JP7084018B2 - パン生地及びパン - Google Patents

Description

本発明は、パン生地及びそれを用いたパンに関する。

パンは、小麦粉や米粉などの穀粉と、水、食塩などの他の原料とを混捏してパン生地を作製し、パン生地を発酵させ、成形し、焼成、油調又は蒸し処理などの加熱処理することにより製造される。パンは、焼き立てが最も美味しく喫食することができるが、時間の経過とともに老化し、風味の劣化やパサつきが生じてしまう。

このような問題から、近年、パン生地を冷凍し、販売時に解凍して焼成するベイクオフ方式が多く行なわれている。しかし、パン生地を冷凍すると、活性化したイーストが凍結により障害を受け、発酵能力が低下する結果、パン生地のガス保持力が低下して、得られるパンはその膨らみが不十分となる。そこで、パン生地を冷凍させてパンを製造する場合においても、膨らみが良好なパンを得ることのできる手段が求められている。

また、例えばサンドイッチなどのように、冷蔵して喫食するパンが広く上市されている。しかし、パンを冷蔵すると、老化が進みやすくソフトな食感が失われ、パサつきが生じてしまうという問題がある。

一般に、パンは、水の添加量を増やすことで老化を防止することができるが、これにより焼成時に膨らみにくくなる、作業性が悪くなる、食感に糊状感が生じるという種々の問題が生じる。このような問題から、従来、パン生地に対して乳化剤や老化防止剤などが添加されている。

上記のような問題を解決するために種々の検討がなされている。特許文献１には、ホイロ後に冷凍するパン生地に対し、増粘剤、パン生地酸化剤を配合することにより、焼成したときに十分にボリュームアップし、ソフトで風味が良く食感の優れたパンが得られることが記載されている。

特許文献２には、冷凍パン生地に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合することにより、焼成したときに十分に膨らんだパンが得られることが記載されている。

特許文献３には、冷凍又は冷蔵パン生地に対し、グルコースオキシダーゼ等の複数の酵素を組み合わせて併用することで、作業性を改善し、得られるパンのボリュームを増大させ、パンの食感も改善することが記載されている。

特許文献４には、増粘多糖類としてグルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム又はカラギーナンと、食物繊維としてペクチン、難消化性デキストリン又はセルロースとを含有する低蛋白質パンが記載されており、該低蛋白質パンは、通常のパンと同様のボリュームが得られ、ソフトな食感を有することが記載されている（実施例１～８）。

特開２０１４－１１３１０１号公報 特開２００７－２６７６９１号公報 特開２０１７－１２７２７０号公報 特開平１１－１５５４６７号公報

しかしながら、特許文献１に記載の冷凍パン生地においては、増粘剤の分子量が大きいため食感に糊状感が生じてしまうという問題がある。また、得られたパンが経時的に老化してしまうという問題は解決に至っていない。

また、特許文献２及び３に記載の冷凍パン生地においても、得られたパンが経時的に老化してしまうという問題は解決に至っていない。

さらに、特許文献４には、食感の向上のために乳化剤を添加することが好ましいことが記載されており、優れた食感を得るための検討が不十分であるといえる。

本発明は上記問題点に鑑みてなされたものであり、十分なボリュームが得られ、且つ老化が抑制され、食感に優れるパン生地及びパンを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の重量平均分子量を有するグアーガム分解物、タラガム分解物、ローカストビーンガム分解物、コンニャクマンナン分解物、フェヌグリークガム分解物又はカシアガム分解物をパン生地に添加することで、水の添加量が多くても焼成時に膨らみやすくなり、且つ老化が防止され、食感にも優れることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明に係るパン生地は、重量平均分子量２００００～１２０００００のグアーガム分解物、重量平均分子量１５０００～８０００００のタラガム分解物、重量平均分子量２００００～１２０００００のコンニャクマンナン分解物、重量平均分子量２００００～１２０００００のローカストビーンガム分解物、重量平均分子量２００００～１１０００００のフェヌグリークガム分解物及び重量平均分子量２００００～１１０００００のカシアガム分解物のいずれか１以上の多糖類分解物を含有することを特徴とする。

以上のように、本発明によれば、十分なボリュームが得られ、且つ老化が抑制され、食感に優れるパン生地及びパンを提供することができる。

本発明において「パン生地」とは、少なくとも小麦粉及び水を混捏して得られるものをいう。また、本発明において「パン」とは、パン生地を焼成して得られるパンだけでなく、ナン、ピザ、スポンジケーキや、生地を蒸し処理することで得られる蒸しパン、中華まんじゅう等も含まれる。

グアーガムは、１年生のマメ科植物であるグアー豆の種子の胚乳部分から得られる多糖類である。グアーガムは、マンノースを主鎖とし、平均でマンノース２分子に対しガラクトースが１分子結合した構造を有する。グアーガムは水溶性多糖類であり、冷水に溶解して粘稠な溶液となる。

タラガムは、グアーガム同様にマンノースを主鎖とし、平均でマンノース３分子に対しガラクトースが１分子結合した構造を有する。タラガムは水溶性多糖類であり、冷水に溶解して粘稠な溶液となる。

ローカストビーンガムは、グアーガム同様にマンノースを主鎖とし、平均でマンノース４分子に対しガラクトースが１分子結合した構造を有する。ローカストビーンガムは水溶性多糖類であり、温水に溶解して粘稠な溶液となる。

コンニャクマンナン（こんにゃく粉）は、グルコースを主鎖とし、ガラクトースが結合した構造を有する。コンニャクマンナンは水溶性多糖類であり、冷水に膨潤して粘稠な溶液となる。コンニャクマンナンを精製したものをグルコマンナンと呼ぶこともあるが、本発明においてはいずれも用いることができる。

フェヌグリークガムやカシアガムは、マンノースを主鎖とする多糖類であり、グアーガム、タラガム及びローカストビーンガムと同様にガラクトマンナンを側鎖に有している。フェヌグリークガムのガラクトースとマンノースの割合は、１：１であるのに対して、グアーガムは、１：２、タラガムは１：３、ローカストビーンガムは１：４、カシアガムは１：５であり、この順にガラクトースの割合が少なくなる。

グアーガム分解物は、重量平均分子量が２００００～１２０００００であり、５００００～６０００００であることが好ましい。

タラガム分解物は、重量平均分子量が１５０００～８０００００であり、５００００～６０００００であることが好ましい。

コンニャクマンナン分解物は、重量平均分子量が２００００～１２０００００であり、５００００～６０００００であることが好ましい。

ローカストビーンガム分解物は、重量平均分子量が２００００～１２０００００であり、５００００～６０００００であることが好ましい。

フェヌグリークガム分解物は、重量平均分子量が２００００～１１０００００であり、５００００～６０００００であることが好ましい。

カシアガム分解物は、重量平均分子量が２００００～１１０００００であり、５００００～６０００００であることが好ましい。

小麦粉の成分であるデンプンやグルテンは、加熱によりダブルヘリックス構造などの高次構造を形成し、これが含気することによりパンが膨らむ。重量平均分子量が上記の範囲内である多糖類分解物は、通常の多糖類より分子量が小さいため、デンプンやグルテンの高次構造に入り込み、これにより焼成時に膨らんだボリュームを経時的に維持することができる。また、本発明の多糖類分解物を含有することにより、水の含有量を増加させることができ、老化を防止し、冷蔵状態でも美味しく食することができる。さらに、本発明に係る多糖類分解物は耐冷凍性を有するため、デンプンやグルテンの高次構造にも耐冷凍性が付与され、パン生地の冷凍による変性を防止することができる。本発明に係る多糖類分解物は、冷凍変性しやすい低糖質パン用のパン生地においても、冷凍変性を防止する効果がある。

多糖類分解物の重量平均分子量が上記の下限未満となると、添加しても老化を防止することができなくなったり、生地の保形性がなく作業性が悪くなったりしてしまう。一方、多糖類分解物の重量平均分子量が上記の上限より大きくなると、分子量が大きすぎるためデンプンやグルテンの高次構造中に入り込むことができず、老化を防止する効果を得ることができない。さらに、溶解に水分を必要とするため、小麦粉のデンプンやグルテンが溶解するための水分を奪ってしまい、食感が重く、糊状感が強く、硬めのパンに仕上がってしまう。

重量平均分子量２００００～１２０００００のグアーガム分解物、重量平均分子量１５０００～８０００００のタラガム分解物、重量平均分子量２００００～１２０００００のコンニャクマンナン分解物、重量平均分子量２００００～１２０００００のローカストビーンガム分解物、重量平均分子量２００００～１１０００００のフェヌグリークガム分解物、重量平均分子量２００００～１１０００００のカシアガム分解物を得る方法として特に限定はなく、酵素分解、酸分解又は加熱分解することにより低分子化する方法、天然物から特定の分子量を分別する方法、市販されている多糖類分解物を使用する方法などが挙げられる。

分解に用いられる酸として特に限定はないが、塩酸、硝酸、硫酸、酢酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸などの一般的な酸を使用することができる。また、分解に用いられる酵素として特に限定はないが、ガラクトシダーゼ等が挙げられる。

本発明に係るパン生地における本発明の多糖類分解物の含有量は、０．１～１０重量％であることが好ましく、０．３～７重量％であることがより好ましく、０．５～５重量％であることがさらに好ましい。

本発明に係るパン生地は、水の含有量が２０～４５重量％であることが好ましく、３１～４５重量％であることがより好ましい。水の含有量が４５重量％より多くなると、作業性が悪くなったり食感に糊状感が生じたりしてしまう。一方、水の含有量が２０重量％未満となると、食感にパサつきが生じてしまうため好ましくない。

更に本発明の特徴として、本発明に係るパン生地は、水の含有量を上記の範囲内で増加させた場合においても、作業性が損なわれず、焼成時に十分にボリュームアップすることができ、糊状感がなくソフトな食感を得ることができる。本発明に係るパン生地の特徴は、多加水状態においても良好な作業性と、焼成した場合十分なボリュームのパンとなるパン生地を得ることができることである。具体的には、多加水状態とは、パン生地の重量を１００重量％とした場合、パン生地中に３１～４５重量％の水を含む状態である。多加水の生地を冷凍すると、水分量が多いため吸水した小麦粉中のタンパク質（グルテン）が冷凍変性を起こしやすくなり、焼成した場合十分なボリュームが得られないという問題がある。本発明に係るパン生地は、多加水の状態において、上記の多糖類分解物が含まれることにより水分を競合的に奪い合い、その結果グルテンの吸水が制限され、冷凍による変性を抑えることができる。本発明に係る多糖類分解物は、適当な分子量に低分子化されているため粘性が生じず食感を妨げることはない。

本発明に係るパン生地は、中種法、ストレート法、ノータイム法、湯種法などの一般的な製パン工程により製造される。本発明に係るパン生地は、多糖類分解物を含有することにより、製造時にダレてしまうことがなく、保形性、作業性に優れる。

本発明に係るパン生地は、そのまま用いてもよいし、冷凍してもよい。本発明に係るパン生地は、本発明の多糖類分解物を含有することにより、冷凍により変性しにくくなり、且つ冷凍しても焼成時に十分にボリュームアップすることができる。

本発明に係るパン生地を冷凍する方法として特に限定はなく、目的とするパンや流通形態によって適宜変更することができる。具体的には、原料を混捏後、一次発酵前に冷凍する方法、一次発酵後に冷凍する方法、一次発酵させた生地を分割して冷凍する方法、一次発酵させた生地を成形して冷凍する方法、及び成形した生地を最終発酵（ホイロ）させて冷凍する方法が挙げられる。

本発明に係るパン生地は、小麦粉の一部を難消化性デンプン、大豆粉末、小麦タンパク、大豆タンパク等の小麦粉代替品に置き換えた低糖質パンの生地とすることもできる。これらの小麦粉代替品のうち１種のみを用いることも、２種以上を併用することもできる。従来、小麦粉の一部を上記のような小麦粉代替品に置き換えた低糖質パンは、作業性が悪い上に、グルテンを添加しても高次構造（ネットワーク）が形成されにくく、膨らみにくくなったり、食感にパサつきが生じたりしてしまうという問題があった。本発明に係る多糖類分解物は、マンノース又はグルコースを主鎖とし、ガラクトースが結合した構造を有する。フェヌグリークガム、グアーガム、タラガム、コンニャクマンナンは水溶性多糖類であり、冷水に溶解して粘稠な溶液となる。ローカストビーンガム、カシアガムは温水に溶解し粘稠な液になるが冷水にも一部溶解し膨潤する。本発明に係るパン生地は、このような多糖類分解物を含有することにより、低糖質パンのパン生地として使用した場合においても、十分なボリュームが得られ、パサつきがない食感を得ることができる。

本発明に係るパン生地は、小麦粉の含有量が１５～６０重量％であることが好ましく、２０～５５重量％であることがより好ましい。小麦粉の一部を置き換えた低糖質パンとする場合、小麦粉と小麦粉代替品との合計の含有量が上記範囲内となることが好ましい。この場合、小麦粉代替品の含有量は、特に限定されないが、小麦粉と小麦粉代替品との合計を１００重量％として１０～９０重量％であることが好ましく、２０～８０重量％であることがより好ましい。

また、本発明に係るパン生地を用いて得られるパンの周りに、メロンパンなどのようにクッキー生地を使用する場合、クッキー生地のクリスピー性を維持することができる。その理由は、本発明の多糖類分解物を含有することによりパンの保湿性が高まり、クッキー生地に水分が移行しないためである。

本発明に係るパン生地は、本発明の効果を損なわない範囲で、他の原料を配合してもよい。このような原料としては、例えば、デンプン、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉など穀粉；クルミ、アーモンド、ゴマ等のナッツ類；レーズン、アンズ、ブルーベリー、クランベリー等の果実類；人参、トマト、ホウレンソウ等の野菜類；粉乳、生乳、練乳、チーズ、生クリーム、ヨーグルト等の乳製品；乾燥卵白、乾燥全卵等の卵類；ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、糖アルコール等の糖類；カカオマス、カカオバター等のカカオ類；菜種油、卵黄油、ショートニング、バター、マーガリン、ラード等の油脂類；蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、ヘム鉄、亜鉛、銅等のミネラル類；イーストフード；食塩等の塩類；胡椒、山椒、唐辛子、カレー粉、シナモン等の香辛料；バジル、ローズマリー、タイム等のハーブ類などが挙げられる。

得られたパン生地は、焼成、蒸し処理、油調などの加熱処理を行うことで、喫食可能なパンとなる。本発明に係るパン生地は、例えば、食パン、ロールパン、フランスパン、クロワッサン、メロンパン、揚げパン、スコーン、蒸しパン、中華まんじゅう、ナン、ピザ、スポンジケーキなど、あらゆるパンの生地として用いることができる。

本発明に係るパン生地を用いて得られたパンは、そのまま喫食することも、冷蔵又は冷凍して喫食することも、電子レンジ、トースター、蒸し器などを用いて加熱してから喫食することもできる。本発明に係るパン生地を用いて得られたパンは、十分なボリュームが得られ、糊状感がなくソフトな食感を有し、老化も抑制される。本発明に係るパンを冷蔵して喫食する場合においても、老化が遅く、冷たさが維持される。また、本発明に係るパンを冷蔵又は冷凍後に電子レンジ、トースター、蒸し器などを用いて加熱した場合においても食感に優れ、通常のパンと同様に違和感なく食することができる。

以下、本発明の実施例を説明するが、これらは本発明を限定するものではない。

なお、以下において、％表示は特に指定がない場合は重量％を示す。

実施例及び比較例において添加物として用いた多糖類分解物又は多糖類とその重量平均分子量（Ｍｗ）は、以下の通りである。
グアーガム分解物１ 重量平均分子量１００００
グアーガム分解物２ 重量平均分子量２００００
グアーガム分解物３ 重量平均分子量３０００００
グアーガム分解物４ 重量平均分子量１２０００００
グアーガム分解物５ 重量平均分子量１５０００００
グアーガム 重量平均分子量１６０００００ （イナゲル（登録商標）ＧＲ－１０、伊那食品工業社製）
タラガム分解物１ 重量平均分子量８０００
タラガム分解物２ 重量平均分子量１５０００
タラガム分解物３ 重量平均分子量２０００００
タラガム分解物４ 重量平均分子量６０００００
タラガム分解物５ 重量平均分子量１００００００
タラガム 重量平均分子量１２０００００ （イナゲル タラガムＡ、伊那食品工業社製）
コンニャクマンナン分解物１ 重量平均分子量１００００
コンニャクマンナン分解物２ 重量平均分子量２００００
コンニャクマンナン分解物３ 重量平均分子量３０００００
コンニャクマンナン分解物４ 重量平均分子量１２０００００
コンニャクマンナン分解物５ 重量平均分子量１５０００００
コンニャクマンナン 重量平均分子量３７０００００ （イナゲル ファインマンナン、伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム分解物１ 重量平均分子量 １００００
ローカストビーンガム分解物２ 重量平均分子量 ２００００
ローカストビーンガム分解物３ 重量平均分子量 ３０００００
ローカストビーンガム分解物４ 重量平均分子量 １２０００００
ローカストビーンガム分解物５ 重量平均分子量 １５０００００
ローカストビーンガム 重量平均分子量 １６５００００ （イナゲルＬ－１５、伊那食品工業社製）
フェヌグリークガム分解物１ 重量平均分子量８０００
フェヌグリークガム分解物２ 重量平均分子量２００００
フェヌグリークガム分解物３ 重量平均分子量３０００００
フェヌグリークガム分解物４ 重量平均分子量１１０００００
フェヌグリークガム分解物５ 重量平均分子量１４０００００
フェヌグリークガム 重量平均分子量１５０００００ （イナゲルＦＧ－１０、伊那食品工業社製）
カシアガム分解物１ 重量平均分子量７００００
カシアガム分解物２ 重量平均分子量２００００
カシアガム分解物３ 重量平均分子量２８００００
カシアガム分解物４ 重量平均分子量１１０００００
カシアガム分解物５ 重量平均分子量１３０００００
カシアガム 重量平均分子量１４０００００ （イナゲルＫＲ－１０、伊那食品工業社製）
タピオカデンプン：未加工品（松谷化学工業社製）
ペクチン：イナゲルＪＰ－１２（伊那食品工業社製）
難消化性デキストリン：ファイバーソル（登録商標）２（松谷化学工業社製）
セルロース：セキセルＦＤ－１０１（旭化成社製）

上記多糖類分解物及び多糖類の重量平均分子量は、ゲル浸透クロマトグラフィー法（ＧＰＣ法）により測定した。カラムは東ソー株式会社製のＴＳＫ－ＧＥＬ（登録商標） ＡＬＰＨＡ－Ｍを使用した。インジェクション前に０．４５μｍのメンブレンフィルターによりろ過を行った。測定条件は以下の通りである。
分子量マーカー プルラン標準品
移動相 ０．１ｍｏｌ／Ｌの硝酸ナトリウム
流速：１．０ｍＬ／分

グアーガム分解物１～５は、上記グアーガムの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。

タラガム分解物１～５は、上記タラガムの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。

コンニャクマンナン分解物１～５は、上記コンニャクマンナンの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。

ローカストビーンガム分解物１～５は、上記ローカストビーンガムの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。

フェヌグリークガム分解物１～５は、上記フェヌグリークガムの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。

カシアガム分解物１～５は、上記カシアガムの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。

［評価］
実施例及び比較例において得られたパン生地及びパンの評価方法は、以下の通りである。
１．体積
出来上がりのパンの体積を菜種法により測定した。多糖類分解物を添加せずに作製したパンの体積を１００として、これとの比較によりパンの体積を評価した。

２．食感（常温）
パネラー１０名により、常温のパンの食感を下記の４段階で評価した。１０名中最も人数の多かった評価を採用した。
◎：ソフト食感で美味しい
〇：◎より劣るが美味しい
△：糊状感がある
×：糊状感があり硬さを感じる

３．食感（５℃）
パネラー１０名により、５℃に冷やしたパンの食感を下記の４段階で評価した。１０名中最も人数の多かった評価を採用した。
◎：ソフト食感で美味しい
〇：◎より劣るが美味しい
△：老化がありパサつく
×：老化があり硬くパサつきが激しい

４．老化
５℃の冷蔵庫にパンを２日間保管し、パサつき感を観察して下記の４段階で評価した。
◎：パサつきがない
〇：パサつきが若干あるが問題ない程度
△：パサつきがある
×：パサつきが激しい

５．作業性
下記の３段階でパン生地の作業性を評価した。
◎：作業性が非常によい
〇：作業性がよい
×：保形性がなくダレる

６．耐冷凍性
－１８℃の冷凍庫にて最終発酵前のパン生地を１０日間保管後、焼成し、変性の度合いを観察して下記の２段階で耐冷凍性を評価した。
〇：耐冷凍性あり
×：耐冷凍性なし

７．トースト性
焼成してできたパンを５℃の冷蔵庫に２日間保管後、トースターで再焼成し、下記の３段階で食感を評価した。
〇：問題なし
△：糊状感がある
×：糊状感があり硬さを感じる

８．レンジアップ性
中華まんじゅうを冷凍した後、電子レンジにて再加熱し、加熱むら、割れ、糊状感があり、保形性のないものを問題ありとして、下記の２段階でレンジアップ性を評価した。
〇：問題なし
×：問題あり

［実験例１：パンの作製（グアーガム分解物又はグアーガムを添加）］
（比較例１及び２：添加物無添加）
表１及び２に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法（ストレート法）に従い、比較例１及び２に係るパン生地及びパンを作製した。なお、比較例１及び２においては添加物を添加せず、水の配合量をそれぞれ３５．７５％、３０％とした。また、合計の配合量が１００％となるように、グラニュー糖の配合量を調整した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表３に示した。

（実施例１～３及び比較例３、４：グアーガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び２に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法（ストレート法）に従い、実施例１～３及び比較例３、４に係るパン生地及びパンを作製した。多糖類分解物は強力粉に粉体混合することにより添加した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表３に示した。

（比較例５：グアーガムを添加）
グアーガム分解物２の代わりにグアーガムを添加したこと以外は実施例１と同様にして、比較例５に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表３に示した。

［実験例２：パンの作製（添加物を変更）］
（比較例６～８：ペクチン、難消化性デキストリン又はセルロースを添加）
表１及び表４に示す配合にて、添加物としてグアーガムの代わりにペクチン、難消化性デキストリン、セルロースをそれぞれ添加したこと以外は上記比較例５と同様にして、比較例６～８に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表５に示した。

［実験例３：パンの作製（タラガム分解物又はタラガムを添加）］
（実施例４～６及び比較例９、１０：タラガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び表６に示した配合にて、グアーガム分解物１～５の代わりにタラガム分解物１～５を添加したこと以外は実験例１と同様にして、実施例４～６及び比較例９、１０に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表７に示した。

（比較例１１：タラガムを添加）
グアーガムの代わりにタラガムを添加したこと以外は比較例５と同様にして、比較例１１に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表７に示した。

［実験例４：パンの作製（コンニャクマンナン分解物又はコンニャクマンナンを添加）］
（実施例７～９及び比較例１２、１３：コンニャクマンナン分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び表８に示した配合にて、グアーガム分解物１～５の代わりにコンニャクマンナン分解物１～５を添加したこと以外は実験例１と同様にして、実施例７～９及び比較例１２、１３に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表９に示した。

（比較例１４：コンニャクマンナンを添加）
グアーガムの代わりにコンニャクマンナンを添加したこと以外は比較例５と同様にして、比較例１４に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法によりを行い、表９に示した。

［実験例５：パンの作製（ローカストビーンガム分解物又はローカストビーンガムを添加）］
（実施例１０～１２及び比較例１５、１６：ローカストビーンガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び表１０に示した配合にて、グアーガム分解物１～５の代わりにローカストビーンガム分解物１～５を添加したこと以外は実験例１と同様にして、実施例１０～１２及び比較例１５、１６に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１１に示した。

（比較例１７：ローカストビーンガムを添加）
グアーガムの代わりにローカストビーンガムを添加したこと以外は比較例５と同様にして、比較例１７に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１１に示した。

［実験例６：パンの作製（フェヌグリークガム分解物又はフェヌグリークガムを添加）］
（実施例１３～１５及び比較例１８、１９：フェヌグリークガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び表１２に示した配合にて、グアーガム分解物１～５の代わりにフェヌグリークガム分解物１～５を添加したこと以外は実験例１と同様にして、実施例１３～１５及び比較例１８、１９に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１３に示した。

（比較例２０：フェヌグリークを添加）
グアーガムの代わりにフェヌグリークガムを添加したこと以外は比較例５と同様にして、比較例２０に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１３に示した。

［実験例７：パンの作製（カシアガム分解物又はカシアガムを添加）］
（実施例１６～１８及び比較例２１、２２：カシアガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び表１４に示した配合にて、グアーガム分解物１～５の代わりにカシアガム分解物１～５を添加したこと以外は実験例１と同様にして、実施例１６～１８及び比較例２１、２２に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１５に示した。

（比較例２３：カシアガムを添加）
グアーガムの代わりにカシアガムを添加したこと以外は比較例５と同様にして、比較例２３に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１５に示した。

以上のように、実施例１～１８のパンは、本発明に係る多糖類分解物を含有することにより、生地の作業性に優れ、焼成後の体積が大きく且つ老化が防止され、食感も良好であった。

［実験例８：低糖質パンの作製（グアーガム分解物又はグアーガムを添加）］
（比較例２４：添加物無添加）
表１６及び表１７に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法（ストレート法）に従い、比較例２４に係る低糖質パン生地及び低糖質パンを作製した。グルテン、難消化性デンプンは、強力粉に粉体混合することにより添加した。なお、添加物を添加せず、グラニュー糖の配合量を７．５％とした。作製した低糖質パン生地及び低糖質パンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表１８に示した。

（実施例１９～２１及び比較例２４、２５：グアーガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１６及び表１７に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法に従い、実施例１９～２１及び比較例２５、２６に係る低糖質パン生地及び低糖質パンを作製した。グアーガム分解物、グルテン、難消化性デンプンは、強力粉に粉体混合することにより添加した。作製した低糖質パン生地及び低糖質パンについて、実験例１と同様にして評価を行い、結果を表１８に示した。

（比較例２７：グアーガムを添加）
グアーガム分解物２の代わりにグアーガムを添加したこと以外は実施例１９と同様にして、比較例２７に係る低糖質パン生地及び低糖質パンを作製した。作製した低糖質パン生地及び低糖質パンについて、上記の方法により評価を行い、表１８に示した。

以上のように、実施例１９～２１の低糖質パンは、本発明に係るグアーガム分解物を含有することにより、生地の作業性に優れ、焼成後の体積が大きく且つ老化が防止され、食感も良好であった。

［実験例９：低糖質パンの作製（グアーガム分解物の添加量を変更）］
（実施例２２～２７）
表１９及び表２０に示した配合にてグアーガム分解物の添加量を変えて、実験例８と同様にして、実施例２２～２７に係る低糖質パン生地及び低糖質パンを作製した。作製した低糖質パン生地及び低糖質パンについて、実験例１と同様にして評価を行い、結果を表２１に示した。

（比較例２８：グアーガムを添加）
グアーガム分解物４の代わりにグアーガムを添加したこと以外は実施例２７と同様にして、比較例２８に係る低糖質パン生地及び低糖質パンを作製した。作製した低糖質パン生地及び低糖質パンについて、上記の方法により評価を行い、表２１に示した。

以上のように、実施例２２～２７の低糖質パンは、本発明に係るグアーガム分解物を含有することにより、生地の作業性に優れ、焼成後の体積が大きく且つ老化が防止され、食感も良好であった。

［実験例１０：中華まんじゅうの作製（グアーガム分解物又はグアーガムを添加）］
（比較例２９：添加物無添加）
表２２及び表２３に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法に従い、比較例２９に係る中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうを作製した。なお、添加物を添加せず、グラニュー糖の配合量を８．２５％とした。作製した中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうについて、上記の方法により評価を行い、表２４に示した。

（実施例２８～３０及び比較例３０、３１：グアーガム分解物の重量平均分子量を変更）
表２２及び表２３に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法に従い中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうを作製した。グアーガム分解物は、中力粉に粉体混合することにより添加した。作製した中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうについて、上記の方法により評価を行い、表２４に示した。

（比較例３２：グアーガムを使用）
グアーガム分解物の代わりにグアーガムを添加したこと以外は実施例２８と同様にして、比較例３２に係る中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうを作製した。作製した中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうについて、上記の方法により評価を行い、表２４に示した。

以上のように、実施例２８～３０の中華まんじゅうは、本発明に係るグアーガム分解物を含有することにより、生地の作業性に優れ、焼成後の体積が大きく且つ老化が防止され、食感も良好であった。

［実験例１１：メロンパンの作製（グアーガム分解物又はグアーガムを添加）］
（比較例３３：添加物無添加）
表２５及び表２６に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法に従い、比較例３３に係るメロンパンのパン生地を作製した。なお、添加物を添加せず、グラニュー糖の配合量を１０．５％とした。また、表２７に示した配合にて、常法に従いメロンパンのクッキー生地を作製した。メロンパンのパン生地及びクッキー生地を組み合わせてメロンパンを作製した。作製したメロンパンのパン生地及びメロンパンについて、上記の方法により評価を行い、表２８に示した。

（実施例３１～３３及び比較例３４、３５：グアーガム分解物の重量平均分子量を変更）
表２５及び表２６に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法に従い、実施例３１～３３及び比較例３４、３５に係るメロンパンのパン生地を作製した。グアーガム分解物は、強力粉に粉体混合することにより添加した。また、表２７に示した配合にて、常法に従いメロンパンのクッキー生地を作製した。メロンパンのパン生地及びクッキー生地を組み合わせてメロンパンを作製した。作製したメロンパンのパン生地及びメロンパンについて、上記の方法により評価を行い、表２８に示した。

（比較例３６：グアーガムを添加）
グアーガム分解物の代わりにグアーガムを添加したこと以外は実施例３１と同様にして、比較例３６に係るメロンパンの生地、クッキー生地及びメロンパンを作製した。作製したメロンパンのパン生地及びメロンパンについて、上記の方法により評価を行い、表２８に示した。

以上のように、実施例３１～３３のメロンパンのパン生地は良好な結果が得られた。また、実施例３１～３３のメロンパンのクッキー生地は、老化を確認する際に袋に入れて老化を確認した場合に、比較例３３～３６のメロンパンのクッキー生地はサクサク感が消失するのに対してサクサク感が持続されることを確認出来た。

［実験例１２：パンの作製（水の配合量が３７．９％）］
（実施例３４：グアーガム分解物を添加）
表２９に示した配合にて、常法（ストレート法）に従い、実施例３４に係るパン生地及びパンを調整した。本実験例においては、水の配合量を３７．９％とした。小麦粉、生イースト、イーストフード、グラニュー糖、食塩、グアーガム分解物３、水、イーストを撹拌機に入れ混錬し、さらにショートニングを加え混錬することによりパン生地を作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３０に示した。

（比較例３７：添加物無添加）
グアーガム分解物３を添加せず、強力粉の配合量を５５％としたこと以外は実施例３４と同様にして、比較例３７に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３０に示した。

以上のように、グアーガム分解物３が添加された実施例３４に係るパンは、水の配合量が多くても生地の作業性が良く、また、焼成後の体積が大きく、食感や物性にも優れていた。

［実験例１３：パンの作製（水の配合量が３１．５％）］
（実施例３５：グアーガム分解物を添加）
表３１に示した配合にて、常法（ストレート法）に従い、実施例３５に係るパン生地及びパンを調整した。本実験例においては、水の配合量を３１．５％とした。小麦粉、生イースト、イーストフード、グラニュー糖、食塩、グアーガム分解物３、水、イーストを撹拌機に入れ混錬し、さらにショートニングを加え混錬することによりパン生地を作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３２に示した。

（比較例３８：添加物無添加）
グアーガム分解物３を添加せず、強力粉の配合量を６１．４％としたこと以外は実施例３５と同様にして、比較例３８に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３２に示した。

以上のように、グアーガム分解物３が添加された実施例３５に係るパンは、水の配合量を少なくしても生地の作業性が良く、また、焼成後の体積が大きく、且つ老化が防止され、食感や物性にも優れていた。

［実験例１４：パンの作製（水の配合量が４４．５％）］
（実施例３６：グアーガム分解物を添加）
表３３に示した配合にて、常法（ストレート法）に従い、実施例３６に係るパン生地及びパンを調整した。本実験例においては、水の配合量を４４．５％とした。小麦粉、生イースト、イーストフード、グラニュー糖、食塩、グアーガム分解物２、水、イーストを撹拌機に入れ混錬し、さらにショートニングを加え混錬することによりパン生地を作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３４に示した。

（比較例３９：添加物無添加）
グアーガム分解物２を添加せず、強力粉の配合量を４８．４％としたこと以外は実施例３６と同様にして、比較例３９に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３４に示した。

以上のように、グアーガム分解物２が添加された実施例３６に係るパンは、水の配合量が多くても生地の作業性が良く、また、焼成後の体積が大きく、食感や物性にも優れていた。また、比較例３９は水分量が多すぎて成型することができなかったため、物性の評価を行うことができなかった。

［実験例１５：添加物を複数併用したパン生地の作製］
（実施例３７：グアーガム分解物、コンニャクマンナン及びペクチンを添加）
表３５に示した配合にて、常法（ストレート法）に従い、実施例３７に係るパン生地及びパンを作製した。タピオカ澱粉、小麦粉、グアーガム分解物３、コンニャクマンナン、ペクチンの混合物に生イースト、グラニュー糖、水を加え混合後、ショートニングを加えさらに混合することによりパン生地を作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３６に示した。

（比較例４０：ペクチンのみ添加）
グアーガム分解物３を添加せず、水の配合量を３６．７％としたこと以外は実施例３７と同様にして、比較例４０に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３６に示した。

以上のように、グアーガム分解物３が添加された実施例３７に係るパンは、添加物をグルコマンナン及びペクチンのみとした比較例４０と比較して、焼成後の体積が大きく、且つ老化が防止され、食感にも優れていた。

Claims (5)

1. グアーガムを酸により分解して得られた重量平均分子量２００００～１２０００００のグアーガム分解物、タラガムを酸により分解して得られた重量平均分子量１５０００～８０００００のタラガム分解物、コンニャクマンナンを酸により分解して得られた重量平均分子量２００００～１２０００００のコンニャクマンナン分解物、ローカストビーンガムを酸により分解して得られた重量平均分子量２００００～１２０００００のローカストビーンガム分解物、フェヌグリークガムを酸により分解して得られた重量平均分子量２００００～１１０００００のフェヌグリークガム分解物、及びカシアガムを酸により分解して得られた重量平均分子量２００００～１１０００００のカシアガム分解物のいずれか１以上の多糖類分解物を含有し、前記多糖類分解物の含有量が０．１～１０重量％であることを特徴とするパン生地。
2. 冷凍されていることを特徴とする請求項１記載のパン生地。
3. 水の配合量が３１～４５重量％であることを特徴とする請求項１又は２記載のパン生地。
4. 請求項１乃至３いずれか１項記載のパン生地を用いて得られるパン。
5. 冷蔵又は冷凍されていることを特徴とする請求項４記載のパン。