JP2014005394A

JP2014005394A - 膨潤抑制澱粉及びその用途

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Publication number: JP2014005394A
Application number: JP2012142913A
Authority: JP
Inventors: Akane Okuda; 茜奥田; Takeshi Fujimura; 岳史藤村; Akemi Kakino; あけみ柿野; Masayasu Takada; 正保高田
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 2012-06-26
Filing date: 2012-06-26
Publication date: 2014-01-16
Anticipated expiration: 2032-06-26
Also published as: JP5449463B2; WO2014002573A1

Abstract

【課題】食品の食感改良に有用な新規澱粉素材を提供する。
【解決手段】酸性アミログラフィー分析、即ち、ｐＨ３．０に調整した１６質量％澱粉懸濁液のアミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉を得、これを食感改良剤の有効成分として用いる。その澱粉はリン酸架橋澱粉であることが好ましい。前記物性を有する澱粉を食品、特に油ちょう食品、蒸し菓子、焼き菓子または麺類に添加することにより、優れた食感改良効果を発揮できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉、該澱粉を含有する食感改良剤、該澱粉及び／又は該食感改良剤を添加してなる食品、該食品の製造方法に関する。

「味」「匂い」「外観」と並んで「食感」は食品の嗜好性を決定する重要な要素のひとつであり、食品により様々な食感が求められる。フライ食品は、サク味（サクサク感）があり、軽く、歯切れのよいものが好まれている。更に、フライ後の時間経過によっても前記に示す衣の良好な食感が劣化しないものが望ましいとされている。麺類については一般的に脆い食感のものは好まれず、ソフトでありかつ歯付きのない食感が好まれる。菓子類では口どけが良く、軽い食感のものが好まれている。

上記食品の食感改良を目的として、種々の澱粉・穀粉が開発されており、特に加工処理により澱粉の膨潤を抑制した膨潤抑制澱粉が多数開発されている。例えば、特許文献１には、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが０．８０〜０．９２で、かつグルテン膨潤度が１．０５〜１．５５である熱処理小麦粉を含有することを特徴とする電子レンジ加熱に適した冷凍揚げ物用バッター粉が開示されている。また、特許文献２には、加熱膨潤度が４〜１５で、且つ、加熱溶解度が１０重量％以下である架橋澱粉を２０重量％以上含有することを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。また、特許文献３には小麦粉５０〜７０重量部と、化工澱粉１０〜３０重量部と、粉末卵白、粉末卵黄、粉末植物性たん白、粉末油脂、膨張剤及び増粘多糖類のうちの３種類以上からなる粉体５〜２５重量部とを含むことを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。また、特許文献４には膨潤抑制澱粉として１５重量％以下の加熱溶解度と３〜１５の膨潤度を有する架橋澱粉を使用する菓子類の製造法について開示されている。また、特許文献５には（Ａ）アミロース含量２２％以上の膨潤非抑制澱粉と、（Ｂ）アミロース含量１０％以上２２％未満の澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉及び／又は（Ｃ）アミロース含量１０％未満の澱粉を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉とを含有させて得られた澱粉組成物を使用する菓子類やフライ食品類について開示されている。

しかしながら、上記特許文献１〜５を含む既存の膨潤抑制澱粉は、食感改良効果が未だ不十分なものであり、より性能の高い膨潤抑制澱粉の開発が望まれていた。

特開平１１−０００１２５号公報特開平０９−２１５４７８号公報特開平０７−０６７５６５号公報特開平０７−０７５４７９号公報特開２０００−０６３４０１号公報

本発明は、食品の食感改良に有用な新規澱粉素材を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さないという特有の物性を有する澱粉を食品に添加することで優れた食感改良効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第１は、ｐＨ３．０に調整した１６質量％澱粉懸濁液のアミログラフィー分析においてブレークダウンを示さないことを特徴とする澱粉を提供するものである。

上記発明においては、前記澱粉がリン酸架橋澱粉であることが好ましい。

また、ｐＨ３．０に調整した１６質量％澱粉懸濁液のアミログラフィー分析において９５℃に昇温した際の粘度が０〜２００ＢＵであることが好ましい。

また、ｐＨ３．０に調整した１６質量％澱粉懸濁液のアミログラフィー分析において９５℃に昇温してその後９５℃で３０分保持した際の粘度が０〜１５００ＢＵであることが好ましい。

一方、本発明の第２は、上記の澱粉を含む食感改良剤を提供するものである。

上記発明においては、油ちょう食品、蒸し菓子、焼き菓子、又は麺類に用いられることが好ましい。

更に、本発明の第３は、上記の澱粉又は食感改良剤を添加してなる食品を提供するものである。

上記発明においては、前記食品が油ちょう食品、蒸し菓子、焼き菓子、又は麺類であることが好ましい。

一方、また、本発明の第４は、上記の澱粉又は食感改良剤を添加することを特徴とする食品の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、食品、特に油ちょう食品、蒸し菓子、焼き菓子または麺類の食感を改良することができる。より具体的には、油ちょう食品のサクみ・歯切れ・軽さといった食感、蒸し菓子や焼き菓子の柔らかさ・口溶け・軽さといった食感、麺類のソフトさ・歯付きのなさといった食感を改良することができる。更にこれらの各食品において、食感の経時劣化を防ぐことができる。

本発明の澱粉は、ｐＨ３．０に調整した１６質量％澱粉懸濁液のアミログラフィー分析においてブレークダウンを示さないという物性を有する。

上記アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さないとは、塩酸等の酸でｐＨを３．０に調整した１６質量％澱粉懸濁液について、測定開始時の粘度を０ＢＵとし、撹拌しながら３５℃から９５℃に至る連続的な加温状態を１．５℃／分にて与え、更に９５℃で３０分間保持する条件でアミログラフィー分析した際にブレークダウンを示さないことをいう。より具体的には、同条件による測定開始時から９５℃で３０分間保持するまでの過程のアミログラムの最高粘度（ピーク粘度）が、９５℃で３０分間保持したときの粘度を超えないことをいう。なお、本明細書において上記アミログラフィー分析を単に「酸性アミログラフィー分析」と称する場合がある。

本発明の澱粉は、特にこれを食品に添加することで優れた食感改良効果が得られる。例えば油ちょう食品、蒸し菓子、焼き菓子、麺類などの食品に好適に用いられる。より具体的には、油ちょう食品のサクみ・歯切れ・軽さといった食感、蒸し菓子や焼き菓子の柔らかさ・口溶け・軽さといった食感、麺類のソフトさ・歯付きのなさといった食感を改良することができる。更にこれらの各食品において、食感の経時劣化を防ぐことができる。

このような食感改良効果のメカニズムの詳細は不明であるが、食品構造中、残存する澱粉粒が小麦粉等に由来するグルテンネットワークの形成を阻害することによるゴム感及びねとつき感防止や、澱粉粒が糊化しにくいためゲルの連続層が形成されないことが要因と考えられる。

アミログラフィー分析と澱粉の物性については、次のようなことが言える。即ち、澱粉の懸濁液には殆ど粘度は無いが、アミログラフィー分析を開始後、加熱して徐々に温度を上げていくと、澱粉粒が吸水・膨潤し、澱粉粒同士の摩擦が増加するため澱粉糊液の粘度が上昇する。更に加熱すると、一般的な澱粉糊液は最高粘度（ピーク粘度）に達し、その後、澱粉粒の崩壊に伴い粘度は減少に転ずる。このピーク粘度に達した後に減少に転ずる粘度の低下現象をブレークダウンという。架橋処理等により澱粉粒の膨潤が十分に抑制された膨潤抑制澱粉は、糊液を加温しても澱粉粒が崩壊しないためブレークダウンは起こらない。

この点、上記の酸性アミログラフィー分析は、分析時のｐＨを３．０に調整する点および澱粉懸濁液の濃度を１６質量％とする点において、４〜８質量％の澱粉懸濁液をｐＨ調整せずにｐＨ５〜７付近で分析する通常のアミログラフィー分析とは異なる。この酸性アミログラフィー分析の条件は、澱粉糊液の濃度が高い程澱粉粒同士の摩擦が生じ澱粉粒が物理的ダメージを受けやすいこと、またｐＨが低い程澱粉粒が分解され易いことより、通常のアミログラフィー分析と比べてブレークダウンが極めて起こりやすい分析条件であると考えられる。よって、酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを起こさない物性を有する澱粉は、より強固に膨潤抑制されており、これにより、優れた食感改良効果を発揮できるものと考えられる。

本発明の澱粉は、更に下記（１）又は（２）を満たす物性であることが好ましく、更に下記（１）及び（２）を満たす物性であることが特に好ましい。
（１）ｐＨ３．０に調整した１６質量％澱粉懸濁液のアミログラフィー分析において９５℃に昇温した際の粘度が０〜２００ＢＵである。
（２）ｐＨ３．０に調整した１６質量％澱粉懸濁液のアミログラフィー分析において９５℃に３０分保持した際の粘度が０〜１５００ＢＵである。
これらの物性を有する膨潤抑制澱粉により、さらに優れた食感改良効果を発揮できる。

上記の物性を有する澱粉の原料澱粉としては、食品用に利用可能な澱粉であれば特に制限はないが、例えばコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉、オオウバユリでん粉等が挙げられる。このなかでも特にタピオカ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉が安価で大量に入手しやすいので好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。

本発明の澱粉は、上記原料澱粉に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、油脂加工処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の加工処理を施すことにより、上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉とされる。

上記処理のうち架橋処理の例を挙げると、その架橋処理に使用する架橋剤は、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リン、無水アジピン酸、エピクロルヒドリン等、あるいはそれらの２種以上を架橋剤に用いて、当業者に周知の方法により、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉を得ることができる。このとき、架橋剤の添加量、架橋反応時間、架橋反応温度、架橋反応時のｐＨ等を調整する手段により、架橋の程度を制御することができ、これにより、上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉を得ることができる。ただし、カルボキシル基、アセチル基、ヒドロキシプロピル基等の置換基が導入された架橋澱粉は、その置換基の影響により澱粉が膨潤し易く、上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示しやすくなる傾向がある。したがって、架橋澱粉としてはリン酸架橋澱粉が特に好ましい。

上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉を得るための方法について、更に具体的に好ましい態様を挙げれば、原料澱粉としてタピオカ澱粉、架橋剤としてオキシ塩化リンを用いて以下のような方法が一例として挙げられる。ただしこの方法に限定されるものではない。また、澱粉としてはタピオカ澱粉に限られない。

未加工のタピオカ澱粉に水を添加して３５〜４５質量％のスラリーを調製し、澱粉の乾燥物質量に対して１〜１０質量％の濃度となるように硫酸ナトリウムを添加した後に、水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨ１０〜１２、より好ましくはｐＨ１１〜１２に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対してオキシ塩化リンを０.１〜１質量％、より好ましくは０．３５〜０．８質量％添加してから３０〜１８０分間攪拌を維持する。塩酸水溶液にてｐＨ４〜６に調整することでリン酸架橋反応を終え、篩にかけて脱水し、更に水を加えて同様に脱水する。この方法により、上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さないリン酸架橋タピオカ澱粉を得ることができる。

上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉は、これを食品に添加することにより、優れた食感改良効果を発揮できる。よって食感改良剤の有効成分として有用である。その食感改良剤には、上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉以外の成分を含んでもよい。その成分としては、例えば、乳化剤、酵素類、蛋白質、ポリペプチド、アミノ酸、油脂類、有機酸類、穀粉類、上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉以外の澱粉、糖質、甘味料、増粘多糖類、食物繊維、無機塩類、酸化剤、還元剤、保存料、着色料、香料等が挙げられる。

食感改良の対象となる食品に特に制限はなく、例えば油ちょう食品、蒸し菓子、焼き菓子、麺類などが挙げられる。また、食品に添加する方法に特に制限はなく、上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉又はそれを含む食感改良剤を、原材料もしくはその一部に配合し、又は製造工程の途中で添加、混合する等して、その食品中に所定量含有するようにすればよい。

なお、油ちょう食品とは、原料として小麦粉等の穀粉および／または澱粉を含み、油ちょうすることで得られる食品であり、具体的には、穀粉、澱粉等からなる澱粉質原料を主成分とする生地を油ちょうして得られるケーキドーナツ、スナック菓子の他に、澱粉質原料を主成分とする打粉、バッター液等の衣材を具材に付着させた後に油ちょうして得られる天ぷら、フリッター、唐揚げ、コロッケ、カツ、各種フライ等の揚げ物が挙げられる。

油ちょう食品への上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉の添加量に特に制限はないが、上記澱粉質原料を主成分とする生地あるいは衣材の固形分中、１０〜８０質量部添加することが好ましく、２０〜６０質量部添加することがより好ましい。これにより、後述の実施例から明らかなように、油ちょう食品のさくみ・歯切れ・軽さといった食感を改良することができ、さらに調理後の食感の経時劣化を防ぐことができる。

また、蒸し菓子とは、小麦粉を主原料として、砂糖等の糖質、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂、膨張剤、イースト、乳製品、卵等の原料を適量の水分を加えてドウを調製し、蒸して得られる菓子類を総称する。具体的には、蒸しケーキ、蒸し饅頭、中華饅等が挙げられる。

蒸し菓子への上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉の添加量に特に制限はないが、上記ドウを形成する原料の固形分中、１０〜６０質量部添加することが好ましく、２０〜４０質量部添加することがより好ましい。これにより、後述の実施例から明らかなように、蒸し菓子の柔らかさ・口溶け・軽さといった食感を改良することができ、さらに調理後の食感の経時劣化を防ぐことができる。

また、焼き菓子とは、小麦粉を主原料として、砂糖、水飴等の糖質、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂、膨張剤、イースト、乳製品、卵等の原料を適量の水分を加えてドウを調製し、焼成して得られる菓子類を総称する。具体的には、スポンジケーキ、パウンドケーキ、ビスケット、クラッカー、クッキー、パイ、タルト生地、どら焼き、焼き饅頭、たいやき、スナック菓子等が挙げられる。

焼き菓子への上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉の添加量に特に制限はないが、上記ドウを形成する原料の固形分中、１０〜５０質量部添加することが好ましく、２０〜４０質量部添加することがより好ましい。これにより、後述の実施例から明らかなように、焼き菓子の柔らかさ・口溶け・軽さといった食感を改良することができ、さらに調理後の食感の経時劣化を防ぐことができる。

また、麺類とは、小麦粉またはその他穀粉およびその他の原材料に加水混練して製麺したものを指し、うどん、中華麺、皮類、和そば、素麺、冷や麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲティ等が挙げられる。麺の形態は、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬタイプ）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであってもよい。

麺類への上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さない澱粉の添加量に特に制限はないが、原料固形分中、５〜３０質量部添加することが好ましく、１０〜２０質量部添加することがより好ましい。これにより、後述の実施例から明らかなように、麺類のソフトさ・歯付きのなさといった食感を改良することができる。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。

＜澱粉試料１〜７の調製＞
未加工のタピオカ澱粉３００ｇに水を添加して４０質量％のスラリーを調製し、澱粉の乾燥物質量に対して２質量％の濃度となるように硫酸ナトリウムを添加した後に、３％水酸化ナトリウムにてｐＨ１１〜１２に調整した後、オキシ塩化リンをそれぞれ０．６ｇ（試料１）、０．９ｇ（試料２）、１．０ｇ（試料３）、１．１ｇ（試料４）、１．２ｇ（試料５）、１．５ｇ（試料６）、１．７ｇ（試料７）添加してから１２０分間攪拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ５に調整することでリン酸架橋反応を終え、２５０メッシュの篩にかけて脱水し、更に２Ｌの水を加えて同様に脱水した。この脱水物を棚式乾燥機で乾燥することにより得られたリン酸架橋タピオカ澱粉を使用した。

＜澱粉試料８の調製＞
リン酸架橋タピオカ澱粉である日本食品化工株式会社製の「日食ネオビスＴ−１００（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料９の調製＞
リン酸架橋タピオカ澱粉であるＡｓｉａＭｏｄｉｆｉｅｄＳｔａｒｃｈＣｏ.,Ｌｔｄ.製の「ＮＥＯＶＩＳＴ−３００（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料１０の調製＞
リン酸架橋タピオカ澱粉であるＡｓｉａＭｏｄｉｆｉｅｄＳｔａｒｃｈＣｏ.,Ｌｔｄ.製の「ＮＥＯＶＩＳＴ−４００（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料１１の調製＞
リン酸架橋ワキシーコーンスターチである日本食品化工株式会社製の「日食ネオビスＣ−６（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料１２の調製＞
アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉であるＡｓｉａＭｏｄｉｆｉｅｄＳｔａｒｃｈＣｏ.,Ｌｔｄ.製の「ＭＲ−３００（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料１３の調製＞
アセチル化タピオカ澱粉である日本食品化工株式会社製の「日食ＭＴ−０１（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料１４の調製＞
アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉である日本食品化工株式会社製の「日食ＭＴ−８０（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料１５の調製＞
アセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチである日本食品化工株式会社製の「日食マプス＃４４９（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料１６の調製＞
ヒドロキシプロピル（ＨＰ）化リン酸架橋タピオカ澱粉であるＡｓｉａＭｏｄｉｆｉｅｄＳｔａｒｃｈＣｏ.,Ｌｔｄ.製の「ＣＬＥＡＲＴＥＸＴＳＤ−３（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料１７の調製＞
ヒドロキシプロピル（ＨＰ）化リン酸架橋コーンスターチである株式会社カーギルジャパン製の「Ｃ☆ＰｏｌａｒＴｅｘ０５７３７（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料１８の調製＞
ヒドロキシプロピル（ＨＰ）化リン酸架橋ワキシーコーンスターチである株式会社カーギルジャパン製の「Ｃ☆ＰｏｌａｒＴｅｘ０６７２７（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料１９の調製＞
上記特許文献４（特開平０７−０７５４７９号公報）の記載に従い、リン酸架橋タピオカ澱粉を調製した。即ち、水１２０質量部に硫酸ナトリウム１０質量部、タピオカ澱粉１００質量部を加えたスラリーに、攪拌下３％水酸化ナトリウムを加えてｐＨ１１.１〜１１.３に維持しながら、トリメタリン酸ナトリウム０.１質量部を加え、３９℃で１０時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥した。得られたリン酸架橋タピオカ澱粉を澱粉試料１９として使用した。なお、上記特許文献４（特開平０７−０７５４７９号公報）の記載に従い澱粉試料１９の溶解度を測定したところ、溶解度は９．６であった。

＜澱粉試料２０の調製＞
上記特許文献２（特開平０９−２１５４７８号公報）の記載に従い、リン酸架橋タピオカ澱粉を調製した。即ち、水１２０質量部に硫酸ナトリウム１０質量部、タピオカ澱粉１００質量部を加えたスラリーに、撹拌下３％水酸化ナトリウムを加えてｐＨ１１．１〜１１．３に維持しながら、トリメタリン酸ナトリウム０.１質量部を加え、４１℃で１２時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥した。得られたリン酸架橋タピオカ澱粉を澱粉試料２０として使用した。なお、上記特許文献２（特開平０９−２１５４７８号公報）の記載に従い澱粉試料２０の溶解度を測定したところ、溶解度は９．３であった。

＜澱粉試料２１の調製＞
未加工タピオカ澱粉であるＡｓｉａＭｏｄｉｆｉｅｄＳｔａｒｃｈＣｏ.,Ｌｔｄ.製の「ＴＡＰＩＯＣＡＳＴＡＲＣＨ（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料２２の調製＞
未加工コーンスターチである日本食品化工株式会社製の「日食コーンスターチＹ（商品名）」を使用した。

＜澱粉試料２３〜２４の調製＞
未加工のコーンスターチ（試料２３）及び馬鈴薯澱粉（試料２４）それぞれ３００ｇに水を添加して４０質量％のスラリーを調製し、澱粉の乾燥物質量に対して１０質量％の濃度となるように硫酸ナトリウムを添加した後に、３％水酸化ナトリウムにてｐＨ１１〜１２に調整した後、オキシ塩化リンを２．４ｇ添加してから１２０分間攪拌を維持した。更に、９％塩酸を用いてｐＨ５に調整することでリン酸架橋反応を終え、２５０メッシュの篩にかけて脱水し、更に３Ｌの水を加えて同様に脱水した。この脱水物を棚式乾燥機で乾燥することにより得られたリン酸架橋コーンスターチ（試料２３）およびリン酸架橋馬鈴薯澱粉（試料２４）を使用した。

各種澱粉の種類を表１にまとめて示す。

＜試験例１＞〔各澱粉試料の酸性アミログラフィー分析〕
各澱粉試料の１６質量％（乾燥物換算）水懸濁液に９％塩酸を加えてｐＨ３．０に調整し、５００ｇのスラリーを作製した後に、ブラベンダービスコグラフＥ（ブラベンダー社製）を用いて測定開始時の粘度を０ＢＵとし、撹拌しながら３５℃から９５℃に至る連続的な加温状態を１．５℃／分にて与え、更に９５℃で３０分間保持した際の粘度についてアミログラフィーを得た。

各澱粉試料の酸性アミログラフィー分析の結果を表２にまとめて示す。

表２に示されるように、澱粉試料１〜７、２３および２４に関しては、９５℃に達温から３０分間保持の間にＢＵの上昇がみられ、ブレークダウンを示さなかった。一方、その他の澱粉試料については、ブレークダウンがみられた。

なお、上記酸性アミログラフィー分析の澱粉懸濁液濃度を１６質量％から６質量％に変えた条件で分析したアミログラフィー分析においては、澱粉試料１〜７、２３および２４に加え、澱粉試料９および１０もブレークダウンを示さなかった。また、上記酸性アミログラフィー分析の澱粉懸濁液濃度を１６質量％から６質量％に変え、さらにｐＨ無調整の条件で分析した従来の一般的なアミログラフィー分析においては、澱粉試料１〜７、９、１０、２３および２４に加え、澱粉試料８、１１〜１２、１５〜１６、１９〜２０もブレークダウンを示さなかった。更に、上記特許文献２（特開平９−２１５４７８号公報）に記載の方法で上記澱粉試料の溶解度を測定したところ、澱粉試料５、澱粉試料１１および澱粉試料１５の溶解度はそれぞれ、１．３８、１．５０および１．４０と極めて近い値であった。よって、アミログラフィー分析や溶解度分析等、これまで澱粉の物性評価に用いられていた従来の分析では差が認められないものであっても、上記酸性アミログラフィー分析では結果が明確に異なり、これに基づいて膨潤抑制澱粉を評価できることが示された。

＜試験例２＞〔各澱粉試料を添加した油ちょう食品〕
上記澱粉試料１〜２４の各澱粉試料を配合したバッターを調製し、そのバッターを用いて天ぷらを調製した。即ち、各澱粉試料を他の原料とともに表３に示す配合で混合して粉末原料を調製し、その粉末原料に液体油脂（トップバリュキャノーラ油：イオン株式会社製）９．０質量部、乳化剤（エマテックＮ−１００Ｖ：理研ビタミン株式会社製）１．０質量部および水１２５．０質量部を配合してバッターを調製した。市販のちくわに表４の配合の打ち粉を付着させたものを上記バッターに付着させ、１７５℃の大豆白絞油中で、２分間油ちょうして、ちくわの天ぷらを得た。

上記のようにして調製した天ぷらについて、フライ直後、およびフライから４時間経過後の食感の評価を、硬さ、サクみ、歯切れ、総合の各項目について、３点〜−３点の７段階で行なった。評価結果は５名のパネラーの平均点を算出し、◎：３．０〜１．５点、○：１．４〜０．１点、△：０〜−１．４点、×：−１．５〜−３．０点で表した。結果を表５に示す。

表５に示されるように、澱粉試料１〜７、２３および２４に関しては、フライ直後およびフライ後４時間経過時の食感が好ましいものであった。中でも澱粉試料４〜７、２３および２４は、フライ後４時間経過時の食感において、フライ直後の特に良好な食感が維持されていた。一方で、澱粉試料９、１０および１７はフライ直後の食感は比較的良好であったが、フライ後４時間経過時の食感経時劣化が著しく、澱粉試料１〜７、２３および２４と比べ大きく劣る結果であった。また、その他の澱粉試料については、フライ直後およびフライ後４時間経過時共に、澱粉試料１〜７、２３および２４と比べ大きく劣る結果であった。

＜試験例３＞〔各澱粉試料を添加した蒸し菓子〕
上記澱粉試料１〜７、１０、１３、１８〜１９、２１、２３および２４の各澱粉試料を用い、表６に示す配合の蒸しケーキを調製した。即ち、Ｂ群の原材料をミキサーにて混合し、これに、予め篩ったＡ群の原材料を混合し、生地比重を０．４ｇ/ｃｍ^３に調整した。小判型に生地６０ｇを分注し、９２℃で１８分間蒸し、室温にて２０分間冷却して、蒸し菓子を得た。蒸し菓子はばんじゅうに入れて室温保存し、その常温１日後の評価を実施した。また、翌日、冷蔵庫（５℃）に移し３日間保存し、その冷蔵３日後の評価を実施した。

上記のようにして調製した蒸しケーキについて、常温１日後、および冷蔵３日後の食感の評価を、柔らかさ、口溶け、食感の軽さ、総合の各項目について、澱粉試料を添加しない対照区を０点とし、３点〜−３点の７段階で行なった。評価結果は、１０名のパネラーの平均点を算出し、◎：３．０〜１．５点、○：１．４〜０．１点、△：０〜−１．４点、×：−１．５〜−３．０点で表した。結果を表７に示す。

表７に示されるように、澱粉試料１〜７、２３および２４に関しては、常温１日後および冷蔵３日後共に、好ましい食感を示した。特に澱粉試料４〜７、２３および２４において良好な結果が得られた。一方で、澱粉試料１０は、冷蔵３日後の食感は比較的良好であったが、常温１日後の食感が著しく悪かった。また、その他の澱粉試料については、常温１日後および冷蔵３日後共に、澱粉試料を薄力粉で置き換えた対照区と比べ大きく劣る結果であった。

＜試験例４＞〔各澱粉試料を添加した焼き菓子〕
上記澱粉試料３〜５、７、１０、１４、１６〜１７、１９、２３および２４の各澱粉試料を用い、表８に示す配合のスポンジケーキを調製した。即ち、予め篩ったＡ群の原材料とＢ群の原材料をミキサーにて混合し、生地比重を０．４ｇ/ｃｍ^３に調整した。ケーキ型に生地３５０ｇを分注し、上火１７０℃下火１８０℃に設定したオーブンにて３０分間焼成し、室温にて３０分間冷却して、スポンジケーキを得た。スポンジケーキはばんじゅうに入れて室温保存し、その常温１日後の評価を実施した。また、翌日、冷蔵庫（５℃）に移し３日間保存し、その冷蔵３日後の評価を実施した。

上記のようにして調製したスポンジケーキについて、常温１日後、および冷蔵３日後の食感の評価を、柔らかさ、口溶け、食感の軽さ、総合の各項目について、澱粉試料を添加しない対照区を０点とし、３点〜−３点の７段階で行なった。評価結果は、１０名のパネラーの平均点を算出し、◎：３．０〜１．５点、○：１．４〜０．１点、△：０〜−１．４点、×：−１．５〜−３．０点で表した。結果を表９に示す。

表９に示されるように、澱粉試料３〜５、７、２３および２４に関しては、常温１日後および冷蔵３日後共に、好ましい食感を示した。一方で、澱粉試料１０、１４、１６〜１７、１９は口溶けと軽さが良好でなく、特に冷蔵保存により食感の著しい劣化がみられた。

＜試験例５＞〔各澱粉試料を添加した即席麺〕
上記澱粉試料１、３〜４、７、９〜１０、１３〜１５、１８、２３および２４の各澱粉試料を用い、表１０に示す配合の即席麺を調製した。即ち、Ａ群の原材料に予め混合・溶解したＢ群の原材料を添加して、混練し、麺帯を形成させ、圧延（１．０ｍｍ厚）し、切り歯（＃２０）にて切り出した。切り出し後の麺線８０ｇを９９〜１００℃で９０秒間蒸した後に１４０℃〜１６０℃のフライ油で６０秒間油熱乾燥し、乾燥麺塊状の即席麺を得た。

上記のようにして調製した即席麺について、一週間後、３６０ｍｌの沸騰水で３分間湯戻し、喫食し官能評価を行った。評価はソフトさ、歯付きのなさの各項目について、３点〜−３点の７段階で行なった。評価結果は、５名のパネラーの平均点を算出し、◎：３．０〜１．５点、○：１．４〜０．１点、△：０〜−１．４点、×：−１．５〜−３．０点で表した。結果を表１１に示す。

表１１に示されるように、澱粉試料１、３〜４、７、２３および２４に関しては、ソフトで歯付きがなく、好ましい食感を示した。一方で、澱粉試料９〜１０は、歯付きは悪くないもののソフトな食感が感じられなかった。１３〜１５、１８はいずれの食感も良好ではなかった。また、その他の澱粉試料については、いずれの食感についても、澱粉試料１、３〜４、７、２３および２４と比べ大きく劣る結果であった。

未加工のタピオカ澱粉に水を添加して３５〜４５質量％のスラリーを調製し、澱粉の乾燥物質量に対して１〜１０質量％の濃度となるように硫酸ナトリウムを添加した後に、水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨ１０〜１２、より好ましくはｐＨ１１〜１２に調整した後、澱粉の乾燥物質量に対してオキシ塩化リンを０.１〜１質量％、より好ましくは０．３５〜０．８質量％添加してから３０〜１８０分間攪拌を維持する。塩酸水溶液にてｐＨ４〜６に調整することでリン酸架橋反応を終え、篩にかけて脱水し、更に水を加えて同様に脱水する。この方法により、上記酸性アミログラフィー分析においてブレークダウンを示さないリン酸架橋タピオカ澱粉を得ることができる。

Claims

ｐＨ３．０に調整した１６質量％澱粉懸濁液のアミログラフィー分析においてブレークダウンを示さないことを特徴とする澱粉。
前記澱粉がリン酸架橋澱粉である、請求項１記載の澱粉。
ｐＨ３．０に調整した１６質量％澱粉懸濁液のアミログラフィー分析において９５℃に昇温した際の粘度が０〜２００ＢＵである、請求項１又は２記載の澱粉。
ｐＨ３．０に調整した１６質量％澱粉懸濁液のアミログラフィー分析において９５℃に昇温してその後９５℃で３０分保持した際の粘度が０〜１５００ＢＵである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の澱粉。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の澱粉を含む食感改良剤。
油ちょう食品、蒸し菓子、焼き菓子、又は麺類に用いられる、請求項５記載の食感改良剤。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の澱粉又は請求項５記載の食感改良剤を添加してなる食品。
前記食品が油ちょう食品、蒸し菓子、焼き菓子、又は麺類である、請求項７記載の食品。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の澱粉又は請求項５記載の食感改良剤を添加することを特徴とする食品の製造方法。
前記食品が油ちょう食品、蒸し菓子、焼き菓子、又は麺類である、請求項９記載の食品の製造方法。