JP2017108682A - 塩味増強剤 - Google Patents
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Abstract
Description
1.沈降積が4.0mL以下であって、かつ、平均粒子径が15μm以上の膨潤抑制澱粉を有効成分として含む、穀粉を主成分とする食品の製造に使用される塩味増強剤。
2.膨潤抑制澱粉が、少なくとも地下澱粉を原料とすることを特徴とする、上記1に記載の塩味増強剤。
3.膨潤抑制澱粉が、タピオカ、甘藷澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一以上を原料とすることを特徴とする、上記1又は2に記載の塩味増強剤。
4.膨潤抑制澱粉が、リン酸架橋澱粉及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一以上である、上記1〜3のいずれかに記載の塩味増強剤。
5.穀粉を主成分とする食品が、原料粉100質量部に対して食塩0.5〜6.0質量部添加された食品である、上記1〜4のいずれかに記載の塩味増強剤。
6.穀粉を主成分とする食品が、ミックス粉、食品生地、麺製品又はベーカリー製品のいずれかである、上記1〜5のいずれかに記載の塩味増強剤。
7.穀粉を主成分とする食品の製造において、上記1〜6のいずれかに記載の塩味増強剤を添加することを特徴とする、食品の塩味を増強する方法。
8.原料粉100質量部のうち3〜50質量部を上記1〜6のいずれかに記載の塩味増強剤とすることを特徴とする、穀粉を主成分とする食品の塩味を増強する方法。
9.穀粉を主成分とする食品の製造において、原料粉100質量部のうち3〜50質量部を上記1〜6のいずれかに記載の塩味増強剤とすることを特徴とする、穀粉を主成分とする食品の製造方法。
水130部に硫酸ナトリウム20部を溶解した溶液に、馬鈴薯澱粉100部を分散させたスラリーを5点調製した。これら各スラリーに、pH11〜12のアルカリ条件下でトリメタリン酸ナトリウム0.4部、0.45部、0.5部、0.55部、1部をそれぞれ加え、40℃で10時間反応させて架橋処理を行った。反応後の各スラリーを硫酸で中和した後、水洗、脱水及び乾燥を経て、沈降積5.0mL、4.0mL、3.0mL、2.0mL、0.8mLの各リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た(試料番号1〜5)。得られたリン酸架橋馬鈴薯澱粉の平均粒子径は、いずれも40μmであった。
[参考例2]
参考例1における原料の馬鈴薯澱粉を米澱粉に替え、トリメタリン酸ナトリウムの添加量を1部とし、沈降積0.8mL、かつ、平均粒子径3μmのリン酸架橋米澱粉を得た(試料番号6)。
[参考例3]
参考例1における原料の馬鈴薯澱粉をタピオカ澱粉に替え、トリメタリン酸ナトリウムの添加量を1部とし、沈降積0.6mL、かつ、平均粒子径15μmのリン酸架橋タピオカ澱粉を得た(試料番号7)。
[参考例4]
参考例1における原料の馬鈴薯澱粉をトウモロコシ澱粉に替え、トリメタリン酸ナトリウムの添加量を1部とし、沈降積0.6mL、かつ、平均粒子径15μmのリン酸架橋トウモロコシ澱粉を得た(試料番号8)。
[参考例5]
参考例1における原料の馬鈴薯澱粉を甘薯澱粉に替え、トリメタリン酸ナトリウムの添加量を1部とし、沈降積0.5mL、かつ、平均粒子径17μmのリン酸架橋甘薯澱粉を得た(試料番号9)。
[参考例6]
参考例1における原料の馬鈴薯澱粉を小麦澱粉に替え、トリメタリン酸ナトリウムの添加量を1部とし、沈降積0.5mL、平均粒子径は20μmのリン酸架橋小麦澱粉を得た(試料番号10)。
[参考例7]
参考例1における架橋剤のトリメタリン酸ナトリウムの添加量を1部とし、別途、トリポリリン酸ナトリウム0.1部を添加し、反応時間を20時間とすることにより、沈降積0.8mL、かつ、平均粒子径40μmのリン酸モノエステル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を得た(試料番号11)。
膨潤抑制澱粉を配合しない、穀粉を主成分とする食品を対照区とし、膨潤抑制澱粉を配合した、穀粉を主成分とする食品の塩味について官能評価を行った。官能評価は、表2に示す塩味の評価基準を用い、訓練された7名のパネラーに各々点数を付けさせ、その平均点を評価点とした。
膨潤抑制澱粉を配合しない、穀粉を主成分とする食品を対照区とし、膨潤抑制澱粉を配合した、穀粉を主成分とする食品の食感について官能評価を行った。官能評価は、表3に示す食感の評価基準を用い、訓練された7名のパネラーに各々点数を付けさせ、その平均点を評価点とした。
穀粉を主成分とする食品の総合評価は、塩味及び食感の各評価点をもとに、表4に示す基準に従って行った。
表5の配合(強力粉及び膨潤抑制澱粉の具体的な配合割合は、表6に示す。)及び表7に示す中種法の手順に従い、食パンを作製した。なお、膨潤抑制澱粉は、試料番号5のリン酸架橋馬鈴薯澱粉(沈降積0.8mL、平均粒子径40μm)を用いた。
試料番号1〜5のリン酸架橋馬鈴薯澱粉(沈降積0.8〜5.0mL、平均粒径40μm)、試料番号11のリン酸モノエステル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉(沈降積0.8mL、平均粒径40μm)及び未加工の馬鈴薯澱粉を用いて、実施例4(穀粉のうち15%が膨潤抑制澱粉)の配合及び表7の作製手順に従い、比較例3〜4及び実施例8〜12の各食パンを作製した。得られた食パンの塩味及び食感について評価した結果を表9に示す。
原料澱粉として米、タピオカ、甘藷、小麦及び馬鈴薯澱粉を用いて調製した試料番号5〜10の各リン酸架橋澱粉を用いて、実施例4(穀粉のうち15%が膨潤抑制澱粉)の配合及び表7の作製手順に従い、比較例5及び実施例13〜17の食パンを作製した。得られた食パンの塩味及び食感について評価した結果を表10に示す。
表11に示す配合及び表12に示す中種法の手順に従い、抹茶ロールパンを作製した。膨潤抑制澱粉としては、試料番号5のリン酸架橋馬鈴薯澱粉(沈降積0.8mL、平均粒子径40μm)を用いた。得られた抹茶ロールパンの塩味、風味及び食感について評価した結果を表13に示す。なお、風味の評価は、表2の塩味の評価基準を準用して行い、パネラー7名の平均点を評価点とした。
表14に示す配合及び表15に示す製造手順に従い、チーズパウンドケーキを作製した。膨潤抑制澱粉としては、試料番号5のリン酸架橋馬鈴薯澱粉(沈降積0.8mL、平均粒子径40μm)を用いた。その結果、比対照区の風味の評価点が3.0に対し、実施例20の風味の評価点は4.7であり、本発明により得られるチーズパウンドケーキは、対照区に比べてチーズ風味がより引き立っていた。
表16の配合及び表17の製造手順に従って、比較例6及び実施例21〜23の茹でうどんを作製した。膨潤抑制澱粉としては、試料番号9のリン酸架橋甘薯澱粉(沈降積0.5mL、平均粒子径17μm)を用いた。比較例6及び実施例21の食塩使用量は対照区4と同量であり、実施例22及び23の食塩使用量は、それぞれ対照区4の75%及び50%である。得られた麺の塩味及び製麺性について評価した結果は、表18に示す。
表19の配合及び表17の製造手順に従って、実施例24〜29及び比較例7の茹でうどんを作製した。膨潤抑制澱粉として、試料番号9のリン酸架橋甘薯澱粉(沈降積0.5mL、平均粒子径17μm)を用いた。得られた麺の塩味及び製麺性について評価した結果は、表20に示す。
本発明によれば、食品中の食塩使用量を減らすことができるので、食塩過剰摂取による高血圧を発端とした脳卒中、心臓病、腎臓病などの命にかかわる疾患を予防することができる点において、産業上の利用可能性を有する。
Claims (9)
- 沈降積が4.0mL以下であって、かつ、平均粒子径が15μm以上の膨潤抑制澱粉を有効成分として含む、穀粉を主成分とする食品の製造に使用される塩味増強剤。
- 膨潤抑制澱粉が、少なくとも地下澱粉を原料とすることを特徴とする、請求項1に記載の塩味増強剤。
- 膨潤抑制澱粉が、タピオカ、甘藷澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一以上を原料とすることを特徴とする、請求項1又は2に記載の塩味増強剤。
- 膨潤抑制澱粉が、リン酸架橋澱粉及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉からなる群より選ばれる少なくとも一以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の塩味増強剤。
- 穀粉を主成分とする食品が、原料粉100質量部に対して食塩0.5〜6.0質量部添加された食品である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の塩味増強剤。
- 穀粉を主成分とする食品が、ミックス粉、食品生地、麺製品又はベーカリー製品のいずれかである、請求項1〜5のいずれか一項に記載の塩味増強剤。
- 穀粉を主成分とする食品の製造において、請求項1〜6のいずれか一項に記載の塩味増強剤を添加することを特徴とする、食品の塩味を増強する方法。
- 原料粉100質量部のうち3〜50質量部を請求項1〜6のいずれか一項に記載の塩味増強剤とすることを特徴とする、穀粉を主成分とする食品の塩味を増強する方法。
- 穀粉を主成分とする食品の製造において、原料粉100質量部のうち3〜50質量部を請求項1〜6のいずれか一項に記載の塩味増強剤とすることを特徴とする、穀粉を主成分とする食品の製造方法。
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