WO2021141114A1 - パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物 - Google Patents

パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物 Download PDF

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waffles
pancakes
flour
dough
mass
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English (en)
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Inventor
麻里 浦本
Original Assignee
株式会社ニップン
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating

Definitions

  • the present invention relates to wheat flour compositions for pancakes and waffles.
  • Pancakes and waffles are porous obtained by heating a batter-like dough (fluid dough) obtained by mixing wheat flour, sugars, fats and oils, eggs, chemical leavening agents, etc. with water such as drinking water and milk. It is a bakery food.
  • a batter-like dough obtained by mixing wheat flour, sugars, fats and oils, eggs, chemical leavening agents, etc.
  • water such as drinking water and milk.
  • the dough is poured into a pair of baking molds with a checkered pattern
  • the dough is poured into a flat plate-shaped cooking utensil such as a hot plate so that it becomes a substantially circular shape, and then heated. ..
  • waffles use carbon dioxide gas generated by yeast fermentation to form porosity by heating, but in recent years, in order to simplify cooking and shorten the time, a chemical leavening agent has been replaced with yeast.
  • Patent Document 1 proposes a pancake premix characterized by containing a low-sweetening saccharide and containing starch and / or dextrin.
  • Patent Document 2 glutamic acid, aspartic acid, glutamine, aspartic acid, glycine, alanine, valine, leucine, isoleucine, serine, threonine, cysteine, methionine, phenylalanine, tryptophan and tyrosine are added to cereal flour mainly composed of wheat flour together with egg white powder. Confectionery compositions obtained by adding one or more of the selected amino acids have been proposed. However, consumer demand is high and further improvements are required. On the other hand, when waffles and pancakes are eaten, fillings such as whipped cream and custard cream and fruits may be topped.
  • Crepes, omlets, and the like are known as bakery foods that can easily eat such topping materials.
  • a crepe is a film-like bakery food in which a batter-like dough is thinly spread and baked, and a filling material or the like is involved and can be easily eaten with one hand.
  • An omlet is a sheet-shaped sponge cake that is bent and sandwiched with a filling material or the like, and can be easily eaten like a crepe.
  • Patent Document 3 discloses an anti-cracking agent for Western confectionery containing phospholipase, and even if a sheet-shaped roll cake (sponge cake) produced using the anti-cracking agent stored at room temperature for 1 day is folded in half, it is completely folded. It has been shown that cracks do not occur, but it is unclear whether cracks and cracks can be prevented even when applied to waffles and pancakes.
  • a first object of the present invention is to provide pancakes and waffles that are soft and moist and have excellent melting in the mouth.
  • a second object of the present invention is to provide pancakes and waffles that are resistant to bending and are suitable for folding confectionery.
  • the term "bending resistant" means that when pancakes and waffles baked into a sheet are bent or rolled up, they are not cracked or cracked or cracked in the bent portion.
  • the present inventor did not lack the enzymatic activity of GBSSI-A1 in the production of pancakes and waffles, and the enzymes of GBSSI-B1 and GBSSI-D1.
  • Waffle obtained by milling a harvest of wheat that lacks activity and lacks any two enzyme activities of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 (hereinafter, "GA-SX flour"). It was found that pancakes and waffles that are soft and moist and have excellent melting in the mouth can be obtained, and that these pancakes and waffles are resistant to bending. , The present invention has been completed.
  • the present invention includes the following aspects.
  • the enzymatic activity of GBSSI-A1 is not deficient, the enzymatic activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1 is deficient, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 are deficient.
  • the GA-SX flour is not deficient in the enzymatic activity of GBSSI-A1, is deficient in the enzymatic activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1, and is deficient in the enzymatic activity of SSIIa-A1.
  • the wheat flour composition for pancakes and waffles according to [1] which is a wheat flour (GA-SA wheat flour) obtained by milling a harvest of wheat lacking the enzymatic activity of SSIIa-B1 and SSIIa-D1. Stuff.
  • [8] Prepare a dough using the pancake and waffle flour composition according to any one of [1] to [3] or the pancake and waffle mixed flour according to [4].
  • a method for producing pancakes and waffles which comprises a step, a step of baking the dough.
  • a method for producing a folded confectionery which comprises a step, a step of baking the dough, and a step of bending the baked dough.
  • the flour composition for pancakes and waffles according to any one of [1] to [3] or the mixed flour for pancakes and waffles according to [4] is used.
  • Pancakes and waffles manufacturing method is used.
  • the production method according to [10] wherein the pancakes and waffles are bent confectionery.
  • the wheat flour composition for pancakes and waffles of the present invention it is possible to provide pancakes and waffles that are soft and moist and have excellent melting in the mouth, and further, bread having bending resistance. Cakes and waffles and bent confectioneries containing them can be provided.
  • pancakes and waffles are batter-like doughs (fluid doughs) in which a chemical leavening agent such as baking powder and wheat flour, sugars, fats and oils, eggs, etc. are mixed together with water such as water and milk. It is a porous bakery food obtained by heating.
  • the pancakes and waffles of the present invention include those that ferment batter dough by using dry yeast or the like instead of a chemical leavening agent.
  • the dough is poured into a pair of baking molds with a checkered pattern
  • the dough is poured into a flat plate-shaped cooking utensil such as a hot plate so that it is heated. Obtained by doing.
  • the pancakes and waffles of the present invention are preferably for "folded confectionery".
  • the "folded confectionery” refers to pancakes and waffles that are bent and eaten as they are, or with a filling sandwiched between them, or with a filling involved.
  • the filling is not particularly limited, and semi-solid foods such as bean paste, whipped cream, custard cream, and jam; solid foods such as vegetables, root vegetables, fruit vegetables, ham, and cheese; finely crushed pastes of solid foods or Puree; fluid seasonings such as ketchup and sauce; pastes or purees and mixtures of fluid seasonings and solid foods (egg filling, tuna filling, avocado filling, etc.); cooked side dishes such as fried foods, boiled foods, and pastes Any of the ingredients usually used for fillings, sandwiches, and coatings of bakery foods can be applied.
  • semi-solid foods such as bean paste, whipped cream, custard cream, and jam
  • solid foods such as vegetables, root vegetables, fruit vegetables, ham, and cheese
  • finely crushed pastes of solid foods or Puree such as ketchup and sauce
  • pastes or purees and mixtures of fluid seasonings and solid foods egg filling, tuna filling, avocado filling, etc.
  • cooked side dishes such as fried
  • the shapes of pancakes and waffles are not particularly limited as long as they are sheet-shaped, and examples thereof include circular, elliptical, square, and oblique shapes in a plan view.
  • the thickness is preferably 5 to 30 mm, more preferably 10 to 25 mm, for example, a circular or elliptical shape having a diameter or minor axis of 100 to 200 mm, a square shape having a side of 100 to 200 mm, and an oblique shape having a diagonal line of 100 to 300 mm. can do.
  • the wheat flour composition for pancakes and waffles of the present invention does not lack the enzymatic activity of GBSSI-A1, lacks the enzymatic activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1, and also lacks the enzymatic activity of SSIIa-A1, SSIIa-.
  • It contains wheat flour (GA-SX wheat flour) obtained by milling a harvest of wheat lacking any two enzyme activities of B1 and SSIIa-D1.
  • Ordinary wheat is an allohexaploid, and its chromosomes have three genomes of homologous chromosomes A, B, and D, respectively, from 1 to 7 (1A to 7A, 1B to 7B, 1D to). 7D).
  • GBSSI is a granule-binding starch synthase involved in the synthesis of amylose, and GBSSI-A1, GBSSI-B1 and GBSSI-D1 are encoded by genes located on the 7A, 4A and 7D chromosomes, respectively.
  • SSIIa is a starch synthase involved in the synthesis of branched chains of amylopectin, in which SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1 are encoded by genes located on the 7A, 7B and 7D chromosomes, respectively. There is.
  • Deective enzyme activity means that a protein having normal enzyme activity is not functioning in a wheat plant, and preferably a protein having normal enzyme activity is not expressed. Specifically, mutations in the gene sequence (mutations such as substitution, deletion, insertion, inversion, translocation, etc. of one or more bases, including deletion of the entire gene region), deletion of mRNA transcription, Examples include protein translation deficiency and inhibition of enzymatic activity in wheat plants, and the enzymatic activity does not decrease to less than 10%, preferably less than 5%, more preferably less than 1% of wild-type enzymatic activity. Any aspect may be used as long as it is deleted.
  • GA-SX flour examples include the following flours depending on the combination of two types of SSIIa lacking enzyme activity.
  • GA-SA flour does not lack the enzymatic activity of GBSSI-A1, does not lack the enzymatic activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1, and does not lack the enzymatic activity of SSIIa-A1 and does not lack the enzymatic activity of SSIIa-B1.
  • wheat flour obtained by milling the crop of wheat lacking the enzymatic activity of SSIIa-D1 does not lack the enzymatic activity of GBSSI-A1, lacks the enzymatic activity of GBSSI-B1 and GBSSI-D1, and does not lack the enzymatic activity of SSIIa-B1 and does not lack the enzymatic activity of SSIIa-A1.
  • GA-SD wheat flour GBSI-A1 enzyme activity is not deficient, GBSSI-B1 and GBSSI-D1 enzyme activity is not deficient, and SSIIa-D1 enzyme activity is not deficient, SSIIa-A1
  • GA-SA flour is preferred.
  • GA-SX wheat flour can be produced according to a known method, for example, the method described in JP-A-2013-188206.
  • the wheat flour composition for pancakes and waffles may contain other wheat flours in addition to GA-SX flour.
  • the other wheat flour is not particularly limited as long as it is a wheat flour milled from wheat other than GA-SX wheat.
  • a combination of six enzyme activity deficiencies of GBSSI GBSSI-A1, GBSSI-B1 and GBSSI-D1
  • SSIIa SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1
  • wheat flour deficient in enzyme activity and wheat flour milled from wheat not deficient in any of GBSSI and SSIIa enzyme activity.
  • it may be a commonly used strong flour, medium-strength flour, weak flour, or a mixture thereof.
  • the content of GA-SX wheat flour is 15% by mass or more, preferably 50 to 100% by mass, and more preferably 70 to 100% by mass, based on the total amount of wheat flour in the flour composition for pancakes and waffles. , Most preferably 70-95% by mass. If it is 15% by mass or more, pancakes and waffles that are soft and moist and have excellent melting in the mouth can be obtained, and further, bent confectionery having bending resistance can be obtained.
  • the mixed flour for pancakes and waffles of the present invention includes the flour composition for pancakes and waffles.
  • the mixed flour generally refers to a mixture of wheat flour, flour other than wheat flour, chemical leavening agents, seasonings, flavors, powder raw materials such as pigments, and optionally oils and fats.
  • the mixed flour for pancakes and waffles of the present invention may be any raw material usually used for the mixed flour for pancakes and waffles in addition to the starch composition for pancakes and waffles of the present invention.
  • Starches such as, and chemically modified starches that have undergone pregelatinization, etherification, esterification, acetylation, cross-linking, oxidation treatment, and combinations thereof, and physically modified starches that have been subjected to dry heat treatment or wet heat treatment; sugar, glucose , Starch sugar, lactose, oligosaccharide and other sugars; egg yolk, egg white, whole egg powdered; powdered milk, non-fat powdered milk, soybean powdered milk, etc .; effervescent agent such as baking powder; protein material such as soybean protein; emulsifier; salt, etc. It can contain powdered raw materials such as inorganic salts of the above, and optionally oils and fats.
  • the ratio of the total amount of flour to the total mass of flour contained in the mixed flour for pancakes and waffles is preferably 50% by mass or more. Yes, more preferably 75% by mass or more, most preferably 90% by mass or more, and preferably the ratio of GA-SX wheat flour to the total mass of flour is 15% by mass or more.
  • the dough for pancakes and waffles of the present invention includes the flour composition for pancakes and waffles or the mixed flour for pancakes and waffles.
  • the dough for pancakes and waffles of the present invention can be used as a raw material other than the above-mentioned flour composition for pancakes and waffles, as long as it is a raw material usually used for producing dough for pancakes and waffles.
  • Chemically modified starches that have undergone pregelatinization, etherification, esterification, acetylation, cross-linking, oxidation treatment, and combinations thereof, and physically modified starches that have been subjected to dry heat treatment and wet heat treatment; sugar, glucose, malt sugar, Sugars such as lactose and oligosaccharides; egg yolks, egg whites, whole eggs and other egg components derived from powdered eggs and other eggs; milk components such as milk, powdered milk, defatted powdered milk, soybean powdered milk; shortening, Oils and fats such as lard, margarine, butter, and liquid oil; foaming agents such as baking powder; dry yeast; protein materials such as soybean protein; emulsifiers; inorganic salts such as salt, fresh cream, and water can be blended.
  • the dough for pancakes and waffles of the present invention contains (1) a powder raw material containing cereal flour and the like, (2) an oil and fat raw material containing butter and shortening, and (3) a liquid raw material such as egg liquid and water.
  • a powder raw material containing cereal flour and the like in addition to the wheat flour composition for pancakes and waffles in the present invention, any raw material usually used for producing pancakes and waffles can be used. it can.
  • grain flours such as rice flour, barley flour, glutinous rice flour, corn flour, rye flour, and white sorghum flour
  • starches such as horse bell starch, tapioca starch, corn starch, wheat starch, rice starch, and sago starch, and gelatinization thereof.
  • the amount of flour added to the total mass of the powder raw material is preferably at least 40% by mass or more, and more preferably 50% by mass or more.
  • the ratio of the total amount of flour to the total mass of flour contained in the dough for pancakes and waffles is preferably 50% by mass or more.
  • the fat and oil raw material containing butter and shortening include fats and oils such as shortening, lard, margarine, butter, and liquid oil.
  • fats and oils such as shortening, lard, margarine, butter, and liquid oil.
  • the fat and oil raw material is preferably used in an amount of about 0 to 100 parts by mass, more preferably 2 to 50 parts by mass, based on 100 parts by mass of the flour.
  • liquid raw materials such as egg liquid and water include egg yolk, egg white, whole egg, milk such as milk, and water.
  • powdered egg yolk, egg white, whole egg, or powdered milk components such as milk powder, skim milk powder, soybean milk powder, etc., add water and use it back.
  • the mass including water is included as the mass of the liquid raw material. When used in powder form, it is included in the powder material of (1).
  • the liquid raw material is preferably used in an amount of about 30 to 200 parts by mass, more preferably 50 to 175 parts by mass, still more preferably 75 to 160 parts by mass, and 90 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour containing wheat flour. Most preferably, it is ⁇ 155 parts by mass.
  • the dough for pancakes and waffles of the present invention can be prepared by appropriately mixing the above raw materials and fermenting them if necessary.
  • the pancakes and waffles of the present invention are obtained by baking the dough for pancakes and waffles.
  • the pancakes and waffles used in the bent confectionery of the present invention contain GA-SX wheat flour, except that the pancakes and waffles flour composition or the pancakes and waffles mixed flour are used. It can be manufactured according to a conventional method. For example, it can be produced by baking the pancakes and waffles dough containing the pancakes and waffles flour composition or the pancakes and waffles mixed flour using an iron plate or a baking mold.
  • the pancakes and waffles obtained by a conventional method are arbitrarily folded with fillings such as bean paste, cream, jam, and fruits sandwiched between them, or the fillings are involved. Folded confectionery can be manufactured.
  • the method for producing pancakes and waffles of the present invention is a step of preparing a dough using the above-mentioned wheat flour composition for pancakes and waffles of the present invention or a mixed flour for pancakes and waffles. It can be produced according to a conventional method except that it includes a step of baking the dough. Further, the method for producing a folded confectionery of the present invention is a step of preparing a dough using the above-mentioned wheat flour composition for pancakes and waffles of the present invention or a mixed flour for pancakes and waffles, and baking the dough. It can be produced according to a conventional method except for the step of bending the baked dough and the step of bending the baked dough.
  • the step of preparing the dough is, for example, a pancake as a raw material other than the pancakes and waffles flour composition of the present invention or the pancakes and waffles mixed flour and the pancakes and waffles flour composition. It can be prepared by blending raw materials used in the production of dough for pancakes and waffles.
  • the step of baking the dough can be performed by pouring the dough into a mold or an iron plate and heating it. For example, in the case of waffles, the dough is poured into a pair of baking molds engraved with a lattice pattern, and in the case of pancakes, the dough is baked. The dough can be poured into a flat plate-shaped cooking utensil such as a hot plate and baked.
  • the step of bending the baked dough can be performed, for example, by arbitrarily sandwiching a filling in the dough and bending the dough.
  • the step of bending the dough includes bending the dough and winding it.
  • ⁇ Manufacturing example 1 Manufacture of pancakes> (1) 135 parts by mass of milk, 20 parts by mass of whole egg, 30 parts by mass of sugar and 1 part by mass of salt were put into a bowl and mixed with a whisk until homogeneous. (2) To the above, 100 parts by mass of weak wheat flour (Heart manufactured by Nippon Flour Mills Co., Ltd.) and 4 parts by mass of baking powder were added while sieving with a 24-mesh sieve, and mixed until homogeneous. (3) 20 parts by mass of salad oil was gradually added to the above and mixed until homogeneous, to obtain a pancake dough. (4) 90 g of pancake dough was poured into a hot plate preheated to 190 ° C., baked for 2 minutes, then inverted and baked for 1 minute to obtain a circular pancake.
  • weak wheat flour Heart manufactured by Nippon Flour Mills Co., Ltd.
  • ⁇ Test Example 1 Evaluation of pancakes> A substantially circular pancake (thickness 10 mm, diameter 150 mm) was produced according to Production Example 1 using the ratio of weak wheat flour and GA-SA wheat flour as shown in Table 1. In addition, in order to make the viscosity of the pancake dough uniform, the viscosity was adjusted by the amount of milk used. After removing the rough heat, each pancake is sealed and packaged with a resin film, stored at 7 ° C. for 24 hours, allowed to stand at room temperature for 1 hour, returned to room temperature, and eaten by 10 skilled panelists according to Evaluation Criteria Table 1. The feeling was evaluated and the mean and standard deviation (SD) are shown in Table 1.
  • SD standard deviation
  • the texture immediately after being manufactured according to Production Example 1 and the rough heat was removed was given 3 points. Further, as a pancake having an improved texture, an amount of fat and oil is increased and an emulsifier is added. Specifically, in Production Example 1, the amount of salad oil is increased from 20 parts by mass to 25 parts by mass, and the amount is increased with respect to 100 parts by mass of wheat flour. It was produced by adding 1 part by mass of an emulsifier (monoglycerin fatty acid ester, Myvatex Mighty Soft K manufactured by KERRY Co., Ltd.), and the texture immediately after removing the rough heat was given 5 points. The results are shown in Table 1.
  • Example 1 there is a soft and moist feeling depending on the proportion of GA-SA wheat flour, and the melting in the mouth is the best in Example 3 using 80% by mass of GA-SA wheat flour, and all of them are coarse after baking. It was better than the hot cake immediately after removing the heat.
  • the texture and melting in the mouth of Examples 2 and 3 in which 80 to 90% by mass of GA-SA wheat flour was used with respect to the total amount of wheat flour were well-balanced and the most excellent.
  • Comparative Example 1 had a slightly inferior melting in the mouth
  • Comparative Example 2 had a soft texture and a texture slightly lacking in melting in the mouth.
  • ⁇ Manufacturing example 2 Manufacturing of American waffles> (1) 50 parts by mass of milk, 100 parts by mass of whole eggs, and 30 parts by mass of sugar were put into a bowl and mixed with a whisk until homogeneous. (2) To the above, 100 parts by mass of wheat flour (Heart manufactured by Nippon Flour Mills), 6 parts by mass of baking powder, and 1 part by mass of salt were added while sieving with a 24-mesh sieve and mixed until homogeneous. (3) 25 parts by mass of margarine was gradually added to the above and mixed until homogeneous, to obtain a waffle dough. (4) 80 g of waffle dough was poured into a waffle baking machine preheated to 180 ° C. and baked for 2 minutes to obtain a circular waffle.
  • a waffle baking machine preheated to 180 ° C. and baked for 2 minutes to obtain a circular waffle.
  • ⁇ Test Example 2 Evaluation of waffle> A substantially circular American waffle (lattice thickness 12 mm, diameter 160 mm) was produced according to Production Example 2 except that the ratio of wheat flour and GA-SA wheat flour was shown in Table 2. In addition, in order to make the viscosity of the waffle dough uniform, the viscosity was adjusted by the amount of milk used. After removing the rough heat, each American waffle was sealed and packaged with a resin film, stored at 7 ° C. for 24 hours, allowed to stand at room temperature for 1 hour, returned to room temperature, and textured by 10 skilled panelists in the same manner as in Test 1. And melting in the mouth were evaluated according to the evaluation criteria Table 1, and the average score and standard deviation (SD) are shown in Table 2.
  • SD standard deviation
  • the texture was manufactured according to Production Example 2 and the texture immediately after removing the rough heat was given as 3 points, and the amount of margarine was increased to 30 parts by mass in Production Example 2 in order to improve the texture.
  • 1 part by mass of emulsifier (monoglycerin fatty acid ester, Mybatex Mighty Soft K manufactured by KERRY) was added to 100 parts by mass of wheat flour, and the texture of American waffles immediately after removing the rough heat was 5 points. And said. The results are shown in Table 2.
  • Comparative Example 3 had a slightly inferior melting in the mouth
  • Comparative Example 4 had a soft texture and a texture slightly lacking in melting in the mouth.
  • ⁇ Manufacturing example 3 Manufacture of hot cake> (1) 100 parts by mass of wheat flour, 25 parts by mass of sugar, 2 parts by mass of baking powder, 0.4 parts by mass of salt, 0.05 parts by mass of fragrance and 0.02 parts by mass of dye were put into a mixer and mixed by powder. While mixing, 3 parts by mass of shortening was gradually added to prepare a mixed flour for pancakes. (2) 100 parts by mass of mixed powder, 25 parts by mass of eggs, and 70 parts by mass of milk were put into a bowl and mixed with a whisk until uniform to obtain a pancake dough. (3) 90 g of pancake dough was poured into a hot plate preheated to 170 ° C., baked for 2 minutes, then inverted and baked for 1 minute to obtain a circular pancake.
  • ⁇ Test Example 3 Evaluation of hot cake> A mixed powder for pancakes was prepared according to Production Example 3 except that the ratio of wheat flour and GA-SA wheat flour was set to the ratio shown in Table 3, and a substantially circular hot cake (thickness 22 mm, diameter 130 mm) was produced. After removing the rough heat, each pancake was sealed and packaged with a resin film, stored at 7 ° C. for 24 hours, allowed to stand at room temperature for 1 hour, returned to room temperature, and textured by 10 skilled panelists in the same manner as in Test 1. And melting in the mouth were evaluated according to the evaluation criteria Table 1, and the average score and standard deviation (SD) are shown in Table 3. In the texture evaluation criteria, the texture was manufactured according to Production Example 3 and the texture immediately after the rough heat was removed was set to 3 points.
  • SD standard deviation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

ソフトでしっとり感があり、口溶けが優れたパンケーキ類及びワッフル類を提供する。さらに折り曲げ耐性があり、折り曲げ菓子に適したパンケーキ類及びワッフル類を提供する。　ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を小麦粉全量に対して１５質量％以上含有するパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物を使用することにより上記課題を解決する。

Description

パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物
　本発明は、パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物に関する。
　パンケーキ類及びワッフル類は、小麦粉、糖類、油脂、卵、化学膨張剤等を飲料水や牛乳等の水分と共に混合したバッター状生地（流動性のある生地）を加熱して得られる多孔質性のベーカリー食品である。ワッフル類では、生地を格子模様などが刻まれた一対の焼型へ流し入れ、パンケーキ類では、生地をホットプレート等の平板状加熱調理器具へ略円形になるように流し入れ、加熱して得られる。元来、ワッフル類は、イースト発酵により発生した炭酸ガスを利用して加熱により多孔質を形成させるものであるが、近年では、調理の簡便化と時間短縮のためにイーストに替えて化学膨張剤を使用することが一般的であり、イースト発酵によるものをベルギーワッフル、化学膨張剤によるものをアメリカンワッフルと呼ばれることがある。
　パンケーキ類及びワッフル類は、スポンジケーキ類やバターケーキ類よりも小麦粉に対する糖類や油脂類等の割合が低い原料構成であるため、間食だけでなく朝食等でも広く喫食されている。このようなパンケーキ類及びワッフル類には、ソフトでしっとり感があり、口溶けの良さが求められている。このような消費者の要求に応えるために種々検討されている。特許文献１では、低甘味糖類を含有し、かつ澱粉及び／又はデキストリンを含有することを特徴とするパンケーキ用プレミックスが提案されている。特許文献２では、小麦粉から主としてなる穀粉類に、卵白粉末と共に、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギン、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファンおよびチロシンから選ばれるアミノ酸の１種または２種以上を添加して得られる菓子類用組成物が提案されている。しかしながら、消費者の要求は高く、更なる改良が求められている。
　他方、ワッフル類やパンケーキ類が喫食される際には、ホイップクリームやカスタードクリーム等のフィリングや果物等をトッピングすることがある。しかしながら、ナイフやフォーク等を使用して喫食する必要があり、より簡便且つ手軽に喫食することができる形態が求められていた。そのようなトッピング材を手軽に喫食することができるベーカリー食品として、クレープやオムレット等が知られている。クレープとは、バッター状の生地を薄く広げて焼成した膜状ベーカリー食品であり、フィリング材等を巻き込み、片手で簡便に喫食することができる。オムレットとは、シート状のスポンジケーキを折り曲げてフィリング材等を挟んだものであり、クレープ同様手軽に喫食することができる。しかしながら、パンケーキ類及びワッフル類には、クレープやスポンジケーキほどの柔軟性がないために、折り曲げたり巻いたりするとヒビが入り易く、それを機に割れてしまうという問題があり、更には経時的な水分飛散に伴ってヒビや割れが顕著に現れ易くなる。糖類や油脂等の割合を高くすることや乳化剤を添加することにより、パンケーキ類及びワッフル類を柔らかくし且つ水分飛散を抑制することはできるが、ヒビや割れを十分に改善できるものではない。特許文献３では、ホスホリパーゼを含む洋菓子の割れ防止剤が開示されており、室温で１日間保存した割れ防止剤を使用して製造したシート状のロールケーキ（スポンジケーキ）を二つ折りにしても全く割れが発生しないことが示されているが、ワッフル類やパンケーキ類に適用した場合でもヒビや割れを防止できるか否かについては不明である。
特開平０６－６２７２０号公報 特開平０９－２２４５５２号公報 特開２０１７－２１２９１４号公報
　本発明の第一の目的は、ソフトでしっとり感があり、口溶けが優れたパンケーキ類及びワッフル類を提供することにある。
　本発明の第二の目的は、折り曲げ耐性があり、折り曲げ菓子に適したパンケーキ類及びワッフル類を提供することにある。なお「折り曲げ耐性がある」とはシート状に焼成したパンケーキ類及びワッフル類を折り曲げたり巻き込んだりした際に、割れたり、折り曲げた部分にヒビや亀裂が入ったりすることがないことをいう。
　本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、パンケーキ類及びワッフル類の製造において、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（以下、「ＧＡ－ＳＸ小麦粉」と称する場合がある）を使用すると、ソフトでしっとり感があり、口溶けが優れたパンケーキ類及びワッフル類が得られること、またこれらのパンケーキ類及びワッフル類は折り曲げ耐性があることを見出し、本発明を完成した。
　すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を小麦粉全量に対して１５質量％以上含有する、パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物。
［２］前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、［１］記載のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物。
［３］パンケーキ類及びワッフル類が折り曲げ菓子である、［１］又は［２］に記載の小麦粉組成物。
［４］［１］～［３］のいずれかに記載のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物を含むパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉。
［５］［１］～［３］のいずれかに記載のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又は［４］に記載のパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を含むパンケーキ類及びワッフル類用生地。
［６］［５］に記載のパンケーキ類及びワッフル類用生地を焼成してなる、パンケーキ類及びワッフル類。
［７］折り曲げ菓子である、［６］に記載のパンケーキ類及びワッフル類。
［８］［１］～［３］のいずれかに記載のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又は［４］に記載のパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を使用して生地を調製する工程、前記生地を焼成する工程を含む、パンケーキ類及びワッフル類の製造方法。
［９］［１］～［３］のいずれかに記載のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又は［４］に記載のパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を使用して生地を調製する工程、前記生地を焼成する工程、及び前記焼成した生地を折り曲げる工程を含む、折り曲げ菓子の製造方法。
［１０］［１］～［３］のいずれかに記載のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又は［４］に記載のパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を使用することを特徴とする、パンケーキ類及びワッフル類の製造方法。
［１１］パンケーキ類及びワッフル類が折り曲げ菓子である、［１０］に記載の製造方法。
　本発明のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物を使用すれば、ソフトでしっとり感があり、口溶けが優れたパンケーキ類及びワッフル類を提供することができ、更には、折り曲げ耐性のあるパンケーキ類及びワッフル類並びにそれらを含む折り曲げ菓子を提供することができる。
　本発明において「パンケーキ類及びワッフル類」は、ベーキングパウダー等の化学膨張剤と、小麦粉、糖類、油脂、卵等を水や牛乳等の水分と共に混合したバッター状生地（流動性のある生地）を加熱して得られる多孔質性のベーカリー食品である。本発明のパンケーキ類及びワッフル類には、化学膨張剤の代わりにドライイーストなどを使用し、バッター生地を発酵するものも含まれる。一般的にはワッフル類では、生地を格子模様などが刻まれた一対の焼型へ流し入れ、パンケーキ類では、生地をホットプレート等の平板状加熱調理器具へ略円形になるように流し入れ、加熱することにより得られる。
　本発明のパンケーキ類及びワッフル類は好ましくは「折り曲げ菓子」用である。
　本発明において「折り曲げ菓子」とは上記パンケーキ類及びワッフル類を折り曲げて、そのままで、あるいはフィリングを挟んで食するもの、又は、フィリングを巻き込んで食するものをいう。前記フィリングは特に限定されるものではなく、餡、ホイップクリーム、カスタードクリーム、ジャム等の半固形食品；野菜、根菜、果菜、ハム、チーズ等の固体状食品；固体状食品を細かく砕いたペースト又はピューレ；ケチャップやソース等の流動性調味料；ペースト又はピューレ並びに流動性調味料と固体状食品との混合物（卵フィリング、ツナフィリング、アボカドフィリング等）；揚物、煮物、練物等の加熱調理済み惣菜など、通常ベーカリー食品の詰め物、挟み物、塗り物に使用される具材であれば何れも適用することができる。
　パンケーキ類及びワッフル類の形状はシート状であれば特に限定されず、平面視で円形、楕円形、直方形あるいは斜方形等が挙げられる。厚さは好ましくは５～３０ｍｍ、さらに好ましくは１０～２５ｍｍであり、例えば直径又は短径１００～２００ｍｍの円形又は楕円形、一辺が１００～２００ｍｍの直方形、対角線が１００～３００ｍｍの斜方形とすることができる。
　本発明のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物は、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含んでいる。
　普通系コムギは、異質６倍体であり、その染色体には同祖染色体であるＡ、Ｂ、Ｄの３つのゲノムがそれぞれ１～７番まで存在する（１Ａ～７Ａ、１Ｂ～７Ｂ、１Ｄ～７Ｄ）。
　「ＧＢＳＳＩ」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１、ＧＢＳＳＩ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
　「ＳＳＩＩａ」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１、ＳＳＩＩａ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、７Ｂ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
　「酵素活性を欠損する」とは、コムギ植物体内で正常な酵素活性を有するタンパク質が機能していないこと、好ましくは正常な酵素活性を有するタンパク質が発現していないことをいう。具体的には、遺伝子配列の変異（一つ又は複数の塩基の置換、欠失、挿入、逆位、転座などの変異をいい、遺伝子領域全体の欠失も含む）、ｍＲＮＡ転写の欠損、タンパク質翻訳の欠損、コムギ植物体内での酵素活性の阻害などの態様が挙げられ、野生型の酵素活性の１０％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは１％未満にまで酵素活性が低下ないし欠失していれば、いずれの態様であってもよい。
　ＧＡ－ＳＸ小麦粉としては、酵素活性を欠損した２種類のＳＳＩＩａの組み合わせにより、以下の小麦粉が挙げられる。
　ＧＡ－ＳＡ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
　ＧＡ－ＳＢ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
　ＧＡ－ＳＤ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
　これらのうち、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
　ＧＡ－ＳＸ小麦粉は、公知の方法、例えば、特開２０１３－１８８２０６号記載の方法に従って、製造することができる。
　パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物は、ＧＡ－ＳＸ小麦粉に加え、さらに他の小麦粉を含んでいてもよい。他の小麦粉としてはＧＡ－ＳＸ小麦以外の小麦から製粉した小麦粉であれば特に限定はない。例えば、ＧＢＳＳＩ（ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１）及びＳＳＩＩａ（ＳＳＩＩａ－Ａ１，ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１）の６種の酵素活性の欠損の組み合わせ（ただし、ＧＡ－ＳＸを除く）で酵素活性を欠損した小麦並びにＧＢＳＳＩ及びＳＳＩＩａの何れの酵素活性も欠損していない小麦から製粉した小麦粉が挙げられる。あるいは一般に使用される、強力粉、中力粉、薄力粉、及びそれらの混合物であってよい。
　ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量は、パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物中の小麦粉全量に対して、１５質量％以上であり、好ましくは５０～１００質量％、さらに好ましくは７０～１００質量％、最も好ましくは７０～９５質量％である。１５質量％以上であれば、ソフトでしっとり感があり、口溶けが優れたパンケーキ類及びワッフル類を得ることができ、更には、折り曲げ耐性を有する折り曲げ菓子を得ることができる。
　本発明のパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉は前記パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物を含む。ここで一般にミックス粉は小麦粉に、小麦粉以外の穀粉、化学膨張剤、調味料、香料、色素等の粉末原料、任意に油脂類などを混合したものをいう。本発明のパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉は、本発明のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物の他に、通常パンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉に使用される原料であればいずれも配合することができ、例えば、米粉、大麦粉、もち米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉などの小麦粉以外の穀粉；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉などの澱粉類及びこれらのα化や、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化処理及びこれらの組み合わせ等を行った化学変性澱粉、乾熱処理、湿熱処理した物理変性澱粉類；砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖などの糖類；卵黄、卵白、全卵を粉末化したもの；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等；ベーキングパウダー等の発泡剤；大豆蛋白等の蛋白質素材；乳化剤；食塩等の無機塩類等の粉末状原料、任意に油脂類を含むことができる。
　本発明のパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉が小麦粉以外の穀粉を含む場合、パンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉に含まれる穀粉全体の質量に対する小麦粉全量の割合は好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上であり、且つ好ましくは穀粉全体の質量に対するＧＡ－ＳＸ小麦粉の割合は１５質量％以上である。
　本発明のパンケーキ類及びワッフル類用生地は、上記パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又は前記パンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を含む。本発明のパンケーキ類及びワッフル類用生地は、上記パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物以外の原料として、通常パンケーキ類及びワッフル類用生地の製造に使用される原料であればいずれも配合することができ、例えば、米粉、大麦粉、もち米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉などの穀粉類；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉などの澱粉類及びこれらのα化や、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化処理及びこれらの組み合わせ等を行った化学変性澱粉、乾熱処理、湿熱処理した物理変性澱粉類；砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖などの糖類；卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分；牛乳、粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；ベーキングパウダー等の発泡剤；ドライイースト；大豆蛋白等の蛋白質素材；乳化剤；食塩等の無機塩類、生クリーム、水などを配合することができる。
　好ましくは、本発明のパンケーキ類及びワッフル類用生地は、（１）穀粉等を含む粉末原料、（２）バターやショートニングを含む油脂原料、及び（３）卵液、水などの液体原料を含む。
（１）穀粉等を含む粉末原料として、本発明におけるパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物以外に、通常パンケーキ類及びワッフル類の製造に使用される原料であれば何れも使用することができる。例えば、米粉、大麦粉、もち米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉などの穀粉類；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉などの澱粉類及びこれらのα化や、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋、酸化処理及びこれらの組み合わせ等を行った化学変性澱粉、乾熱処理、湿熱処理した物理変性澱粉類；砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖などの糖類；ベーキングパウダー等の発泡剤；ドライイースト；大豆蛋白等の蛋白質素材；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；香料；香辛料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常パンケーキ類及びワッフル類の製造に用いる副原料を使用することもできる。
　粉末原料全質量に対する穀粉添加量は、少なくとも４０質量％以上であることが好ましく、さらに５０質量％以上であることが好ましい。
　本発明のパンケーキ類及びワッフル類用生地が小麦粉以外の穀粉を含む場合、パンケーキ類及びワッフル類用生地に含まれる穀粉全体の質量に対する小麦粉全量の割合は好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上であり、且つ好ましくは穀粉全体の質量に対するＧＡ－ＳＸ小麦粉の割合は１５質量％以上である。
（２）バターやショートニングを含む油脂原料としては、ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類が挙げられる。なお、粉末化材料に油脂を添加した粉末化油脂などを使用する場合には、油脂分の質量のみを油脂原料の質量に算入し、粉末化材料は粉末原料の質量に算入する。油脂原料は、穀粉１００質量部に対し、０～１００質量部程度用いることが好ましく、２～５０質量部であることがより好ましい。
（３）卵液、水などの液体原料としては、卵黄、卵白、全卵、あるいは牛乳などの乳類、水が挙げられる。卵黄、卵白、全卵の粉末化したもの、又は、粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の粉末化した乳成分を使用する場合には、水を加えて戻して使用する場合には、戻して使用する際の水を含めた質量を、液体原料の質量として算入する。粉末状で使用する場合には（１）の粉末材料に算入する。液体原料は、小麦粉を含む穀粉１００質量部に対し、３０～２００質量部程度用いることが好ましく、５０～１７５質量部であることがより好ましく、７５～１６０質量部であることがさらに好ましく、９０～１５５質量部であることが最も好ましい。
　本発明のパンケーキ類及びワッフル類用生地は、上記原料を適宜混合し、必要により発酵させて調製することができる。
　本発明のパンケーキ類及びワッフル類は前記パンケーキ類及びワッフル類用生地を焼成してなる。
　本発明の折り曲げ菓子に使用するパンケーキ類及びワッフル類は、ＧＡ－ＳＸ小麦粉を含み、前記パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又は前記パンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を使用する以外は常法に従って製造することが出来る。例えば前記パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又は前記パンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を含む前記パンケーキ類及びワッフル類用生地を鉄板や焼き型を用いて焼成することにより製造できる。またパンケーキ類及びワッフル類を折り曲げ菓子とする場合は、常法で得られたパンケーキ類及びワッフル類へ任意に餡、クリーム、ジャム、果物などのフィリングを挟んで折り曲げて又はフィリングを巻き込んで折り曲げ菓子を製造することができる。
　本発明のパンケーキ類及びワッフル類の製造方法は、上述の本発明のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又はパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を使用して生地を調製する工程、前記生地を焼成する工程を含む以外は常法に従って製造することができる。
　また本発明の折り曲げ菓子の製造方法は、上述の本発明のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又はパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を使用して生地を調製する工程、前記生地を焼成する工程、前記焼成した生地を折り曲げる工程を含む以外は常法に従って製造することができる。
　生地を調製する工程は、例えば本発明のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又はパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉にパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物以外の原料として、通常パンケーキ類及びワッフル類用生地の製造に使用される原料を配合することにより調製することができる。
　生地を焼成する工程は、生地を型や鉄板に流し入れて加熱することより行うことができ、例えばワッフル類では、生地を格子模様などが刻まれた一対の焼型へ流し入れ、パンケーキ類では、生地をホットプレート等の平板状加熱調理器具へ流し入れて焼成することができる。
　焼成した生地を折り曲げる工程は、例えば生地に任意にフィリングを挟んで、生地を折り曲げることにより行うことができる。ここで生地を折り曲げる工程には生地を曲げて巻くようにすることも含む。
　以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
＜製造例１：パンケーキの製造＞
（１）牛乳１３５質量部、全卵２０質量部、砂糖３０質量部、食塩１質量部をボールに投入し、泡だて器で均質になるまで混合した。
（２）上記に薄力小麦粉（日本製粉社製ハート）１００質量部、ベーキングパウダー４質量部を２４メッシュの篩で篩いながら加え、均質になるまで混合した。
（３）上記にサラダ油２０質量部を徐々に加え、均質になるまで混合し、パンケーキ生地を得た。
（４）１９０℃に予熱したホットプレートにパンケーキ生地９０ｇを流し込み、２分間焼成後、反転して１分間焼成して円形のパンケーキを得た。
＜試験例１：パンケーキの評価＞
　薄力小麦粉とＧＡ－ＳＡ小麦粉を表１記載の割合にし、製造例１に従って略円形のパンケーキ（厚さ１０ｍｍ、直径１５０ｍｍ）を製造した。なお、パンケーキ生地の粘度をそろえるために、牛乳の使用量で粘度調節した。
　粗熱を取った後、それぞれのパンケーキを樹脂製フィルムで密封包装して７℃で２４時間保存し、１時間室温静置して室温に戻し、熟練パネラー１０名により評価基準表１に従って食感を評価し、平均点と標準偏差（ＳＤ）を表１に示した。なお、食感及び口溶け感の評価基準について、製造例１に従って製造し、粗熱を取った直後の食感を３点とした。また、従来の食感を改良したパンケーキとして、油脂を増量し乳化剤を添加したもの、具体的には製造例１においてサラダ油を２０質量部から２５質量部に増量し、小麦粉１００質量部に対して１質量部の乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル、ＫＥＲＲＹ社製マイバテックス　マイティーソフトＫ）を添加して製造し、粗熱を取った直後の食感を５点とした。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　実施例１～５では、ＧＡ－ＳＡ小麦粉の割合に依存してソフトでしっとり感があり、口溶けはＧＡ－ＳＡ小麦粉を８０質量％使用した実施例３で最も優れており、何れも焼成後粗熱を取った直後のホットケーキよりも良好であった。特に、小麦粉全量に対してＧＡ－ＳＡ小麦粉を８０～９０質量％使用した実施例２及び３の食感と口溶けのバランスが良く最も優れていた。比較例１は口溶けがやや劣り、比較例２はソフト感と口溶けにやや欠ける食感であった。
＜製造例２：アメリカンワッフルの製造＞
（１）牛乳５０質量部、全卵１００質量部、砂糖３０質量部をボールに投入し、泡だて器で均質になるまで混合した。
（２）上記に小麦粉（日本製粉社製ハート）１００質量部、ベーキングパウダー６質量部、食塩１質量部を２４メッシュの篩で篩いながら加え、均質になるまで混合した。
（３）上記にマーガリン２５質量部を徐々に加え、均質になるまで混合し、ワッフル生地を得た。
（４）１８０℃に予熱したワッフル焼成機にワッフル生地８０ｇを流し込み、２分間焼成して円形のワッフルを得た。
＜試験例２：ワッフルの評価＞
　小麦粉とＧＡ－ＳＡ小麦粉を表２記載の割合にした以外は製造例２に従って略円形のアメリカンワッフル（格子部厚さ１２mm、直径１６０mm）を製造した。なお、ワッフル生地の粘度をそろえるために、牛乳の使用量で粘度調節した。
　粗熱を取った後、それぞれのアメリカンワッフルを樹脂製フィルムで密封包装して７℃で２４時間保存し、１時間室温静置して室温に戻し、熟練パネラー１０名により試験１同様に食感及び口溶けを評価基準表１に従って評価し、平均点と標準偏差（ＳＤ）を表２に示した。なお、食感及び口溶けの評価基準において、製造例２に従って製造し、粗熱を取った直後の食感を３点とし、食感改良するために製造例２においてマーガリンを３０質量部に増量し、小麦粉１００質量部に対して１質量部の乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル、ＫＥＲＲＹ社製マイバテックス　マイティーソフトＫ）を添加して製造し、粗熱を取った直後のアメリカンワッフルの食感を５点とした。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　アメリカンワッフルの評価は、試験例１のパンケーキと同様の傾向であり、ＧＡ－ＳＡ小麦粉を８０～９０質量％使用した実施例７及び８が特に優れていた。比較例３は口溶けがやや劣り、比較例４はソフト感と口溶けにやや欠ける食感であった。
＜製造例３：ホットケーキの製造＞
（１）小麦粉１００質量部、砂糖２５質量部、ベーキングパウダー２質量部、食塩０．４質量部、香料０．０５質量部及び色素０．０２質量部をミキサーに投入して粉体混合し、混合しながら徐々にショートニング３質量部を加えてホットケーキ用ミックス粉を調製した。
（２）ミックス粉１００質量部、卵２５質量部、牛乳７０質量部をボールに投入し、泡だて器で均質になるまで混合し、ホットケーキ生地を得た。
（３）１７０℃に予熱したホットプレートにホットケーキ生地９０ｇを流し込み、２分間焼成後、反転して１分間焼成して円形のホットケーキを得た。
＜試験例３：ホットケーキの評価＞
　小麦粉とＧＡ－ＳＡ小麦粉を表３記載の割合にした以外は製造例３に従ってホットケーキ用ミックス粉を調製し、略円形のホットケーキ（厚さ２２mm、直径１３０mm）を製造した。
　粗熱を取った後、それぞれのホットケーキを樹脂製フィルムで密封包装して７℃で２４時間保存し、１時間室温静置して室温に戻し、熟練パネラー１０名により試験１同様に食感及び口溶けを評価基準表１に従って評価し、平均点と標準偏差（ＳＤ）を表３に示した。なお、食感の評価基準において、製造例３に従って製造し、粗熱を取った直後の食感を３点とし、食感改良するために製造例３においてショートニングを３０質量部に増量し、小麦粉１００質量部に対して１質量部の乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル、ＫＥＲＲＹ社製マイバテックス　マイティーソフトＫ）を添加して製造し、粗熱を取った直後のホットケーキの食感を５点とした。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　ホットケーキの評価は、パンケーキ及びアメリカンワッフルとほぼ同様の傾向であり、ＧＡ－ＳＡ小麦粉を８０質量％使用した実施例１３が特に優れていた。比較例５及び６は口溶けがやや劣る食感であった。
段落番号
＜試験例４：折り曲げ耐性の評価＞
　試験例１～３で製造したパンケーキ、アメリカンワッフル、ホットケーキの折り曲げ耐性は、各々略円形の中央に１０ｇのカスタードクリームを載置し、二つ折りになるようカスタードクリームを挟み込み、熟練パネラー１０名により折曲げ部の状態を観察し評価基準表２に従って評価し、平均点と標準偏差（ＳＤ）を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
　小麦粉全量に対してＧＡ－ＳＡ小麦粉を２０質量％以上使用することにより、ＧＡ－ＳＡ小麦粉の割合が増加するに伴ってパンケーキ、アメリカンワッフル及びホットケーキ共に折り曲げ耐性があった。食感及び口溶け感との評価を兼ね合わせると、何れもＧＡ－ＳＡ小麦粉を８０～９０質量％使用した場合においてバランスが良く、特に優れていた。ＧＡ－ＳＡ小麦粉を１０質量％使用した場合、パンケーキとワッフルにおいてわずかにヒビと亀裂が生じ、ＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用しない場合には明らかな割れが認められた。

Claims (9)

  1. 　ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を小麦粉全量に対して１５質量％以上含有する、パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物。
  2. 　前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、請求項１に記載のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物。
  3. 　パンケーキ類及びワッフル類が折り曲げ菓子である、請求項１又は２に記載の小麦粉組成物。
  4. 　請求項１～３のいずれか１項に記載のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物を含むパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉。
  5. 　請求項１～３のいずれか１項に記載のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又は請求項４に記載のパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を含むパンケーキ類及びワッフル類用生地。
  6. 　請求項５に記載のパンケーキ類及びワッフル類用生地を焼成してなる、パンケーキ類及びワッフル類。
  7. 　折り曲げ菓子である、請求項６に記載のパンケーキ類及びワッフル類。
  8. 　請求項１～３のいずれか１項に記載のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又は請求項４に記載のパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を使用して生地を調製する工程、前記生地を焼成する工程を含む、パンケーキ類及びワッフル類の製造方法。
  9. 　請求項１～３のいずれか１項に記載のパンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物又は請求項４に記載のパンケーキ類及びワッフル類用ミックス粉を使用して生地を調製する工程、前記生地を焼成する工程、及び前記焼成した生地を折り曲げる工程を含む、折り曲げ菓子の製造方法。
PCT/JP2021/000496 2020-01-08 2021-01-08 パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物 WO2021141114A1 (ja)

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