JP7321762B2 - 小麦粉組成物、ミックス、および小麦粉を原料とする食品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を含有する小麦粉組成物、ミックス、および小麦粉を原料とする食品の製造方法に関する。
従来、アメリカ産のウェスタンホワイト（ＷＷ）、ソフトホワイト、ホワイトクラブ、ソフトレッドウインター（ＳＲＷ）、日本産の普通小麦、オーストラリア産のオーストラリアスタンダードホワイト（ＡＳＷ）のいずれかを含む菓子用小麦粉が知られている（たとえば特許文献１）。また、アメリカ産のウエスタンホワイト（ＷＷ）、ソフトホワイト、ホワイトクラブ、または、ソフトレッドウインター（ＳＲＷ）を含む麺類用小麦粉が知られている（たとえば特許文献２）。
近年、菓子類やパンなどの小麦粉を原料とする食品において、ソフトな食感を有するとともに、口溶けが良く、かつ、歯切れの良い製品が期待されており、このような製品を製造することができる小麦粉組成物が望まれていた。しかしながら、従来の小麦粉組成物では、消費者の期待に十分に応えることができる程度に、口溶けが良く、かつ、歯切れの良い製品を製造することはできなかった。
本発明は、ソフトな食感を有するとともに、口溶けが良く、かつ、歯切れの良い小麦粉を原料とする食品を製造することができる小麦粉組成物、ミックス、および小麦粉を原料とする食品の製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、以下の（１）～（７）の小麦粉組成物、（８）の小麦粉を原料とする食品用のミックス、および（９）の小麦粉を原料とする食品の製造方法に関する。
（１）中位径が２０μｍ以上４０μｍ以下であり、かつ損傷澱粉量が４．５質量％以下であるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有することを特徴とする、小麦粉を原料とする食品のレンジアップ後の食感を改善するための小麦粉組成物。
（２）ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を主原料とすることを特徴とする、請求項１に記載の小麦粉を原料とする食品を製造するための小麦粉組成物。
（３）前記ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を４０質量％以上含有する、上記（１）に記載の小麦粉組成物。
（４）前記ホワイトクラブ小麦は、アメリカ産のホワイトクラブ小麦である、上記（１）ないし（３）のいずれか一項に記載の小麦粉組成物。
（５）灰分が０．７２質量％以下である、上記（１）ないし（４）のいずれか一項に記載の小麦粉組成物。
（６）前記ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉は、ＡＲＳ－Ｃｒｅｓｃｅｎｔ種、Ｃａｒａ種、Ｃｈｕｋａｒ種、ＡＲＳ－Ｐｒｉｔｃｈｅｔ種、ＡＲＳ－Ｃｈｒｙｓｔａｌ種、Ｂｒｕｅｈｌ種、Ｃｏｄａ種、ＪＤ種、Ｍｅｌｂａ種またはＡＲＳ－Ｃａｓｔｅｌｌａ種から選択される１種以上の小麦を由来とする小麦粉である、上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の小麦粉組成物。
（７）口溶けが良く、かつ、歯切れの良い、小麦粉を原料とする食品を製造するための、請求項１ないし６のいずれかに記載の小麦粉組成物。
（８）上記（１）ないし（７）のいずれかに記載の小麦粉組成物を含む、小麦粉を原料とする食品のレンジアップ後の食感を改善するための食品用のミックス。
（９）上記（１）ないし（７）のいずれかに記載の小麦粉組成物、または、（８）に記載の食品用のミックスを使用する、小麦粉を原料とする食品の製造方法。
（１）中位径が２０μｍ以上４０μｍ以下であり、かつ損傷澱粉量が４．５質量％以下であるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有することを特徴とする、小麦粉を原料とする食品のレンジアップ後の食感を改善するための小麦粉組成物。
（２）ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を主原料とすることを特徴とする、請求項１に記載の小麦粉を原料とする食品を製造するための小麦粉組成物。
（３）前記ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を４０質量％以上含有する、上記（１）に記載の小麦粉組成物。
（４）前記ホワイトクラブ小麦は、アメリカ産のホワイトクラブ小麦である、上記（１）ないし（３）のいずれか一項に記載の小麦粉組成物。
（５）灰分が０．７２質量％以下である、上記（１）ないし（４）のいずれか一項に記載の小麦粉組成物。
（６）前記ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉は、ＡＲＳ－Ｃｒｅｓｃｅｎｔ種、Ｃａｒａ種、Ｃｈｕｋａｒ種、ＡＲＳ－Ｐｒｉｔｃｈｅｔ種、ＡＲＳ－Ｃｈｒｙｓｔａｌ種、Ｂｒｕｅｈｌ種、Ｃｏｄａ種、ＪＤ種、Ｍｅｌｂａ種またはＡＲＳ－Ｃａｓｔｅｌｌａ種から選択される１種以上の小麦を由来とする小麦粉である、上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の小麦粉組成物。
（７）口溶けが良く、かつ、歯切れの良い、小麦粉を原料とする食品を製造するための、請求項１ないし６のいずれかに記載の小麦粉組成物。
（８）上記（１）ないし（７）のいずれかに記載の小麦粉組成物を含む、小麦粉を原料とする食品のレンジアップ後の食感を改善するための食品用のミックス。
（９）上記（１）ないし（７）のいずれかに記載の小麦粉組成物、または、（８）に記載の食品用のミックスを使用する、小麦粉を原料とする食品の製造方法。
本発明によれば、ソフトな食感を有するとともに、口溶けが良く、歯切れの良い小麦粉を原料とする食品を製造することができる小麦粉組成物、ミックス、および小麦粉を原料とする食品の製造方法を提供することができる。
以下に、本発明に係る小麦粉組成物、ミックス、およびそれらを使用した小麦粉を原料とする食品の製造方法について説明する。
本発明に係る小麦粉組成物は、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有することを特徴とする。具体的には、本発明に係る小麦粉組成物は、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を、２５質量％以上含有するものであり、３０質量％以上含有することが好ましく、３５質量％以上含有することがより好ましく、４０質量％以上含有することがさらに好ましい。
また、本発明に係る小麦粉組成物は、上記ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を主原料（当該小麦粉組成物の中で最も配合比率の高い原料）とすることを特徴とすることもできる。
ここで、ホワイトクラブ小麦は、単に「クラブ小麦」とも呼ばれ、普通小麦から突然変異で出来たものであり、アメリカ北西部、オーストラリア南部などで少量栽培されている。ホワイトクラブ小麦は、軟質の白小麦で、たんぱく質量が少なめであり、またその質がソフトであることが知られている。本発明に係るホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の産地は、特に限定されないが、入手のしやすさやコストなどの面から、アメリカ産のホワイトクラブ小麦を用いることが好適である。
また、本発明に係る小麦粉組成物は、上記ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を主原料（当該小麦粉組成物の中で最も配合比率の高い原料）とすることを特徴とすることもできる。
ここで、ホワイトクラブ小麦は、単に「クラブ小麦」とも呼ばれ、普通小麦から突然変異で出来たものであり、アメリカ北西部、オーストラリア南部などで少量栽培されている。ホワイトクラブ小麦は、軟質の白小麦で、たんぱく質量が少なめであり、またその質がソフトであることが知られている。本発明に係るホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の産地は、特に限定されないが、入手のしやすさやコストなどの面から、アメリカ産のホワイトクラブ小麦を用いることが好適である。
また、本発明に係るホワイトクラブ小麦由来の小麦粉は、中位径が２０μｍ以上４０μｍ以下であることも特徴とする。中位径は、レーザー解析式中度分布測定装置「ＨＥＲＯＳ＆ＲＯＤＯＳ」（株式会社日本レーザー製）を用いて、体積基準分布（頻度分布）から累積５０％粒径を測定して求めたものである。本発明において、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の中位径は、２０μｍ以上４０μｍ以下であり、好ましくは２２μｍ以上３８μｍ以下であり、さらに好ましくは２４μｍ以上３６μｍ以下である。
さらに、本発明に係るホワイトクラブ小麦由来の小麦粉は、損傷澱粉量が４．５質量％以下であることも特徴とする。本発明において、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の損傷澱粉量は、４．５質量％以下であり、好ましくは４．０質量％以下であり、さらに好ましくは３．８質量％以下である。本明細書において、「損傷澱粉（「ＤＳ」ともいう）量」とは、小麦粉全量中の、損傷を受けた澱粉の含有量である。当該「損傷澱粉」とは、小麦を粉砕する時の圧力や衝撃等により、澱粉粒が機械的な損傷を受けた澱粉のことをいう。「損傷澱粉量」は、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６－３１に従って測定することができる。具体的には、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α－アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定する。また、市販のキット（例えば、MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定してもよい。
一般に、製粉工程においては、粒径を小さく調整するほど、損傷澱粉量は多くなる傾向にある。たとえば、小麦粉の粒径（中位径）が４０μｍ以下である場合、損傷澱粉量は多くなり、損傷澱粉率を５質量％以下とすることが困難となる。しかしながら、本発明に係る小麦粉組成物では、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の粒径（中位径）を２０μｍ以上４０μｍ以下と小さく調整しながらも、損傷澱粉量を４．５質量％以下に調製している。このように、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の中位径および損傷澱粉量のいずれもを比較的小さい値に調整することで、後述するように、本発明に係る課題を解決することができる小麦粉組成物を得ることができる。
本発明に係る小麦粉組成物は、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉だけを含有してもよいし（すなわち、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の含有率を１００質量％としてもよし）、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉と、ホワイトクラブ小麦以外の小麦由来の小麦粉（たとえば、キタホナミ、ホクシン、あやひかり、キタノカオリ、さとのそら、チクゴイズミ、ＡＳＷ（オーストラリアスタンダードホワイト）、１ＣＷ（Ｎｏ．１カナダウエスタンレッドスプリング）、ＤＮＳ（ダークノーザンスプリング）、アパシェ種、スワッソン種などの小麦由来の小麦粉）とを混合したものであってもよい。本発明に係る小麦粉組成物として、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉と、他の小麦由来の小麦粉とを混合する場合、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の配合比率を最も高くして、主原料（最も配合比率の高い原料）とすることが好ましいが、小麦粉組成物におけるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の配合比率を２５質量％以上としたものも、本発明に係る小麦粉組成物に含まれる。なお、小麦粉組成物におけるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の配合比率を２５質量％以上とする場合には、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を、３０質量％以上含有することが好ましく、３５質量％以上含有することがより好ましく、４０質量％以上含有することがさらに好ましい。また、本発明に係る小麦粉組成物として、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉と、他の小麦由来の小麦粉とを混合する場合、これら２種以上の小麦を粉砕前に混合し、その後、混合した２種以上の小麦を一度に粉砕して調製してもよいし、それぞれ別々に小麦を粉砕した後に粉砕した２種以上の小麦粉を混合して調製してもよい。
ホワイトクラブ小麦の品種は、特に限定されないが、少なくともＡＲＳ－Ｃｒｅｓｃｅｎｔ種、Ｃａｒａ種、Ｃｈｕｋａｒ種、ＡＲＳ－Ｐｒｉｔｃｈｅｔ種、ＡＲＳ－Ｃｈｒｙｓｔａｌ種、Ｂｒｕｅｈｌ種、Ｃｏｄａ種、ＪＤ種、Ｍｅｌｂａ種およびＡＲＳ－Ｃａｓｔｅｌｌａ種から選択される１種以上が挙げられる。本発明におけるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉として、上記品種のうち１種類の品種に由来する小麦粉だけを含有することで、小麦粉組成物におけるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の配合比率を２５質量％以上としてもよいし、上記品種のうち２種類以上の品種に由来する小麦粉を混合して含有することで、小麦粉組成物におけるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の配合比率を２５質量％以上としてもよい。
また、本発明に係る小麦粉組成物は、灰分が０．７５質量％以下であることが好ましい。これにより、ソフトな食感を有するとともに、口溶けが良く、かつ、歯切れの良い小麦粉を原料とする食品を製造することができる。
本発明に係る小麦粉組成物を用いて製造される、小麦粉を原料とする食品は、特に限定されず、麺類、スコーン、クッキー、パン、デニッシュ、クロワッサンなどのように水分含量が比較的少ない生地（ドウ）を加熱調理して製造する、小麦粉を原料とする食品であってもよい。あるいは、天ぷら、春巻、パンケーキ、スポンジケーキ、マフィンケーキ、ワッフル、クレープ、蒸しケーキやお好み焼、たこ焼のように水分含量が比較的多い生地（バッター）を加熱調理して製造する、小麦粉を原料とする食品であってもよい。これらの食品は、従来知られた製法に従って生地を作製し、加熱調理することで、製造することができる。
特にバッターを加熱調理して製造する、小麦粉を原料とする食品では、口溶けや歯切れの良さを求められることが多いため本発明の効果を発揮しやすい。
特にバッターを加熱調理して製造する、小麦粉を原料とする食品では、口溶けや歯切れの良さを求められることが多いため本発明の効果を発揮しやすい。
また、本発明に係るミックスとして、本発明の小麦粉組成物と、他の食品原材料とを混合したミックスを調製し提供することもできる。本発明に係るミックスに含まれる小麦粉組成物以外の食品原材料としては、小麦粉以外の穀粉類（米粉、大麦粉、ライ麦粉、とうもろこし粉、あわ粉、ひえ粉、はと麦粉、そば粉）、澱粉類（とうもろこし、もち種とうもろこし、馬鈴薯、葛、タピオカ、サゴ等を原材料とした未加工の澱粉、また、それら澱粉を原材料として、物理的および／または化学的処理等（酵素処理、湿熱処理、α化、ヒドロキシプロピル化、架橋等）を施した澱粉および／または加工澱粉）、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、粉末油脂等）、食塩、糖類（トレハロース、ブドウ糖、砂糖、マルトース、イソマルトース等の、液状または粉粒状の糖類）、糖アルコール類（ソルビトール、マルチトール、パラチニット、還元水飴、デキストリン等の、液状または粉粒状の糖アルコール類）、ベーキングパウダー、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等）、酵素類、調味料（アミノ酸、核酸等）、および香料のうち1以上の原材料を一例として挙げることができるが、これに限定されず、他の食品原材料もミックスに含めることができる。また、本発明に係る小麦粉を原料とする食品の製造方法として、本発明に係るミックスを使用した、食品の製造方法も提供することができる。
次に、本発明に係る小麦粉組成物の実施例について説明する。本実施例では、水分含量が比較的少ない生地（ドウ）を加熱調理して製造する小麦粉を原料とする食品として、かた焼きそば用の揚げ麺およびスコーンを、水分含量が比較的多い生地（バッター）を加熱調理して製造する小麦粉を原料とする食品として、たこ焼、ホットケーキ、天ぷら（えび天）および春巻を、本発明に係る小麦粉組成物および本発明に該当しない小麦粉組成物を用いてそれぞれ作成し、これら食品について、「口溶け」、「歯切れ」、「レンジアップ後の食感」の３つの項目について、５段階で官能評価を行った。
なお、官能評価は、専門の訓練を受けた５名のパネルで試食を行い、合議にて、点数を決定した。「口溶け」の評価は、食品が口腔内で滑らかなペーストとなり溶けるかを採点し、５点：口溶けが非常に良い、４点：口溶けが良い、３点：口溶けがやや良い、２点：口溶けがやや悪い、１点：口溶けが悪い、として官能評価を行った。「歯切れ」の評価は、食品の噛み切りやすさを採点し、５点：歯切れが非常に良い、４点：歯切れが良い、３点：歯切れがやや良い、２点：歯切れがやや悪い、１点：歯切れが悪いとして官能評価を行った。さらに、「レンジアップ後の食感」の評価については、食品を常温、冷蔵状態、または冷凍状態から電子レンジで加熱し、レンジアップ後の食感（口溶けやヒキ）を採点した。５点：口溶けが非常に良い、４点：口溶けが良い、３点：口溶けがやや良い、２点：ヒキがやや強く口溶けがやや悪い、１点：ヒキが強く口溶けが悪いとして官能評価を行った。なお、本実施例で作成した食品（かた焼きそば用の揚げ麺、スコーン、たこ焼、ホットケーキ、天ぷら、春巻）では、一般に、レンジアップ後はヒキが強い食感となり、それに伴って口溶けが悪くなることが知られている。
また、本実施例では、本発明に係る小麦粉組成物として、中位径が２０μｍ以上４０μｍ以下であり、かつ損傷澱粉量が４．５質量％以下である、３種類のホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を用いて試験を行った。具体的には、下記表１に示すように、中位径が４０μｍであり損傷澱粉量が３．７質量％であるホワイトクラブ小麦粉Ａと、中位径が３５μｍであり損傷澱粉量が４．５質量％であるホワイトクラブ小麦粉Ｂと、中位径が３０μｍであり損傷澱粉量が３．５質量％であるホワイトクラブ小麦粉Ｃとを用いて試験を行った。
（かた焼きそば用揚げ麺）
まず、かた焼きそば用の揚げ麺の官能評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表２に示す割合にて、日本産小麦のキタホナミ由来の小麦粉（キタホナミ小麦粉）と、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ａ，Ｃ）とを配合した小麦粉組成物をそれぞれ調製し、かた焼きそば用の揚げ麺を作成した。具体的には、下記表２に示す配合にて、それぞれ調製した小麦粉組成物１００質量部と、粉末かんすい１質量部（かんすい青 オリエンタル酵母工業株式会社製）と、食塩１質量部と、水３３質量部とを混合し、ミキサーを用いて１４分間混捏し、そぼろ状の生地を調製した。そして、得られたそぼろ状の生地からロール式製麺機（切刃：丸３０番）を用いて麺帯を製造し、麺厚１．１ｍｍにて切り出して麺線を得た。次いで、得られた生麺を１４０℃で４分間油ちょうし、油切りをして揚げ麺を得た。そして、室温で１時間放冷した揚げ麺５０ｇに対し、あん１５０ｇをかけ、「口溶け」および「歯切れ」について官能評価を行った。また、「レンジアップ後の食感」の評価については、揚げ麺５０ｇとあん１５０ｇを蓋つきプラスチック容器に入れ、冷蔵庫で４時間保管した後、電子レンジで再加熱（１５００Ｗ、３０秒間）し、官能評価を行った。なお、下記表２の上段における原材料の組成を示す数値は配合量（単位は質量部）を示しており、小麦粉組成物についてはそれぞれの小麦粉の配合比率（内訳）も示している。たとえば、実施例１では、かた焼きそば用揚げ麺の原料として小麦粉組成物を１００質量部配合しており、１００質量部配合した小麦粉組成物のうち７５質量％がキタホナミ由来の小麦粉（キタホナミ小麦粉）であり、２５質量％がホワイトクラブ由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ａ）であることを意味する。なお、小麦粉組成物の配合比率については、下記表３～６においても同様に記載している。
まず、かた焼きそば用の揚げ麺の官能評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表２に示す割合にて、日本産小麦のキタホナミ由来の小麦粉（キタホナミ小麦粉）と、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ａ，Ｃ）とを配合した小麦粉組成物をそれぞれ調製し、かた焼きそば用の揚げ麺を作成した。具体的には、下記表２に示す配合にて、それぞれ調製した小麦粉組成物１００質量部と、粉末かんすい１質量部（かんすい青 オリエンタル酵母工業株式会社製）と、食塩１質量部と、水３３質量部とを混合し、ミキサーを用いて１４分間混捏し、そぼろ状の生地を調製した。そして、得られたそぼろ状の生地からロール式製麺機（切刃：丸３０番）を用いて麺帯を製造し、麺厚１．１ｍｍにて切り出して麺線を得た。次いで、得られた生麺を１４０℃で４分間油ちょうし、油切りをして揚げ麺を得た。そして、室温で１時間放冷した揚げ麺５０ｇに対し、あん１５０ｇをかけ、「口溶け」および「歯切れ」について官能評価を行った。また、「レンジアップ後の食感」の評価については、揚げ麺５０ｇとあん１５０ｇを蓋つきプラスチック容器に入れ、冷蔵庫で４時間保管した後、電子レンジで再加熱（１５００Ｗ、３０秒間）し、官能評価を行った。なお、下記表２の上段における原材料の組成を示す数値は配合量（単位は質量部）を示しており、小麦粉組成物についてはそれぞれの小麦粉の配合比率（内訳）も示している。たとえば、実施例１では、かた焼きそば用揚げ麺の原料として小麦粉組成物を１００質量部配合しており、１００質量部配合した小麦粉組成物のうち７５質量％がキタホナミ由来の小麦粉（キタホナミ小麦粉）であり、２５質量％がホワイトクラブ由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ａ）であることを意味する。なお、小麦粉組成物の配合比率については、下記表３～６においても同様に記載している。
その結果、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例１～７では、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有していない小麦粉組成物を用いた比較例１，２と比べて、「口溶け」、「歯切れ」および「レンジアップ後の食感」の全ての項目について評価が相対的に高くなった。また、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例１～７の評価結果から、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の含有量が多いほど、「口溶け」、「歯切れ」、および「レンジアップ後の食感」の各項目について評価が高くなる傾向にあることが分かった。特に、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を４０質量％以上含有させることで、「口溶け」が非常に良くなり、「歯切れ」も良く、レンジアップ後の食感もヒキが少なく口溶けが良くなった。さらに、実施例３と実施例７の評価結果を比較すると、ホワイトクラブ小麦粉Ａを含有する小麦粉組成物を使用した実施例３よりも、同じ割合でホワイトクラブ小麦粉Ｃを含有する小麦粉組成物を使用した実施例７の方が「歯切れ」の評価が高くなった。
（スコーン）
次に、スコーンの評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表３に示す割合にて、フランス産のアパシェ種小麦由来の小麦粉（アパシェ種小麦粉）とホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ｃ）とを配合した小麦粉組成物を調製して、スコーンを作成した。具体的には、下記表３に示すように、それぞれ調製した小麦粉組成物と、グラニュー糖、食塩、およびベーキングパウダー（トップＢＰアルフリー 奥野製薬工業株式会社製）とを混合してミックスを調製した。なお、下記表３上段に示すミックスの組成は質量％を単位として表示しており、たとえば実施例８に示すミックスは、小麦粉組成物を７９質量％、グラニュー糖を１８．２質量％、食塩を０．５質量％、およびベーキングパウダーを２．３質量％含むことを意味する（下記表４～６においても同様。）。
次に、スコーンの評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表３に示す割合にて、フランス産のアパシェ種小麦由来の小麦粉（アパシェ種小麦粉）とホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ｃ）とを配合した小麦粉組成物を調製して、スコーンを作成した。具体的には、下記表３に示すように、それぞれ調製した小麦粉組成物と、グラニュー糖、食塩、およびベーキングパウダー（トップＢＰアルフリー 奥野製薬工業株式会社製）とを混合してミックスを調製した。なお、下記表３上段に示すミックスの組成は質量％を単位として表示しており、たとえば実施例８に示すミックスは、小麦粉組成物を７９質量％、グラニュー糖を１８．２質量％、食塩を０．５質量％、およびベーキングパウダーを２．３質量％含むことを意味する（下記表４～６においても同様。）。
一方、下記表３中段のスコーン用生地の組成はそれぞれ質量部を単位として表示している。本実施例では、下記表３中段に基づいて、調製したミックス５００ｇ、加糖練乳４５ｇ、クリーム（北海道純生クリーム３５ タカナシ乳業株式会社製）２２５ｇ、および予めサイの目にカットしたバター４０ｇを混練機（カントーミキサー５Ｑ、フック使用）に投入し、１速で１分間混捏した後、２速で１分間混捏した。そして、生地をひとまとめにし、平たく伸ばして３層に重ね合わせ、厚さ２０ｍｍに伸ばした。その後、９０ｍｍ×７０ｍｍ×２０ｍｍ（厚み）の直方体（約１２０～１３０ｇ）に切り出し、対角にカットした（三角形、約６５ｇ/１個）。そして、１９０℃のオーブンで１６分間焼成した。室温で１時間放冷した後、「口溶け」および「歯切れ」について官能評価を行った。また、「レンジアップ後の食感」の評価については、室温で１時間放冷した後、ＯＰＰ袋に包装したスコーンを、翌日袋から出して皿に載せ、電子レンジで再加熱（５００Ｗ、３０秒）し、評価を行った。
その結果、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を４０質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例８,９では、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を含有しない小麦粉組成物を使用した比較例３と比べて、「口溶け」、「歯切れ」、および「レンジアップ後の食感」の全ての項目について評価は相対的に高くなった。また、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を８０質量％含有する小麦粉組成物を使用した実施例９では、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を４０質量％含有する小麦粉組成物を使用した実施例８と比べて、「レンジアップ後の食感」について評価が高くなった。
このように、水分含量が比較的少ない生地（ドウ）を用いた小麦粉を原料とする食品を、本発明に係る、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有する小麦粉組成物を用いて製造することで、小麦粉を原料とする食品の「口溶け」、「歯切れ」および「レンジアップ後の食感」を向上させることができることがわかった。また、小麦粉組成物におけるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の含有量が多いほど「口溶け」、「歯切れ」および「レンジアップ後の食感」を向上させることができることがわかった。
（たこ焼）
続いて、たこ焼の評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表４に示す割合にて、ＤＮＳ（ＤＮＳ：ダークノーザンスプリング小麦 アメリカ産の硬質小麦であり、強力粉やパン用粉の原料に用いられる）由来の小麦粉（ＤＮＳ小麦粉）とホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ｂ，Ｃ）とを配合した小麦粉組成物を調製し、たこ焼を作成した。具体的には、下記表４上段に示す配合で、それぞれ調製した小麦粉組成物と、ブドウ糖（昭和含水結晶ブドウ糖 昭和産業株式会社製）と、食塩と、ベーキングパウダー（トップＢＰアルフリー 奥野製薬工業株式会社製）と、グルタミン酸ナトリウムとを混合してミックスを調製した。そして、下記表４中段に示す配合に基づいて、調製したミックス１００ｇと、水３００ｇとをボウルに入れ、泡立て器で撹拌混合し、生地を調製した。次に、２００℃に加熱したたこ焼器にサラダ油を引き、各生地を流し入れた後、各窪みに茹で蛸（４ｇ）を加え、竹串を用いて球状に形を整えながら１０分間焼成し、たこ焼を製造した。そして、室温で５分間放冷した後、「口溶け」および「歯切れ」について官能評価を行った。また、「レンジアップ後の食感」の評価については、たこ焼１０個をプラスチック容器に入れ、ラップをかけて－２０℃で１週間冷凍保管し、その後、ラップをかけた容器ごと電子レンジで再加熱（１５００Ｗ、１分５０秒間）して官能評価を行った。
続いて、たこ焼の評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表４に示す割合にて、ＤＮＳ（ＤＮＳ：ダークノーザンスプリング小麦 アメリカ産の硬質小麦であり、強力粉やパン用粉の原料に用いられる）由来の小麦粉（ＤＮＳ小麦粉）とホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ｂ，Ｃ）とを配合した小麦粉組成物を調製し、たこ焼を作成した。具体的には、下記表４上段に示す配合で、それぞれ調製した小麦粉組成物と、ブドウ糖（昭和含水結晶ブドウ糖 昭和産業株式会社製）と、食塩と、ベーキングパウダー（トップＢＰアルフリー 奥野製薬工業株式会社製）と、グルタミン酸ナトリウムとを混合してミックスを調製した。そして、下記表４中段に示す配合に基づいて、調製したミックス１００ｇと、水３００ｇとをボウルに入れ、泡立て器で撹拌混合し、生地を調製した。次に、２００℃に加熱したたこ焼器にサラダ油を引き、各生地を流し入れた後、各窪みに茹で蛸（４ｇ）を加え、竹串を用いて球状に形を整えながら１０分間焼成し、たこ焼を製造した。そして、室温で５分間放冷した後、「口溶け」および「歯切れ」について官能評価を行った。また、「レンジアップ後の食感」の評価については、たこ焼１０個をプラスチック容器に入れ、ラップをかけて－２０℃で１週間冷凍保管し、その後、ラップをかけた容器ごと電子レンジで再加熱（１５００Ｗ、１分５０秒間）して官能評価を行った。
その結果、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例１０～１６では、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有していない小麦粉組成物を使用した比較例４，５と比べて、「口溶け」、「歯切れ」、および「レンジアップ後の食感」の全ての項目についての評価が相対的に高くなった。また、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例１０～１６の評価結果から、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の含有量が多いほど、「口溶け」、「歯切れ」および「レンジアップ後の食感」の全ての項目について評価が高くなる傾向にあることが分かった。特に、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を４０質量％以上含有させることで、「口溶け」、「歯切れ」および「レンジアップ後の食感」が高得点になることが分かった。さらに、実施例１２と実施例１６の評価結果を比較すると、ホワイトクラブ小麦粉Ｂを含有する小麦粉組成物を使用した実施例１２よりも、同じ割合でホワイトクラブ小麦粉Ｃを含有する小麦粉組成物を使用した実施例１６の方が「歯切れ」の評価が高くなった。
（ホットケーキ）
次いで、ホットケーキの評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表５に示す割合にて、フランス産のアパシェ種小麦由来の小麦粉（アパシェ種小麦粉）とホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ｃ）とを配合した小麦粉組成物を調製して、ホットケーキを作製した。具体的には、下記表５上段に示す配合にて、それぞれ調製した小麦粉組成物と、砂糖と、ベーキングパウダー（トップＢＰアルフリー 奥野製薬工業株式会社製）とを混合してミックスを調製した。そして、下記表５中段に示す配合に基づいて、調製したミックス１００ｇと、全卵２５ｇと、牛乳７５ｇとをボウルに入れ、泡立て器で撹拌混合し、ホットケーキ用生地を調製した。そして、生地９０ｇを、ホットプレート（１７０～１８０℃）で、片面３分間焼成後、反転してさらに３分間焼成し、室温で５分間放冷した後、「口溶け」および「歯切れ」について官能評価を行った。また、「レンジアップの食感」の評価については、ホットケーキ２枚を皿に入れ、ラップをかけた後、冷蔵（５℃）で２４時間保管し、その後、ラップをかけた皿ごと電子レンジで再加熱（６００Ｗ、１分間）し、官能評価を行った。
次いで、ホットケーキの評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表５に示す割合にて、フランス産のアパシェ種小麦由来の小麦粉（アパシェ種小麦粉）とホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ｃ）とを配合した小麦粉組成物を調製して、ホットケーキを作製した。具体的には、下記表５上段に示す配合にて、それぞれ調製した小麦粉組成物と、砂糖と、ベーキングパウダー（トップＢＰアルフリー 奥野製薬工業株式会社製）とを混合してミックスを調製した。そして、下記表５中段に示す配合に基づいて、調製したミックス１００ｇと、全卵２５ｇと、牛乳７５ｇとをボウルに入れ、泡立て器で撹拌混合し、ホットケーキ用生地を調製した。そして、生地９０ｇを、ホットプレート（１７０～１８０℃）で、片面３分間焼成後、反転してさらに３分間焼成し、室温で５分間放冷した後、「口溶け」および「歯切れ」について官能評価を行った。また、「レンジアップの食感」の評価については、ホットケーキ２枚を皿に入れ、ラップをかけた後、冷蔵（５℃）で２４時間保管し、その後、ラップをかけた皿ごと電子レンジで再加熱（６００Ｗ、１分間）し、官能評価を行った。
その結果、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例１７～２０では、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有しない小麦粉組成物を使用した比較例６に対して、「口溶け」、「歯切れ」および「レンジアップ後の食感」の全て項目について評価が相対的に高くなった。また、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例１７～２０の評価結果から、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の含有量が４０質量％以上の場合、「口溶け」、「歯切れ」および「レンジアップ後の食感」について評価が高くなる傾向にあることが分かった。
（天ぷら）
次いで、天ぷら（えび天）の評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表６に示す割合にて、ＡＳＷ（ＡＳＷ：オーストラリアスタンダードホワイト小麦 オーストラリア産の中間質小麦）由来の小麦粉（ＡＳＷ小麦粉）とホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ｃ）とを配合した小麦粉組成物を調製して、天ぷら（えび天）を作製した。具体的には、下記表６上段に示す配合にて、それぞれ調製した小麦粉組成物と、コーンスターチ（昭和コーンスターチ 昭和産業株式会社製）と、ベーキングパウダー（トップＢＰアルフリー 奥野製薬工業株式会社製）とを混合してミックスを調製した。そして、下記表６中段に示す配合に基づいて、調製したミックス１００ｇと冷水１３０ｇをボウルに入れ、泡立て器で撹拌混合し、天ぷら生地を調製した。そして、下処理をしたえびに、打ち粉を付着させた後、天ぷら生地に浸漬し生地を付着させ、１７０～１８０℃の油中に投入し、２分３０秒間油ちょうした。油ちょうしたえび天を室温で３分間放冷した後、「口溶け」および「歯切れ」について官能評価を行った。なお、打ち粉には小麦粉（月桂冠 昭和産業株式会社製）を使用した。また、「レンジアップ後の食感」の評価については、油ちょう後、室温で１時間放冷してから蓋つきのプラスチック容器にえび天ぷらを４尾入れ、２０℃で２４時間保管した後、電子レンジで（１５００Ｗ、１０秒間）再加熱し、官能評価を行った。
次いで、天ぷら（えび天）の評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表６に示す割合にて、ＡＳＷ（ＡＳＷ：オーストラリアスタンダードホワイト小麦 オーストラリア産の中間質小麦）由来の小麦粉（ＡＳＷ小麦粉）とホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ｃ）とを配合した小麦粉組成物を調製して、天ぷら（えび天）を作製した。具体的には、下記表６上段に示す配合にて、それぞれ調製した小麦粉組成物と、コーンスターチ（昭和コーンスターチ 昭和産業株式会社製）と、ベーキングパウダー（トップＢＰアルフリー 奥野製薬工業株式会社製）とを混合してミックスを調製した。そして、下記表６中段に示す配合に基づいて、調製したミックス１００ｇと冷水１３０ｇをボウルに入れ、泡立て器で撹拌混合し、天ぷら生地を調製した。そして、下処理をしたえびに、打ち粉を付着させた後、天ぷら生地に浸漬し生地を付着させ、１７０～１８０℃の油中に投入し、２分３０秒間油ちょうした。油ちょうしたえび天を室温で３分間放冷した後、「口溶け」および「歯切れ」について官能評価を行った。なお、打ち粉には小麦粉（月桂冠 昭和産業株式会社製）を使用した。また、「レンジアップ後の食感」の評価については、油ちょう後、室温で１時間放冷してから蓋つきのプラスチック容器にえび天ぷらを４尾入れ、２０℃で２４時間保管した後、電子レンジで（１５００Ｗ、１０秒間）再加熱し、官能評価を行った。
その結果、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を４０質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例２１～２３では、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を含有していない小麦粉組成物を使用した比較例７と比べて、「口溶け」、「歯切れ」、および「レンジアップ後の食感」の全ての項目について評価が相対的に高くなった。また、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を４０質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例２１～２３の官能評価の結果から、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の含有量が多いほど「口溶け」および「レンジアップ後の食感」について評価が高くなる傾向にあることが分かった。
（春巻）
次いで、春巻の評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表７に示す割合にて、ＡＳＷ由来の小麦粉（ＡＳＷ小麦粉）とホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ｃ）とを配合した小麦粉組成物を調製して、春巻を作製した。具体的には、下記表７上段に示す配合に従い、食塩１質量部と、水１００～１１５質量部とを混合して完全に溶解させた後、それぞれ調製した小麦粉組成物１００質量部を追加して春巻用生地を調製した。なお、水は、各春巻用生地の粘度がほぼ同等になるように量を調整した。そして、ドラム型焼成機により、春巻用生地から厚さ０．５０～０．５５ｍｍの春巻皮を製造し、１９０ｍｍ×１９０ｍｍに切断した。次いで、春巻皮に予め調理しておいた中具をのせ、巻き込んで春巻を製造した。これを－４０℃で急速冷凍し、－２０℃で１４日間冷凍保管した。この春巻を冷凍状態のまま、１７０～１８０℃で５分間、油ちょうした。油ちょうした春巻を室温で３分間放冷した後、「口溶け」および「歯切れ」について官能評価を行った。また、「レンジアップ後の食感」は、２通りの工程で製造した春巻を評価した。具体的には、「レンジアップ後の食感１」として、前記工程で油ちょうした春巻を、室温で１時間放冷してから蓋つきのプラスチック容器に入れ、２０℃で３時間保管した後、電子レンジで（６００Ｗ、１本あたり２０秒）再加熱し、レンジアップ後の食感を評価した。また、「レンジアップ後の食感２」として、春巻皮に中具を入れて春巻を製造した後、冷凍工程を経ずに油ちょうし、その後－４０℃で急速冷凍し、－２０℃で１４日間冷凍保管したものを、冷凍状態のまま、電子レンジで（６００Ｗ、１本あたり３０秒）再加熱し、レンジアップ後の食感を評価した。
次いで、春巻の評価について説明する。本実施例では、小麦粉組成物として、下記表７に示す割合にて、ＡＳＷ由来の小麦粉（ＡＳＷ小麦粉）とホワイトクラブ小麦由来の小麦粉（ホワイトクラブ小麦粉Ｃ）とを配合した小麦粉組成物を調製して、春巻を作製した。具体的には、下記表７上段に示す配合に従い、食塩１質量部と、水１００～１１５質量部とを混合して完全に溶解させた後、それぞれ調製した小麦粉組成物１００質量部を追加して春巻用生地を調製した。なお、水は、各春巻用生地の粘度がほぼ同等になるように量を調整した。そして、ドラム型焼成機により、春巻用生地から厚さ０．５０～０．５５ｍｍの春巻皮を製造し、１９０ｍｍ×１９０ｍｍに切断した。次いで、春巻皮に予め調理しておいた中具をのせ、巻き込んで春巻を製造した。これを－４０℃で急速冷凍し、－２０℃で１４日間冷凍保管した。この春巻を冷凍状態のまま、１７０～１８０℃で５分間、油ちょうした。油ちょうした春巻を室温で３分間放冷した後、「口溶け」および「歯切れ」について官能評価を行った。また、「レンジアップ後の食感」は、２通りの工程で製造した春巻を評価した。具体的には、「レンジアップ後の食感１」として、前記工程で油ちょうした春巻を、室温で１時間放冷してから蓋つきのプラスチック容器に入れ、２０℃で３時間保管した後、電子レンジで（６００Ｗ、１本あたり２０秒）再加熱し、レンジアップ後の食感を評価した。また、「レンジアップ後の食感２」として、春巻皮に中具を入れて春巻を製造した後、冷凍工程を経ずに油ちょうし、その後－４０℃で急速冷凍し、－２０℃で１４日間冷凍保管したものを、冷凍状態のまま、電子レンジで（６００Ｗ、１本あたり３０秒）再加熱し、レンジアップ後の食感を評価した。
その結果、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例２４～２７では、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を含有していない小麦粉組成物を使用した比較例８と比べて、「口溶け」、「歯切れ」、および「レンジアップ後の食感」の全ての項目について評価が相対的に高くなった。また、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例２４～２２７の官能評価の結果から、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の含有量が多いほど「口溶け」および「歯切れ」について評価が高くなる傾向にあることが分かった。また、「レンジアップ後の食感」についても、油ちょうせずに冷凍した冷凍春巻を油ちょうし放冷した後にレンジアップした「レンジアップ後の食感１」、および、油ちょう済みの冷凍春巻をレンジアップした「レンジアップ後の食感２」の両方において、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有する小麦粉組成物を使用した実施例２４～２７では、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を含有していない小麦粉組成物を使用した比較例８と比べて、評価が相対的に高くなり、また、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の含有量が多いほど評価が高くなることがわかった。
このように、水分含量が比較的多い生地（バッター）を用いる、小麦粉を原料とする食品でも、本発明に係る、ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含む小麦粉組成物を用いて製造することで、「口溶け」、「歯切れ」および「レンジアップ後の食感」が向上することが分かった。また、小麦粉組成物におけるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉の含有量が４０質量％以上の場合、「口溶け」、「歯切れ」および「レンジアップ後の食感」について評価が高くなる傾向にあることが分かった。
以上のように、本発明に係る小麦粉組成物は、中位径が２０μｍ以上４０μｍ以下であり、かつ損傷澱粉量が４．５質量％以下であるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有する。当該小麦粉組成物を使用して小麦粉を原料とする食品を製造することで、ソフトな食感を有するとともに、口溶けが良く、かつ、歯切れが良い、小麦粉を原料とする食品を提供することができる。また、本発明に係る小麦粉組成物は、中位径が２０μｍ以上４０μｍ以下であり、かつ損傷澱粉量が４．５質量％以下であるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有することで、ソフトな食感を有するとともに、口溶けおよび歯切れの良さに加えて、レンジアップ後の食感も良くなるという効果を奏することができる。
以上、本発明の好ましい実施形態例について説明したが、本発明の技術的範囲は上記実施形態例の記載に限定されるものではない。上記実施形態例には様々な変更・改良を加えることが可能であり、そのような変更または改良を加えた形態のものも本発明の技術的範囲に含まれる。
Claims (9)
- 中位径が２０μｍ以上４０μｍ以下であり、かつ損傷澱粉量が４．５質量％以下であるホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を２５質量％以上含有することを特徴とする、小麦粉を原料とする食品のレンジアップ後の食感を改善するための小麦粉組成物。
- ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を主原料とすることを特徴とする、請求項１に記載の小麦粉を原料とする食品を製造するための小麦粉組成物。
- 前記ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉を４０質量％以上含有する、請求項１に記載の小麦粉組成物。
- 前記ホワイトクラブ小麦は、アメリカ産のホワイトクラブ小麦である、請求項１ないし３のいずれか一項に記載の小麦粉組成物。
- 灰分が０．７２質量％以下である、請求項１ないし４のいずれか一項に記載の小麦粉組成物。
- 前記ホワイトクラブ小麦由来の小麦粉は、ＡＲＳ－Ｃｒｅｓｃｅｎｔ種、Ｃａｒａ種、Ｃｈｕｋａｒ種、ＡＲＳ－Ｐｒｉｔｃｈｅｔ種、ＡＲＳ－Ｃｈｒｙｓｔａｌ種、Ｂｒｕｅｈｌ種、Ｃｏｄａ種、ＪＤ種、Ｍｅｌｂａ種またはＡＲＳ－Ｃａｓｔｅｌｌａ種から選択される1種以上の小麦を由来とする小麦粉である、請求項１ないし５のいずれか一項に記載の小麦粉組成物。
- 口溶けが良く、かつ、歯切れの良い、小麦粉を原料とする食品を製造するための、請求項１ないし６のいずれか一項に記載の小麦粉組成物。
- 請求項１ないし７のいずれか一項に記載の小麦粉組成物を含む、小麦粉を原料とする食品のレンジアップ後の食感を改善するための食品用のミックス。
- 請求項１ないし７のいずれか一項に記載の小麦粉組成物、または、請求項８に記載の食品用のミックスを使用する、小麦粉を原料とする食品の製造方法。
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Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 七訂食品成分表，2016年，p.6 |
| 小麦の科学，1998年，pp.23-24 |
| 最新農業技術事典NAROPEDIA，2006年，p.1248 |
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