JPWO2019163965A1 - 飲食品利用に適した食物繊維高含有澱粉 - Google Patents

飲食品利用に適した食物繊維高含有澱粉 Download PDF

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Abstract

本発明は、食品に添加した際に食感や風味を低下させない、食物繊維高含有澱粉を提供する。本発明は、原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が８０℃以下であり、該リン酸架橋澱粉は、体積基準で７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で５０％以上である、リン酸架橋澱粉を提供する。本発明のリン酸架橋澱粉は、食物繊維強化用組成物、糖質制限用食品または低カロリー食品の製造に有用である。

Description

本発明は、食物繊維高含有澱粉及び食物繊維高含有澱粉を含む飲食品に関する。
食物繊維とは、人の消化酵素によって消化されない食物中の難消化性成分の総称であり、血糖値上昇の抑制、血液中のコレステロール濃度の低下など多くの生理機能を有することが報告されている。近年では、糖尿病をはじめとした生活習慣病患者及び予備軍が増加しており、食物繊維を摂取することの重要性が高まっている。一方で、多くの人は食物繊維の摂取目標量を達成できておらず、気軽に多くの食物繊維を摂取できる食品が求められている。
食物繊維には不溶性食物繊維と水溶性食物繊維がある。水溶性食物繊維を食品加工に利用する場合には、製造工程の煩雑化や食品製造時のハンドリングの悪さ、加工時に食物繊維が流出し食品中の食物繊維含量が低減するといった問題がある。そのため、パンや麺などの食品に適しているのは不溶性食物繊維であるといわれている。
不溶性食物繊維を多く含む素材としては、小麦ふすまやおからがありパンに利用する技術（特許文献１、非特許文献１）が提案されているが、素材特有の臭いや味が強く食品に添加した際の風味・食感の劣化が問題となっている。
特開２０１５−０９７５００号公報
津田淑江、外２名、「ファイバーブレッドへのおからの利用」、日本調理科学会誌、一般社団法人日本調理科学会、１９９５年２月１７日、第２９巻、第１号、ｐ．２５−３１
本発明は、食品利用に適したリン含量であり、食感・風味を劣化させることのない食物繊維高含有澱粉を提供する。
本発明者らは、鋭意検討した結果、特定の粒度分布を示し、かつ原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が８０℃以下である原料澱粉にリン酸架橋処理を行うことで、食物繊維高含有かつ食品利用に適したリン含量であり、さらに食品に添加した際に、その食感・風味に悪影響を与えないリン酸架橋澱粉が製造できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が８０℃以下であり、該リン酸架橋澱粉は、体積基準で７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で５０％以上である、リン酸架橋澱粉を提供するものである。また、このリン酸架橋澱粉を飲食品に用いると、食物繊維高含有でありながら食感・風味を低下させずに飲食品を作製することができる。
上記目的を達成するために、本発明は、例えば以下の手段を提供する：
（項目１）
原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉。
（項目２）
原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉。
（項目３）
前記原料澱粉がマメ科植物より得られる、項目１または２に記載のリン酸架橋澱粉。
（項目４）
マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉。
（項目５）
マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉。
（項目６）
前記原料澱粉または前記マメ科植物澱粉が、エンドウまたは緑豆より得られる、項目１〜５のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉。
（項目７）
前記リン酸架橋澱粉の重量におけるリン含量が約０．５％以下である、項目１〜６のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉。
（項目８）
前記リン酸架橋澱粉の重量におけるリン含量が約０．１％以上である、項目１〜７のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉。
（項目９）
前記原料澱粉を無水換算で２５重量％となるように水に懸濁した場合のＲＶＡ粘度の最高粘度が約２００ｍＰａ・ｓ以下である、項目１〜８のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉。
（項目１０）
項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含む、食物繊維強化用組成物。
（項目１１）
糖質制限用食品を製造するための、項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
（項目１２）
低カロリー食品を製造するための、項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
（項目１３）
未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉の代替として使用するための、項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
（項目１４）
小麦由来のリン酸架橋澱粉の代替として使用するための、項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
（項目１５）
食品の食感または風味を低下させずに食物繊維強化食品を製造するための組成物であって、該組成物は、項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含むことを特徴とし、該組成物を用いて食品を製造した場合に、小麦由来のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品と比較して、食感または風味を改善することを特徴とする、組成物。
（項目１６）
炭水化物を主成分として含む食品において、該炭水化物の少なくとも一部分の代替として使用するための、項目１〜９のいずれか１項に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
（項目１７）
項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉または項目１０〜１５のいずれか一項に記載の組成物を製造するための方法であって、該方法は、
前記原料澱粉または前記マメ科植物澱粉を、リン酸架橋剤および塩の存在下でリン酸架橋してリン酸架橋澱粉を形成する工程を含む、方法。
（項目１８）
前記リン酸架橋剤がトリメタリン酸ナトリウムおよびオキシ塩化リンからなる群より選択される、項目１７に記載の方法。
（項目１９）
前記塩が塩化ナトリウムおよび硫酸ナトリウムからなる群より選択される、項目１７または１８に記載の方法。
（項目２０）
前記リン酸架橋澱粉を形成する工程が、前記原料澱粉または前記マメ科植物澱粉と水とを混合して混合物のｐＨを約９〜約１２に調整する工程を含む、項目１７〜１９のいずれか一項に記載の方法。
（項目２１）
前記ｐＨがｐＨ約１０．５〜約１１．５である、項目２０に記載の方法。
（項目２２）
項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品。
（項目２３）
前記食品が、焼き菓子、パンまたは麺類である、項目２２に記載の食品。
（項目２４）
前記食品の主成分は、澱粉である、項目２２または２３に記載の食品。
（項目２５）
糖質制限用食品である、項目２２〜２４のいずれか一項に記載の食品。
（項目２６）
低カロリー食品である、項目２２〜２５のいずれか一項に記載の食品。
（項目２７）
食品中の食物繊維を強化するための、項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目２８）
糖質制限用食品を製造するための、項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目２９）
低カロリー食品を製造するための、項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目３０）
未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉の代替として使用するための、項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目３１）
小麦由来のリン酸架橋澱粉の代替として使用するための、項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目３２）
食品の食感または風味を低下させずに食物繊維強化食品を製造するための、項目１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用であって、該リン酸架橋澱粉は、該リン酸架橋澱粉を用いて食品を製造した場合に、小麦由来のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品と比較して、食感または風味を改善することを特徴とする、使用。
（項目３３）
炭水化物を主成分として含む食品において、該炭水化物の少なくとも一部分の代替として使用するための、項目１〜９のいずれか１項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目３３Ａ）
項目１〜２６のいずれかまたは複数に記載の特徴をさらに含む、項目２７〜３３のいずれか一項に記載の使用。
（項目３４）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を食品または食品材料に加える工程を含む、食品または食品材料中の食物繊維を強化するための方法。
（項目３５）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を食品材料と混合する（admix）工程を含む、糖質制限用食品を製造するための方法。
（項目３６）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を食品材料と混合する工程を含む、低カロリー食品を製造するための方法。
（項目３７）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を、未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉を含まない食品材料と混合する工程を含む、未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉の代替として使用する方法。
（項目３８）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を、小麦由来のリン酸架橋癜風を含まない食品材料と混合する工程を含む、小麦由来のリン酸架橋澱粉の代替として使用する方法。
（項目３９）
食品の食感または風味を低下させずに食物繊維強化食品を製造するための方法であって、該方法は、
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を使用することを特徴とし、該方法によって食品を製造した場合に、小麦由来のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品と比較して、食感または風味を改善することを特徴とする、方法。
（項目４０）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を、炭水化物を主成分として含む食品において、該炭水化物の少なくとも一部分の代替として使用する方法。
（項目４０Ａ）
項目１〜２６のいずれかまたは複数に記載の特徴をさらに含む、項目３４〜４０のいずれか一項に記載の方法。
（項目４１）
リン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉であって、
ａ）抑制された糊化特性、
ｂ）耐せん断性、
ｃ）耐酸性、
ｄ）抑制された加熱膨潤性、および
ｅ）難消化性
ことの少なくとも１つの性質を有する、リン酸架橋澱粉。
（項目４１Ａ）
リン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉であって、
ａ）該リン酸架橋澱粉を無水換算で２５重量％となるように水に懸濁した場合の粘度上昇開始温度が、原料澱粉の粘度上昇開始温度よりも４％以上上昇すること、
ｂ）耐せん断性、
ｃ）耐酸性、
ｄ）加熱による膨潤の上昇が、原料澱粉と比較して８５％以上抑制されること、および
ｅ）難消化性
の少なくとも１つの性質を有する、リン酸架橋澱粉。
（項目４２）
項目４１に記載のリン酸架橋澱粉を含む、食物繊維強化用組成物。
（項目４３）
糖質制限用食品を製造するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
（項目４４）
低カロリー食品を製造するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
（項目４５）
未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉の代替として使用するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
（項目４６）
小麦由来のリン酸架橋澱粉の代替として使用するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
（項目４７）
食品の食感または風味を低下させずに食物繊維強化食品を製造するための組成物であって、該組成物は、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉を含むことを特徴とし、該組成物を用いて食品を製造した場合に、小麦由来のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品と比較して、食感または風味を改善することを特徴とする、組成物。
（項目４８）
炭水化物を主成分として含む食品において、該炭水化物の少なくとも一部分の代替として使用するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
（項目４９）
項目４１に記載のリン酸架橋澱粉または項目４２〜４７のいずれか一項に記載の組成物を製造するための方法であって、該方法は、
前記原料澱粉または前記マメ科植物澱粉を、リン酸架橋剤および塩の存在下でリン酸架橋してリン酸架橋澱粉を形成する工程を含む、方法。
（項目５０）
前記リン酸架橋剤がトリメタリン酸ナトリウムおよびオキシ塩化リンからなる群より選択される、項目４９に記載の方法。
（項目５１）
前記塩が塩化ナトリウムおよび硫酸ナトリウムからなる群より選択される、項目４９または５０に記載の方法。
（項目５２）
前記リン酸架橋澱粉を形成する工程が、前記原料澱粉または前記マメ科植物澱粉と水とを混合して混合物のｐＨを約９〜約１２に調整する工程を含む、項目４９〜５１のいずれか一項に記載の方法。
（項目５３）
前記ｐＨがｐＨ約１０．５〜約１１．５である、項目５２に記載の方法。
（項目５４）
項目４１に記載のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品。
（項目５５）
前記食品が、焼き菓子、パンまたは麺類である、項目５４に記載の食品。
（項目５６）
前記食品の主成分は、澱粉である、項目５４または５５に記載の食品。
（項目５７）
糖質制限用食品である、項目５４〜５６のいずれか一項に記載の食品。（項目５８）
低カロリー食品である、項目５４〜５７のいずれか一項に記載の食品。
（項目５９）
食品中の食物繊維を強化するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目６０）
糖質制限用食品を製造するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目６１）
低カロリー食品を製造するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目６２）
未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉の代替として使用するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目６３）
小麦由来のリン酸架橋澱粉の代替として使用するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目６４）
食品の食感または風味を低下させずに食物繊維強化食品を製造するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉の使用であって、該リン酸架橋澱粉は、該リン酸架橋澱粉を用いて食品を製造した場合に、小麦由来のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品と比較して、食感または風味を改善することを特徴とする、使用。
（項目６５）
炭水化物を主成分として含む食品において、該炭水化物の少なくとも一部分の代替として使用するための、項目４１に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
（項目６５Ａ）
項目４１〜５８のいずれかまたは複数に記載の特徴をさらに含む、項目５９〜６５のいずれか一項に記載の使用。
（項目６６）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を食品または食品材料に加える工程を含む、食品または食品材料中の食物繊維を強化するための方法。
（項目６７）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を食品材料と混合する（admix）工程を含む、糖質制限用食品を製造するための方法。
（項目６８）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を食品材料と混合する工程を含む、低カロリー食品を製造するための方法。
（項目６９）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を、未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉を含まない食品材料と混合する工程を含む、未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉の代替として使用する方法。
（項目７０）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を、小麦由来のリン酸架橋癜風を含まない食品材料と混合する工程を含む、小麦由来のリン酸架橋澱粉の代替として使用する方法。
（項目７１）
食品の食感または風味を低下させずに食物繊維強化食品を製造するための方法であって、該方法は、
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を使用することを特徴とし、該方法によって食品を製造した場合に、小麦由来のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品と比較して、食感または風味を改善することを特徴とする、方法。
（項目７２）
（Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、
（Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
リン酸架橋澱粉、または
（Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
リン酸架橋澱粉
を、炭水化物を主成分として含む食品において、該炭水化物の少なくとも一部分の代替として使用する方法。
（項目７３）
項目４１〜５８のいずれかまたは複数に記載の特徴をさらに含む、項目６６〜７２のいずれか一項に記載の方法。
本発明において、上記１または複数の特徴は、明示された組み合わせに加え、さらに組み合わせて提供されうることが意図される。本発明のなおさらなる実施形態および利点は、必要に応じて以下の詳細な説明を読んで理解すれば、当業者に認識される。
本発明によれば、食物繊維高含有かつ食品利用に適したリン含量のリン酸架橋澱粉を提供することができる。さらに、本発明のリン酸架橋澱粉は、小麦のリン酸架橋澱粉を使用する場合では達成することのできなかった、食感および風味の改善をもたらすことができる。したがって、本発明のリン酸架橋澱粉は、従来の食物繊維素材の代替として使用することができる。さらに、本発明のリン酸架橋澱粉は、食物繊維高含有であることから、糖質制限用食品または低カロリー食品の製造に使用することができる。加えて、本発明のリン酸架橋澱粉は、日本国の食品衛生法や諸外国における該当する法令において「食品」として扱うことが可能である。
図１は、実施例Ｆに記載のとおりに作製された、２種類のリン酸架橋澱粉（実施例１および比較例２４）の、ＲＶＡで測定された粘度曲線を示す図である。 図２は、実施例Ｆに記載のとおりに作製された、２種類のリン酸架橋澱粉（実施例１および比較例２４）を加熱したときの、澱粉の粒子の顕微鏡写真を示す図である。 図３は、実施例Ｈに記載のとおりに作製された、２種類の原料澱粉（アセチル化処理を行っていないエンドウの原料澱粉およびアセチル化処理を行ったエンドウの原料澱粉）の、ＲＶＡで測定された粘度曲線を示す図である。
以下、本発明を最良の形態を示しながら説明する。本明細書の全体にわたり、単数形の表現は、特に言及しない限り、その複数形の概念をも含むことが理解されるべきである。従って、単数形の冠詞（例えば、英語の場合は「ａ」、「ａｎ」、「ｔｈｅ」など）は、特に言及しない限り、その複数形の概念をも含むことが理解されるべきである。また、本明細書において使用される用語は、特に言及しない限り、当該分野で通常用いられる意味で用いられることが理解されるべきである。したがって、他に定義されない限り、本明細書中で使用される全ての専門用語および科学技術用語は、本発明の属する分野の当業者によって一般的に理解されるのと同じ意味を有する。矛盾する場合、本明細書（定義を含めて）が優先する。
本明細書中で使用される場合、用語「粒度分布」は、測定対象となるサンプル粒子群において、特定の粒子径の粒子が含まれる割合を示す指標である。「粒度分布」の文脈において使用する場合、「％」は、測定された粒子径の範囲を体積基準で分割し、それぞれの粒子径区間に存在する粒子量を示す。本明細書において、粒度分布は、レーザー回析式粒子径分布測定装置（ＳＡＬＤ−２２００）（島津製作所）を用いて湿式で体積基準分布により測定される。本明細書において、「粒子径」または「粒径」は、測定対象の粒子と同じ測定値を示す球体の体積に基づいて計算される。本明細書において、「平均粒径」は、粒度分布を粒径に基づいていくつかの区画に分割し、各区画における粒径の平均値を数基準で求め、その結果をμｍ単位の数基準での平均値に変換することによって算出される。すなわち、平均粒径は、数平均の値であるといえる。
植物は、アミロプラスト内に澱粉分子を顆粒として（すなわち、大きな結晶として）貯蔵する。この澱粉の顆粒内では、澱粉分子どうしが水素結合などによって結合している。そのため、澱粉はそのままでは水に溶けにくく、消化もされにくい。澱粉を水とともに加熱すると膨潤し、分子がほぐれてコロイド状になる。この変化は「糊化」と呼ばれる。澱粉の粒子の大きさおよび形態は、その澱粉が得られた植物によって異なる。本発明においては、市販されている澱粉を使用することが可能である。植物などから澱粉を精製するなどの方法により原料澱粉を調製して本発明に使用してもよい。
本明細書中で使用される場合、用語「糊化開始温度」は、Ｐｅｒｔｅｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社などから入手可能なラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）を用いて測定される温度をいう。糊化開始温度は、無水換算で５〜２５重量％となるように水に懸濁した澱粉スラリーを３５℃から９５℃まで８〜１２分で昇温しながら攪拌し、測定を開始してから粘度が５０ｍＰａ・ｓに到達する際の温度を意味する。本明細書で使用する場合、用語「ＲＶＡ粘度の最高粘度」とは、澱粉を所定の濃度で水に懸濁し、ＲＶＡにより澱粉を１〜２０分間加熱し、糊化させた際の粘度曲線における最高粘度である。澱粉が澱粉スラリー中に過剰に存在する場合、ＲＶＡを用いた測定が不可能になるため、澱粉スラリー中の澱粉と水との重量比は、当業者によって適宜調整される。糊化開始温度は、澱粉にリン酸架橋処理を施すことによって上昇し得る。糊化開始温度および最高粘度の変化は、澱粉の老化（糊化した澱粉ゲルが離水・硬化などの現象を生じること）を抵抗する性質（老化耐性）および分解性（生の澱粉が消化酵素の分解を受けやすいこと）に影響を及ぼすことが知られており、低温糊化性の澱粉は、老化耐性および高分解性を示すことから、食品用澱粉として好ましいと考えられている。
本発明における「膨潤度」とは、原料澱粉またはリン酸架橋澱粉を水の存在下で加熱した際の粒子の膨潤の程度を表した値である。膨潤度は、例えば以下の方法によって測定することができる。
ａ）原料澱粉またはリン酸架橋澱粉２ｇを７０ｇの水と共に５分間・８５℃の恒温槽内で攪拌・加熱を行う。
ｂ）工程ａの生成物を１００ｍｌのメスシリンダーに注ぎ、１００ｍｌにメスアップしたあと一晩放置し、目盛を測る。
工程ｂにおいて沈降した澱粉層の容積を、原料澱粉またはリン酸架橋澱粉の重量で除算したもの（ｍＬ／ｇ）が膨潤度である。膨潤度の値が小さな値であるほど、澱粉の粒子の膨潤が抑制されていることを示す。
本発明において、「加工澱粉」とは、植物などから澱粉を調製する工程以外の処理（本明細書で「加工」という）が施された澱粉をいう。加工澱粉としては、エステル化、エーテル化、酸化処理を施した澱粉やこれらの反応を組み合わせて得られる澱粉（例えば、酢酸澱粉、リン酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、デンプングリコール酸ナトリウム澱粉、デンプンリン酸エステルナトリウム澱粉など）、または漂白処理、酸処理などの化学的処理が施された澱粉、加熱処理澱粉、湿熱処理澱粉等の物理的処理が施された澱粉、アミラーゼ等の酵素によって処理された酵素分解澱粉等の酵素処理澱粉等が挙げられるが、これらに限定されない。加工澱粉は、食品用に利用可能なものであれば、特に制限はない。本発明では、「リン酸架橋澱粉以外の加工澱粉」という場合は、上述した中で、リン酸架橋（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋などの、さらなる処理がなされた架橋を含む）以外の任意の加工がされた澱粉を含む。
本発明において、「未加工澱粉」とは、加工澱粉以外の澱粉をいう。
本発明において、「原料澱粉」とは、リン酸架橋澱粉を製造するための原料となる任意の澱粉をいい、原料澱粉としては、加工澱粉および未加工澱粉のどちらも使用することができ、食品用に利用可能な澱粉であれば特に制限はない。好ましくは、原料澱粉としては、未加工澱粉、リン酸架橋処理がなされていない澱粉、架橋度の低いリン酸架橋澱粉、およびマメ科植物澱粉が使用される。したがって、原料澱粉としては、未加工澱粉のほかリン酸架橋処理がされていない加工澱粉（例えば、酢酸澱粉、リン酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、漂白した澱粉など）、架橋度の低いリン酸架橋澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉など）、またはマメ科植物澱粉も使用することができる。化学的処理および物理的処理を受けていない澱粉が好ましい。
本発明において、「リン酸架橋澱粉」とは、原料澱粉にリン酸架橋処理を施すことによって製造され得る澱粉をいう。リン酸架橋によって、原料澱粉本来の構造や物性を改質または改善し、機能性が付与される。リン酸架橋処理は、澱粉のグルコース残基を架橋剤により架橋するものである。リン酸架橋処理において使用される架橋剤としては、トリメタリン酸ナトリウムおよびオキシ塩化リンが挙げられる。
本発明において、「架橋度の低いリン酸架橋澱粉」とは、リン酸架橋澱粉のうち、食物繊維含量が、重量基準で１０％以下である澱粉をいう。リン酸架橋処理がなされた澱粉としては、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉などが挙げられる。
本発明において「食物繊維」とは、プロスキー法（ＡＯＡＣ法９８５．２９）によって定量されるものを意味する。本明細書において、「食物繊維含量」は、原料澱粉またはリン酸架橋澱粉の重量に対する食物繊維の重量比で示される。また、本発明において、「食物繊維含量」について言及する場合、他の定義を行っていない場合には、重量基準の百分率で示す。本明細書において、「食物繊維高含有」は、原料澱粉またはリン酸架橋澱粉中の食物繊維含有量が、重量基準で５０％以上、好ましくは６０％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上、９５％以上、９６％以上、９７％以上、９８％以上または９９％以上である澱粉をいう。
本明細書で使用される場合、用語「リン含量」は、食品添加物公定書に定められたモリブデンイエロー法により測定される値を意味する。具体的には、試料澱粉を高温で灰化させた後、モリブデン酸アンモニウム試液とバナジン酸試液をリンに反応させ発色させることで吸光度を測定することでリンを定量する。一部の実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉に含まれるリンの含量は、重量基準で０．５％以下である。一部の実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉に含まれるリンの含量は、重量基準で０．１％以上である。
本明細書で使用される場合、「マメ科植物澱粉」は、マメ科植物より得られる澱粉をいう。マメ科植物から澱粉を得る場合、澱粉は、マメ科植物の種子または球根などから得ることができる。マメ科植物としては、例えば、エンドウ、緑豆、ヒラマメ（レンズマメ）、インゲンマメ、ヒヨコマメ、ウズラマメ、ソラマメ、シワマメ、キマメ、アズキ、ササゲ、ベニバナインゲンなどが挙げられる。本発明において、マメ科植物としては、エンドウおよび緑豆から選択することが好ましく、エンドウを使用することが最も好ましい。
本発明において使用される場合、「炭水化物を主成分として含む食品」は、水分を除いた乾燥重量において、炭水化物の占める割合が最も多い食品をいう。「炭水化物」は、糖質および食物繊維からなり、すなわち、炭水化物は糖質と食物繊維の総称として扱われ、糖質は炭水化物から食物繊維を除いたものとしてとらえることができる。主要な糖質として、多糖類の一種である澱粉が挙げられる。糖質は、体に摂取されて、消化・吸収され、主要なエネルギー源としてはたらく。したがって、低カロリー食品（すなわち、食品のエネルギー源を低下させた食品）は、食品に含まれる糖質を低減させることで得ることができる。体のエネルギー源となる栄養素としては、炭水化物の他にタンパク質および脂質が挙げられる。炭水化物を主成分として含む食品としては、米飯、パン、麺類、焼き菓子などが挙げられるが、これらに限定されない。
本発明において使用される場合、「抑制された糊化特性」とは、澱粉の糊化が抑制される特性を意味する。本発明における「糊化特性」は、代表的には、レオメーター（Ａｎｔｏｎ Ｐａｒｒ社）を使用して測定され、無水換算で２５重量％となるように水に懸濁した澱粉スラリーを、せん断速度１００ｓ−１で処理を行いながら、３５℃から９５℃まで５分間昇温しながら測定を開始してから粘度が１０ｍＰａ・ｓに到達する際の温度を測定することによって決定される。本発明において、「抑制された糊化特性」について言及する場合、本発明のリン酸架橋澱粉を無水換算で２５重量％となるように水に懸濁した場合の粘度上昇開始温度が、原料澱粉の粘度上昇開始温度よりも４％以上上昇していることを意味する。一部の実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉は、無水換算で２５重量％となるように水に懸濁した場合の粘度上昇開始温度が、原料澱粉と比較して、４％以上、８％以上、１０％以上、１２％以上、１６％以上、２０％以上、好ましくは４％〜６４％、あるいは１２％〜４２％上昇している。
本発明において使用される場合、「耐せん断性」とは、澱粉の高シェア条件下での安定性を示す指標である。本発明における、「耐せん断性」は、当業者であれば、明細書全体の記載を参酌して、適宜測定して、適切な「耐せん断性」の値を決定することができる。
本発明において使用される場合、「耐酸性」とは、澱粉の酸性条件下での安定性を示す指標である。本発明における、「耐酸性」の改善は、当業者であれば、明細書全体の記載を参酌して、適宜測定して、適切な「耐酸性」の値を決定することができる。
本発明において使用される場合、「抑制された加熱膨潤性」とは、加熱による澱粉の膨潤度の上昇が抑制されていることを意味する。本発明における「抑制された加熱膨潤性」は、代表的には、以下の方法によって測定される。すなわち、無水換算で２ｇの澱粉を７０ｇの水と共に５分間・８５℃の恒温槽内で撹拌・加熱を行い、その生成物を１００ｍｌのメスシリンダーに注ぎ、１００ｍｌにメスアップした後一晩放置し、目盛りを測る。その後、沈降した澱粉層の容積を、澱粉の重量で除算することによって、澱粉の膨潤度（ｍＬ／ｇ）を算出する。リン酸架橋澱粉の膨潤度と原料澱粉の膨潤度とを比較することによって、「抑制された加熱膨潤性」を算出する。一部の実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉は、原料澱粉と比較して、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、好ましくは８５％以上加熱膨潤性が抑制されており、９３％まで到達し得、それ以下であってもよい。
本発明において使用される場合、「難消化性」とは、原料澱粉と比較して、消化・吸収が低減される特性を意味する。本発明における「難消化性」は、代表的にはプロスキー法およびＡＯＡＣ法２００２．０２、ならびに当業者に公知の任意のその他の手法によって測定することができる。本発明における「難消化性」は、当業者であれば、明細書全体の記載を参酌して、適宜測定して、適切な「難消化性」の値を決定することができる。一部の実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉は、原料澱粉と比較して、５０％以上の消化性の低減が認められるものであってもよい。
原料澱粉
本発明の原料澱粉として使用される澱粉は、体積基準で７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、かつ原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が８０℃以下である。理論に拘束されるものではないが、このような粒度分布の澱粉を使用することによって、原料澱粉のリン酸架橋処理に起因する舌触りの低下が解消され、食感および風味の劣化が解消されると考えられる。この粒度分布および糊化開始温度に適合する原料澱粉としては、マメ科植物の澱粉、好ましくはエンドウ澱粉および緑豆澱粉などが挙げられるが、これらに限定されない。
本発明においてエンドウまたは緑豆の原料澱粉を使用する場合、これらの原料澱粉は、市販の供給源から入手することができる。市販のエンドウおよび緑豆由来の原料澱粉は、出願人が検査した範囲では、いずれも体積基準で７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、かつ原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が８０℃以下のものであり、本発明に係る粒度分布および糊化開始温度を充足するものであった。別の実施形態では、エンドウまたは緑豆の澱粉は、エンドウまたは緑豆の種子を粉砕し、澱粉画分を濃縮することで製造してもよい。エンドウまたは緑豆の種子の粉砕、および澱粉画分の濃縮は、当業者に一般的な手法によって行われる。上記手法によって製造された原料澱粉は、体積基準で７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有するものとなるように、さらに篩別または精製してもよい。より具体的な製造方法は、当業者によって適宜調整される。
本発明の原料澱粉としては、加工澱粉及び未加工澱粉のどちらも使用することができ、食品用に利用可能な澱粉であれば特に制限はない。ある局面では、本発明の原料澱粉として使用される澱粉は、未加工澱粉であり得る。別の局面では、本発明の原料澱粉として使用される澱粉は、加工澱粉であり得る。加工澱粉の場合、未加工澱粉と異なり、未加工澱粉で糊化開始温度が本発明で利用されるべき条件を充足している場合でも、対応する加工澱粉では糊化開始温度が本発明で利用されるべき条件を充足しない場合があり、その場合は、原料澱粉としては使用し得ないと当業者は理解する。好ましい実施形態では、本発明の原料澱粉は、未加工澱粉またはリン酸架橋処理以外の処理が施されたものであってもよい。リン酸架橋処理以外の処理が施された澱粉としては、化学的処理、物理的処理または酵素的処理を施すことによって製造される澱粉が挙げられる。化学的処理が施された澱粉としては、酢酸澱粉、リン酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、漂白澱粉などが挙げられる。物理的処理が施された澱粉としては、加熱処理澱粉、湿熱処理澱粉等が挙げられる。酵素処理が施された澱粉としては、アミラーゼ等の酵素によって処理された酵素分解澱粉等が挙げられる。さらに別の局面では、本発明の原料澱粉として使用される澱粉として、架橋度の低いリン酸架橋澱粉を用いることができる。架橋度の低いリン酸架橋澱粉としては、単なるリン酸架橋澱粉の他、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等も挙げることができる。さらに別の局面では、本発明の原料澱粉として使用される澱粉は、マメ科植物澱粉である。マメ科植物澱粉としては、エンドウ、緑豆、ヒラマメ（レンズマメ）、インゲンマメ、ヒヨコマメ、ウズラマメ、ソラマメ、シワマメ、キマメ、アズキ、ササゲ、ベニバナインゲン等に由来する未加工澱粉およびそれらの加工澱粉が挙げられる。
リン酸架橋澱粉
本発明のリン酸架橋澱粉は、原料澱粉またはマメ科植物澱粉に対してリン酸架橋処理が施されて得られるものである。一局面では、本発明のリン酸架橋澱粉は、原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であり、上記原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、上記リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上の粒が１８〜３５μｍの粒径を有し、上記リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である。別の局面では、本発明のリン酸架橋澱粉は、原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であり、上記原料澱粉は、体積基準で約７０％以上の粒が１８〜３５μｍの粒径を有し、上記原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、上記リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である。別の局面では、本発明のリン酸架橋澱粉は、マメ科植物澱粉のリン酸架橋澱粉であり、このリン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である。別の局面では、本発明のリン酸架橋澱粉は、マメ科植物澱粉のリン酸架橋澱粉であって、このリン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である。本発明のリン酸架橋澱粉は、リン酸架橋処理によって、澱粉分子内または分子間の水酸基が架橋して、糊化が抑制され、耐せん断性や耐酸性に優れる特徴が付与されている。リン酸架橋澱粉は、架橋を強めるにしたがい、加熱による膨潤が抑制されヒトの消化酵素が働かなくなり、次第に難消化性となる。したがって、架橋度を増大させたリン酸架橋澱粉は食物繊維含量が増大する。本発明において使用されるリン酸架橋処理は、食品衛生法で定められている範囲のものであれば手段は問わない。
リン酸架橋澱粉の製造方法
本発明のリン酸架橋澱粉は、所定のｐＨ・温度を保ちながら水の存在下で、原料澱粉を架橋剤及び塩と反応させることによって製造される。具体的には、本発明のリン酸架橋澱粉は、
（ａ）無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が８０℃以下である原料澱粉と水とを混合する工程、および
（ｂ）工程（ａ）の生成物を、トリメタリン酸ナトリウムまたはオキシ塩化リンと、硫酸ナトリウムまたは塩化ナトリウムとの存在下で撹拌し、該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量を、重量基準で５０％以上にする工程を包含する方法によって製造される。上記原料澱粉は、植物から製造してもよく、市販の澱粉を使用してもよい。工程（ａ）において使用する原料澱粉は、体積基準で７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有するものが好ましい。工程（ａ）における水の量は、工程（ａ）の生成物中の原料澱粉の濃度が、３０〜４５重量％となる量が好ましい。より好ましい実施形態では、工程（ａ）における水の量は、工程（ａ）の生成物中の原料澱粉の濃度が、３８〜４２重量％となる量である。
一部の実施形態では、工程（ａ）は、原料澱粉と水との混合物のｐＨを調整する工程をさらに含む。ｐＨを調整する工程は、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を添加して、ｐＨ８〜１２、好ましくは９〜１１．５に調整する。ｐＨ８未満では、リン酸架橋反応が起こり難いという問題があり、ｐＨ１２を超えると、原料澱粉がアルカリ糊化するという問題がある。
一部の実施形態では、工程（ｂ）において、工程（ａ）の生成物は、１０〜５０℃に加温して、１０分間〜３０時間撹拌される。撹拌時の温度は、１０〜５０℃、好ましくは２０〜５０℃、より好ましくは３０〜５０℃、さらに好ましくは４０〜５０℃である。撹拌の時間は、１０分間〜３０時間、好ましくは１時間〜２８時間、より好ましくは１５時間〜２５時間である。一般に、撹拌時の温度は、１０℃未満ではリン酸架橋反応効率が低下するとともに冷却のコストがかかるという問題があり、５０℃を超えるとリン酸架橋反応の効率が低下するという問題がある。
本発明のリン酸架橋澱粉の製造方法における架橋剤は、食品衛生法が定める「食品、添加物等の規格基準」で指定されているトリメタリン酸ナトリウムまたはオキシ塩化リンを用いることができる。一部の実施形態では、工程（ｂ）において添加されるトリメタリン酸ナトリウムの量は、原料澱粉の重量に対して１〜１０％である。トリメタリン酸ナトリウムの量は、１〜１０％の間の任意の範囲であり得、例えば、その下限としては、１％、１．５％、２％、２．５％、３％、３．５％、４％、４．５％、５％、５．５％、６％等を挙げることができ、上限としては、例えば、１０％、９．５％、９％、８．５％、８％、７．５％、７％、６．５％、６％等を挙げることができる、これらの上限下限の数値は適宜組み合わせられ得ることが理解される。本発明のリン酸架橋処理は、小麦澱粉等をリン酸架橋する過程で生じ得る、食感または風味の低下を解消するものである。トリメタリン酸ナトリウムの代替としてオキシ塩化リンを使用する実施形態において、工程（ｂ）において添加されるオキシ塩化リンの量は、原料澱粉の重量に対して０．０１〜５％である。
本発明のリン酸架橋澱粉を製造する方法における「リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量を、重量基準で５０％以上にする工程」の詳細な条件は、当業者により適宜調整される。具体的には、工程（ａ）における水の量、工程（ａ）の生成物のｐＨを調整すること、工程（ｂ）におけるトリメタリン酸ナトリウムもしくはオキシ塩化リン、または硫酸ナトリウムもしくは塩化ナトリウムの量を調整すること、または撹拌時間または撹拌時の温度を調整することなどによって調整することができる。好ましい実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉において、原料澱粉と混合される水の量は、工程（ａ）の生成物中の原料澱粉の濃度が８〜４２重量％となる量であり、次いでその生成物のｐＨを９〜１１．５に調整し、次いで原料澱粉の重量基準で５〜９％のトリメタリン酸ナトリウムを添加し、４０〜５０℃で１５〜２５時間撹拌する。ここで、リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量は、重量基準で６０％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上、９５％以上、９８％以上、９９％以上でありうる。その場合、工程（ａ）における水の量、工程（ａ）の生成物のｐＨを調整すること、工程（ｂ）におけるトリメタリン酸ナトリウムもしくはオキシ塩化リン、または硫酸ナトリウムもしくは塩化ナトリウムの量を調整すること、または撹拌時間または撹拌時の温度の１つまたは複数をさらに好ましい条件に適合させることによって実現することができる。
リン酸架橋澱粉の用途
本発明のリン酸架橋澱粉は、食品の製造に使用することができる。本明細書において「食品」とは、当該分野で日常的に使用される意味を有し、人間が食することができるすべての食料（飲料を含む）を指し、一実施形態としては加工品を挙げることができる。たとえば菓子類、乳製品、穀類加工品などの加工食品に、本発明のリン酸架橋澱粉を添加することができる。本発明のリン酸架橋澱粉は、適度な弾力、粉っぽさまたは風味を要求される食品に特に有用である。本発明のリン酸架橋澱粉を使用して製造される食品としては、焼き菓子、パンまたは麺類が好ましいが、これらに限定されない。
一実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉は、糖質制限用食品を製造するために使用される。糖質とは、食品のうちタンパク質、脂質、ミネラル、食物繊維および水分のいずれにも当てはまらない成分のことである。糖質制限用食品は、米飯やパンなどの主食や、野菜などに含まれる糖質の摂取量を制限するものである。糖質制限用食品が含み得る糖質の量に明確な規定は存在しないが、１日あたりの総糖質量を１１０〜１４０ｇ以内に抑えることが提唱されている。理論に拘束されるものではないが、本発明のリン酸架橋澱粉は、重量の５０％以上を食物繊維が占めるため、糖質の含有量が少ないものであり、したがって、糖質制限用食品の製造に有用である。
一実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉は、食物繊維強化食品の製造に使用される。食物繊維強化食品としては、本発明の食物繊維強化組成物が効果的に用いられる食品であり、特に好ましい食品としては固体状の食品であって、麺類のように熱湯中で茹でられるもの、あるいは高温で調理されるパン、焼き菓子などが挙げられる。
一実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉は、低カロリー食品の製造に使用される。低カロリー食品とは、栄養表示基準に基づき、比較対象食品に対して、食品１００ｇあたり４０ｋｃａｌ以上エネルギー量が低減された食品をいう。本発明のリン酸架橋澱粉を使用して製造される食品は、この規格に適合した食品を意図する。本発明のリン酸架橋澱粉を使用して製造される低カロリー食品としては、食品のカロリー（すなわちエネルギー源）の大部分が炭水化物に由来する食品、または食品のカロリーのうち炭水化物に由来するものが、脂質もしくはタンパク質に由来するものよりも高い食品が好ましい。
一実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉は、炭水化物を含む食品において、炭水化物の少なくとも一部分の代替として使用される。好ましい実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉は、パン、麺類、焼き菓子などの、小麦を主成分とする食品において、小麦の代替として使用される。本発明のリン酸架橋澱粉はまた、原料澱粉またはリン酸架橋澱粉を主成分とする食品において、原料澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉の代替として使用され、あるいは、小麦のリン酸架橋澱粉の代替として使用される。この実施形態では、本発明のリン酸架橋澱粉は、単独で使用されてもよく、従来の原料澱粉またはリン酸架橋澱粉と組み合わせて使用してもよい。従来の原料澱粉またはリン酸架橋澱粉としては、とうもろこし、小麦、米、馬鈴薯、タピオカ、甘藷、サゴなどの植物から得られる原料澱粉、またはそのリン酸架橋澱粉が挙げられる。
本発明のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品は、本発明のリン酸架橋澱粉を、従来のリン酸架橋澱粉の代わりに使用することによって、当業者に一般的な手法で製造することができる。本発明の食品は、本発明のリン酸架橋澱粉に加えて、従来の澱粉を含むものであってもよい。より具体的な製造方法は、当業者によって適宜調整される。
（実施例Ａ）リン酸架橋澱粉の調製
実施例で使用した原料澱粉は、以下の供給元から入手した：三和澱粉工業株式会社、長田産業株式会社、上越スターチ株式会社、ＪＡ清里町、ＪＡ鹿児島きもつき、Ｅｍｓｌａｎｄ Ｇｒｏｕｐ（独）、龍口食品（中国）、ＴＨＡＩ ＷＡＨ（タイ）、Ｕｂｏｎ（マレーシア）、ＰＴ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ（インドネシア）。無水の原料澱粉の重量が４０％となるように水を加え、ｐＨ１１．０に調整したスラリーを作製した。そこに原料澱粉の重量に対して６％のトリメタリン酸ナトリウムと１０％の硫酸ナトリウムを加え、４６℃に加温しながら攪拌を行った。ｐＨ１１．０を維持しながら２０時間反応後、塩酸にて中和を行い、水洗、脱水、乾燥し、リン酸架橋澱粉を得た。
原料澱粉としては、表１Ａに示す９種の澱粉を使用した。原料澱粉の糊化開始温度は、原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合のものである。
表１Ａに示す９種の原料澱粉にリン酸架橋処理を行い、リン酸架橋澱粉を得た。リン酸架橋澱粉についても粒度分布を測定した。リン酸架橋澱粉のうち、粒度１８〜３５μｍの範囲内に含まれる澱粉の粒子の割合を表１Ｂに示す。
表１Ａと表１Ｂとを比較すると明らかなように、リン酸架橋処理の前後で、粒度１８〜３５μｍの範囲内に含まれる澱粉の粒子の割合に大きな変化は生じなかった。
表１Ｂに示した９種の原料澱粉に架橋処理を施し、プロスキー法に基づき食物繊維含量を、モリブデンイエロー法に基づきリン含量を測定した（表２）。
表２より食物繊維含量が９０％以上の、食物繊維を特に高く含有するリン酸架橋澱粉は、実施例１（エンドウ澱粉）、実施例２（緑豆澱粉）、及び比較例２（小麦澱粉）、比較例４（馬鈴薯澱粉）、比較例５（タピオカ澱粉）、比較例６（甘藷澱粉）の６種類であった。
これら６種類のリン酸架橋澱粉を用い、麺及びロールパン、クッキーを作製し官能評価を行った。
官能評価はよくトレーニングされたパネル５名で行い、各食品について３つの評価項目を設けた。麺については弾力・粉っぽさ・風味について、ロールパン、クッキーについては歯切れ、粉っぽさ、風味について以下の基準に従い５段階評価で点数をつけ、その平均点を求めた。
５点：その食品としてとても好ましい
４点：その食品として好ましい
３点：その食品として問題ない
２点：その食品としてあまり好ましくない
１点：その食品として好ましくない
また、各食品について３つの評価項目を総合的に判断して、以下の基準に従い総合評価を行った。
５点：３つの評価項目いずれも３．５点以上であり、とても好ましい。
４点：３つの評価項目いずれも３．０点以上３．５点未満であり、好ましい。
３点：３つの評価項目いずれも２．５点以上であり、最も点数の低い項目が２．５点以上３．０点未満であり、問題はない。
２点：３つの評価項目のうち少なくとも１つについて１．５点以上２．５点未満であり、あまり好ましくない。
１点：３つの評価項目のうち少なくとも１つについて１．０点以上１．５点未満であり、好ましくない。
（実施例Ｂ）クッキーの作製
表３に示す配合で以下の手順に従いクッキーを作製した。まずマーガリンをクリーム状に練り、グラニュー糖と卵を投入し混合した後、あわせて篩っておいた薄力粉、リン酸架橋澱粉、ココアパウダー、塩を加え混合した。牛乳を入れひとまとめにしたクッキー生地は袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせた後、厚さ１ｃｍの板状に伸ばし、１．５ｃｍ×５ｃｍの大きさにカットし、１７０℃のオーブンで１５分間焼成した。
クッキーにおける官能評価の結果を表４に示す。実施例３及び４では３項目とも３．０点以上で、クッキーとして好ましい食感・風味を有していた。特に、エンドウ澱粉を原料にした実施例３は総合評価が５点であり、緑豆澱粉を原料とした実施例４と比較して優れた食感・風味であった。小麦澱粉を原料にした比較例８は歯切れや粉っぽさは３．０点以上であったが、苦味や渋味のような異味が感じられ風味が著しく悪かったため総合評価は１点となった。原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が８０℃以上の澱粉は、風味に著しい悪影響を及ぼし得ることが示唆される。なお、出願人が検査した範囲では、いずれの小麦由来澱粉も原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が８０℃以上であり、風味の基準を満たさないと考えられる。
（実施例Ｃ）ストレート法によるロールパンの作製
表５に示す配合で以下の手順に従いロールパンを作製した。マーガリン以外の生地原料を製パン用ミキサーに投入し、１０分間ミキシングを行った。これにマーガリンを加えさらに８分間のミキシングを行い、２７℃で７０分間の一次発酵を行った。このパン生地を１個あたり５０ｇとなるように分割し、ベンチタイムを１５分とった後、３８℃で３５分間の最終発酵を行った。ホイロ後のパン生地は、上火２００℃／下火１６０℃に設定したオーブンで１４分焼成した。
ロールパンにおける官能評価の結果を表６に示す。クッキーの場合と同様に、実施例５及び６では３項目とも３．０点以上で、ロールパンとして好ましい食感・風味を有していた。特に、エンドウ澱粉を原料にした実施例５は総合評価が５点であり、緑豆澱粉を原料とした実施例６と比較して優れた食感・風味であった。小麦澱粉を原料にした比較例１２は歯切れや粉っぽさは３．０点以上であったが、風味が著しく悪く総合評価は１点となった。
（実施例Ｄ）うどんの作製
表７に示す配合で以下の手順に従いうどんを作製した。中力粉と６種類のリン酸架橋澱粉とを混合し、食塩水を加えミキサーにて高速３分、低速８分でミキシングを行った。これを圧延ロールにて３ｍｍの厚みに圧延し＃１５角の切刃にてうどんを作製した。急速冷凍したうどんは解凍せずに沸騰水中で６分間茹で、氷水中で冷却した後水切りしたものについて評価を行った。
うどんの官能評価の結果を表８に示す。パンやクッキーの場合と同様に、実施例７及び８では３項目とも３．０点以上で、うどんとして好ましい食感・風味を有していた。特に、エンドウ澱粉を原料にした実施例７は総合評価が５点であり、緑豆澱粉を原料とした実施例８と比較して優れた食感・風味であった。また、実施例７及び８の麺は比較例１６〜１９よりも色が白く、外観においてもうどんとして好ましい特長を有していた。
（実施例Ｅ）味覚センサーによる測定
風味について客観的に評価するため味覚センサー（インテリジェントセンサーテクノロジー ＴＳ−５０００Ｚ）を用いて、リン酸架橋澱粉の糊液及びリン酸架橋澱粉を配合したクッキーの味質を分析した。
味覚センサーは、人工脂質膜に呈味物質が吸着する時に変化する電位を測定することで味を数値化する装置である。測定サンプルは溶質が分散した液体かつ、脂質を取り除いたサンプルである必要がある。
リン酸架橋澱粉を用いた食品における官能評価で、風味の悪さとして苦味や渋味が挙げられたため、苦味の先味である「苦味雑味」と後味である「苦味」、渋味の後味である「渋味」に着目し数値を比較した。
測定サンプルの作製（糊液）
実施例１、実施例２、及び比較例２、比較例４〜６のリン酸架橋澱粉について、それぞれ無水１０ｇを測り取り、蒸留水を加え全量２００ｇにした５％澱粉スラリーを９５℃で１５分間加熱攪拌し、２０００ｇで５分間遠心分離して得た上澄みを測定サンプルとした。
糊液を味覚センサーで分析した結果を表９に示す。渋味においては６種の糊液間で差がみられなかったが、苦味雑味・苦味については実施例１のエンドウ澱粉が最も弱く、比較例２の小麦澱粉において最も強くなっており、官能評価の結果と相関がとれていた。
測定サンプルの作製（クッキー）
クッキーは表１０に示す配合で以下の手順に従い作製した。まずバターをクリーム状になるまで混ぜ、グラニュー糖を加えてさらに混合した。全卵も加えてさらに混合し、篩っておいた小麦粉を加えひとまとめにした。このクッキー生地を５ｍｍの厚みに伸ばした後、φ５ｃｍのクッキー型で型抜きを行い、１７０℃のオーブンで１４分間焼成した。出来上がったクッキー３枚を砕き、４０℃のクッキー重量５倍量の水とともに１分間ミキシングを行った。この溶液を遠心チューブに分注し、氷水中に１０分間静置した後、２０００ｇで１０分間遠心分離を行った。上澄み中の油分を除去した後、溶液をろ過し測定サンプルとした。
クッキー溶液の測定サンプルを味覚センサーで分析した結果を表１１に示す。苦味、渋味については、実施例９，１０、比較例２０〜２３の間で差が見られなかったが、苦味雑味については、エンドウのリン酸架橋澱粉を原料に含んだ実施例９について最も弱く、小麦のリン酸架橋澱粉を原料に含んだ比較例２０において最も強くなっており、官能評価と相関がとれていた。
（実施例Ｆ）異なる製法のエンドウリン酸架橋澱粉との比較
本発明のリン酸架橋澱粉の物性を、膨潤度および食物繊維含量の点から解析した。本発明のリン酸架橋澱粉は、実施例Ａのとおりに作製した（実施例１）。比較対象として、リン酸架橋澱粉（比較例２４）を、以下の製法によって作製した。
リン酸架橋澱粉（比較例２４）の作製
水１３００部に、硫酸ナトリウム１００部および、水酸化ナトリウム５部を加え溶解した。この混合物を攪拌しながら、原料エンドウ澱粉１０００部を添加して、トリメタリン酸ナトリウムを１部加え、４０℃にて１５時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉してリン酸架橋エンドウ澱粉（比較例２４）を得た。
ＲＶＡ粘度測定
実施例１のリン酸架橋澱粉および比較例２４のリン酸架橋澱粉を、それぞれ無水換算で２０重量％となるように水と混合した。このリン酸架橋澱粉のスラリーを撹拌しながら３５℃から９５℃まで加熱し、１０分間保温して、その後、冷却を行った。この間の粘度の挙動を、ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）を用いて測定した。この結果は、ＲＶＡで測定された粘度曲線として図１に示される。さらに、このときの澱粉の粒子の顕微鏡写真を図２に示す。
図１から明らかなように、実施例１のリン酸架橋澱粉では粘度の発現が確認されなかったが、比較例２４のリン酸架橋澱粉では、粘度の発現が認められた。さらに、図２の顕微鏡写真の結果から、実施例１の澱粉では澱粉の粒子の大きさに顕著な差異が認められないのに対し、比較例２４の澱粉では、澱粉の粒子が大きくなっており、膨潤していることが分かった。
膨潤度の測定
実施例１および比較例２４のリン酸架橋澱粉それぞれ２ｇを、７０ｇの水と混合し、８５℃で５分間攪拌した。これらの澱粉スラリーを、１００ｍｌのメスシリンダーに注ぎ、１００ｍｌにメスアップしたあと一晩放置し、目盛を測った。その結果を表１２に示す。
表１２の結果から、実施例１のリン酸架橋澱粉の膨潤度は３．５ｍｌ／ｇであり、比較例２４のリン酸架橋澱粉の膨潤度は５ｍｌ／ｇであることが明らかになった。この結果から、実施例１のリン酸架橋澱粉が、比較例２４のリン酸架橋澱粉よりも膨潤度が小さいことが認められた。
食物繊維含量の測定
実施例１および比較例２４のリン酸架橋澱粉について、食物繊維含量を比較した。食物繊維含量は、実施例Ａのとおり、プロスキー法によって測定した。実施例１のリン酸架橋澱粉の食物繊維含量は、表２に示すとおり９９．５％であったが、比較例２４のリン酸架橋澱粉の食物繊維含量は、８．９％であった。したがって、比較例２４のリン酸架橋澱粉は、食物繊維強化用組成物として適さないことが分かった。
（実施例Ｇ）分級エンドウを使用した場合の官能評価
リン酸架橋澱粉が、体積基準で約７０％以上の粒が１８〜３５μｍの粒径を有するリン酸架橋エンドウ澱粉（リン酸架橋エンドウ澱粉）、および密度を偏らせて、先述の粒度分布を充足しないリン酸架橋エンドウ澱粉（分級リン酸架橋エンドウ澱粉）を調製した。これらのリン酸架橋澱粉の粒度分布および平均粒径をレーザー回析式粒子径分布測定装置（ＳＡＬＤ−２２００）（島津製作所）を用いて湿式で体積基準分布により測定した。その結果は、表１３に記載のとおりであった。
これらのリン酸架橋澱粉を用いてロールパンを製造し、官能評価を行った。ロールパンの製造は、実施例Ｃに記載のとおりに行った。ロールパンの食感評価は、パネル４人で行い、粉っぽさに着目し、粉っぽくない食感を５点とした時の５段階評価で行った。
ロールパンの官能評価を表１４に示す。点数は、パネル４人の点数の平均値を示す。この結果から、リン酸架橋エンドウは、分級リン酸架橋エンドウよりも粉っぽさの点で食感が改善されていることが明らかになった。この結果は、粒度分布と食感とが相関することを示唆しており、本発明に係る粒度分布を有するリン酸架橋澱粉が、他の粒度分布のものよりも優れた効果を奏することを示唆する。
（実施例Ｈ）澱粉の粘度に対する、リン酸架橋処理以外の化学処理の影響
原料澱粉として、リン酸架橋処理以外の処理が施されたものであっても使用することができることを実証するために、加工された澱粉が、本発明の要件を満たすか否かについて検証した。加工された澱粉として、アセチル化されたエンドウの原料澱粉を使用した。アセチル化されたエンドウの原料澱粉は、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ社（フランス）のＣＬＥＡＲＡＭ ＬＧ０００５を使用した。アセチル化処理を施していないエンドウの原料澱粉（エンドウの原料澱粉）およびアセチル化処理を行ったエンドウの原料澱粉（アセチル化されたエンドウの原料澱粉）の２種類の澱粉を調製し、これらの澱粉を、それぞれ無水換算で７重量％となるように水と混合した。これらの原料澱粉のスラリーを撹拌しながら３５℃から９５℃まで加熱し、１０分間保温して、その後、冷却を行った。この間の粘度の挙動を、ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）を用いて測定した。この結果は、ＲＶＡで測定された粘度曲線として図３に示される。
図３に示された実施例Ｈの結果により、アセチル化処理を施していないエンドウの原料澱粉およびアセチル化処理を行ったエンドウの原料澱粉の糊化開始温度は、それぞれ７２℃および７１℃であることが明らかになった。したがって、アセチル化処理を行ったエンドウの原料澱粉は、本発明に係る「ＲＶＡ粘度測定において８０℃以下である」との要件を充足することが分かった。この結果から、リン酸架橋処理以外の処理が施された原料澱粉であっても、本発明における原料澱粉として使用することができることが示唆される。
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。本願は、２０１８年２月２２日に日本国に提出された特願２０１８−３００９４に対して優先権主張を行うものであり、本明細書においてその内容のすべてが参考として援用される。
本発明は、食物繊維高含有かつ食品利用に適したリン含量のリン酸架橋澱粉を提供することにおいて有用性を有する。

Claims (41)

  1. 原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉。
  2. 原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉。
  3. 前記原料澱粉がマメ科植物より得られる、請求項１または２に記載のリン酸架橋澱粉。
  4. マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉。
  5. マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉。
  6. 前記原料澱粉または前記マメ科植物澱粉が、エンドウまたは緑豆より得られる、請求項１〜５のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉。
  7. 前記リン酸架橋澱粉の重量におけるリン含量が約０．５％以下である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉。
  8. 前記リン酸架橋澱粉の重量におけるリン含量が約０．１％以上である、請求項１〜７のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉。
  9. 前記原料澱粉を無水換算で２５重量％となるように水に懸濁した場合のＲＶＡ粘度の最高粘度が約２００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１〜８のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉。
  10. 請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含む、食物繊維強化用組成物。
  11. 糖質制限用食品を製造するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
  12. 低カロリー食品を製造するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
  13. 未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉の代替として使用するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
  14. 小麦由来のリン酸架橋澱粉の代替として使用するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
  15. 食品の食感または風味を低下させずに食物繊維強化食品を製造するための組成物であって、該組成物は、請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を含むことを特徴とし、該組成物を用いて食品を製造した場合に、小麦由来のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品と比較して、食感または風味を改善することを特徴とする、組成物。
  16. 炭水化物を主成分として含む食品において、該炭水化物の少なくとも一部分の代替として使用するための、請求項１〜９のいずれか１項に記載のリン酸架橋澱粉を含む組成物。
  17. 請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉または請求項１０〜１５のいずれか一項に記載の組成物を製造するための方法であって、該方法は、
    前記原料澱粉または前記マメ科植物澱粉を、リン酸架橋剤および塩の存在下でリン酸架橋してリン酸架橋澱粉を形成する工程を含む、方法。
  18. 前記リン酸架橋剤がトリメタリン酸ナトリウムおよびオキシ塩化リンからなる群より選択される、請求項１７に記載の方法。
  19. 前記塩が塩化ナトリウムおよび硫酸ナトリウムからなる群より選択される、請求項１７または１８に記載の方法。
  20. 前記リン酸架橋澱粉を形成する工程が、前記原料澱粉または前記マメ科植物澱粉と水とを混合して混合物のｐＨを約９〜約１２に調整する工程を含む、請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の方法。
  21. 前記ｐＨがｐＨ約１０．５〜約１１．５である、請求項２０に記載の方法。
  22. 請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品。
  23. 前記食品が、焼き菓子、パンまたは麺類である、請求項２２に記載の食品。
  24. 前記食品の主成分は、澱粉である、請求項２２または２３に記載の食品。
  25. 糖質制限用食品である、請求項２２〜２４のいずれか一項に記載の食品。
  26. 低カロリー食品である、請求項２２〜２５のいずれか一項に記載の食品。
  27. 食品中の食物繊維を強化するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
  28. 糖質制限用食品を製造するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
  29. 低カロリー食品を製造するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
  30. 未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉の代替として使用するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
  31. 小麦由来のリン酸架橋澱粉の代替として使用するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
  32. 食品の食感または風味を低下させずに食物繊維強化食品を製造するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載のリン酸架橋澱粉の使用であって、該リン酸架橋澱粉は、該リン酸架橋澱粉を用いて食品を製造した場合に、小麦由来のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品と比較して、食感または風味を改善することを特徴とする、使用。
  33. 炭水化物を主成分として含む食品において、該炭水化物の少なくとも一部分の代替として使用するための、請求項１〜９のいずれか１項に記載のリン酸架橋澱粉の使用。
  34. （Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、または
    （Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
    リン酸架橋澱粉
    を食品または食品材料に加える工程を含む、食品または食品材料中の食物繊維を強化するための方法。
  35. （Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、または
    （Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
    リン酸架橋澱粉
    を食品材料と混合する（admix）工程を含む、糖質制限用食品を製造するための方法。
  36. （Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、または
    （Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
    リン酸架橋澱粉
    を食品材料と混合する工程を含む、低カロリー食品を製造するための方法。
  37. （Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、または
    （Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
    リン酸架橋澱粉
    を、未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉を含まない食品材料と混合する工程を含む、未加工澱粉またはリン酸架橋澱粉以外の加工澱粉の代替として使用する方法。
  38. （Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、または
    （Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
    リン酸架橋澱粉
    を、小麦由来のリン酸架橋癜風を含まない食品材料と混合する工程を含む、小麦由来のリン酸架橋澱粉の代替として使用する方法。
  39. 食品の食感または風味を低下させずに食物繊維強化食品を製造するための方法であって、該方法は、
    （Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、または
    （Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
    リン酸架橋澱粉
    を使用することを特徴とし、該方法によって食品を製造した場合に、小麦由来のリン酸架橋澱粉を用いて製造される食品と比較して、食感または風味を改善することを特徴とする、方法。
  40. （Ａ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｂ）原料澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該原料澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該原料澱粉を無水換算で７重量％となるように水に懸濁した場合の糊化開始温度が、ＲＶＡ粘度測定において約８０℃以下であり、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、
    （Ｃ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉、または
    （Ｄ）マメ科植物澱粉をリン酸架橋処理することによって得られるリン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である
    リン酸架橋澱粉
    を、炭水化物を主成分として含む食品において、該炭水化物の少なくとも一部分の代替として使用する方法。
  41. リン酸架橋澱粉であって、
    該リン酸架橋澱粉は、体積基準で約７０％以上が１８〜３５μｍの粒径を有し、
    該リン酸架橋澱粉中の食物繊維含量が重量基準で約５０％以上である、
    リン酸架橋澱粉であって、
    ａ）抑制された糊化特性、
    ｂ）耐せん断性、
    ｃ）耐酸性、
    ｄ）抑制された加熱膨潤性、および
    ｅ）難消化性
    の少なくとも１つの性質を有する、リン酸架橋澱粉。
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