KR20100090192A - 베이커리 식품용 피복제 및 이를 사용한 베이커리 식품 - Google Patents

베이커리 식품용 피복제 및 이를 사용한 베이커리 식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 다양한 맛의 가미가 가능하며, 보습성이 우수하고, 감칠맛이 나며, 매끄럽고 부드러운 겔 형상을 나타내는 베이커리 식품용 피복제, 및 이 피복제로 피복된 베이커리 식품을 제공한다.
본 발명은 한천, 당류, 가공전분 및 물을 포함하며, 겔 형상을 나타내는 것을 특징으로 하는 베이커리 식품용 피복제에 관한 것이다.

Description

베이커리 식품용 피복제 및 이를 사용한 베이커리 식품{Coating composition for bakery food and bakery food using the same}
본 발명은 베이커리 식품용 피복제 및 이를 사용한 베이커리 식품에 관한 것이다.
도너츠, 빵 등의 베이커리 식품의 마무리로 표면을 고농도의 당 수용액 등으로 피복하는 방법이 행해지고 있다. 이 방법은 도너츠, 빵 등에 광택을 부여하여 외관상의 상품 가치를 올릴 뿐 아니라, 맛의 가미, 건조 방지 등의 효과가 있다. 이 방법에 사용하는 소재는 '아이싱'이라 총칭되며, 도너츠에 많이 사용되는 글레이즈(글래스) 등 많은 종류가 있다. 예를 들면, 유지, 평균 입도를 50~300㎛로 분쇄한 당 및 평균 입도를 50㎛ 미만으로 미립화한 분유를 주성분으로 한 코팅 조성물이 알려져 있다(일본 특허공개 2002-084974호). 이들은 모두 당류을 주요한 원료로 하고 있기 때문에, 건조되면 갈라져 조각나기 쉽고, 또한 박리되기 쉬워져 상품 가치를 현저히 떨어뜨리기 때문에 유통에 주위가 필요하였다.
유지 조성물로 과자 또는 빵의 표면을 피복하는 방법도 개시되어 있다. 예를 들면 일본 특허공개 2008-245577호에는 유지 중에 라우린계 유지를 원료로 하는 에스테르 교환 유지를 40질량% 이상 및 SUS형 트리글리세리드를 20~50질량% 및 당류를 포함하는 유지 조성물로서, 이 유지 조성물을 템퍼링 처리하지 않고 피복하는 것을 특징으로 하는 과자 또는 빵의 제조법이 개시되어 있다. 이 유지 조성물은 본질적으로 쵸콜렛이며, 이 방법으로 피복된 제품은 손에 묻기 쉽고, 실온이 30℃ 이상 되는 여름철에는 유지가 녹아 나와 주위에 부착되기 쉬워진다. 역으로 겨울철에는 15℃ 이하가 되면 입에서 잘 녹지 않아 본래의 풍미를 내기 어렵다. 또한, 쵸콜렛맛이 강조되기 때문에 베이커리 식품 본래의 맛을 내기가 어려워, 다른 재료와의 조합에 의한 맛의 다양성을 내기 어려운 등의 문제가 있다.
또한, 일본 특허공개 2006-271291호에는 κ-카라기난 0.4~1.2질량% 및 수용성 고형분을 포함하는 것을 특징으로 하는 베이커리 식품용 코팅 조성물이 개시되어 있다. 이 조성물은 겔화에 칼슘 이온 등의 양이온을 필요로 한다. 그러나, 완전히 겔화되면 박리되기 쉽기 때문에 졸의 상태를 유지해야 하며, 또한 쉽게 흘러 나오지 않도록 점도 조정이 필요하다. 그 결과, 끈적거림이나 유통 과정에서의 진동에 의한 변형이 일어나기 쉬운 등의 문제가 생긴다.
본 발명의 목적은 베이커리 식품용 피복제 및 베이커리 식품을 제공하는 것이다.
더욱 상세하게는, 종래의 베이커리 식품용 피복제의 문제점을 해결하여, 다양한 맛의 가미가 가능하며, 보습성이 우수하고, 감칠맛이 나며, 매끄럽고 부드러운 겔 형상을 나타내는 베이커리 식품용 피복제, 및 이 피복제로 피복된 신규한 식감 및 형상의 베이커리 식품을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위하여 검토를 거듭한 결과, 한천, 가공전분 및 당류를 주체로 하는 조성물이 베이커리 식품, 특히 빵류 및 도너츠류의 피복제로서 적합하다는 것을 발견하였다. 또한, 이 조성물로 피복한 베이커리 식품은 냉장 가능하며, 특히 도너츠류는 여름철에 차게 하여 먹음으로써 청량감 있는 신규한 식감을 가짐을 발견하였다. 본 발명은 이러한 지견에 기초하여 달성되었다. 즉, 본 발명은 이하에 나타내는 베이커리 식품용 피복제 및 베이커리 식품을 제공하는 것이다.
1. 한천, 당류, 가공전분 및 물을 포함하며, 겔 형상을 나타내는 것을 특징으로 하는 베이커리 식품용 피복제.
2. 가공 전분이 표백전분, 아세틸화아디핀산 가교전분, 아세틸화인산 가교전분, 하이드록시프로필화인산 가교전분, 인산 가교전분, 및 이들의 2종 이상의 조합으로 이루어지는 군으로부터 선택되는, 상기 1에 기재된 베이커리 식품용 피복제.
3. 베이커리 식품이 빵류 또는 과자류인, 상기 1 또는 2에 기재된 베이커리 식품용 피복제.
4. 상기 1 내지 3 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품용 피복제로 피복된 베이커리 식품.
5. 빵류 또는 과자류인, 상기 4에 기재된 베이커리 식품.
본 발명의 피복제는 다양한 맛의 가미가 가능하며, 보습성이 우수하고, 감칠맛이 나며, 매끄럽고 부드러운 겔 형상을 나타낸다. 본 발명의 피복제는 베이커리 식품에 다양하고 신규한 식감을 용이하게 부여할 수 있기 때문에, 계절감 있는 신규한 베이커리 식품을 제공하는 것이 가능해진다. 본 발명의 피복제로 피복된 빵류, 과자류 등의 베이커리 식품은 경시적 열화가 적다. 본 발명의 피복제는 점성 변화나 노화에 대하여 안정하며, 내레토르트성,내냉장성 및 내냉동성이 우수하다.
본 발명에 있어서 '피복제'라 함은 소성 후의 빵류나 튀김 후의 도너츠류 등의 베이커리 식품의 표면을 피복하여, 보습성을 유지하면서 다양한 식감을 부여하기 위한 피복제(덧입힘제 또는 코팅제라고도 함)를 의미한다.
본 발명에 있어서 '가공전분'이라 함은 전분을 물리적, 화학적 또는 효소적으로 처리한 전분을 의미한다. 본 발명에 사용하는 가공전분은 피복제를 식품의 표면에 피복할 때의 적정 온도 범위를 넓게 하여 작업성을 높이고, 식품으로부터의 피복제의 박리 또는 유출(액 흐름)을 방지하며, 피복 표면의 윤기, 촉촉함 등의 청량감 및 냉장 냉동 내성을 부여하는 효과를 가지면서도, 식품 본래의 식감을 해치지 않는 것이 바람직하다. 본 발명에 사용되는 가공전분의 바람직한 구체예로는 표백전분, 아세틸화아디핀산 가교전분, 아세틸화인산 가교전분, 하이드록시프로필화인산 가교전분, 인산 가교전분, 및 이들의 2종 이상의 조합을 예시할 수 있다.
표백전분은 전분의 알칼리성 현탁액에 차아염소산나트륨을 가하여 표백한 전분으로, 2008년 10월 1일자 일본 후생노동성령 제 151호 및 고시 제 485호에 규정하는 산화전분에 해당하지 않는 가공전분이다. 본 발명에서는 시판하는 표백전분도 사용할 수 있다.
아세틸화아디핀산 가교전분, 아세틸화인산 가교전분 및 하이드록시프로필화인산 가교전분에서의 치환도(미치환 가교전분 중의 수산기의 총 몰수에 대한 치환 가교전분 중의 치환된 수산기의 총 몰수의 비)는, 바람직하게는 0.01~0.2이다. 치환도 0.01 미만에서는 피복 후의 피복제의 백탁, 윤기 저하, 이수(離水) 등이 일어나, 안정성이 저하하는 경향이 있다. 치환도가 0.2를 넘으면 질척거려 식감이 좋지 않은 경향이 있다.
또한, 아세틸화아디핀산 가교전분, 아세틸화인산 가교전분, 하이드록시프로필화인산 가교전분 및 인산 가교전분에서의 가교는 피복제의 점성 및 투명성을 안정화시키고, 피복제로서의 내레토르트성, 내냉동성 및 내냉장성을 향상시킨다. 가교도는 2008년 10월 1일자 일본 후생노동성령 제 151호 및 고시 제 485호에 인 함량 또는 아디핀산 함량으로 규정되어 있다. 이 중, 본 발명에서 사용하는 가교전분의 인 함량 및 아디핀산 함량은 각각 0.04%(단, 감자 전분 유래 인 함량은 0.12%) 이하인 것이 바람직하다. 0.04%(단, 감자 전분 유래 인 함량은 0.12%)를 넘으면 점도 저하가 일어나는 경향이 있다. 치환 및 가교를 포함하는 경우에는 피복제의 점성 및 노화에 대한 안정성이 더욱 향상한다.
이들 가공 전분의 제조에 사용하는 원료 전분으로는, 소맥 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분(왁시콘스타치), 감자 전분, 찰감자 전분, 타피오카 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 고구마 전분, 사고 전분, 칡 전분 등을 들 수 있는데, 피복제의 투명도를 높이고자 하는 경우에는 타피오카 전분, 감자 전분 또는 왁시콘스타치가 바람직하다.
가공 전분의 사용량은 피복제 전체에 대하여 바람직하게는 0.2~5.0질량%, 더욱 바람직하게는 0.3~3.0질량%이다. 0.2질량% 미만에서는 액흐름 방지, 이수 방지, 건조 방지라는 점에서 바람직하지 않은 경우가 있으며, 또한, 5.0질량%를 넘으면 점성이 강해져 표면이 불균일해지는 경향이 있다.
본 발명에 사용하는 당류는 감미료로서의 기능에 더하여, 베이커리 식품의 수분을 유지하기 위하여 기능하는 수용성 당질로서, 감자당, 유당, 과당, 올리고당, 전화당, 포도당, 분당, 맥아당, 당알콜류, 덱스트린, 조청 등을 예시할 수 있다. 또한, 과실 분말, 과즙 분말, 팥소, 잼류, 감로계 너츠(밤 등), 꿀콩, 과실 등의 부성분을 본 발명의 피복제에 함유시키는 경우, 그들에 포함되는 수용성 고형분은 본 발명에 사용하는 당류의 일부로서 이용된다. 이들 당류는 단독 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이들 당류는 피복제 중의 당도(수용성 고형분)가, 바람직하게는 40~70, 더욱 바람직하게는 52~65가 되도록 배합한다. 당도가 40 미만에서는 생지에 수분이 이동하기 쉬워 식미를 저하시키는 경향이 있다. 또한, 70을 넘으면, 생지의 수분이 감소하기 쉬워 식품 전체가 건조해지기 쉬운 경향이 있다. 이 명세서에서 '당도'라 함은 수용성 고형분 농도를 의미하는 것으로, 20℃에서 브릭스계에 의해 측정되는 값을 의미한다.
본 발명에 사용하는 한천으로는 시판하는 것을 사용할 수 있으며, 분말 한천으로 시판되고 있는 것도 사용할 수 있다. 한천의 사용량은, 피복제가 가열시에 용해되어 피복이 용이하고, 냉각시에 부드러운 겔 형상이 되는 한 특별히 한정되지 않지만, 식감 및 피복 안정성을 고려하면, 피복제 전체에 대하여 바람직하게는 0.2~2.0질량%이다.
본 발명에서의 베이커리 식품이라 함은, 케이크 도너츠, 이스트 도너츠, 슈 도너츠, 튀김 도너츠, 튀김 전병 등의 튀김 과자, 쿠키, 케이크, 스콘, 머핀, 바움쿠헨, 크래커, 슈 등의 구운 과자, 식빵, 버터롤, 데니쉬, 크로와상 등의 빵류를 들 수 있다.
이 외에, 과자류로는 만쥬, 카스테라, 도라야끼, 이마가와야끼, 타이야끼, 키쯔바, 와플, 밤만쥬, 월병, 볼로, 야쯔바시, 스폰지 케이크, 롤 케이크, 찜케이크, 엔젤 케이크, 파운드 케이크, 후르츠 케이크, 마들렌, 슈크림, 에끌레르, 밀푀유, 애플파이, 타르트, 찐빵, 프레첼, 웨하스, 스낵 과자, 피자파이, 크레이프, 수플레, 베니에 등을 들 수 있고, 빵류로는 쿠페빵, 후르츠 브레드, 콘 브레드, 햄버거 번즈, 롤빵, 과자빵, 스위트 도우, 베이글, 크로와상, 데니쉬 패스츄리, 난 등을 들 수 있다.
본 발명의 피복제는 한천, 당류 및 가공전분을 주성분으로 하며, 필요에 따라 그 이외의 부성분을 함유할 수 있다. 부성분으로는 카카오매스, 코코아케이크, 코코아파우더 등의 카카오 원료, 혹은 전지분유, 탈지분유, 생크림 분말, 치즈분말, 요거트 분말 등의 유제품 분말 또는 과실 분말, 과즙 분말, 커피 분말, 홍차 분말, 녹차 분말, 카레 분말, 조미재 등의 각종 분말, 팥소, 잼류, 감로계 너츠(밤 등), 꿀콩, 과실, 향료 등을 들 수 있다.
또한, 본 발명의 피복제에 사용하는 한천은 다른 겔화제, 예를 들면 카라기난, 펙틴, 젤라틴과 병용할 수도 있다.
본 발명의 베이커리 식품용 피복제는 한천, 가공전분, 당류 및 필요에 따라 부성분을, 동시 또는 따로, 물에 가열 용해 또는 그대로 혼합하여 제조할 수 있다. 예를 들면, 이하의 방법으로 제조할 수 있다.
1. 분말 한천에 물을 가하여, 예를 들면 85~100℃로 가열 용해한다.
2. 당류를 가하여 용해한다.
3. 물에 녹인 가공전분을 가하여 원하는 당도가 될 때까지 가열한다.
4. 필요에 따라 추가 부성분을 혼합한다.
5. 50℃ 이상 100℃ 미만으로 유지하면서 피복제로서 그대로 사용한다.
얻어진 피복제를 그대로 냉장 또는 냉동 보존하거나, 혹은 파우치에 충진하여 레토르트 살균하여 상온 또는 저온 보존하고, 사용시에 재가열하여 피복제로 사용할 수도 있다.
파우치에 충진한 본 발명의 베이커리 식품용 피복제는 가열하여 그대로 사용할 수 있기 때문에 매번 조제할 필요가 없다.
또한, 한천, 가공 전분 및 당류의 분말 혼합물을 기본 피복제로 준비하고, 사용시에 필요에 따라 부성분과 혼합 용해하여 피복제로 할 수도 있다.
이와 같이 조제된 피복제는, 바람직하게는 50℃ 이상 100℃ 미만, 통상 60℃ 전후로 보온한 상태로 베이커리 식품의 피복에 사용한다.
피복의 두께는 피복 온도를 조절함으로써 조절하는 것이 가능하다. 50℃ 미만의 온도에서는 점도가 상승하여 작업성이 나빠진다. 피복하는 방법으로는, 예를 들면 글레이저를 이용하여 피복제를 흘려 입히거나, 침적기를 이용하여 침적하거나, 용기에 피복제를 넣어 베이커리 식품을 담그거나, 혹은 솔 등을 이용하여 도포하거나 할 수 있다. 피복은 베이커리 식품 표면의 일부분이어도 전체여도 무방하다.
본 발명의 피복제를 상기와 같이 베이커리 식품의 표면에 피복한 후, 냉각 또는 그대로 방치하면, 온도 저하와 함께 피복제가 겔화하여 표면에 윤기가 나고, 촉촉함, 신선함이 우수한 청량감 있는 피복이 되고, 또한 피복은 안정하여, 식품으로부터의 박리나 유출이 없다. 또한, 피복제로부터의 이수(離水)가 없기 때문에, 끈적거림이 없어 취급이 용이하다는 이점이 있다.
본 발명의 피복제로 피복된 베이커리 식품은 냉장, 냉동 보존이 가능하며, 자연 해동에 의해 냉동 전의 품질을 재현할 수 있다.
(실시예)
이하 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다.
(실시예 1: 베이커리 식품용 기본 피복제의 조제)
왁시콘스타치 유래의 하이드록시프로필화인산 가교전분(치환도: 0.14, 인 함유: 0.004%, 마츠타니 화학공업 주식회사제) 1.5g, 분말 한천(이나한천 주식회사제 ZR) 1.0g 및 물 60g을 혼합하여, 약 95℃에서 가열 용해하였다.
이어서, 그래뉴당 65g 및 저감미 환원 조청(마츠타니 화학) 50g을 가하여 용해하고, 최종 당도 60이 될 때까지 가열하여 피복제를 얻었다. 이 피복제를 50℃ 미만으로 냉각하자, 유동성의 졸이 응결하여 젤리 상태로 고화한 겔상을 나타내었다. 이것을 실온으로 냉각한 후, 사용할 때까지 냉장고(5℃)에 보존하였다.
(비교예 1)
실시예 1에 있어서 가공전분(왁시콘스타치 유래의 하이드록시프로필화인산 가교전분) 대신 동량의 감자 전분을 사용한 것 외에는 동일하게 하여 피복제를 얻었다.
(비교예 2)
실시예 1에 있어서, 한천을 사용하지 않은 것 외에는 동일하게 수행하였으나, 겔이 형성되지 않아, 얻어진 생성물은 피복제로서 사용할 수 없었다.
(비교예 3)
실시예 1에 있어서, 한천 대신 κ-카라기난을 사용한 것 외에는 동일하게 수행하였으나, 얻어진 생성물은 졸의 상태를 유지하고 있어, 본 발명의 겔상의 피복제는 얻을 수 없었다.
(실시예 2: 묽은 양갱 타입의 베이커리 식품용 피복제의 조제)
분말 한천 6g을 물 350g에 현탁하여 약 95℃에서 가열 용해하였다. 이어서 그래뉴당 360g, 팥앙금 분말 220g 및 저감미 환원 조청 70g을 순서대로 투입하여 용해시켰다. 물에 녹인 타피오카 유래 하이드록시프로필화인산 가교전분(치환도: 0.078, 인 함유: 0.005%, 마츠타니 화학공업 주식회사제) 6g 및 식염 0.3g을 더 가하여, 최종 당도 62가 될 때까지 가열하여 피복제를 얻었다. 이 피복제를 50℃ 미만으로 냉각하자, 유동성의 졸이 응결하여 젤리 상태로 고화한 겔상을 나타내었다. 이것을 실온으로 냉각한 후, 사용할 때까지 냉장고(5℃)에 보존하였다.
(실시예 3: 녹차맛 묽은 양갱 타입의 베이커리 식품용 피복제의 조제)
분말 한천 8g을 물 350g에 현탁하여 약 95℃에서 가열 용해하였다. 이어서 그래뉴당 250g 및 백앙금 400g을 순서대로 투입하여 용해시켰다. 물에 녹인 타피오카 유래 하이드록시프로필화인산 가교전분(치환도: 0.066, 인 함유: 0.005%, 마츠타니 화학공업 주식회사제) 8g을 더 가하여, 최종 당도 64가 될 때까지 가열하였다. 어느 정도 열을 식힌 후, 물 50g에 현탁한 녹차 가루 25g을 혼합하여 피복제를 얻었다. 이 피복제를 50℃ 미만으로 냉각하자, 유동성의 졸이 응결하여 젤리 상태로 고화한 겔상을 나타내었다. 이것을 실온으로 냉각한 후, 사용할 때까지 냉장고(5℃)에 보존하였다.
(실시예 4: 딸기맛 베이커리 식품용 피복제의 조제)
물 150g과 분말 한천 6g을 혼합하여 약 95℃에서 가열 용해하였다. 이어서 그래뉴당 150g 및 저감미 환원 조청 100g을 투입하여 용해시켰다. 물에 녹인 왁시콘스타치 유래 하이드록시프로필화인산 가교전분(치환도: 0.078, 인 함유: 0.005%, 마츠타니 화학공업 주식회사제) 12g을 더 투입하여 약 95℃에서 가열 용해하였다. 마지막으로, 딸기잼(당도 55) 100g을 가하여 교반하여, 최종 당도 57이 될 때까지 가열하여 피복제를 얻었다. 이 피복제를 50℃ 미만으로 냉각하자, 유동성의 졸이 응결하여 젤리 상태로 고화한 겔상을 나타내었다. 이것을 실온으로 냉각한 후, 사용할 때까지 냉장고(5℃)에 보존하였다.
(실시예 5: 망고맛 베이커리 식품용 피복제의 조제)
물 70g과 분말 한천 4g을 혼합하여 약 95℃에서 가열 용해하였다. 이어서 그래뉴당 100g, 저감미 환원 조청 100g, 구연산나트륨 2g을 투입하여 용해시켰다. 물에 녹인 타피오카 전분 유래 아세틸화인산 가교전분(치환도: 0.042, 인 함유: 0.007%, 마츠타니 화학공업 주식회사제) 5g을 더 투입하여 가열 용해하고, 마지막으로 망고 퓨레 100g을 가하여 교반하여, 최종 당도 53이 될 때까지 가열하여 피복제를 얻었다. 이 피복제를 50℃ 미만으로 냉각하자, 유동성의 졸이 응결하여 젤리 상태로 고화한 겔상을 나타내었다. 이것을 실온으로 냉각한 후, 사용할 때까지 냉장고(5℃)에 보존하였다.
(실시예 6: 군고구마맛 베이커리 식품용 피복제의 조제)
물 150g과 분말 한천 7g을 혼합하여 약 95℃에서 가열 용해하였다. 이어서 그래뉴당 200g 및 저감미 환원 조청 80g을 투입하여 용해시켰다. 물에 녹인 찹쌀 전분 유래 인산 가교전분(인 함유: 0.023%, 마츠타니 화학공업 주식회사제) 15g을 더 투입하여 가열 용해하고, 마지막으로 체에 거른 군고구마 250g을 가하여 교반하여, 최종 당도 52가 될 때까지 가열하여 피복제를 얻었다. 이 피복제를 50℃ 미만으로 냉각하자, 유동성의 졸이 응결하여 젤리 상태로 고화한 겔상을 나타내었다. 이것을 실온으로 냉각한 후, 사용할 때까지 냉장고(5℃)에 보존하였다.
(실시예 7: 커스터드크림맛의 베이커리 식품용 피복제의 조제)
우유 65g, 난황 10g 및 저감미 덱스트린(마츠타니 화학공업 주식회사제) 25g을 혼합하였다. 이것에 상백당 50g, 분말 한천 3g 및 콘스타치 유래 하이드록시프로필화인산 가교전분(치환도: 0.098, 인 함유: 0.008%, 마츠타니 화학공업 주식회사제) 3g을 투입하여, 약 50℃에서 가열 용해하였다. T.K.호모믹서로 5000rpm, 5분간 교반한 후, 비등 수욕 중에서 가열 교반하여 최종 당도 59로 조정하여 피복제로 하였다. 이 피복제를 50℃ 미만으로 냉각하자, 유동성의 졸이 응결하여 젤리 상태로 고화한 겔상을 나타내었다. 이것을 실온으로 냉각한 후, 사용할 때까지 냉장고(5℃)에 보존하였다.
(실시예 8: 묽은 양갱 타입의 베이커리 식품용 피복제에 사용할 믹스 분말의 조제)
건조 팥앙금 분말 100g, 저감미 환원 조청(마츠타니 화학공업 주식회사제), 타피오카 전분 유래 하이드록시프로필화인산 가교전분 6g 및 분말 한천 5g을 균일하게 혼합하여 묽은 양갱 타입의 베이커리 식품용 피복제에 사용할 믹스 분말을 조제하였다.
이 믹스 분말 100g에 대하여, 그래뉴당 400g 및 물 500g을 가하여 혼합하여 약 95℃로 가열 용해하고, 끓을 때까지 더 가열한 후, 약 60℃까지 냉각하여 피복제로 사용하였다.
(실시예 9: 피복제로 피복한 도너츠의 조제 및 그 평가)
표 1에 나타낸 처방의 원료를 빵용 믹서로 저속 1분간, 중고속 1분간 반죽하여 균일한 생지로 만들었다. 이 생지를 1㎝ 두께로 밀어, 링 형상의 틀로 1개 45g으로 찍어 내고, 찍어낸 생지를 180℃의 기름에 투입하여, 한쪽 면 1분씩, 총 2분간 튀겨 케이크 도너츠를 조제하였다.
원료 배합(질량부)
강력 소맥분 20
박력 소맥분 80
그래뉴당 40
탈지분유 10
베이킹 파우더 5
식염 1
쇼트닝 8
바닐라 에센스 0.1
계란 20
물 40
이와 같이 하여 조제한 케이크 도너츠를 실시예 1~7, 비교예 1에서 조제한 피복제로 피복하였다. 즉, 냉장 보존한 피복제를 전자레인지로 가열 용해하여 약 60℃로 유지하고, 케이크 도너츠의 한쪽 면을 담근 후, 실온에 30분간 방치하여 13g의 피복제로 피복된 케이크 도너츠를 얻었다.
이들에 대하여, 10명의 패널에 의한 5점 평가로 외관 및 식감의 관능 평가를 수행하였다. 관능 평가 항목 및 기준은 표 2와 같다.
항목 점수 평가 기준
외관



 5 표면에 상당히 광택이 있으며, 균일하게 피복되었고, 끈적임이 없다.
4 표면에 광택이 있으며, 균일하게 피복되었고, 끈적임이 없다.
3 표면에 약간 광택이 있으며, 균일하게 피복되었고, 약간 끈적임이 있다.
2 표면에 별로 광택이 없으며, 일부가 불균일하게 피복되었고, 끈적임이 거슬린다.
1 표면에 광택이 없으며, 피복제가 굳어 있고, 끈적임에 의해 손이 더러워졌다.
식감



 5 부드럽고, 입 안에서 사르르 녹는다.
4 부드럽고, 입 안에서 잘 녹는다.
3 부드러움이 약간 부족하지만, 입 안에서 잘 녹는다.
2 호감(糊感)이 있고, 입 안에서 잘 녹지 않는다.
1 호감이 강하고, 도톨도톨 입안에 남는다.
얻어진 결과(평균값)를 표 3에 나타낸다. 종합 평가는 외관과 식감의 평가치의 평균값이다.
항목 비교예 실시예
1 2 3 4 5 6 7
외관 1.5 4.6 4.5 4.5 4.4 4.1 4.2 4.3
식감 1.7 4.2 4.5 4.3 4.0 3.9 4.0 4.3
종합 1.6 4.4 4.5 4.4 4.2 4.0 4.1 4.3
이 결과로부터, 본 발명의 피복제로 피복한 식품은 외관 및 식감에 있어서 높은 평가를 얻을 수 있음을 알 수 있다.
(실시예 10: 피복제로 피복한 버터롤의 조제와 그 평가)
표 4의 처방으로, 버터 이외의 원료를 빵용 믹서로 저속 2분간, 중속 5분간 반죽하였다. 버터를 첨가하여 저속 1분간, 중속 5분간, 고속 1분간 더 반죽하여 균일한 생지를 만들고, 이를 90분간 발효시켜 50g으로 분할하였다. 벤치 타임 25분 후, 성형하여, 보온 발효 시간 50분을 더 취한 후, 200℃에서 10분간 소성하여 버터롤을 얻었다.
원료 배합(질량부)
강력 소맥분 100
그래뉴당 10
탈지분유 4
식염 2.5
생이스트 3
버터 10
계란 10
물 50
이와 같이 하여 조제한 버터롤을 실시예 9와 동일하게 하여 9g의 피복제로 피복하여 관능 평가를 수행하였다. 그 결과, 표 5에 나타낸 바와 같이 실시예 9와 비슷한 결과를 얻을 수 있었다.
항목 비교예 실시예
1 2 3 4 5 6 7
외관 2.0 4.2 4.4 4.2 4.0 4.0 4.3 4.0
식감 1.6 4.4 3.8 4.4 4.2 4.2 4.1 4.0
종합 1.8 4.3 4.1 4.3 4.1 4.1 4.2 4.0
(실시예 11: 피복제로 피복한 스폰지 케이크의 조제와 그 평가)
표 6의 처방에 의해, 올인믹스법에 따라 스폰지 케이크(330g)를 조제하였다.
원료 배합(질량부)
상백당 300
유화 유지 37.5
계란 350
박력분 250
물 45
이와 같이 하여 조제한 스폰지 케이크를 실시예 9와 동일하게 하여 66g의 피복제로 피복하여 관능 평가를 수행하였다. 그 결과, 표 7에 나타낸 바와 같이 실시예 9와 비슷한 결과를 얻을 수 있었다.
항목 비교예 실시예
1 2 3 4 5 6 7
외관 1.9 4.0 4.5 4.1 3.8 4.2 4.2 4.4
식감 2.1 4.4 4.1 4.1 4.0 4.0 4.0 4.2
종합 2.0 4.2 4.3 4.1 3.9 4.1 4.1 4.3
(실시예 12: 표백 전분을 포함하는 묽은 양갱 타입 베이커리 식품용 피복제의 조제 및 평가)
분말 한천 7g을 물 350g에 현탁하여 약 95℃로 가열 용해하였다. 이어서 그래뉴당 360g, 통팥앙금 230g 및 저감미 환원 조청 80g을 순서대로 투입하여 용해시켰다. 물에 녹인 타피오카 유래 표백 전분(마츠타니 화학) 6g 및 식염 0.3g을 더 가하여, 최종 당도 63이 될 때까지 약 95℃로 가열하였다. 이 피복제를 50℃ 미만으로 냉각하자, 유동성의 졸이 응결하여 젤리 상태로 고화한 겔상을 나타내었다. 이것을 냉장(5℃)한 후, 재가열하여 피복제로 사용하였다. 실시예 9와 마찬가지로, 이 피복제로 피복한 케이크 도너츠는 보습성이 있고, 이수가 없으며, 부드럽고 매끄러운 식감이었다.
(실시예 13: 피복제의 보존 안정성 시험)
실시예 1에서 조제한 피복제를 냉장 보존, 냉동 보존 또는 레토르트 가열 보존한 후, 실시예 9의 방법으로 케이크 도너츠에 피복하고, 실시예 9의 평가 방법으로 외관 및 식감을 평가하였다. 냉장 보존 및 냉동 보존에서는, 각각 밀봉 용기에 넣어 냉장고(약 5℃) 및 냉동고(약 -18℃)에 3일간 보존한 후, 전자레인지로 재가열하였다. 이 공정을 각각 5회 반복한 후, 평가에 제공하였다. 또한, 실시예 1에서 조제한 피복제를 밀봉 용기에 넣어, 120℃, 10분의 레토르트 가열을 수행하고, 실온에서 2주간 보존한 후, 평가에 제공하였다. 그 결과를 표 8에 나타낸다.
평가 항목 보존 방법
보존 전 냉장 냉동 레토르트
외관 4.6 4.4 4.2 4.4
식감 4.2 4.2 4.2 4.2
종합 4.4 4.3 4.2 4.3
표 8의 결과로부터, 본 발명의 피복제는 냉장 보존, 냉동 보존 또는 레토르트 가열 보존에 의해서도 그 피복제로서의 특성을 유지하고 있어, 내냉장성, 내냉동성 및 내레토르트성이 있음을 알 수 있다.
(실시예 14: 피복제로 피복한 케이크 도너츠의 보존 안정성 시험)
실시예 9의 방법에 따라, 실시예 1에서 조제한 피복제로 피복한 도너츠를 조제하고, 실온, 냉장고 또는 냉동고에 각각 3일간 보존한 후, 실온으로 되돌려 실시예 9의 방법에 따라 외관 및 식감을 평가하였다. 그 결과를 표 9에 나타낸다.
평가 항목 보존 방법
보존 전 실온 냉장 냉동
외관 4.6 4.0 4.4 4.2
식감 4.2 3.8 4.2 4.0
종합 4.4 3.9 4.3 4.1
표 9의 결과로부터, 본 발명의 피복제로 피복한 케이크 도너츠는 냉장 보존 또는 냉동 보존하여도 그 식품으로서의 특성을 유지하고 있어, 내냉장성 및 내냉동성이 있음을 알 수 있다. 또한, 피복제로 피복하지 않은 케이크 도너츠는 어떤 보존에 있어서도 수분이 감소하여, 촉촉함이 저하되어 식감이 나빠졌다.

Claims (5)

  1. 한천, 당류, 가공전분 및 물을 포함하며, 겔 형상을 나타내는 것을 특징으로 하는 베이커리 식품용 피복제.
  2. 제 1항에 있어서,
    가공 전분이 표백전분, 아세틸화아디핀산 가교전분, 아세틸화인산 가교전분, 하이드록시프로필화인산 가교전분, 인산 가교전분, 및 이들의 2종 이상의 조합으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 베이커리 식품용 피복제.
  3. 제 1항 또는 2항에 있어서,
    베이커리 식품이 빵류 또는 과자류인 것을 특징으로 하는 베이커리 식품용 피복제.
  4. 제 1항 내지 3항 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품용 피복제로 피복된 베이커리 식품.
  5. 제 4항에 있어서,
    빵류 또는 과자류인 것을 특징으로 하는 베이커리 식품.
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