 공정을 수행할 수 있도록 한다.
상술한 본 발명에 의한 상황버섯 추출물에서의 총 폴리페놀 함량의 경우, 동일한 조건에서, 원적외선을 조사하는 과정을 거치지 않는 경우, 동일한 재료 및 추출조건에서, 100℃ 2시간, 4시간, 6시간, 8시간을 열수 추출한 시료 군에서 L당 각각 23.12 mg, 26.33 mg, 30.18 mg, 30.54 mg으로 추출효율측면에서 약 30% 정도 떨어지는 결과를 나타내게 되는 것을 확인하였다.
-적외선 조사 여부에 따른 폴리페놀 함량 추출효율
[열수추출의 공정 조건에 대한 베타글루칸(β-glucan)의 함량 실험]
도 3은, 열수추출의 공정 조건에 대한 베타글루칸(β-glucan)의 함량 실험결과를 도시한 그래프이다.
베타글루칸(β-glucan)은 버섯에 함유되어 있는 주요한 생리활성 물질중의 하나로 다당류의 일종이다. 인체의 면역시스템에 작용하여 정상적인 세포조직의 면역기능을 활성화시켜주는 인터루킨(interleukin), 인터페론(interferon)의 생성을 촉진하는 역할을 하며 백혈구 수를 증가시켜 세포조직의 면역 향상시켜 항당뇨, 혈압조절 작용을 한다고 보고되고 있다. 또한 암세포가 있는 체내로 들어가 사이토카인(cytokine)을 생산시킴으로서 면역세포인 T세포와 B세포의 활동을 도와 세포조적의 면역기능얼 활성화시켜주는 역할을 한다.
상황버섯의 온도 및 시간에 따른 β-glucan 함량을 분석한 결과, 100℃에서 2시간, 4시간, 6시간, 8시간을 열수추출한 시료군에서 100g 당 각각 6.7 g, 7.2 g, 7.6 g, 12.5 g으로 β-glucan 함량을 보였으며, 이는 시간이 지날수록 β-glucan 함량이 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 온도를 80 ℃에서 24시간, 48시간으로 상황버섯을 열수추출한 결과, 100g 당 각각 5.6 g, 5.7 g의 함량을 나타낸 것으로 보아 80 ℃의 온도에서는 시간에 따른 유의적인 차이는 없으나, 상술한 폴리페놀의 함량과의 연관성을 고려하는 경우, 48시간동안 80℃에서 유지하는 것을 바람직한 실시예로 하여 공정을 수행할 수 있도록 한다.
상술한 본 발명에서의 상황버섯 추출액은, 도 2에 도시된 제조공정과 같이, 젤화공정을 거쳐서 젤리 제품으로 구현할 수 있다.
이를 위해서, 본 발명의 다른 실시예에서는, 상황버섯 원재에 대하여 적외선을 조사하는 단계, 상황버섯 원재를 세절하여 로스팅을 수행하는 단계 및 상기 로스팅된 상황버섯을 열수추출을 수행하여 상황버섯 추출액을 형성하는 단계로 구성되는 상술한 실시예에서의 상황버섯 추출물의 제조공정의 요지를 그대로 포함하여 적용할 수 있다. 나아가, 이렇게 제조된 상기 상황버섯 추출액과 젤화혼합물을 혼합하여 젤리를 형성하는 단계를 포함하는, 상황버섯 추출물을 이용한 젤리의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.
상기 상황버섯 추출액과 젤화혼합물을 혼합하여 젤리를 형성하는 단계를 포함하여 구성될 수 있다.
이상의 상황버섯 추출액을 원료로 하여 젤리를 제조하는 과정은 다음과 같다.
상술한 과정에서 젤리제조를 위한 젤리원액조성물의 전체 중량을 100으로 하여, 추출한 상황버섯 추출액 30wt%, 홍삼농축액 26.5wt%, 젤라틴 3.5wt% 및 천연당 파우더 5wt%에 물을 잔량 혼합하여 60 내지 70℃가 되도록 가열 및 교반을 수행할 수 있도록 한다.(wt%: 중량%)
젤라틴은 동물의 결합 조직을 구성하고 있는 주요 단백질인 콜라겐을 가열한 후 산과 염기로 가수분해 시켜 용출시킨 것으로 열가역적인 겔 특성을 보이는 물질이다. 콜라겐으로부터 젤라틴으로의 변화는 펩티드 사슬의 가수분해에 의한다고도 하고, 펩티드 사슬 사이의 염류결합이나 수소결합의 개열에 의한다고도 한다. 찬물에는 팽창만 하지만, 온수에는 녹아서 졸(sol)이 되고, 일정농도 이상에서는 실온에서 탄성이 있는 겔(gel)이 된다. 이 상태가 된 것을 젤리라고 하며, 그 응고성을 이용하여 음식물에 섞어서 모양이나 단단함을 갖추기 위해서 널리 이용된다. 젤라틴을 응고시킨 젤라틴젤은 용융점이 37℃로 사람의 체온에서 쉽게 녹아 부드러운 질감을 나타내며 젤리, 과자, 푸딩 등 식품의 주원료 및 부원료로 많이 사용되고 있다. 젤라틴을 첨가한 젤리는 만들기 쉽고 영양물질의 공급 및 소화 흡수가 빠른 식품으로 다양한 영양성분과 기능성 성분이 함유되어 있는 과일성분을 첨가하기가 용이하다.
또한 젤라틴은 27%정도의 글리신과 아미노산으로 구성되어 있어 소화흡수가 극히 좋은 단백질이며 강력한 보호, 콜로이드성을 가지고 있어 유지, 정미물질, 물 등을 균일하게 유화, 분산하는 특성을 가지도 있다. 냉수에는 천천히 팽윤하여 젤라틴 무게의 5 내지 10배의 물을 흡수한다. 낮은 농도(0.2 ~ 0.5%) 에서는 gel화가 일어나지 않으며, 5%이상의 농도에서 gel화가 일어나는데, 젤라틴의 gel 형성과정은 가역적 과정으로 35℃이하에서는 gel형태로 존재한다. 그러나 너무 높은 온도에서 가열하면 분해해서 냉각시켜도 gel이 형성되지 않는다. gel의 경도는 젤라틴 농도에 비례하여 증가할수록 경도가 증가한다.
상술한 바와 같이 젤라틴은 일반적으로 5%이상의 농도에서 gel화가 일어나지만, 본 발명에서는 젤라틴의 비율은 3 내지 4wt%로 하는 것이 바람직하다. 이는 본 발명에서 주요 원재인 상황보섯 추출액과 홍삼추출액, 천연당류 등이 배합되기 때문이며, 일반적인 젤라틴 농도로 했을 경우 경도가 너무 높아지고, 이로 인하여 식감이 떨어지기 때문이다.
천연당 파우더의 중량비를 4.5 내지 5.5wt%로 한 이유는 천연당 파우더의 중량비가 4.5wt% 이하가 되는 경우 당류 발현이 불충분하여 상황버섯이 가지는 쓴맛을 충분히 가려주지 못하게 되며, 5.5wt% 이상이 되는 경우 단맛과 신맛의 불균형이 발생되어 바람직하지 못한 맛을 내기 때문이다.
이러한 천연당 파우더는, 엿기름 및 곡류의 발효물을 적용할 수 있도록 한다. 이 경우, 상기 곡류는 찰보리, 쌀보리, 겉보리, 맥주보리, 흑보리 및 새찰보리로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상의 보리를 적용할 수 있다.
이 경우, 상기 엿기름 및 곡류의 발효물은, 엿기름 1 : 곡류 0.1 내지 10 중량비의 비율로 배합된 것을 적용할 수 있다. 특히, 상기 엿기름 및 곡류의 발효물은 상술한 전체 젤리원핵 중량을 100으로 하는 경우, 상황버섯 추출액이 30wt%인 경우, 배합되는 천연당 파우더는 5wt%로 홉합하여 중량비 대비 6:1의 비율로 혼합될 수 있다
상술한 곡물가루, 예를 들어 보리가루 또는 밀가루 100 내지 1000 중량부를 찬물에 넣고, 여기에 가열한 엿기름 10 내지 500 중량부를 물에 풀어 망에 걸러 추출한 후 곡물가루죽과 엿기름액을 혼합하여 50~60℃에서 5시간 숙성 후 100℃이상 가열하여 상황버섯의 떫은 맛 차폐용 천연당류를 제조할 수 있다.
이후, 열 및 교반하여 당도가 18 내지 19 brix이고, pH는 3.5 내지 3.6인 젤리원액을 제조하는 원액제조단계와, 상기 젤리원액을 18 내지 20℃의 온도에서 50 내지 70분간 냉각시킨 후 냉장고에서 18 내지 22시간 경화시키는 경화단계를 거쳐서 상황버섯 추출액을 포함하는 젤리를 제조할 수 있도록 한다.
젤리원액을 냉각한 이후를 냉장고에서 18 내지 22시간 보관하여 경화시키도록 하는 것이 바람직한데, 상기 경화단계(170)를 거친 젤리는 보관 및 유통, 휴대 등에 알맞은 젤리강도(Jelly strength)를 가질 수 있게 된다.
[실시예 1 내지 실시예 3]
(상황버섯 추출액 제조 공통공정)
본 발명의 제조공정에서 수행되는 열수추출에 대한 상황버섯 추출물이 가지는 폴리페놀에 대한 함량 실험을 다음과 같이 수행하였다. 상황버섯의 시료는 상황버섯 자실체를 4Kg에 대하여, 가로*세로 1cm*1cm로 세절하고, 세절된 원재를 180도/1hr로 로스팅기에서 로스팅을 수행하는 과정을 3회 실시한 것을 실험재료로 하였다.
준비된 상황버섯 로스팅된 재료를 40리터 용량의 열수추출기(경남한방항노화연구원(재) 장비 이용)에서, 물 40리터와 혼합하여 106℃에서 끓인 후, 80℃로 냉각하는 과정을 48시간 동안 5회 수행하여 추출액을 제조하였다.
이상의 실시예 1 내지 실시예3에서 총 충량원액의 잔량은 물을 이용하여 젤리제조원액 100중량부를 형성하였고, hot plate에서 15분간 60℃ 내지 70℃로 가열하면서 교반하였다. 그 결과 얻어진 시료들을 사각트레이에 담고 20℃의 인큐베이터에서 1시간 동안 식힌 후 냉장고에 20시간 동안 보관하여 각각의 최종제품을 수득하였다.
[비교예 1]
위 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3과 동일한 조성과 젤리 제조공정을 수행하되, 비교예 1은 상황버섯추출물을 포함하지 않은 상태로 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1, 실시예 2, 실시예 3과 동일한 조성과 젤리 제조공정을 수행하되, 홍삼농축액을 포함하지 않은 상태로 제조하였으며, 젤라틴의 비율을 1.0으로 하여 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1, 실시예 2, 실시예 3과 동일한 조성과 젤리 제조공정을 수행하되, 상황버섯추출액과 천연당분말을 포함하지 않은 상태로 제조하였으며, 젤라틴의 비율을 1.0으로 하여 제조하였다.
[비교예 4]
실시예 1, 실시예 2, 실시예 3과 동일한 조성과 젤리 제조공정을 수행하되, 홍삼농축액과 천연당분말을 포함하지 않은 상태로 제조하였으며, 젤라틴의 비율을 1.0으로 하여 제조하였다.
[시험예 1] 항산화 활성 시험
실시예 1, 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 젤리에 대하여 DPPH를 이용하여 전자공여능을 측정하였다. DPPH 라디칼은 자신이 가지고 있는 홀전자(odd electron)로 인해 517 nm 부근에서 흡광도가 극대화되며 DPPH 분자 내의 질소가 불안정한 상태가 되어 쉽게 전자를 받아들이는 성질이 있다. 또한, 시스테인, 글루타치온과 같은 함황 아미노산과 토코페롤, 비타민 C, 폴리히드록시 방향족, 방향족 아민류 등의 항산화 물질과 반응하여 전자를 받게 되면 히드라진 형태의 안정한 분자로 환원되며 짙은 자색이 탈색되므로 탈색 정도가 항산화 물질의 전자공여능으로 알려져 있다.
본 시험예에서는 젤리를 액체상태로 녹인 시료 1g과 0.4 mM DPPH 용액 1㎖를 혼합하여 1 시간 동안 반응시켜 517nm 파장에서 흡광도를 측정하였다.
실시예 1, 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 젤리의 항산화 기능은 상술한 면역 기능의 결과와 유사하게 나타나 상황버섯 추출액을 포함하지 않는 비교예 1과 상황버섯 추출액을 포함하지 않는 비교예 3의 젤리의 경우 상대적으로 항산화 기능이 낮은 것으로 나타났다.
[시험예 2: 관능평가]
실시예 1 내지 3에 따라 제조한 젤리를 대상으로 각 샘플을 맛, 색, 기호도 등의 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1 에 나타내었다.
20명의 평가 요원을 선정하여 실시예 1 내지 3, 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 젤리에 대해 9점 척도법으로관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도 4개 항목으로 실시하였으며, 각 검사항목별로 1점은 매우 나쁨을 나타내고, 9점은 매우 좋음을 표시한다.
(상기 표 1에서 실험구인 실시예 1 내지 실시예 3와 비교예 1 내지 4의 맛, 색, 기호도 등의 관능성에 대한 수치는 패널 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.)
상황버섯 추출물 또는 홍삼농농축액 중 어느 하나를 누락한 비교예 1 및 비교예 2의 경우, 맛과 향 측면에서 낮은 점수를 나타내고 있으며, 젤라틴 성분을 실시예보다 낮게 포함된 결과 조직감 측면에서도 낮은 기호도를 나타내고 있다. 특허 천연당분말을 누락한 비교예 3 및 비교예 4는 비교예 1과 비교예 2에 대비해서도 맛과 향의 평가가 낮고, 전체적 기호도도 낮게 평가되었다. 다시 말해, 상황버섯 추출물과 홍삼농축액의 성분이 향이나 맛의 기호도에 강한 영향을 미치고, 특히 젤리 조직감 측면에서 젤라틴이 기호도를 좌우하며, 천연당 분말이 전체적인 기호도를 결정하는데 맛과 향을 향상시키는 역할을 하였음을 알 수 있었다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

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  4. 상황버섯 원재에 대하여 적외선을 조사하는 단계,
    상황버섯 원재를 세절하여 로스팅을 수행하는 단계 및
    상기 로스팅된 상황버섯을 열수추출을 수행하여 상황버섯 추출액을 형성하는 단계;를 포함하며,
    상기 적외선을 조사하는 단계는, 원적외선건조기에서 10~1000㎛ 파장의 원적외선으로 세절된 상황버섯 원재료의 수분 함량이 8~12%로 건조하는 과정으로 구현되며,
    상기 로스팅을 수행하는 단계는, 상황버섯 원재를 가로*세로 1cm*1cm로 세절하고, 세절된 원재를 180℃/1h로 로스팅기에서 로스팅을 수행하는 로스팅과정을 적어도 2회 이상 반복하는 단계로 구현하며,
    상기 상황버섯 추출액을 형성하는 단계는, 3-1) 로스팅된 상황버섯에 물을 혼합한 혼합물을 105℃~110℃의 온도 범위에서 5시간을 유지하도록 끓이는 단계; 3-2) 상기 3-1) 단계 이후, 열원공급을 중단하고 상기 혼합물의 온도를 80℃로 냉각시키는 단계; 3-3) 상기 3-1) 단계 및 3-2) 단계의 과정을 48시간을 기준으로 5회 반복하는 단계;로 구성되며,
    상기 상황버섯 추출액과 젤화혼합물을 혼합하여 젤리를 형성하는 단계;를 더 포함하되,
    상기 젤리를 형성하는 단계는, 4-1) 상황버섯 추출액 30wt%, 홍삼농축액 26.5wt%, 젤라틴 3.5wt% 및 천연당 파우더 5wt%에 물을 잔량 혼합하여 60 내지 70℃가 되도록 가열 및 교반을 수행하는 단계; 4-2) 가열 및 교반하여 당도가 18 내지 19 brix이고, pH는 3.5 내지 3.6인 젤리원액을 제조하는 원액제조단계; 4-3) 상기 젤리원액을 18 내지 20℃의 온도에서 50 내지 70분간 냉각시킨 후 냉장고에서 18 내지 22시간 경화 시키는 경화단계;를 포함하며,
    상기 천연당 파우더는, 엿기름 및 곡류의 발효물을 적용하며, 상기 곡류는 찰보리, 쌀보리, 겉보리, 맥주보리, 흑보리 및 새찰보리로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상의 보리를 적용하되, 엿기름 1 : 곡류 0.1 내지 10 중량비의 비율로 배합된 것을 적용하며, 상기 엿기름 및 곡류의 발효물은 상술한 전체 젤리원액 중량을 100으로 하는 경우, 상황버섯 추출액이 30wt%인 경우, 배합되는 천연당 파우더는 5wt%로 혼합하여 중량비 대비 6:1의 비율로 혼합하는,
    상황버섯 추출물을 이용한 젤리의 제조방법.
  5. 청구항 4에 따른 제조방법에 의해 제조되는 젤리.
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